BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẢO TẠO - BỘ Y TÊ TRƯỜNG CÁN BỘ QUẢN LÝ Y TÊ' NGÓ THỊ THU HƯƠNG NGHIÊN CỨU TRIỂN KHAI KỸ THUẬT HACCP TRONG MỘT SỐ BÊP ĂN TRƯỜNG MAU GIÁO QUẬN CÂÙ GIẤY TỪ THÁNG - / 2000 LUẬN VĂN THẠC sĩ Y TẾ CÓNG CỘNG Mã số: HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS PHAN THỊ KIM TS NGUYỄN THỊ KHÁNH TRÂM HÀ NỘI, 2000 LỜI CẢM ƠN ! Tồi xin chân thành bẩy tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới - PGS - TS Phan Thị Kim - Cục QLCLVSATTP Kim - Cục QLCLVSATTPc QLCLVSATTP - TS Nguyễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPn Thị Kim - Cục QLCLVSATTP Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPc QLCLVSATTP - TS Hà Duyên Tư - Trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng Đại học Bách khoa Hà Nội.i học Bách khoa Hà Nội.c Bách khoa Hà Nội.i - TS Trần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnn Thị Kim - Cục QLCLVSATTP Dung- Vục QLCLVSATTP Khoa học Bách khoa Hà Nội.c Công nghệ - Bộ Thủy sản - Bội Thủy sảny sảnn - PGS- TS Bùi Minh Đức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c, Thại học Bách khoa Hà Nội.c sĩ Hà Thị Kim - Cục QLCLVSATTP Anh Đào, Thại học Bách khoa Hà Nội.c sĩ Phan Vãn Huân - Việ - Bộ Thủy sảnn Dinh duỡngng - PGS.TS Phại học Bách khoa Hà Nội.m Văn Thân, Thại học Bách khoa Hà Nội.c sĩ Nguyễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPn Trần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnn Hiển n - Trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng Đai học Bách khoa Hà Nội.c Y khoa Hà Nội.i - TS Nguyễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPn Thị Kim - Cục QLCLVSATTP Hiền chị em Khoa n chị Kim - Cục QLCLVSATTP em Khoa Xét nghiệ - Bộ Thủy sảnm - Trung tâm Y học Bách khoa Hà Nội.c dự phòng Hà phòng Hà Nội.i - TS Lê Vũ Anh, TS Nguyễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPn Văn Mại học Bách khoa Hà Nội.n, TS Phại học Bách khoa Hà Nội.m Trí Dũng Trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng CBQLYT - DS Huỳnh Hồng ng Nga, BS Hoàng Thủy sảny Tiến, n, BS Nguyên Văn Dũng, Thại học Bách khoa Hà Nội.c sĩ Trần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnn Thị Kim - Cục QLCLVSATTP Ngọc Bách khoa Hà Nội.c Hà anh chị Kim - Cục QLCLVSATTP em Cục QLCLVSATTPc QLCLVSATTP - Phòng Đào học Bách khoa Hà Nội.o, Phòng Điền chị em Khoa u phối, Phịng i, Phịng máy tính Trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng Cán bội Quảnn lý Y tến, - Trung tâm Y tến, , Phòng Giáo dục QLCLVSATTPc Đào học Bách khoa Hà Nội.o Quận Cầu Giấyn Cần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnu Giấyy - Văn phòng CODEX - 70 Trần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnn Hư ng Đại học Bách khoa Hà Nội.o - Anh chị Kim - Cục QLCLVSATTP em cao học Bách khoa Hà Nội.c 2, bại học Bách khoa Hà Nội.n bè đồng ng nghiệ - Bộ Thủy sảnp gia đình Xin cảm ơn vê hướng dân tận tình, đóng góp ý kiến quý báu củng tạo điểu kiện thuận lợi giúp đỡ, động viên Tơi suối: q trình học tập thực nghiên cứu ! DANH MỤC CÁC CHỮ VIÊT TAT A TTP An tồn thự phịng Hà c phẩmm CCPs Critical Control Points - Điển m kiển m soát trọc Bách khoa Hà Nội.ng yến, u DVTAĐP Dị Kim - Cục QLCLVSATTPch vục QLCLVSATTP thức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c ăn đư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng phối, Phòng FAO The Food and Agriculture Organization of United Nation - Tổ chức Lương chức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c Lư ơng ng thự phòng Hà c Thự phòng Hà c phẩmm Thến, giớii FDA Food and Drug Admintration - Cơng quan Quảnn lý Thuối, Phòng c Thự phòng Hà c phẩmm củy sảna Mỹ GMP Good manufacturing practice - Thự phòng Hà c hành sảnn xuấyt tối, Phòng t HACCP Hazard Analyis Critical Control Point - Phân tích mối, Phịng i nguy hiển m xác đị Kim - Cục QLCLVSATTPnh diển m kiển m soát trọc Bách khoa Hà Nội.ng yê'u ISO International Standard Organization - Tổ chức Lương chức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Hn c Tiêu chuẩmn hố Quối, Phịng c tến, MGMN Mẫu giáo mầm nonu giáo mần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnm non NĐTP Ngội đội.c thự phòng Hà c phẩmm TAĐP Thức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c ăn đư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng phô' VSATTP Vệ - Bộ Thủy sản sinh an tồn thự phịng Hà c phẩmm vsv Vi sinh vận Cầu Giấyt WHO World Heathl Organization - Tổ chức Lương chức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c Y tê'Thê' giớii MỤC LỤC trang Đật vân đề I Phán Tổng quan tài liệu 1.1 Vệ - Bộ Thủy sản sinh an toàn thự phòng Hà c phẩmm 1.1.1 Ngội đội.c thự phòng Hà c phẩmm - Vấyn đền chị em Khoa sức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c khỏee 1.1.2 Nguồng n ô nhiễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPm nguyên nhàn gây ngội đội.c thự phòng Hà c phám 1.1.3 Ngội đội.c thự phòng Hà c phẩmm vi sinh vận Cầu Giấyt 1.1.4 Chỉ điến, m vi sinh vận Cầu Giấyt vê chấyt lư ợng ng an toàn thự phòng Hà c phẩmm 1.2 Hệ - Bộ Thủy sản thối, Phịng ng phân tích mối, Phịng i nguy hiến, m xác đị Kim - Cục QLCLVSATTPnh diêm kiển m soát trọc Bách khoa Hà Nội.ng yến, u 10 1.2.1 Lị Kim - Cục QLCLVSATTPch sử HACCP củy sảna HACCP II 1.2.2 Tình hình áp dục QLCLVSATTPng HACCP hiên thến, giớii 12 1.2.3 Tinh hình HACCP Việt Nam Việ - Bộ Thủy sảnt Nam 13 1.2.4 Áp dục QLCLVSATTPng HACCP 15 1.2.5 HACCP hệ - Bộ Thủy sản thối, Phòng ng quán lý chấyt lư ợng ng 20 Sơ đổ định để thiết lập điểm kiêm soát trọng yếu 22 Phán Mục tiêu nghiên cứu 23 2.1 Mục QLCLVSATTPc tiêu chung 23 2.2 Mục QLCLVSATTPc tiêu cục QLCLVSATTP thê 23 Phán Đôi tượng phương pháp nghiên cứu 24 3.1 Đị Kim - Cục QLCLVSATTPa điển m đối, Phòng i tư ợng ng nghiên cức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân u 24 3.2 Thiến, t kê' nghiên cức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân u 24 3.3 Nội.i dung nghiên cức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân u phư ơng ng pháp thu thận Cầu Giấyp sối, Phòng liệ - Bộ Thủy sảnu(giai đoại học Bách khoa Hà Nội.n I) 25 3.4 Các bư ớic tiến, n hành áp dục QLCLVSATTPng HACCP (giai đoại học Bách khoa Hà Nội.n 2) 25 3.5 Kỹ thuận Cầu Giấyt chọc Bách khoa Hà Nội.n mẫu giáo mầm nonu xét nghiệ - Bộ Thủy sảnm kỹ thuận Cầu Giấyt xét nghiệ - Bộ Thủy sảnm vsv 28 3.6 Chỉ tiêu nghiên cức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân u 29 3.7 Phư ơng ng pháp xức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân lý sô' liệ - Bộ Thủy sảnu 31 3.8 Mội.t sối, Phòng lư u ý 31 Phần 4: Kết 32 4.1 Đặc điểm chung nhân viên nhà bếp trường MGMNc điển m chung vền chị em Khoa nhân viên nhà bến, p trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng MGMN 32 4.2 Tình hình vê sinh bến, p trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng mẫu giáo mầm nonu giáo 35 4.3 Kiến, n thức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c - thự phòng Hà c hành vệ - Bộ Thủy sản sinh an tồn thự phịng Hà c phẩmm củy sảna nhân viên nhà bến, p 39 4.4 Triển n khai HACCP học Bách khoa Hà Nội.i bến, p ăn trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng mẫu giáo mầm nonu giáo Quận Cầu Giấyn Cần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnu Giấyy 40 4.5 4.4.1 Thành lận Cầu Giấyp nhóm HACCP học Bách khoa Hà Nội.i trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng 40 4.4.2 Thư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng quy vê sinh chến, biến, n 42 4.4.3 Thiến, t lận Cầu Giấyp hồng sơng HACCP sữa chuaa chua 43 4.4.4 Thiến, t lận Cầu Giấyp hồng sơng HACCP sữa chuaa đận Cầu Giấyu nành 49 4.4.5 Phân tích kến, t quản xét nghiêm 57 Nhận Cầu Giấyn xét việ - Bộ Thủy sảnc triển n khai HACCP Phần Bàn luận 60 61 5.1 Đặc điểm chung nhân viên nhà bếp trường MGMNc điển m bến, p ăn 61 5.2 Triển n khai áp dục QLCLVSATTPng HACCP 66 5.3 Nhận Cầu Giấyn xét vền chị em Khoa việ - Bộ Thủy sảnc 75 Kết luận 77 Khuyên nghị 79 Tài liệu tham kh 80 Phụ lục 86 Phục QLCLVSATTP lục QLCLVSATTPc - Thuận Cầu Giấy Phục QLCLVSATTP lục QLCLVSATTPc - Danh sách bảnng hình Phục QLCLVSATTP lục QLCLVSATTPc - Danh sách trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng mẫu giáo mầm nonu giáo mần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnm non Quận Cầu Giấyn Cần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnu Giấyy Phục QLCLVSATTP lục QLCLVSATTPc - Bội câu hỏei Phục QLCLVSATTP lục QLCLVSATTPc - Sơng đồng bến, p Trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng Hoa Mai Phục QLCLVSATTP lục QLCLVSATTPc - Sơng đồng bến, p Trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng Hoa Hồng ng Phục QLCLVSATTP lục QLCLVSATTPc - Sơng đồng bến, p Trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng Học Bách khoa Hà Nội.a My Phục QLCLVSATTP lục QLCLVSATTPc - Sơng đổ chức Lương bến, p Trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng Ánh Sao 86 88 89 90 96 97 98 99 ĐẶT VẤN ĐỂ VSATTP thu hút phòng Hà ý củy sảna toàn thến, gi ớii bở Việt Nami nguy c ơng th ự phòng Hà c ph ẩmm khơng an tồn bị Kim - Cục QLCLVSATTP nhiễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPm vi sinh vận Cầu Giấyt (VSV), dư lư ợng ng thuối, Phòng c trừ sâu, thuốc bảo quản, phân hóa học sâu, thuối, Phịng c bảno quảnn, phân hóa học Bách khoa Hà Nội.c rau quản, thuối, Phòng c tăng trọc Bách khoa Hà Nội.ng thuối, Phòng c kháng sinh th ị Kim - Cục QLCLVSATTPt, ch ấyt ph ẩmm m ần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnu bánh k$o.v.v Đó nhữa chuang nguyên nhân gây ngội đội.c, ung thư , thận Cầu Giấym chí d ẫu giáo mầm nonn đ ến, n t HACCP vong S ự phịng Hà tích lũy củy sảna chấyt đội.c cịn có thển gây hâu quản di truyền chị em Khoa n không lư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng cho th ến, ti ến, p nối, Phòng i Trong nhữa chuang nãm qua thến, giớii phảni đối, Phòng i đần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnu vớii nhiền chị em Khoa u vấyn đền chị em Khoa liên quan đến, n an tồn thự phịng Hà c phẩmm (ATTP) bò điên Việt Nam Anh, thự phịng Hà c phẩmm cơng nghê gien Việt Nam Mỹ, th ự phòng Hà c ph ẩmm nhiễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPm Dioxin Việt Nam Bỉ Mớii 6/2000 lại học Bách khoa Hà Nội.i xày vục QLCLVSATTP nhiễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPm đội.c tục QLCLVSATTP c ần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnu s ữa chuaa t ơng i béo đóng h ội.p hãng Snow Brand sảnn xuấyt học Bách khoa Hà Nội.i OSAKA Nhận Cầu Giấyt Bảnn làm 14.700 ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i ngội đội.c kéo theo phịng Hà đình trệ - Bộ Thủy sản sảnn xuấyt gây thiệ - Bộ Thủy sảnt hại học Bách khoa Hà Nội.i to lớin vền chị em Khoa kinh tến, Tại học Bách khoa Hà Nội.i Việ - Bộ Thủy sảnt Nam ngội đội.c thự phòng Hà c phẩmm (NĐTP) có xu hư ớing gia tăng, nhiêu vấyn đ ền chị em Khoa vi ph ại học Bách khoa Hà Nội.m quy đị Kim - Cục QLCLVSATTPnh VSATTP gây lo lắng cho cộng đồng ng cho c ội.ng đồng ng nh formaldehyde bánh phở Việt Nam, rau quà tổ chức Lương n dư thuối, Phòng c bảno vê thự phòng Hà c vận Cầu Giấyt vư ợng t mức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c cho phép, vấyn đền chị em Khoa sử HACCP d ục QLCLVSATTPng ph ẩmm m ần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnu ch ến, bi ến, n Nãm 1999 Việ - Bộ Thủy sảnt Nam xảny 295 vục QLCLVSATTP NĐTP vớii 6.953 ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i ph ảni c ấyp c ức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân u 65 ng ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i t HACCP vong, đặc điểm chung nhân viên nhà bếp trường MGMNc biệ - Bộ Thủy sảnt mội.t sối, Phịng vục QLCLVSATTP NĐTP quy mơ lớin thư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng xảny Việt Nam bữa chuaa ãn đông ng ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i nh b ến, p ăn t ận Cầu Giấyp thển , đám cư ớii, gi&, trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng hội.c [6], Theo Phan Thị Kim - Cục QLCLVSATTP Kim tháng đần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnu nãm 1999 nguyên nhân gây ngội đội.c yến, u VSV(60%), hóa chấyt bảno vệ - Bộ Thủy sản thự phòng Hà c vận Cầu Giấyt (11%), ch ấyt đ ội.c t ự phòng Hà nhiên (4%) Gần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnn ngày 1/8/2000 học Bách khoa Hà Nội.i Quận Cầu Giấyn Bình Chánh Thành ph ối, Phịng H ồng Chí Minh l ại học Bách khoa Hà Nội.i x ảny NĐTP bến, p ăn tận Cầu Giấyp thển làm 120 công nhân phảni đư a cấyp cức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân u Phát triển n kinh tến, trình đỏe thị Kim - Cục QLCLVSATTP hóa ngày cao nh s ự phòng Hà m Việt Nam r ội.ng giao l u quối, Phòng c tến, đòi hỏei công tác quàn lý chấyt lư ợng ng VSATTP Việ - Bộ Thủy sảnt Nam phát tri ển n đển hòa nhận Cầu Giấyp d ần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnn v ớii Khu vự phòng Hà c mận Cầu Giấyu dị Kim - Cục QLCLVSATTPch tự phòng Hà Châu Á- AFTA (Asia Free Trade Area), Tổ chức Lương chức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c Thư ơng ng mại học Bách khoa Hà Nội.i Thến, giớii WTO (World Trade Organization) Vì vây lĩnh vự phịng Hà c sảnn xuấyt thự phòng Hà c phẩmm cần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnn hoại học Bách khoa Hà Nội.t đội.ng có hệ - Bộ Thủy sản thối, Phòng ng, kê' hoại học Bách khoa Hà Nội.ch nhằm đảm bảo chất lượng VSATTP.m đảnm bảno chấyt lư ợng ng VSATTP Từ sâu, thuốc bảo quản, phân hóa học thự phịng Hà c tến, phát triển n xã hội.i vấyn đền chị em Khoa VSATTP ngày trới nên cấyp thiến, t, chua vai trò quan trọc Bách khoa Hà Nội.ng đối, Phòng i vớii sức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c khóe ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i, góp phần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnn làm giám bệ - Bộ Thủy sảnnh tận Cầu Giấyt, tăng cư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng sức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c lao đội.ng, phát triển n giối, Phòng ng nòi, nàng cao phòng Hà phát triển n giao lư u quối, Phòng c tến, vền chị em Khoa kinh tến, , xã hội.i thển hiệ - Bộ Thủy sảnn nến, p sối, Phòng ng văn minh cúa đấyt nư ớic Đê kiển m soát chấyt lư ợng ng VSATTP ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i Manufacturing Practice-thự phòng Hà c hành sán xuấyt tối, Phòng t), ta áp dục QLCLVSATTPng GMP (Good ISO (International Standard Organization-Tổ chức Lương chức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c Tiêu chuẩmn hố quối, Phịng c tến, ) đặc điểm chung nhân viên nhà bếp trường MGMNc biệ - Bộ Thủy sảnt HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Hệ - Bộ Thủy sản thối, Phịng ng phân tích nguy cơng xác đị Kim - Cục QLCLVSATTPnh điển m kiển m soát trọc Bách khoa Hà Nội.ng yến, u) HACCP học Bách khoa Hà Nội.o nàng cho nhà sán xuấyt, dị Kim - Cục QLCLVSATTPch vục QLCLVSATTP th ự phòng Hà c ph ẩmm kiển m tra VSATTP m ội.t cách thuận Cầu Giấyn lợng i, kỹ thuận Cầu Giấyt cơng bảnn cần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnn thiến, t đê tiên l ợng ng ngàn ch ặc điểm chung nhân viên nhà bếp trường MGMNn mối, Phòng i nguy hiển m đối, Phòng i vớii thự phòng Hà c phẩmm Trong nhữa chuang năm qua HACCP phát triển n thành hệ - Bộ Thủy sản thối, Phòng ng quán lý ATTP r ấyt hi ệ - Bộ Thủy sảnu Sự phòng Hà nhận Cầu Giấyn thức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c áp dục QLCLVSATTPng HACCP gia tăng nhanh chóng Các cơng quan y tến, cơng cội.ng Mỹ, Châu Âu, úc khuyến, n khích nhà sảnn xuấyt thự phòng Hà c phẩmm áp dục QLCLVSATTPng HACCP, Việt Nam Mỹ sau vục QLCLVSATTP thị Kim - Cục QLCLVSATTPt bò nhiễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPm E coli 0157: H7 giáo mầm nonn đến, n việ - Bộ Thủy sảnc bắng cho cộng đồng t buội.c kiến, m tra thị Kim - Cục QLCLVSATTPt theo HACCP [25] Việ - Bộ Thủy sảnt Nam HACCP đư ợng c áp dục QLCLVSATTPng cơng sở Việt Nam xuấyt khẩmu thúy sán từ sâu, thuốc bảo quản, phân hóa học năm 1997, đến, n 3/1999 có 38 doanh nghiệ - Bộ Thủy sảnp áp dục QLCLVSATTPng HACCP [36], Bội Y tến, khuyến, n khích cơng sở Việt Nam sán xuấyt chến, biến, n thự phòng Hà c phẩmm áp dục QLCLVSATTPng GMP HACCP, ISO [9], Việ - Bộ Thủy sảnn Dinh dư ỡngng đền chị em Khoa cận Cầu Giấyp việ - Bộ Thủy sảnc áp dục QLCLVSATTPng HACCP, GMP đối, Phòng i vớii thự phòng Hà c phẩmm tiêu dùng nội.i đ ị Kim - Cục QLCLVSATTPa, thự phòng Hà c phám xuấyt khẩmu áp dục QLCLVSATTPng HACCP chến, biến, n thự phòng Hà c phẩmm dị Kim - Cục QLCLVSATTPch vục QLCLVSATTP thức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c ăn đư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng phô [18] Việ - Bộ Thủy sảnc áp dục QLCLVSATTPng HACCP ngành thự phòng Hà c phẩmm đư ợng c úy ban Tiêu chu ẩmn hóa Th ự phịng Hà c ph ẩmm Quối, Phòng c tến, (CAC - Codex Alimentarius Commission gọc Bách khoa Hà Nội.i tắng cho cộng đồng t úy ban Codex), Tối, Phòng chức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c Y tến, Thê giớii -WHO (World Health Organization), Tối, Phòng chức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c Lư ơng ng thự phòng Hà c Quối, Phòng c tến, - FAO (The Food and Agriculture Organization of United Nation) Bội Y tến, Việ - Bộ Thủy sảnt Nam thức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c khuyến, n khích sức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân dục QLCLVSATTPng Xuấyt phát từ sâu, thuốc bảo quản, phân hóa học quan điến, m cức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân vào hoại học Bách khoa Hà Nội.t đội.ng hi ệ - Bộ Thủy sảnn t ại học Bách khoa Hà Nội.i cúa h ệ - Bộ Thủy sản th ối, Phòng ng bến, p trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng mẩmu giáo mần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnm non (MGMN) Quận Cầu Giấyn Cần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnu Giấyy- Hà Nội.i th ấyy có nhiền chị em Khoa u tiền chị em Khoa n đền chị em Khoa thuận Cầu Giấyn lợng i nến, u áp dục QLCLVSATTPng HACCP : - Hệ - Bộ Thủy sản thối, Phòng ng bến, p trảni qua thự phòng Hà c tến, hoại học Bách khoa Hà Nội.t đội.ng từ sâu, thuốc bảo quản, phân hóa học năm 1954 - Trong thờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i gian gần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnn Bội Giáo dục QLCLVSATTPc Đào học Bách khoa Hà Nội.o nhiêu văn b ảnn ch ỉ đ ại học Bách khoa Hà Nội.o c ục QLCLVSATTP th ển vền chị em Khoa hoại học Bách khoa Hà Nội.t đội.ng VSATTP học Bách khoa Hà Nội.i bến, p, đồng ng thờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i tổ chức Lương chức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c nhiền chị em Khoa u lớip nâng cao nghi ệ - Bộ Thủy sảnp vục QLCLVSATTP nấyu ăn lớip tận Cầu Giấyp huấyn chuyên đền chị em Khoa vền chị em Khoa VSATTP - Các bến, p ăn có nhi ền chị em Khoa u chuyển n biến, n đáng kển , mội.t sối, Phòng bến, p đư ợng c đần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnu tư nâng cấyp, trang bị Kim - Cục QLCLVSATTP thối, Phòng ng nấyu hi ệ - Bộ Thủy sảnn đại học Bách khoa Hà Nội.i, kiến, n trúc theo nguyên tắng cho cộng đồng c mội.t chiền chị em Khoa u (đặc điểm chung nhân viên nhà bếp trường MGMNc biệ - Bộ Thủy sảnt trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng cấyp thành ph ối, Phòng ) Th ự phòng Hà c phẩmm sử HACCP dục QLCLVSATTPng có nguồng n gối, Phịng c rõ ràng có cam kến, t chuaa bên mua bán Vớii cách tiến, p cận Cầu Giấyn HACCP đển kiển m soát chấyt lư ợng ng VSATTP tr ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng MGMN nh ần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnm b ảno vê sức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c khỏee trẻ thơ, tiến hành thơng , tiến, n hành "Nghiên cứu triển khai kỹ thuật HACCP sô bếpu triển khai kỹ thuật HACCP sô bếpn khai kỹ thuật HACCP sô bếpt HACCP sô bếpi sô bếpt sô bếpp ăn trường mấu giáo Quận Cầu Giấy từ thángng mấu giáo Quận Cầu Giấy từ thángu giáo Quật HACCP sô bếpn Cầu Giấy từ thángu Giấu giáo Quận Cầu Giấy từ thángy từ tháng tháng đếpn tháng 8/2000 PHẤN l.TổNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 VỆ SINH AN TỒN THỰC PHAM Sự phịng Hà bùng nổ chức Lương bệ - Bộ Thủy sảnnh liên quan đến, n ô nhiễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPm thự phòng Hà c phấym diễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPn thến, giớii - Năm 1996 Việt Nam Nhận Cầu Giấyt bán có 1.217 vục QLCLVSATTP vớii 40.000 ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i mắng cho cộng đồng c, năm 1997 có 1.960 vục QLCLVSATTP vớii 39.989 ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i mắng cho cộng đồng c - Úc ớic tính có tớii 11.500 ca mắng cho cộng đồng c bệ - Bộ Thủy sảnnh cấyp tính ăn uối, Phòng ng mồng i ngày[31 ] - New Zealand hàng năm có khoảnng 10.000 ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i bị Kim - Cục QLCLVSATTP ngội đội.c ng thự phòng Hà c tến, sô' lên đến, n 300.000 ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i [54] - Singapore năm 1995 có 628 ca ngội đội.c [67] - Việ - Bộ Thủy sảnt Nam theo WHO sối, Phịng ca ngội đội.c có thè lên đến, n 600.000 - 700.000 Tổ chức Lương chức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c Y tến, Thến, giớii cho rằm đảm bảo chất lượng VSATTP.ng sối, Phòng ca NĐTP đư ợng c báo cáo chi chiến, m 1% sối, Phòng thự phòng Hà c, mội.t nghiên cức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân u cùa Trung Quối, Phòng c chi sối, Phòng 10.0% [31] Các yến, u tối, Phòng ảnnh hư Việt Namng dị Kim - Cục QLCLVSATTPch tễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTP học Bách khoa Hà Nội.c bệ - Bộ Thủy sảnnh liên quan đến, n NĐTP bao gồng m việ - Bộ Thủy sảnc tư ớii tiêu, thự phịng Hà c hành nơng nghiệ - Bộ Thủy sảnp, mức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c đội vệ - Bộ Thủy sản sinh chến, biến, n, du lị Kim - Cục QLCLVSATTPch quối, Phòng c tến, , thư ơng ng mại học Bách khoa Hà Nội.i toàn cần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnu, phư ơng ng thức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c cung cấyp - phân phối, Phòng i sán phẩmm, phòng Hà lan truyền chị em Khoa n vsv gây bệ - Bộ Thủy sảnnh tớii vùng đị Kim - Cục QLCLVSATTPa lý mớii, phòng Hà thay đối, Phòng i đội.c tính mơi trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng tổ chức Lương n học Bách khoa Hà Nội.i • củy sảna vsv, phịng Hà suy giám miễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPn dị Kim - Cục QLCLVSATTPch bội phận Cầu Giấyn dân sối, Phòng đặc điểm chung nhân viên nhà bếp trường MGMNc biệ - Bộ Thủy sảnt ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i già, tré em phịng Hà thay đổ chức Lương i thói quen ăn uối, Phòng ng[62] Ngãn ngừ sâu, thuốc bảo quản, phân hóa học tronga nhiễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPm thự phòng Hà c phàm phư ơng ng pháp hiệ - Bộ Thủy sảnu quá, chắng cho cộng đồng c chắng cho cộng đồng n nhấyt mọc Bách khoa Hà Nội.i n& lự phòng Hà c báo vệ - Bộ Thủy sản thự phòng Hà c phẩmm cần Thị Dung- Vụ Khoa học Cơng nghệ - Bộ Thủy sảnn phảni phịng nhiễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPm từ sâu, thuốc bảo quản, phân hóa học gối, Phịng c [61] Chính vận Cầu Giấyy " An tồn thực phẩm từ nông trại tận bàn ăn" c phẩm từ nông trại tận bàn ăn" m từ tháng nông trại sô bếpi tận bàn ăn" i tật HACCP sô bếpn bàn ăn" trở Việt Nam thành mội.t chiến, n lư ợng c mớii cho thến, kỷ 21 Mỹ [53], 21 Việt Nam Mỹ [53], 1.1.1 NGỘ ĐỘC THỰC PHÀM - VÂN ĐỂ sức KHĨE Ăn uối, Phịng ng sức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c khỏee ngày đư ợng c coi trọc Bách khoa Hà Nội.ng, ăn không chi đáp ức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân ng nhu cần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnu cấyp thiến, t hàng ngày mà cịn có ý nghĩa quan trọc Bách khoa Hà Nội.ng đối, Phòng i vớii sức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c khỏee cội.ng đối, Phòng ng, biệ - Bộ Thủy sảnn pháp đển trì, nâmg cao sức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c khỏee tàng tuổ chức Lương i thọc Bách khoa Hà Nội cho ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i Ngộ độc thực phẩm Là tình trại học Bách khoa Hà Nội.ng bệ - Bộ Thủy sảnnh lý xáy ăn hay uối, Phòng ng phái thức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c ăn bị Kim - Cục QLCLVSATTP ô nhiễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPm chấyt đội.c có hại học Bách khoa Hà Nội.i đối, Phòng i vớii sức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c khỏee ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i Có hai dại học Bách khoa Hà Nội.ng ngội đội.c cấyp ngội đội.c mãn Ngột sô bếp đột sô bếpc cấu giáo Quận Cầu Giấy từ thángp xày ăn thự phòng Hà c phẩmm bị Kim - Cục QLCLVSATTP ô nhiễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPm vsv hay hóa ch ấyt vớii lư ợng ng l ớin, sau 30 phút đ ến, n vài ngày có biển u hiệ - Bộ Thủy sảnn: Đi ngồi phân lóng nhiền chị em Khoa u lần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnn ngày, đau bục QLCLVSATTPng, buồng n nôn, nôn liên t ục QLCLVSATTPc, mệ - Bộ Thủy sảnt mỏei, khó chị Kim - Cục QLCLVSATTPu, đau đần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnu, hoa mắng cho cộng đồng t, chóng mặc điểm chung nhân viên nhà bếp trường MGMNt Ngột sô bếp đột sô bếpc mãn Thư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng khơng có dấyu hiệ - Bộ Thủy sảnu rõ ràng, sau ăn thự phịng Hà c phẩmm bị Kim - Cục QLCLVSATTP nhiễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPm ch ấyt hóa h ọc Bách khoa Hà Nội.c thờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i gian dài, chấyt đội.c tích lũy ờng Đại học Bách khoa Hà Nội m ội.t sối, Phòng bội ph ận Cầu Giấyn c ơng th ến, , ảnnh h Việt Namng đ ến, n chun hóa chấyt, rối, Phịng i loại học Bách khoa Hà Nội.n hấyp thu gây suy ợng c, mệ - Bộ Thủy sảnt mỏei kéo dài, b ệ - Bộ Thủy sảnnh mãn tính, hay có th ển gây bi ến, n đổ chức Lương i tến, bào gây ung thư Vân đề súc khóe Bệ - Bộ Thủy sảnnh thự phịng Hà c phám học Bách khoa Hà Nội.o tình trại học Bách khoa Hà Nội.ng nguy hại học Bách khoa Hà Nội.i cho sức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c kh ỏee c ội.ng đ ồng ng, ờng Đại học Bách khoa Hà Nội Mỹ hàng năm có 9.000 ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i chến, t 6,5 đến, n 33 triệ - Bộ Thủy sảnu ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i mắng cho cộng đồng c bệ - Bộ Thủy sảnnh thự phòng Hà c phàm, chi phí cho b ệ - Bộ Thủy sảnnh nhân tớii tì la[53], Việ - Bộ Thủy sảnt Nam nhà nư ớic tiêu t ối, Phòng n hàng tý đ ồng ng cho c ức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân u ch ữa chuaa NĐTP[21] Ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i ta thấyy rằm đảm bảo chất lượng VSATTP.ng phòng Hà an toàn liên quan vớii ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i nh ại học Bách khoa Hà Nội.y cám b ệ - Bộ Thủy sảnnh th ự phòng Hà c ph ẩmm, nhữa chuang ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i có miễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPn dị Kim - Cục QLCLVSATTPch thấyp HIV/AIDS, bệ - Bộ Thủy sảnnh nhân điền chị em Khoa u trị Kim - Cục QLCLVSATTP ung thư , ghép học Bách khoa Hà Nội.ng, phục QLCLVSATTP chua mang thai (thai nhi), trẻ thơ, tiến hành nhỏe, ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i già, bệ - Bộ Thủy sảnnh nhân dùng kháng sinh, thu ối, Phòng c ch ối, Phịng ng toan, nhữa chuang nhóm khác có thển bị Kim - Cục QLCLVSATTP ánh hư Việt Namng gồng m nhân viên bệ - Bộ Thủy sảnnh vi ệ - Bộ Thủy sảnn, y tá ền chị em Khoa u d ỡngng t ại học Bách khoa Hà Nội.i gia đình, nhữa chuang ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i thiến, u phịng Hà quan tâm y tến, vơ gia cư , công nhân nh ận Cầu Giấyp c t ại học Bách khoa Hà Nội.i trang tr ại học Bách khoa Hà Nội.i nhữa chuang ngư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.i có vị Kim - Cục QLCLVSATTP trí kinh tến, xã hội.i thấyp[53] 1.1.2 NGUỐN Ô NHIỄM VÀ NGUYÊN NHÂN GẢY NGỘ ĐỘC THựC PHAM Nguồn nhiễm thực phẩm Thự phịng Hà c phàm bị Kim - Cục QLCLVSATTP ô nhiễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPm từ sâu, thuốc bảo quản, phân hóa học rấyt nhiền chị em Khoa u nguồng n khác nhau: Vi khuẩmn t ối, Phòng ch ức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân c nhi ễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPm vi sinh vận Cầu Giấyt có mặc điểm chung nhân viên nhà bếp trường MGMNt ới khắng cho cộng đồng p mọc Bách khoa Hà Nội.i nơng i Salmonella enterotidis trức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân ng gà bị Kim - Cục QLCLVSATTP nhiễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPm Vi khuân sối, Phòng ng bền chị em Khoa mặc điểm chung nhân viên nhà bếp trường MGMNt rau hoa quản cánh đồng ng Nấym m ối, Phòng c đ ội.c t ối, Phịng c ủy sảna chúng có th ển phát tri ển n Việt Nam môi trư ờng Đại học Bách khoa Hà Nội.ng ẩmm hay sán phẩmm bị Kim - Cục QLCLVSATTP hóng dận Cầu Giấyp, bảno quán không Hái sán bị Kim - Cục QLCLVSATTP ô nhiễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPm hoại học Bách khoa Hà Nội.t đội.ng nông nghiệ - Bộ Thủy sảnp xử HACCP lý chấyt thái nư ớic thái Sữa chuaa, trức, Thạc sĩ Hà Thị Anh Đào, Thạc sĩ Phan Vãn Huân ng, hái sán, gia c ần Thị Dung- Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thủy sảnm, gia súc b ị Kim - Cục QLCLVSATTP ô nhi ễn Thị Khánh Trâm - Cục QLCLVSATTPm t sâu, thuốc bảo quản, phân hóa học q trình ni, lại học Bách khoa Hà Nội.m dục QLCLVSATTPng thuối, Phòng c thú y, thự phịng Hà c hành chăn ni ho ặc điểm chung nhân viên nhà bếp trường MGMNc th ự phịng Hà c hành khơng v ệ - Bộ Thủy sản sinh