GIỚI THIỆU CHUNG
Tôm chua
Mắm tôm chua là món ăn đặc sản nổi tiếng của miền Trung Việt Nam, đặc biệt là ở Huế, được chế biến từ tôm bạc đất ủ chua Để làm mắm tôm chua, cần chọn tôm sống, rửa sạch bằng nước muối để tránh mùi tanh Tôm sau khi rửa sạch sẽ được làm chín bằng cách ngâm trong rượu trắng mạnh, tạo màu đỏ rực Cuối cùng, tôm được cho vào hũ sành hoặc đất nung, phủ lên một lớp lá ổi đã rửa sạch và đậy kín Sau khoảng 5 - 7 ngày, mắm tôm chua sẽ hoàn thành.
Tôm chua là sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein, với chất lượng sản phẩm chịu ảnh hưởng lớn từ các quá trình này Các quy trình sản xuất khác nhau tạo ra những loại tôm chua đa dạng Trên thị trường hiện nay, có hai dạng chính của mắm tôm chua: mắm tôm chua nguyên chất và mắm tôm chua pha chế.
Tôm chua nguyên chất: là sản phẩm mắm tôm chua được chế biến từ nguyên liệu tôm và muối, cùng một số nguyên liệu phụ như: ớt, riềng, tỏi,…
Hình 1.1 Tôm chua nguyên chất
(http://dacsanlamqua.vn/shop/tom-chua-hue-dac- san/)
Mắm tôm chua pha chế là sản phẩm được tạo ra từ mắm tôm chua nguyên chất, kết hợp cùng các nguyên liệu phụ như cà pháo, đu đủ và ngó sen, mang đến hương vị độc đáo và phong phú.
Hình 1.2 Tôm chua đu đủ Hình 1.3 Tôm chua cà pháo
(https://cookpad.com/vn/cong-thuc/11022224-m%E1 (https://songhuongfood.com/san-pham/mam-
%BA%AFm-tom-chua-tr%E1%BB%99n-du-d%E1% tom-chua-tron-ca-phao/)
BB%A7-ki%E1%BB%83u-mi%E1%BB%81n-tay)
Hình 1.4 Tôm chua ngó sen Hình 1.5 Tôm chua củ kiệu
(https://songhuongfood.com/san-pham/tom-ngo-sen/) (https://songhuongfood.com/san-pham/tom-kieu/)
Giới thiệu chung về tôm
1.2.1 Giới thiệu tổng quan về tôm
Tôm là động vật giáp xác thuộc bộ mười chân, không bao gồm cua và một số loài tôm ở nhờ Chúng chủ yếu là động vật ăn tạp sống ở môi trường nước, với các loài như tôm hùm càng ở biển, tôm đồng ở nước ngọt, và tôm càng xanh ở nước lợ Tôm di chuyển trong nước bằng cách bò bằng chân, bơi bằng khua chân, hoặc bơi ngược để thoát hiểm, một đặc điểm nổi bật của nhiều loài tôm.
Tôm là nguồn thực phẩm giàu protein cho con người, với nhiều loại có giá trị thương mại cao, đặc biệt tại các vùng như châu thổ sông Hồng, sông Cửu Long và duyên hải Tiềm năng về diện tích và điều kiện tự nhiên tại những khu vực này là yếu tố quan trọng giúp phát triển sản xuất và tăng cường sản lượng tôm nuôi trên toàn quốc, đặc biệt là ở Đồng Bằng Sông Cửu Long.
Tôm là đối tượng rất quan trọng trong ngành thủy sản nước ta vì nó chiếm
70 - 80% kim ngạch xuất khẩu của ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn
Xuất khẩu tôm của Việt Nam đã mở rộng ra hơn 90 quốc gia và vùng lãnh thổ, bao gồm các thị trường lớn như Châu Âu, Mỹ và Nhật Bản Năm 2018, tổng kim ngạch xuất khẩu tôm của cả nước đạt 3,5 tỷ USD, trong đó Cà Mau đóng góp 1,175 tỷ USD, chiếm hơn 30% tổng sản lượng xuất khẩu của cả nước.
Một số loại tôm dùng để sản xuất tôm chua:
Hình 1.6 Tôm sú Hình 1.7 Tôm thẻ
(https://thucphamtantai.com/tom-the-35/) (https://sieuthiducthanh.com/tom-su-kg)
Hình 1.8 Tôm bạc Hình 1.9 Tôm càng xanh
(https://haisanbabi.com/product/tom-bac) (https://haisanhoanglong.com/san-pham/tom-cang-xanh/)
1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của tôm
Tôm là nguồn cung cấp Canxi phong phú, chủ yếu từ thịt, chân và càng, rất tốt cho sự phát triển xương, đặc biệt là ở trẻ em Ngoài ra, tôm còn chứa nhiều acid béo Omega, bao gồm acid eicosapentaenoic (EPA) và acid docosahexaenoic (DHA), mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Acid béo Omega, đặc biệt là EPA và DHA có trong tôm, mang lại nhiều lợi ích cho sự phát triển não bộ và thị giác ở trẻ sơ sinh Việc bổ sung tôm vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày là rất quan trọng cho phụ nữ mang thai, đang cho con bú và những người trong độ tuổi sinh sản Ngoài ra, vỏ tôm cũng cung cấp một lượng dinh dưỡng cần thiết cho trẻ thiếu sắt và canxi.
1.2.3 Thành phần hóa học của tôm a Nước
Cơ thịt tôm chứa từ 70 đến 80% nước, tỷ lệ này phụ thuộc vào giống, loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của chúng Nước trong cơ và tế bào tôm đóng vai trò quan trọng như một dung môi cho các chất vô cơ và hữu cơ, đồng thời tạo ra môi trường cần thiết cho các hoạt động sinh hóa diễn ra trong tế bào.
Thay đổi hàm lượng nước trong thịt tôm do quá trình chế biến ảnh hưởng đáng kể đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của sản phẩm.
5 quan của thịt tôm Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản của sản phẩm b Protein
Cơ thịt tôm chứa từ 13 - 25% protein, với mức độ này thay đổi theo giống loài, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt Protein trong mô cơ của tôm có thể được phân chia thành ba nhóm khác nhau.
+ Protein cấu trúc: 70 - 80% tổng hàm lượng protein;
+ Protein cơ (mycoalbumin, globulin): chiếm từ 23 - 30% tổng hàm lượng protein;
Điểm đẳng điện của protein tôm nằm trong khoảng pH 4,5 - 5,5, tại đây các protein trở nên trung hòa về điện và kỵ nước hơn so với trạng thái ion hóa Khi pH vượt quá hoặc thấp hơn điểm đẳng điện, độ hòa tan của protein sẽ tăng lên.
Mô cơ của tôm chứa khoảng 0 - 3% lipid so với khối lượng của tôm mà thành phần chủ yếu là phospholipid d Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong thịt tôm dao động từ 0,7% đến 1,5% khối lượng của tôm, và đặc trưng theo từng loài Ngoài ra, mức độ khoáng chất này cũng thay đổi theo mùa và phụ thuộc nhiều vào điều kiện sống của tôm.
Nhóm vi khuẩn hiếu khí: Pseudomonas, Liquefacciens,…
Trong nội tạng của tôm tập trung các vi khuẩn hiếu khí: Clostridium, E.coli,
Samonella là một loại vi khuẩn góp phần vào quá trình ươn thối của tôm Đầu tôm chứa các cơ quan nội tạng, bao gồm bộ máy tiêu hóa Các enzyme protease như trypsin và pepsin có ảnh hưởng quan trọng đến quá trình muối tôm.
Những nguyên liệu phụ trợ sản xuất tôm chua
Tôm tươi được muối chua bằng cách kết hợp cơm nếp, muối ăn và các gia vị như ớt, tỏi, riềng và rượu Trong đó, tỏi chiếm 80% tổng lượng gia vị, tiếp theo là ớt với 15% Các nguyên liệu này thuộc nhóm gia vị đặc trưng, tạo nên hương vị độc đáo cho món ăn.
“thượng đẳng” mà theo đông y cho rằng chúng có tính nóng, vị hăng giúp tạo mùi
Việc sử dụng 6 vị đặc trưng trong sản phẩm không chỉ giúp hạn chế mùi tanh của tôm mà còn kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Thêm vào đó, các gia vị như tỏi, ớt không chỉ kích thích thị giác mà còn nâng cao giá trị cảm quan của món ăn, từ đó thúc đẩy nhu cầu tiêu thụ Các nguyên liệu được tiếp nhận và sàng lọc kỹ lưỡng trước khi chế biến nhằm loại bỏ tạp chất không mong muốn, góp phần hoàn thiện sản phẩm Lượng gia vị thêm vào thường dao động tùy theo công thức chế biến và ảnh hưởng của văn hóa vùng miền, thường chiếm khoảng 10% so với khối lượng tôm.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA
Quy trình sản xuất
Rửa muối, để ráo Ướp muối
Thuyết minh quy trình
Các loại tôm biển, tôm nước ngọt, nước lợ, thịt tôm chắc, tôm còn tươi, tôm không có mùi của hóa chất, chất bảo quản
Tôm cần được rửa sạch dưới vòi nước chảy, loại bỏ các tạp chất như rác, sỏi, đá, tôm ươn và đầu tôm Một phương pháp hiệu quả là sử dụng máy rửa thổi khí, kết hợp với băng tải chuyển động để đảm bảo tôm được làm sạch hoàn toàn.
Mục đích: Nhằm loại bỏ bớt những tạp chất lạ, những phần không dùng trong chế biến và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Cắt sạch râu tôm từ mắt trở lên và 3 đôi chân trước Tôm rửa lại thật sạch và để ráo 10 phút
+ Để định hình sản phẩm;
Để tạo độ đồng đều cho sản phẩm và loại bỏ các thành phần không cần thiết, việc sơ chế đóng vai trò quan trọng Ngoài ra, quá trình này còn giúp nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm ngay từ bước đầu.
Tôm sau khi xử lý sơ bộ xong, được ngâm với nước muối 15 - 20% trong 12 giờ, vớt ra rửa sạch bằng nước và để ráo
+ Kìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm;
+ Khống chế sự hoạt động của các enzyme phân giải nội tại, gây hư hỏng sản phẩm
Sau khi ướp muối và rửa sạch, tôm được để ráo và cho vào thùng chứa Tiếp theo, rưới một ít rượu lên tôm và xóc đều để cho ngấm, sau đó để cho đến khi mùi rượu bay hết Cuối cùng, rửa lại tôm bằng nước sạch.
Mục đích: Xóc rượu để loại bỏ mùi khai nồng khó chịu, gây độc hại, đồng thời tạo cho tôm có màu đỏ đẹp khi chín
Sử dụng giống vi khuẩn Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic để lên men dịch đường từ lactose ở nhiệt độ 30°C trong 6 giờ Sau đó, trộn dịch đường đã lên men vào tôm với tỷ lệ 4% so với khối lượng tôm.
Gia vị cần thiết bao gồm ớt, tỏi và riềng được pha trong nước sạch với nồng độ muối khoảng 5 - 7% Muối có thể là muối ăn hoặc muối từ nước mắm Ngoài ra, nên bổ sung thêm các chế phẩm protease như trypsin, bromelin từ dứa và papain từ đu đủ để tăng cường hương vị.
Nguyên liệu được khử trùng và làm sạch, sau đó được xếp vào hộp cùng với nguyên phụ liệu và dịch lên men Quá trình lên men diễn ra trong 10 ngày ở nhiệt độ từ 30 đến 32 độ C, kết thúc với pH đạt từ 3,8 đến 4,0 Tôm chua có màu đỏ hồng, hương vị thơm ngon và đặc trưng của sản phẩm lên men lactic.
Dịch lên men thường có độ đục do sự tách rời của mô cơ tôm và mô thực vật từ gia vị Sự hiện diện của vi khuẩn lactic cũng góp phần làm đục dung dịch Việc lọc sơ bộ giúp loại bỏ các thành phần gây đục, từ đó làm cho dung dịch trở nên trong suốt và nâng cao giá trị cảm quan.
Ưu nhược điểm của phương pháp
Thời gian lên men ngắn giúp quá trình thủy phân protein trong tôm diễn ra gần như triệt để Việc cấy giống vi khuẩn lactic vào trong quá trình lên men giúp giảm thiểu sản phẩm phụ, từ đó sản phẩm đạt chất lượng cao.
Giá thành sản phẩm cao hơn so với sản phẩm sản xuất bằng phương pháp truyền thống Sản phẩm đa số có mùi vị hơi gắt.
Các quá trình sinh hoá xảy ra trong quá trình muối tôm chua
2.4.1 Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua
Quá trình lên men sản phẩm tôm chua là quá trình oxy hóa khử sinh học, diễn ra chủ yếu trong điều kiện kỵ khí với sự tham gia của hệ enzyme vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên liệu Trong quá trình này, hiệu suất chuyển đổi cơ chất lên men thành acid lactic đạt cao nhất Acid lactic được tạo ra thông qua chu trình đường phân (EMP), bắt đầu từ phân tử glucose, chuyển hóa thành acid pyruvic, sau đó acid pyruvic được khử thành acid lactic.
Trong quá trình lên men, hai quá trình chính diễn ra để tạo ra sản phẩm là: quá trình lên men sản xuất acid lactic từ các nguồn cơ chất khác nhau và quá trình thủy phân protein thành các acid amin và peptide.
2.4.2 Quá trình lên men lactic
Quá trình lên men lactic trong tôm chua diễn ra qua nhiều giai đoạn và tạo ra nhiều sản phẩm trung gian Giai đoạn đầu của quá trình chuyển hoá sản xuất acid pyruvic, sau đó acid pyruvic được khử thành acid lactic Đồng thời, quá trình này còn bao gồm lên men rượu, cũng như sản xuất acid acetic, acid propionic và acid butylic.
Trong quá trình lên men tôm chua, các hợp chất như acid lactic, rượu etylic và acid acetic được hình thành, tạo nên sự phối hợp độc đáo giữa các thành phần này.
11 tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm Trong môi trường acid lactic, protein bị biến tính tạo cho tôm có mùa đỏ đẹp
- Sự biến đổi trong quá trình lên men lactic
Trong quá trình lên men tôm chua, lượng acid lactic tăng lên, với hàm lượng lớn hơn 2% có khả năng ức chế vi sinh vật có hại và cả vi khuẩn lactic Tôm chua có acid lactic trên 2% không chỉ giúp bảo quản lâu hơn mà còn đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Trong quá trình lên men lactic không điển hình, bên cạnh acid lactic, còn có sự hình thành nhiều acid hữu cơ khác Qua thời gian, tổng lượng acid trong sản phẩm ngày càng gia tăng.
Trong quá trình sản xuất tôm chua, việc phun một lượng nhỏ rượu etylic vào sản phẩm không chỉ nhằm tăng cường hương vị mà còn làm gia tăng hàm lượng các acid khác Cuối quá trình lên men, lượng rượu etylic còn sót lại cũng góp phần tạo nên mùi thơm đặc trưng cho tôm chua.
Quá trình lên men tôm chua dẫn đến sự biến đổi pH giảm dần, do vi khuẩn lactic sử dụng đường làm cơ chất để tổng hợp acid lactic, từ đó làm tăng hàm lượng acid trong sản phẩm và giảm pH.
2.4.3 Quá trình thuỷ phân protein
Quá trình thủy phân protein do hoạt động của protease từ vi sinh vật tự nhiên trong tôm thường dẫn đến tình trạng ươn thối, gây ra các hợp chất amin có mùi khó chịu Mặc dù các hợp chất này không có lợi cho sản phẩm, nhưng ở mức độ nhỏ, chúng lại tạo ra hương vị đặc trưng, đặc biệt khi kết hợp với các acid bay hơi Do đó, việc kiểm soát và khống chế quá trình thủy phân protein là rất quan trọng trong quá trình muối tôm chua.
Quá trình thủy phân protein kết hợp với biến tính protein dưới tác động của pH thấp do acid lactic tạo ra, mang lại màu đỏ đẹp cho tôm tươi.
Astaxanthin liên kết chặt chẽ với protein trong tôm, nhưng khi có tác nhân gây biến tính như nhiệt độ cao hoặc pH, astaxanthin sẽ tách rời khỏi protein và dễ dàng oxy hóa, khiến tôm có màu đỏ gạch Nhiệt độ trên 40°C là nguyên nhân chính gây ra quá trình biến tính này Do đó, nếu quá trình muối tôm chua diễn ra ở nhiệt độ cao, tôm sẽ có màu đỏ đẹp mắt.
Thiết bị sử dụng
Hình 2.1 Máy phân cỡ tôm
(http://techport.vn/2-cong-nghe-thiet-bi/1/may-phan-co-tom-13303.html
- Mục đích: Giúp phân loại sản phẩm
Kích thước phủ bì: 7.790L x 3.254W x 2.714H Điện năng: 220V/380V Điện năng tiêu thụ: 3,4KW
- Phân loại được nhiều loại tôm: HOSO (còn đầu còn vỏ); HLSO (lặt đầu còn vỏ) với sáu loại kích thước khác nhau
- Người sử dụng có thể điều chỉnh dễ dàng để chọn ra size tôm theo mong muốn nhờ bộ hiển thị khe hở con lăn
- Độ chính xác cao lên tới 90% với độ đồng đều từ 1,25 – 1,4
Hình 2.2 Máy chiết rót đóng chai
(https://maymochoanglong.vn/san-pham/may-chiet-rot/may-chiet-rot-dung-dich-dac/)
- Mục đích: Chiết rót thực phẩm vào bao bì (chai, lon, …)
Tốc độ chiết rót 40 - 100 chai/phút
Nguồn điện tiêu thụ 220V/50Hz Áp lực khí 4 – 6 Mpa
CÁC YẾU TỔ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, NHỮNG HƯ HỎNG VÀ CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất
3.1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic a Ảnh hưởng của lượng muối ăn
Muối ăn có tác động lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích lũy acid lactic trong sản phẩm tôm chua Mặc dù muối giúp kìm hãm vi khuẩn gây thối, nhưng nó cũng làm tăng giá thành và giảm hương vị đặc trưng của sản phẩm Hàm lượng muối tối ưu khoảng 4% giúp tạo ra lượng acid lớn nhất trong tôm chua, trong khi nếu hàm lượng muối dưới 2%, vi khuẩn gây thối sẽ phát triển mạnh, dẫn đến hư hỏng sản phẩm.
Sự hiện diện của vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men, ảnh hưởng trực tiếp đến việc tích lũy acid lactic trong sản phẩm Lượng đường có trong nguyên liệu, dù nhiều hay ít, sẽ quyết định mức độ tích lũy này.
Hàm lượng đường lớn hơn 20% sẽ làm giảm tốc độ lên men lactic, trong khi hàm lượng đường từ 14 - 17% giúp tạo ra một lượng acid vừa phải, mang lại vị chua ngọt lý tưởng cho tôm Gia vị cũng có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình này.
Muối tôm chua được chế biến với các gia vị như tỏi, ớt và riềng, giúp ức chế vi sinh vật gây thối và tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển Tỏi, ớt và riềng chứa chất sát khuẩn, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại, từ đó bảo quản sản phẩm hiệu quả và kéo dài thời gian sử dụng Nhiệt độ cũng có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình này.
Nhiệt độ có tác động trực tiếp đến quá trình lên men lactic và chất lượng sản phẩm Nhiệt độ lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn lactic là từ 30 đến 40 độ C, giúp tôm chín nhanh chóng Trong mùa lạnh, tôm chín chậm hơn do nhiệt độ môi trường thấp, điều này gây ức chế quá trình lên men.
Sự phát triển của vi khuẩn lactic ảnh hưởng đến tốc độ lên men lactic, trong đó tôm chua muối vào mùa nắng cho sản phẩm chất lượng cao hơn với màu sắc đỏ tươi và hương vị thơm ngon Khi nhiệt độ muối tôm chua tăng, quá trình muối diễn ra nhanh hơn và lượng acid tích lũy cũng gia tăng Vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men này.
Giống vi khuẩn lactic thuần chủng như Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic cần có tốc độ sinh trưởng nhanh và khả năng sinh sản mạnh Việc kích hoạt chúng trước khi đưa vào quá trình lên men giúp vi khuẩn thích nghi với môi trường, từ đó phát triển sinh khối và đạt hiệu suất lên men cao.
3.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein a Ảnh hưởng của lượng muối ăn lên quá trình thủy phân protein
Muối ăn đóng vai trò quan trọng trong quá trình thủy phân protein ở tôm, giúp kìm hãm vi khuẩn gây thối và giảm hoạt tính của protease Tăng lượng muối ăn có thể làm chậm tốc độ thủy phân protein và quá trình lên men lactic Bên cạnh đó, lượng đường cũng ảnh hưởng đến quá trình này, cần được xem xét kỹ lưỡng.
Vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành acid lactic và các acid hữu cơ khác, tạo ra môi trường pH từ 4 đến 4,5 Môi trường pH này ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme protease acid như trypsin và pepsin trong tôm Đồng thời, chúng cũng ức chế hoạt động của các vi khuẩn gây thối và hạn chế việc tổng hợp protease của các vi khuẩn này Mặc dù vi khuẩn lactic có khả năng tổng hợp protease, nhưng hàm lượng và hoạt tính của protease này trong quá trình muối tôm chua là khá thấp.
Trong quá trình muối tôm chua, sự sản sinh acid lactic làm giảm pH môi trường, tạo điều kiện thuận lợi cho các protease trong nội tạng tôm như trypsin và pepsin, cùng với các protease acid của vi khuẩn gây thối, hoạt động hiệu quả hơn.
Acid lactic được tạo ra trong quá trình muối tôm chua có khả năng ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối và tổng hợp protease của chúng Điều này cho thấy chỉ có protease của tôm đóng vai trò chính trong quá trình thủy phân protein Tuy nhiên, protease của tôm giảm hoạt tính mạnh trong môi trường có nồng độ muối cao, trong khi protease của vi khuẩn lại hoạt động hiệu quả hơn trong điều kiện này Do đó, quá trình chín của tôm thường phải kéo dài.
Các hư hỏng
Tôm bị biến đen do phản ứng màu của melanin, một chất được sản xuất qua quá trình oxy hóa các amino acid Hệ thống polyphenoloxydase đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất melanin, là một hệ thống phòng vệ chính bẩm sinh ở động vật không xương sống Quá trình melanin hóa giúp tôm loại bỏ mầm bệnh bằng cách bài tiết qua lớp biểu bì hoặc trong chu kỳ lột xác tiếp theo, từ đó góp phần duy trì sức khỏe cho tôm.
- Gia vị cũng bị biến màu đặc biệt là tỏi và riềng (vàng chuyển sang nâu đen), ớt ít bị biến màu
Việc sử dụng hàm lượng muối quá cao (30% khối lượng tôm) có thể giúp bảo quản tôm khỏi tình trạng thối trong quá trình lên men lactic Tuy nhiên, nhược điểm của việc này là nó ức chế hoạt động của protease và vi khuẩn lactic, dẫn đến thời gian muối tôm chua kéo dài từ 18 đến 20 ngày Hơn nữa, hàm lượng muối cao còn làm giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm, đặc biệt là vị chua do acid lactic mang lại.
Cơm nếp được sử dụng trong quá trình lên men lactic trải qua hai giai đoạn: từ cơm nếp (thính) chuyển hóa thành đường, sau đó đường lại chuyển thành acid lactic, kéo dài thời gian lên men Tuy nhiên, cơm nếp khó trộn đều với tôm, dẫn đến sản phẩm thường bị đục và không đẹp Thời gian lên men lactic với thính cần kéo dài, đồng thời thính cũng làm cho sản phẩm có màu nâu tối Khi lên men bằng thính, gia vị sẽ bị biến đổi màu sắc mạnh mẽ nhất.
- Việc muối tôm chua hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết, thiên nhiên nên không chủ động, mùa nắng tôm chua mau chín, mùa rét tôm chua lâu chín
Cách khắc phục
3.3.1 Chống hiện tượng biến đen của tôm
Tôm sau khi đánh bắt thường bị biến đen do tiếp xúc với oxy trong không khí, hiện tượng này xảy ra khi tyrosine bị oxy hóa bởi enzyme tyrosinase, tạo ra melanin Để ngăn chặn sự biến đen, cần có ba yếu tố: oxy, enzyme polyphenoloxydase và các hợp chất phenol như tyrosine Một cách hiệu quả là bỏ đầu tôm trước khi muối chua, giúp giảm nguồn protease và hạn chế phản ứng tạo melanin Sử dụng chất chống oxy hóa như acid ascorbic, acid citric, hoặc các chất ức chế tyrosinase như sulfit cũng là biện pháp hữu hiệu Ngoài ra, việc ngâm tôm trong nước muối hoặc nước mắm sẽ giúp giảm thiểu hiện tượng biến đen Nếu muối tôm chua bằng nước mắm thay vì muối ăn, hiện tượng biến đen gần như không xảy ra.
3.3.2 Chống biến đổi màu của gia vị
Trong quá trình muối tôm chua, tỏi, riềng và gừng có thể bị biến đổi màu, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Để giữ nguyên hương vị và màu sắc, nên cho tỏi và riềng vào sau khi tôm chua đã hoàn thành và có thể sử dụng.
3.3.3 Rút ngắn thời gian muối tôm chua Để rút ngắn thời gian muối tôm chua, sử dụng các biện pháp tăng nhanh quá trình lên men lactic và thủy phân protein Dùng đường thay cơm nếp để rút ngắn thời gian lên men Nếu muốn sử dụng cơm nếp thì có thể bổ sung thêm amylase để tăng cường quá trình thuỷ phân tinh bột thành đường
3.3.4 Sử dụng các giống vi khuẩn lactic có năng suất cao
Sử dụng chế phẩm trypsin, bromelin và papain có thể giúp rút ngắn thời gian thủy phân protein với tỷ lệ 5% so với khối lượng tôm Chế phẩm protease vi khuẩn là lựa chọn tối ưu vì hoạt động hiệu quả trong điều kiện nồng độ muối cao.
3.3.5 Giảm lượng muối sử dụng
Giảm lượng muối trong thực phẩm và bổ sung các phụ gia như acid ascorbic hoặc acid citric có thể giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối Tuy nhiên, cần lưu ý rằng hàm lượng muối không nên quá thấp, vì điều này sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.
CHƯƠNG 4 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ, BIỆN PHÁP NÂNG CAO
Chỉ tiêu vi sinh cho tôm chua
Bảng 4.1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu cảm quan
1 Màu sắc Màu nâu đỏ đến đỏ gạch
2 Mùi Mùi thơm của Tôm chua chín, không tanh và không có mùi lạ
3 Vị Vị đặc trưng của sản phẩm Tôm chua chín (chua, mặn, ngọt, cay: quyện vị vừa phải)
4 Trạng thái Tôm nguyên con, mềm mại, dai, dịch của sản phẩm có độ sệt
Bảng 4.2 Chỉ tiêu đánh giá hóa lý
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức quy định
Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ acid amin và hàm lượng nitơ tổng số của sản phẩm
3 Hàm lượng Nitơ tổng số g/kg 12
4 Hàm lượng tôm/sản phẩm % 50
5 Hàm lượng NaCl/sản phẩm % 10
6 Hàm lượng Histamine mg/kg 150
4.1.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 4.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 10 5
8 Tổng số bào tử nấm mốc và men CFU/g 10
4.1.4 Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 4.4 Hàm lượng kim loại nặng
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
1 Hàm lượng chì (Pb) mg/kg 0,3
2 Hàm lượng Cadimi (Cd) mg/kg 0,05
3 Hàm lượng thủy ngân (Hg) mg/kg 0,5
4.1.5 Hàm lượng hóa chất không mong muốn
Dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật và các hợp chất khác cần tuân thủ theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế cùng với các quy định hiện hành.
4.2 Các biện pháp bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm
Việc bổ sung enzyme thủy phân protein như trypsin, bromelin và papain vào tôm giúp thúc đẩy quá trình thủy phân protein, làm cho cơ thịt tôm mềm hơn Điều này không chỉ rút ngắn thời gian lên men mà còn giảm thiểu thời gian sản xuất, nâng cao hiệu quả trong chế biến tôm.
- Sử dụng các nhóm vi khuẩn lactic như cầu khuẩn (Streptococcus cremoris, streptococcus lactic) Khi lên men vi khuẩn lactic ngoài việc làm giảm pH môi
21 trường hợp để ức chế vi sinh vật gây thối, giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn, đồng thời trong quá trình lên men dị hình, các sản phẩm phụ như hương liệu và rượu được sản sinh, làm tăng giá trị cảm quan và hương vị cho sản phẩm.
Bổ sung các chất phụ gia bảo quản thực phẩm như Sodium Benzoate (E211), Potassium Benzoate (E212) và Potassium Sorbate (E202) giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Cụ thể, E211 và E212 được sử dụng tối đa 200mg/kg, trong khi E202 được phép dưới 1000mg/kg, có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc ở pH thấp Với hàm lượng cho phép, các chất phụ gia này không gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.