ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HĨA NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM & MƠI TRƯỜNG SỮA CHUA HOA ĐẬU BIẾC MIX NHA ĐAM GVHD : TS Nguyễn Thị Đơng Phương SVTH : Lê Hồng Trung – 107190108 Nguyễn Thị Quỳnh Giang – 107190064 Nguyễn Văn Tùng – 107190053 Nguyễn Thị Minh Châu – 107190059 Trần Khánh My - 107190026 Đà Nẵng Năm 2022 PBL5: Quản lý chất lượng TP & MT Sữa chua hoa đậu biếc mix nha đam NHẬN XÉT ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương Trang i PBL5: Quản lý chất lượng TP & MT Sữa chua hoa đậu biếc mix nha đam LỜI MỞ ĐẦU “Sức khỏe vàng” câu nói khơng xa lạ với Nền kinh tế nước ta phát triển mạnh mẽ với hoạt động kinh tế khoa học kỹ thuật đổi cải tiến Con người không “ăn no mặc ấm”, mà cần “ăn ngon mặc đẹp” Để đáp ứng với nhu cầu phát triển xã hội việc chăm lo cho sức khoẻ người dùng, nguồn thực phẩm sản xuất đa dạng phong phú Việc lựa chọn loại thực phẩm dinh dưỡng phù hợp an toàn điều cần thiết cho sức khỏe Sữa chua sản phẩm thực phẩm giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa chua có đầy đủ tất chất dinh dưỡng cần thiết dễ dàng thể hấp thu Để từ đó, qua q trình nghiên cứu tìm hiểu nhóm, giúp đỡ GVHD học phần PBL1 nhóm định nghiên cứu sản phẩm:”sữa chua hoa đậu biếc mix nha đam” Qua học phần PBL5, để tìm hiểu kĩ quản lí chất lượng sản phẩm, chương trình quản lí sản phẩm HACCP, ISO vấn đề môi trường sản phẩm nhóm với GVHD bàn bạc, tìm hiểu văn pháp luật quản lí chất lượng sản phẩm, xây dựng chương trình quản lí chất lượng cho sản phẩm, hệ thống quản lí mơi trường cho sản phẩm Sau học xong PBL5, thành viên nhóm giúp đỡ cô Đông Phương quý thầy cô hiểu rõ phần quy định quản lí chất lượng, chương trình quản lí chất lượng hệ thống quản lí mơi trường sản phẩm hướng tới Đây xem bước tiến lớn hành trình thực hóa ý tưởng sản phẩm “ Sữa chua hoa đậu biếc mix nha đam” mà nhóm đề cập PBL1 Cuối cùng, nhóm Bifido xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình GVHD quý thầy cô môn giúp thành viên nhóm hồn thành học phần PBL5 XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN! GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương Trang ii PBL5: Quản lý chất lượng TP & MT Sữa chua hoa đậu biếc mix nha đam LỊCH TRÌNH DỰ ÁN Tuần 1: Tìm hiểu luật thực phẩm chương trình tiên áp dụng cho sở sản xuất sản phẩm nhóm Tuần 2: Thực hành xây dựng chương trình tiên phù hợp với sở sản xuất sản phẩm nhóm Tuần 3: Báo cáo tổng hợp văn pháp luật an tồn thực phẩm đề xuất chương trình tiên phù hợp với sản phẩm nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương Trang iii PBL5: Quản lý chất lượng TP & MT Sữa chua hoa đậu biếc mix nha đam MỤC LỤC NHẬN XÉT i LỜI MỞ ĐẦU ii LỊCH TRÌNH DỰ ÁN iii MỤC LỤC iv CHƯƠNG 1: LUẬT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1 Các văn pháp luật an toàn thực phẩm 1.1.1 Các quy định luật ATTP liên quan đến nguyên liệu 1.1.2 sữa Các quy định luật an toàn thực phẩm liên quan tới ngành chế biến CHƯƠNG II: CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT ( GMP) 2.1 Chương trình tiên thực hành sản xuất tốt ( GMP) 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Vai trò 2.1.3 Nội dung hình thức GMP 2.1.4 Phương pháp quy trình xây dựng GMP 2.2 Thực hành xây dựng GMP cho sản phẩm Sữa chua hoa đậu biếc mix nha đam.9 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ cho chương trình tiên GMP 2.2.2 Bảng mơ tả quy trình cơng nghệ 11 2.2.3 Bảng qui phạm GMP 13 CHƯƠNG III CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT SSOP 40 3.1 Khái niệm 40 3.2 Vai trò 40 3.3 Bảng mô tả SSOP 40 GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương Trang iv PBL5: Quản lý chất lượng TP & MT 3.4 Sữa chua hoa đậu biếc mix nha đam Thực hành xây dựng SSOP cho sản phẩm Sữa chua hoa đậu biếc mix nha đam 40 CHƯƠNG IV: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 67 4.1 Yêu cầu đội HACCP 67 4.2 Cơ cấu đội HACCP 67 4.3 Thủ tục thành lập đội HACCP 67 4.4 Kế hoạch HACCP 76 4.4.1 Tổ chức thực 76 4.4.2 Trách nhiệm 76 4.4.3 Kiểm tra báo cáo 77 4.4.4 4.5 Ngày thực 77 Thiết lập sơ đồ mơ tả quy trình sản xuất 82 4.5.1 Sơ đồ 82 4.5.2 Bảng mơ tả quy trình sản xuất 84 4.5.3 Danh mục thiết bị 86 4.5.4 Sơ đồ mặt thiết bị 88 4.6 Thẩm tra sơ đồ QTCN thực tế 93 4.6.1 Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất 93 4.6.2 Chương trình thẩm tra đội HACCP 95 4.6.3 Thẩm tra hồ sơ 95 4.6.4 Thẩm tra điều kiện phần cứng 96 CHƯƠNG V: HỆ THỐNG QUẢNG LÝ ISO 14000 ISO 22000 131 5.1 Hệ thống quản lý môi trường ISO 14000 131 5.1.1 Lịch sử hình thành ISO 14000 131 5.1.2 Định nghĩa ISO 14000 131 5.1.3 Mục đích 131 GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương Trang v PBL5: Quản lý chất lượng TP & MT 5.1.4 Sữa chua hoa đậu biếc mix nha đam Lợi ích .132 5.1.5 Cấu trúc 133 5.2 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 135 5.2.1 Lịch sử hình thành 135 5.2.2 Định nghĩa ISO 22000 136 5.2.3 Mục đích ISO 22000 136 5.2.4 Lợi ích 137 5.2.5 Cấu trúc 137 CHƯƠNG VI: HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP, NƯỚC THẢI, RÁC THẢI VÀ VỆ SINH THIẾT BỊ CIP TIÊU CHUẨN NƯỚC CẤP (QCVN 01:2009/BYT) 138 6.1 Quy trình xử lí nước cấp 138 6.1.1 Các tiêu, thông số đánh giá nước cấp 138 6.1.2 Hệ thống xử lí nước cấp 139 6.2 Quy trình xử lí nước thải 143 6.2.1 Các phương pháp xử lý nước thải 143 6.2.2 Các nguồn nước thải nhà máy chế biến sữa .161 6.2.3 Đặc điểm nước thải nhà máy chế biến sữa chua 161 6.2.4 Mục đích 162 6.2.5 Lựa chọn phương pháp xử lý nước thải 162 6.2.6 Sơ đồ quy trình xử lí nước thải .164 6.3 Quy trình xử lí loại rác thải công nghiệp nhà máy 166 6.3.1 Lý cần xử lý rác thải 166 6.3.2 Phân loại rác thải công nghiệp 167 6.3.3.Quy trình xử lý loại rác thải công nghiệp nhà máy 167 6.3.4 Lựa chọn phương pháp xử lí rác thải nhà máy 170 6.4 Quy trình vệ sinh thiết bị hệ thống CIP 170 GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương Trang vi PBL5: Quản lý chất lượng TP & MT Sữa chua hoa đậu biếc mix nha đam TÀI LIỆU THAM KHẢO 173 PHỤ LỤC 174 PHỤ LỤC 188 PHỤ LỤC 196 PHỤ LỤC 205 PHỤ LỤC 212 PHỤ LỤC 216 PHỤ LỤC 218 PHỤ LỤC 255 GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương Trang vii PBL5: Quản lý chất lượng TP & MT Sữa chua hoa đậu biếc mix nha đam DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1: Qui phạm sản xuất GMP .7 Bảng 2: Bảng mơ tả quy trình cơng nghệ 13 Bảng 3: Bảng qui phạm GMP 14 Bảng 4: Biểu mẫu hành động khắc phục, sửa chữa: Phụ lục 24 Bảng 5: Biểu mẫu hành động khắc phục, sữa chữa: Phụ lục 29 Bảng 6: Bảng mô tả SSOP 40 Bảng 7: Bảng cấu đội hình HACCP 67 Bảng 8: Trách nhiệm đội HACCP: 72 Bảng 9: Bảng mô tả sản phẩm 80 Bảng 10: Bảng mơ tả quy trình sản xuất 86 Bảng 11: Bảng danh mục máy móc 88 Bảng 12: Chỉ tiêu nước sau qua lọc cát .142 Bảng 13: Bảng tiêu nước sau lọc than 142 Bảng 14: Bảng thành phần tính chất nước thải 163 Bảng 15: Bảng giới hạn tiêu chất lượng: 255 GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương Trang viii PBL5: Quản lý chất lượng TP & MT Sữa chua hoa đậu biếc mix nha đam DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ Hình 1: Thiết bị lọc cát 141 Hình 2: Thiết bị lọc than hoạt tính 142 Hình 3: Các phương pháp xử lý nước thải sinh học .143 Hình 4: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải bể phản ứng sinh học hiếu khí 144 Hình 5: Bể phản ứng sinh học hiếu khí ( aerotank) bậc .144 HÌnh 6: Bể phản ứng sinh học hiếu khí ( Aerotank) nhiều bậc ngang .145 Hình 7: bể lọc sinh học nước thải 148 Hình 8: Bể lọc kị khí AF 150 Hình 9: Bể xử lý sinh học kỵ khí với dịng chảy ngược 151 Hình 10: Mơ hình bể sinh học thiếu khí (Anoxic) 152 Hình 11: Xử lý nước thải công nghệ AO/AAO 153 Hình 12: Xử lý nước thải cơng nghệ SBR 155 Hình 13: Xử lý nước thải công nghệ màng lọc MBR .157 Hình 14: Ngun lý cơng nghệ màng lọc MBR 158 Hình 15: Xử lí nước thải cơng nghệ MBBR 159 GVHD: TS Nguyễn Thị Đông Phương Trang ix