Để hình thành sản phẩm pate trám, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian hấp chín, chế độ thanh trùngtiệt trùng… là những yếu tố vô cùng quan trọng quyết định chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh của sản phẩm. Với những phân tích trên, đề tài “Ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ tới quá trình sản suất pate trám” được quan tâm nghiên cứu
VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu nghiên cứu
Quả trám đen thu hoạch tại Hoàng
Vân, Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang vào tháng 7-
8/2021 Chọn quả thon dài hai đầu, sờ còn thấy cứng, da phấn và mịn chứ không bị nhăn nheo hay là rộp Quả sau khi vận chuyển về phòng thí nghiệm được sơ chế để loại bỏ bụi bẩn và các quả không đạt yêu cầu Sau đó quả được om qua nước nóng cho mềm, tách hạt, lấy cùi cấp đông -18 o C để phục vụ cho thí nghiệm.
Hạt đậu đỏ được mua tại siêu thị
Vinmart do Hộ kinh doanh chế biến nông sản
Thu Dung sản xuất, các loại hạt này đã được
Hình 3.1 Nguyên liệu trám sấy khô xuống độ ẩm 99,8%, độ ẩm
- Bột ngọt mua tại siêu thị Aeon Long Biên, được sản xuất bởi Công ty Ajinomoto Việt Nam Bột ngọt ở dạng tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có hàm lượng mono glutamat 98%.
- Dầu ăn: giúp bổ sung chất béo, cân bằng dinh dưỡng, tạo cấu trúc mềm mại, bề mặt bóng đẹp cho sản phẩm Dầu ăn Meizan được mua tại siêu thị Aeon Long Biên, được sản xuất bới Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân Dầu có hàm lượng chất béo bão hòa đạt 15g/100g sản phẩm.
- Hạt tiêu: tiêu đen xay được mua tại siêu thị Aeon Long Biên, do cơ sở sản xuất gia vị Thành Lộc sản xuất, có độ ẩm
