BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ KỸ THUẬT HĨA HỌC VI BAO CÁC HOẠT CHẤT TRONG NƯỚC ÉP CỦ GỪNG BẰNG PHỨC CHITOSAN-MỦ TRÔM THỦY PHÂN GVHD: PGS.TS NGUYỄN VINH TIẾN SVTH : ĐỖ THỊ KIỀU DIỄM SKL 08807 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP VI BAO CÁC HOẠT CHẤT TRONG NƯỚC ÉP CỦ GỪNG BẰNG PHỨC CHITOSAN-MỦ TRÔM THỦY PHÂN SVTH: Đỗ Thị Kiều Diễm MSSV: 18128006 GVHD: PGS.TS Nguyễn Vinh Tiến Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP VI BAO CÁC HOẠT CHẤT TRONG NƯỚC ÉP CỦ GỪNG BẰNG PHỨC CHITOSAN-MỦ TRÔM THỦY PHÂN SVTH: Đỗ Thị Kiều Diễm MSSV: 18128006 GVHD: PGS.TS Nguyễn Vinh Tiến Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đỗ Thị Kiều Diễm MSSV: 18128006 Ngành: Cơng nghệ Kỹ thuật Hóa học Chuyên ngành: CNKT Hóa Polyme Tên khóa luận: Vi bao hoạt chất nước ép củ gừng phức chitosan-mủ trôm thủy phân Nhiệm vụ khóa luận: Điều chế bột vi bao để vi bao nhũ tương nước ép củ gừng dầu đậu nành phức chitosan mủ trôm thủy phân Khảo sát zeta chitosan mủ trôm thủy phân để tìm pH tối ưu Khảo sát ảnh hưởng tốc độ đồng hóa, thời gian đồng hóa, hàm lượng lecithin, tỷ lệ nước gừng dầu đậu nành đến kích thước hạt nhũ tương nước gừng dầu hàm lượng tween 80 đến kích thước hạt nhũ tương nước gừng dầu dung dịch vi bao Đánh giá hiệu vi bao, độ tan, độ trương, độ hút ẩm, phổ hồng ngoại FTIR, hiển vi điện tử quét Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 02/2022 Ngày hồn thành khóa luận: 08/2022 Họ tên người hướng dẫn: Nguyễn Vinh Tiến Nội dung hướng dẫn: Tồn Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Cơng nghệ Hóa học Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 TRƯỞNG BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc TP.HCM KHOA CN HĨA HỌC & THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC PHIẾU TỔNG HỢP ĐIỂM CHẤM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP -oOo - THÔNG TIN CHUNG - Họ tên sinh viên: Đỗ Thị Kiều Diễm MSSV: 18128006 - Tên đề tài: Vi bao hoạt chất nước ép củ gừng phức chitosan-mủ trôm thủy phân - Họ tên người hướng dẫn chính: Nguyễn Vinh Tiến KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ STT Hội đồng chấm KLTN Điểm đánh giá Chủ tịch hội đồng 83 Thư ký 85 Ủy viên 85 Phản biện 75 Hướng dẫn 90 Điểm kết luận: Bằng số: 83 Bằng chữ: Tám ba Tp.HCM, ngày 19 tháng 08 năm 2022 THƯ KÝ HỘI ĐỒNG (Ký ghi rõ họ tên) Lý Tấn Nhiệm TÓM TẮT KHÓA LUẬN Nước ép củ gừng chứa nhiều hợp chất có đặc tính sinh học cao, có lợi cho sức khỏe người Tuy nhiên, tiếp xúc với điều kiện môi trường khắc nghiệt, nước ép củ gừng nhanh chóng bị oxy hóa phân hủy dẫn tới việc khó sử dụng nước ép gừng tiện lợi thực tế Do việc tạo sản phẩm lưu giữ hoạt chất nước ép gừng tiềm lớn cho khả sử dụng nước ép gừng tương lai Tuy nhiên, vi bao nước ép gừng phức mủ trơm thủy phân chitosan nước ép gừng bị hòa tan vào dung dịch, khơng có khả vi bao Do đó, nghiên cứu này, sử dụng dầu đậu nành để bao bọc giọt nước gừng ép, tạo nên hệ nhũ tương có lớp vỏ kỵ nước dễ dàng tham gia vào trình vi bao Hệ vi bao nước ép gừng dầu đậu nành thực tốc độ đồng hóa 8000, 10000, 12000 15000 vịng/phút với thời gian đồng hóa thay đổi từ 0,5 đến 1, 2, 5, 10, 15 phút, hàm lượng chất nhũ hóa lecithin thay đổi từ 0, 0,1 đến 0,5, 1, 2, 4, 6, 8%, tỷ lệ nước gừng dầu khảo sát với nước gừng: dầu = 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 Tiến hành đo đường kính trung bình hạt nhũ tương để chọn điều kiện tối ưu Sau tơi thực vi bao nhũ tương nước gừng dầu phức mủ trôm thủy phân chitosan với tỷ lệ vỏ polymer nhân nhủ tương thay đổi từ 1:1, 2:1, 4:1 đến 8:1 Mủ trôm thủy phân chitosan đo zeta biết pH tạo phức tối ưu hai polymer khoảng pH từ 2,5 đến 8,5 trước trình vi bao Theo kết nghiên cứu, bột vi bao tạo thành đáp ứng tốt tiêu chí khảo sát nghiên cứu Bột tạo thành có khả hịa tan tốt mơi trường pH = pH = 6, gần với pH dày ruột non Khả trương nở tốt, khả hút ẩm không cao, đảm bao điều kiện bảo quản bột môi trường thực tế i khối lượng mẫu vi bao, đó, đỉnh dầu giảm Đồng thời, cường độ đỉnh giảm sấy thăng hoa lớn sấy đối lưu, Điều sấy thăng hoa giữ vững cấu trúc, đó, dầu đậu nành giữ lại vi bao tốt hơn, dầu bề mặt sấy đối lưu 3.6 Hình thái hạt vi bao sau sấy Mẫu bột vi bao với tỷ lệ vỏ nhân 1:1 sấy phương pháp đối lưu thăng hoa tiến hành soi kính hiển vi điện tử quét với độ phóng đại 500X Kết hình thái hạt bột vi bao thể hình 3.17 Đối lưu Thăng hoa Hình 3.17: Hình ảnh bột vi bao sấy đối lưu thăng hoa Quan sát hình 3.17 thấy mẫu bột vi bao sấy đối lưu thăng hoa có khác biệt rõ rệt Mẫu bột sấy đối lưu có bề mặt xù xì kết co rút bị biến đối cấu trúc bên trong, gây tổn thương bất thuận nghịch [53] Mặt khác, mẫu bột sấy thăng hoa có nhiều lỗ xốp với kích thước khác nhau, bề mặt khơng xù xì, co rút cho thấy mẫu bột khơng bị ảnh hưởng mặt cấu trúc Sự khác biệt giải thích thơng qua q trình nước vật liệu Khi sấy thăng hoa, nước mẫu bột đông lạnh nhiệt độ thấp thành thể rắn sau thăng hoa khỏi bột vi bao mà không thông qua giai đoạn chuyển từ lỏng sang khí sấy đối lưu, giữ cấu trúc mẫu bột 3.7 Khả hòa tan Khả hòa tan tiêu chí đánh giá quan trọng cho biết khả sử dụng ứng dụng bột vi bao vào vào thực tiễn Trong nghiên cứu này, bột vi bao sấy phương pháp sấy đối lưu thăng hoa tỷ lệ vỏ nhân khác 51 khảo sát khả hịa tan mơi trường pH = 2, 4, nhiệt độ 30, 60, 90 C 30 phút Kết khảo sát ảnh hưởng pH khả hòa tan bột vi bao thể 50 50 45 45 40 40 35 35 30 30 Độ tan (%) Độ tan (%) hình 3.18 sau: 25 20 25 20 15 15 10 10 5 1:1 2:1 pH=2 4:1 pH = 8:1 pH = 1:1 2:1 pH = bột vi bao sấy thăng hoa 4:1 pH = 8:1 pH = bột vi bao sấy đối lưu Hình 3.18: Độ tan bột vi bao với tỷ lệ vỏ nhân khác pH = 2, 4, sấy thăng hoa đối lưu Kết thể hình 3.18 cho thấy khả hịa tan bột vi bao chịu ảnh hưởng pH dung dịch Bột vi bao có khả hịa tan tốt pH = giảm dần pH = Điều giải thích dựa ảnh hưởng thay đổi pH đến nhóm chức tích điện có polymer Ở pH = 2, nhóm chức carboxyl amine chủ yếu tồn dạng -COOH -NH3+ proton hóa mơi trường acid, đó, xảy tượng phức polyelectrolyte bị hịa tan Ngồi ra, chênh lệch điện tích chitosan mủ trơm thủy phân pH = lớn khiến cho lực đẩy ion vi nang lớn, điều làm cho vi nang xa nhau, giữ cho kích thước chúng nhỏ ổn định, chống lại ly tâm, từ góp phần làm tăng khối lượng chất rắn có dung dịch Ở pH = 4,0 dựa vào kết đo điện zeta phía trên, môi trường gần với pH tối ưu (pH = 4,0 đến 5,0), đó, khả tạo phức trì phức pH ổn định nên việc hòa tan bột vi bao dung dịch pH trở nên nhiều so với hòa tan dung dịch pH = 2,0 Đối với môi trường pH = 6,0, nhóm chức carboxyl amine tồn dạng COO- -NH2, đó, tương tự môi trường pH = 2,0, khả hịa tan phức mơi trường tốt so với pH = 4,0 Tuy nhiên, 52 dựa theo thực nghiệm, khả hòa tan pH = 6,0 thấp pH = 2,0 Điều giải thích ion H+ nhóm chức -NH2 làm cho phân tử chitosan trở nên khó hịa tan phân tử cịn nhiều nhóm chức acetyl, đó, chitosan khơng tan tách khỏi dung dịch lắng xuống làm cho khả hịa tan phức mơi trường giảm Ngồi ra, lơi kéo chitosan hạt nhũ tương hay phân tử mủ trôm lắng xuống đáy góp phần làm giảm khả hòa tan bột vi bao mơi trường pH = 6,0 Ngồi ảnh hưởng pH, ảnh hưởng nhiệt độ đến khả hòa tan mẫu bột vi bao khảo sát đánh giá Kết bảng 3.4 cho thấy bột vi bao hòa tan tốt tăng nhiệt độ tốt 90 0C tất mẫu với tỷ lệ vỏ nhân phương pháp sấy khác Khi tăng nhiệt độ mẫu bột vi bao tan tốt Điều giải thích tăng nhiệt độ, phân tử hệ trở nên linh động làm tăng khả hòa tan Bảng 3.4: Độ tan mẫu bột vi bao theo nhiệt độ Tỷ lệ vỏ nhân mẫu Nhiệt độ (0C) Phương pháp sấy 30 60 90 12.05 ± 0.19 14.76 ± 0.25 17.24 ± 0.15 9.10 ± 0.31 11.20 ± 0.18 14.54 ± 0.13 8.55 ± 0.19 9.44 ± 0.20 12.88 ± 0.15 8:1 6.25 ± 0.25 7.37 ± 0.10 10.73 ± 0.08 1:1 8.85 ± 0.21 11.24 ± 0.24 16.34 ± 0.33 7.75 ± 0.15 9.63 ± 0.37 12.78 ± 0.21 6.35 ± 0.55 7.01 ± 0.04 10.19 ± 0.06 5.90 ± 0.20 6.35 ± 0.05 7.90 ± 0.11 1:1 2:1 4:1 2:1 4:1 8:1 Thăng hoa Đối lưu Khả hòa tan bột vi bao tỷ lệ vỏ/nhân khác có khác biệt Cụ thể, bột vi bao tỷ lệ vỏ:nhân = 1:1 có khả hịa tan tốt nhất, sau độ tan giảm dần theo hướng tăng dần khối lượng lớp vỏ vi bao (khả hịa tan tỷ lệ 4:1 khơng tốt tỷ lệ 2:1 tốt tỷ lệ 8:1) Khi bột vi bao tiếp xúc với dung dịch, lớp vỏ vi bao dày, phân tử nước khó hấp thụ vào bên để 53 hịa tan hồn tồn vi nang Ngược lại, lượng vỏ ít, lớp vỏ mỏng giúp vi nang nhanh chóng hịa tan Ngồi ra, khả hịa tan bột vi bao cịn có khác biệt phương pháp sấy khác Khi sấy thăng hoa, lượng nước lại hệ vi bao đông khô nhiệt độ thấp (âm 400C) tạo thành tinh thể nước đá nằm xen lẫn hệ Sau đó, lượng nước loại bỏ cách sấy môi trường chân không áp suất thấp khiến cho nước thể rắn thăng hoa thành thể khí mà khơng qua q trình hóa lỏng, giúp hệ giữ cấu trúc vốn có, đồng thời, tạo lỗ xốp vị trí nước đá thăng hoa Nhờ vào lỗ xốp này, phân tử nước thể dễ dàng len lỏi vào thấm ướt, hòa tan bột vi bao nhanh chóng so với sấy đối lưu 3.8 Khả trương nở Khả trương nở tính chất cần thiết bột vi bao dùng để đánh giá khả ứng dụng bột vi bao thực phẩm Dựa vào khả hấp thụ trương nở, bột vi bao thể phần nhỏ khả giải phóng nhân vi bao, đồng thời, hấp thụ nước trương nở lớp vỏ giúp vi nang dễ dàng tham gia vào phản ứng phân hủy môi trường dày ruột non Bột vi bao sấy phương pháp sấy đối lưu thăng hoa tỷ lệ vỏ:nhân khác khảo sát khả hấp thụ môi trường nước giờ, kết trình bày hình 3.19 Độ hấp thụ nước (%) đây: 600 500 400 300 200 100 417.36 426.54 460.93 485.13 191.25 195.15 208.17 225.72 1:1 2:1 4:1 8:1 Sấy đối lưu Tỷ lệ vỏ:nhân Sấy thăng hoa Hình 3.19: Độ hấp thụ nước mẫu bột vi bao sấy đối lưu thăng hoa 54 Kết từ đồ thị hình 3.19 cho thấy khả trưởng nở bột vi bao tăng lên tăng hàm lượng lớp vỏ vi bao Mẫu bột vi bao tỷ lệ vỏ:nhân 8:1 hai điều kiện sấy đối lưu thăng hoa cho độ trương nở cao 225.72% 485.13% Trong đó, mẫu bột với tỷ lệ 1:1 cho thấy khả hấp thụ so với mẫu 2:1, 4:1, 8:1 đạt 191,25% sấy đối lưu, 417,36% sấy thăng hoa Điều giải thích thành phần lớp vỏ vi bao, mủ trôm chitosan, hai loại polymer ưa nước thuộc nhóm Hydrocolloid có chứa nhóm phân cực, tích điện dễ dàng tương tác với nước Trong nghiên cứu Zhang cộng [47] báo cáo chitosan hấp thụ lượng nước gấp lần trọng lượng nó, đó, mủ trơm hấp thụ lượng nước lên đến 100 lần Do đó, lớp vỏ vi bao dày tức lượng polymer ưa nước vi nang nhiều dẫn đến bột vi bao có khả hấp thụ nước tốt Ngồi ra, độ trương nở trung bình mẫu bột sấy thăng hoa cao nhiều so với mẫu bột sấy đối lưu Cụ thể, so sánh mẫu vi bao, khả trương nở mẫu sấy thăng hoa có độ hấp thụ cao gấp lần mẫu bột sấy đối lưu Điều giải thích cấu trúc xốp sản phẩm sau trải qua quy trình sấy thăng hoa, lỗ xốp cịn lại sau q trình sấy tạo điều kiện cho nước dễ dàng len lỏi vào lớp vỏ vi bao hơn, giúp khả hấp thụ nước bột sấy thăng hoa tốt nhiều so với mẫu bột sấy đối lưu 3.9 Khả hút ẩm Khi vi nang tiếp xúc với mơi trường có độ ẩm tương đối cao có xu hướng hút ẩm từ mơi trường tính chất gọi tính hút ẩm Nó định ổn định vật liệu lõi [54] Khả hút ẩm bột vi bao tỷ lệ vỏ nhân khác với phương pháp sấy thăng hoa đối lưu theo dõi ngày Kết thể hình 3.20 3.21 sau: 55 Hình 3.20: Độ hút ẩm mẫu bôt vi bao sấy đối lưu Độ hút ẩm (%) 25 20 15 10 5 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Thời gian (h) 1:1TH 2:1TH 4:1TH 8:1TH Hình 3.21: Độ hút ẩm mẫu bôt vi bao sấy đối lưu Dựa vào đồ thị hình 3.20 3.21 thấy độ hút ẩm mẫu bột vi bao có khác biệt rõ rệt Nhìn chung, tăng hàm lượng lớp vỏ polymer khả hút ẩm tăng lớp polymer ưa nước dày cho khả hút ẩm tốt Trong khoảng thời gian từ đến giờ, độ hút ẩm mẫu bột vi bao tăng nhanh, sau tăng chậm khoảng từ đến 12 mẫu bột sấy đối lưu đến so với mẫu bột sấy thăng hoa, đồng thời, mẫu bột sấy thăng hoa có khả hút ẩm tốt Sự khác biệt giải thích cấu trúc xốp mẫu bột sấy thăng hoa giúp khả hút ẩm mẫu cao tăng nhanh so với mẫu sấy đối lưu Khả hút ẩm sau 24 mẫu bột sấy đối lưu khoảng từ 8,02 đến 17,00% 56 mẫu bột thăng hoa từ 10.47 đến 19,24% với mẫu có độ hấp thụ thấp tỷ lệ 1:1 cao tỷ lệ 8:1 Kết khảo sát độ hút ẩm nghiên cứu cao 1.5 lần so với kết nghiên cứu Rocha-Selmi cộng khảo sát tính hút ẩm bột vi bao chất tạo phức gelatin - gum arabic (độ hút ẩm nằm khoảng từ 5,16 đến 16,11g 100g mẫu) Các giá trị coi thấp có lợi cho việc đóng gói bảo quản bột vi bao [24] 57 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua thực nghiệm trình nghiên cứu cho thấy: Nhũ tương nước ép gừng dầu có kích thước hạt nhỏ đồng hóa thời gian 10 phút, tốc độ 10000 vòng/phút, tỷ lệ nước gừng dầu đậu nành 20:80 với hàm lượng lecithin 6% Hàm lượng tween 80 để tạo hạt nhũ tương kép nước ép gừng dầu dung dịch vi bao 4% Chitosan mủ trơm thủy phân có khả tạo phức tốt môi trường pH từ 4,0 đến 5,0 Bột vi bao tan tốt lớp vỏ polymer mỏng (tỷ lệ 1:1) điều kiện pH = 2,0, tan điều kiện pH = 6,0 thấp pH = 4,0 Hiệu suất vi bao, khả trương nở, hút ẩm bột vi bao tốt lớp vỏ polymer dày (tỷ lệ 8:1) điều kiện sấy thăng hoa Tóm lại, bột vi bao tỷ lệ 4:1 trung hòa yếu tố khảo sát, đó, chọn tỷ lệ 4:1 tối ưu cho trình tạo vi nang Như vậy, nghiên cứu tạo bột vi bao có có kết khảo sát khả quan cho ứng dụng thực tế Bên cạnh kết đạt được, để đánh giá hoàn thiện bột vi bao nước ép gừng phức chitosan mủ trơm, tơi có số kiến nghị sau: - Đánh giá khả giải phóng bột vi bao mơi trường giả lập ruột non dày - Xác định hàm lượng nhóm chức -NH2 chitosan -COOH mủ trơm để tối ưu hóa q trình tạo phức - Phân tích ảnh hưởng nồng độ ion, đặc biệt ion NaCl để khảo sát ảnh hưởng điện tích ion dư đến q trình tạo phức 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] M Rinaudo, "Chitin and chitosan: Properties and applications," Progress in Polymer Science, vol 31, no 7, pp 603-632, 2006/07/01/ 2006 D I Sánchez-Machado, J López-Cervantes, M A Correa-Murrieta, R G Sánchez-Duarte, P Cruz-Flores, and G S de la Mora-López, "Chapter 4.2 Chitosan," in Nonvitamin and Nonmineral Nutritional Supplements, S M Nabavi and A S Silva, Eds.: Academic Press, 2019, pp 485-493 Q Li, E T Dunn, E W Grandmaison, M F A J J o B Goosen, and C Polymers, "Applications and Properties of Chitosan," vol 7, pp 370 - 397, 2020 D W J Samuel M Hudson, "Chitin and Chitosan," Encyclopedia of Polymer Science and Technology, vol 1, pp 577-578, 2001 [5] D Sahoo, S Sahoo, P Mohanty, S Sasmal, and P L Nayak, "Chitosan: a New Versatile Bio-polymer for Various Applications," Designed Monomers and Polymers, vol 12, no 5, pp 377-404, 2009/01/01 2009 [6] C J C T i B E Imo and Biosciences, "Medicinal Properties of Ginger and Garlic: A Review," 2019 [7] A Najim, "Potential health benefits and scientific review of ginger," Journal of Pharmacognosy and Phytotherapy, vol 9, pp 111-116, 07/31 2017 [8] D W Connell and M D Sutherland, "A re-examination of gingerol, shogaol, and zingerone, the pungent principles of ginger (Zingiber officinale Roscoe)," Australian Journal of Chemistry, vol 22, no 5, p 1033, 1969 [9] A S El-Sharaky, A A Newairy, M A Kamel, and S M Eweda, "Protective effect of ginger extract against bromobenzene-induced hepatotoxicity in male rats," (in eng), Food Chem Toxicol, vol 47, no 7, pp 1584-90, Jul 2009 [10] C Smith, C Crowther, K Willson, N Hotham, and V McMillian, "A randomized controlled trial of ginger to treat nausea and vomiting in pregnancy," (in eng), Obstet Gynecol, vol 103, no 4, pp 639-45, Apr 2004 [11] G R List, "2 - Oilseed Composition and Modification for Health and Nutrition," in Functional Dietary Lipids, T A B Sanders, Ed.: Woodhead Publishing, 2016, pp 23-46 [12] L Fan and N A M Eskin, "15 - The use of antioxidants in the preservation of edible oils," in Handbook of Antioxidants for Food Preservation, F Shahidi, Ed.: Woodhead Publishing, 2015, pp 373-388 [13] Q Chang, "Emulsion, Foam, and Gel," 2016, pp 227-245 [14] K G H Desai and H Jin Park, "Recent Developments in Microencapsulation of Food Ingredients," Drying Technology, vol 23, no 7, pp 1361-1394, 2005/07/01 2005 [15] C S F.-T a C R F G Andrộa Barbosa dos Santos, "Preparo e caracterizaỗóo de microcỏpsulas de oleoresina de pỏprica obtidas por atomizaỗóo," Food Sci Technol (Campinas), vol 25(2), pp 322-326, 2005 [16] V Sousa, J Parente, J Marques, M Forte, and C Tavares, "Microencapsulation of Essential Oils: A Review," Polymers, vol 14, p 1730, 04/23 2022 [17] M G Santos et al., "Coencapsulation of xylitol and menthol by double emulsion followed by complex coacervation and microcapsule application in chewing gum," Food Research International, vol 66, pp 454-462, 2014/12/01/ 2014 59 [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] A R Locali-Pereira, N A Lopes, M E C Menis-Henrique, N S Janzantti, and V R Nicoletti, "Modulation of volatile release and antimicrobial properties of pink pepper essential oil by microencapsulation in single- and double-layer structured matrices," International Journal of Food Microbiology, vol 335, p 108890, 2020/12/16/ 2020 J Ju, Y Xie, Y Guo, Y Cheng, H Qian, and W Yao, "Application of edible coating with essential oil in food preservation," (in eng), Crit Rev Food Sci Nutr, vol 59, no 15, pp 2467-2480, 2019 Z Ban et al., "Ginger essential oil-based microencapsulation as an efficient delivery system for the improvement of Jujube (Ziziphus jujuba Mill.) fruit quality," Food Chemistry, vol 306, p 125628, 2020/02/15/ 2020 D Wu et al., "Chitosan-based Colloidal Polyelectrolyte Complexes for Drug Delivery: A Review," Carbohydrate Polymers, vol 238, p 116126, 2020/06/15/ 2020 H Postulkova, I Chamradova, D Pavlinak, O Humpa, J Jancar, and L Vojtova, "Study of effects and conditions on the solubility of natural polysaccharide gum karaya," Food Hydrocolloids, vol 67, pp 148-156, 2017/06/01/ 2017 Y Yuan, Z.-L Wan, X.-Q Yang, and S.-W Yin, "Associative interactions between chitosan and soy protein fractions: Effects of pH, mixing ratio, heat treatment and ionic strength," Food Research International, vol 55, pp 207-214, 2014/01/01/ 2014 G A Rocha-Selmi, A C Theodoro, M Thomazini, H M A Bolini, and C S Favaro-Trindade, "Double emulsion stage prior to complex coacervation process for microencapsulation of sweetener sucralose," Journal of Food Engineering, vol 119, no 1, pp 28-32, 2013/11/01/ 2013 D V Mendanha, S E Molina Ortiz, C S Favaro-Trindade, A Mauri, E S Monterrey-Quintero, and M Thomazini, "Microencapsulation of casein hydrolysate by complex coacervation with SPI/pectin," Food Research International, vol 42, no 8, pp 1099-1104, 2009/10/01/ 2009 G.-Q Huang, Y.-T Sun, J.-X Xiao, and J Yang, "Complex coacervation of soybean protein isolate and chitosan," Food Chemistry, vol 135, no 2, pp 534539, 2012/11/15/ 2012 S Takeungwongtrakul, S Benjakul, and A H-kittikun, "Micro-encapsulation of Pacific white shrimp oil as affected by emulsification condition," Food Science and Human Wellness, vol 3, no 3, pp 175-182, 2014/09/01/ 2014 D Eratte, B Wang, K Dowling, C Barrow, and B Adhikari, "Complex coacervation with whey protein isolate and gum arabic for the microencapsulation of omega-3 rich tuna oil," Food & function, vol 5, 07/10 2014 X Bai et al., "Development and characterization of soybean oil microcapsules employing kafirin and sodium caseinate as wall materials," LWT, vol 111, pp 235-241, 2019/08/01/ 2019 D Titus, E James Jebaseelan Samuel, and S M Roopan, "Chapter 12 Nanoparticle characterization techniques," in Green Synthesis, Characterization and Applications of Nanoparticles, A K Shukla and S Iravani, Eds.: Elsevier, 2019, pp 303-319 60 [31] [32] [33] [34] [35] [36] [37] [38] [39] [40] [41] [42] [43] [44] M Cano-Chauca, P C Stringheta, A M Ramos, and J Cal-Vidal, "Effect of the carriers on the microstructure of mango powder obtained by spray drying and its functional characterization," Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol 6, no 4, pp 420-428, 2005/12/01/ 2005 R Hussain, "Determination of Degree of Deacetylation of Chitosan and Their effect on the Release Behavior of Essential Oil from Chitosan and ChitosanGelatin Complex Microcapsules," ed, 2013 D d A Paula, E M F Martins, N d A Costa, P M de Oliveira, E B de Oliveira, and A M Ramos, "Use of gelatin and gum arabic for microencapsulation of probiotic cells from Lactobacillus plantarum by a dual process combining double emulsification followed by complex coacervation," International Journal of Biological Macromolecules, vol 133, pp 722-731, 2019/07/15/ 2019 M A Gonzalo Quincot, Joaquim Barros, Rui Faria "Use of salt solutions for assuring constant relative humidity conditions in contained environments " 2011 "Zeta Potential An Introduction in 30 Minutes." L Srinivas and R Kolapalli, "Biopharmaceutical evaluation of diclofenac sodium controlled release tablets prepared from gum karaya − chitosan polyelectrolyte complexes," Drug development and industrial pharmacy, vol 38, pp 815-24, 11/16 2011 S Liu, N H Low, and M T Nickerson, "Entrapment of Flaxseed Oil Within Gelatin-Gum Arabic Capsules," Journal of the American Oil Chemists' Society, vol 87, no 7, pp 809-815, 2010/07/01 2010 M Nazari, M Mehrnia, H Jooyandeh, and H Barzegar, "Preparation and characterization of water in sesame oil microemulsion by spontaneous method," Journal of Food Process Engineering, vol 42, p e13032, 06/01 2019 S Wang et al., "Influence of soy lecithin concentration on the physical properties of whey protein isolate-stabilized emulsion and microcapsule formation," Journal of Food Engineering, vol 207, pp 73-80, 2017/08/01/ 2017 Y Li et al., "Properties of chitosan-microencapsulated orange oil prepared by spray-drying and its stability to detergents," (in eng), J Agric Food Chem, vol 61, no 13, pp 3311-9, Apr 2013 C Roldan-Cruz, E J Vernon-Carter, and J Alvarez-Ramirez, "Assessing the stability of Tween 80-based O/W emulsions with cyclic voltammetry and electrical impedance spectroscopy," Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, vol 511, pp 145-152, 2016/12/20/ 2016 W Glomm, P Molesworth, E Sandru, L Truong, A Brunsvik, and H Johnsen, "Microencapsulation of Peppermint Oil by Complex Coacervation and Subsequent Spray Drying Using Bovine Serum Albumin/Gum Acacia and an Oxidized Starch Crosslinker," Applied Sciences, vol 11, p 3956, 04/27 2021 X Jun-xia, Y Hai-yan, and Y Jian, "Microencapsulation of sweet orange oil by complex coacervation with soybean protein isolate/gum Arabic," Food Chemistry, vol 125, no 4, pp 1267-1272, 2011/04/15/ 2011 A D Kulkarni et al., "Polyelectrolyte complexes: mechanisms, critical experimental aspects, and applications," Artificial Cells, Nanomedicine, and Biotechnology, vol 44, no 7, pp 1615-1625, 2016/10/02 2016 61 [45] [46] [47] [48] [49] [50] [51] [52] [53] [54] H.-H Dai, X.-D Li, A.-C Wei, X.-D Wang, and D.-Y Wang, "Characterization and Oxidative Stability of Cold-pressed Sesame Oil Microcapsules Prepared by Complex Coacervation," Journal of Oleo Science, vol 69, no 7, pp 685-692, 2020 M Queiroz, K Melo, D Sabry, G Sassaki, and H Rocha, "Does the Use of Chitosan Contribute to Oxalate Kidney Stone Formation?," Marine drugs, vol 13, pp 141-158, 12/29 2014 J Zhang, Z Du, S Xu, and S Zhang, "Synthesis and Characterization of Karaya Gum/Chitosan Composite Microspheres," Iran Polym J, vol 18, 04/01 2009 B Singh and L Pal, "Sterculia crosslinked PVA and PVA-poly(AAm) hydrogel wound dressings for slow drug delivery: Mechanical, mucoadhesive, biocompatible and permeability properties," Journal of the mechanical behavior of biomedical materials, vol 9, pp 9-21, 05/01 2012 L Tang et al., "Ultrasonication-assisted manufacture of cellulose nanocrystals esterified with acetic acid," Bioresource Technology, vol 127, pp 100-105, 2013/01/01/ 2013 A Ramoji, J Yenagi, J Tonannavar, V B Jadhav, and M V Kulkarni, "Vibrational and ab initio studies of 3-acetyl-6-bromocoumarin and 3-acetyl-6methylcoumarin," (in eng), Spectrochim Acta A Mol Biomol Spectrosc, vol 77, no 5, pp 1039-47, Dec 2010 L Bao, L Bian, M Zhao, J Lei, and J Wang, "Synthesis and self-assembly behavior of a biodegradable and sustainable soybean oil-based copolymer nanomicelle," Nanoscale research letters, vol 9, p 391, 08/12 2014 M Pramanik, S Mendon, and J Rawlins, "Vegetable oil based fatty amide as hydrophobes in associative thickener," Journal of Applied Polymer Science, vol 130, 11/05 2013 T.-V.-L Nguyen, Q.-D Nguyen, P B D Nguyen, B L Tran, and P Huynh, "Effects of drying conditions in low‐temperature microwave‐assisted drying on bioactive compounds and antioxidant activity of dehydrated bitter melon (Momordica charantia L.)," Food Science & Nutrition, vol 8, 06/01 2020 M Meghwal, K Das, and N Choudhury, "Microencapsulation: An overview on concepts, methods, properties and applications in foods," vol 2, pp 1-10, 06/16 2021 62 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Độ trương mẫu sấy thăng hoa đối lưu Tỷ lệ vỏ nhân mẫu Độ trương (%) Phương pháp sấy Lần Lần Lần 1:01 421.37 412.19 418.51 2:01 432.61 424.85 422.17 4:01 462.60 451.22 468.98 8:01 475.00 488.23 492.17 1:01 191.18 190.23 192.35 2:01 197.06 196.57 191.82 4:01 203.23 208.62 212.67 8:01 210.77 235.18 231.22 Thăng hoa Đối lưu 63 Phụ lục 2: Nhiệt độ mẫu vi bao sấy đối lưu thăng hoa 30, 60 90 độ Tỷ lệ vỏ nhân mẫu Nhiệt độ (0C) Phương pháp sấy 30 60 90 1:01 45.97  0,70 16.74  0,68 32.29  0,46 2:01 39.33  0,71 14.50  0,29 27.38  0,62 4:01 36.57  0,53 9.90  0,38 22.04  0,80 8:01 32.37  0,60 5.06  0,48 16.20  0,99 1:01 38.07  0,43 10.86  0,50 26.13  0,74 2:01 31.63  1,00 7.25  0,42 22.89  0,81 4:01 30.10  0,77 6.64  0,47 19.72  0,72 8:01 24.03  0,58 4.44  0,83 14.51  0,61 Thăng hoa Đối lưu 64