(Tiểu luận) xây dựng hệ thống haccp cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai

Tiến hành phân tích mối nguyXác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP Thiết lập các giới hạn tới hạn Thiết lập hệ thống kiểm soát giám sát các điểm CCP Thiết lập hành động khắc phục cần

ĐBCL VÀ LTPNhóm 4

Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà

máy sản xuất nước trà xanh đóng

chai

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

1 Lê Thị Diệu Ngân - 2005208323

2 Võ Thị Bảo Yến - 2005201153

3 Võ Ngọc My - 2005202074

4 Tô Thị Hồng Ngân - 2005200144

5 Lê Yến Nhi - 2005200568

6 Nguyễn Thị Yến Nhi - 2005208295

h

Hệ thống phân tích mối nguy, điểm tới hạn

7 nguyên tắc của hệ thống HACCP

12 bước xây dựng hệ thống HACCP

Biểu đồ xác định CCP

Haccp

Tiến hành phân tích mối nguy

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

(CCP)

Thiết lập các giới hạn tới hạn

Thiết lập hệ thống kiểm soát giám sát

các điểm CCP

Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát

Thiết lập các thủ tục xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu

Lập tài liệu về tất cả các thủ tục và hồ

sơ đối với các nguyên tắc này và việc ứng dụng chúng

h

• Bước 1: Thành lập đội nhóm

• Bước 2: Mô tả sản phẩm

• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

• Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất

• Bước 6: Phân tích mối nguy

• Bước 7: Tìm CCP

• Bước 5: Thẩm định quy trình sản xuất

• Bước 8: Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP

• Bước 9: Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP

Xây dựng hệ thống

HACCP

Nhóm 4

• Bước 10: Hành động khắc phục

• Bước 11: Thiết lập các của thủ tục thẩm tra

• Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP

Câu 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không ?

Câu 2: Bước chế biến này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ hay làm giảm khả năng xảy ra

mối nguy xuống mức chấp nhận được hay không ?

Câu 3: Liệu sự nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định vượt quá mức có thể chấp nhận

hay có thể tăng đến mức không thể chấp nhận không ?

Câu 4: Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định hay làm giảm khả năng của

chúng xuống tới mức chấp nhận được không ?

Bước 1: Thành lập đội nhóm

Thành viên 1: Trưởng phòng chuyển phụ trách kỹ thuật

Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu

Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học

Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất

Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu

Thành viên 6: Chuyên phụ trách khâu kiểm tra sản phẩm

Thành viên 7: Thư kí ghi chép trong các cuộc họp

Màu sắc: đặc trung của sản phẩm.

Mùi vị: đặc trưng của sản phẩm có hậu ngọt, không bị đắng chát.

Trạng thái: dạng lỏng đồng đều không bị lắng cặn.

3 Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng etanol, % thể tích không lớn hơn 0,5.Hàm lượng polyphenol không nhỏ hơn 100 mg/L.

4 Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm 100

E coli, CFU/ml Streptococci faecal, CFU/m Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Staphylococcus aureus, CFU/ml Clostridium perfringens, CFU/ml

Không được có

5 Kim loại Chì 0,05 mg/l

6 Cách sử dụng Mở nắp ngay khi sử dụng

Lắc đều trược khi uống

7 Bao bì Chai nhựa

8 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất

9 Đối tượng sử dụng Trẻ em trên 4 tuổi và người trưởng thành.

10 Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát.

11 Thông tin ghi nhãn Trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nơi sản xuẩt

12 Nơi tiêu thụ Trong khắp cả nước

13 Điều kiện vận chuyển Vận chuyển nhẹ nhàng, tránh va đập mạnhh

Nhóm 4

ĐBCL VÀ LTP

Bước 3: Xác định mục đích của sản phẩm

Bước 4: Xây dựng lưu đồ quy

trình sản xuất

h

Nhóm 4

Bước 5: Thẩm định quy trình sản xuất

Nhập nguyên liệu Vò chè Trích ly Lọc Nấu syrup

Phối trộn Gia nhiệt

Rót chai, ghép nắp Kiểm tra và đóng gói

Bước 6: Phân tích mối nguy

*Mối nguy vật lý

Thành phần/

công đoạn nhận biết hoặc kiểm soát Mối nguy tiềm ẩn cần

Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K)

Nhận xét phân tích đánh giá cho

quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể áp dụng để khống chế mối nguy

• Có các phương pháp trồng chăm sóc tốt hạn chế được lượng vi sinh vật

• Yêu cầu nơi bán cung cấp giấy chứng nhận để đảm bảo chất lượng, giám sát chặt chẽ từng lô hàng theo thủ tục GMP

sử dụng quá liều, sai chủng loại, sai thời điểm

• Thực vật sống ở vùng có hàm lượng kim loại nặng cao

• Lựa chọn nhà cung cấp

• Cam kết từ nhà cung cấp về chất lượng nguyên liệu đầu vào

• Có kết quả kiểm nghiệm vi sinh, hóa lý, kim loại nặng định kỳ 6 tháng/lần

Vật lý

• Đất cát, tạp chất lẫn vào quá trình sản xuất nguyên liệu

• Trong quá trình thu hoạch, xử lý chưa sạch

• Có thể xử lý trong giai đoạn trích ly và lọc

• Yêu cầu nơi bán cung cấp các chứng nhận để đảm bảo chất lượng, giams sát chặt chẽ từng lô hàng theo thủ tục GMP

• Trích ly loại bỏ tạp chất

h

Nhận xét phân tích đánh giá cho

quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể áp dụng để khống chế mối nguy

• Tiến hành vò kín và nhanh nhất có thể để hạn chế thấp nhất để vi sinh vật không nhiễm vào thực phẩm

• Vệ sinh máy sau mỗi mẻ sản xuất

Hóa học

• Không có

Bước 6: Phân tích mối nguy

*Mối nguy vật lý

Thành phần/

công đoạn nhận biết hoặc kiểm soát Mối nguy tiềm ẩn cần

Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K)

Nhận xét phân tích đánh giá cho

quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể áp dụng để khống chế mối nguy

bộ lọc, bộ lọc không hợp vệ sinh

• Kiểm soát bằng GMP

h

Nhận xét phân tích đánh giá cho

quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể áp dụng để khống chế mối nguy

Nấu syrup

Sinh học

• Do sự xâm nhập từ không khí trong quá trình nấu

• Gia nhiệt đúng nhiệt độ và thời gian yêu cầu

• Nên sử dụng hết trong ngày Giữ dịch syrup cuối ở nhiệt độ thấp trước khi bảo quản (25)

• Tuân thủ GPM

• Lọc thô: vật lạ (chỉ bao,nilon )

Bước 6: Phân tích mối nguy

*Mối nguy vật lý

Thành phần/

công đoạn nhận biết hoặc kiểm soát Mối nguy tiềm ẩn cần

Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K)

Nhận xét phân tích đánh giá cho

quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể áp dụng để khống chế mối nguy

• Trong quá trình gia nhiệt phải đảm bảo nhiệt độ và thời gian đúng quy định

Vật lý

• Không có

h

Nhận xét phân tích đánh giá cho

quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể áp dụng để khống chế mối nguy

K • Chai nhựa PE chứa sản phẩm • Kiểm tra chất lượng bao bì và cam kết chất lượng từ nhà cung cấp

Bước 7: Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

h

Nhóm 4

Bước 7: Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

STT Công đoạn chế biến mối nguy tiềm ẩn CH1 CH2 CH3 CH4 CCP

Bước 8: Thiết lập các giới hạn cho từng CCP

CCP Công đoạn/Thành phần Điểm kiểm soát tới hạn Mối nguy Giới hạn tới hạnCCP1 Tiếp nhận, chuẩn bị

nguyên liệu Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tồn dư thuốc trừ sâu

HHVượt mức cho

phép

Theo thông tư 50/2016/BYT- giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

CCP2 Rót chai Vi sinh vật có trong không khí nhiễm vào

SH

Kiểm soát nhiệt độ chiết rót

để đảm bảo nhiệt độ luôn duy trì ở 85 ºC-90 ºC

h

Nhóm 4

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

*Giám sát CCP1: với mỗi lô hàng nhập vào yêu cầu nhà cung cấp phiếu kiểm nghiệm dư lượng thuốc BVTV

*Giám sát CCP2: gắn máy theo dõi kiểm soát nhiệt độ chiết rót để đảm bảo nhiệt độ luôn duy trì ở 85 ºC-90 ºC

Bước 10: Hành động khắc phục

Nguyên liệu

Cần đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu chất lượng tốt, không bị nhiễm khuẩn, không chứa kim loại nặng hay hóa chất có hại

Nếu phát hiện nguyên liệu bị mất chất lượng, cần ngay lập tức ngừng sản xuất và điều tra nguyên nhân, đưa ra các biện pháp khắc phục kịp thời.

Bảo quản sản phẩm Đảm bảo đủ điều kiện bảo quản, không để sản phẩm bị đóng băng, cần có nơi lưu trữ độc lập và đảm bảo vệ sinh, đồng thời cần tuân thủ đúng các tiêu chuẩn.

Điều phối và giám sát liên tục Cần phải thiết lập hệ thống giám sát và định kỳ kiểm tra quá trình sản xuất, sản phẩm đầu ra cũng như tình trạng bảo quản để đưa ra các biện pháp khắc phục kịp thời nếu có sự cố xảy ra.Đảm bảo việc lưu trữ, vận chuyển và xử lý nước thải

Việc lưu trữ, vận chuyển và xử lý nước thải phải được thực hiện đúng qui trình Đảm bảo tính an toàn của nước thải và không làm ô nhiễm môi trường xung quanh, đồng thời đảm bảo điều kiện vệ sinh để sản xuất sản phẩm.

Nhân viên

Đào tạo liên tục cho đội ngũ nhân viên và nâng cao ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm: Đội ngũ nhân viên thực hiện quy trình sản xuất cần được đào tạo về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và cập nhật các thay đổi quy định liên quan đến an toàn thực phẩm Ngoài ra, cần tăng cường ý thức và đạo đức lao động để đảm bảo việc sản xuất đúng theo quy trình, không gây hại cho con người và môi trường.

h

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Xác định nguy cơ và các yếu tố nguy hiểm

Xác định điểm kiểm soát

Thiết lập các tiêu chí kiểm soát

Thiết lập các thủ tục theo dõi và kiểm tra

Thiết lập hệ thống giám sát và kiểm soát

Thiết lập các biện pháp xử lý sự cố

Đào tạo nhân viên

Thực hiện đánh giá rủi ro

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP

Bước 10

Xác định nguy cơ và các yếu tố nguy hiểm

Xác định điểm kiểm soát

Thiết lập các tiêu chí kiểm soát

Thiết lập các thủ tục theo dõi và kiểm tra

Thiết lập hệ thống giám sát và kiểm soát

Thiết lập các biện pháp xử lý sự cố

Đào tạo nhân viên

Thực hiện đánh giá rủi ro

h

Cảm ơn thầy và bạn đã lắng

nghe!

Các bạn có câu hỏi nào không?