Mục tiêu nghiên cứu của bài tiểu luận nhằm xây dựng cơ sở lí thuyết, tìm hiểu và phân tích công tác Quản lý về vấn đề Vệ sinh An toàn thực phẩm của nhà nước cũng như nhà hàng Golden Gate Restaurant Group từ đó có được những đánh giá tổng quan nhất về ưu, nhược điểm trong công tác quản lý tại nhà hàng. Và đưa ra một số ý kiến đóng góp nhằm hoàn thiện, khắc phục những hạn chế, đưa ra những biện pháp, kiến nghị nhằm hoàn thiện hơn trong công tác Quản lý vấn đề Vệ sinh An toàn thực phẩm tại nhà hàng giúp nhà hàng thu hút lượng khách hơn.
LỜIMỞĐẦU
Lý do chọnđềtài
Trong thời kỳ công nghiệp hóa – hiện đại hóa, nhu cầu của người dân ngày càng cao, chuyển từ ăn no mặc ấm sang ăn ngon mặc đẹp Đặc biệt, trong bối cảnh dịch COVID-19 phức tạp, việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng đầy đủ và lối sống lành mạnh trở nên quan trọng để nâng cao miễn dịch và phòng chống dịch bệnh Chế độ ăn đa dạng và cân bằng dinh dưỡng không chỉ hỗ trợ chức năng hệ miễn dịch mà còn giúp giảm nguy cơ mắc bệnh và rút ngắn thời gian điều trị Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của thực phẩm trong cuộc sống hàng ngày Tuy nhiên, công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà nước và các nhà hàng vẫn cần được cải thiện.
Trong bối cảnh đời sống ngày càng phát triển, tình trạng vệ sinh thực phẩm lại đang trở nên nghiêm trọng hơn bao giờ hết Nhiều cơ sở chế biến thực phẩm không đảm bảo chất lượng, như việc chế biến thịt lợn hôi thối thành các món ăn như chả, nem, đã được phát hiện và đưa tin rộng rãi Các bản tin thời sự liên tục cập nhật về thực phẩm bẩn, gây lo ngại trong xã hội Mỗi bữa ăn, mặc dù cung cấp dinh dưỡng cần thiết, nhưng cũng tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe của gia đình.
Thực phẩm bẩn đang tràn lan và không được kiểm soát, gây tâm lý hoang mang cho người tiêu dùng Hậu quả nghiêm trọng từ thực phẩm kém chất lượng đã dẫn đến hàng trăm học sinh và công nhân bị ngộ độc, phải nhập viện cấp cứu Nhiều trường hợp chỉ từ một ly trà sữa hay cốc sinh tố cũng khiến học sinh phải nôn ói và cần rửa ruột Những thực phẩm này còn len lỏi vào các nhà hàng, làm cho hàng ngàn khách hàng bị ngộ độc, ảnh hưởng xấu đến danh tiếng của các cơ sở kinh doanh Hệ lụy từ thực phẩm bẩn không chỉ đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng mà còn gây ra những cảnh báo nghiêm trọng về tình trạng ngộ độc thực phẩm hàng năm.
Sức khỏe và tính mạng là hai giá trị quý báu mà mỗi người cần trân trọng Như nhạc sĩ Trịnh Công Sơn đã nói, "sống trên đời sống cần có một tấm lòng," điều này nhấn mạnh rằng mọi hành động đều xuất phát từ tâm của mỗi cá nhân, không phân biệt nghề nghiệp Tại Thành phố Hồ Chí Minh, sự cạnh tranh giữa các nhà hàng nổi tiếng không chỉ dựa vào danh tiếng mà còn phụ thuộc vào chất lượng món ăn và công tác vệ sinh an toàn thực phẩm Một nhà hàng dù có danh tiếng nhưng không đảm bảo vệ sinh sẽ dễ dàng bị khách hàng bỏ qua Để nâng cao khả năng cạnh tranh, các nhà hàng cần chú trọng từ khâu nguyên liệu đầu vào cho đến vệ sinh trong bếp, với ý thức và quản lý chặt chẽ từ cơ quan chức năng và ban quản lý Câu hỏi đặt ra là nguyên nhân nào dẫn đến tình trạng thực phẩm đáng lo ngại hiện nay, và công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ quan chức năng ra sao? Chúng tôi sẽ làm rõ vấn đề này trong đề tài “QUẢN LÝ VẤN ĐỀ VỆ SINH.”
AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ KINH DOANH ẨM THỰC “GOLDENGATE RESTAURANTGROUP”.
Mục tiêu củađềtài
Mục tiêu nghiên cứu của bài tiểu luận là xây dựng cơ sở lý thuyết và phân tích công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng Golden Gate Restaurant Group Nghiên cứu nhằm đánh giá tổng quan ưu, nhược điểm trong công tác quản lý, từ đó đưa ra các ý kiến đóng góp và biện pháp cải thiện, khắc phục những hạn chế Điều này không chỉ giúp nâng cao hiệu quả quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn thu hút lượng khách hàng nhiều hơn cho nhà hàng.
Đối tượng và phạm vinghiêncứu
Nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng “Golden Gate Restaurant Group” và vai trò quản lý của nhà nước trong lĩnh vực này Mục tiêu là phân tích hiệu quả của các biện pháp vệ sinh, an toàn thực phẩm được áp dụng tại nhà hàng, đồng thời xem xét sự phối hợp giữa nhà hàng và cơ quan chức năng nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Phạm vi hoạt hoạt động: các chuỗi nhà hàng thuộc “Golden Gate Restaurant Group”.
Phương phápnghiêncứu
Thực hiện các biện pháp nghiên cứu: phân tích, tổng hợp, vận dụng các kiến thức đã học môn “Quản trị ẩm thực”.
Phương pháp thu thập dữ liệu, thông tin cần thiết từ các website của chuỗi thuộc nhà hàng.
Cấu trúctiểuluận
Ngoài phần mở đầu, bài báo cáo con được chia làm 3 chương chính:
Chương II: Quản lý về vấn đề vệ sinh An toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh ẩm thực “Golden Gate RestaurantGroup”.
Chương III: Thực trạng, đánh giá và kiếnnghị.
CƠ SỞLÝTHUYẾT
AN TOÀNTHỰCPHẨM
An toàn là trạng thái bảo vệ con người, thiết bị và môi trường khỏi các tác nhân nguy hại có thể phát sinh do nguyên nhân chủ quan hoặc khách quan trong cuộc sống.
Thực phẩm là những sản phẩm mà con người tiêu thụ dưới dạng tươi sống hoặc đã qua chế biến, nhằm cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể hoặc phục vụ sở thích cá nhân Tuy nhiên, thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất được sử dụng như dược phẩm.
An toàn thực phẩm là những cách, phương pháp và công việc liên quan đến việc giữ cho thực phẩm luôn được an toàn và vệ sinh sạchsẽ.
1.2.2 Giớithiệu hệ thống quản lý vàantoàn sức khỏe nghề nghiệp (Occupational Safety and Health Administration –OHSA).
Cơ quan Quản lý An toàn và Sức khỏe Nghề nghiệp (OSHA) được thành lập bởi Quốc hội Mỹ vào năm 1970 thông qua Đạo luật An toàn và Sức khỏe Nghề nghiệp (OSH) Là một đơn vị thuộc Bộ Lao động Hoa Kỳ, OSHA có nhiệm vụ đảm bảo điều kiện làm việc an toàn và lành mạnh cho lực lượng lao động thông qua việc thiết lập và thực thi các tiêu chuẩn, cũng như cung cấp đào tạo, phát triển, giáo dục và hỗ trợ.
Là một cơ quan liên bang tạo ra và thực thi các tiêu chuẩn quốc gia về an toàn tại nơi làmviệc.
Nhiệm vụ của OSHA là bảo vệ sức khỏe và sự an toàn của tất cả người lao động tại Hoa Kỳ, đảm bảo họ có môi trường làm việc an toàn và lành mạnh.
Ngoài OSHA, Đạo luật An toàn Vệ sinh Lao động đã thành lập một tổ chức nghiên cứu có tên làViện Quốc gia về An toàn và Sức khỏe
Lưu ý:OSHA là một cơ quan của Bộ Lao động, trong khi đó NIOSH là một bộ phận của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC).
1.2.3 Các tai nạn trong phục vụ ẩmthực.
Hình 1.8: Ngộ độc thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm, hay còn gọi là trúng thực, là tình trạng xảy ra khi người tiêu dùng ăn hoặc uống thực phẩm bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc, hoặc chứa chất gây ngộ độc Hiện tượng này cũng có thể xảy ra do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu, hoặc vượt quá nồng độ cho phép của chất bảo quản và phụ gia.
Ngộ độc thực phẩm nhẹ thường có thể hồi phục sau vài ngày, nhưng nếu không được điều trị kịp thời, nó có thể gây ra những nguy hại nghiêm trọng cho sức khỏe.
Vi khuẩn Samonella, còn gọi là vi khuẩn thương hàn, gây ra các triệu chứng như buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, sốt và tiêu chảy nhiều lần Bên cạnh đó, độc tố từ vi khuẩn tụ cầu Staphylococcus có thể khiến người bệnh cảm thấy chóng mặt, buồn nôn, đau đầu, mạch nhanh và tiêu chảy, thường xảy ra sau khi tiêu thụ sản phẩm từ sữa hoặc thịt gia cầm chưa được nấu chín.
Độc tố của vi khuẩn clostridium botulium trong thịt cá ươn, ôi thiu có thể phá hủy hệ thần kinh trung ương và hành tủy, dễ gây tửvong.
Virus viêm gan A (HAV) và Norwalk có thể tồn tại trong thực phẩm trung gian truyền bệnh, bao gồm rau sống, thức ăn chế biến nguội, bánh bao và các loại nhuyễn thể như sò, ốc, hến sống ở nguồn nước ô nhiễm.
Sán lá gan nhỏ có thể tiềm ẩn trong các món ăn từ gỏi cá sống, cá nướng, ốc luộc chưachín.
Độc tố vi nấm Aflatoxin thường gặp khi các loại hạt như lạc, đậu nành, hướng dương, điều, bắp ngô, các loại bột từ hạt kể trên bị nấmmốc.
Tồn dư thuốc bảo vệ thựcvật.
Các kim loại nặng như arsenic, chì, thủy ngân, selenium có lẫn trong thực phẩm.
Các chất phụ gia, chất bảo quản không thuộc danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúngliều.
Sau khi tiêu thụ thực phẩm hoặc nước uống bị ô nhiễm, tình trạng ngộ độc thực phẩm có thể xuất hiện từ vài giờ đến một hoặc hai ngày sau đó, với các triệu chứng rõ ràng.
Đau bụng,đau quặn từngcơn
Nếu bệnh trở nên nghiêm trọng, người bệnh có thể gặp các triệu chứng như tiêu chảy có máu và chất nhầy, cùng với dấu hiệu mất nước như môi khô, mắt trũng, cơn khát nước tăng cao, nhịp tim nhanh, đau cơ, thậm chí có thể dẫn đến trụy tim mạch và sốc nhiễm khuẩn.
Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra ở bất kỳ ai, ở mọi lứa tuổi, khi tiêu thụ thực phẩm không an toàn hoặc chứa độc tố Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng để ngăn ngừa tình trạng này.
Tuy nhiên, các đối tượng dễ có nguy cơ mắc bao gồm:
Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: Đối tượng hệ miễn dịch chưa hoànthiện
Người già: Sự lão hóa của tuổi già khiếnhệmiễn dịch suy giảm, không chống lại được những vi khuẩn gâyhại.
Phụ nữ mang thai: Lúc này hệ tuần hoàn và chuyển hóa thayđổi
Người mắc bệnh tiểu đường, gan,AIDS.
Dị ứng thực phẩm là phản ứng của hệ miễn dịch xảy ra ngay sau khi tiêu thụ một loại thực phẩm cụ thể Ngay cả với một lượng nhỏ thực phẩm gây dị ứng, người mắc có thể gặp phải các triệu chứng như rối loạn tiêu hóa, phát ban hoặc sưng đường hô hấp, và trong một số trường hợp nghiêm trọng, có thể dẫn đến sốc phản vệ.
Tình trạng không dung nạp thức ăn gây ra những triệu chứng khó chịu như buồn nôn, nôn, chuột rút và tiêu chảy, thường dễ bị nhầm lẫn với dị ứng thực phẩm Tuy nhiên, các triệu chứng này ít nghiêm trọng hơn và không liên quan đến cơ chế miễn dịch của cơ thể.
Hệ thống miễn dịch có thể nhận diện sai một loại thực phẩm hoặc thành phần trong thực phẩm là tác nhân gây hại, dẫn đến việc sản sinh kháng thể IgE để trung hòa các thực phẩm gây dị ứng Khi tiêu thụ một lượng nhỏ thực phẩm đó lần tiếp theo, kháng thể IgE sẽ nhận diện và gửi tín hiệu đến hệ thống miễn dịch, kích thích giải phóng histamin và các chất trung gian miễn dịch, từ đó gây ra phản ứng dị ứng trong cơ thể.
Một số yếu tố được xem là nguyên nhân của dị ứng thực phẩmnhư:
Trẻ em là đối tượng có nguy cơ cao bị dị ứng thức ăn do sức đề kháng yếu và hệ miễn dịch chưa phát triển đầy đủ Những loại thực phẩm thường gây dị ứng cho trẻ bao gồm tôm, cua, sữa bò, trứng, đậu phộng và các loại hạt.
Di truyền: bố mẹ đồng thời bị dị ứng thức ăn thì con cái của họ có nguy bị bệnh này rấtcao.
Môi trường: ô nhiễm nguồn nước, ô nhiễm không khí, nơi ở có bệnh truyền nhiễm, cũng là tác nhân gây ra di ứng thực phẩm ở một sốngười.
Ngoài ra, thói quen ăn uống thiếu khoa học hay sinh hoạt không điều độ cũng là nguyên nhân gây dị ứng thức ăn cho nhiềungười.
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNGTHEOHACCP
Chủ nhà hàng, quản lý nhà hàng và bếp trưởng cần được đào tạo và cấp Giấy xác nhận về kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành Việc này đảm bảo rằng tất cả nhân viên trong ngành thực phẩm đều nắm vững các quy tắc an toàn, từ đó nâng cao chất lượng dịch vụ và bảo vệ sức khỏe của khách hàng.
Chủ nhà hàng và nhân viên tiếp xúc với thực phẩm phải thực hiện khám sức khỏe và nhận Giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế.
Những người mắc bệnh truyền nhiễm theo quy định của Bộ Y tế không được phép tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và không được tham gia vào quá trình kinh doanh phục vụ khách hàng.
Nhân viên nhà hàng cần tuân thủ nghiêm ngặt quy định về đồng phục và vệ sinh cá nhân trước, trong và sau khi phục vụ khách hàng Họ không được hút thuốc hay khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm, đồng thời phải nắm vững và thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2.6.3 Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thựcphẩm.
Chú ý lưu dịch ói, lưu mẫu thức ăn để cơ quan chuyên môn tiến hành xét nghiệm tìm nguyên nhân.
Sau khi nhận được kết quả xét nghiệm mẫu lưu thực phẩm từ cơ quan chuyên môn, trưởng phòng quản lý chất lượng tại cơ sở ăn uống cần hoàn tất báo cáo điều tra liên quan đến ngộ độc hoặc dị ứng thực phẩm.
Báo cáo phải có sự phê duyệt của giám đốc trước khi gửi đến khách hàng
Lưu toàn bộ tài liệu và hồ sơ có liên quan đến vụ ngộ độc thực phẩm hoặc dị ứng thực phẩm.
Chủkháchsạncóloạithứcăngâyngộđộc,phảichịuhoàntoàntráchnhiệmvề những hành vi saiphạm.
1.3 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP
HACCP, viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System, là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn Hệ thống này giúp xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm hiệu quả.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm dựa trên phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu Hệ thống này đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm.
1.3.2 Các điều kiện tiên quyết để áp dụngHACCP.
Hệ thống HACCP được thiết lập nhằm phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy về thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến quá trình sản xuất và phân phối Để áp dụng HACCP hiệu quả, cần xây dựng trên nền tảng vững chắc của GMP và các quy phạm vệ sinh SSOP, vì GMP và SSOP ảnh hưởng đến môi trường chế biến và được xem là các chương trình tiên quyết của HACCP.
Khi GMP và SSOP được áp dụng, HACCP hoạt động hiệu quả hơn bằng cách tập trung vào các mối nguy liên quan đến thực phẩm và quy trình chế biến, mà không cần lo lắng về các yếu tố môi trường xung quanh.
1.3.3 Lý do áp dụng HACCP.
HACCP là một công cụ hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm, giúp ngăn ngừa chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất và chế biến, từ đó tạo ra thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
HACCP là hệ thống phòng ngừa an toàn thực phẩm, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn Hệ thống này dựa trên cơ sở khoa học và thực tiễn đáng tin cậy, kết hợp với các biện pháp giám sát và kiểm soát hiệu quả để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
HACCP được thiết lập nhằm giảm thiểu rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm ở mức thấp nhất, tuy nhiên, hệ thống này không thể đảm bảo hoàn toàn không có rủi ro.
HACCP chủ yếu kiểm soát các điểm CCP, trong khi phần lớn các điểm kiểm soát CP được quản lý bởi chương trình PRP Do đó, có thể khẳng định rằng chương trình PRP là điều kiện cần thiết để thiết lập hệ thống HACCP hiệu quả.
Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thựcphẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơbản.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thựcphẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống (Sức khỏe - Kinh tế - Xãhội).
Cải thiện sức khỏe cộngđồng.
Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thựcphẩm.
Giảm chi phí cho sức khỏe cộngđồng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thươngmại.
Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thựcphẩm.
1.3.4.3 Lợiích đối với ngành côngnghiệp.
Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của ChínhPhủ.
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếpthị.
Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thuhồi.
Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môitrường.
Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo An toàn Vệ sinh thựcphẩm.
Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu, như là sổ hộ chiếu để đi qua biêngiới).
1.3.4.4 Lợi ích đối với Chínhphủ.
Cải thiện sức khỏe cộngđồng.
Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thựcphẩm.
Giảm chi phí cho sức khỏe cộngđồng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thươngmại.
Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thựcphẩm.
Nâng cao uy tín đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuấtkhẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp HACCP, tăng lòng tin đối với kháchhàng.
Hệ thống HACCP là một tiêu chuẩn quan trọng trong ngành thực phẩm, và việc sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận sự phù hợp HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, và giới thiệu sản phẩm của doanh nghiệp không chỉ nâng cao uy tín mà còn tạo niềm tin cho khách hàng.
Là điều kiện để các Doanh nghiệp tự công bố tiêu chuẩn chất lượng Vệ sinh An toàn thựcphẩm.
Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng Vệ sinh An toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sảnphẩm.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuấtkhẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đối tác nướcngoài.
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòngngừa.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn(CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tớihạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắcphục.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩmđịnh.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trìnhHACCP.
1.3.6 Các bước trình tự hợp lý áp dụngHACCP.
Bao gồm 12 bước trình tự hợp lý áp dụng HACCP:
Bước 3: Xác định mục đích sửdụng.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sảnxuất.
Bước 5: Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sảnxuất.
Bước 6 yêu cầu lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước, tiến hành phân tích các mối nguy này và nghiên cứu các biện pháp kiểm soát đã được xác định.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tớihạn.
Bước 8: Lập các giới hạn tới hạn cho cácCCP.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từngCCP.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắcphục.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xácnhận.
Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồsơ.
TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀNTHỰCPHẨM
Thực phẩm cung cấp năng lượng thiết yếu cho hoạt động của cơ thể, bao gồm năng lượng cho chuyển hoá cơ bản và năng lượng cho các hoạt động hàng ngày Chuyển hoá cơ bản là lượng năng lượng cần thiết để duy trì các chức năng sống như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết và điều hòa thân nhiệt khi cơ thể không hoạt động Ngoài ra, năng lượng cho các hoạt động là cần thiết cho mọi hoạt động có ý thức, và mức tiêu hao năng lượng sẽ tăng lên khi hoạt động trở nên nặng nề hơn.
Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết hàng ngày cho cơ thể hoạt động, học tập, làm việc, vui chơi, giải trí,… giúp cơ thể khỏemạnh.
Giúp phát triển trí thông minh, duy trì sự sống và nòi giống của conngười.
Sức khỏe tốt sẽ giúp con người sống tích cực, năng suất làm việc hiệu quả, học tập đạt kết quả Từ đó giúp cho xã hội pháttriển.
Sử dụng thực phẩm an toàn, sạch còn giúp làn da, sắc vóc con người được cải thiện rõ rệt, ngăn ngừa lãohóa.
Hạn chế mắc phải các bệnh nguy hiểm, phòng ngừa bệnh tật, phục hồi sức khỏe.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống của con người Để bảo vệ sức khỏe cho thế hệ hiện tại và tương lai, chúng ta cần chung tay đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự sống và nòi giống của con người, đồng thời là nền tảng cho sự phát triển bền vững của giống nòi và kinh tế xã hội Nó được hiểu là những thực phẩm và đồ uống mà con người tiêu thụ qua các bữa ăn, giúp đảm bảo các hoạt động hàng ngày và duy trì sức khỏe.
1.4.2 Đối với kinh tế xãhội. Đối với những quốc gia đang phát triển như Việt Nam, lương thực thực phẩm chính là một sản phẩm chiến lược, không chỉ có ý nghĩa trong kinh tế mà còn tác động tới chính trị và xã hội Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chính là thước đo giúp tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
Lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quantrọng.
Tăng cường giá trị thương hiệu và xây dựng lòng tin từ người tiêu dùng là điều quan trọng khi sử dụng sản phẩm và hợp tác với các đối tác cung cấp Điều này giúp dễ dàng mở rộng kinh doanh thông qua việc hợp tác với các đối tác lớn như siêu thị, cửa hàng tiện lợi, doanh nghiệp lớn và khách hàng tiềm năng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng để tăng cường lợi thế cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng chú trọng đến vấn đề vệ sinh thực phẩm và ưu tiên lựa chọn thực phẩm sạch, thân thiện với môi trường.
Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm cần được sản xuất và chế biến an toàn, bảo quản cẩn thận, và vận chuyển đúng cách nhằm phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật Đồng thời, thực phẩm cũng không được chứa các chất hóa học vượt quá mức quy định của tiêu chuẩn quốc tế, nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Sản xuất và kinh doanh thực phẩm là yếu tố then chốt trong nhiều ngành kinh tế, đặc biệt ở Việt Nam, một quốc gia nông nghiệp Chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm được coi là yếu tố quyết định cho sự thành công trong tiếp thị của các doanh nghiệp trong lĩnh vực này.
Nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ gia tăng uy tín mà còn mang lại lợi nhuận lớn cho ngành nông nghiệp, công nghiệp chế biến, cũng như các hoạt động dịch vụ, thương mại và quảng bá sản phẩm.
Những thiệt hại khi không đảm bảo Vệ sinh An toàn thực phẩm
Đối với sức khỏe con người :
Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp dinh dưỡng cho các hoạt động hàng ngày của con người, từ sinh hoạt, vui chơi đến học tập và phát triển Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết để bảo vệ sức khỏe Tuy nhiên, nếu tiêu thụ thực phẩm bẩn, không đảm bảo chất lượng, có thể gây hại nghiêm trọng cho sức khỏe và thậm chí đe dọa tính mạng.
Thực phẩm không chỉ có tác động tích cực đến sức khỏe cá nhân mà còn ảnh hưởng lâu dài đến sự phát triển của giống nòi và dân tộc.
Thực phẩm không an toàn có thể gây ra bệnh cấp tính, dẫn đến các triệu chứng như đau đầu, tiêu chảy, nôn mửa, chóng mặt, và thậm chí là hôn mê Ngoài ra, người tiêu dùng cũng có thể gặp phải các rối loạn khác như thay đổi huyết áp, rối loạn tiểu tiện và bí tiểu.
Sự tích lũy các chất độc hại trong cơ thể có thể dẫn đến những vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, bao gồm việc phát bệnh sau một thời gian dài hoặc gây ra các dị tật, dị dạng cho thế hệ sau.
Sức khỏe của trẻ suy dinh dưỡng, người già và những người ốm đau chịu ảnh hưởng lớn từ tác nhân gây bệnh, đặc biệt là khi tiếp xúc với thực phẩm không an toàn Những nhóm đối tượng này có nguy cơ cao hơn về suy dinh dưỡng và mắc các bệnh tật.
Khi sử dụng thực phẩm không an toàn vệ sinh và không có nguồn gốc sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến người sửdụng:
Ảnh hưởng đến tạo hình: thể lực, chiều cao, cânnặng,…
Ảnh hưởng tới điều hòa gen: giốngnòi
Ảnh hưởng tới hệ thống Enzyme: quá trình chuyểnhóa
Ảnh hưởng đến chức năng: tiêu hóa, tim mạch, thần kinh, bài tiết, hô hấp,…
Thực phẩm bẩn là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh ung thư, chiếm tỷ lệ35%.
Việt Nam đang đối mặt với tỷ lệ tử vong do ung thư cao, với khoảng 200.000 ca mắc vào năm 2020 Đáng chú ý, 80% bệnh nhân ung thư ở Việt Nam được phát hiện và điều trị ở giai đoạn muộn Những con số này cho thấy gánh nặng nghiêm trọng của căn bệnh và sự thiếu hụt trong nhận thức về ung thư trong cộng đồng.
Hình 1.9: Thực trạng thực phẩm bẩn gây ưng thư tại Việt Nam
Đối với kinh tế - xã hội
QUẢN LÝ VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH ATTP CỦA CƠ SỞ KINHDOANH ẨM THỰC “GOLDEN GATERESTAURANT GROUP”
CÔNG TÁC QUẢN LÝ VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰCPHẨM
Golden Gate đã mở rộng "bộ sưu tập" của mình bằng việc giới thiệu thương hiệu trà sữa Yu Tang, không chỉ đơn thuần là tiếp cận vào thị trường thực phẩm mà còn kết hợp mô hình trà sữa và đồ ăn.
2.2 CÔNG TÁC QUẢN LÝ VỀVẤN ĐỀ VỆ SINHAN TOÀNTHỰC PHẨM
Hệ thống văn bản pháp luật về an toàn thực phẩm ở Việt Nam rất phong phú và toàn diện, bao gồm các quy định quan trọng liên quan đến sức khỏe cộng đồng, kiểm dịch động thực vật, và quản lý kinh doanh thực phẩm Hệ thống này đã xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm rõ ràng, hỗ trợ doanh nghiệp và cơ quan quản lý trong sản xuất và kiểm soát an toàn thực phẩm Đặc biệt, đã có sự phân công trách nhiệm cụ thể cho từng bộ ngành trong quản lý an toàn thực phẩm trên thị trường.
Bên cạnh những thành tựu đạt được thì hệ thống pháp luật về An toàn thực phẩm còn một số hạn chế bất cập như:
Hệ thống quy định về quản lý chất lượng an toàn thực phẩm hiện nay còn quá phức tạp, gây khó khăn trong việc áp dụng thực tế Nhiều văn bản pháp luật có những quy định mâu thuẫn và chồng chéo, làm gia tăng sự bối rối cho các cơ sở thực phẩm trong việc tuân thủ.
Tính khả thi của các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm hiện nay còn thấp, do đó cần tiến hành sửa đổi và bổ sung để phù hợp hơn với thực tiễn áp dụng.
Tính ổn định của các văn bản quy phạm pháp luật về kiểm soát an toàn thực phẩm còn hạn chế, dẫn đến việc nhiều văn bản được ban hành chỉ sau một thời gian ngắn đã phải sửa đổi, bổ sung hoặc bãi bỏ Sự thiếu ổn định này gây khó khăn cho các doanh nghiệp thực phẩm và ảnh hưởng đến công tác kiểm soát an toàn thực phẩm của các cơ quan chức năng.
Hệ thống pháp luật về kiểm soát An toàn thực phẩm hiện đang thiếu các quy định chi tiết, gây khó khăn cho việc áp dụng từ các chủ thể liên quan Mặc dù Luật An toàn thực phẩm đã có hiệu lực từ ngày 01/07/2011, nhưng các cơ quan chức năng vẫn chưa thể thực hiện đầy đủ trong hoạt động kiểm soát an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật về an toàn thực phẩm hiện nay còn thiếu hụt, đặc biệt đối với các sản phẩm thực phẩm truyền thống như mắm, nem chua, tương Nhiều quy định đã ban hành cũng đã trở nên lạc hậu và chưa được cập nhật sửa đổi kịp thời.
Sự bất cập trong việc kiểm soát thông tin trên nhãn hàng hoá đã dẫn đến việc nhiều doanh nghiệp thực phẩm công bố số liệu sai lệch so với thực tế sản xuất mà không bị xử lý.
Việt Nam hiện chưa thiết lập một hệ thống tổ chức thống nhất về vệ sinh an toàn thực phẩm từ Trung ương đến địa phương và thiếu một mạng lưới thanh tra chuyên ngành Trong khi đó, Mỹ đã có Cơ quan Kiểm soát thực phẩm và Dược phẩm (CDC) và Trung Quốc cũng sở hữu cơ quan tương tự để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Hiện nay, việc quản lý vệ sinh An toàn thực phẩm tại Việt Nam gặp khó khăn do sự phân công trách nhiệm không rõ ràng giữa 5 bộ: Bộ Y tế, Bộ Công thương, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Tài nguyên và Môi trường cùng với UBND các cấp Mặc dù các tỉnh đã thành lập Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm trực thuộc Sở Y tế, nhưng sự thiếu đồng nhất trong quy định về biên chế và mô hình tổ chức đã dẫn đến sự chênh lệch giữa các tỉnh Hơn nữa, cán bộ làm việc tại Chi cục không được hưởng phụ cấp ưu đãi, trong khi tuyến huyện, xã vẫn chưa có quy định rõ ràng về tổ chức bộ máy và cán bộ chuyên trách Điều này tạo ra một nghịch lý lớn khi khối lượng công việc trong lĩnh vực vệ sinh An toàn thực phẩm rất lớn nhưng chưa được giải quyết triệt để.
Hiện nay, các bộ ngành thường thành lập phòng kiểm nghiệm riêng, dẫn đến tình trạng tốn kém và trùng lặp Việc này không chỉ gây khó khăn trong việc đảm bảo đủ kinh phí mà còn làm cho việc trang bị thiết bị kiểm nghiệm trở nên khó khăn, trong khi yêu cầu kiểm nghiệm ngày càng đa dạng và khắt khe trong tương lai.
2.2.2 Đối với “Golden Gate RestaurantGroup”.
2.2.2.1 Yêu cầu đối với cơsở. a Địa điểm, môi trường:
Phân bổ diện tích cho mỗi khu vực phù hợp: khu vực sơ biến, chế biến thực phẩm (bếp, bồn rửa thực phẩm,…), khu vực vận chuyển thựcphẩm.
Khu vực chế biến có hệ thống thoát nước để tránh bị đọng nước, ngậpnước.
Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gâyhại.
Không bị ảnh hưởng bởi ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại và các nguồngâyô nghiễmkhác. b Thiết kế, bố trí các khu vực:
Khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến thànhphẩm.
Khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm và khu vực sản xuất được tách biệt rõ ràng để đảm bảo an toàn thực phẩm Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói và phế thải được phân luồng riêng biệt Thực phẩm còn sử dụng được cần được bảo quản đông lạnh, đóng gói và sắp xếp gọn gàng trong tủ đông, đồng thời kiểm tra thường xuyên để loại bỏ thực phẩm hết hạn sử dụng.
Cống rãnh thoát nước thải được che kín và vệ sinh khai thông mỗi ngày sau khi hết ca làmviệc.
Nơi tập kết, xử lí chất thải được bố trí ngoài khu vực sản xuất thựcphẩm. c Kết cấu mỗi khu vực:
Các khu vực có kết cấu rất vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình sản xuất thựcphẩm.
Vật liệu tiếp xúc với thực phẩm cần đảm bảo bề mặt nhẵn, không thấm nước và không chứa các chất độc hại Đồng thời, chúng phải không có dấu hiệu bị bào mòn do các chất tẩy rửa và tẩy trùng, đồng thời dễ dàng trong việc lau chùi và khử trùng.
Trần nhà phẳng, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính các chất bám bẩn và dễ vệ sinh.
Nền nhà phẳng, chịu được tải trọng, không trơn trượt, thoát nước tốt, không thấm, đọng nước và dễ vệsinh.
Cửa ra vào được chế tạo từ vật liệu chắc chắn, nhẵn và ít thấm nước, giúp dễ dàng vệ sinh Thiết kế kín và phẳng của cửa không chỉ đảm bảo an toàn mà còn ngăn chặn côn trùng và vật nuôi xâm nhập vào không gian sống.
Kệ trưng bày thực phẩm và sản phẩm khác cần được làm từ vật liệu bền, không trơn và dễ vệ sinh, đồng thời được bố trí ở vị trí hợp lý Hệ thống thông gió phải đảm bảo không khí không bị thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch, giúp thông thoáng cho toàn bộ cơ sở, đặc biệt quan trọng trong nhà hàng có nhiều món nướng để hạn chế mùi thức ăn Hệ thống chiếu sáng cần được che chắn an toàn bằng hộp hoặc lưới để ngăn mảnh vỡ rơi vào thực phẩm Hệ thống cung cấp nước cũng cần được chú trọng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Luôn có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số01:2009/BYT.
ĐÁNH GIÁ VỀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ CỦA CƠ SỞ “GOLDEN GATERESTAURANTGROUP”
Để đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm, các nhà hàng thuộc chuỗi GoldenGate tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về nhập, xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm Thông tin về xuất xứ, chất lượng và an toàn thực phẩm luôn được công khai rõ ràng, và các món ăn được chế biến theo công thức chuẩn, đảm bảo chất lượng tốt nhất cho thực khách.
Công ty không ngừng đầu tư vào nghiên cứu và phát triển để cải tiến món ăn và không gian nhà hàng Các mô hình lẩu và nướng được nâng cấp thường xuyên với thực đơn mới và cơ sở vật chất cải tạo, nhằm nâng cao sự hài lòng của khách hàng.
Sản phẩm, dịch vụ và món ăn của thương hiệu luôn nhận được sự gợi ý từ các Youtuber và người nổi tiếng, đồng thời đạt thứ hạng cao trong các bài viết và tạp chí đánh giá ẩm thực tại Việt Nam, như tạp chí Nhà Hàng, Vietreview.vn, Docco.vn và TheFoody.vn.
Công tác quản lý, đào tạo nhânviên
Bộ máy tổ chức của chuỗi Golden Gate hiện đã hoạt động ổn định, với hệ thống quy chế rõ ràng cho từng bộ phận, phòng ban và nhà hàng.
Các quy định về mối liên kết, hỗ trợ và phối hợp thông tin giữa các phòng ban trong công ty đang được xây dựng và ban hành một cách đầy đủ.
Trong quản lý, việc báo cáo cần được sắp xếp một cách hợp lý, cụ thể và rõ ràng để đảm bảo tính minh bạch và công khai Đồng thời, việc áp dụng chế độ thưởng phạt rõ ràng cho nhân viên cũng là yếu tố quan trọng trong quy trình quản lý hiệu quả.
Golden Gate cam kết phát triển kỹ năng chuyên môn cao cho tất cả các bộ phận, khuyến khích nhân viên nâng cao năng lực nghiệp vụ để hoàn thành nhiệm vụ hiệu quả nhất Công ty cũng hỗ trợ kinh phí đào tạo cho cán bộ nhân viên nhằm cải thiện trình độ chuyên môn và nghiệp vụ.
Nhân viên nhà hàng có trách nhiệm duy trì vệ sinh chung và dọn dẹp sạch sẽ không gian làm việc dưới sự giám sát của quản lý Họ cần tuân thủ quy trình vệ sinh sau mỗi ca làm việc, đảm bảo trả lại không gian sạch sẽ trước khi đóng cửa.
Golden Gate tạo ra một môi trường làm việc chuyên nghiệp và bài bản, tập trung vào việc đào tạo và phát triển nhân sự Đây là nơi lý tưởng cho những người trẻ học hỏi, phát triển bản thân và tự tin xây dựng sự nghiệp, bắt đầu hành trình từ những bước chân vững chắc đầu tiên.
Golden Gate tạo ra một môi trường làm việc chuyên nghiệp và bài bản, chú trọng vào việc đào tạo và phát triển nhân sự Như ông Đào Thế Vinh đã chia sẻ trong cuộc phỏng vấn với The CEO Magazine: “Văn hóa của chúng tôi dựa trên tính nhân văn, hiệu suất và tính chính trực.” Golden Gate là nơi lý tưởng cho những người trẻ học hỏi, phát triển bản thân và tự tin xây dựng sự nghiệp Chúng tôi cam kết cung cấp những bước đi vững chắc đầu tiên cho hành trình sự nghiệp của bạn.
Một số vấn đề còn tồn tại trong quản lý thương hiệu, đặc biệt là khi có quá nhiều chi nhánh và sở hữu nhiều thương hiệu khác nhau Việc hợp tác kinh doanh không chặt chẽ có thể dẫn đến sự ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm, từ đó làm tổn hại đến danh tiếng của thương hiệu.
Chưa tập trung trọng tâm vào các kế hoạch phát triển món và không gian đặc biệt cho các chuỗi chính như nướnglẩu;
Chưa hoàn thiện các dự án về công nghệ số thuận tiện dễ dàng quảnlý;
Chưa bắt đầu phát triển liên kết các mạng lưới nhà hàng và nâng cấp dịch vụ khách hàng triệtđể.
Cần có những tiêu chuẩn hàng hóa rất rõ ràng và cập nhật với sự thay đổi của thị trường, mùavụ.
Trong quá trình thu mua nguyên liệu, việc kiểm tra chéo (cross-check) không hề đơn giản Mục đích chính là đảm bảo chất lượng, tiêu chí và vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên, khi thiết lập tiêu chuẩn sản phẩm, điều này thường chỉ tồn tại trên lý thuyết Sự khác biệt trong nhận thức của từng cá nhân có thể dẫn đến mâu thuẫn giữa các bên và bộ phận liên quan.
Cần tăng cường đổi mới và hoàn thiện hệ thống quy chế quản lý nội bộ, đồng thời triển khai thực hiện một cách nhất quán tại các phòng ban trong nhà hàng.
Công ty GoldenGate cần tăng cường xây dựng văn hóa doanh nghiệp nhằm tạo ra một môi trường làm việc thuận lợi, khuyến khích sự chủ động, sáng tạo và tinh thần trách nhiệm của từng cán bộ công nhân viên trong chuỗi nhà hàng.
Chuỗi nhà hàng Golden Gate đã đạt được những mục tiêu đề ra nhờ vào sự nỗ lực của đội ngũ quản lý và nhân sự Đặc biệt, chất lượng dịch vụ và vệ sinh an toàn thực phẩm đã được hoàn thành một cách cơ bản, thể hiện sự cam kết của Golden Gate trong việc nâng cao trải nghiệm khách hàng.
THỰC TRẠNG, ĐÁNH GIÁ,KIẾNNGHỊ
THỰC TRẠNG VÀ CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINHTHỰC PHẨMHIỆNNAY
3.1.1 Thựctrạng Vệ sinh an toàn thực phẩm hiệnnay.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn, khiến vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành ưu tiên hàng đầu trong nhiều hội nghị y tế toàn cầu Tuy nhiên, tình hình vẫn chưa được cải thiện, đặc biệt khi thiên tai xảy ra liên tiếp và nguồn nước sạch ngày càng khan hiếm Khi người dân phải đối mặt với nạn đói, việc kiểm tra chất lượng thực phẩm trở nên xa vời và khó khăn hơn bao giờ hết.
Trong quý I năm 2021, Việt Nam ghi nhận 20 vụ ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến 531 người và gây ra 3 trường hợp tử vong, tăng so với cùng kỳ năm trước Năm 2020, cả nước đã có 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.094 người mắc và 30 trường hợp tử vong Ngành y tế đã phát hiện 58.317 cơ sở vi phạm an toàn thực phẩm và xử lý 10.077 cơ sở, tổng số tiền phạt lên tới 48,6 tỷ đồng.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang gây lo ngại lớn, được nhiều phương tiện truyền thông phản ánh Sự sử dụng không an toàn các loại phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng, kháng sinh và hóa chất trong chăn nuôi đang là vấn đề cần được chú ý.
Thực phẩm không an toàn chủ yếu do nhiễm vi sinh độc hại như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và nấm, dẫn đến nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm Bên cạnh đó, việc sử dụng hóa chất và phụ gia trong nông thủy sản và thực phẩm không đúng quy định cũng gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng.
3.1.2 Giảipháp nâng cao hiệu quả quản lý vệ sinh ATTP hiệnnay.
3.1.2.1 Đối với nhànước. a Hoàn chỉnh hệ thống pháp luật
Để nâng cao hiệu quả quản lý nhà nước trong sản xuất, kinh doanh và dịch vụ, cần xây dựng và hoàn thiện hệ thống văn bản pháp luật quan trọng, đồng thời loại bỏ những văn bản không còn phù hợp Việc cập nhật các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trên các diễn đàn và phương tiện truyền thông là cần thiết Hệ thống tổ chức, thanh tra và kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm cần được củng cố từ trung ương đến địa phương, đồng thời khuyến khích sự tham gia của cộng đồng trong việc đảm bảo chất lượng Cuối cùng, đơn giản hóa thủ tục khiếu kiện cho người tiêu dùng cũng là một yếu tố quan trọng trong việc tăng cường nguồn nhân lực.
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhân lực cần đủ số lượng và chất lượng cao, cùng với việc đầu tư vào cơ sở vật chất và trang thiết bị để hoạt động liên tục Cần nâng cao năng lực kiểm nghiệm tại các cơ sở địa phương và bố trí kinh phí phù hợp với nhiệm vụ Chính sách đãi ngộ cho cán bộ cũng cần được chú trọng Hoạt động chuyên môn cần được đẩy mạnh thông qua tập huấn và đào tạo để nâng cao trình độ cán bộ Đồng thời, truyền thông và giáo dục sức khỏe cho cộng đồng là giải pháp lâu dài, bao gồm tổ chức khám sức khỏe và cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Cuối cùng, cần tăng cường năng lực hệ thống kiểm nghiệm an toàn thực phẩm.
Nâng cao tỷ lệ phòng kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn ISO 17025 và GLP là mục tiêu quan trọng, đồng thời tăng cường số lượng chỉ tiêu vi sinh và hóa lý được kiểm nghiệm tại các phòng thí nghiệm Để đạt được điều này, cần đầu tư kinh phí nâng cấp một số phòng thí nghiệm nhằm đạt tiêu chuẩn khu vực và quốc tế, từ đó nâng cao năng lực cho các phòng thí nghiệm phân tích hiện có Ngoài ra, khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia đầu tư mới vào các phòng thí nghiệm cũng là một giải pháp cần thiết.
Xây dựng mô hình phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại các vùng có nguy cơcao.
Đầu tư mạnh mẽ vào trang thiết bị cho các tuyến kiểm nghiệm an toàn thực phẩm là cần thiết, nhằm hiện đại hóa quy trình và nâng cao chất lượng xét nghiệm Điều này không chỉ đáp ứng yêu cầu hội nhập kinh tế quốc tế mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm cho cộng đồng.
Phát triển các mô hình đầu tư liên doanh và liên kết, cũng như chuyển giao công nghệ với các hãng sản xuất trang thiết bị xét nghiệm uy tín toàn cầu, là một bước đi quan trọng nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ y tế và cập nhật công nghệ tiên tiến trong ngành xét nghiệm.
Tăng cường chia sẻ thông tin giữa các phòng kiểm nghiệm quốc gia, khu vực và quốc tế là cần thiết để phổ biến kinh nghiệm trong hoạt động xét nghiệm đảm bảo an toàn thực phẩm Đồng thời, cần tiếp tục triển khai mạnh mẽ các hoạt động thông tin, giáo dục và truyền thông nhằm thay đổi hành vi của cộng đồng.
Để tối ưu hóa hiệu quả trong việc tuyên truyền về vệ sinh an toàn thực phẩm, cần khai thác triệt để hệ thống thông tin sẵn có tại địa phương Đồng thời, việc bổ sung chức năng và cán bộ chuyên trách cho công tác truyền thông và giáo dục trong lĩnh vực này là rất quan trọng.
Các Bộ, ngành và đoàn thể cần phân công rõ ràng trách nhiệm trong công tác thông tin, giáo dục và truyền thông nhằm thay đổi hành vi của từng nhóm đối tượng Bộ Y tế sẽ phối hợp với các cơ quan liên quan để chỉ đạo và hướng dẫn các địa phương thực hiện tuyên truyền về chính sách và pháp luật quản lý an toàn thực phẩm Việc này cần được thực hiện thường xuyên với các hình thức đa dạng, phù hợp với từng đối tượng và vùng miền, nhằm nâng cao ý thức tiêu dùng thực phẩm, đạo đức kinh doanh và trách nhiệm của người sản xuất đối với sức khỏe cộng đồng Đồng thời, cần đẩy mạnh hợp tác quốc tế trong lĩnh vực chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như tuyên truyền pháp luật liên quan.
Tổ chức các chiến dịch truyền thông về An toàn thực phẩm vào các dịp lễ và sự kiện lớn trong năm nhằm nâng cao nhận thức cộng đồng Đa dạng hóa hình thức truyền thông như bản tin, phim tài liệu, phóng sự, trò chơi, tờ rơi, tờ gấp và poster, cũng như xuất bản ấn phẩm bằng nhiều ngôn ngữ để tiếp cận đồng bào ít người, dân tộc thiểu số và người khuyết tật Xây dựng hệ thống ngân hàng dữ liệu giáo dục và truyền thông thông qua việc liên kết với các chương trình khác nhằm tối ưu hóa nguồn nhân lực và kinh phí Đồng thời, cần tăng cường đầu tư cho công tác đảm bảo An toàn thực phẩm để nâng cao chất lượng và hiệu quả truyền thông.
Có mục chi riêng ngân sách cho quản lý chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm trong mục lục ngân sách nhà nước hàng năm.
Để đảm bảo hiệu quả trong quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm, cần cấp đủ ngân sách cho các hoạt động kiểm tra, thanh tra và xử lý vi phạm pháp luật Đồng thời, cần đầu tư vào trang thiết bị kiểm nghiệm, xây dựng tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật, cũng như tăng cường tuyên truyền và phổ biến kiến thức pháp luật liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tăng cường đầu tư và huy động nguồn kinh phí cho công tác bảo đảm an toàn thực phẩm là cần thiết Đồng thời, nâng cao năng lực quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện tình hình an toàn thực phẩm.
ĐÁNHGIÁ
Nhìn chung, chuỗi nhà hàng Golden Gate (Công ty Cổ Phần Thương Mại Dịch
Vụ Cổng Vàng cam kết tuân thủ các quy định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh, tập trung vào chất lượng và nguồn gốc thực phẩm từ các nhà cung ứng Họ theo dõi chặt chẽ quy trình từ sơ chế, chế biến đến phục vụ khách hàng để đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Điều này không chỉ nâng cao hiệu quả hoạt động của chuỗi nhà hàng mà còn thúc đẩy đạo đức kinh doanh, xây dựng lòng tin với khách hàng và khẳng định vị thế là sự lựa chọn hàng đầu.
Bên cạnh đó, vẫn còn những mặt hạn chế tồn đọng:
Việc theo dõi các khâu chế biến và sơ chế thực phẩm chưa được thực hiện chặt chẽ đã dẫn đến nguy cơ xuất hiện các "sinh vật lạ" trong thực phẩm khi phục vụ khách hàng.
Các lãnh đạo và quản lý chưa thực hiện kiểm tra và rà soát kỹ lưỡng các cơ sở nhà hàng, dẫn đến sự không đồng đều về chất lượng thực phẩm và dịch vụ Điều này gây ra sự bất ổn trong lòng tin của khách hàng đối với các cơ sở khác nhau.
Công tác tuyên truyền về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên còn hạn chế, dẫn đến việc xử lý vi phạm chưa nghiêm ngặt Hơn nữa, sự thiếu sót trong việc giải đáp các thắc mắc và phàn nàn của khách hàng cũng cần được khắc phục.
KẾTLUẬN
Làm biênbảnphân công&đánh giáthànhviên.
Tìm kiếm tàiliệu,tạp chí vềdoanhnghiệp.
Thườngxuyênt ương tácthànhviên, đánhgiácông việc,đưaý kiếnxâydựng.
*Cần chủđộngnắm rõtìnhhình từng thànhviên.
PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN
Điểm chấm: Điểm làm tròn: Điểm chữ:
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Khoa Du lịch, Trường Đại học Tài chính Marketing đã hỗ trợ chúng em trong việc học tập và hoàn thành tiểu luận này Trong bối cảnh cả nước đang đối mặt với đại dịch Covid-19, khi các y bác sĩ, bộ đội và công an đang nỗ lực hết mình, chúng em vẫn phải học online Dù chưa biết rõ về sinh viên, cô Nguyễn Thị Diễm Kiều đã tận tình truyền đạt kiến thức và hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình thực hiện bài tiểu luận Một lần nữa, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô.
Chúng em đã nỗ lực áp dụng kiến thức từ lớp học vào bài tiểu luận, nhưng do hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn, nên không tránh khỏi những thiếu sót trong nghiên cứu và trình bày Chúng em rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ cô để hoàn thiện bài tiểu luận hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn cô đã tận tình hỗ trợ nhóm trong quá trình thực hiện bài tiểu luận này Sự quan tâm và giúp đỡ của cô đã đóng góp rất lớn vào thành công của chúng em.
Chúng em xin chân thành cảm ơn.
Nhóm em cam kết rằng kết quả nghiên cứu trong bài tiểu luận này là hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng hay công bố trong bất kỳ công trình nào khác Chúng em xin chân thành cảm ơn mọi sự hỗ trợ trong quá trình thực hiện đề tài, và tất cả các thông tin trích dẫn đều đã được ghi rõ nguồn gốc.
3 Đối tượng và phạm vinghiêncứu 3
1.1.2 Nguyên nhân gây mất an toànthựcphẩm 5
1.1.3 Các căn bệnh do ăn phải thực phẩmnhiễmkhuẩn 11
1.1.3.3 Ngộ độc do vikhuẩnE.Coli 12
1.1.4 Sức khỏe và vệ sinh cánhân 14
1.1.5 Quy trình xử lý thực phẩmantoàn 15
1.2.2 Giới thiệu hệ thống quản lý và an toàn sức khỏe nghề nghiệp(Occupational Safety and Health Administration–OHSA) 17
1.2.3 Các tai nạn trong phục vụẩmthực 18
1.2.6 Vai trò của ban quản lý khách sạn trong chương trình vệ sinh và an toànthựcphẩm 24
1.2.6.2 Trách nhiệm của nhân viênnhàhàng 25
1.2.6.3 Yêu cầu xử lý khi có ngộ độcthực phẩm 25
1.3 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNGTHEOHACCP 25
1.3.2 Các điều kiện tiên quyết để ápdụngHACCP 26
1.3.4.3 Lợi ích đối với ngànhcôngnghiệp 27
1.3.4.4 Lợi ích đối vớiChính phủ 27
1.3.6 Các bước trình tự hợp lý ápdụng HACCP 29
1.4 TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀNTHỰCPHẨM 29
CHƯƠNG II: QUẢN LÝ VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH ATTP CỦA CƠ SỞ KINHDOANH ẨM THỰC “GOLDEN GATERESTAURANT GROUP” 35
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ KINH DOANH ẨM THỰC GOLDEN GATERESTAURANTGROUP” 35
2.1.1 Sơ lược về “Golden GateRestaurantGroup” 35
2.1.2 Các sản phẩm và dịch vụ của “Golden GateRestaurantGroup” 37
2.2 CÔNG TÁC QUẢN LÝ VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰCPHẨM 38
2.2.2.2 Yêu cầu với trang thiết bị,dụngcụ 44
2.2.2.3 Yêu cầu đối với nhân viênnhàhàng 45
2.2.3 Quy định về vệ sinh An toànthựcphẩm 47
2.2.4 Công tác quản lý,giámsát 50
2.2.4.2 Cơ sở “Golden Gate Restaurant Group”quản lý 53
2.3 ĐÁNH GIÁ VỀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ CỦA CƠ SỞ “GOLDEN GATERESTAURANTGROUP” 55
CHƯƠNG III: THỰC TRẠNG, ĐÁNH GIÁ,KIẾNNGHỊ 60
3.1 THỰC TRẠNG VÀ CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINHTHỰC PHẨMHIỆNNAY 60
3.1.1 Thực trạng Vệ sinh an toàn thực phẩmhiệnnay 60
3.1.2 Giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý vệ sinh ATTPhiện nay 60
Hình 1.1: Lựa chọn thực phẩm sạch chogiađình 4
Hình 1.2: Sơ đồ con đường gây ô nhiễm sinh học vàothựcphẩm 5
Hình 1.3: Hình về nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển củavikhuẩn 6
Hình 1.5: Vi khuẩn Salmonella thường có trongthức ăn 12
Hình 1.6: Vi khuẩn E.coli có trong gia cầmgiếtmổ 13
Hình 1.7: Vi khuẩn Botulism có trong thực phẩmlênmen 14
Hình 1.9: Thực trạng thực phẩm bẩn gây ưng thư tạiViệtNam 33
Hình 2.2: Mẫu giấy chứng nhận An toàn vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tếyêucầu 47
Hình 2.3: An toàn thực phẩm là vấn đề cấp thiếthiệnnay 53
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.
Bệnh não xấp dạng lây truyền.
Cơ quan Quản lý an toàn và sức khỏe nghề nghiệp. Đạo luật An toàn và Sức khỏe Nghề nghiệp.
Viện Quốc gia về An toàn và Sức khỏe Nghề nghiệp.
Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh.
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.
Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất.
Qui phạm vệ sinh, hay qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệsinh. Điểm kiểm soát tới hạn. Điểm kiểm soát.
Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia. Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance).
Kiểm soát chất lượng (Quality control)Cán bộ nhân viên.
1 Lýdo chọn đềtài. Đất nước ta đang trong thời kì công nghiệp hóa – hiện đại hóa, kinh tế phát triển khiến nhu cầu của người dân càng ngày càng cao Không còn “chi tiêu” cho ăn no, mặc ấm nữa mà lại trở thành ăn ngon, mặc đẹp Bên cạnh đó, trong bối cảnh dịch bệnh viêm đường hô hấp cấp do chủng mới của virus Corona (COVID -19) diễn biến phức tạp, ngoài các biện pháp phòng lây nhiễm COVID - 19 theo khuyến cáo của Bộ Y tế và Tổ chức Y tế Thế giới, việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng đầy đủ và duy trì một lối sống tích cực, lành mạnh đóng vai trò hết sức quan trọng giúp nâng cao miễn dịch và phòng chống dịch bệnh Với một chế độ ăn đa dạng thực phẩm, đầy đủ và cân bằng các yếu tố dinh dưỡng đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với chức năng hệ miễn dịch, có thể giúp giảm nguy cơ mắc cũng như rút ngắn thời gian điều trị bệnh Từ những nhu cầu trên cho ta thấy được tầm quan trọng của thực phẩm hiện diện trong cuộc sống hằng ngày chúng ta Tuy vậy, công tác quản lý về vấn đề Vệ sinh An toàn thực phẩm của nhà nước và ban quản lý của nhà hàng chưa được chặtchẽ.
Khi đời sống phát triển, vệ sinh thực phẩm lại ngày càng xuống cấp, với nhiều cơ sở chế biến thịt lợn hôi thối biến thành các món ăn như chả, nem được bày bán rộng rãi Các bản tin và thời sự thường xuyên cập nhật tình trạng thực phẩm bẩn, gây lo ngại trong xã hội Mỗi bữa ăn không chỉ cung cấp dinh dưỡng thiết yếu mà còn là nỗi lo về sức khỏe cho các gia đình.
Thực phẩm bẩn đang tràn lan và không được kiểm soát, gây ra tâm lý hoang mang cho người tiêu dùng Hậu quả nghiêm trọng của vấn đề này đã dẫn đến hàng trăm học sinh và công nhân bị ngộ độc thực phẩm, phải nhập viện cấp cứu Những sản phẩm như trà sữa hay sinh tố có thể khiến học sinh bị nôn ói và phải rửa ruột Thực phẩm bẩn cũng len lỏi vào các nhà hàng, khiến hàng ngàn khách hàng bị ngộ độc, ảnh hưởng nghiêm trọng đến uy tín của các cơ sở này Hệ lụy từ thực phẩm bẩn đang đe dọa sức khỏe cộng đồng, với tỷ lệ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng, cho thấy mức độ nghiêm trọng của vấn đề này.
Sức khỏe và tính mạng là vô giá, và việc xâm phạm chúng là hành động thiếu lương tâm Như nhạc sĩ Trịnh Công Sơn đã nói, "sống trên đời sống cần có một tấm lòng", mọi hành động đều xuất phát từ tâm của mỗi người, không phân biệt ngành nghề Tại Thành phố Hồ Chí Minh, nhiều nhà hàng danh tiếng cạnh tranh để thu hút khách hàng, nhưng yếu tố quyết định đầu tiên vẫn là chất lượng món ăn và an toàn vệ sinh thực phẩm Một nhà hàng dù nổi tiếng nhưng không đảm bảo vệ sinh sẽ dễ dàng bị khách hàng từ chối Để cạnh tranh hiệu quả, các nhà hàng cần chú trọng từ nguyên liệu đầu vào đến quy trình vệ sinh trong bếp, và điều này đòi hỏi ý thức và quản lý chặt chẽ từ các cơ quan chức năng cũng như ban quản lý nhà hàng Chúng ta cần làm rõ nguyên nhân khiến vấn đề vệ sinh thực phẩm trở nên đáng lo ngại, đánh giá công tác quản lý và ý thức của người dân trong việc đối phó với tình trạng này trong đề tài “QUẢN LÝ VẤN ĐỀ VỆ SINH”.
AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ KINH DOANH ẨM THỰC “GOLDEN GATE RESTAURANTGROUP”.
Mục tiêu của bài tiểu luận là xây dựng cơ sở lý thuyết và phân tích công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng Golden Gate Restaurant Group cũng như từ góc độ nhà nước Qua đó, bài viết đánh giá tổng quan về ưu, nhược điểm trong công tác quản lý của nhà hàng Đồng thời, bài tiểu luận cũng đưa ra một số ý kiến đóng góp nhằm khắc phục các hạn chế và đề xuất các biện pháp cải thiện quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, từ đó giúp nhà hàng thu hút nhiều khách hàng hơn.
3 Đối tượng và phạm vi nghiêncứu.
Nghiên cứu tập trung vào việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng "Golden Gate Restaurant Group" và sự phối hợp giữa các cơ quan nhà nước trong công tác này Mục tiêu là đánh giá hiệu quả của các biện pháp quản lý và đảm bảo rằng tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm được tuân thủ nghiêm ngặt, nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
Phạm vi hoạt hoạt động: các chuỗi nhà hàng thuộc “Golden Gate Restaurant Group”.
Thực hiện các biện pháp nghiên cứu: phân tích, tổng hợp, vận dụng các kiến thức đã học môn “Quản trị ẩm thực”.
Phương pháp thu thập dữ liệu, thông tin cần thiết từ các website của chuỗi thuộc nhà hàng.
Ngoài phần mở đầu, bài báo cáo con được chia làm 3 chương chính:
Chương II: Quản lý về vấn đề vệ sinh An toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh ẩm thực “Golden Gate RestaurantGroup”.
Chương III: Thực trạng, đánh giá và kiếnnghị.
CHƯƠNG I:CƠ SỞ LÝ THUYẾT.
Vệ sinh là những quy tắc giữ gìn sự sạch sẽ cho bản thân và môi trường xung quanh nhằm phòng bệnh, giữ gìn và tăng cường sứckhỏe.
Thực phẩm là những sản phẩm mà con người tiêu thụ dưới dạng tươi sống hoặc đã qua chế biến, với mục đích chính là cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể hoặc phục vụ sở thích Lưu ý rằng thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá hay các chất được sử dụng như dược phẩm.
Vệ sinh thực phẩm là quá trình bảo đảm thực phẩm không bị nhiễm khuẩn hay độc tố, giúp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm Thực phẩm được coi là an toàn khi được xử lý, bảo quản và chế biến trong điều kiện sạch sẽ và hợp vệ sinh.
Hình 1.1: Lựa chọn thực phẩm sạch cho gia đình.
1.1.2 Nguyên nhân gây mất an toàn thựcphẩm.
Mối nguy trong an toàn thực phẩm là những tác nhân có khả năng gây hại cho sức khỏe, bao gồm các yếu tố sinh học, hóa học và vật lý, như chất gây dị ứng và chất phóng xạ Nó có thể là một chất, nguồn năng lượng, quá trình hoặc hoạt động trong sản xuất, tất cả đều có thể dẫn đến rủi ro cho người tiêu dùng.
CON ĐƯỜNG GÂY Ô NHIỄM SINH HỌC VÀO THỰC PHẨM
Hình 1.2: Sơ đồ con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm.
Các mối nguy sinh học xuất hiện khi sinh vật gây bệnh hoặc nguy hiểm xâm nhập vào thực phẩm, dẫn đến lo ngại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Các mối nguy sinh học, bao gồm vi khuẩn, virus và ký sinh trùng, đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng Những mối nguy này có thể xâm nhập vào thực phẩm từ môi trường, chẳng hạn như vi khuẩn trong đất nông nghiệp, hoặc do thực hành vệ sinh không đảm bảo và tình trạng nhiễm bẩn.
NHIỆT ĐỘ NƯỚC SÔI (100oC
Nấu đến nhiệt độ này thì hầu hết vi khuẩn đều bị tiêu diệt
NHIỆT ĐỘ VỪA ĐỦ NÓNG
Ngăn chặn được sự tăng trưởng của vi khuẩn.
KHOẢNG NHIỆT ĐỘ NGUY HIỂM
Nhiệt độ trong khoảng này giúp cho vi khuẩn sinh sản nhanh chóng.
Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm không sinh sản được ở nhiệt độ này.
