NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẲN XUẤT RƯỢU VÀNG THANH LONG TỪ NGUYÊN LIỆU THỨ CÁP

T NG QUAN V R U VANG TRÁI CÂY

nh ngh a

Theo Tổ chức Quốc tế về Nho và Rượu vang, rượu vang trái cây là một loại thức uống được lên men từ nhiều loại trái cây khác nhau, bao gồm nho và hoa quả Rượu vang trái cây không trải qua quá trình chưng cất, mà được sản xuất trực tiếp từ môi trường lên men tự nhiên của các nguyên liệu này.

Hình 1.1: M t s dòng vang trái cây

Thành ph n có trong r u vang

Thành phần có trong rượu vang rất phong phú và phức tạp, tùy thuộc vào nguyên liệu sử dụng Những biến đổi trong quá trình lên men chính và lên men phụ, cùng với quá trình bảo quản và sự kết hợp giữa các phương pháp sản xuất, đều ảnh hưởng đến cấu trúc và hương vị của rượu.

Rượu Ethylic là thành phần quan trọng trong các loại rượu vang và các loại nước giải khát có cồn khác, được hình thành trong quá trình lên men, với nồng độ thường đạt từ 10-12% thể tích.

- ng: hƠm l ng đ ng trong r u vang tùy thu c vào lo i r u Ch y u lƠ đ ng glucose, fructose, có th có dextrin và m t s lo i đ ng khác

Acid là thành phần quan trọng trong quá trình lên men rượu, thường bao gồm acid malic và acid tartaric Hàm lượng acid trong rượu có thể dao động từ 1-4%, tùy thuộc vào từng loại rượu cụ thể.

SVTH:Cún T徠c S徇u Trang 5

- R u cao phân t : g m amyl, isoamyl, n- butyl, propilic… hƠm l ng 10-75mg/100ml

- Aldehyde: chi d ng v t, quan tr ng nh t acetaldehyde.

Yêu c u c a nguyên li u s n xu t r u vang trái cây

Không phải bất cứ loại trái cây nào cũng có thể sản xuất vang trái cây đặc Trong quy trình sản xuất vang trái cây, nguyên liệu phải đáp ứng những tiêu chí nhất định.

- HƠm l ng n c t do trong trái cây ph i l n, đi u này giúp cho quá trình thu h i d ch qu d dƠng h n

- HƠm l ng đ ng trong trái cây ph i cao t ng t nh trong trái nho vì đ ng s lƠ c ch t đ n m men chuy n hóa thành ethanol, c u t chính trong thành ph n c a s n ph m

- HƠm l ng acid trong trái cây c n t o ra đ c giá tr pH thích h p cho n m men th c hi n quá trình lên men r u (t ng l ng acid trong n c nho x p x 0,8%w/w)

- Trái cây c n có nh ng ch t màu và/ho c ch t mùi đ c tr ng đ t o nên nh ng tính ch t c m quan riêng bi t cho s n ph m

- Trong b n thân qu không có nh ng ch t kháng khu n, gây nh h ng đ n quá trình lên men sau này c a n m men

Ngày nay, để sản xuất rượu vang trái cây, người ta thường bổ sung đường và acid vào dịch ép trái cây trước khi tiến hành quá trình lên men ethanol Quá trình này được gọi là quá trình chuẩn hóa điều kiện lên men của nguyên liệu.

T NG QUAN V QU THANH LONG

Gi i thi u chung

Cây thanh long, hay còn gọi là Pitahaya hoặc Dragon fruit, thuộc họ xương rồng và có nguồn gốc từ các vùng sa mạc Mexico và Colombia Loại cây này thích hợp với khí hậu nhiệt đới và thường được trồng ở những vùng nóng.

Thanh long thu c h x ng r ng Cactaceau Trái thanh long đ c phân bi t qua s khác nhau c a ru t và v trái Có th k đ n là 3 lo i sau:

Hình 1.2: Các lo i thanh long

- Hylocereus undatus thu c chi Hylocereus, ru t tr ng v i v h ng hay đ : là lo i thanh long đ c tr ng ph bi n nh t Vi t Nam

- Hylocereus polyrhizus thu c chi Hylocereus, ru t đ v i v h ng hay đ

- Selenicereus thu c chi Selenicereus, ru t tr ng v i v vàng

1.2.1.2 Tình hình phân b Vi t Nam

Thanh long, loại trái cây được người Pháp mang vào Việt Nam cách đây hơn 100 năm, đã trở thành hàng hóa quan trọng từ thập niên 1980 Hiện nay, Việt Nam là quốc gia xuất khẩu thanh long lớn nhất thế giới, với các vùng sản xuất nổi bật như Bình Thuận.

Thu n, Long An, Ti n Giang

Gi ng thanh long tr ng ch y u t i Vi t Nam là lo i ru t tr ng v đ , n i ti ng nh t v i dòng thanh long Bình Thu n và Ch G o (Ti n Giang)

Bình Thu n là “trung tâm thanh long” c a c n c v i 7500ha, s n l ng

140 ngàn t n i u ki n th i ti t t i Bình Thu n h u nh nóng nh t trong c n c, đ c tr ng cho khí h u nhi t đ i, khô n ng, nhi t đ cao phù h p cho vi c canh tác cây thanh long

Hi n nay t nh có 2000 ha thanh long trong đó Ch G o chi m h n phân n a i u ki n khí h u, th nh ng Ch G o cho ch t l ng trái thanh long không kém gì Bình Thu n

1.2.1.3 Tình hình thanh long b n t v Vi t Nam

Thanh long n t v là hiện tượng quả thanh long bị nứt, bong làm lộ phần thịt quả gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của thanh long Nguyên nhân nứt vỏ là do khi quả đang giai đoạn tích trữ thì gặp trời khô hạn, sau đó khi ruột quả phát triển thì lại gặp mưa nhiều khiến quả bị nứt vỏ Ngoài ra, nếu để quả treo trên cành quá lâu cũng làm cho quả chín mùi và dễ nứt vỏ.

Ngày nay, do ảnh hưởng của hiện tượng El Niño, người dân gặp khó khăn trong việc kiểm soát các yếu tố gây ra thiệt hại cho cây thanh long Điều này đã gây ra nhiều tác động tiêu cực đến sản lượng của thanh long Mặc dù chất lượng của thanh long vẫn được đảm bảo, nhưng những ảnh hưởng từ môi trường đang đặt ra thách thức lớn trong việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu ổn định cho sản phẩm này.

Nhiều hộ gia đình đang quyết định sử dụng thanh long nội địa làm nguyên liệu cho các sản phẩm như mứt, nước cốt, và nhiều món ăn khác Xu hướng này không chỉ giúp phát triển sản phẩm mang tính địa phương mà còn mở ra những hướng đi mới trong việc giải quyết nguồn thanh long nội địa một cách hiệu quả hơn trong các mùa vụ tới.

c đi m hình thái, c u t o

Thanh Long có ngu n g c nhi t đ i, ch u h n t t, nên đ c tr ng nh ng vùng nóng M t s loài ch u đ c nhi t đ t 50ºC t i 55ºC Chúng thích h p khi tr ng các n i có c ng đ ánh sáng m nh

Thân và cành của cây có đặc điểm nổi bật với ba cánh dày, màu xanh, và hiếm khi có bốn cánh Các loại cây khác có thể có từ ba đến năm cánh Khi cắt ngang thân cây, có thể thấy hai phần: bên ngoài là nhu mô chứa dịch lỏng, còn bên trong là lõi có hình tròn.

- R : không m ng n c nên nó không phái lƠ n i tích tr n c giúp cây ch u h n R l n đ t đ ng kính t 1 - 2 cm xu t hi n trong t ng đ t t 0 - 30cm

Hoa có tính chất lưỡng tính, kích thước lớn, chiều dài trung bình từ 25 đến 35 cm Hoa thường có nhiều lá đài với cánh hoa dính nhau thành hình ống, có nhiều tiểu nhị và một nhị cái dài từ 18 đến 24 cm, đường kính từ 5 đến 8 mm.

- Qu : qu thanh long hình b u d c, có nhi u tai lá xanh do phi n hoa còn l i, đ u trái lõm sâu t o thƠnh “hóc m i” M i trái có r t nhi u h t nh mƠu đen n m trong kh i th t qu

Thành ph n hoá h c trong thanh long

B ng 1.1: Thành ph n hoá h c c a th t qu thanh long

B ng 1.2: Thành ph n hóa h c c a v thanh long

Thành ph n dinh d ng có trong thanh long

Protein trong thanh long chi m m t hƠm l ng không quá l n, tuy nhiên là m t thành ph n dinh d ng c c kì quan tr ng

M t s lo i protein có trong thanh long nh Alanine, Arginine, Glutamine, Serine là m t trong nh ng ch t mang l i nhi u nh h ng tích c c cho s c kh e con ng i

L ng đ ng cao cùng v i l ng acid c ng khá cao làm qu có v chua ng t hài hòa M u đ ng trong th t qu thanh là h n h p c a đ ng glucose và fructose và sorbitol v i t l sau

B ng 1.3: ảàm l ng đ ng có trong th t qu thanh long

HƠm l ng glucose cao trong qu tr thành ngu n n ng l ng t c thì cho não và các t bào th n kinh, trong khi fructose lƠm t ng v ng t c a qu

HƠm l ng acid h u c có trong thanh long c ng khá cao, vƠ đ c c u thành t nh ng acid nh acid citric, acid oxalic … V i t l sau:

B ng 1.4: ảàm l ng acid h u có trong thanh long

B ng 1.5: ảàm l ng các lo i vitamin có trong thanh long

Thành ph n ảàm l ng (mg/100g)

Vitamin là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong quả thanh long, đặc biệt là Vitamin C, với hàm lượng từ 9-25mg/100g Vitamin C có tác dụng tích cực đối với hệ miễn dịch và giúp cải thiện độ đàn hồi của da.

Ngoài ra trong thanh long còn có ch a vitamin A và các vitamin nhóm B tuy hƠm l ng th p nh ng đóng góp nh t nhi u v m t dinh d ng

1.2.4.4 Các h p ch t ch ng oxi hóa

Các hợp chất chống oxy hóa trong thanh long rất quan trọng và có giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên, đây là thành phần ít được sử dụng, dẫn đến một số phí phẩm khá lớn và ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng tổng thể.

Betacyanin là một loại sắc tố thuộc nhóm betalain, bao gồm hai nhóm chính là betaxanthin (màu vàng) và betacyanin (màu đỏ) Các sắc tố này tan trong nước và tạo ra màu sắc cho hoa và trái cây của nhiều loại cây trồng.

Thanh long chứa một lượng Betacyanin đáng kể, với hàm lượng từ 28-41mg/100g Betacyanin không chỉ tạo màu sắc hấp dẫn cho trái cây mà còn có khả năng chống oxy hóa vượt trội, cao hơn cả vitamin C.

Theo K.V Harivaindaran thì betacynin trong thanh long b nh h ng r t nhi u b i các y u t nhi t đ pH, nhi t đ , ánh sáng …

Hi n nay v n ch a có nhi u đ tài nghiên c u v nh h ng c a Betacyanin đ n quá trình lên c a r u vang Tuy nhiên, qua nh ng đ tài nghiên c u v vi c

SVTH:Cún T徠c S徇u Trang 12 lên men r u vang t c d n (Beta Vulgaris) c a tác gi nh Yong D.Hang;

Eward E.Woodams cho rằng betacyanin không ảnh hưởng nhiều đến quá trình lên men Trong 7 ngày đầu, rượu vang có thể đạt được nồng độ 8g/lít dịch quả (tương đương với 10% thể tích) và đã chuẩn hóa điều kiện lên men của dịch quả (độ Brix 22, pH 4,5) Tuy nhiên, những ảnh hưởng của betacyanin đến quá trình lên men vẫn chưa được xác thực, và cần tiến hành làm rõ cũng như khảo sát tác động của betacyanin đến quá trình lên men rượu.

Các hợp chất phenolic được tìm thấy trong thịt quả thanh long (Hylocereus polyrhizus) và trong vỏ quả, có khả năng chống oxy hóa cao hơn nhiều so với các loại vitamin Chúng có khả năng làm giảm sự tổn hại oxy hóa trên protein, DNA và lipid Nghiên cứu cho thấy rằng quả thanh long chứa nhiều hợp chất phenolic có lợi cho sức khỏe.

D a trên các nghiên c u v thanh long, th t qu đ c chú ý là ngu n giàu các khoáng ch t, đ c bi t là calci, kali và magie và s t …

Quả thanh long là một trong những loại trái cây giàu canxi, rất có lợi cho việc giảm cân Nó cũng hỗ trợ sản xuất hemoglobin cho cơ thể và cung cấp kali, giúp cải thiện chức năng bài tiết.

B ng 1.6: ảàm l ng khoáng ch t có trong thanh long

Các thành ph n ảàm l ng (mg/100g)

D c tính có trong qu thành long

Thanh long được biết đến là loại trái cây giàu lợi ích cho sức khỏe, với nhiều tác dụng tích cực đã được nghiên cứu và chứng minh trong việc điều trị một số bệnh.

1.2.5.1 Kh n ng Ếh ng oxi hóa

Kháng chất chống oxy hóa đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người Nhiều loại thanh long chứa các tác nhân chống oxy hóa như acid ascorbic và carotenoid Nghiên cứu hiện nay cho thấy rằng các hợp chất betacyanin trong vỏ thanh long có khả năng chống oxy hóa rất tốt.

1.2.5.2 Duy trì l ng đ ng trong máu và gi m cholesterol

Nghiên cứu cho thấy thanh long rất tốt cho người bị tiểu đường, đặc biệt là loại tiểu đường type II Việc sử dụng thanh long trong khẩu phần ăn hàng ngày giúp điều hòa lượng đường trong máu, từ đó giảm nhu cầu tiêm insulin vào cơ thể.

Thanh long giúp giảm cholesterol trong máu nhờ chứa các acid béo không no, được coi là rất có lợi cho cơ thể Ngoài ra, loại trái cây này còn giàu hàm lượng chất xơ, giúp ngăn ngừa các nguy cơ về sức khỏe, đặc biệt là đối với người cao tuổi và những người có lối sống ít hoạt động.

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng dược chất chiết xuất từ quả thanh long có khả năng kích thích kháng khuẩn Betacyanin trong quả thanh long có tác dụng kháng viêm trong môi trường trung tính, đặc biệt là ở pH khoảng 5.

1.2.5.4 T ng Ế ng h mi n d Ếh Ế th

Thanh long là nguồn cung cấp Vitamin C dồi dào, đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ hệ miễn dịch Vitamin C không chỉ giúp tăng cường sức đề kháng mà còn có khả năng thúc đẩy quá trình hồi phục sức khỏe nhanh chóng và giảm mức độ nghiêm trọng của các triệu chứng cảm lạnh thông thường.

Ngoài ra, m t s nhóm amino acid ch a trong qu thanh long có th đ c tích h p tích c c v i các kim lo i n ng trong c th con ng i đ lo i b các đ c t , t ng c ng h mi n d ch c th

1.2.5.5 Ch ng táo bón và các tác d ng khác

Ch t x trong thanh long có tác đ ng ch ng táo bón qua vi c kích thích nhu đ ng ru t, làm x p kh i phơn, qua đó tránh vi c ch ng táo bón r t t t

Thanh long không chỉ có tác dụng trong việc kiểm soát trọng lượng mà còn giúp cải thiện sức khỏe một cách hiệu quả Carotenoid có trong thanh long là một chất chống oxy hóa rất tốt cho cơ thể, đặc biệt là cho mắt.

c đi m k thu t và ng d ng c a qu thanh long

Các quá trình s n xu t s n ph m t qu thanh long đ u ph i d a trên các đ c tính c a qu , b ng d i đơy cho th y m t s đ c đi m k thu t quan tr ng c a qu thanh long

B ng 1.7: B ng đ c đi m k thu t c a th t qu thanh long c đi m Giá tr trung bình pH 4,3-4,7

Ch t khô hòa tan ( 0 Bx, 20 0 C) 12-14

B ng 1.8: B ng đ c đi m k thu t c a v qu thanh long c đi m Giá tr trung bình pH 3,8- 4,0

Ch t khô hòa tan ( 0 Bx, 20 0 C) 3-5

Thanh long có hàm lượng chất khô hòa tan cao và pH acid, phù hợp làm nguyên liệu cho các sản phẩm thực phẩm và đồ uống Ngoài ra, với đặc điểm như da mỏng, kích thước nhỏ, và màu sắc hấp dẫn, thanh long được xem là một nguyên liệu tiềm năng cho ngành chế biến Hơn nữa, thanh long chứa nhiều sắc tố Betacyanin, có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Tuy nhiên do, đ nh t vƠ hƠm l ng pectin cao c v và th t là m t tr ng i l n cho quá trình x lý thu h i d ch

1.2.6.2 ng d ng qu thanh long

Mặc dù có nhiều đặc tính và lợi ích, nhưng hiện nay, quả thanh long vẫn chưa được chú trọng trong việc nội địa hóa Các hãng phát triển sản phẩm thanh long chủ yếu xuất hiện tại các nước như Ấn Độ, Indonesia và Malaysia, trong khi thị trường Việt Nam vẫn còn khá hạn chế và nhỏ lẻ Hiện tại, có thể kể đến một số sản phẩm điển hình từ quả thanh long như nước ép thanh long, rượu thanh long và mật thanh long.

Hình 1.5: M t s ng d ng c a thanh long

T NG QUAN V N M MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Gi i thi u chung v n m men Saccharomyces

Nấm men Saccharomyces là nhóm nấm có cấu trúc tế bào đơn bào, nổi bật với khả năng lên men, sản xuất ra nhiều sản phẩm lên men phổ biến như rượu và bia Ngoài ra, chúng còn được ứng dụng rộng rãi trong ngành sản xuất thực phẩm, thức ăn gia súc và dược phẩm.

Hiện nay, có 18 loài Saccharomyces, trong đó chỉ có 7 loài thường gặp trong ngành công nghiệp lên men Những loài nấm men này đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men, bao gồm Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformi, Sacchromyces uvarum, Saccharomyces chevalieri và Kloeckera apiculata Đặc biệt, hai loài Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformi là những loài có vai trò quan trọng nhất trong quá trình này.

Các y u t sinh tr ng và hình dáng c a Saccharomyces oviformis gi ng Saccharomyces cerevisiae i u khác nhau c b n c a hai loài này là:

Saccharomyces cerevisiae lên men đ c galactose còn Saccharomyces oviformis không lên men đ c lo i đ ng này và men n i lên b m t d ch men t o thành màng [7]

Yêu c u đ i v i n m men saccharomyces trong s n xu t r u vang

H ng v đ c tr ng c a r u vang không ch ph thu c vào ch y u vào đ c tính nguyên li u, quy trình công ngh mà còn ph thu c vào n m men s d ng

Nh ng n m men s d ng trong quá trình lên men c n ph i đ t đ c các yêu c u sau đơy:

- Có kh nâng lên men t t trong môi tr ng có hƠm l ng đ ng cao, sinh ra nhi u c n

- Có kh n ng lên men đ c nhi u lo i đ ng khác nhau

- Chu đ c đ c n vƠ đ acid cao, c ng nh nh ng ch t sát trùng có th có trong s n ph m

- Chu đ c nhi t đ th p ho c 4-10°C ho c cao h n 35°C

- T c đ phát tri n nhanh, chu k lên men ng n

- T o r u có h ng th m ngon, d l ng trong

Saccharomyces cerevisiae là một loại nấm men quan trọng trong sản xuất rượu vang, đáp ứng yêu cầu cao về chất lượng sản phẩm Loại nấm men này không chỉ giúp lên men mà còn cải thiện hương vị và độ tinh khiết của rượu vang Việc tìm hiểu sâu về Saccharomyces cerevisiae sẽ giúp nâng cao quy trình sản xuất và chất lượng rượu vang.

N m men Saccharmoyces cerevisae

H th ng phân lo i n m men do Barnett và c ng s đ xu t n m 2000: đơy là h th ng phân lo i m i nh t v n m men vƠ đang đ c các nhà khoa h c trên th gi i công nh n

(t bào n m men sinh s n b ng n y ch i)

1.3.3.2 c đi m chung c a n m men Saccharomyces cerevisiae

 Hình d ng và kíẾh th c:

Saccharomyces là loại nấm men có hình dạng bầu dục trong môi trường nuôi cấy giàu dinh dưỡng Trong điều kiện yếm khí, nấm men này có hình tròn, còn trong điều kiện hiếu khí, chúng sẽ có hình dạng dài hơn Kích thước của tế bào nấm men thường dao động từ 3 đến 5 micromet.

5 ậ 10m Ngoài ra, nh ng nang bào t c a n m men c ng có d ng hình c u v i kích th c t 2ậ 4m [3]

Hình th c sinh s n:[4] i v i n m men Saccharomyces cerevisiae có 2 ph ng th c sinh s n ó là sinh s n vô tính b ng cách n y ch i và sinh s n h u tính b ng bào t túi

 Sinh s n vô tính b ng cách n y ch i

Nấm men sinh sản bằng cách phân chia, điều kiện thuận lợi giúp nấm men sinh sôi nhanh chóng Qua kính hiển vi, có thể quan sát sự phát triển của các bào nấm men Khi nấm men trưởng thành, chúng sản xuất các enzyme phân giải polysaccharide trong thành tế bào, cho phép chúng thoát ra khỏi tế bào mẹ Vật chất mới được tổng hợp và tích tụ bên trong tế bào Thành phần của vách ngăn tế bào tạo thành từ các chất đặc trưng Khi tế bào nấm men tách ra khỏi tế bào mẹ, chúng mang theo vật chất di truyền, và trên bề mặt tế bào con cũng chứa các vật chất di truyền này.

Hình1.7: (a) hình d ng t bào n y ch i: (b) ti n trình sinh s n b ng n y ch i n m men; (c) v t s o sau khi n y ch i

Bào tử túi được hình thành trong các túi, nơi hai tế bào khác gắn kết với nhau, tạo ra hai mấu lồi Chúng tiếp tục liên kết với nhau, dẫn đến sự hình thành một cấu trúc thông qua đó chất nguyên sinh có thể di chuyển Sau đó, quá trình phân chia tế bào diễn ra theo cách thức 2, 4 và 8, tạo ra nhiều tế bào mới.

SVTH:Cún T徠c S徇u Trang 19 đ c bao b c b i các ch t nguyên sinh r i đ c t o màng dày xung quanh và hình thành các bào t túi T bƠo dinh d ng bi n thành bào t túi

Hình1.8: ti n trình hình thành bào t túi.

Saccharomyces cerevisiae trong s n xu t r u vang

Trong quá trình phát tri n vƠ t ng sinh n m men saccharomyces cerevisiae Hai ngu n dinh d ng chính đ c quan tơm hƠng đ u lƠ carbon vƠ nit

Các h p ch t h u c khác nhau nh : các lo i đ ng, r u, acid h u c , acid amin,… có th là ngu n dinh d ng carbon c a n m men Ngu n C nào cung c p cho n m men sinh tr ng t t s đ c s d ng tr c

Các nguồn carbon phục vụ cho các loại đạm khác nhau trong nuôi cấy bao gồm glucose và fructose, được sử dụng trực tiếp, tiếp theo là acid béo, phụ thuộc vào từng loài và thành phần của acid này Acid acetic và glucose được sử dụng đồng thời trong quá trình này.

Saccharomyces cerevisiae produces the enzyme invertase, which effectively breaks down sucrose into fructose and glucose Therefore, during fermentation, it is beneficial to incorporate this type of yeast into the process.

Saccharomyces cerevisiae ch s d ng đ c galactose b t đ u t ngày th hai sau khi nuôi c y Rafinose ch s d ng m t ph n Lactose, melibiose, dextrin, pentose và tinh b t hoàn toàn không s d ng đ c

Ngu n N c n thi t cho t ng h p các c u t ch a nit c a t bào là các h p ch t vô c ho c h a c có s n trong môi tr ng

Ngu n nit lƠ các acid amin đ c n m men đ ng hóa t t nh t và s d ng tr c h t, kém h n lƠ pepton, hoƠn toƠn không đ ng hóa đ c protein t nhiên

Nit -amoniac (N-NH3) là một yếu tố quan trọng trong quá trình lên men, giúp thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật Nếu không đủ nit -amoniac, cần bổ sung muối amoni để đảm bảo môi trường sinh trưởng thích hợp cho vi sinh vật Việc bổ sung này nên được thực hiện ngay từ đầu quá trình lên men để đạt hiệu quả tối ưu.

Trong quá trình lên men, vi khuẩn yêu cầu các chất dinh dưỡng, trong khi nấm men lại thải ra các chất độc hại vào môi trường Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men, có sự tích tụ đáng kể các acid amin và các chất chuyển hóa khác do tế bào chết và các tế bào sống thải vào môi trường.

Trong quá trình lên men rượu vang, việc trao đổi chất carbon và nitơ là rất quan trọng Các yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang Nếu nồng độ nitơ trong điều kiện lên men không đủ, sẽ tạo ra những mùi vị không mong muốn cho rượu Để khắc phục tình trạng này, người ta thường thực hiện quá trình lên men nhiều lần, giúp rượu có hương vị phong phú và hấp dẫn hơn.

 Dinh ế ng các nguyên t vô Ế :

Các nguyên t vô c đ c quan tâm trong nuôi c y n m men là: phospho, kali, magie, l u hu nh,

Phospho đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc của tế bào, bao gồm nucleoprotein, acid nucleic, polyphosphate và phospholipid Nguồn phospho chủ yếu cho nấm men Saccharomyces cerevisiae là orthophosphate Để sinh trưởng, nấm men này cần một lượng phosphor dinh dưỡng trong môi trường từ 100-500 mg/l, với nguồn cung cấp là Na2HPO4.

Lưu huỳnh là thành phần quan trọng của các acid amin trong phân tử protein và là nhóm ph (-SH) của enzyme CoA Trong môi trường nuôi cấy nấm men, (NH4)2SO4 thường được sử dụng làm nguồn amon và nguồn lưu huỳnh Hàm lượng lưu huỳnh cao (1mg/l) có thể kìm hãm quá trình này Do đó, khi sử dụng các nguồn lưu huỳnh dinh dưỡng cho nấm men, cần phải cân nhắc để đảm bảo quá trình lên men rượu vang diễn ra hiệu quả.

Thông th ng ion K đ c b sung cùng v i các mu i phosphate ho c sulphate, còn ion Ca 2+ và Mg 2+ th ng có đ trong n c sinh ho t

Trong n c sinh ho t bình th ng có các ion này Mn n ng đ 1mg/l làm t ng l c hô h p, 45-90 mg/l lƠm t ng l c lên men, t ng sinh t ng h p enzyme,

Mo- t ng kh n ng sinh s n, Bo- t ng kh n ng lên men H n h p Li, Rb, Ni, Co lƠm t ng l ng sinh kh i đáng k

1.3.4.3 Các y u t nh h ng t i ho t tính n m men:

Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của nấm men, ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sinh trưởng và phát triển của chúng Nấm men phát triển tốt nhất trong khoảng nhiệt độ từ 20-25°C, điều này rất cần thiết cho quá trình lên men rượu.

Nhi t đ cao làm quá trình lên men di n ra nhanh nh ng k t thúc s m, l ng đ ng sót cao, do đó d b nhi m các vi sinh sinh v t khác

Khi lên men nhi t đ 30 0 C ho c cao h n, n m men s m b thoái hóa h n, t l s ng sót c a n m men cu i quá trình lên men th p h n so v i lên men nhi t đ th p.[3]

35 0 C sinh s n c a n m men b c ch , 40 0 C sinh s n b ng ng hoàn toàn.[4]

Giá trị của nhiệt độ đối với sự phát triển của nấm men trong quá trình lên men là rất quan trọng Nhiệt độ từ 25-30 độ C là điều kiện lý tưởng cho sự sinh trưởng và hoạt động của nấm men Nếu nhiệt độ quá thấp, quá trình sinh trưởng của nấm men sẽ chậm lại và ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Hệ thống tính hợp của nấm men diễn ra hiệu quả hơn khi nhiệt độ giảm xuống thấp Nấm men hoạt động hiệu quả ở nhiệt độ 50°C, chỉ bằng 1/5 so với 30°C Tuy nhiên, ở nhiệt độ thấp, nấm men sẽ tương tác tốt hơn với ethanol và các acid béo C8 và C10, giúp tối ưu hóa quá trình lên men.

Giá trị pH lý tưởng cho nấm men trong kho là từ 3,5 đến 4,5 Mặc dù nấm men có thể chịu được pH thấp, nhưng nếu pH quá thấp sẽ khiến nấm men thay đổi hình dạng, tế bào trở nên nhọn hơn, hình dạng tròn nhiều hơn và trong tế bào tích tụ chất béo.

Quá trình lên men thùng đục diễn ra trong điều kiện khí nhang khi nấm men mới được nhân giống, cần có một lượng oxy nhất định để nấm men sinh trưởng Lượng oxy hòa tan trong dịch quả sẽ thúc đẩy sự phát triển của nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.

Oxy c ng nh h ng t i ho t tính và s sinh tr ng c a n m men C th , m t s enzyme tham gia vào quá trình sinh t ng h p t bào ch ph n ng v i oxy

Tuy nhiên, n u hƠm l ng oxy quá cao s kéo dƠi pha sinh tr ng, gi m t c đ lên men

Rượu etylic do nấm men sản xuất ngày càng nhiều trong môi trường, dẫn đến sự phát triển của nấm men sinh trưởng chậm, làm giảm hoạt tính thèm ăn của sinh vật Các loại rượu khác cũng có khả năng ức chế và cạnh tranh với nấm men.

1.3.4.8 Thành ph n môi tr ng:

Thành ph n dinh d ng trong d ch qu nh h ng l n đ n s sinh tr ng vƠ trao đ i ch t trong t bào n m men Có th chia thành 4 nhóm: ngu n carbon

SVTH: Cún T徠c S徇u Trang 23 dinh dưỡng, nguồn dinh dưỡng, khoáng chất và các chất sinh trưởng (vitamin, acid amin,…) Bên cạnh các nguồn dinh dưỡng, các chất chính cho nấm men sinh trưởng, các thành phần khác cũng tham gia vào các hoạt động trao đổi chất và sinh tổng hợp trong tế bào, nhờ vào một số khoáng chất tham gia vào sự hình thành và hoạt hóa enzyme của tế bào nấm men.

QUY TRÌNH CHUNG S N XU T R U VANG TRÁI CÂY

Quy trình công ngh

Hình 1.9: s đ quy trình s n xu t r u vang trái cây

C y gi ng Lên men chính Tách vang non Tàng tr

Thuy t minh quy trình

Nguyên li u ph i đ c làm s ch tr c khi ch bi n đ đ m b o ch t l ng s n ph m Tùy vƠo đ c đi m th c v t và yêu c u nguyên li u, m t s thành ph n nguyên li u c n đ c lo i b nh v , b i b n, cu ng,….

Milo là nguyên liệu có nhiều cách làm sạch hiệu quả Đầu tiên, nguyên liệu được rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn Sau đó, tiến hành loại bỏ các thành phần không sử dụng Có nhiều phương pháp thực hiện quá trình làm sạch, bao gồm sử dụng dao tách, tác nhân hóa học, lực ma sát và hóa chất hoặc sử dụng nhiệt độ cao.

Tr c khi ép thu d ch nguyên li u, c n ti n hành m t s quá trình nh m t ng hi u su t thu h i d ch qu trong quá trình ép, ho c nâng cao ch t l ng nguyên li u

Theo t ng lo i nguyên li u s l ng các công đo n cùng ch đ x lý khác nhau Trong giai đo n x lý nguyên li u tr c khi ép th ng bao g m m t s quá trình nh :

Bản chất của quá trình nghiền là giảm kích thước của vật liệu thông qua tác động cơ học Điều này làm tăng diện tích bề mặt của nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép thu hồi dịch.

Tùy vào t ng nguyên li u mà quá trình x lý enzyme có các m c đích khác nhau:

Nguyên liệu là các loại quả, quá trình xử lý enzyme thường nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình ép thu nhận dịch bào và giảm độ nhớt của dịch quả Enzyme thường được sử dụng là pectinase hoặc cellulase, các enzyme này sẽ hỗ trợ quá trình huy động thành tế bào và lặp kết dính giữa các tế bào trong cấu trúc mô thực vật.

Nguyên liệu giàu tinh bột như khoai tây và ngô chứa enzyme amylase, giúp phân giải các hợp chất tinh bột thành glucose Quá trình này không chỉ cung cấp chất cho quá trình lên men mà còn làm trong dịch nguyên liệu, tạo ra sản phẩm chất lượng cao hơn.

Quá trình ép đ c th c hi n nh m m c đích thu h i d ch qu , lo i b ph n bã, chu n b nguyên li u cho quá trình lên men

Quá trình ép đ c th c hi n v i l c phù h p đ đ m b o hi u su t thu h i d ch cao và h n ch các h p ch t không mong mu n thoát ra t h t

Quá trình lão hóa nhằm thu dọn các hợp chất cần thiết cho việc chế biến sản phẩm, giúp tách bã và các tạp chất trong hỗn hợp ban đầu, từ đó tạo ra dịch quặng có chất lượng tốt, chuẩn bị cho quá trình lên men.

T o dch tr c khi lên men đ m b o hƠm l ng c ch t phù h p vƠ đi u ki n lên men thích h p cho s phát tri n c a n m men, đ ng th i t o c m quan t t cho s n ph m

Trong quá trình lên men, việc bổ sung nguyên liệu và các chất điều chỉnh pH là rất quan trọng để đảm bảo môi trường tối ưu cho sự phát triển của nấm men Cần phải thêm các chất này vào đúng thời điểm để duy trì giá trị pH phù hợp, nhằm tối ưu hóa hiệu suất lên men, đặc biệt đối với các sản phẩm có chất lượng cao.

SVTH:Cún T徠c S徇u Trang 27 nhi u lo i nguyên li u, các nguyên li u đ c ph i tr n tr c sau đó b sung đ ng và đi u ch nh pH

Để đảm bảo quá trình lên men đạt hiệu quả cao, cần chú ý đến việc kiểm soát vi sinh vật có hại như nấm mốc, vi khuẩn và nấm men Các vi sinh vật này có thể gây hại cho quá trình lên men và làm giảm chất lượng sản phẩm cuối cùng Do đó, việc loại bỏ các vi sinh vật không mong muốn và tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của nấm men chính là rất quan trọng.

Nhi t đ x lý dao đ ng trong kho ng 40-80 0 C, tránh thanh trùng nhi t đ cao trong th i gian kéo dài, có th làm th t thoát nhi u c u t m n c m v i nhi t, đ c bi t là c u t h ng.

Sau đó, d ch qu đ c h nhi t nhanh đ n nhi t đ th ng, chu n b cho quá trình c y gi ng

Nấm men được sử dụng trong quá trình lên men, tạo ra các sản phẩm thực phẩm có chất lượng khác biệt so với nguyên liệu ban đầu Quá trình này không chỉ làm thay đổi hương vị mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Trước khi cấy vào môi trường lên men, nấm men cần được hoạt hóa để nhanh chóng thích nghi với dịch khuẩn Môi trường lên men là dịch khuẩn có thành phần chính là dung dịch lên men Một đám nấm men trong dịch lên men đạt khoảng 10^6 - 10^7 tế bào/ml.

Quá trình lên men tạo ra các sản phẩm trao đổi chất như ethanol và CO2, từ đó làm thay đổi thành phần dinh dưỡng và tính chất cảm quan của sản phẩm Đây là quá trình quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm.

Thời gian lên men phụ thuộc vào lượng giấm, nhiệt độ và thành phần dinh dưỡng của dịch trích khi lên men Nhiệt độ lý tưởng để lên men tự nhiên là 20-22°C trong khoảng 10-20 ngày Nếu lên men ở nhiệt độ 25-28°C, thời gian sẽ ngắn hơn, chỉ khoảng 6-7 ngày, giúp giảm mùi mạnh và rút ngắn thời gian hoàn thành.

Sau khi hoàn tất quá trình lên men chính, sản phẩm thu được là vang non với các chỉ tiêu cảm quan đặc trưng Cần loại bỏ bã sinh khối để tiến hành quá trình lên men phụ.

Quá trình tách vang non trong quá trình lên men có sự ảnh hưởng đáng kể từ thiết bị lên men Rượu vang non sẽ được dẫn trực tiếp vào thiết bị lên men phù hợp, giúp tối ưu hóa chất lượng sản phẩm.

Hoàn thi n ch t l ng c m quan c a r u vang non nh : t ng hƠm l ng c n, c i thi n mùi, v và tr ng thái thong qua quá trình lên men ph c a r u

Tàng tr đồ lên men cần được thực hiện ở nhiệt độ 15-18 độ C trong khoảng 15-20 ngày Sau đó, chuyển sang tàng tr nhiệt độ thấp hơn, khoảng 10 độ C, và kéo dài ít nhất 10 ngày Quá trình kết hợp với lắng cặn và sang chiết đồ lỏng trong ruột là bước quan trọng để hoàn thiện sản phẩm.

Hoàn thi n ch t l ng s n ph m

Có nhi u k thu t có th đ c áp d ng, trong đó, ph bi n có các k thu t:

- L c: v i, gi y, ceramic (b t tr l c), quá trình l c đ c ti n hành trong đi u ki n kín h n ch s xâm nh p c a vi sinh v t

- S d ng hóa ch t: Ch t vô c (bentonit, diatomite ….) ; Ch t h u c (gelatin, casein, tannin,…)

- X lý nhi t: có th x lý nhi t nhi t đ th p ho c nhi t đ cao (50-

 M c đích: óng chai nh m m c đích hoƠn thi n và b o qu n s n ph m

S n ph m đ c rót vào chai th y tinh s m màu Do s n ph m không có khí

Quá trình rót CO2 cần được thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển Trước khi rót, chai phải được vệ sinh kỹ lưỡng để đảm bảo không có vi sinh vật và oxy xâm nhập vào sản phẩm Việc chú ý đến điều kiện vệ sinh trong quá trình rót là rất quan trọng để bảo vệ chất lượng sản phẩm.

S n ph m đ c b o ôn đ xác đnh th i gian s d ng vƠ đi u ki n b o qu n

S n ph m th ng đ c b o qu n nhi t đ th p, kho ng 10-15 0 C.

QUÁ TRỊNH LểN MEN R U

B n ch t quá trình lên men

Lên men rượu là quá trình oxy hóa khử, trong đó các hợp chất trung gian được chuyển hóa thành rượu và khí CO2 nhờ hoạt động của vi sinh vật Tác nhân chính của quá trình này là các chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces Quá trình lên men diễn ra trong tế bào chất, bao gồm nhiều phản ứng phức tạp với sự tham gia của các enzyme do nấm men sản xuất.

 u tiên, đ ng trong d ch qu đ c màng t bào ch t v n chuy n vào bên trong t bào

 Sau đó, h enzyme c a n m men s xúc tác các ph n ng chuy n hóa đ ng thƠnh n ng l ng sinh h c (ATP)

Trong quá trình chuyển hóa, nấm men sản xuất nhiều sản phẩm trao đổi chất khác nhau, bao gồm ATP, ethanol, CO2, rượu cao phân tử, glycerol, hợp chất carbonyl và acid hữu cơ Trong số này, ethanol và CO2 được tạo ra với hàm lượng cao hơn so với các sản phẩm trao đổi chất khác Nấm men tạo ra ATP bên trong tế bào, trong khi các sản phẩm như ethanol và CO2 được thải ra môi trường, dẫn đến việc sản xuất rượu.

S t o thành ethanol

Trong quá trình lên men, glucose và fructose là hai loại đường chính được men chuyển hóa thành ethanol Khi saccharose được bổ sung vào dung dịch, men sử dụng enzyme invertase để phân giải saccharose thành glucose và fructose Bên trong tế bào chất, glucose được chuyển hóa qua chu trình đường phân thành acid pyruvic, sau đó acid pyruvic tiếp tục được chuyển hóa thành acetaldehyde và cuối cùng là ethanol Đối với fructose, nó sẽ được phosphoryl hóa thành glucose rồi tiếp tục tham gia vào chu trình đường phân.

Ph ng trình t ng quát c a lên men r u nh sau:

C6H12O6 + 2P + 2ADP2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O

Quá trình lên men rượu xảy ra trong điều kiện pH 3,5-4,5 và môi trường thiếu oxy, cho phép sản xuất ethanol và các sản phẩm khác Trong điều kiện này, quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ và hiệu quả, nhờ vào sự hoạt động của nấm men, giúp chuyển hóa glucose thành CO2 và ethanol.

C th quá trình lên men ethanol tr i qua 13 b c bao g m c quá trình đ ng phân và t o thành ethanol M i b c đ c đ c tr ng b ng m t ph n ng hóa sinh v i m t enzyme xúc tác

Trong quá trình lên men ethanol, mỗi phân tử glucose giải phóng khoảng 50 kcal Năng lượng này được men sử dụng, tạo ra khoảng 20 kcal Sự phát thải nhiệt trong quá trình này làm tăng nhiệt độ của môi trường lên men, theo Euler, nhiệt độ này đạt khoảng 25 kcal cho mỗi phân tử glucose.

1.5.3 Các s n ph m trong quá trình lên men r u.[3]

Ethanol là s n ph m trao đ i th c p c a n m men vang đ c tìm th y v i hƠm l ng cao nh t

Sau quá trình đ ng phơn, acid pyruvic đ c t o thành s b decarboncyl đ t o thành aldehyt acetic:

2CH3CO-COOH 2CO2 + 2CH3CHO Giai đo n cu i cùng c a lên men r u là aldehyt acetic b kh b i NAD.H2 t o thành ethanol

Nấm men được gieo vào môi trường lên men trong khoảng 1-2 giờ đầu để làm quen và phát triển Sau đó, nấm men phát triển theo cấp số nhân và bắt đầu tích tụ rượu etylic Rượu etylic được nấm men tạo ra và tích tụ trong môi trường ngày càng nhiều Hàm lượng nấm men cao dẫn đến sự phát triển mạnh mẽ của nấm men.

CO2 là sản phẩm trao đổi chất chính trong quá trình chuyển hóa ethanol, với hàm lượng cao nhất được xác định Trong quá trình này, CO2 không được sinh ra từ quá trình phân giải mà chỉ được tạo ra khi pyruvic acid được khái niệm thành ethanol.

Trong quá trình lên men, m i mole đ ng glucose s cho 2 mole CO2 CO2 đ c sinh ra s đ c n m men th i vƠo môi tr ng, t đó tác đ ng đ n ch t l ng c m quan c a s n ph m

Trong nhóm axit hữu cơ, axit pyruvic là sản phẩm do nấm men sinh tổng hợp trong quá trình đường hóa Khi axit pyruvic bị decarboxyl hóa, nó tạo ra aldehyde acetic, và hợp chất này sau đó bị oxy hóa thành axit acetic Sự xuất hiện của axit acetic có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến mùi vị và sản phẩm Tuy nhiên, nấm men tổng hợp axit acetic với hàm lượng khá thấp (100-300 mg/l) Các axit succinic, fumaric và

SVTH:Cún T徠c S徇u Trang 33 oxaloacetic đ u có ngu n g c t chu trình Krebs N ng đ acid succinic t o ra v m n l n v đ ng cho s n ph m

Trong nhóm acid béo có m t s acid do n m men t ng h p nh ng có kh n ng c ch ho t tính c a n m men v i n ng đ ch vài mg/L

R u cao phân t lƠ r u có nhi u h n 2 nguyên t C trong phân t T ng hƠm l ng c a chúng trong s n ph m dao đ ng trong kho ng 150-350 mg/L

Khi n ng đ c a r u cao phân t th p h n 300 mg/L, chúng đ c xem là nh ng c u t h ng vƠ nh h ng t t đ n mùi v c a s n ph m

Ng c l i, n u n ng đ c a chúng cao h n s t o mùi v khó ch u cho s n ph m

Methanol là một sản phẩm có mặt trong sản phẩm thùng nấm với nồng độ khoảng 30-35 mg/L Nó được coi là sản phẩm của quá trình phân hủy các gốc methoxyl trong pectin, xảy ra trong quá trình lên men rượu.

Methanol đ c xem là ch t đ c Giá tr LD5050 mg/kg Thông th ng, hƠm l ng methanol trong r u vang luôn d i ng ng cho phép và an toàn cho ng i s d ng

Các h p ch t carbonyl trong r u vang đ c chia thành 2 nhóm: aldehyde và ketone

Ng i ta đư phát hi n 25 lo i aldehyde trong r u vang, chi m hƠm l ng cao nh t là acetaldehyde V i n ng đ cao, aldehyde s t o mùi c ho c mùi lá xanh cho s n ph m

R u vang ch a kho ng 20 lo i ketone, trong đó, diacetyl lƠm r u vang có mùi b Tuy nhiên, hƠm l ng không đáng k nên không nh h ng nhi u đ n ch t l ng s n ph m

Ethyl acetate lƠ ester đ c quan tâm nhi u nh t, n ng đ cao h p ch t này t o nên mùi khó chu cho r u

Các ester còn l i đ c chia thành 2 nhóm: ester gi a ethanol và các acid, ester gi a acid acetic vƠ các r u khác

Trong nhóm ester gi a ethanol vƠ các acid, đáng chú ý lƠ ethyl ester c a các acid béo, chúng không làm c i thi n mùi h ng c a r u vang ho c m t s t o nên mùi b , mùi s a chua

Ester gi a acid acetic vƠ các r u khác trong m t s tr ng h p t o nên mùi h ng đ c tr ng cho s n ph m.

Các y u t nh h ng đ n quá trình lên men

Nhi t đ là y u t quan tr ng b c nh t đ i v i quá trình lên men r u

Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến quá trình lên men mà còn tác động đến sự sinh sản của nấm men, từ đó làm thay đổi chất lượng các sản phẩm thực phẩm như rượu, đậu nành, và chua Quá trình lên men thường diễn ra ở nhiệt độ từ 10-30 độ C.

Khi nhiệt độ nằm trong khoảng 15-30°C, nấm men sinh trưởng nhanh hơn và thời gian thích nghi với dịch quang ngắn hơn, dẫn đến hoạt tính lên men của nấm men được cải thiện Ở nhiệt độ 25-35°C, quá trình lên men diễn ra nhanh chóng ở giai đoạn đầu nhưng chậm lại ở giai đoạn sau Lên men bắt đầu xảy ra mạnh mẽ, tạo ra nhiều sản phẩm như acid lactic và acid acetic, nhờ vào sự phát triển của vi khuẩn lactic Trong dịch quang, có sự hình thành fructose, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động và sản sinh ra rượu mannic và acid acetic, khiến sản phẩm có vị chua và ngọt khó chịu Nhiệt độ càng cao càng tạo điều kiện cho lên men kị khí, nhưng lại gây khó khăn cho quá trình lên men thực phẩm do tình trạng đọng sót.

Nhiệt độ lên men ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất ethanol và acid béo từ nấm men Trong khi nhiệt độ tối ưu cho lên men là khoảng 16-20°C, việc duy trì nhiệt độ này có thể kéo dài thời gian lên men, dẫn đến chi phí sản xuất cao Ngược lại, nếu nhiệt độ lên men quá thấp (dưới 10°C), quá trình này sẽ bị ngừng lại.

1.5.4.2 nh h ng c a pH:[7] pH c a môi tr ng nh h ng r t l n đ n quá trình phát tri n c a n m men

Tuy nhiên, pH t i u cho s phát tri n vƠ lên men r u c a n m men không c đ nh, pH này ph thu c vào nhi u y u t :

 Thành ph n c a môi tr ng lên men

Nhìn chung các ch ng n m men r u đ u ho t đ ng t t trong môi tr ng pH 3,5-4,5

N u pH quá cao s t o đi u ki n thu n l i cho các vi sinh v t t p nhi m, các vi sinh v t c nh tranh c ch t v i n m men và t ng h p nên các s n ph m gây nh h ng x u đ n ch t l ng s n ph m

Khi giá trị pH giảm xuống dưới 3,0, thời gian lên men sẽ kéo dài Tuy nhiên, môi trường pH thấp cung cấp proton cho quá trình vận chuyển các acid amin qua màng tế bào Hơn nữa, pH thấp còn giúp kiểm soát các vi sinh vật như nấm men và vi khuẩn acetic, góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm.

1.5.4.3 nh h ng c a n ng đ đ ng ban đ u[3]

Nấm men có khả năng lên men các loại đường như glucose, fructose và saccharose Thông thường, nồng độ đường trong dung dịch càng cao thì lượng ethanol sinh ra càng nhiều.

Áp suất thẩm thấu cao có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men của nấm men, khi áp suất vượt quá 300 g/L, nấm men sẽ bị chèn ép, dẫn đến sự giảm hoạt động và thay đổi hình dạng Khi nồng độ đường trong dung dịch đạt 300 g/L, nấm men sẽ chuyển hóa thành ethanol, nhưng nếu nồng độ cao hơn, lượng ethanol sản xuất sẽ giảm, làm cho quá trình lên men diễn ra chậm và không hoàn toàn.

Sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình chế biến thực phẩm có thể dẫn đến sự hình thành glycerol và các ester, ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của sản phẩm.

Quá trình lên men lương thực cần chú ý đến nồng độ lơ hơm, giữ trong khoảng 1-2g/l để đảm bảo sản phẩm rượu lên men hoàn toàn và an toàn Việc này giúp tránh ảnh hưởng từ vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo chất lượng rượu vang.

1.5.4.4 Các thành ph n ếinh ế ng khác trong d ch qu :

Hàm lượng nit đạm hóa thích hợp trong dịch qu fermentation dao động từ 400-500 mg/L Khi tăng nồng độ nit đạm hóa trong quá trình lên men, lượng men tích lũy sẽ tăng theo, dẫn đến tốc độ lên men cũng tăng và rút ngắn thời gian lên men Tuy nhiên, nếu nồng độ nit đạm hóa quá mức, sẽ làm giảm nồng độ ethanol trong dịch lên men, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm.

 Vitamin, khoáng và m t s ch t bỨo Ếh a bão hòa: [3]

Vitamin, khoáng chất và mỡ không bão hòa là những thành phần dinh dưỡng thiết yếu cho hoạt động sống của cơ thể Việc thiếu hụt các yếu tố này có thể làm chậm quá trình lên men hoặc khiến nó không diễn ra hoàn toàn.

1.5.4.5 nh h ng c a ch ng n m men

Hi n nay, trong s n xu t, ng i ta ch y u dùng các ch ng n m men thu c loài Saccharosemyces cerevisiae Các nhà s n xu t th ng c y t l gi ng kho ng

Nồng độ tế bào/ml từ 10^6 đến 10^7 là mức lý tưởng để đạt được quá trình lên men hoàn chỉnh Nếu nồng độ tế bào thấp hơn, quá trình lên men sẽ không đạt hiệu quả tối ưu và thời gian lên men sẽ bị rút ngắn, dẫn đến sản phẩm không đạt chất lượng mong muốn.

1.5.4.6 nh h ng c a n ng đ oxy môi tr ng.[7]

Mặc dù quá trình lên men rượu là một quá trình hô hấp yếm khí, nhưng trong giai đoạn đầu, cần cung cấp oxy cho nấm men sinh trưởng và phát triển Nếu thiếu oxy, hoạt động của nấm men sẽ yếu đi Tuy nhiên, khi chuyển sang giai đoạn lên men hoàn toàn, nếu môi trường có oxy, nấm men sẽ sinh khí và không thực hiện quá trình lên men Do đó, độ thoáng khí của môi trường rất quan trọng cho quá trình lên men Ngoài ra, việc tạo môi trường yếm khí có tác dụng hạn chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic, nấm men sẽ phát triển tốt hơn trong điều kiện này.

Ethanol là sản phẩm quan trọng trong quá trình lên men rượu vang, thường chiếm 10-14% thể tích Tuy nhiên, nó có thể ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men Khi nồng độ ethanol đạt 1,5%, nấm men bắt đầu phát triển và sinh sản Khi nồng độ tăng lên 5%, quá trình sinh sản bắt đầu ngừng lại, và ở nồng độ 7-8%, quá trình lên men giảm dần Nồng độ ethanol ảnh hưởng đến các loại nấm men khác nhau, với điều kiện tối ưu là từ 14-16% thể tích Tuy nhiên, nấm men chịu đựng được nồng độ cao thường bị hạn chế, dẫn đến việc chúng chỉ sống sót trong giai đoạn đầu của quá trình lên men Khi nồng độ ethanol cao, những chủng nấm men chịu đựng kém sẽ bị tiêu diệt.

B ng 1.9 : nh h ng c a n ng đ c n đ n m t s lo i n m men

Lo i n m men N ng đ c n c Ế đ i n m men có th t n t i ( tính theo % th tích)

Thời gian là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vang Trong quá trình lên men chính, nếu thời gian lên men kéo dài, có thể dẫn đến việc sản xuất ra quá ít sản phẩm.

Trong quá trình lên men, nếu thời gian không được duy trì đúng cách, mùi vị của rượu vang sẽ không đạt yêu cầu Đối với đa số các loại men, thời gian lên men tối ưu thường từ 7 đến 20 ngày Thời gian lên men và lưu trữ của các loại rượu phức tạp có thể kéo dài vài tháng Thời gian lên men chủ yếu phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ lên men, nồng độ đường, và chủng men Nếu nồng độ đường càng cao, thời gian lên men sẽ kéo dài hơn Ngoài ra, lượng đường bổ sung cũng là một yếu tố quyết định thời gian lên men, với đa số các loại vang, lượng đường bổ sung thường chiếm khoảng 3 đến 10% thể tích dung dịch lên men.

V T LI U NGHIÊN C U

Qu thanh long

Những đức tính của thanh long được sử dụng làm nguyên liệu chính là từ thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus), và đây là những quả thanh long tươi, được thu hoạch khi chín tự nhiên trên cây mà không bị thu hái sớm Tuy nhiên, chất lượng của nguyên liệu thanh long này vẫn không khác biệt nhiều so với thanh long chính phẩm.

N m men

N m men Saccharosemyces cerevisiae d ng đông khô đ c mua t i ch hóa ch t Kim Biên.

PH NG PHÁP NGHIÊN C U

Quy trình s n xu t d ki n

SVTH:Cún T徠c S徇u Trang 42 ảình 2.1: S đ quy trình s n xu t r u vang d ki n

C y gi ng Lên men chính Tách vang non Tàng tr

 Giai đo n x lý nguyên li u:

Trên bề mặt quả thanh long, có các tai lá, nhưng những tai lá này không có ý nghĩa quan trọng đối với quá trình lên men Do đó, chúng ta tiến hành cắt bỏ chúng.

Dùng kéo c t b ph n tai lá bên ngoài c a qu thanh long

Lo i b các t p ch t (đ t, b i, ) trên b m t nguyên li u

Sử dụng phương pháp rửa xi Nguyên liệu được rửa dưới áp lực nhất định Dưới tác động của áp lực này, chất bẩn sẽ được tách ra và đi theo dòng nước Không sử dụng dòng nước có áp lực quá cao để tránh làm hỏng nguyên liệu, vì điều này có thể gây ra mô hỏng Bên cạnh đó, đảm bảo toàn bộ bề mặt nguyên liệu tiếp xúc với tia nước.

Chuẩn bị bột cho quá trình xử lý với enzyme là rất quan trọng Quá trình nghiền giúp giảm kích thước nguyên liệu, từ đó tăng diện tích tiếp xúc của enzyme, cải thiện hiệu suất xử lý enzyme và thu hồi dịch quả.

Cho m u vào máy xay sinh t , xay thô đ làm nh kích th c nguyên li u

Bi n đ i quan tr ng nh t trong quá trình nghi n lƠ kích th c c a nguyên li u gi m, di n tích b m t ti p xúc t ng

Trong quá trình nghi n, d i tác đ ng c a các l c, nhi t đ c a nguyên li u t ng

Khi nguyên liệu bị phá vỡ, cấu trúc của chúng sẽ thay đổi, dẫn đến sự oxy hóa của các thành phần bên trong như acid béo và vitamin Quá trình oxy hóa này xảy ra khi các chất này tiếp xúc với oxy, làm giảm giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.

Quá trình nghi n làm di n tích b m t nguyên li u t ng nên t c đ bay h i c a nguyên li u t ng N u quá trình nghi n sinh ra nhi u nhi t thì hi n t ng này cƠng t ng m nh

Nghi n làm di n tích ti p xúc c a nguyên li u vƠ oxy trong không khí t ng lên, nên các ph n ng oxy hóa do enzyme xúc tác di n ra m nh h n

Khi nghỉ ngơi, sự tác động của các yếu tố như vi sinh vật có thể gây ra những biến đổi không mong muốn Diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với không khí sẽ làm gia tăng sự phát triển của vi sinh vật Các thành phần dinh dưỡng bên trong nguyên liệu có thể thoát ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình ép thu nhận dịch bào giải đòi hỏi sự chú ý đặc biệt Hàm lượng pectin cao trong thành phần nguyên liệu có thể gây cản trở quá trình ép, dẫn đến hiệu suất dịch thu được thấp và hao phí nguyên liệu Do đó, sau khi nghiền xé, cần sử dụng enzyme pectinase để hỗ trợ quá trình này.

SVTH:Cún T徠c S徇u Trang 45 l p k t dính gi a các t bào mô th c v t Nh đó, quá trình nghi n ép s th c hi n d dƠng h n, đ ng th i s thu đ c nhi u d ch bào và ch t chi t h n.

Nguyên liệu khi được nghiền nát sẽ được xử lý với enzyme pectinase trong một khoảng thời gian nhất định Nhiệt độ trong quá trình xử lý được duy trì ở mức 40-42 độ C để tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme hoạt động hiệu quả.

V t lý: nh t c a nguyên li u gi m

Để thực hiện quy trình, cần ép dung dịch qua rây để thu được dịch quả, đồng thời loại bỏ phần bã còn lại trên rây Dịch quả sau khi thu hồi cần được xử lý nhanh chóng để đảm bảo chất lượng và ngăn ngừa sự xâm nhiễm của vi sinh vật.

Quá trình ép th ng không có nhi u bi n đ i, ch y u là các bi n đ i v m t c h c Th tích c a nguyên li u gi m

Quá trình l c nh m m c đích thu d ch l c ch a các h p ch t c n thi t cho vi c ch bi n s n ph m, đ ng th i tách b bã và các t p ch t trong h n h p ban đ u

L c thô nguyên liệu được loại bỏ các bướu có kích thước lớn Sau đó, quá trình được thực hiện để loại bỏ các bướu có kích thước nhỏ hơn Trong khâu lọc tinh, có thể sử dụng máy hút chân không để tăng hiệu suất, giúp giảm thời gian lọc.

M t s ch tiêu v t lý c a d ch l c thay đ i so v i huy n phù ban đ u nh t tr ng, đ trong,…S bay h i c a m t s c u t mùi trong d ch l c

 Giai đo n chu n b d ch lên men:

Do độ chín và thành phần của thanh long có ảnh hưởng khác nhau, chúng ta cần tiến hành phân tích và thực hiện khảo sát nhằm xác định tác động của nó đến quá trình lên men rượu vang Bên cạnh đó, do thanh long chứa betacyanin, một chất tạo màu đỏ tươi cho rượu vang, việc nghiên cứu mối liên hệ giữa các yếu tố này là rất quan trọng.

Dịch vụ và dịch chất thực quán long được phân phối theo các tỉ lệ khác nhau Sau đó, bổ sung dung dịch có chứa hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch lên men đạt giá trị phù hợp, thường dao động trong khoảng 16-24 độ Bx.

Để đảm bảo quá trình lên men diễn ra hiệu quả, cần kiểm soát các vi sinh vật như nấm men, vi khuẩn và nấm mốc Những vi sinh vật này có thể gây hại cho quá trình lên men, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng Do đó, việc loại bỏ các vi sinh vật gây hại và duy trì điều kiện thuận lợi cho hoạt động của nấm men là rất quan trọng.

Ti n hành thanh trùng nhi t đ 80 0 C trong vòng 5 phút Sau đó lƠm ngu i nhanh d ch qu v nhi t đ phòng

Nhiệt độ cao thúc đẩy các phản ứng hóa học, đặc biệt là phản ứng Maillard giữa đường khử và các acid amin, tạo ra các hợp chất melanoidin, làm sẫm màu thực phẩm.

S thay đ i nhi t đ trong quá trình thanh trùng d n t i s bi n đ i v pha nh s hóa h i c a n c và m t s c u t h ng S đông t c a protein trong d ch qu t o thành các c n l ng l l ng trong d ch qu

Nhi t đ cao làm bi n tính b t thu n ngh ch các enzyme, làm chúng b b t ho t

Nhi t đ cao lƠm quá trình trao đ i ch tc a t bào vi sinh v t b đình tr

Do đó, các vi sinh v t t p nhi m b c ch ho c b tiêu di t

Mục đích của việc nuôi men là giúp men phát triển ban đầu và làm cho chúng quen dần với môi trường dịch khuẩn trước khi tiến hành lên men chính Đồng thời, xác định đặc điểm của men sẽ ảnh hưởng đến dịch khuẩn thông qua việc điều chỉnh trong quá trình nuôi cấy.

Chọn môi trường hoạt hóa là dịch thanh long 12°Bx, do trong dịch này đã có sẵn nhiều thành phần dinh dưỡng như protein và vitamin, nên không cần bổ sung thêm bất kỳ thành phần nào Nhiệt độ cho men sinh trưởng tối ưu là 50°C và pH điều chỉnh về 4.

C y gi ng n m men vào d ch qu đ n m men s d ng các c ch t trong d ch qu , t o s n ph m theo yêu c u

B sung lo i n m men Saccharomyces cerevisae tr c ti p d ng đông khô, sao cho m t đ n m men trong d ch trái cơy đ t kho ng 10 6 -10 7 t bào/ml

S đ nghiên c u

Hình 2.2: S đ ph ng pháp nghiên c u

Giai đo n 1: ánh giá nguyên li u

Kh o sát nguyên li u thanh long

Kh o sát ch t l ng n m men

Kh o sát quá trình thu h i d ch c a v b ng enzyme

Kh o sát quá trình thu h i d ch c a th t qu b ng enzyme

Kh o sát nh h ng c a t l ph i tr n v và th t qu đ n quá trình lên men

Kh o sát nh h ng c a pH đ n quá trình lên men

Kh o sát nh h ng c a m t đ n m men đ n quá trình lên men

Kh o sát nh h ng c a hƠm l ng ch t khô hoƠ tan đ n quá trình lên men

Giai đo n 4 : ánh giá ch t l ng s n ph m ánh giá các ch tiêu vi sinh ánh giá c m quan s n ph m ánh giá ch tiêu hoá lý

N I DUNG NGHIÊN C U

Giai đo n 1: đánh giá nguyên li u

2.3.1.1 Thí nghi m 1: các thí nghi m kh o sát nguyên li u thanh long

Nguyên li u thanh long s ti n hành kh o sát các đ c tính sau:

- Xác đ nh hƠm l ng đ ng t ng theo ph ng pháp Ferrycyanure

- Kh o sát giá tr pH ban đ u c a nguyên li u

- Kh o sát đ m trong nguyên li u theo ph ng pháp s y đ n kh i l ng không đ i

- Kh o sát hƠm l ng ch t khô t ng s theo ph ng pháp s y đ n kh i l ng không đ i

- Kh o sát hƠm l ng tro trong nguyên li u

Thí nghi m đ c l p l i 3 l n đ đ m b o đ tin c y vƠ đ c ti n hành trên

2 đ i t ng là thanh long chính ph m v a và thanh long n t v

2.3.1.2 Thí nghi m 2: kh o sát ch t l ng n m men

Ti n hành xát đ nh đ c m t đ n m men có trong b t n m men th ng ph m, đ ng th i kh o sát t l s ng ch t c a Saccharomyces Cerevisae

Ti n hành pha loãng n m men trong n c mu i sinh lý t i h s pha loãng là 10 4 , r i ti n hƠnh đ m n m men trong bu ng đ m h ng c u

Trong quá trình pha loãng, ti n hành nhu m t bào n m men b ng thu c nhu m xanh methylene đ phân bi t gi a t bào s ng và ch t

Ti n hƠnh đ m s l ng t bƠo trong các ô quy đnh r i xát đnh m t đ n m men

 CáẾh đánh giá nghi m th c

Ti n hƠnh xát đ nh m t đ n m men ho t hoá b ng ph ng pháp đ m trong bu ng đ m h ng c u VƠ xát đnh t l t bào n m men ch t b ng ph ng pháp nhu m xanh methylen

Giai đo n 2: các thí nghi m x lý thu h i d ch

2.3.2.1 Thí nghi m 3:Kh o sát quá trình thu h i d ch c a th t qu b ng enzyme pectinase.[9]

Ch n ra ch đ x lý enzyme thích h p, cho hi u su t thu h i d ch cao và v n đ m b o đi m c m quan t t T đó, áp d ng vào quy trình s n xu t th r u vang

- Kh i l ng các nghi m th c: 80 g

- L ng enzyme pectinase và th i gian x lý nguyên li u

- Có 3 giá tr hƠm l ng enzyme và 4 giá tr th i gian x lý đ c kh o sát: o HƠm l ng enzyme: 0,1%, 0,2% và 0,3% và 0,4% o Th i gian x lý: 25 phút, 50 phút, 75 phút và 90 phút

Có 9 nghi m th c c n kh o sát

B ng2.1 :b ng mã hóa các nghi m th c x lý enzyme

- Cân 80g nguyên li u cho m i nghi m th c

- Các nghi m th c đ c x lý enzyme v i các hƠm l ng enzyme và trong th i gian khác nhau

- Ti n hƠnh dùng kh n t v t ki t qu đ thu h i d ch

Xác định hiệu suất thu hồi chất khô của các nghiệm thức bằng phương pháp sử dụng đèn khí lỏng không đổi là rất quan trọng trong việc đánh giá cảm quan về màu sắc và trạng thái Đánh giá cảm quan được lập thành 6 lần đánh giá độc lập để đảm bảo độ tin cậy cao.

 CáẾh đánh giá nghi m th c:

- Ch tiêu đánh giá: hi u su t thu h i ch t khô; c m quan c a d ch

- Nghi m th c m c tiêu: Tiêu chí chính là ch n nghi m th c cho hi u su t thu h i ch t khô cao mà v n đ m b o đi m c m quan t t

- Cách tính hi u su t thu h i ch t khô

- B ng đánh giá c m quan d ch thu h i t d ch qu sau khi x lý enzyme

- Ti n hƠnh đánh giá c m quan d ch qu thu h i theo b ng sau

B ng 2.2: B ng đánh giá c m quan d ch th t qu sau khi thu h i

2.3.2.2 Thí nghi m 4: Kh o sát quá trình thu h i d ch c a v b ng enzyme pectinase.[1] i m c m quan Yêu c u

5 D ch qu có màu r t trong, đ ng nh t, không nh t

4 D ch qu có mƠu trong, t ng đ i đ ng nh t , không nh t

3 D ch qu h i trong, t ng đ i đ ng nh t nh ng có l ng c n nh , h i nh t

2 D ch qu có mƠu h i đ c, h i kém đ ng nh t, có l ng c n và khá nh t

1 D ch qu đ c, có l ng c n và nh t

0 D ch qu r t đ c, có c n l ng nhi u, c n thô và l n, r t nh t

Ch n ra ch đ x lý enzyme thích h p, cho hi u su t thu h i d ch cao và v n đ m b o đi m c m quan t t v màu T đó, áp d ng vào quy trình s n xu t r u vang

- Kh i l ng các nghi m th c: 50 g

- L ng enzyme pectinase và th i gian x lý nguyên li u

- Có 3 giá tr hƠm l ng enzyme và 4 giá tr th i gian x lý đ c kh o sát: o HƠm l ng enzyme:0,2%; 0,3%; 0,4% và 0,5% o Th i gian x lý: 25 Phút, 50 phút, 75 phút và 90 phút

Có 9 nghi m th c c n kh o sát

B ng 2.3 : B ng mã hóa các nghi m th c x lý enzyme v

- Cân 50g nguyên li u cho m i nghi m th c

- Các nghi m th c đ c x lý enzyme v i các hƠm l ng enzyme và trong th i gian khác nhau

- Ti n hƠnh dùng kh n t v t ki t qu đ thu h i d ch

- Xác đ nh đ m u gi a các nghi m th c b ng cách pha loãng các nghi m th c đi 10 l n r i ti n hƠnh đánh giá c m quan màu

- Xác đnh hi u su t thu h i ch t khô c a các nghi m th c b ng ph ng pháp s y đ n kh i l ng không đ i

- Ch tiêu đánh giá : c m quan v màu c a d ch v các nghi m th c sau khi th y phân; hi u su t thu h i d ch

- Nghi m th c m c tiêu: Ch n nghi m th c cho đ màu t t nh t trong các nghi m th c là tiêu chí chính, bên c nh đó ph i có hi u su t thu h i d ch cao

- Cách tính hi u su t thu h i ch t khô

- Ti n hƠnh đánh giá c m quan theo b ng đánh giá c m quan sau

B ng 2.4: b ng đánh giá c m quan v màu c a d ch v sau khi đ c x lý enzyme i m c m quan Yêu c u

Giai đo n 3: các thí nghi m kh o sát quá trình lên men

2.3.3.1 Thí nghi m 5: Kh o sát nh h ng c a t l ph i tr n v và th t qu đ n quá trình lên men

Tìm ra độ cồn phù hợp giữa vang và thực phẩm thanh long là rất quan trọng Quá trình lên men cần diễn ra tự nhiên, đảm bảo nồng độ cồn đạt từ 10-13% Điều này giúp sản phẩm rượu vang có hương vị cân bằng và hài hòa với thanh long, tạo trải nghiệm ẩm thực độc đáo.

- T ng l ng d ch lên men: 700 ml

- Giá tr pH c a d ch qu : 4,0

- HƠm l ng ch t khô hòa tan trong d ch qu : 22 0 Brix

- i u ki n lên men: lên men trong chai thu tinh màu t i, nhi t đ phòng 28-30 0 C, n i thoáng mát.

- T l ph i tr n d ch t th t qu dao đ ng t 60-80% và d ch t v dao đ ng t 20-40%

Có 6 nghi m th c c n kh o sát theo b ng b trí sau

B ng 2.5: b ng mã hóa các nghi m th c ph i tr n nguyên li u

- Ti n hành thu h i d ch v và th t qu t nh ng thông t i u đư có t thí nghi m 3 và thí nghi m 4

- Ti n hành ph i tr n theo t l t b ng ph i tr n các nguyên li u

- i v i các m u n ng đ đ ng ch a đ t yêu c u có th b sung thêm đ ng saccharose đ hƠm l ng ch t khô c a d ch ph i tr n đ t 22 0 Brix

- Sau khi d ch qu đ t 22 0 Bx, ch nh pH d ch đ n giá tr 4,0 b ng acid citric và natribicarbonate

- Trong su t th i gian lên b ng ph ng men, xác đ nh l ng ethanol đ c t o thành và th i đi m khi l ng ethanol đ t cao nh t pháp ch ng c t

- Xác đ nh t l đ ng sót và giá tr pH khi k t thúc quá trình lên men

- ánh giá c m quan s n ph m theo b ng ch tiêu đánh giá r u vang thanh long có b sung v qu b ng 4.1 ph n ph l c

- Ch tiêu đánh giá: l ng ethanol cao đ c t o thƠnh vƠ đi m c m quan s n ph m

- Nghi m th c m c tiêu: ch n nghi m th c đ m b o l ng ethanol t o thành cao (trong kho ng quy đ nh c a vang), đ ng th i có đi m c m quan t t

2.3.3.2 Thí nghi m 6: Kh o sát nh h ng c a m t đ n m men đ n quá trình lên men

Tìm ra môi trường lên men phù hợp cho nấm men là yếu tố quan trọng để phát triển sản phẩm Nấm men cần các chất dinh dưỡng đầy đủ để phát triển, do đó, việc cung cấp môi trường thích hợp giúp nấm men sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao và ổn định.

- T ng th tích d ch lên men: 700 ml

- T l ph i tr n d ch gi a th t và v qu (theo k t qu thí nghi m 5)

- HƠm l ng ch t khô hòa tan: 22 0 Bx

- i u ki n len men: lên men nhi t đ phòng 28-30 0 C, s n ph m đ c lên men n i thoáng mát, h n ch ti p xúc v i ánh sáng

- L ng n m men b sung vào d ch qu Có 5 giá tr m t đ n m men đ c kh o sát t o thành 5 nghi m th c

- M t đ n m men: 0,5.10 7 t bào/ml, 1.10 7 t bào/ml, 1,5.10 7 t bào/ml, 2.10 7 t bào/ml và 2,5.10 7

Có 5 nghi m th c c n đ c kh o sát:

B ng 2.6: b ng mã hóa các nghi m th c m t đ gi ng c y

- Sau khi d ch qu đ c chu n b , ti n hành chia thành 5 nghi m th c, m i nghi m th c t ng ng v i m t l ng gi ng n m men đ c b sung khác nhau

Trong quá trình lên men, nồng độ ethanol đạt được là một yếu tố quan trọng để xác định thời điểm tối ưu cho quá trình này Khi nồng độ ethanol cao, việc xác định lượng sót và hàm lượng acid hữu cơ cũng ảnh hưởng đến giá trị pH của sản phẩm.

- Ch tiêu đánh giá: l ng ethanol cao nh t đ c t o thƠnh vƠ đi m c m quan s n ph m

- Nghi m th c m c tiêu: ch n nghi m th c đ m b o l ng ethanol t o thành cao (trong kho ng quy đ nh c a vang), đ ng th i có đi m c m quan t t

2.3.3.3 Thí nghi m 7: kh o sát nh h ng c a pả đ n quá trình lên men

Tìm ra giá tr pH thích h p đ cho n m men sinh tr ng và phát tri n t t nh t Thông quá đó, d ch lên men có th đ t đ c đ còn yêu c u c a r u vang là 10-14% th tích

- T l ph i tr n d ch c a th t và v qu (theo k t qu thí nghi m 5)

- HƠm l ng ch t khô hòa tan trong d ch qu : 22 0 Brix

- T ng l ng d ch lên men: 700ml

- M t đ gi ng c y trong d ch qu ( theo k t qu c a thí nghi m 6)

- i u ki n lên men: lên men trong chai t i, nhi t đ phòng 28-30 0 C, n i thoáng mát

- Giá tr pH c a d ch qu chu n b lên men

- Có 5 giá tr pH đ c kh o sát là 3,0; 3,5; 4,0; 4,5 và 5,0

Có 5 nghi m th c c n đ c kh o sát

B ng 2.7: b ng mã hóa các nghi m th c giá tr pH

STT Giá tr pH Nghi m th c

Dịch chuyển pH sau khi pha trộn với các chất điều chỉnh như acid citric và NaHCO3 có thể tạo ra các giá trị pH khác nhau Quá trình này cho phép điều chỉnh độ hòa tan của các hợp chất, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

- D ch qu sau khi đ c đi u ch nh pH s b sung cùng m t l ng gi ng c y đ ti n hành lên men

Trong quá trình lên men, việc đo hàm lượng ethanol là rất quan trọng để xác định thời gian đạt hàm lượng ethanol tối đa, điều này không bị quy định bởi nồng độ của vang Đồng thời, việc xác định tỷ lệ đường sót và hàm lượng acid hữu cơ cũng ảnh hưởng đến giá trị pH khi quá trình lên men kết thúc.

- Ch tiêu đánh giá: l ng ethanol đ c t o thƠnh vƠ đi m c m quan s n ph m

- Nghi m th c m c tiêu: ch n nghi m th c có hƠm l ng ethanol t o thành cao (trong kho ng quy đ nh c a vang) vƠ đi m c m quan t t

2.3.3.4 Thí nghi m 8: Kh o sát nh h ng c a hàm l ng ch t khô hòa tan đ n quá trình lên men

Chọn độ ẩm hợp lý là yếu tố quan trọng trong quá trình lên men, giúp tạo ra môi trường tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men Khi nấm men phát triển tốt, sản phẩm thu được sẽ có hàm lượng chất lượng cao, mang lại cảm quan tốt cho người tiêu dùng.

- Ch đ x lý enzyme pectinase c a th t và v qu ( theo k t qu c a thí nghi m 3 và 4)

- T l ph i tr n d ch qu tr c khi lên men (theo k t qu thí nghi m 5)

- Giá tr pH ban đ u c a d ch qu tr c khi lên men (theo k t qu thí nghi m 6)

- T ng l ng d ch lên men: 700 ml

- M t đ gi ng c y trong d ch qu (theo k t qu thí nghi m 7)

- i u ki n lên men: lên men trong chai t i, nhi t đ phòng 28-30 0 C, n i thoáng mát

- HƠm l ng ch t khô hòa tan c a d ch qu chu n b lên men Có 5 giá tr hƠm l ng ch t khô hòa tan đ c kh o sát là:18 0 Bx, 20 0 Bx, 22 0 Bx, 24 0 Bx và

- Ta ti n hƠnh đi u ch nh các thong s này b ng cách b sung đ ng saccharose

Có 5 nghi m th c c n đ c kh o sát

B ng mã hóa các nghi m th c giá tr hƠm l ng ch t khô hòa tan

STT Giá tr hàm l ng ch t khô hòa tan( 0 Bx) Nghi m th c

- D ch qu sau khi ph i tr n theo cùng công th c s đ c b sung đ ng v i các l ng khác nhau đ đ t 5 giá tr hƠm l ng ch t khô hòa tan t ng ng v i

- Sau đó, các nghi m th c đi u ch nh b ng acid citric và NaHCO3 v cùng giá tr pH

- B sung cùng m t l ng gi ng c y vào 5 nghi m th c đ ti n hành lên men

- Trong su t quá trình lên men, đo hƠm l ng ethanol t o ra đ xác đ nh th i gian l ng ethanol đ t cao nh t

- Xác đnh t l đ ng sót, hƠm l ng acid h u c vƠ giá tr pH khi k t thúc quá trình lên men

- ánh giá c m quan s n ph m theo b ng ch tiêu c m quan v r u vang thanh long b sung v 4.1 ph n ph l c

- Ch tiêu đánh giá: l ng ethanol đ c t o thƠnh vƠ đi m c m quan s n ph m

- Nghi m th c m c tiêu: ch n nghi m th c có hƠm l ng ethanol t o thành cao (trong kho ng quy đ nh c a vang) vƠ đi m c m quan các ch tiêu t t

2.3.4 Giai đo n 4: đánh giá ch t l ng s n ph m

Kh o sát các ch tiêu v c m quan, hoá lý và ch tiêu v vi sinh cho s n ph m r u vang sau cùng

Các nghi m th c đ c đánh giá c m quan theo b ng đánh giá c m quan 4.1 ph n ph l c

Ti n hành g i m u cho các trung tâm ki m m u đ đánh giá các ch tiêu vi sinh và hóa lý

Thí nghi m 1:các thí nghi m kh o sát ch t l ng nguyên li u thanh long n t v

L NG NGUYÊN LI U THANH LONG N T V

B ng 3.1: B ng k t qu các giá tr kh o sát nguyên li u

HƠm l ng tro (% trên ch t khô t ng s )

HƠm l ng đ ng t ng (%) pH

Th t Thanh long chính ph m 13,27 86,73 3,3 9,35 4,13

Khi tiến hành so sánh các chỉ tiêu giữa phân thải và vỏ của quả thanh long chính phẩm với trái thanh long nội địa, chúng ta nhận thấy không có sự khác biệt đáng kể giữa hai đối tượng này.

Quả thanh long chín tự nhiên thường có hàm lượng đường cao hơn so với quả thanh long chín nhân tạo Điều này khiến cho việc sử dụng quả thanh long chín tự nhiên trở thành một lựa chọn tốt hơn, vì nó không chỉ mang lại hương vị ngọt ngào mà còn chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe.

Không có s khác bi t v ch t l ng gi a qu thanh long chính ph m và qu thanh long chín n t v

Thí nghi m 2: thí nghi m kh o sát ch t l ng n m men

N m men đ c hòa vƠo n c mu i sinh lý và pha loãng v i h s pha loãng là 10 4 , sau đó nhu m xanhmethylen vƠ đ m trên bu ng đ m h ng c u

B ng 3.2: b ng k t qu các giá tr kh o sát n m men

M t đ t bào n m men ch t (t bào/ml) 1,1.10 9

M t đ t bào n m men có kh n ng lên men (t bào/ml)

 Nh n xét: M t đ n m men có trong b t n m men th ng ph m khá l n, t l n m men ch t ch lƠ 5,54% ( d i 10 %), đ yêu c u đ ho t hóa và ti n hành lên men.[3]

Thí nghi m 3: kh o sát quá trình thu h i d ch c a th t qu b ng x lý enzyme

C A TH T QU B NG X LÝ ENZYME PECTINASE

Nghiên cứu này tập trung vào việc bổ sung enzyme pectinase trong quá trình thí nghiệm để tối ưu hóa hiệu suất thu hồi chất khô cao Mục tiêu chính là đạt được hiệu quả cao trong việc thu hồi, đồng thời đảm bảo giá trị quan trọng và ổn định cho sản phẩm cuối cùng.

3.3.1 K t qu hi u su t thu h i ch t khô t th t qu c a các nghi m th c x lý enzyme pectinase

B ng 3.3: Hi u su t thu h i ch t khô c a các nghi m th c x lý enzyme pectinase

STT Nghi m th c Giá tr trung bình (%)

Trong cùng m t c t, các s có cùng m u t không có s khác bi t nhau m c ý ngh a 5% qua phép th Duncan

Hình 3.1: Bi u đ th hi n hi u su t thu h i ch t khô th t qu c a các nghi m th c x lý enzyme pectinase

- Nghi m th c E24 có hi u su t thu h i ch t khô cao nh t (58,13%) và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i các nghi m th c E23 (57,58%),

Hiu sut thu hi cht khô

HI U SU T THU H I CH T KHỌ C A

E32 ( 56,99%) Các nghi m th c nƠy đư đ c b sung l ng enzyme pectinase v i n ng đ thích h p, đ ng th i x lý đ th i gian nên hi u su t thu h i ch t khô cao

Nghiên cứu cho thấy E11 có hiệu suất thu hồi chất khô thập nh t đạt 40,48% trong tổng thể nghiên cứu xử lý thu hồi bằng enzyme Điều này cho thấy nồng độ enzyme bổ sung vào quá trình là rất quan trọng trong điều kiện thích hợp, mặc dù thời gian xử lý có thể kéo dài.

90’ ( nghi m th c E14) nh ng hi u su t thu h i ch t khô đ t đ c ch đ t 48,99%

- Các nghi m th c E41, E42, E43, E44 do b sung enzyme v i n ng đ cao ( 0,4%) đư lƠm c ch đi quá trình th y phân, nên hi u su t thu h i ch t khô đ t đ c là không cao

- B t đ u n ng đ enzyme 0,3% xu t hi n hi n t ng th a enzyme, khi các nghi m th c x lý th i gian cƠng lơu không t ng hi u su t thu h i ch t khô ( E32= 56,99% , E33= 56,39% )

3.3.2 K t qu đánh giá Ế m quan c a d ch qu sau khi x lý enzyme

B ng 3.4: B ng giá tr c m quan c a các nghi m th c thu h i d ch th t qu sau khi x lý enzyme

Nghiệm thức E31 và E32 đóng vai trò quan trọng trong việc quảng cáo và thể hiện màu sắc cũng như trạng thái của sản phẩm sau khi thu hồi Những nghiệm thức này không có sự khác biệt đáng kể so với các nghiệm thức E23, E24, E33, và E34.

- Nghi m th c E11 đ t giá tr c m quan th p nh t (1,17), d ch qu b đ c do n ng đ enzyme pectinase b sung vào còn th p, không đ t hi u qu th y phân

- Xét v hi u su t thu h i ch t khô, các nghi m th c E24 (58,13%) và E23

(57,58%) cho giá tr thu h i cao nh t, đ ng th i giá tr v m t c m quan

So sánh giữa hai nghiệm thực E24 (3,83) và E23 (4,00), E23 đạt được mức quan trọng hơn với hiệu suất gần như tương đương Đồng thời, E23 cũng tiết kiệm thời gian xử lý Vì vậy, chúng ta nên chọn nghiệm thực E23.

- Nghi m th c E32 c ng cho giá tr hi u su t thu h i ch t khô khá cao

( 56,99%); giá tr c m quan ( 4,33) c ng t t Tuy nhiên, do n ng đ enzyme pectinase thêm vƠo khá cao ( 0,3%), không đáp v m t kinh t Do đó, chúng ta không ch n nghi m th c này

Ta ch n nghi m th c E23 (X lý n ng đ enzyme là 0,2% trong vòng 75 phút) là nghi m th c x lý enzyme đ thu h i d ch t th t qu

Thí nghi m 4: kh o sát quá trình thu h i d ch c a v qu b ng x lý enzyme

C A V QU B NG X LÝ ENZYME PECTINASE

Nghiên cứu này tập trung vào việc bổ sung enzyme pectinase trong quá trình thí nghiệm để tối ưu hóa hiệu suất thu hồi chất khô cao Mục tiêu chính là đạt được hiệu quả tối ưu cho giá trị sản phẩm, đồng thời duy trì độ ổn định cần thiết trong các khoảng thời gian khác nhau.

3.4.1 K t qu hi u su t thu h i ch t khô t v qu c a các nghi m th c x lý enzyme pectinase

B ng 3.5: Hi u su t thu h i ch t khô c a các nghi m th c x lý enzyme pectinase th t qu

STT Nghi m th c Giá tr trung bình (%)

Trong cùng m t c t, các s có cùng m u t không có s khác bi t nhau m c ý ngh a 5% qua phép th Duncan

Hình 3.2: Bi u đ th hi n hi u su t thu h i ch t khô v qu c a các nghi m th c x lý enzyme pectinase

Nghiệm thức V24 cho hiệu suất thu hồi chất khô cao nhất đạt 40,24%, vượt trội so với các nghiệm thức V23 (37,83%) và V31 (38,56%) Các nghiệm thức này được bổ sung enzyme pectinase với nồng độ thích hợp, đồng thời xử lý trong thời gian tối ưu, dẫn đến hiệu suất thu hồi chất khô cao hơn.

Nghiên cứu cho thấy V11 có hiệu suất thu hồi chất khô thập nhận được là 21,14% trong tổng số nghiên cứu xử lý thu hồi bằng enzyme Mặc dù enzyme được bổ sung vào quá trình xử lý trong điều kiện thích hợp, hiệu suất thu hồi chất khô vẫn đạt được mức tối ưu, ngay cả khi thời gian xử lý kéo dài lên đến 90 phút (nghiên cứu V14).

- B t đ u n ng đ enzyme 0,4% xu t hi n hi n t ng th a enzyme, khi các nghi m th c x lý th i gian cƠng lơu không t ng hi u su t thu h i ch t khô

Hiu sut thu hi cht khô

HI U SU T THU H I CH T KHỌ C A

- Các nghi m th c V41, V42, V43, V44 do b sung enzyme v i n ng đ cao ( 0,5%) đư lƠm c ch đi quá trình th y phân, nên hi u su t thu h i ch t khô đ t đ c là không cao

3.4.2 K t qu đánh giá Ế m quan c a d ch v qu sau khi x lý enzyme

B ng 3.6: B ng giá tr c m quan c a các nghi m th c thu h i d ch th t qu sau khi x lý enzyme

- Nghi m th c V23 cho đi m c m quan cao nh t v màu s c c a d ch v sau khi thu h i, nghi m th c này không có s khác bi t so v i các nghi m th c

- Nghi m th c V11 đ t giá tr c m quan th p nh t (1,17), d ch qu b đ c và không có màu do n ng đ enzyme pectinase b sung vào còn th p, không đ t hi u qu th y phân

- Xét v hi u su t thu h i ch t khô, các nghi m th c V24 (40,24%) và

V23 (37,83%) có giá trị thu hồi cao nhất, đồng thời đạt được mức quan trọng (V24=4,17; V23=4,50) đầu tư mạnh mẽ Tuy nhiên, khi so sánh giữa hai nghiệm thức này, V23 mặc dù đạt được mức quan trọng tốt hơn, nhưng hiệu suất thu hồi chỉ đạt 2,41%, là một con số khá lớn Do đó, chúng ta sẽ chọn V24.

- Nghi m th c V31 c ng cho giá tr hi u su t thu h i ch t khô khá cao

( 38,56%) Tuy nhiên, giá tr c m quan l i không cao ( 3,33), đ ng th i do n ng đ enzyme pectinase thêm vào khá cao ( 0,4%), không đáp v m t kinh t Do đó, chúng ta không ch n nghi m th c này

Ta ch n nghi m th c V24 (X lý n ng đ enzyme là 0,3% trong vòng 90 phút) là nghi m th c x lý enzyme đ thu h i d ch t th t qu

Thí nghi m 5: kh o sát nh h ng c a t l ph i tr n c a th t và v qu đ n quá trình lên men

PH I TR N C A TH T VÀ V QU N QUÁ TRÌNH LÊN MEN

3.5.1 K t qu theo dõi s bi n đ i hƠm l ng c n theo t ng ngày

B ng 3.7: B ng theo dõi hàm l ng c n qua các ngày c a các nghi m th c ph i tr n

Trong quá trình lên men, không có sự khác biệt đáng kể giữa các nghiệm thức thực nghiệm Nghiệm thức P4 đạt nồng độ ethanol cao nhất với 12,08% vào ngày thứ 7, trong khi nghiệm thức P1 có nồng độ ethanol thấp nhất là 11,22% vào ngày thứ 8.

Quá trình lên men diễn ra nhanh chóng với các nghiêm thực có tỉ lệ phái trộn P5 và P4, đạt nồng độ cao nhất vào ngày thứ 7 Trong khi đó, các nghiêm thực có tỉ lệ phái trộn P3, P2 và P1 cho thấy quá trình lên men chậm hơn, với nồng độ cao nhất đạt được vào ngày thứ 8.

Hình 3.3: Bi u đ theo dõi hàm l ng c n qua các ngày c a nghi m th c ph i tr n th t và v thanh long

HẨM L NG C N QUA CÁC NGẨY C A

Qua bi u đ , ta th y v i các nghi m th c khác nhau thì quá trình lên men di n ra khác nhau

Vào ngày lên men thứ 2, nồng độ P5 và P4 đã được ghi nhận cao hơn so với các nghiệm thức còn lại Sự chênh lệch này diễn ra cho đến ngày thứ 7 của quá trình lên men Tuy nhiên, từ ngày thứ 8 trở đi, quá trình lên men diễn ra chậm lại, và nấm men không còn sinh sản nữa.

Các nghiệm thức P3, P2, P1 ban đầu lên men chậm, nhưng đến ngày thứ 6, quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ hơn Các nghiệm thức này đã đạt được sự phát triển gần bằng với nghiệm thức P4, P5 vào ngày thứ 7 và thứ 8 của quá trình lên men.

Nhìn chung, các nghi m th c có t l v b sung càng cao thì quá trình lên men di n ra càng nhanh và k t thúc lên men s m

Khi kết thúc quá trình theo dõi lên men, chúng ta xác định ngày kết thúc của các nghiệm P5, P4, P3, P2 và P1 bằng cách xác định ngày cần thiết để đạt được độ cao nhất của rượu Tiếp theo, chúng ta đánh giá cảm quan dựa trên bảng đánh giá cảm quan 4.1 phân phối và các yếu tố như pH, hàm lượng đọng sót của những ngày này Cuối cùng, chúng ta so sánh và chọn ra nghiệm thức tiêu chuẩn nhất.

3.5.2 Ti n hành ch n ngày k t thúc lên men c a các nghi m th c và so sánh

3.5.2.1 Ch n ngày k t thúc lên men c a nghi m th c P5

Trong quá trình theo dõi quá trình lên men của giấm P5 qua các ngày, chúng tôi đã tiến hành chọn ngày lên men thứ 6, 7 và 8, khi mà giấm bắt đầu sinh ra nhiều nhất Chúng tôi đã so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị và mùi của giấm P5 trong những ngày này, ngay sau khi kết thúc quá trình lên men.

B ng3.8 : B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c P5 gi a các ngày lên men đã ch n

Nghi m th c Màu s c và tr ng thái

P5 ngày th 6 S n ph m có màu h ng đ c tr ng, h i trong

Ch a có mùi đ c tr ng, mùi nh t, có mùi thanh long P5 ngày th 7 S n ph m có màu h ng đ c tr ng, trong

V chua ng t hài hòa, h u v v a ph i , có v chát r t nh

Có mùi đ c tr ng,hòa h p vƠ có mùi th m nh c a thanh long

P5 ngày th 8 S n ph m có màu h ng nh t, trong

V chua ng t hài hòa, h u v t t, có v chát nh

H i s c mùi c n, có mùi thanh long nh

- Nghi m th c P5 ngày th 6 có màu s c và tr ng thái khá t t, nh ng mùi và v v n ch a đ c tr ng cho s n ph m

- Nghi m th c P5 ngày th 7 cho c m quan v m t màu s c, tr ng thái, mùi và v khá t t, đ c tr ng cho s n ph m

- Nghi m th c P5 ngày th 8 cho c m quan v màu s c,tr ng thái và v khá t t,.Nh ng mùi l i ch a đ t, có s c mùi c n nh

 Ch n Nghi m th c P5 ngày th 7 là ngày k t thúc lên men

Khi theo dõi quá trình lên men của bột đậu hũ qua các ngày của nghiệm thức P4, chúng ta tiến hành chọn ngày lên men thứ 6, 7 và 8 để phân tích Đây là những ngày mà bột đậu hũ sinh ra nhiều nhất Chúng ta sẽ so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị và mùi của bột đậu hũ ở các ngày này trước khi kết thúc quá trình lên men.

B ng 3.9: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c P4 gi a các ngày lên men đã ch n

P4 ngày th 6 S n ph m có màu h ng đ c tr ng, h i trong

V chua ng t hài hòa, h u v v a ph i ,ch a có v chát

Ch a có mùi đ c tr ng, mùi nh t, có mùi th m thanh long

P4 ngày th 7 S n ph m có màu h ng đ c tr ng, trong

P4 ngày th 8 S n ph m có màu h ng r t nh t, trong

V chua ng t hài hòa, h u v t t, có v chát nh

- Nghi m th c P4 ngày th 6 có màu s c và tr ng thái khá t t, nh ng mùi và v v n ch a đ c tr ng cho s n ph m

- Nghi m th c P4 ngày th 7 cho c m quan v m t màu s c, tr ng thái, mùi và v khá t t, đ c tr ng cho s n ph m

- Nghi m th c P4 ngày th 8 cho c m quan v màu s c,tr ng thái và v khá t t,.Nh ng mùi l i ch a đ t, có s c mùi c n nh

Trong quá trình theo dõi bi u đ hƠm l ng c n qua các ngày của nghi m th c P3, chúng ta đã tiến hành chọn ngày lên men thứ 7, 8 và 9, những ngày mà hƠm l ng c n sinh ra nhiều nhất Chúng tôi đã so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị và mùi của gi a các ngày này trong nghi m th c P3 so với ngày kết thúc lên men.

P3 ngày th 7 S n ph m có màu h ng r t nh t, không đ c tr ng

V chua ng t ch a hài hòa, h u v v a ph i ,ch a có v chát

P3 ngày th 8 S n ph m có màu h ng r t nh t, không đ c tr ng, ít trong

V chua ng t ch a hài hòa, h u v v a ph i , có v chát r t nh

P3 ngày th 9 S n ph m có màu h ng r t nh t, không đ c tr ng, trong

V chua ng t ch a hài hòa, h u v t t, có v chát r t nh

- Nghi m th c P3 ngày th 7 có v t ng đ i t t, nh ng mùi vƠ mƠu s c, tr ng thái v n ch a đ c tr ng cho s n ph m

- Nghi m th c P3 ngày th 8 cho c m quan v m t mùi và v khá t t, đ c tr ng cho s n ph m Tuy nhiên, màu s c và tr ng thái v n ch a t t, ít trong và có c n

- Nghi m th c P3 ngày th 9 cho c m quan v m t mùi và v khá t t, đ c tr ng cho s n ph m Tuy nhiên, màu s c v n còn ch a đ c tr ng, dù s n ph m khá trong

Trong quá trình theo dõi biếu mẫu lương c n qua các ngày của nghiêm thức P2, chúng ta sẽ tiến hành chọn ngày lên men thứ 7, 8 và 9, là những ngày mà lương c n sinh ra nhiều nhất Việc so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị và mùi của giọt mẫu vào các ngày này sẽ được thực hiện sau khi kết thúc quá trình lên men.

V chua ng t ch a hài hòa,h i ng t, h u v y u

Ch a có mùi đ c tr ng, mùi nh t, không có mùi thanh long P2 ngày th 8 S n ph m có màu h ng r t nh t, không đ c tr ng, trong

V chua ng t t ng đ i hài hòa, h u v v a ph i , có v chát r t nh

Có mùi đ c tr ng nh ng r t nh , có mùi thanh long nh ng khó nh n th y P2 ngày th 9 S n ph m có màu h ng r t nh t, không đ c tr ng, trong

V chua ng t ch a hài hòa, h u v y u, n ng mùi c n

Có mùi đ c tr ng nh ng r t nh , h i s c mùi c n

- Nghi m th c P2 ngày th 7 có v , mùi và màu s c, tr ng thái v n ch a t t, ch a đ c tr ng cho s n ph m

- Nghi m th c P2 ngày th 8 cho c m quan v m t mùi và v m c ch p nh n đ c, Tuy nhiên, màu s c và tr ng thái v n ch a t t, màu v n ch a đ c tr ng cho s n ph m

Trong quá trình theo dõi biếu đậu hũ lên men qua các ngày của nghiêm thức P1, chúng tôi tiến hành chọn ngày lên men thứ 7, 8 và 9, là những ngày mà hũ đậu hũ sinh ra lượng lớn nhất Chúng tôi so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị và mùi của sản phẩm ở các ngày này, trước khi kết thúc quá trình lên men.

V chua ng t ch a hƠi hòa,h i ng t, không có h u v

Có mùi đ c tr ng nh ng r t nh , có mùi thanh long nh ng khó nh n th y P1 ngày th 8 S n ph m có màu h ng r t nh t, không đ c tr ng, trong

V chua ng t ch a hài hòa, h u v v a y u , mùi c n nh

Có mùi đ c tr ng nh ng r t nh , có mùi thanh long nh ng khó nh n th y

P1 ngày th 9 S n ph m g n nh m t màu, trong

V chua ng t ch a hƠi hòa, h u v y u, n ng mùi c n

- Nghi m th c P1 ngày th 8 cho c m quan v m t mùi và v m c ch p nh n đ c, Tuy nhiên, màu s c và tr ng thái v n ch a t t, màu h ng c a r u r t nh t

Kết quả đánh giá cảm quan các nghiệm thức phải được thực hiện khác nhau khi kết thúc quá trình lên men Việc đánh giá cảm quan sản phẩm sẽ được thực hiện theo bảng tiêu chí đánh giá rượu vang thanh long, với sự bổ sung của quy bảng 4.1 phần phân loại.

3.5.3.1 Tr ng thái và màu s c

B ng 3.13: b ng đi m c m quan v tr ng thái và màu s c c a các nghi m th c ph i tr n khi k t thúc quá trình lên men

STT Tên nghi m th c Giá tr trung bình

Trong cùng m t c t, các s có cùng m u t không khác bi t nhau m c 0,05 qua phép th Duncan

Nghiên cứu P5 cho thấy mối quan hệ giữa trạng thái và màu sắc có sự khác biệt đáng kể, đồng thời có ý nghĩa thống kê đối với các nghiên cứu còn lại Màu hồng đặc trưng của sản phẩm nổi bật trong bối cảnh này.

- Nghi m th c P1 cho đi m c m quan v tr ng thái và màu s c th p nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i nghi m th c P2

B ng 3.14: b ng đi m c m quan v mùi c a các nghi m th c ph i tr n khi k t thúc quá trình lên men

Nghi m th c P3 nổi bật với mùi hương cao nh t, không giống bất kỳ sản phẩm nào khác, tạo nên sự khác biệt so với các nghi m th c P5 và P4 Mùi hương của P3 được hòa quyện hoàn hảo, mang đến cảm giác tươi mới, đặc trưng với hương thanh long, làm nổi bật giá trị của sản phẩm.

Nghi m thức P1 có mùi đặc trưng và không thể nhầm lẫn với các loại khác, mang ý nghĩa thống kê rõ ràng so với nghi m thức P2 Mùi của nghi m thức P1 ít hòa hợp, với mùi cồn nồng nàn, kèm theo hương thanh long nhẹ nhàng và khó nhận biết.

B ng 3.14:b ng đi m c m quan v v c a các nghi m th c ph i tr n khi k t thúc quá trình lên men

- Nhìn chung, các nghi m th c có đi m c m quan v v khá cao

Nghiệm thức P5 mang đến một trải nghiệm độc đáo với sự kết hợp hoàn hảo giữa hương vị và cảm giác Sản phẩm này không chỉ khác biệt so với các nghiệm thức P3 và P4 mà còn thể hiện sự hài hòa trong từng chi tiết Với cảm giác chất lượng và đặc trưng, P5 tạo nên ấn tượng mạnh mẽ cho người dùng.

- Nghi m th c P1 cho đi m c m quan v mùi th p nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i nghi m th c P2 Nghi m th c có P1 có v

SVTH:Cún T徠c S徇u Trang 84 ch a th c s hƠi hòa, có h i ng t, h u v v a ph i, t ng đ i đ c tr ng cho s n ph m

3.5.3.4 So sánh t ng quan gi a các ch tiêu c m quan

Hình 3.4: bi u đ đi m c m quan các nghi m th c ph i tr n

- Nhìn chung, ch có ch tiêu v mùi gi a các nghi m th c là g n nh không có s ch nh l ch quá l n Còn các ch tiêu còn l i thì khá chênh l ch

Thí nghi m 6: kh o sát nh h ng c a m t đ n m men đ n quá trình lên men

N M MEN N QUÁ TRÌNH LÊN MEN

B ng 3.16: B ng theo dõi hàm l ng c n qua các ngày c a các nghi m th c kh o sát m t đ n m men

Nói chung, khi độ mặn của môi trường tăng lên, quá trình sinh trưởng của các loài sinh vật diễn ra nhanh chóng và hiệu quả hơn, đặc biệt trong điều kiện mặn từ 5‰ trở lên.

Nghiêm th c N5 đạt được hiệu suất tối đa trong quá trình lên men, với tỷ lệ lên đến 14,13% vào ngày thứ 6 Lượng nấm men cao giúp rút ngắn thời gian lên men, nhờ vào việc sử dụng nấm men chất lượng trong môi trường sinh khối Các sản phẩm trao đổi chất, bao gồm ethanol, cũng được tạo ra với hiệu suất cao, cho thấy sự hiệu quả của nguồn chất được sử dụng trong quá trình này.

Nghiệm thức N1 là nghiệm thức có đặc điểm tỉ lệ thập nhặt cao (9,42% vào ngày thứ 7 của quá trình lên men) Trong điều kiện thí nghiệm, chất dinh dưỡng được cung cấp đầy đủ, dẫn đến quá trình lên men diễn ra hiệu quả, nhưng lượng ethanol sinh ra lại thấp.

- V i các nghi m th c còn l i đ c n t i đa sinh ra t ng d n đ u theo m t đ n m men b sung vƠo, N2 đ n N3 và N4 VƠ đ c n t i đa c 3 nghi m th c nƠy đ u m c cao (N2,51; N3,22; N4,65)

Hình 3.5: Bi u đ theo dõi hàm l ng c n qua các ngày c a nghi m th c kh o sát m t đ n m men

Quá trình lên men diễn ra khác nhau tùy thuộc vào các nghiệm thực khác nhau Khi nồng độ men càng cao, quá trình lên men sinh học sẽ diễn ra càng mạnh mẽ.

- T ngày lên men th 2, nghi m th c N5 đư đ t hƠm l ng c n cao h n h n các nghi m th c còn l i, và s ch nh l ch v đ c n này di n ra su t c quá

SVTH: Cún T徠c S徇u Trang 88 là một quá trình lên men đặc biệt Sau 6 ngày, mẫu thử N5 đã đạt được mức tối đa, sản sinh ra một phần chất dinh dưỡng cần thiết cho men, cùng với việc cải thiện khả năng lên men trong rượu, giúp quá trình lên men diễn ra hiệu quả hơn.

Các nghi m thức N4, N3, N2 ban đầu lên men chậm do nấm men cần thời gian để thích nghi với môi trường, dẫn đến hàm lượng cồn sinh ra không cao Tuy nhiên, đến ngày thứ 4, quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ hơn, với sự gia tăng hàm lượng cồn do nấm men đã thích nghi tốt Đến ngày thứ 6, quá trình lên men tiếp tục diễn ra chậm lại và hàm lượng cồn đạt mức tối đa vào ngày thứ 7.

Vì nghiêm ngặt N1, do mật độ đạm mạnh nên quá trình tăng sinh và sinh sản diễn ra chậm và yếu Lượng cần thiết để đa sinh ra của nghiêm ngặt N1 khá thấp, chưa đạt yêu cầu của một số sản phẩm rượu vang.

Khi kết thúc quá trình theo dõi lên men, chúng ta tiến hành chọn ngày kết thúc lên men của các nghiệm N5, N4, N3, N2 và N1 thông qua việc xác định ngày đạt được của rượu đạt cao nhất Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan theo tiêu chí đã được quy định trong bảng đánh giá cảm quan 4.1 và các yếu tố như pH, hàm lượng đường sót của những ngày này Cuối cùng, thực hiện so sánh và chọn ra nghiệm thực tiễn tiêu biểu nhất.

3.6.2.1 Ch n ngày k t thúc lên men c a nghi m th c N5

Khi theo dõi quá trình lên men của bi u đ hƠm l ng c n qua các ngày của nghiệm thức N5, chúng ta tiến hành chọn ngày lên men thứ 6, 7 và 8 để phân tích Đây là những ngày mà hƠm l ng c n sinh ra l n nh t Chúng ta sẽ so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị và mùi của gi a các ngày này với ngày kết thúc lên men.

B ng 3.17: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c N5 gi a các ngày lên men đã ch n

N5 ngày th 5 S n ph m có màu h ng đ c tr ng, h i trong

Không đ c hài hòa, c n nhi u làm m t h u v và v chát

H i n ng mùi c n, không nh n th y mùi thanh long, không hòa h p N5 ngày th 6 S n ph m có màu h ng đ c tr ng, trong

Không đ c hài hòa, h i chua, c n nhi u và s c làm m t h u v và v chát

Quá n ng mùi c n, không nh n th y mùi thanh long, không hòa h p

N5 ngày th 7 S n ph m có màu h ng nh t, trong

Không đ c hài hòa, chua, c n nhi u và s c làm m t h u v và v chát

Quá n ng mùi c n, không nh n th y mùi thanh long, không hòa h p

- Nghi m th c N5 c 3 ngày 5, 6,7 cho c m quan v màu s c và tr ng thái khá cao

Quá trình lên men diễn ra nhanh chóng do mật độ men quá lớn, dẫn đến sự sinh ra lượng cồn cao, ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị và mùi của sản phẩm Đặc biệt, vào ngày thứ 6 và thứ 7, nồng độ cồn tăng lên đáng kể, trong khi ngày thứ 5 chỉ có sự gia tăng nhẹ.

 Ch n Nghi m th c N5 ngày th 5 là ngày k t thúc lên men

Khi theo dõi biếu đậu hủ lên men qua các ngày của nghiệm thức N4, chúng tôi tiến hành chọn ngày lên men thứ 6, thứ 7 và thứ 8, vì đây là những ngày hủ lên men sinh ra nhiều nhất Chúng tôi sẽ so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị và mùi của giò ở các ngày này so với ngày kết thúc lên men.

N4 ngày th 6 S n ph m có màu h ng đ c tr ng, trong

Không đ c hài hòa, h i chua, c n nhi u và không c m nh n đ c v chát

Ch a hòa h p, n ng mùi c n, có mùi thanh long nh

Không đ c hài hòa, chua, c n nhi u và s c không c m nh n đ c v chát

Ch a hòa h p, n ng mùi c n và s c, m t đi mùi thanh long

N4 ngày th 8 S n ph m có màu h ng nh t, trong

Không đ c hài hòa, chua, c n nhi u và s c, không có h u v và v chát

M t đi mùi đ c tr ng, n ng mùi c n và s c, m t đi mùi thanh long

- T ng t nh nghi m th c N5, nghi m th c N4 c 3 ngày 6, 7,8 cho c m quan v màu s c và tr ng thái khá cao

Quá trình lên men diễn ra nhanh chóng do mạt đậu nành men khá lớn, dẫn đến sự sinh ra nhiều lỏng cặn, gây ảnh hưởng không tốt đến cảm quan về mùi và vị Đặc biệt, vào ngày thứ 6 và thứ 7, nồng độ N4 trong sản phẩm rất cao Mặc dù ngày thứ 6 có nồng độ N4 không quá cao, nhưng ngày thứ 7 và 8 lại xuất hiện tình trạng này rõ rệt hơn.

Khi theo dõi biếu đậu hủ lăng cần qua các ngày của nghiệm thức N3, chúng ta tiến hành chọn ngày lên men thứ 6, 7 và 8, là những ngày hủ lăng cần sinh ra lẫn nhiều nhất Chúng ta sẽ so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị và mùi của gia sản các ngày này ngay sau khi kết thúc quá trình lên men.

V chua ng t hòa h p, h u v v a ph i, chát nh , đ c tr ng cho s n ph m

V chua ng t hòa h p, h u v t t, chát v a ph i, đ c tr ng cho s n ph m

V chua ng t hòa h p, h u v v a ph i, chát v a ph i, đ c tr ng cho s n ph m

Có mùi đ c tr ng,hòa h p vƠ có mùi th m r t nh c a thanh long

- Nghi m th c N3 c 3 ngƠy đ u cho c m quan v c 3 chi tiêu màu s c, tr ng thái;mùi và v khá t t

Vào ngày đầu tiên của tháng, chỉ tiêu màu sắc và trạng thái của N3 đều giống nhau Tuy nhiên, chỉ tiêu về mùi và vị của N3 vào ngày thứ 7 lại khác biệt so với ngày thứ 6 và thứ 8 Mùi và vị vào ngày thứ 7 rất quan trọng cho cảm quan đặc trưng của sản phẩm rượu vang thanh long.

Trong quá trình theo dõi sự phát triển của biếu đậu hủ lên men qua các ngày của nghiệm thức N2, chúng tôi đã chọn ngày lên men thứ 6, 7 và 8 để phân tích Những ngày này được xác định là thời điểm mà biếu đậu hủ có sự phát triển mạnh mẽ nhất Chúng tôi tiến hành so sánh và mô tả các đặc tính như màu sắc, trạng thái, vị và mùi của sản phẩm trong những ngày này, ngay sau khi kết thúc quá trình lên men.

N2 ngày th 6 S n ph m có màu h ng , h i trong V chua ng t ch a hƠi hòa,h i ng t, h u v y u

Ch a có mùi đ c tr ng, mùi nh t, khó nh n mùi thanh long N2 ngày th 7 S n ph m có màu h ng nh t, trong

V chua ng t t ng đ i hài hòa, h u v v a ph i , có v chát r t nh

Có mùi đ c tr ng nh ng r t nh , có mùi thanh long nh ng khó nh n th y N2 ngày th 8 S n ph m có màu h ng h i nh t, không đ c tr ng, trong

V chua ng t ch a hài hòa, h i chua,h u v y u, n ng mùi c n

- Nghi m th c N2 ngày th 6 có màu s c và tr ng thái khá t t, đ c tr ng cho s n ph m Tuy nhiên, v c a nghi m th c ch đ t m c ch p nh n đ c và ch tiêu mùi không t t

- Nghi m th c N2 ngày th 7 cho c m quan v màu s c, tr ng thái và v khá t t, đ c tr ng cho s n ph m r u vang thanh long Tuy nhiên, mùi c ng ch đ t m c ch p nh n đ c

- Nghi m th c P2 ngày th 8 là ngày lên men sau cùng, nên màu c a s n ph m b nh t d n, v và mùi có hi n t ng n ng mùi c n

Thí nghi m 7: kh o sát nh h ng c a pH đ n quá trình lên men

B ng 3.26: B ng theo dõi hàm l ng c n qua các ngày c a các nghi m th c kh o sát pH

Trong quá trình lên men, các nghiêm thức H3 và H1 cho thấy sự khác biệt rõ rệt về đậm độ Cụ thể, nghiêm thức H3 đạt đậm độ tối đa cao nhất là 12,32% vào ngày thứ 7, trong khi nghiêm thức H1 đạt đậm độ thấp nhất là 10,63% vào cùng thời điểm.

Sự khác biệt về pH ảnh hưởng đến tốc độ lên men, với pH 4,0 là mức tối ưu giúp quá trình này diễn ra nhanh nhất do tạo điều kiện thuận lợi cho men phát triển và trao đổi chất Khi pH đạt 5,0 hoặc 3,0, quá trình lên men sẽ chậm lại, đặc biệt trong giai đoạn đầu, khi men cần thời gian để thích nghi với môi trường trước khi tiếp tục hoạt động trao đổi chất.

Hình 3.7: Bi u đ theo dõi hàm l ng c n qua các ngày c a nghi m th c kh o sát pH

Qua bi u đ , ta th y trong kho ng pH đang kh o sát ( pH 3-5), thì s khác bi t v đ c n qua các ngày gi a các nghi m th c là không quá l n

Vào ngày lên men thứ hai, nồng độ H3 đã được điều chỉnh cao hơn so với các nghiệm thức còn lại Tuy nhiên, sự chênh lệch này khá thấp và diễn ra gần như song song với quá trình lên men Đến ngày thứ tám, quá trình lên men diễn ra chậm lại, men không còn sinh trưởng nữa.

Quá trình lên men của các nghi m th c H4 và H2 diễn ra nhanh chóng, với sự gia tăng nồng độ cồn từ ngày đầu đến ngày thứ 6 mà không có sự khác biệt đáng kể so với nghi m th c H3 Tuy nhiên, từ ngày thứ 6 trở đi, quá trình lên men diễn ra chậm lại, dẫn đến sự chênh lệch nồng độ cồn so với nghi m th c H3.

Các nghi m th c H1 và H5 thì ngay t đ u, quá trình lên men đư di n ra h i ch m, l ng c n sinh ra t 2 nghi m th c này là khá th p vƠ cho đ n cu i c a

NGHI M TH C KH O SÁT PH

SVTH:Cún T徠c S徇u Trang 101 quá trình lên men, thì 2 nghi m th c này m i t o ra đ c m t l ng c n m c ch p nh n đ c

Khi kết thúc quá trình theo dõi lên men, chúng ta xác định ngày kết thúc lên men của các nghiệm H5, H4, H3, H2 và H1 bằng cách xác định ngày cần thiết để đạt được độ cồn cao nhất Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan theo tiêu chí đã được xác định trên bảng đánh giá cảm quan 4.1, bao gồm các yếu tố như pH và hàm lượng động sót của những ngày này Cuối cùng, so sánh và lựa chọn nghiệm thức tiêu biểu nhất.

3.7.2.1 Ch n ngày k t thúc lên men c a nghi m th c H5

Khi theo dõi biếu đậu hũ lên men của nghiệm thức H5 qua các ngày, chúng ta tiến hành chọn ngày lên men thứ 6, 7 và 8, đây là những ngày mà đậu hũ lên men sinh ra nhiều nhất Chúng ta sẽ so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị và mùi của gia vị trong các ngày này so với ngày kết thúc lên men.

B ng 3.27: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c H5 gi a các ngày lên men đã ch n

H5 ngày th 6 S n ph m có màu h ng nh t, h i trong

V ng t, không có v chat và h u v , c n nh

Ch a có mùi đ c tr ng, mùi nh t, có mùi thanh long H5 ngày th 7 S n ph m có màu h ng nh t , trong

V h i ng t, không có v chat và h u v , c n nh

Có mùi đ c tr ng và có mùi th m nh c a thanh long H5 ngày th 8 S n ph m có màu h ng nh t, trong

V chua ng t t ng đ i hài hòa, h u v y u, không có v chát

- Nghi m th c H5 ngày th 6 có màu s c và tr ng thái khá t t, nh ng mùi và v v n ch a đ c tr ng cho s n ph m

- Nghi m th c H5 ngày th 7 cho c m quan v m t màu s c khá t t, nh ng mùi vƠ v v n ch a đ c tr ng cho s n ph m

- Nghi m th c P5 ngày th 8 cho c m quan v màu s c,tr ng thái và v khá t t, đ ng th i, mùi và v c ng cho c m quan m c ch p nh n đ c

 Ch n Nghi m th c H5 ngày th 8 là ngày k t thúc lên men

Khi theo dõi biếu đậu hũ lăng qua các ngày của nghiệm thức H4, chúng ta tiến hành chọn ngày lên men thứ 6, thứ 7 và thứ 8 là những ngày hũ lăng sinh ra lớn nhất Tiến hành so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị và mùi của gia các ngày này nghiệm thức H4, rồi chín ngày kết thúc lên men.

H4 ngày th 6 S n ph m có màu h ng đ c tr ng, h i trong

V chua ng t hài hòa, h u v v a ph i ,ch a có v chát

H4 ngày th 7 S n ph m có màu h ng đ c tr ng, trong

Có mùi đ c tr ng, hòa h p và có mùi th m nh c a thanh long

V chua ng t hài hòa, h u v t t, có v chát nh , h i n ng mùi c n

- Nghi m th c H4 ngày th 6 có màu s c; tr ng thái và v khá t t, nh ng mùi v n ch a đ c tr ng cho s n ph m

- Nghi m th c H4 ngày th 7 cho c m quan v m t màu s c, tr ng thái, mùi và v khá t t, đ c tr ng cho s n ph m

- Nghi m th c H4 ngày th 8 cho c m quan v màu s c,tr ng thái và v khá t t,.Nh ng mùi l i ch a đ t, có s c mùi c n nh

Trong quá trình theo dõi sự phát triển của biếu đậu hủ lên men H3 qua các ngày, chúng tôi tiến hành chọn ngày lên men thứ 6, 7 và 8, khi mà hương vị của đậu hủ trở nên phong phú nhất Chúng tôi so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị giác và mùi hương của sản phẩm trong các ngày này, sau khi kết thúc quá trình lên men.

V chua ng t ch a hài hòa, h u v v a ph i ,ch a có v chát

V chua ng t ch a hài hòa, h u v t t , có v chát r t nh

Có mùi đ c tr ng,hòa h p vƠ có mùi th m nh c a thanh long H3 ngày th 8 S n ph m có màu h ng nh t, đ c tr ng, trong

V chua ng t ch a hài hòa, h u v t t, có v chát r t nh

- C 3 ngày c a nghi m th c H3 đ u cho c m quan v c 3 chi tiêu r t t t Tuy nhiên, n u so sánh t ng th , ta s th y nghi m th c H3 ngày th 7 là t t nh t

- H3 ngày th 6 ch a cho mùi s n ph m t t, H3 ngày th 8 l i cho màu s n ph m t ng đ i nh t

Trong quá trình theo dõi biếu hiện của lăng cận qua các ngày của nghiệm thức H2, chúng ta tiến hành chọn ngày lên men thứ 6, 7 và 8, khi lăng cận sinh ra nhiều nhất Chúng tôi sẽ so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị và mùi của giò ở các ngày này sau khi kết thúc quá trình lên men.

V chua ng t ch a hài hòa, h u v y u ,không có v chát

Ch a có mùi đ c tr ng, mùi nh t, không có mùi thanh long H2 ngày th 7 S n ph m có màu h ng đ c tr ng, trong

V chua ng t hài hòa, h u v y u , có v chát r t nh , h i n ng mùi c n

Có mùi đ c tr ng nh ng r t nh , có mùi thanh long nh ng khó nh n th y H2 ngày th 8 S n ph m có màu h ng nh t, đ c tr ng, trong

V chua ng t hài hòa, h u v t t, có v chát nh , h i n ng mùi c n

Có mùi đ c tr ng nh ng r t nh , s c mùi c n

- Nghi m th c H2 ngày th 6 có màu s c, tr ng thái khá t t Tuy nhiên, mùi và v v n ch a đ c ch ng cho s n ph m

- Nghi m th c H2 ngày th 7 cho c m quan v màu s c và tr ng thái khá t t ng th i, mùi và v c a c a nghi m th c nƠy c ng có nh ng chuy n bi n, tuy nhiên v n m c ch p nh n đ c

- Nghi m th c H2 ngày th 8 có màu s c, tr ng thái và v đ t m c ch p nh n đ c Tuy nhiên , mùi c a nghi m th c này không t t

Khi theo dõi quá trình lên men của giống nho H1 qua các ngày, chúng ta tiến hành chọn ngày 6, 7 và 8 để đánh giá sự phát triển Việc so sánh và mô tả các đặc tính như màu sắc, trạng thái, vị và mùi của giống nho trong những ngày này sẽ giúp hiểu rõ hơn về chất lượng sản phẩm sau khi kết thúc quá trình lên men.

H1 ngày th 6 S n ph m có màu h ng vƠ h i trong V chua ng t ch a hƠi hòa,h i chua , không có h u v

Mùi không đ c tr ng, không nghe đ c mùi thanh long H1 ngày th 7 S n ph m có màu h ng r t nh t, trong

V chua ng t ch a hài hòa, h i chua h u v v a y u

Có mùi đ c tr ng nh ng r t nh , có mùi thanh long nh ng khó nh n th y

H1 ngày th 8 S n ph m có màu h ng r t nh t, trong

V chua ng t ch a hài hòa, h i chua ,h u v y u, có mùi c n nh

Có mùi đ c tr ng nh ng nh , mùi nh t

- Nghi m th c H1 ngày th 6 có màu s c, tr ng thái khá t t Tuy nhiên, ch tiêu v v , mùiv n ch a t t, ch a đ c tr ng cho s n ph m

- Nghi m th c H1 ngày th 7 cho c m quan v màu s c, tr ng thái và mùi m c ch p nh n đ c, Tuy nhiên, v v n ch a t t

- Nghi m th c H1 ngày th 8 đư có nh ng chuy n bi n t ng đ i t t v m t mùi và v , c 3 ch tiêu đ u đat m c ch p nh n đ c

Kết thúc quá trình lên men, việc đánh giá cảm quan sản phẩm là rất quan trọng Các nghiêm thức phải được thực hiện dựa trên bảng tiêu chí đánh giá rượu vang thanh long, được bổ sung theo quy định trong phần phân bổ 4.1.

B ng 3.32:đi m c m quan v tr ng thái và màu s c c a các nghi m th c kh o sát pH khi k t thúc quá trình lên men

Trong cùng m t c t, các s có cùng m u t không khác bi t nhau m c 0,05 qua phép th Duncan.

- Nhìn chung, t t c các nghi m th c đ u cho đi m c m quan v màu s c và tr ng thái r t cao

Nghi m th c H3 đóng vai trò quan trọng trong việc thể hiện trạng thái và màu sắc của sản phẩm, đồng thời mang lại sự khác biệt ý nghĩa thống kê đối với các nghi m th c còn lại Màu hồng đặc trưng của nghi m th c H3 không chỉ tạo ấn tượng mạnh mẽ mà còn góp phần nâng cao giá trị của sản phẩm trong mắt người tiêu dùng.

Nghiên cứu về H5 cho thấy mối quan hệ giữa trạng thái và màu sắc có thể được áp dụng một cách tự nhiên và không có sự khác biệt rõ ràng khi so sánh với nghiên cứu về H4, H2, H1 Tuy nhiên, các nghiên cứu này cho thấy màu sắc và trạng thái của mực in có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng.

B ng 3.33: đi m c m quan v mùi c a các nghi m th c kh o sát pH khi k t thúc quá trình lên men

Nghiệm thức H3 mang lại mùi cao nhất và không có sự khác biệt nào so với các nghiệm thức H4 Nghiệm thức này có P3 với mùi tươi mát, hòa quyện hoàn hảo, tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt là mùi thanh long.

Nghiên cứu cho thấy rằng việc lựa chọn tiêu đề H1 cho bài viết về mùi thập nhặt rất quan trọng, không nên có sự khác biệt nào với tiêu đề H5 và H2 Tiêu đề H1 cần phải thể hiện được mùi hương hòa hợp, đặc biệt là mùi thanh long, để dễ dàng nhận diện và thu hút sự chú ý của người đọc.

B ng 3.34: đi m c m quan v v c a các nghi m th c kh o sát pH khi k t thúc quá trình lên men

Thí nghi m 8: kh o sát nh h ng c a hƠm l ng ch t khô hòa tan đ n quá trình lên men

L NG CH T KHÔ HÒA TAN N QUÁ TRÌNH LÊN MEN

B ng 3.36: B ng theo dõi hàm l ng c n qua các ngày c a các nghi m th c hàm l ng ch t khô hòa tan

Trong quá trình lên men, không có sự khác biệt lớn giữa các nghiệm thức thực nghiệm, tuy nhiên, nghiệm thức K3 cho thấy nồng độ đạm tối đa cao nhất với 12,65% vào ngày thứ 7, trong khi nghiệm thức K5 có nồng độ đạm thấp hơn, chỉ đạt 10,79% vào cùng thời điểm.

V i các nghi m th c có hƠm l ng ch t khô hòa tan là 20 0 Brix và 22 0

Quá trình lên men của Brix (K4 và K5) diễn ra nhanh chóng, đạt đỉnh vào ngày thứ 7 Trong khi đó, các nghiệm thức còn lại cũng cho thấy sự tăng trưởng nhanh chóng trong quá trình lên men, nhưng lượng cần cao nhất vào ngày thứ 7 lại thấp hơn, chỉ khoảng 2 nghiệm thức K4 và K5.

Hình 3.9: Bi u đ theo dõi hàm l ng c n qua các ngày c a nghi m th c kh o sát hàm l ng ch t khô hòa tan

Qua bi u đ , ta th y quá trình sinh c n c a các nghi m th c di n ra g n nh gi ng nhau

HẨM L NG C N QUA CÁC NGẨY C A NGHI M TH C KH O SÁT CH T KHỌ

Trong 4 ngày đầu, quá trình lên men diễn ra chậm do ảnh hưởng của môi trường xung quanh, dẫn đến việc sinh ra các hợp chất không có sự biến đổi lớn.

Ngày thứ 4 của quá trình lên men, nồng độ các nghiệm thức K2, K3 và K4 đã thích ứng với môi trường lên men dịch quả Đặc biệt, hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch quả đã tăng lên, cung cấp đầy đủ carbohydrate cho quá trình lên men diễn ra thuận lợi, với các nghiệm thức K2 và K3 thể hiện sự thích ứng tốt nhất.

Nghi m th c K1 có hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch quả khá thấp, dẫn đến việc không cung cấp đủ lượng chất cho nấm men Do đó, quá trình lên men diễn ra chậm và yếu trong những ngày cuối của quá trình này.

Nghiên cứu cho thấy K5 có nồng độ chất khô hòa tan cao (26 0 Brix), dẫn đến việc chúng cản trở quá trình lên men trong dịch quả Điều này làm cho quá trình lên men diễn ra chậm, và lượng cồn sinh ra thấp.

Khi kết thúc quá trình theo dõi lên men, chúng ta tiến hành chọn ngày kết thúc của các nghiệm K5, K4, K3, K2 và K1 bằng cách xác định ngày đạt được hàm lượng rượu tối đa Tiếp theo, chúng ta thực hiện đánh giá cảm quan theo tiêu chí được nêu trong bảng đánh giá cảm quan 4.1, bao gồm các yếu tố như pH và hàm lượng đọng sót của những ngày này Cuối cùng, chúng ta tiến hành so sánh và chọn ra nghiệm thức tiêu biểu nhất.

3.8.2.1 Ch n ngày k t thúc lên men c a nghi m th c K5

Trong quá trình theo dõi biếu đồ hương lăng của nghiêm thức K5 qua các ngày, chúng ta tiến hành chọn ngày lên men thứ 6, 7 và 8, là những ngày mà hương lăng sinh ra mạnh nhất Chúng ta sẽ so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị và mùi của giò ở các ngày này so với ngày kết thúc lên men.

B ng 3.38 : B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c K5 gi a các ngày lên men đã ch n

K5 ngày th 6 S n ph m có màu h ng đ c tr ng, h i đ c

Ch a có mùi đ c tr ng, mùi nh t, có mùi thanh long K5 ngày th 7 S n ph m có màu h ng nh t, h i đ c

V ng t, h u v v a ph i, có v chát r t nh

Ch amùi đ c tr ng, vƠ có mùi th m nh c a thanh long K5 ngày th 8 S n ph m có màu h ng nh t, trong

V ng t, h u v v a ph i, có v chát nh

Có mùi đ c tr ng nh ng r t nh , có mùi c n và thanh long nh

- Nghi m th c K5 ngày th 6 có màu s c và tr ng thái t ng đ i t t, nh ng mùi vƠ v v n ch a đ c tr ng cho s n ph m

- Nghi m th c K5 ngày th 7 cho c m quan v m t màu s c t ng đ i t t, tr ng thái, tuy nhiên, mùi và v ch a đ c tr ng

- Nghi m th c K5 ngày th 8 cho c m quan v màu s c,tr ng thái t ng đ i t t, mùi m c ch p nh n đ c Tuy nhiên, v c a r u l i ng t, cho c m quan không t t

 Ch n Nghi m th c K5 ngày th 8 là ngày k t thúc lên men

Khi theo dõi biện pháp lên men của nấm trong các ngày của nghiệm thức K4, chúng tôi tiến hành chọn ngày lên men thứ 6, 7 và 8, vì đây là những ngày nấm sinh trưởng mạnh nhất Chúng tôi so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị và mùi của nấm trong các ngày này với ngày kết thúc lên men.

B ng 3.39: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c K4 gi a các ngày lên men đã ch n

K4 ngày th 6 S n ph m có màu h ng đ c tr ng, h i trong

Có v ng t,ch a có v chát và h u v y u

Ch a có mùi đ c tr ng, mùi nh t, có mùi th m thanh long K4 ngày th 7 S n ph m có màu h ng đ c tr ng, trong

V h i ng t, h u v v a ph i , có v chát r t nh

Có mùi đ c tr ng, nh ng nh ,nh t, có mùi th m thanh long K4 ngày th 8 S n ph m có màu h ng nh t, trong

V h i ng t, h u v v a ph i, có v chát nh

Có mùi thanh long đ c tr ng, hòa h p gi a mùi c n và thanh long

- Nghi m th c K4 ngày th 6 có màu s c và tr ng thái khá t t, nh ng mùi và v v n ch a đ c tr ng cho s n ph m

- Nghi m th c K4 ngày th 7 cho c m quan v m t màu s c, tr ng thái khá t t, mùi và v m c ch p nh n đ c

- Nghi m th c P4 ngày th 8 cho c m quan v màu s c,tr ng thái và mùi khá t t, v đ t m c ch p nh n đ c

Khi theo dõi biểu đồ hương lăng của nghi m thực K3 qua các ngày, chúng ta tiến hành chọn ngày lên men thứ 6, 7 và 8, vì đây là những ngày hương lăng sinh ra mạnh nhất Chúng ta sẽ so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị và mùi của gia vị trong những ngày này so với ngày kết thúc lên men.

V chua ng t hài hòa, h u v v a ph i ,có v chat nh

V chua ng t hài hòa, đ c tr ng, h u v v a t t, có v chát v a

K3 ngày th 8 S n ph m có màu đ c tr ng, r t trong

Nghiệm thức K3 diễn ra trong ba ngày 6, 7 và 8, với ba chỉ tiêu rất tốt Nhìn chung, nghiệm thức K3 vào ngày 7 và 8 là thuận lợi, và ngày kết thúc lên men có thể chọn trong hai ngày này Tuy nhiên, để tiết kiệm thời gian, ngày kết thúc lên men của nghiệm thức K3 nên được chọn là ngày 7.

Khi theo dõi quá trình lên men của hồng lăng qua các ngày trong nghiệm thức K2, chúng ta tiến hành chọn ngày lên men thứ 6, 7 và 8, vì đây là những ngày hồng lăng sinh ra lượng lớn nhất Chúng tôi so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị và mùi của giò các ngày này với ngày kết thúc lên men.

V chua ng t hài hòa, h u v v a ph i ,có v chat nh

Có mùi đ c tr ng,hòa h p và có mùi th m nh c a thanh long

K2 ngày th 8 S n ph m có màu đ c tr ng, r t trong

K2 vào c ngƠy 6,7,8 đ u cho c m quan khá t t v c 3 chi tiêu Tuy nhiên, nhìn chung, ta nên ch n K2 vào ngày th 7 vì cho c m quan t t nh t và t n ít th i gian lên men

Trong quá trình theo dõi biểu đồ hương liệu của nấm men trong các ngày của nghiệm thức K1, chúng ta tiến hành chọn ngày lên men thứ 6, 7 và 8, vì đây là những ngày nấm men sinh ra lượng lớn nhất Chúng ta sẽ so sánh và mô tả các đặc tính về màu sắc, trạng thái, vị và mùi của giò trong các ngày này so với ngày kết thúc lên men.

K1 ngày th 6 S n ph m có màu h ng đ c tr ng, h i đ c

V chua ng t ch a hƠi hòa , không có h u v

Có mùi đ c tr ng nh ng r t nh , có mùi thanh long

K1 ngày th 7 S n ph m có màu h ng nh t, h i đ c

V chua ng t ch a hƠi hòa, h u v v a y u , mùi c n nh

Có mùi đ c tr ng nh ng r t nh , có mùi thanh long

K1 ngày th 8 S n ph m có màu h ng nh t, trong

V chua ng t ch a hƠi hòa, h i chua, h u v y u, mùi c n nh

Có mùi đ c tr ng nh ng nh , mùi thanh long và c n t ng đ i hòa h p

- Nghi m th c K1 ngày th 6 có c m quan v màu s c và tr ng thái khá t t Tuy nhiên, do quá trình lên men di n ra y u nên c m quan v mùi và v là không đ t

- Nghi m th c K1 ngày th 7 cho c m quan v màu s c, tr ng thái khá t t

Tuy nhiên, đư có nh ng chuy n bi n tích c c v c m quan v v trong ngày lên men này C m quan v mùi v n ch a đ t

Vào ngày thứ 8 của quá trình lên men, cảm quan về màu sắc, trạng thái và mùi của sản phẩm khá tốt Tuy nhiên, do hàm lượng đường trong dịch quả thấp, nên cảm giác ít ngọt, quá trình lên men chưa hoàn tất, dẫn đến vị rượu bắt đầu giảm và có sự chua hơn Điều này gây ảnh hưởng lớn đến cảm quan về chất lượng của sản phẩm.

Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm sau quá trình lên men được thực hiện thông qua việc kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan Đánh giá này dựa trên bảng tiêu chuẩn rượu vang Thanh Long, với các thông số bổ sung từ bảng phân phối 4.1.

B ng 3.43: b ng đi m c m quan v tr ng thái và màu s c c a các nghi m th c hàm l ng ch t khô hòa tan

- Nghi m th c K3, K2 cho đi m c m quan v tr ng thái và màu s c cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i các nghi m th c còn l i

H u nh c 5 nghi m th c cho màu đ h ng đ c tr ng c a s n ph m, trong và đ ng nh t

B ng 3.44: b ng đi m c m quan v mùi c a các nghi m th c kh o sát hàm l ng ch t khô hòa tan

Tiêu đề	Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Rượu Vang Thanh Long Từ Nguyên Liệu Thứ Cấp
Tác giả	Cún T c S u
Người hướng dẫn	Th.S Nh Xuân Thi n Chân
Trường học	Đại Học Mở Tp.HCM
Chuyên ngành	Công Nghệ Sinh Học
Thể loại	khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản	2014
Thành phố	Tp.HCM

Định dạng
Số trang	174
Dung lượng	2,54 MB

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẲN XUẤT RƯỢU VÀNG THANH LONG TỪ NGUYÊN LIỆU THỨ CÁP

T NG QUAN V R U VANG TRÁI CÂY

nh ngh a

Thành ph n có trong r u vang

Yêu c u c a nguyên li u s n xu t r u vang trái cây

T NG QUAN V QU THANH LONG

Gi i thi u chung

c đi m hình thái, c u t o

Thành ph n hoá h c trong thanh long

Thành ph n dinh d ng có trong thanh long

D c tính có trong qu thành long

c đi m k thu t và ng d ng c a qu thanh long

T NG QUAN V N M MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Gi i thi u chung v n m men Saccharomyces

Yêu c u đ i v i n m men saccharomyces trong s n xu t r u vang

N m men Saccharmoyces cerevisae

Saccharomyces cerevisiae trong s n xu t r u vang

QUY TRÌNH CHUNG S N XU T R U VANG TRÁI CÂY

Quy trình công ngh

Thuy t minh quy trình

QUÁ TRỊNH LểN MEN R U

B n ch t quá trình lên men

S t o thành ethanol

Các y u t nh h ng đ n quá trình lên men

V T LI U NGHIÊN C U

Qu thanh long

N m men

PH NG PHÁP NGHIÊN C U

Quy trình s n xu t d ki n

S đ nghiên c u

N I DUNG NGHIÊN C U

Giai đo n 1: đánh giá nguyên li u

Giai đo n 2: các thí nghi m x lý thu h i d ch

Giai đo n 3: các thí nghi m kh o sát quá trình lên men

Thí nghi m 1:các thí nghi m kh o sát ch t l ng nguyên li u thanh long n t v

Thí nghi m 2: thí nghi m kh o sát ch t l ng n m men

Thí nghi m 3: kh o sát quá trình thu h i d ch c a th t qu b ng x lý enzyme

Thí nghi m 4: kh o sát quá trình thu h i d ch c a v qu b ng x lý enzyme

Thí nghi m 5: kh o sát nh h ng c a t l ph i tr n c a th t và v qu đ n quá trình lên men

Thí nghi m 6: kh o sát nh h ng c a m t đ n m men đ n quá trình lên men

Thí nghi m 7: kh o sát nh h ng c a pH đ n quá trình lên men

Thí nghi m 8: kh o sát nh h ng c a hƠm l ng ch t khô hòa tan đ n quá trình lên men

tin trình hình thành bà ot túi

đc th quá trình lên men ethanol