CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM

Nước mắm

Nước mắm, thường được hiểu là chất lỏng rỉ ra từ cá, tôm và các động vật nước khác được ướp muối trong thời gian dài, là một gia vị quan trọng trong ẩm thực Đông Nam Á, đặc biệt là ở Việt Nam và Thái Lan Nó không chỉ được dùng làm nước chấm mà còn là thành phần chính trong nhiều món ăn Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, chủ yếu để làm dầu hoặc gia vị cho các món súp và thịt hầm.

Nước mắm là sản phẩm khoa học được tạo ra từ sự kết hợp giữa muối và các axit amin, hình thành từ quá trình thủy phân protein trong thịt cá Quá trình này diễn ra nhờ các enzyme tự nhiên có trong ruột cá và sự hỗ trợ của vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Nước mắm ở ngoài Việt Nam

Việt Nam từ lâu đã nổi tiếng với sự đa dạng của các loại mắm, bao gồm mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm, cùng với các loại mắm lóc, mắm sặt và khô mắm.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com

Chương 1 Tổng quan về nước mắm GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà

Nước mắm, một loại gia vị đặc biệt, có thể được chế biến từ cá sống, cá khô, sò hến, tôm cua, hoặc thậm chí từ trái cây như quả điều trong nước mắm chay Có nhiều loại nước mắm, từ nước mắm làm từ cá nguyên con đến nước mắm chỉ sử dụng tiết hay nội tạng cá Một số loại chỉ bao gồm cá và muối, trong khi những loại khác có thể thêm dược thảo và gia vị Nước mắm lên men ngắn ngày thường có mùi tanh đặc trưng, nhưng với quá trình lên men lâu dài, mùi tanh sẽ giảm và tạo ra hương vị béo ngậy cùng hương thơm của quả hạch.

1.3 Nước mắm tại Việt Nam

Tại Việt Nam, nước mắm là sản phẩm truyền thống được sản xuất chủ yếu ở các vùng duyên hải, từ các loại cá biển như cá cơm, cá thu và cá nục Nước mắm được phân loại dựa trên độ đạm, bao gồm nước mắm cốt, nước mắm loại 1 và loại 2 Một số thương hiệu nước mắm nổi tiếng bao gồm Nước mắm Phan Thiết, Nước mắm Liên Thành, Nước mắm Phú Quốc, Nước mắm Nha Trang và Nước mắm Cát Hải.

Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam

Bảng 1.1 Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm

Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men

Nhật Bản Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 :

1)Thời gian lên men : 6 tháng Hàn Quốc Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng) Việt Nam Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng) Thái Lan Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)

Malaysia Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 - 12 tháng) Philippine 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng) Bruma 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)

Nước mắm châu Á, chủ yếu chế biến từ cá cơm, muối và nước, có vị rất mạnh và cần được tiêu thụ điều độ Tại Thái Lan, nước mắm được gọi là nam pla, tương tự như nước mắm Việt Nam Ở Trung Quốc, nó được gọi là ngư lộ, trong khi tại Triều Tiên là yeotgal, Indonesia là kecap ikan, và Philippines là patis Nhật Bản cũng sử dụng ba loại nước mắm khác nhau: shottsuru ở tỉnh Akita, ishiru ở tỉnh Ishikawa, và ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa.

Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là trasi, trong khi tại Campuchia, món này được biết đến với tên prahok (Bò hóc), thường được làm từ cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối Người Mã Lai cũng có sản phẩm tương tự gọi là belacan.

Mắm Lào được gọi là padek, được chế biến từ cá nước ngọt

1.5 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm 1.5.1 Các chất đạm

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm:

- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm

- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Nước mắm là nguồn cung cấp phong phú các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế như valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, và alanin Ngoài ra, nước mắm còn chứa các thành phần lớn hơn như tripeptid, peptol và dipeptid, góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật

Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm:

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra

- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như:

Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm:

- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm

- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Nước mắm là nguồn cung cấp phong phú các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế như valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin và alanin Bên cạnh đó, nước mắm còn chứa các thành phần có kích thước lớn như tripeptid, peptol và dipeptid, góp phần làm phong phú giá trị dinh dưỡng của sản phẩm này.

Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật

Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm:

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra

- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như:

Chương 2 Quy trình sản xuất GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Quá trình thủy phân của cá

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzymee protease

Quá trình thủy phân protein thành acid amin là một quá trình phức tạp, trong đó enzyme có đặc tính chỉ tác động lên một số chất nhất định với các kiểu liên kết cụ thể Chẳng hạn, enzyme peptidase chỉ tác dụng lên các mối nối liên kết peptid để thực hiện quá trình thủy phân.

Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác:

ES : hợp chất trung gian giữa enzyme và cơ chất

Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp

Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:

 Bước 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein, bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền

Trong bước 2, sự chuyển biến của các phân tử protein diễn ra, dẫn đến việc phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng Quá trình này bao gồm sự dịch chuyển electron, làm cực hóa các liên kết và biến dạng hình học của các liên kết trong protein cũng như tại trung tâm hoạt động của enzyme, từ đó giúp tăng cường hoạt động của protein và thúc đẩy quá trình thủy phân.

 Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzyme

Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất

ES tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá

- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan

Trong giai đoạn 2 (từ 80 đến 120 ngày), mô tế bào bắt đầu bị phá vỡ, khiến protein trong tế bào tiếp xúc với enzyme Sản phẩm từ quá trình tự phân hủy protein được giải phóng, dẫn đến sự phân hủy và biến mất gần như hoàn toàn của tất cả mô tế bào sau khoảng 120 đến 140 ngày.

- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzyme phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ

Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ

2.1.3 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 2.1.3.1 Sơ lược enzyme protease

Protease là enzyme thiết yếu cho sự sống, đóng vai trò quan trọng trong nhiều chức năng từ tế bào đến cơ thể Chúng phân bố rộng rãi trong các sinh vật như vi sinh vật (bao gồm vi khuẩn, nấm và virus), thực vật (như đu đủ, dứa) và động vật (chẳng hạn như gan, dạ dày bê) So với protease ở động vật và thực vật, protease vi sinh vật có đặc điểm và ứng dụng riêng biệt, góp phần vào sự đa dạng sinh học và các quá trình sinh học quan trọng.

Hệ protease vi sinh vật là một hệ thống phức tạp với nhiều enzyme có cấu trúc, khối lượng và hình dạng phân tử tương tự nhau, điều này khiến việc tách chúng ra dưới dạng tinh thể đồng nhất trở nên khó khăn.

Protease vi sinh vật có tính đặc hiệu rộng rãi nhờ vào sự phức tạp của hệ enzyme, cho phép chúng thực hiện quá trình thuỷ phân triệt để và tạo ra sản phẩm đa dạng.

Protease được phân chia thành hai loại: endopeptidase và exopeptidase

Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptide, exopeptidase được phân chia thành hai loại

+ Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do của chuỗi polypeptide để giải phóng ra một amino acid, một dipeptide hoặc một tripeptide

+ Carboxypeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu C của chuỗi polypeptide và giải phóng ra một amino acid hoặc một dipeptide

Dựa vào động học của cơ chế xúc tác, endopeptidase được chia thành bốn nhóm:

Serin proteinase là loại enzyme chứa nhóm -OH của gốc serine trong trung tâm hoạt động, đóng vai trò quan trọng trong hoạt động xúc tác Chúng được chia thành hai nhóm chính: chymotrypsin và subtilisin Nhóm chymotrypsin bao gồm các enzyme động vật như chymotrypsin, trypsin và elastase, trong khi nhóm subtilisin bao gồm các enzyme vi khuẩn như subtilisin Carlsberg và subtilisin BPN Các serine proteinase thường hoạt động hiệu quả ở môi trường kiềm và có tính đặc hiệu cơ chất khá rộng.

Cystein proteinase là loại enzyme proteinase có nhóm –SH tại trung tâm hoạt động, bao gồm các proteinase thực vật như papain và bromelain, cùng với một số protein động vật và proteinase ký sinh trùng Những enzyme này thường hoạt động hiệu quả trong môi trường pH trung tính và có khả năng đặc hiệu cơ chất rộng.

 Aspartic proteinase: Hầu hết các aspartic proteinase thuộc nhóm pepsin

Nhóm pepsin bao gồm các enzyme tiêu hóa như pepsin, chymosin, cathepsin và renin Những aspartic proteinase này có chứa nhóm carboxyl trong trung tâm hoạt động và thường hoạt động hiệu quả ở pH trung tính.

Metallo proteinase là một nhóm enzyme proteinase có mặt ở vi khuẩn, nấm mốc và các vi sinh vật phức tạp hơn Chúng thường hoạt động hiệu quả trong môi trường pH trung tính, nhưng hoạt động của chúng sẽ giảm mạnh khi có sự hiện diện của EDTA.

2.1.3.2 Hệ enzyme protease trong nước mắm a) Hệ enzyme Metalo-protease

Hệ enzyme này có mặt trong nội tạng cá và có khả năng chịu đựng nồng độ muối cao, hoạt động mạnh mẽ trong giai đoạn đầu và giảm dần từ tháng thứ ba trở đi Enzyme này có hoạt tính mạnh, có khả năng thủy phân đa dạng các loại peptid Đây là nhóm enzyme thủy phân trung tính với pH tối ưu từ 5-7 và điểm iso điện (pI) khoảng 4.

5, nó ổn định với ion Mg 2+ , Ca 2+ và mất hoạt tính với Zn 2+ , Ni 2+ , Pb 2+ , Hg 2+

Hệ enzyme serin-protease, điển hình là enzyme tripsin, có mặt chủ yếu trong nội tạng cá và hoạt động yếu trong giai đoạn đầu sản xuất nước mắm, tăng cường đến tháng thứ 3 trước khi giảm dần khi chượp chín Enzyme này bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của nó, và để giải phóng chuỗi này, cần có sự hỗ trợ của men cathepsin B, tuy nhiên men này lại dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao Do đó, để duy trì hoạt động của men cathepsin B, người ta thường thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần Enzyme serin-protease hoạt động hiệu quả nhất trong khoảng pH từ 5-10, với độ hoạt động tối ưu ở pH=9.

Enzyme cathepsin D, có mặt trong thịt và nội tạng cá, dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15%, do đó thường chỉ tồn tại trong thời gian ngắn ở giai đoạn đầu của quá trình thủy phân Loại enzyme này đóng vai trò thứ yếu trong sản xuất nước mắm.

2.1.4 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:

- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao

- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương

2.1.5 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 2.1.5.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ phản ứng, nhưng đến một mức nhất định, tốc độ này sẽ không còn tăng nữa và có thể giảm do enzyme serin-protease mất hoạt tính Điều này dẫn đến quá trình thủy phân kém hiệu quả.

+ Nhiệt độ 30 – 47 0 C thích hợp cho quá trình chế biến chượp

+ Nhiệt độ 70 0 C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính

Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng

Mỗi hệ enzyme có pH tối ưu khác nhau, do đó cần xác định loại enzyme chủ yếu trong sản xuất nước mắm để tạo pH phù hợp Thực nghiệm cho thấy enzyme tripsin và pepsin hoạt động hiệu quả trong môi trường có pH từ 5.5 đến 6.5, đồng thời pH này cũng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy, môi trường tự nhiên với pH thích hợp là yếu tố quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm.

Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống

Hình 2.1 Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống

2.2.1 Thuyết minh quy trình 2.2.1.1 Xử lý nguyên liệu

Cá chượp, thuộc loại cá tạp với kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh và cá trích, nên được nuôi trong các hồ xi măng ngoài trời Những hồ này có khả năng giữ nhiệt tốt, giúp hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá hiệu quả Việc sử dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá mang lại nhiều lợi ích cho quá trình nuôi trồng thủy sản.

Cá tạp thường có chất lượng không tốt, dẫn đến việc chế biến trực tiếp sẽ không tạo ra nước mắm ngon, mặc dù hàm lượng đạm có thể cao Do đó, hồ chứa cá tạp chủ yếu được sử dụng để cung cấp nguồn đạm cho nước mắm.

Cá có kích thước lớn được phân giải nhanh hơn trong hồ có khả năng giữ nhiệt và nhiệt độ cao, so với quá trình phân hủy cá trong thùng chượp bằng gỗ ở nhiệt độ thấp trong nhà liều.

Dầu cá dễ bị oxy hóa trong quá trình chế biến, ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm Để bảo quản tốt hơn, người ta thường lưu trữ cá ngoài trời, không chỉ giúp duy trì chất lượng nước mắm mà còn thu hoạch dầu để bán, từ đó tăng thu nhập.

Nguyên liệu sau khi tiếp nhạn phải được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và chuẩn bị chế biến

Cho cá và muối vào thùng theo nguyên tắc một lớp cá, một lớp muối, sử dụng bàn cào gỗ để dàn đều Nên rải nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp dày, và phủ lớp muối dày khoảng 2-3 cm ở trên cùng để giữ nhiệt và ngăn ruồi nhặng.

Để đảm bảo vệ sinh và tăng tốc độ tiết nước từ thịt cá, nhiều lớp lá được phủ lên lớp muối mặt và được cột chặt vào các thanh nẹp Các thanh nẹp này được giữ cố định bằng các đòn hạ, trong khi hai đòn thượng được gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên.

Thời gian: 2 ngày Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 400C

Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon

2.2.2 Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền Đây chính lá quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzymee protease

Sản phẩm cuối cùng là acide amin hoặc peptide cấp thấp

Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền:

+ Đây là phương pháp của Cát Hải - Hải Phòng

Cho muối nhiều lần giúp tận dụng tối đa khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật, rút ngắn thời gian chế biến chượp Phương pháp này không chỉ tạo điều kiện để phòng ngừa thối mà còn tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường mà không làm giảm khả năng hoạt động của men.

Thêm nước lã vào môi trường phân giải cung cấp một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo ra môi trường lỏng thuận lợi cho men và vi sinh vật hoạt động hiệu quả, từ đó giúp tế bào thịt cá nhanh chóng được phân giải.

Lượng nước thêm vào cần phải được điều chỉnh hợp lý; nếu quá ít, sẽ làm giảm hiệu quả phân giải của men, trong khi nếu quá nhiều, sẽ không kiểm soát được quá trình thối rữa.

16 đồng thời làm giảm độ đạm trong nước mắm Vì vậy, lượng nước cho vào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thường từ 20 – 30% so với cá

Cá được ướp muối đều ngay từ đầu hoặc theo nhiều lần, sau đó cho vào thùng hoặc bể và nén chặt Quá trình này dựa vào men tự nhiên trong cá để phân giải protide của thịt cá, không cần thêm nước và không khuấy đảo.

+ đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các tỉnh phía Nam

Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh khuấy)

+ Phương pháp này rút kinh nghiệm từ hai phương pháp trên + Lúc đầu, thực hiện phương pháp gài nén

Sau khi thực hiện phương pháp đánh khuấy, chế biến chượp theo phương pháp gài nén ở miền Nam có thời gian dài hơn Tuy nhiên, phương pháp này giúp giảm thiểu đạm thối, dẫn đến hàm lượng đạm hữu cơ trong nước mắm cao hơn, tổng lượng đạm cũng vượt trội hơn so với phương pháp đánh khuấy.

Khi cá đã được cho đủ muối, nó sẽ ngấm đều và chìm xuống, không còn hiện tượng trương hay nổi lên Lúc này, người ta gọi là cá đã “đứng cá”.

Khi cá bị nén chặt, nhiệt nội trong cá kích thích hoạt động của men, dẫn đến sự tích tụ của các khí như Nh3, CO2 và H2S, làm cho cá phồng lên Trong quá trình này, thịt cá bị xé nát trong khi xương và da vẫn giữ nguyên hình dạng Đồng thời, muối thẩm thấu vào cá tạo ra nước bổi.

Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu” Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong

Sau 6 – 12 tháng, chượp đã chín hoàn toàn, có thể chiết rút Đặc điểm của phương pháp này là chượp chín cá vẫn còn nguyên con, xương không nát nên thuận lợi cho việc kéo rút

Các bước tiến hành của phương pháp đánh khuấy:

Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm

Chượp loại A bao gồm các loại chượp từ cá nổi như cá cơm, cá nục và cá linh Loại chượp này được coi là tốt nhất, thường được sử dụng để sản xuất nước mắm thượng hạng.

Chượp loại B bao gồm các loại chượp từ cá nổi có chất lượng kém hơn và chượp từ các loại cá khác có chất lượng tốt Loại chượp này thường được sử dụng để sản xuất nước mắm đặc biệt và nước mắm loại I.

- Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cá mối

Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp

Hình 2.4 Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp

Nguyên lý: Sử dụng hóa chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin

Ngâm: trong dung dịch HCl thời gian một tuần, thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein trong cá

Thủy phân: sử dụng những kiệu , lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét

 Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N

 Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhiệt độ thích hợp nhất là 100-105 o C, thủy phân trong thời gian 7-8h

Lọc và điều chình chất lượng Thành phẩm

 Lượng axit :dựa vào nguyên liệu , nếu nguyên liệu có nhiều xương cứng nhiều vảy cần lượng acid nhiều

Trung hòa : sử dụng Na2CO3 , nhiệt độ trung hòa 60-70 0 C , pH=6,3 – 6,5

Lọc và điều chình chất lượng sản phẩm

 Vớt chất béo nồi phía trên và lọc qua vải để giữ cặn xương và xác chưa bị thủy phân

 Điều chỉnh nồng độ muối về khoảng 20 độ Baumé

 Điều chỉnh nồng độ đạm bằng cách đun ở nhiệt độ 60-70 hoặc phơi nắng sau đó bổ sung benzoate Na với nồng độ 1%

 Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nước mắm cốt.

Phương pháp sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật

Hình 2.5 Phương pháp sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật

Vi sinh vật học là phương pháp sử dụng vi khuẩn hoặc nấm mốc để thủy phân thịt cá, giúp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Hiện nay, nấm mốc A.oryzae được lựa chọn để thực hiện quá trình thủy phân này, làm cho giai đoạn chín của chượp diễn ra nhanh hơn.

Nấm mốc A.Oryzae chứa hệ enzyme protease bao gồm Innulase, imertase, asparaginaza, glutaminase và proteolytic, có khả năng thủy phân protid thành acid amin Quá trình này diễn ra hiệu quả nhất ở nhiệt độ 37-41 độ C và pH từ 6 đến 8.

Loại mốc này có thể sản xuất theo 2 cách:

Để tạo mốc lên men tự nhiên, cần nấu cơm, để nguội, sau đó trải ra ngâm và phơi khô, đồng thời thu thập nấm mốc từ môi trường bên ngoài Tuy nhiên, phương pháp này có nhược điểm là thời gian tạo mốc kéo dài và dễ xuất hiện nhiều tạp trùng, dẫn đến việc tạo mốc không mong muốn.

Việc sử dụng mốc giống A.Oryzae đã được phân lập và cấy vào môi trường giúp tạo ra một loại mốc tinh khiết Phương pháp này không chỉ nhanh chóng mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt.

Mốc cần đáp ứng các yêu cầu về tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, với hình thái khuẩn nhỏ và mập Đặc biệt, mốc không được tiết ra độc tố trong quá trình sản xuất Giai đoạn phát triển tối ưu của mốc là sau 2 ngày khi được duy trì ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.

Tỉ lệ mốc 3-4% so với cá tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn đều với mốc

Chỉ tiêu đánh giá chượp chín

- Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián

- Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ

+ Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn

+ Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt b) Hóa học

Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt

+ Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%

+ Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%

* Một vài phương pháp khác

Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 500C có thể xác định độ chín của nước mắm; nếu không có biến đổi so với mẫu đối chứng, nước mắm đã chín Ngược lại, nếu màu sắc từ vàng rơm hoặc cánh gián chuyển sang vàng nhạt và mất hương vị đặc trưng nhưng vẫn đục, thì chượp vẫn chưa chín.

Phương pháp lắng đọng là một kỹ thuật kiểm tra chất lượng nước mắm, trong đó mẫu nước mắm được lắc mạnh 30-40 lần và để yên trong 20 phút Nếu không có biến đổi nào so với mẫu đối chứng, điều này cho thấy chượp đã chín Ngoài ra, chỉ tiêu hóa lý cho biết độ chua của nước mắm không vượt quá 4-5° (số mol NaOH 1N cần thiết để trung hòa 1ml nước mắm).

- Hàm lượng muối ăn NaCl/250g/l

- Không được có phẩm màu và chất ngọt tổng hợp(saccarin)

- Chỉ được phép dùng nước hàng(caramen) hoặc thính gạo rang để nhuộm nước mắm

- Không được dùng chất sát khuẩn

Hàm lượng kim loại (mg/kg) cho phép trong các loại thực phẩm:

Bảng 2.1 Hàm lượng kim loại (mg/kg) cho phép trong các loại thực phẩm

Thực phẩm As Pb Cu Zn Hg Cd Sn Sb

Cá và các sản phẩm từ cá

Nước chấm 1 2 30 40 0,05 1 40 1 d) Giới hạn cho phép các loại vi sinh vật trong 1g hay 1ml nước chấm có nguồn gốc động vật

Bảng 2.2 Giới hạn cho phép các loại vi sinh vật trong 1g hay 1ml nước chấm có nguồn gốc động vật

Tổng vi khuẩn hiếu khí 10 4

Samonella (không được có trong 25g) 0

Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm

LoạiChỉ tiêu Đặc biệt (g/l) Loại 1 Loại 2

Muối 250 - 265 260 - 280 265 - 285 Thời gian bảo quản (ngày) 150 100 70

Bảo quản nước mắm

Muối và hàm lượng đạm cao trong thực phẩm tạo ra áp suất thẩm thấu lớn, giúp ức chế hoạt động của vi sinh vật Nhờ vào lượng đạm cao, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ vài năm đến hàng chục năm, tuy nhiên, điều này có thể làm giảm hương vị của sản phẩm.

Dụng cụ chứa phải vệ sinh sạch sẽ.

Tiêu đề	Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
Tác giả	Nguyễn Như Tuyết, Huỳnh Tấn Đạt, Nguyễn Hoàng Phúc, Nguyễn Tấn Phúc, Võ Minh Trí, Phạm Quốc Huy
Người hướng dẫn	Ths. Trần Thị Minh Hà
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	tiểu luận
Năm xuất bản	2012-2013
Thành phố	TP. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	40
Dung lượng	1,17 MB

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM

Nước mắm

Nước mắm ở ngoài Việt Nam

Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Quá trình thủy phân của cá

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống

Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm

Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp

Phương pháp sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật

Chỉ tiêu đánh giá chượp chín

Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm

Bảo quản nước mắm

Những hiện tượng hư hỏng của chượp

Chỉ tiêu đánh giá chượp chín