TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
Lịch sử hình thành
Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là một doanh nghiệp hàng đầu trong ngành thực phẩm tại Việt Nam, với lịch sử bắt đầu từ nhà máy Bột Bích Chi được thành lập vào năm
1966 bởi ông Trần Khiêm Khánh
Vào năm 1976, nhà máy được hiến tặng cho Nhà nước và trở thành một phần của Công ty Sữa Cà phê miền Nam, tiền thân của Công ty Sữa Việt Nam (Vinamilk) Sau đó, nhà máy được chuyển giao về tỉnh Đồng Tháp, nhưng gặp khó khăn trong việc tự chủ hoạt động, dẫn đến năng suất và hiệu quả kinh doanh thấp Đến năm 2001, nhà máy chính thức đổi tên thành “Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi”, với việc đầu tư mạnh mẽ vào cơ sở hạ tầng, thiết bị và công nghệ, từ đó nâng cao năng suất sản xuất Qua nhiều năm phát triển và đổi mới, Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi đã khẳng định vị thế vững chắc, trở thành một trong những thương hiệu hàng đầu trong ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
Tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm và thị trường tiêu thụ
Công ty đã nhận chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2000 từ trung tâm QUACERT Vào năm 2007, công ty đạt chứng nhận An toàn vệ sinh Thực phẩm theo HACCP, và đến năm 2009, Bích Chi đã chuyển đổi thành công hệ thống quản lý sang ISO 9001:2008.
Sản phẩm của công ty đã vinh dự nhận 10 huy chương vàng về tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, bao gồm Cúp vàng thương hiệu vì sức khỏe cộng đồng, Giải Mai Vàng hội nhập và Thương hiệu bạn nhà nông.
Hình 1 2 Chứng nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2019
Hình 1 3 Giải vàng – Giải thưởng Chất Lượng Quốc Gia 2020
Hơn 60% doanh thu của Bích Chi đến từ hoạt động xuất khẩu, với sản phẩm đã có mặt tại 32 quốc gia trên toàn cầu Bích Chi đã thành công chinh phục thị trường khó tính như châu Âu, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore, Hồng Kông và một số quốc gia Ả Rập Tại thị trường nội địa, khách hàng của công ty bao gồm các hệ thống siêu thị lớn như Saigon Co.op, Big C, Satra, cùng với các chợ truyền thống và đại lý hàng tiêu dùng.
Hình 1 4 Bích Chi giới thiệu sản phẩm sang thị trường Châu Âu
Các sản phẩm của công ty Chương 2 NGUỒN NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN
Công ty hiện đang hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và chế biến lương thực, thực phẩm, đồng thời kinh doanh xuất nhập khẩu với hơn 200 mặt hàng Các sản phẩm chính bao gồm bánh phồng tôm, các loại bột, hủ tiếu, bánh phở, bún, miến và bánh tráng.
Bánh tráng gồm: bánh tráng, bánh tráng khoai lang tím, bánh tráng hữu cơ,…
Hình 1.6 Bánh tráng khoai lang tím
Hình 1.7 Bánh tráng hữu cơ Hình 1 5 Bánh tráng
Hình 1.8 Một số sản phẩm khác
BỘT KHOAI MÌ
Thành phần hóa học
Củ sắn thường vuột hai đầu Kích thước của củ tùy thuộc vào chất đất và điều kiện trồng mà dao động trong khoảng: dài 0,1 – 1,1m đường kính 2 – 8 cm.
Thành phần dinh dưỡng của củ sắn thay đổi đáng kể dựa trên giống, điều kiện phát triển và thời gian thu hoạch Trung bình, thành phần của củ sắn được thể hiện qua các tỷ lệ phần trăm nhất định.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình (%)
Nước Tinh bột Protit Chất béo Cellulose Đường Tro
Hàm lượng tinh bột của sắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó giống sắn và thời điểm thu hoạch đóng vai trò quan trọng Đối với giống sắn một năm, vụ chế biến thường bắt đầu từ tháng 9 và kết thúc vào tháng 4 năm sau, với hàm lượng tinh bột cao nhất vào tháng 12 và tháng 1 Trong khi đó, tháng 9 và tháng 10, củ sắn có hàm lượng tinh bột thấp, nước cao và nhiều chất hòa tan, dẫn đến tỷ lệ thành phẩm thấp và khó bảo quản Đường trong sắn chủ yếu là glucoza, cùng với một lượng nhỏ mantoza và saccaroza, trong đó hàm lượng đường giảm khi sắn càng già.
Độc tố trong khoai mì
Sắn chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng cũng có độc tố như tanin, sắc tố và hệ enzyme phức tạp, gây khó khăn trong chế biến Độc tố chính trong sắn là HCN, tồn tại dưới dạng glucozit phazeolunatin (C10H7NO6) trước khi được đào Khi củ sắn được đào lên, dưới tác động của enzyme hoặc môi trường acid, phazeolunatin phân hủy thành glucoza, axeton và acid cyanhidric, dẫn đến sự xuất hiện của HCN tự do Quá trình này diễn ra mạnh mẽ trong dạ dày người và gia súc, nơi có môi trường acid, cũng như trong quá trình chế biến sắn.
Phazeolunatin có khả năng hòa tan tốt trong nước nhưng lại kém tan trong rượu etylic và metylic, ít hòa tan trong clorofom và gần như không tan trong ete Do tính chất này, khi chế biến tinh bột từ sắn đắng, độc tố sẽ được loại bỏ qua nước dịch Mặc dù sắn đắng chứa hàm lượng độc tố cao, tinh bột và sắn lát từ loại củ này vẫn có thể được sử dụng làm thực phẩm cho con người và gia súc Tuy nhiên, nếu quá trình chế biến không tách dịch bào kịp thời, có thể xảy ra phản ứng giữa acid cyanhydric và sắt, dẫn đến việc tinh bột có màu sắc không đạt yêu cầu do tạo thành sắt xyanat có màu xám.
Hàm lượng độc tố trong sắn dao động từ 0,001% đến 0,04%, tùy thuộc vào giống và loại đất trồng Sắn ngọt có hàm lượng độc tố thấp hơn so với sắn đắng Tuy nhiên, khi trồng sắn ngọt trên đất giàu đạm, lượng độc tố trong củ có thể tăng lên.
Phazeolunatin chủ yếu tập trung ở vỏ cùi nên dễ giảm bớt khi sử dụng sắn bằng cách bóc vỏ và ngâm trong nước.
Khi sắn chảy nhựa, việc luộc sẽ khiến sắn ăn sượng và quá trình mài xát trở nên khó khăn, làm giảm hiệu suất thu hồi tinh bột Hơn nữa, tinh bột thu được sẽ không đạt độ trắng mong muốn.
Ngoài tirozinaza các enzyme oxy hóa khử khác cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô của củ.
Tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa tanin là chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy.
Trong quá trình chế biến, tanin tương tác với sắt để tạo ra sắt tanát, một hợp chất có màu sẫm đen Sự hiện diện của cả hai chất này có thể ảnh hưởng đến màu sắc của tinh bột nếu không tách dịch bào một cách nhanh chóng và triệt để.
Sắc tố trong sắn vẫn chưa được nghiên cứu một cách đầy đủ, nhưng quá trình bảo quản và chế biến sắn có thể dẫn đến sự hình thành các sắc tố mới Cụ thể, polyphenoloxydaza sẽ oxy hóa polyphenol, tạo ra octoquinon, và sau đó chuyển hóa thành flobafen, một hợp chất có màu đen.
Trong quá trình bảo quản tươi sắn, củ sắn thường gặp phải các bệnh thối khô và thối ướt do nấm và vi khuẩn, đặc biệt là những củ bị tróc vỏ hoặc đập nát Bên cạnh đó, sắn cũng có thể bị bệnh chảy nhựa, và nếu tình trạng chảy nhựa trở nên nghiêm trọng, nó có thể dẫn đến thối khô.
Đánh giá chất lượng khoai mì và phương pháp bảo quản tươi
Hiện tại, chưa có quy định chung về chất lượng sắn dùng trong sản xuất tinh bột Tuy nhiên, mỗi xí nghiệp đều thiết lập các tiêu chí riêng, trong đó yêu cầu hàm lượng tinh bột tối thiểu từ 14-15% trở lên.
Củ sắn phải có chiều dài tối đa 10cm và đường kính lớn nhất dưới 1,5cm, với tỷ lệ củ nhỏ và ngắn không vượt quá 4% Tỷ lệ củ dập nát và gãy vụn không quá 3%, trong khi lượng đất và tạp chất tối đa chỉ từ 1,5% đến 2% Cần đảm bảo không có củ thối và tỷ lệ củ có dấu vết chảy nhựa không quá 5% Nếu chế biến trong vòng 3 ngày, cuộng sắn có thể ngắn, nhưng nếu bảo quản lâu hơn, nên sử dụng cuộng dài.
Khi thu nhận sắn vào nhà máy, việc đầu tiên là kiểm tra và đánh giá chất lượng sắn dựa trên các chỉ số chất lượng Kết quả phân tích sẽ giúp quyết định xem lô sắn cần chế biến ngay hay có thể bảo quản để sử dụng sau.
Từ tháng 9 đến tháng 11, hàm lượng tinh bột trong củ sắn thường thấp, do đó việc thu mua và chế biến diễn ra ngay khi đào Đến tháng 12 đến tháng 2 năm sau, hàm lượng tinh bột trong củ sắn tăng lên Vào tháng 2, cần giải phóng đất để chuẩn bị cho vụ mới, vì vậy trong thời gian này, cần áp dụng các biện pháp bảo quản để đảm bảo có nguyên liệu sản xuất cho tháng 3 và tháng 4.
Hàm lượng tinh bột được xác định bằng phương pháp cân tỷ trọng (trong nước) và là cân cứ để xác định giá thu mua sắn nguyên liệu.
Sau khi đào sắn, củ vẫn sống và diễn ra các biến đổi sinh hóa, nhưng quá trình phát triển bình thường bị ảnh hưởng do enzyme hoạt động mạnh, hô hấp tăng, nước mất dần và sức đề kháng giảm Củ sắn bắt đầu chảy nhựa, dễ nhiễm bệnh thối, trọng lượng giảm do mất nước và tổn hao chất khô Quá trình hư hỏng diễn ra chậm hơn ở những củ nguyên vẹn so với củ gãy hay tróc vỏ Để bảo quản, cần tạo điều kiện giống như khi chưa đào, nhưng từ tháng 3 trở đi, củ sắn sẽ có những biến đổi nội tại như mọc thêm rễ và phát triển tế bào mới Sắn chưa đào có hàm lượng tinh bột giảm, khi luộc sẽ không bở, còn sắn đã đào thì củ xốp mềm, hàm lượng tinh bột giảm nhiều và lượng mủ tăng lên Phương pháp bảo quản tốt nhất là đắp đất, cát hoặc để trong hầm thông thoáng Kinh nghiệm cho thấy khi đào, không nên chặt củ khỏi gốc hoặc nếu chặt thì chặt xát gốc để cuống dài, chất thành đống ở nơi khô ráo và phủ cát hoặc đất dày 15-25cm Chỉ nên bảo quản những củ nguyên vẹn, vì củ gãy, xay xát dễ nhiễm vi sinh vật gây thối, đặc biệt bệnh thối ướt có thể lây sang củ lân cận.
Trong sản xuất tinh bột, việc bảo quản có thể thực hiện bằng cách ngâm tinh bột sâu trong nước và thay nước định kỳ vài ngày một lần Phương pháp này giúp bảo quản tinh bột trong thời gian dài, có thể lên đến vài tháng.
Việc bảo quản sắn tươi gặp nhiều khó khăn và chưa được nghiên cứu đầy đủ Do đó, các khu vực trồng sắn nhiều nên thiết lập xí nghiệp chế biến để chế biến ngay tại chỗ, từ đó nâng cao hiệu quả sử dụng và giảm thiểu lãng phí.
GẠO GÃY, GẠO LỨT
Gạo gãy (tấm)
2.2.1.1 Sơ lược về gạo gãy (tấm)
Trong quy trình sản xuất bột, nguyên liệu hạt thường trải qua nhiều lần nghiền Sau mỗi lần nghiền, hỗn hợp sản phẩm cần được phân loại theo kích thước Những hạt mảnh có kích thước lớn hơn phân tử bột nhưng nhỏ hơn kích thước hạt được gọi là tấm.
Tấm là phần có giá trị dinh dưỡng nhỏ nhất trong hỗn hợp sản phẩm trung gian của quá trình nghiền, và việc nghiền tấm sẽ tạo ra bột hạng cao Tấm chứa các phần tử có kích thước không đồng nhất và tỷ lệ nội nhũ cùng vỏ khác nhau Do đó, trong dây chuyền sản xuất hiện đại, việc phân loại tấm theo tỷ lệ nội nhũ và vỏ là rất quan trọng Quá trình phân loại này nhằm tách riêng các phần tử tấm giàu nội nhũ, từ đó làm giàu sản phẩm trung gian trong quá trình nghiền hạt.
Các phần tử hạt có chất lượng khác nhau sẽ thể hiện những tính chất vật lý khác nhau Quá trình làm giàu dựa vào sự khác biệt này để phân loại và tách biệt chúng Thiết bị làm giàu tấm chủ yếu hoạt động dựa vào chuyển động của các phần tử dưới tác động của trọng lực.
2.2.1.2 Các chỉ số chất lượng và những tính chất lý hóa của tấm
Tỉ lệ nội nhủ và vỏ trong hỗn hợp tấm là chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng tấm, trong khi số lượng phôi thể hiện đặc trưng của tấm lớn Việc xác định chính xác các tỉ lệ này là phức tạp, vì vậy người ta thường sử dụng các chỉ số gián tiếp như màu sắc bề mặt và độ tro của các phần tử để đánh giá.
Màu sắc của các phần tử trong tấm giúp xác định sự có mặt và tỷ lệ của nội nhũ, vỏ và phôi, với phôi có màu vàng, nội nhũ màu trắng hoặc trắng ngà, và vỏ có màu đặc trưng theo giống hạt Mặc dù phôi giàu dinh dưỡng, sự có mặt của phôi trong tấm đã làm giàu có thể gây bất lợi cho độ bền của bột khi bảo quản Độ tro (Z) của mẫu tấm cho phép đánh giá tỷ lệ vỏ và các thành phần khác, với độ tro của nội nhũ từ 0,25 đến 0,6%, phôi từ 5,0 đến 7,2%, và vỏ từ 6 đến 12% Tuy nhiên, độ tro không phản ánh chính xác tỷ lệ giữa vỏ, phôi và nội nhũ.
Phân loại hỗn hợp tấm bằng phương pháp cơ học dựa vào sự khác biệt về trọng lực và tính chất khí động, cụ thể là độ lớn, trọng lượng riêng và hình dạng của các phần tử Độ lớn của các phần tử tấm được thể hiện dưới dạng phân số, trong đó tử số là số liệu rây của phần tử tấm lọt qua, còn mẫu số là số hiệu rây của phần tử tấm không lọt qua.
Theo quy định của Liên Xô cũ, tấm được định nghĩa là các phần tử có kích thước 71/38, tức là có khả năng lọt qua rây với kích thước lỗ 1,2 mm và không lọt qua rây có kích thước lỗ 0,16 mm.
Trọng lượng riêng γ của các phần tử tấm phụ thuộc vào tỷ lệ giữa nội nhũ và vỏ Cụ thể, γ của tấm và nội nhũ dao động từ 1,44 đến 1,47 tấn/m³, trong khi γ của tấm có dính vỏ nằm trong khoảng 1,37 đến 1,39 tấn/m³.
Hình dạng của các phần tử tấm thay đổi tùy thuộc vào chất lượng của chúng Tấm nội nhũ có hình dạng đa diện, trong khi tấm lúa mì cứng thường có cạnh sắc nét, còn tấm lúa mì mềm thường có hình bầu dục Các phần tử vỏ có cấu trúc dạng phiến và bề mặt xù xì.
Gạo lứt .10 Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG NEM 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 3.1.2 Thuyết minh quy trình 3.2 MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC 3.2.1 Bồn xử lý bột 3.2.2 Trống ly tâm 3.2.3 Thiết bị tráng/ hấp bánh
Ngoài gạo trắng thông thường, gạo màu như đen, đỏ và tím cũng rất phổ biến, với màu sắc do sự lắng đọng của sắc tố anthocyanin Gạo lứt đặc biệt giàu anthocyanin, phytochemical, protein, vitamin và các chất chống oxy hóa, đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường trí nhớ và hệ miễn dịch Nghiên cứu đã chỉ ra rằng các hợp chất như peonidin, peonidin 3-glucoside, và cyanidin 3-glucoside trong gạo lứt có khả năng ngăn ngừa ung thư.
Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG NEM
3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng nem
Nguyên liệu đạt tiêu chuẩn yêu cầu được bảo quản trong điều kiện thích hợp khi vận chuyển đến.
Bột khoai mì được nhập từ các nhà máy có tiêu chuẩn sản xuất tốt, đảm bảo chất lượng Trước khi đưa vào kho, bột phải được kiểm tra với độ ẩm không vượt quá 13%, pH đạt 4,7 và hàm lượng tinh bột tối thiểu là 85%.
Bột khoai mì mới mua thường có mùi và màu sắc đặc trưng, vì vậy cần xử lý bằng cách xả nước trực tiếp vào bột để cải thiện cảm quan Để đảm bảo chất lượng, hãy cân đúng khối lượng bột cho từng mẻ trước khi cho vào bồn xử lý.
- Gạo gãy, gạo lứt: Được mua từ những nhà máy sản xuất lúa gạo đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm và đảm bảo chất lượng.
- Muối: Được mua từ các cơ sở có điều kiện sản xuất tốt, hợp vệ sinh và đảm bảo chất lượng.
- Mục đích: Nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ nguyên liệu và chất lượng tốt phục vụ sản xuất.
- Nguyên liệu bột và muối sau khi cân cho vào bồn xử lý.
Bột gạo được sản xuất bằng cách rửa sạch gạo với nước và xay nhuyễn Sau đó, bột gạo xay được kết hợp với bột khoai mì đã qua xử lý để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh.
Để sản xuất bột mì đạt tiêu chuẩn, cần cân đúng 1000kg bột mì vào bồn xử lý có thể tích 3m3 Sau đó, cho nước vào bồn đến mức quy định và sử dụng bộ phận cánh khuấy để khuấy mạnh, giúp bột hòa tan với nước Trong quá trình khuấy, bổ sung 6kg muối để tăng cường độ lắng, độ dai của sản phẩm và tạo hương vị.
Sau khi khuấy bột, ngưng lại và để yên trong 10-12 giờ để bột lắng xuống Sau đó, loại bỏ lớp nước chua trên bề mặt, bổ sung nước và muối vào bồn như lần đầu, khuấy đều để bột hòa tan Tiếp tục tách bỏ nước chua sau khi bột đã lắng cho đến khi đạt yêu cầu.
Sau đó bột sẽ được ly tâm khô để loại bỏ hoàn toàn nước chua.
Tráng/hấp Ổn định/gỡ bánh Định hình
Bao bì Dò kim loại Độ Baume: 20-23 Áp suất: 1-3 atm
(sử dụng 2 lần tẻ nước + 1 lần hút qua máy hút bột (ly tâm trống) Bột đạt yêu cầu theo chuẩn xuất khẩu).
- Mục đích: Nhằm cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Bột mì đã xử lý và bột gạo xay mịn đạt yêu cầu được tiến hành phối trộn thành một hỗn hợp đồng nhất.
+ Nguyên liệu sau khi xử lý sẽ chuyển sang phối trộn.
Bột khoai mì (Rấm): 350kg.
Sorbitol: 2,7kg (những sản phẩm có sử dụng gạo thì sorbitol là 3,5kg).
+ Thời gian phối trộn từ 15 – 20 phút.
+ Hỗn hợp bột sau khi phối trộn phải đạt: Độ Baume: 20 – 23
Mục đích của việc đảm bảo tính đồng nhất của hỗn hợp phối trộn là đạt được độ Baume tương đối theo yêu cầu kỹ thuật, từ đó nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Hỗn hợp được phối trộn đạt yêu cầu sẽ được chuyển đến thiết bị tráng/hấp.
+ Bột sau khi phối trộn sẽ được máy bơm bột bơm qua máy tráng.
Độ dày của bánh sau khi tráng hấp cần đạt tiêu chuẩn kỹ thuật, với bánh mỏng từ 0,38 – 0,4 mm và bánh dày từ 0,45 – 0,48 mm Tuy nhiên, độ dày này có thể điều chỉnh theo yêu cầu của khách hàng Tốc độ chuyển động của băng tải máy tráng cũng là yếu tố quan trọng trong quy trình sản xuất.
14 – 21 Hz (tương đương thời gian bột bắt đầu đi vào bộ phận hấp đến khi bánh vừa ra khỏi bộ phận này khoảng 30 – 45 giây).
Sau khi tráng bánh, sản phẩm sẽ được chuyển qua buồng hấp bằng băng tải Buồng hấp hoạt động với áp suất hơi từ 1 đến 3 atm Trong quá trình hấp, việc giám sát nhiệt độ là rất quan trọng để đảm bảo không xảy ra tình trạng nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp.
- Mục đích: Nhằm mục đích làm chín và tiêu diệt vi sinh vật hiện diện trong bột.
- Bánh tráng ngay khi vừa qua bộ phận hấp được trải trên vỉ nhựa và bắt đầu quy trình sấy.
+ Bánh sau khi hấp sẽ được băng tải chuyển đến thiết bị sấy.
+ Nhiệt độ của thiết bị sấy 55 - 70 ℃
- Mục đích: Làm khô bánh tráng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, phân phối và sử dụng.
- Kết thúc quá trình làm khô bánh, các vỉ bánh được để ổn định Sau đó, tiến hành gỡ bánh tráng.
+ Sau khi bánh sấy xong sẽ được chất thành cây, mỗi cây 30 – 40 vỉ và chuyển qua khu ổn định.
+ Thời gian ổn định 10 - 20 phút.
Công việc gỡ bánh cần sự phối hợp của hai người, với nhiệm vụ bóc bánh một cách khéo léo để hạn chế rách Trong quá trình bóc, cần chú ý đến những phần ướt của bánh để loại bỏ chúng Sau khi đã gỡ bỏ hết vụn bánh tráng còn dính, bánh sẽ được xếp ngay ngắn thành từng cây để chuẩn bị cho công đoạn cắt tạo hình Các khuôn bánh tráng sau đó sẽ được gom lại và chuyển xuống khu tráng bánh để tiếp tục quá trình sản xuất.
+ Bánh tráng sau công đoạn ổn định và gỡ phải có độ ẩm ≤15%.
Mục đích của việc này là giúp bánh tráng đạt trạng thái ổn định, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo và nâng cao hiệu suất thu hồi.
- Bánh tráng được xếp thành từng cây và được định hình theo kích thước qui định.
Trước khi tiến hành cắt, cần kiểm tra tình trạng của dao cắt và thực hiện một lần cắt thử Nếu vết cắt không đạt yêu cầu, hãy mài lại dao để đảm bảo vết cắt đẹp mắt, tránh làm trầy xước vành bánh.
+ Bánh được xếp ngay ngắn thành từng cây, sau đó đưa vào máy định hình và tiến hành cắt.
- Kích thước bánh phụ thuộc theo yêu cầu của đơn hàng Bánh có các chủng loại như ∅ 16 , ∅ 18 , ∅ 22 , ∅ 32, 16 x 16 …
- Kích thước thông dụng nhất là ∅ 22
- Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm nâng cao giá trị cảm quan.
- Bánh tráng sau khi định hình được tiến hành loại bỏ những chấm đen (vụn bánh bị khét) và phân loại.
Để xử lý chấm đen trên mặt bánh, cần sử dụng que nhọn bằng inox để loại bỏ Tiêu chuẩn phân loại bánh tráng yêu cầu không có tạp chất như cát, sạn và chấm đen Đối với lỗ nhỏ, chấp nhận tỷ lệ ≤ 10% trong các trường hợp cụ thể.
Bánh có nhiều lỗ nhỏ li ti
Bánh có tối đa 3 lỗ ∅ ≤3mm.
Bánh có tối đa 2 lỗ 3mm < ∅ ≤ 5mm
Bánh có kích thước tối đa với 1 lỗ có đường kính từ 5mm đến 10mm Đối với bánh bị thiếu góc, độ dài cung không vượt quá 6cm Về độ rắn nứt, không được vượt quá 1/4 đường kính bánh, với tối đa 2 vết nứt và tỉ lệ cho phép là 10%.
+ Bánh sau khi xôm và phân loại được vào bao bì PE để chuyển qua khu vực cân và bao gói.
- Mục đích: Loại bỏ những chấm đen để tạo vẽ mỹ quan cho bánh và đảm bảo bánh được phân loại đúng chủng loại, tiêu chuẩn cho phép.
- Sau khi phân loại thì tiến hành cân/bao gói và ghép mí.
Công nhân sẽ cân bánh theo trọng lượng quy định trước khi cho vào bao bì Sau khi được đóng gói, bánh sẽ được chuyển đến quy trình hút chân không và ghép mí để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
-Mục đích: Đảm bảo dùng trọng lượng qui định và giúp chất lượng sản phẩm ổn định trong quá trình bảo quản, phân phối và tiêu thụ.
-Sau khi ghép mí, từng túi thành phẩm được di chuyển qua thiết bị dò kim loại.
