Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm: Phần 2

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề	Đánh Giá Khẩu Phần Ăn

Định dạng
Số trang	42
Dung lượng	1,41 MB

Nội dung

Phần 2 tài liệu Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm giới thiệu tới người đọc phần thực hành về đánh giá khẩu phần ăn, đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng các chỉ tiêu nhân trắc, thực hành chế độ ăn bổ sung, kiểm tra vệ sinh thực phẩm, kiểm tra vệ sinh nhà ăn công cộng,... Mời các bạn cùng tham khảo.

ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN MỤC TIÊU Sau học xong sinh viên có khả năng: Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Đánh giá giá trị dinh dưỡng phần ăn cụ thể Phát đối tượng có nguy dinh dưỡng khơng hợp lý Yêu cầu chuẩn bị - Giấy, bút - Máy tính - Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000 - Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam - Album ăn thông đụng Cách sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để tính tốn phần ăn - Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam bao gồm 501 thực phẩm xếp theo 14 nhóm thực phẩm I Ngũ cốc sản phẩm chế biến II Khoai củ sản phẩm chế biến III Hạt, giàu protein, lipid sản phẩm chế biến IV Rau, quả, củ dùng làm rau V Quả chín VI Dầu, mỡ, bơ VII Thịt sản phẩm chế biến VIII Thủy sản sản phẩm chế biến IX Trứng sản phẩm chế biến X Sữa sản phẩm chế biến XI Đồ hộp XII Đồ (đường, bánh, mứt, kẹo) XIII Gia vị, nước chấm XIV Nước giải khát - Bảng thành phần chất dinh dưỡng thực phẩm cho biết 15 giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm riêng biệt: lượng, hàm lượng nước, protein, lipid, glucid, cellulose, Ca, P, Fe, vitamin A/β caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP, vitamin C 111 - Cách sử dụng bảng để tính tốn: từ lượng lương thực, thực phẩm tiêu thụ, dựa vào bảng để tính chất dinh dưỡng phần Các số liệu bảng thể long thực phẩm ăn (sau thải bỏ làm sạch: rau nhặt úa, cọng già; gạo nhặt sạn, thóc; chuối bóc vỏ; cá đánh vảy, bỏ ruột ) Nếu trọng lượng tiêu thụ thực phẩm kể thải bỏ sử dụng cột tỷ lệ thải bỏ để tính trọng lượng ăn trước tính toán giá trị chất dinh dưỡng thực phẩm Kỹ đánh giá phần 3.1 Lý thuyết cần đọc trước - Vai trò, nguồn gốc, nhu cầu chất dinh dưỡng - Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh thực phẩm - Khẩu phần dinh dưỡng cân đối - hợp lý 3.2 Các bước đánh giá phần 3.2.1 Bước 1: Xác định nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cho đối tượng (Phương pháp tính phần) E = CHCB + SDA + e + hoạt động chung (Năng lượng ngày = Năng lượng cho chuyển hóa + Năng lượng cho tiêu hoá thức ăn + Năng lượng cho lao động + Năng lượng cho hoạt động chung) * Năng lượng cho chuyển hóa (CHCB) - Năng lượng cho CHCB lượng thể tiêu hao để trì chức sống tuần hồn, hô hấp, tiết, nội tiết điều kiện nghỉ ngơi hồn tồn (khơng vận cơ, khơng tiêu hóa) nhiệt độ môi trường để chịu (16 -180C) - Cách xác định: CHCB = lkcal/ 1Kg/1 * Năng lượng để tiêu hóa thức ăn (SDA) - Thức ăn cung cấp lượng cho thể thân việc tiêu hóa thức ăn lại làm cho mức tiêu hao lượng thể tăng lên Đây phần tiêu hao khơng thể tránh khỏi, cịn gọi tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn (SDA: SpecificDynamic-Action) - Trong phần hỗn hợp người Việt Nam: SDA = 10% - 15% CHCB * Năng lượng cho lao động (e): - Lao động nhẹ: ngồi đứng bán hàng, lao động phịng thí nghiệm, đánh máy, quần áo, nấu ăn, chơi cờ, chơi nhạc cụ Mức lượng tiêu hao là: 60 – 80Kcal/ nhờ lao động/ thể - Lao động nhẹ: Đi đường phẳng, công việc công nhân thợ điện, lau nhà, nấu ăn, chăm sóc trẻ, cán hành chính, lao động trí óc, giáo viên Mức lượng tiêu hao là: 90 - 100 Kcal/ 112 - Lao động trung bình: nhanh, mang vác nặng, công nhân xây dựng, nông dân thời vụ, sinh viên, đội ngũ Mức lượng tiêu hao là: 100 - 150 Kcal/ - Lao động nặng: công nhân công nghiệp nặng, vận động viên thể thao (bóng chuyền, bóng đá), đội thời kỳ luyện tập, nghề mỏ Mức lượng tiêu hao là: 180 -250 Kcal/ - Lao động nặng: nghề rừng, nghề rèn Mức lượng tiêu hao là: 260 - 360 Kcal/ Thời gian lao động quy định trung bình giờ/ ngày * Năng lượng cho hoạt động chung: mặc quần áo, làm, vệ sinh cá nhân Nam: 360 Kcal/ ngày Nữ: 250 Kcal/ ngày Kết tính tốn nhu cầu lượng chất dinh dưỡng đối tượng ghi vào bảng sau: Bảng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng Loại lao động Năng lượng (Kcal) Protid Lipid( Glucid (g) g) (g) Chất khoáng (mg) Ca P Fe Vitamin (mg) A B1 B2 PP C 3.2.2 Bước 2: Tính thành phần chất dinh dưỡng tỷ lệ cân đối chất dinh dưỡng phẩu phần a Tính thành phần chất dinh dưỡng phần: Dựa vào "Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam" để tính: - Thành phần chất dinh dưỡng loại thực phẩm tính theo cơng thức: Ví dụ: Tính giá trị dinh dưỡng 500 g gạo: - Tương tự tính số gam lipid, glucid, vitamin, chất khoáng gạo loại thực phẩm khác đưa kết tính vào bảng sau 113 Bảng thành phần chất dinh dưỡng phần Tên Số TT thựcp lượng hẩm (g) Các chất sinh lượng (g) Protid Lipid ĐV TV ĐV TV Chất khoáng Năng (mg) lượng( Glucid Kcal) Ca P Fe Tổng cộng b Tính tỷ lệ cân đối chất dinh dưỡng * Cân đối chất sinh lượng * Cân đối thân chất sinh lượng * Cân đối vitamin nhóm B với lượng * Cân đối chất khoáng 114 Vitamin (mg) A B1 B2 PP C 3.2.3 Bước 3: Đánh giá phần a Đánh giá đặc điểm cân đối phần STT Các số dinh dưỡng Tỷ lệ % lượng do: - Protid - Lipid - Glucid Tỷ lệ PĐV/ P chung Tỷ lệ LTV/ L chung Tỷ lệ Ca/ P Tỷ lệ vitamin B1 / 1000 Kcal Tỷ lệ vitamin B2 / 000 Kcal Tỷ lệ vitamin pp / 1000 Kcal Kết Đánh giá b Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu phần: Đánh giá dựa vào nhu cầu đề nghị (RDA: Recommended Dietary Allowance) Tương tự tính mức đáp ứng nhu cầu protid, lipid, glucid, vitamin, chất khoáng đưa kết tính vào bảng sau: Bảng mức đáp ứng nhu cầu đề nghị chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng Năng lượng Protid Chất khoáng Ca Fe Vitamin A B1 B2 PP C Kết tính tốn Nhu cầu đề nghị Mức đáp ứng nhu cầu Ghi chú: - Lượng protein phần tính với NPU = 60 - Lượng vitamin C phần tính mát qua trình chế biến 50% c Nhận xét đánh giá: Nhằm phát đối tượng có nguy dinh dưỡng khơng hợp lý - Năng lượng phần có đáp ứng nhu cầu hay không? - Các chất dinh dưỡng thừa, thiếu nào? - Sự cân đối chất dinh dưỡng sao? 115 Đánh giá phần mẫu Đánh giá phần điều tra nhóm đối tượng lao động nhẹ, tuổi từ 25 - 46, nữ giới, cân nặng trung bình 45 kg Gạo tẻ máy: 450 g Thịt lợn sấn: 30 g Đậu phụ: 25 g Cá chép: 20 g Rau muống: 100 g Rau bắp cải: 100 g Nước mắn loại l: 10 g Táo ta: 50 g Thái độ cần học Đánh giá phần việc làm quan trọng cán y tế, cán làm cơng tác chăm sóc sức khỏe cộng đồng Thông qua việc đánh giá phần biết phần ăn đối tượng có đủ, thiếu hay thừa lượng chất dinh dưỡng cần thiết so với nhu cầu đề nghị Từ dự báo bệnh gây cho cộng đồng tương lai tìm biện pháp nhằm phịng chống bệnh TỰ LƯỢNG GIÁ Cơng cụ tự lượng giá Liệt kê bước đánh giá phần: - Bước 1: - Bước 2: - Bước 3: Hãy khoanh tròn chữ câu sau: Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu chất dinh dưỡng phần phải vào: A Bảng nhu cầu dinh dưỡng kiến nghị cho người Việt Nam B Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam C Các tiêu chuẩn phần dinh dưỡng cân đối - hợp lý D Kết điều tra phần Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000 cho biết: A Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn B Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn kể thải bỏ C Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn 100 g thực phẩm kể thải bỏ 116 D Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm Hướng dẫn sinh viên tự lượng giá Sinh viên đọc tài liệu, tìm điểm câu hỏi lượng giá, sau hoàn thành phần trả lời, xem đáp án cuối tài liệu có thắc mắc, đề nghị trình bày với giáo viên để giải đáp HƯỚNG DẪN SINH VIÊN TỰ HỌC, TỰ NGHIÊN CỨU, VẬN DỤNG THỰC TẾ Phương pháp học Sinh viên nghiên cứu theo trình tự giảng Lưu ý, cần nắm vững giảng: "Vai trò nhu cầu chất dinh dưỡng" quan trọng việc đánh giá phần Cần tham khảo thêm tài liệu "Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam" Sinh viên cần đọc tài liệu trước, đánh dấu điểm chưa rõ, trình bày điểm chưa hiểu với giáo viên để giải đáp Vận dụng thực tế Sinh viên áp dụng kiến thức thực hành để đánh giá phần cho đối tượng (đặc biệt cho người có bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng) Áp dụng kiến thức học xây dựng cho thân thực đơn phù hợp điều kiện kinh tế đầy đủ cân đối hợp lý chất 117 ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG BẰNG CÁC CHỈ TIÊU NHÂN TRẮC MỤC TIÊU Sau học xong này, sinh viên có khả năng: Thực kỹ thuật đo nhân trắc dinh dưỡng Tính tốn số Z-score BMI Phân loại mức độ khác tình trạng dinh dưỡng theo lứa tuổi Yêu cầu chuẩn bị - Cân người lớn cân trẻ em chuẩn hóa - Thước đo chiều dài nằm - Thước đo chiều cao đứng - Thước dây - Máy tính - Đối tượng: sinh viên, học sinh mẫu giáo Lý thuyết cần đọc trước - Các bệnh thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng - Dinh dưỡng số bệnh mạn tính Kỹ thuật đo nhân trắc dinh dưỡng Các tiêu nhân trắc số liệu sử dụng đánh giá tình trạng dinh dưỡng Nhân trắc dinh dưỡng theo định nghĩa Jelliffe (1966) việc đo biến đổi kích thước thể mơ cấu trúc lên thể lứa tuổi mức độ dinh dưỡng khác Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng tiêu nhân trắc có ưu điểm đơn giản Các số nhân trắc thu thập trực tiếp từ số đo: cân nặng, chiều cao từ kết hợp kích thước thơ: cân nặng/ chiều cao, bề dày lớp mỡ da vị trí khác vịng cánh tay Tất kích thước nhân trắc xem xét so với lứa tuổi giới tương ứng 3.1 Tính tuổi Muốn tính tuổi cần phải biết: - Ngày tháng năm sinh - Ngày tháng năm điều tra - Quy ước tính tuổi Hiện người ta thường tính tuổi theo quy ước Tổ chức Y tế giới năm 118 1983 - quy tuổi tháng hay năm gần * Tính tuổi theo tháng (đối với trẻ tuổi): - Kể từ sinh tới trước ngày tròn tháng (từ - 29 ngày hay gọi tháng thứ nhất) coi tháng tuổi - Kể từ ngày tròn tháng đến trước ngày tròn tháng (tức 30 ngày đến 59 ngày tức tháng thứ 2) coi tháng tuổi - Tương tự vậy, kể từ ngày tròn 11 tháng đến trước ngày tròn 12 tháng (tức tháng thứ 12) coi 12 tháng tuổi Tóm lại: Lấy ngày sinh làm mốc, trẻ tháng thứ nhiêu tháng tuổi * Tính tuổi theo năm: - Từ sơ sinh đến trước ngày đầy năm (tức năm thứ nhất) gọi tuổi hay tuổi - Từ ngày tròn năm đến trước ngày sinh nhật lần thứ hai (tức năm thứ hai) gọi tuổi Tóm lại, kể từ ngày sinh nhật thứ trẻ bắt đầu nhiêu tuổi (tính theo năm) Như theo quy ước: - tuổi tức năm thứ nhất, gồm tháng tuổi từ đến 12 - tuổi tức năm thứ hai, gồm tháng tuổi từ 13 - 24 - tuổi tức năm thứ ba, gồm tháng tuổi từ 25 - 36 - tuổi tức năm thứ tư, gồm tháng tuổi từ 37 - 48 - tuổi tức năm thứ năm, gồm tháng tuổi từ 49 - 60 - Khi nói trẻ tuổi tức trẻ từ đến tuổi hay trẻ từ - 60 tháng tuổi 3.2 Cân nặng Là số đo thường dùng áp dụng cho lứa tuổi từ sơ sinh tới người trưởng thành Cân nặng người ngày, buổi sáng nhẹ buổi chiều, sau buổi lao động nặng, cân nặng giảm rõ rệt mồ Vì nên cân vào buổi sáng ngủ dậy, sau đại tiểu tiện chưa ăn uống Nếu khơng cân vào thống điều kiện tương tự (trước bữa ăn, trước lao động) 3.2.1 Dụng cụ - Với trẻ sơ sinh trẻ tuổi sử dụng cân lịng máng cân treo có nôi cho trẻ nằm - Với trẻ tuổi người lớn dùng cân bàn, cân địn, cân điện tử 3.2.2 Vị trí đặt cân 119 - Nếu cân treo: phải treo vị trí chắn, dây treo bền phải có dây bảo vệ cân, đòn cân Treo ngang tầm mắt điều tra viên cho nôi đặt trẻ đủ cao không chạm đất - Nếu cân bàn: đặt cân vị trí ổn định phẳng, thuận tiện cho đối tượng bước lên, bước xuống cân 3.2.3 Chuẩn bị cân Chỉnh cân vị trí cân số Hàng ngày phải kiểm tra cân lần cách dùng cân chuẩn (hoặc vật tương đương, ví dụ can nước) để kiểm sốt độ xác độ nhạy cân 3.2.4 Kiểm tra cân trước sử dụng 3.2.5 Thực hành cân Đối tượng mặc quần áo mỏng + Người lớn: nam giới mặc quần đùi, cởi trần, không giầy dép Nữ giới mặc quần áo gọn phải trừ bớt cân nặng trung bình quần áo tính kết + Trẻ em: nên cho cởi hết quần áo Đặt trẻ vào nơi máng cân mặc cho trẻ túi cân chắn Trường hợp cháu quấy, khóc, khơng cân được, cân mẹ cháu cân mẹ cháu bế cháu, xong trừ để lấy số cân nặng cháu Với trẻ lớn người lớn cho đứng vào bàn cân, không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng dồn hai chân Kết cân ghi theo đơn vị kg với số lẻ (0,0kg) số lẻ (0,00kg) tuỳ loại cân có độ nhạy 100 g 10g 3.3 Chiều cao Đối với trẻ tuổi đo chiều dài nằm, trẻ lớn người trưởng thành đo chiều cao đứng 3.3.1 Đo chiều dài nằm: Đối với trẻ tuổi * Dụng cụ: thước đo chiều dài nằm * Kỹ thuật đo: cần hai người hỗ trợ lẫn - Để thước lên mặt phẳng nằm ngang - Bỏ mũ, tất chân, giầy dép trẻ - Đặt trẻ nằm ngửa thước, người phụ giữ đầu cho mắt trẻ nhìn thằng lên trần nhà, mảnh gỗ số thước áp sát đỉnh đầu Người đo ấn thẳng đầu gối trẻ cho gót chân chạm đưa eke di động áp sát vào lịng bàn chân trẻ với điều kiện gót chân trẻ phải áp sát vào mặt thước che phải vng góc với trục thước đo - Đọc ghi kết theo đơn vị với số lẻ (0,0 cm) Cần lưu ý so sánh với bảng chuẩn phù hợp, cách đo chiều dài nằm chiều cao đứng có khác 1-2cm 3.3.2 Đo chiều cao đứng: Đối với trẻ tuổi trở lên người lớn 120 có nhớt khơng có mùi hôi, hoa khế hồng nhạt đỏ tươi không mùi, khơng nhớt Vẩy cá tươi óng ánh, dính chặt khơng có niêm dịch có Bụng khơng phồng, hậu môn thụt sau trắng nhạt, thịt cá rắn, đàn hồi, dính chặt vào xương 3.2.2 Phản ứng hóa học a Phản ứng với giấy quỳ - Nguyên lý: Giấy quỳ có màu xanh mơi trường kiềm, có màu đỏ môi trường acid - Tiến hành: dùng dao cắt vào miếng thịt kiểm nghiệm vết cắt có kích thước sâu cm, dài cm Dùng panh gắp hai miếng giấy quỳ (l miếng màu xanh, miếng màu đỏ) đặt vào vết cắt, dùng panh kẹp kín lại Để 20 phút, mở quan sát - Kết quả: + Cả hai miếng giấy quỳ đỏ → thịt tươi + Cả hai miếng giấy quỳ xanh → thịt ôi + Hai miếng giấy quỳ không thay đổi màu → thịt tươi chớm ôi b Phản ứng Eber (xác định NH3 thịt) - Ngun lý: Khi thịt bị ơi, NH3 có thịt Phản ứng tìm thấy có mặt NH3 chứng tỏ thịt bị ôi - Dụng cụ - hóa chất - Bình Eber, dao cắt thịt, ống hút - Thuốc thử Eber gồm: HCI: thể tích Cồn 96o: thể tích Ete: thể tích - Tiến hành: Cắt miếng thịt kiểm nghiệm thành miếng nhỏ x cm, móc miếng thịt vào móc thủy tinh nắp đậy bình nón Eber Hút ml dung dịch Eber cho vào bình nón Đậy nhanh nắp móc miếng thịt lại quan sát tượng đen - Kết quả: + Xung quanh miếng thịt có khói trắng dày đặc Phản ứng Eber (±) → Thịt (Bản chất khói trắng : NH3 + HCl →NH4Cl) + Xung quanh miếng thịt khơng có khói trắng dày đặc Phản ứng Eber (±) → Thịt tươi + Xung quanh miếng thịt có khói trắng Phản ứng Eber (±) → Thịt tươi chớm ôi 3.3 Kiểm nghiệm đồ hộp 3.3.1 Đọc thông tin vỏ hộp 138 - Ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản suất, ca sản xuất, lô hàng - Thành phần đồ hộp, cách sử dụng, cách bảo quản 3.3.2 Xác định đồ hộp kín, thủng, rị rỉ: quan sát mắt cho đồ hộp vào chậu nước 80 - 100oC Đồ hộp kín chìm, khơng có bóng khí 3.3.3 Xác định đồ hộp phồng: quan sát đồ hộp, thấy có tượng phồng không nên sử dụng 3.4 Kiểm nghiệm sữa Sữa tốt có màu vàng ngà Màu sắc sữa cho biết sơ chất lượng sữa, ví dụ sữa có màu vàng hàm lượng bơ nhiều, sữa có ánh xanh lơ chứng tỏ sữa bị lấy bớt bơ cho thêm nước vào Sữa có màu xám màu đỏ nhạt vú bị cho sữa bị viêm ảnh hưởng thức ăn lạ Sữa có màu thẫm vi sinh vật gây ô nhiễm sữa 3.4.1 Sữa đặc có đường * Trạng thái cảm quan: - Quan sát bên hộp sữa: kiểm nghiệm đồ hộp nói chung - Sữa đặc có đường tốt có màu vàng ngà, đồng đều, khơng lỗng q khơng đặc q Khơng vón cục, khơng dính cục vào thành hộp, khơng có đường kết tinh thành hạt lớn Khi nhúng que đũa thủy tinh vào sữa kéo lên, sữa chảy thành dịng nhỏ liên tục Khơng có bơ mặt Sữa có mùi thơm, vị - Nếu sữa bị sẫm màu bị chế biến nhiệt độ cao bảo quản lâu nhiệt độ cao, protein sữa bị biến đổi - Nếu sữa đặc cô sữa lâu, sữa dễ bị vón cục, đóng hịn - Nếu sữa q lỗng, sữa bị chưa mức, dễ bị chua * Xác định độ chua: - Dụng cụ: cân, que đũa thủy tinh, pipet, bình nón, buret - Ngun liệu, hóa chất: + Sữa đặc có đường, nước + Phenolftalein, NaOH N/10 - Tiến hành: + Pha loãng 25 g sữa đặc có đường vào nước cho vừa đủ 100 ml + Dùng pipet hút 10 ml sữa pha lỗng cho từ từ vào bình nón Cho tiếp vào bình nón giọt phenolftalein + Chuẩn độ buret NaOH N/10 đến xuất màu hồng dừng lại Ghi số ml NaOH dùng (n) - Kết quả: Độ chua 100 gam sữa đặc có đường tính theo cơng thức: X= n x 100 x 100 10 x 25 = 40n (độ Thorner) 139 - Tiêu chuẩn: độ chua sữa đặc có đường < 50 độ thorner 3.4.2 Sữa bột * Trạng thái cảm quan: - Hộp sữa: kiểm nghiệm đồ hộp nói chung - Quan sát bột sữa: sữa tốt có màu vàng ngà, khơng vón cục, tan nước thành nhũ tương đồng đều, không lắng cặn Sữa có mùi thơm, vị - Nếu sữa vón cục chứng tỏ độ ẩm sữa mức quy định Nếu sữa có màu nâu nhạt đến sẫm sữa bị chế biến nhiệt độ cao bị bảo quản nhiệt độ cao làm protein sữa bị biến chất * Xác định độ chua: - Dụng cụ: cân, que đũa thủy tinh, pipet, bình nón, buret - Ngun liệu, hóa chất: - Sữa bột, nước - Phenolftalein, NaOH N/10 - Tiến hành: + Pha loãng 140 g sữa bột 900 ml nước để 1000 ml sữa pha loãng + Dùng pipet hút 10 ml sữa pha loãng cho từ từ vào bình nón Cho tiếp vào bình nón giọt phenolftalein + Chuẩn độ buret NaOH N/10 đến xuất màu hồng dừng lại Ghi số ml NaOH dùng (n) - Kết quả: độ chua 100 ml sữa bột tính theo cơng thức: X= n x 100 10 = 10 n (độ Thorner) - Tiêu chuẩn: độ chua sữa bột < 20 độ thorner 3.5 Kiểm nghiệm bột mỳ * Trạng thái cảm quan - Bột mỹ tốt có màu trắng, trắng ngà, khơng vón cục, khơng mốc, khơng có sâu mọt Khi sờ vào thấy mịn tay, mềm, khơ, mùi thơm nhẹ - Bột mỳ hỏng có màu tối có mốc, có vị đắng, chua * Xác định độ chua: - Dụng cụ: cân, que đũa thủy tinh, pipet, bình nón, buret, phễu, giấy lọc - Nguyên liệu, hóa chất: - Bột mỹ, nước - Phenolftalein, NaOH N/100 - Tiến hành: + Cân g bột mỳ pha 50ml nước bình nón + Ngâm để lắng 30 phút, lọc qua phễu lọc giấy lọc 140 + Dùng pipet hút 25ml dịch lọc cho vào bình nón Cho tiếp vào bình nón giọt phenolftalein + Chuẩn độ buret NaOH N/100 đến xuất màu hồng dừng lại Ghi số ml NaOH dùng (n) - Kết quả: độ chua 100 gam bột mỳ tính theo công thức: X= 2n - Tiêu chuẩn: độ chua bột mỳ từ - độ, tối đa độ Thái độ cần học bài: Kiểm tra vệ sinh thực phẩm cần tiến hành thường xuyên nhằm xác định tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm (xem thực phẩm có bị giả mạo khơng) xác định tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (xem thực phẩm có bị hỏng, nhiễm khuẩn, nhiễm độc khơng) Nhờ đảm bảo quyền lợi sức khỏe cho người tiêu dùng TỰ LƯỢNG GIÁ Công cụ lượng giá Bảng kiểm xác định chất lượng vệ sinh thịt phản ứng với giấy quỳ STT Các bước thực Chuẩn bị mẫu thực phẩm Ý nghĩa Tiêu chuẩn phải đạt Kiểm nghiệm khách quan, Đủ số lượng có tính xác đại diện Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất Đúng chủng loại Cắt miếng thịt Đưa giấy quỳ vào sâu Đủ dài, sâu để đặt giấy miếng thịt quỳ (1 x cm) Chọn giấy quỳ Xác định độ pH Kẹp chặt giấy quỳ Phản ứng xảy miếng thịt Đọc, nhận định kết miếng màu đỏ, miếng màu xanh Đủ 20 phút Xác định thịt tươi hay Chính xác thiu Bảng kiểm xác định chất lượng vệ sinh thịt phản ứng Eber STT Các bước thực Ý nghĩa Tiêu chuẩn phải đạt Chuẩn bị mẫu thực phẩm Kiểm nghiệm khách Đủ số lượng có tính đại quan, xác diện Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất Lấy thuốc thử vào bình Eber Treo miếng thịt kiểm nghiệm Phản ứng xảy Không chạm vào thành bình Eber NH3 HCl bình thuốc thử đáy bình Đọc nhận định kết Đúng chủng loại Xác định sơ lượng Đúng, đủ 3ml NH3 thịt Xác định thịt tươi hay Chính xác thiu Bảng kiểm xác định độ chua sữa (sữa đặc có đường sữa bột) 141 STT Các bước thực Ý nghĩa Tiêu chuẩn phải đạt Chuẩn bị mẫu thực phẩm Kiểm nghiệm khách Đủ số lượng có tính đại quan, xác diện Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất Pha lỗng sữa Hút sữa pha lỗng vào bình nón Kỹ thuật tiến hành Dùng thị màu phenolphtalein Xác định lượng NaOH giọt dung dịch % vừa đủ Chuẩn độ NaOH N/10 Ghi số lượng NaOH chuẩn độ Để tính tốn Tính tốn, nhận định kết Đúng chủng loại Để chuẩn độ 100 ml với sữa đặc 1000 ml với sữa bột Cho từ từ 10 ml Kiềm tác động với acid Vừa đủ, đến xuất màu hồng bền vững sau sữa phút Chính xác Xác định sữa cịn tốt Chính xác hay hư hỏng Bảng kiểm xác định độ chua bột mì STT Các bước thực Chuẩn bị mẫu thực phẩm Ý nghĩa Kiểm nghiệm khách quan, Đủ số lượng có tính đại xác Chuẩn bị dụng cụ, hố chất Pha bột mì nước cất Tiêu chuẩn phải đạt diện Đúng chủng loại Để chuẩn độ 100 ml với sữa đặc 1000 ml với sữa bột Để lắng, lọc Lấy dịch lọc kiểm nghiệm 30 - 60 phút, lọc qua phễu giấy lọc Lấy dịch lọc vào bình nón Dùng phenolphtalein thị Kỹ thuật tiến hành màu Xác định lượng NaOH giọt dung dịch 1% vừa đủ Chuẩn độ NaOH N/10 Kiềm tác động với acid Vừa đủ, đến xuất sữa Đủ 25 ml Ghi số lượng NaOH Để tính tốn mầu hồng nhạt Chính xác chuẩn độ Tính tốn, nhận định kết Xác định sữa cịn tốt hay Chính xác 142 hư hỏng Hướng dẫn sinh viên tự lượng giá Sinh viên đọc tài liệu, tìm điểm bảng kiểm lượng giá, sau học HƯỚNG DẪN SINH VIÊN TỰ HỌC, TỰ NGHIÊN CỨU, VẬN DỤNG THỰC TẾ Phương pháp học Sinh viên nghiên cứu theo trình tự giảng Sinh viên cần đọc tài liệu trước, đánh dấu điểm chưa rõ, trình bày điểm chưa hiểu với giáo viên để giải đáp Chú ý thao tác giáo viên hướng dẫn, tiến hành đảm bảo xác, an toàn Học tập kinh nghiệm cộng đồng để lụa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh Vận dụng thực tế Tại sở có trang thiết bị đủ đáp ứng, sinh viên tự thao tác để xác định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 143 KIỂM TRA VỆ SINH NHÀ ĂN CÔNG CỘNG MỤC TIÊU Sau học xong này, sinh viên có khả năng: Thực test đánh giá nhanh tình trạng vệ sinh dụng cụ nhà ăn công cộng Nhận định kết test đánh giá nhanh tình trạng vệ sinh dụng cụ nhà ăn công cộng Bát đĩa đựng thức ăn rửa khơng cịn dính chất hữu (đạm, đường, mỡ ), dùng số hóa chất gây phản ứng lên màu với chất hữu giúp cho việc đánh giá mức độ nhiễm bẩn bát đĩa Mỗi lần kiểm tra nên chọn đủ loại có tính chất tượng trưng, loại nên 10 cái: để kiểm tra tinh bột, để kiểm tra chất béo Yêu cầu chuẩn bị - Bát đĩa cần kiểm tra - Dung dịch lugol Iod N/10 - Chất màu Sudan III - Xanh metylen - Cồn etylic 900 - Amoniac 20 - 25% Lý thuyết cần đọc trước - Vệ sinh sở ăn uống công cộng - Ngộ độc thực phẩm Hướng dẫn thực hành kỹ 3.1 Test phát tinh bột 3.1.1 Nguyên tắc Tinh bột gặp Iod cho phản ứng màu xanh tím Nếu tinh bột đem nấu chín (cơm, bún, phở ) biến thành amino dextrin, tinh bột đem nướng nhiệt độ 100 – 1800C (bánh mì) biến thành erytrodextrin piridoxin Những chất gặp Iod cho màu đỏ 3.1.2 Hóa chất Dung dịch lugol Iod N/10 3.1.3 Tiến hành Nhỏ vào bát đĩa cần kiểm nghiệm 10 - 15 giọt luôm Iod N/10 Láng khắp bề mặt bát đĩa 3.4 Đọc nhận định kết 144 Bát đĩa cịn dính tinh bột bắt màu xanh tím 3.2 Test phát chất béo (phương pháp Balasop) 3.2.1 Nguyên tắc Chất béo sót lại bát đĩa bị oxy hóa thành cetoacid aldehyd Các chất bắt màu với thuốc nhuộm kiềm như: fuchsin kiềm, lục malachit, xanh metylen, tím gentian 3.2.2 Hố chất Hịa tan 0,2g chất màu Sudan III 0,05 g xanh metylen vào 70 ml cồn etylic 900 đun nóng nhiệt độ 600C sau cho thêm 10 ml dung dịch amoniac 20 25% Thuốc thử bền vững bảo quản 3.2.3 Tiến hành Rót ml thuốc thử vào bát hay đĩa cần kiểm nghiệm Láng khắp bề mặt Sau 10 giây đọc kết 3.2.4 Đọc nhận định kết Bát đĩa sạch: khơng có mầu vàng gạch cua Bát đĩa bẩn vừa: xuất vết sợi màu gạch cua Bát đĩa bẩn nhiều: có đám gạch cua rõ rệt Thái độ cần học Cơ sở ăn uống công cộng nơi tập trung nhiều người đến ăn uống hàng ngày Nếu vấn đề vệ sinh ăn uống không thực nghiêm ngặt gây nên vụ ngộ độc thực phẩm làm cho hàng loạt người bị mắc lúc gây ảnh hưởng khơng tốt đến sức khỏe nhân dân chí có trường hợp gây tử vong Bởi cơng tác kiểm tra vệ sinh thường xuyên việc làm cần thiết TỰ LƯỢNG GIÁ Công cụ lượng giá Bảng kiểm phát tinh bột cịn sót lại dụng cụ nhà ăn công cộng TT Các bước thực Ý nghĩa Tiêu chuẩn phải đạt Giải thích cho chủ sở ăn Chuẩn bị tâm lý Được đồng ý cộng tác uống sở làm việc chủ sở chuẩn bị bát đĩa cần kiểm Giúp cho kiểm nghiệm Đủ chủng loại bát đĩa, nghiệm khách quan, xác loại chọn ngẫu nhiên Chuẩn bị hóa chất Nhỏ hóa chất vào bát đĩa cần Kỹ thuật tiến hành kiểm nghiệm, láng Đọc nhận định kết Thu dọn dụng cụ, thông báo Giúp điều chỉnh quy trình Đưa khuyến cáo hợp kết với chủ sở ăn uống rửa bát lý Xác định hóa chất Đúng hóa chất Hóa chất đủ để láng khắp bể mặt bát kiểm nghiệm Phát tinh bột cịn sót Chính xác lại bát 145 Bảng kiểm phát chất béo cịn sót lại dụng cụ nhà ăn công cộng phương pháp Balasop TT Các bước thực Ý nghĩa Tiêu chuẩn phải đạt Giải thích cho chủ sở ăn uống Chuẩn bị tâm lý Được đồng ý cộng tác sở làm việc chủ sở Chuẩn bị bát đĩa cần kiểm nghiệm Giúp cho kiểm Đủ chủng loại bát đĩa, nghiệm khách quan, loại chọn ngẫu nhiên xác Chuẩn bị hóa chất Nhỏ hóa chất vào bát đĩa cần kiểm Kỹ thuật tiến hành nghiệm, láng Đọc nhận định kết Thu dọn dụng cụ, thông báo kết Giúp điều chỉnh quy Đưa nhũng khuyến cáo với chủ sở ăn uống trình rửa bát hợp lý Xác định hóa chất Đúng hóa chất Hóa chất đủ để láng khắp bề mặt bát đĩa kiểm nghiệm Phát chất béo Chính xác cịn sót lại bát Hướng dẫn sinh viên tự lượng giá Sinh viên đọc tài liệu, tìm điểm bảng kiểm lượng giá, sau hồn thành phần thao tác, xem thang điểm cuối tài liệu, có thắc mắc, đề nghị trình bày với giáo viên để giải đáp HƯỚNG DẪN SINH VIÊN TỰ HỌC, TỰ NGHIÊN CỨU, VẬN DỤNG THỰC TẾ Phương pháp học Sinh viên nghiên cứu theo trình tự giảng Sinh viên cần đọc tài liệu trước, đánh dấu điểm chưa rõ, trình bày điểm chưa hiểu với giáo viên để giải đáp Chú ý thao tác giáo viên hướng dẫn, tiến hành đảm bảo xác, an tồn Vận dụng thực tế Sử dụng kiến thức giảng, sinh viên đánh giá tình trạng vệ sinh sở ăn uống công cộng theo cách so sánh tiêu chuẩn quy định 146 HƯỚNG DẪN TỰ HỌC, TỰ NGHIÊN CỨU VÀ VẬN DỤNG THỰC TẾ MÔN HỌC Phần : Trong q trình học mơn học Để áp dụng phương pháp dạy/học tích cực, lấy sinh viên làm trung tâm, giảng viên đóng vai trị người hướng dẫn Sinh viên cần chủ động đọc tìm hiểu vấn đề học toàn chủ đề trước đến lớp Trong q trình học mơn học sinh viên cần liên hệ học với nhau, đặc biệt lý thuyết thực hành chủ đề Dinh dưỡng đầy đủ hợp lý nhu cầu tất người, tùy vào mùa, giai đoạn học tập nhu cầu dinh dưỡng yếu tố nguy dinh dưỡng đến sức khỏe người sinh viên có thay đổi, sinh viên cần áp dụng kiến thức mơn học Dinh dưỡng an tồn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe để học tập Khi học tập cộng đồng sống hàng ngày sinh viên cần vận dụng kiến thức học để giải thích tượng hậu dinh dưỡng diễn Rút học từ thực tế từ minh chứng cho kiến thức học Phần 2: Sau kết thúc môn học Dinh dưỡng giúp người khỏe mạnh mà cịn có vai trị điều trị số bệnh liên quan đến dinh dưỡng trình điều trị bệnh nhân bệnh viện người thầy thuốc cần tư vấn cho người bệnh chế độ ăn hợp lý cho tình trạng bệnh để q trình điều trị có hiệu Dinh dưỡng quan hệ mật thiết với sức khỏe nên sinh viên cần áp dụng kiến thức môn học để phòng chống bệnh thiếu, thừa dinh dưỡng, tuyên truyền giáo dục người sử dụng thực phẩm cách hiệu 147 HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ MƠN HỌC Cơng cụ đánh giá kết thúc môn học Bộ câu hỏi trắc nghiệm khách quan Phương pháp đánh giá kết thúc môn học Thi hết mơn học hình thức thi viết máy tính giấy Thời gian đánh giá kết thúc môn học Thi thực hành trước thi lý thuyết tiêu chuẩn để thi lý thuyết Sau học xong môn học sinh viên tự ôn tập thi hết môn thời gian 60 phút Điểm tổng kết môn học Điểm tổng kết môn học tính điểm điểm lý thuyết, tương đương ĐVHT 148 ĐÁP ÁN CÂU HỎI TỰ LƯỢNG GIÁ Bài: Dinh dưỡng - an toàn thực phẩm sức khỏe 1Đ, 2Đ, 3S, 4S, 5Đ, 6E, 7D Bài: Vai trò, nguồn gốc, nhu cầu chất dinh dưỡng 1Đ, 2S, 3S, 4Đ, 5S, 6Đ, 7S, 8Đ, 9S, 10S, 15D, 16C, 17C, 18B, 19D, 20C, 21B, 22D Bài: Giá trị dinh dường đặc điểm vệ sinh thực phẩm 1S, 2Đ, 3Đ, 4Đ, 5S, 6Đ, 7Đ, 8S, 9S, 10Đ, 11S, 12D, 13E, 14B, 15D, 16E, 17A Bài: Các vấn đề dinh dưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng 1S, 2S, 3S, 4Đ, 5S, 6S, 7Đ, 8S, 9Đ, 10S, 11Đ, 12Đ, 13B, l4D, 15D, 16C, 17A, 18D, 19A Bài: Chăm sóc dinh dưỡng cộng đồng 1Đ, 2S, 3Đ, 4S, 5S, 6Đ, 7S, 8S, 9S, 10Đ, 11Đ, 12Đ Bài: Giáo dục truyền thông dinh dưỡng 1Đ, 2S, 3S, 4Đ, 5S, 6S, 7Đ Bài : Các nguyên tắc dinh dưỡng điều trị 1Đ, 2Đ, 3S, 4Đ, 5S, 6S, 7S, 8S, 9Đ, 10Đ, 11Đ, 12S, 15B, 16A, 17C, 18C Bài: Ngộ độc thực phẩm 1Đ, 2Đ, 3S, 4S, 5S, 6S, 7Đ, 8Đ, 9Đ, IOS, 11Đ, 12Đ, 13D, 14A, 15C, 16A, 17A, 18D, 19B, 20C Bài: Vệ sinh ăn uống công cộng 1Đ, 2S, 3S, 4Đ, 5Đ, 6S, 7S, 8Đ, 9Đ, 10Đ, 12C, 13A, 14C, 15C, 16C, 17D, 18A Bài: Đánh giá phần ăn: 2C Bài: Thực hành chế độ ăn bổ sung Liệt kê nguyên tắc cho trẻ ăn bổ sung: - Mỗi lần cho trẻ ăn thêm loại thức ăn - Tập cho trẻ ăn từ đến nhiều, từ lỗng tới đặc cho trẻ ăn thìa - Thức ăn luôn nghiền nhỏ đảm bảo vệ sinh tránh gây rối loạn tiêu 149 hoá cho trẻ Nguyên tắc phối hợp thức ăn: - Dựa ô vng thức ăn, chọn thực phẩm từ nhóm khác trộn với để tạo bữa ăn giàu dinh dưỡng - Phối hợp loại thực phẩm: - Thực phẩm giàu Glucid + Đậu đỗ + Rau xanh + Thực phẩm nguồn gốc động vật - Phối hợp loại thực phẩm: Thực phẩm giàu Glucid + Đậu đỗ + Rau xanh Hoặc thực phẩm giàu Glucid + Đậu đỗ + Thực phẩm nguồn gốc động vật - Phối hợp loại thực phẩm: Thực phẩm giàu Glucid + Đậu đỗ Hoặc thực phẩm giàu Glucid + Thực phẩm nguồn gốc động vật A: Glucid, B: Protein, C: Vitamin, D: Năng lượng 150 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ mơn Dinh dưỡng an tồn thực phẩm - Trường Đại học Y Hà Nội (1996) Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội Bộ môn Vệ sinh - Môi trường - Dịch tễ - Trường Đại học Y Hà Nội (1998), Vệ sinh - Môi trường - Dịch tễ tập NXB Y học, Hà Nội Bộ môn Vệ sinh - Môi trường- Dịch tễ, Trường Đại học Y Thái Nguyên (1994), Bài giảng thực hành vệ sinh Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng (2000) Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Nhà xuất Y học, Hà Nội Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng (1997, Tài liệu tập huấn kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm Bộ Y tế - Viện Dinh Dưỡng quốc gia (1997) Thực đơn chế độ ăn số bệnh nội khoa Nhà xuất Y học Hà Huy Khơi (1998) Góp phần xây dựng đường lối dinh dưỡng Việt Nam, NXB Hà Huy Khôi (2001) Dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp NXB Y học, Hà Nội Dự án FAO Viện Dinh dưỡng quốc gia (1998) Hướng dẫn đánh giá tình trạng dinh dưỡng an toàn thực phẩm cộng đồng NXB Y học 10 Trường Đại học Y Hà Nội - Dự án Việt Nam Hà Lan (1999), Tài liệu phát tay mơn Dinh dưỡng an tồn thực phẩm, Hà Nội 151 NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Chịu trách nhiệm xuất HOÀNG TRỌNG QUANG Biên tập: BS NGUYÊN LAN Sửa in: NGUYÊN LAN Trình bày bìa: CHU HÙNG Kt vi tính: TRẦN THANH TÚ BÙI THỊ THƯƠNG In 500 cuốn, khổ 19 x 27cm Xưởng in Nhà xuất Y học Số đăng ký kế hoạch xuất bản: 22 - 2007/CXB/700 - 151/YH In xong nộp lưu chiểu quý I năm 2007 152 ... (mg) A B1 B2 PP C 3 .2. 2 Bước 2: Tính thành phần chất dinh dưỡng tỷ lệ cân đối chất dinh dưỡng phẩu phần a Tính thành phần chất dinh dưỡng phần: Dựa vào "Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt... thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam C Các tiêu chuẩn phần dinh dưỡng cân đối - hợp lý D Kết điều tra phần Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 20 00 cho biết: A Thành phần dinh dưỡng. .. dưỡng 100 g thực phẩm ăn B Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn kể thải bỏ C Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn 100 g thực phẩm kể thải bỏ 116 D Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm

Ngày đăng: 12/07/2022, 13:15

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo	Loại	Chi tiết
1. Bộ môn Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Trường Đại học Y Hà Nội (1996). Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội	Khác
2. Bộ môn Vệ sinh - Môi trường - Dịch tễ - Trường Đại học Y Hà Nội (1998), Vệ sinh - Môi trường - Dịch tễ tập 1. NXB Y học, Hà Nội	Khác
3. Bộ môn Vệ sinh - Môi trường- Dịch tễ, Trường Đại học Y Thái Nguyên (1994), Bài giảng thực hành vệ sinh	Khác
4. Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng (2000). Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội	Khác
5. Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng (1997, Tài liệu tập huấn kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm	Khác
6. Bộ Y tế - Viện Dinh Dưỡng quốc gia (1997). Thực đơn chế độ ăn trong một số bệnh nội khoa. Nhà xuất bản Y học	Khác
10. Trường Đại học Y Hà Nội - Dự án Việt Nam Hà Lan (1999), Tài liệu phát tay bộ môn Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, Hà Nội	Khác

Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm: Phần 2

Hướng dẫn sinh viên tự lượng giá

Hướng dẫn thực hành kỹ năng