Giáo trình Kỹ năng thuật chế biến món Á (Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn

Giáo trình Kỹ năng thuật chế biến món Á (Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp học viên: tổng hợp các kiến thức cơ bản về chế biến các món ăn Á phục vụ cho việc chế biến các món ăn; giải thích được cách chọn lựa nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện chế biến các món ăn kiểu Á; mô tả đúng kỹ thuật thực hiện, trình bày & bảo quản món ăn; phân loại các đặc tính nổi bật của từng loại thực phẩm và gia vị trong khi chế biến;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Vị trí, tính chất của môn học

Kỹ thuật chế biến các món ăn Á là một trong những môn học bắt buộc trong chương trình đào tạo nghề Cao đẳng nghề “Quản trị Nhà hàng và dịch vụ ăn uống” Môn học này trang bị cho sinh viên những kiến thức và kỹ năng cần thiết để chế biến các món ăn truyền thống và hiện đại của ẩm thực châu Á.

Môn học này tập trung vào việc tổ chức nấu ăn chuyên nghiệp theo phong cách ẩm thực của các nước châu Á, đồng thời nghiên cứu sâu về những đặc điểm và tính chất nổi bật của từng món ăn.

Chương trình đào tạo không chỉ cung cấp kiến thức và kỹ năng sử dụng gia vị mà còn hướng dẫn cách lựa chọn và bảo quản thực phẩm một cách khoa học Điều này giúp đảm bảo rằng các món ăn được chế biến đạt tiêu chuẩn về chất lượng.

+ Kỹ thuật chế biến các món ăn Á là môn học thực hành đánh giá môn học bằng hình thức thực hành tại chỗ.

Mục tiêu môn học

- Tổng hợp các kiến thức cơ bản về chế biến các món ăn Á phục vụ cho việc chế biến các món ăn

- Giải thích được cách chọn lựa nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện chế biến các món ăn kiểu Á

- Mô tả đúng kỹ thuật thực hiện, trình bày & bảo quản món ăn

- Phân loại các đặc tính nổi bật của từng loại thực phẩm và gia vị trong khi chế biến 2.Về kỹ năng:

- Sử dụng dụng cụ, nhiệt độ hợp lí đảm bảo về mặt phẩm chất và vệ sinh an toàn thực phẩm

- Thực hiện các kỹ năng về sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại nguyên liệu và trình bày món ăn

- Thực hành chế biến đúng qui trình kỹ thuật và trình bày hấp dẫn các món ăn đã học Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động

3.Năng lực tự chủ & trách nhiệm

- Chấp nhận các tiêu chuẩn đạo đức chuyên môn

- Có tinh thần sẵn sàng phục vụ khách hàng

Nội dung của môn học/mô đun:

CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM

Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)

STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng

1 Thịt cua 100 gr 7 Củ cải trắng 1 củ

2 Xương gà 1 kg 8 Hành tím, tỏi 50gr

3 Bắp mỹ 1 trái 9 Bột năng 50 gr

4 Thịt ức gà 50 gr 10 Trứng cút 10 quả

5 Nấm đông cô 50 gr 11 Hành tây 1 củ

6 Trứng gà 2 quả 12 Gia vị: muối, tiêu, hạt nêm, dầu mè,rau ăn kèm,

1 Xương gà: rửa sạch nấu nước dùng, cho thêm hành tây, củ cải trắng, hớt sạch bọt được 1 lít nước dùng

2 Ức gà luộc xé sợi, bắp luộc tách hạt

3 Cua hấp , gỡ hết thịt ( nếu mua thịt cua thì rang ở nhiệt độ vừa phải trong 5 phút)

4 Trứng cút luộc rồi lấy sạch vỏ, trứng gà đánh đều rồi ray lại cho vào tô

5 Nấm đông cô cơ chế sạch rồi luộc, cắt nhỏ

Đun sôi 1 lít nước dùng, sau đó thêm 1 muỗng muối và 1,5 muỗng bột nêm gà, nêm nếm cho vừa khẩu vị Tiếp theo, cho hạt bắp, nấm, trứng cút và thịt cua, ức gà vào nồi, nấu cho đến khi các nguyên liệu chín Hòa bột năng với nước hơi sệt rồi đổ vào nồi để tạo độ sánh cho soup, sau đó thêm trứng gà đã chuẩn bị sẵn và cuối cùng là dầu mè.

7 Múc ra chén, trang trí với phần thịt cua và ức gà còn lại, ngò băm

* Lưu ý: Đánh bột năng phải nhanh tay, đánh trứng phải đều và theo một chiều

- Soup phải có độ sánh vừa phải, màu vàng nhạt

1 Tôm 300gr 9 Củ cải trắng 2 củ

2 Thịt ba rọt rút sườn 300gr 10 Giấm 1 chai

3 Bún tươi 500gr 11 Xương gà 0.5kg

4 Bánh tráng 22cm 30 cái 12 Hành tím, tỏi 20gr

5 Gan heo 100gr 13 Đậu phộng 100gr

6 Chè đậu 2 bịch 14 Hẹ 200gr

7 Tương hoisin 1 hủ 15 Ớt trái và gia vị

8 Xà lách, rau sống, rau thơm, húng quế…

1 Xương gà: rửa sạch nấu nước dùng

2 Tôm: luộc chín, chẻ đôi, bỏ chỉ

3 Thịt: luộc chín, vớt ra ngâm nước lạnh

4 Hẹ: cắt khúc khoảng 10-12cm

5 Cà rốt, củ cải trắng: bào sợi nhỏ, làm đồ chua

6 Ớt tỉa hoa, băm nhỏ cùng với hành tím, tỏi

7 Bánh tráng thấm rìa nước cho ướt: cho xà lách, rau sống, bún, cuốn 1 đoạn, cho thịt và tôm vào, sau đó cho hẹ vào cuốn cho đến hết

- Gan heo: lóc gân trắng bỏ, say nhuyễn, cho nước dùng vào khuấy đều cho gan chín sơ

- Chảo nóng cho hành tỏi vào phi thơm, cho chè đậu say nhuyễn, tương hoisin, gan heo vào xào, cho thêm ít nước dùng, nêm lại vừa ăn

- Tương nguội cho ra chén, cho đậu phộng đâm nhuyễn, ớt bằm, đồ chua lên

* Lưu ý: Gan phải bỏ sạch hết gân trắng, chè đậu không nên có nước cốt dừa

- Gỏi cuốn chắc, nước chấm vừa ăn có vị béo, thơm

Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng

1 Chả lụa 200gr 9 Hành lá, rau răm, hành khô và gừng

Gà ta 0.5kg 10 Bún sợi nhỏ 1kg

2 Xương ống heo 0.5kg 11 Chanh 300gr

3 Đầu gà 0.3kg 12 Ớt sừng 100gr

4 Tôm sú 0.1kg 13 Nấm hương 50gr

3 Mực khô nhỏ 4 con 14 Củ cải khô 100gr

6 Tôm khô 100gr 15 Mắm tôm, gia vị, nước mắm, giấm, đường phèn

7 Trứng vịt 3 trứng 16 Hành lá, ngò gai, ngò om

8 Trứng muối 3 trứng 17 Gia vị: nước mắm, muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, tiêu bột, ớt hiểm, ớt sừng, ớt bột, dầu ăn, củ hành, tỏi

Để làm chà bông tôm, trước tiên ngâm tôm khô trong nước ấm 40 độ C khoảng 15 phút, sau đó chuyển sang ngâm ở 80 độ C trong 30 phút Sau khi vớt ra, để tôm ráo nước và rang cho đến khi vừa khô Tiếp theo, xay hoặc giã nhuyễn tôm, rồi cho vào chảo cùng với 1 muỗng bột ngọt và 2 muỗng nước mắm để chấy khô.

Để làm dưa món, bạn cần ngâm củ cải trắng khô trong nước lạnh 15 phút và sau đó là nước ấm 30 phút Sau khi để ráo, cắt củ cải thành sợi nhỏ dài và trộn đều với gừng và ớt thái chỉ Cuối cùng, trộn hỗn hợp với 100ml giấm, 2.5M đường, 1.5M muối hột, 2M nước mắm, 1M gừng giã nhuyễn và 1M ớt bằm để hoàn thành món dưa món thơm ngon.

3 Luộc gà: chín tới, thịt gà xé sợi nhỏ, da gà thái chỉ, đùi gà thái miếng

4 Trừng vịt đập vào tô, cho vào 1M rượu trắng, 2m nước lạnh đánh kỹ, lược qua rây, tráng mỏng, thái sợi

5 Trứng vịt muối luộc chín, lấy lòng đỏ cắt ngang làm 4

6 Chả lụa thái sợi nhỏ

Để nấu nước dùng ngon, bạn cần rửa sạch xương heo và đầu gà, sau đó chần qua nước sôi trong 7-10 phút Tiếp theo, hầm hỗn hợp này để lấy nước dùng, nhớ hớt bọt liên tục Thêm 2 gói gia vị gồm hành tím, tôm, gừng, nấm hương và hành tây, rồi hầm trong 2-3 giờ Đối với 3 lít nước dùng, nêm thêm 2 muỗng tiêu sọ, 25gr đường phèn, 1 muỗng muối hột, 1 muỗng bột ngọt, 2 muỗng hạt nêm và 2 muỗng nước mắm ngon để tạo hương vị đậm đà.

* Lưu ý: Xương heo, gà xử lý kỹ, thịt gà không được quá chín

Màu sắc, vị hài hòa, đặc trưng, đầy đủ dinh dưỡng

1 Sườn non 300 gr 9 Tỏi lý sơn 100gr

2 Mì Quảng sợi 300 gr 10 Dầu đậu phụng 100ml

3 Tôm đất 300gr 11 Dầu điều 50ml

4 Xương ống heo 300gr 12 Củ cải trắng 1 củ

5 Thịt heo ba chỉ 250 gr 13 Đậu phộng 100gr

6 Trứng gà 2 trứng 14 Ớt hiểm, ớ sừng, trái chanh tươi, hành tây, hành tím, một ít hành lá và ngò rí

1 cái 15 Rau sống: Xà lách, diếp cá, giá đỗ, húng quế, hoa chuối, rau muống bào, cải xanh non

8 Củ nén 100gr 16 Gia vị: đường, mắm…

Xương ống được chặt thành từng khúc 10cm, sau đó xát muối để loại bỏ chất bẩn và rửa sạch Tiếp theo, xương được chần qua nước sôi từ 7 đến 10 phút rồi rửa lại Đặt xương vào nồi 3 lít để hầm, thường xuyên hớt bọt trong quá trình nấu Trong lúc hầm, thêm hành tây đã lột vỏ, củ hành tím và củ cải trắng cắt khúc vào nồi Sau 2 giờ, món ăn sẽ hoàn thành.

14 hầm lọc lấy nước dùng còn được 1,5 lít rồi cho thêm 1,5m muối, 1,5m đường, 1,5m bột ngọt, 2,5m hạt nêm, 1M nước mắm(lửa nhỏ)

Sườn non cần được rửa sạch và chà muối để loại bỏ chất dơ, sau đó ướp với 1 muỗng bột ngọt, 1 muỗng hạt nêm, 1 muỗng đường, 0.5 muỗng muối, 1 muỗng tiêu, 2 muỗng nước mắm, 1 muỗng hành tím và 1 muỗng tỏi trong 30 phút Tiếp theo, chiên sơ qua dầu và cho vào nồi hầm trong khoảng 30-45 phút để sườn chín mềm và thấm gia vị.

3 Thịt ba rọi: chần sơ qua nước sôi 3 phút, thái mỏng vừa ăn, nêm 1m bột ngọt, 1m hạt nêm, 1m đường, 0.5m muối, 1m tiêu, 2m nước mắm, 1m hành tím, 1m tỏi trong 15-30 phút

Tôm thẻ cần được rửa sạch, bỏ chân và râu, sau đó ướp với 0.5 muỗng bột ngọt, 0.5 muỗng muối, 0.5 muỗng tiêu, 0.5 muỗng hành tím và 0.5 muỗng tỏi Nếu thích, bạn có thể thêm màu gạch tôm để tăng thêm hương sắc Thời gian ướp khoảng 15-20 phút, sau đó chao sơ qua dầu trong 30 giây để tôm được thơm ngon và hấp dẫn.

5 Củ nén: sau khi làm sạch, đập dập, phi thơm

6 Đậu phộng: rang, đập dập làm đôi

7 Hành lá: tỉa hoa, thái nhuyễn

8 Trứng gà: đánh cho tan đều

9 Mì: chần qua nước sôi

10 Các loại rau rửa sạch, trộn đều, kích thướt vừa ăn

Bắt chảo nóng và cho dầu đậu phộng vào, sau đó xào củ nén cùng tỏi, hành tím băm cho thơm Tiếp theo, cho thịt ba rọi vào xào đến khi chín 90%, rồi đổ nước dùng xương ống vào Khi nước sôi, thêm tôm và nêm nếm cho vừa ăn Để lửa lớn, từ từ chế trứng vào và cho 4 vá canh dầu điều (không quá 5 phút) Khi chảo sôi đều, tắt bếp.

Pha nước chấm: ẳ ớt hiểm xanh băm, 25gr tỏi băm, ẵ chộn nước mắm ngon, 1,5m đường, 1m bột ngọt

* Lưu ý: sườn non thơm, không bị nát, củ nén phi thơm vừa tới, không bị cháy

Mì quảng thơm, vị hài hòa dễ chịu, trang trí, màu sắc đẹp mắt

1 Gà mài dầu 1kg/con 8 Ớt hiểm 10 trái

2 Xà lách caron 1 búp 9 Tỏi 4 củ

3 Cà chua 2 quả 10 Dầu olive 1 chai nhỏ

4 Hành tây 1 củ 11 Giấm 1 chai

5 Dưa leo 1 trái 12 Ớt sừng 2 trái

6 Chanh 1 trái 13 Gia vị: muối hột, bột nêm, bột ngọt, tiêu, dầu ăn

1 Gà làm sạch, để ráo

Để ướp gà, bạn cần giã nhuyễn 1/2 muỗng muối hột, 10 tép tỏi, 2 trái ớt sừng và 8 trái ớt hiểm, sau đó trộn đều với 1/2 muỗng bột nêm, 1 muỗng bột ngọt, 1/2 muỗng tiêu xay và 1/3 muỗng dầu điều Hỗn hợp này được dùng để ướp toàn bộ bên trong và bên ngoài của gà trong vòng 30 phút.

3 Làm dầu giấm: 2M giấm, 1/2M đường, 1/4m muối, 1/3M dầu olive

4 Dưa leo, cà chua rửa sạch cắt khoanh Xà lách rửa sạch căt khúc 5cm

5 Làm muối ớt: 1/2M muối hột, 1/3M ớt say, 1/3m bột ngọt, 1/2M sả băm rang khô, sau đó đâm sơ, khi ăn vắt miếng chanh

Nướng gà trên bếp than hồng, trong lu hoặc lò nướng là cách chế biến tuyệt vời Đầu tiên, nướng phần bụng gà trong khoảng 25 phút, sau đó chuyển sang nướng phần da trong 20 phút tiếp theo Khi gà chín, sẽ có màu cánh gián hấp dẫn.

* Lưu ý: Tránh nướng gà quá khô, hoặc cháy khét

Yêu cầu thành phẩm: Thịt gà chín mềm, thơm, da gà giòn

1 Bánh canh 0.6kg 6 Chanh 2 trái

2 Cá lóc 0.5kg/con 7 Giấm 1 chai

3 Nấm rơm 200gr 8 Ớt 3 trái

4 Hành tím 100gr 9 Gia vị: đường, muối, tiêu, bột ngọt…

1 Cá lóc làm sạch, khử mùi, phi lê lấy thịt cá

2 Cho 2 lít nước vào nồi, cho xương cá vào hầm lấy nước dùng, hớt bọt liên tục, thời gian khoảng 2 giờ

3 Phần thịt cá cắt miếng nhỏ (3x4)cm, ướp 1M nước mắm, 1m đường, 1m bột ngọt, 1m tiêu, hành lá cắt nhuyễn khoảng 30 phút Sau đó xào sơ cá cho thơm

4 Cho cá vào nồi nước dùng đang sôi, cho nhỏ lửa, đến khi nồi nước sôi trở lại, nêm lại cho vừa ăn

5 Bánh canh chần qua nước sôi

6 Cho bánh canh ra tô, cho cá lên, rắc hành lá, ngò rí, hành phi, chế nước dùng vào

* Lưu ý: Sơ chế cá thật kỹ, tránh cá bị đắng do mật cá, còn tanh, còn nhớt

Cá chín mềm, dai Nước dùng thơm, ngọt tự nhiên Trang trí hài hòa

1 Bánh hỏi 0.5kg 8 Dừa 1 trái

2 Thịt bò phi-lê 0.5kg 9 Cà rốt 1 củ

3 Mỡ sa 100gr 10 Củ cải trắng 1 củ

4 Rau xà-lách 100gr 11 Hành lá 50gr

5 Rau thơm 50gr 12 Ớt, tỏi, hành tím

6 Tía tô, quế 100gr 13 Dầu ăn, nước tương, mắm, đường, tiêu

1 Bò rửa sạch, thái lát mỏng, ướp 2m đường, 2m bột ngọt, 1/2m ngũ vị hương, 1m tiêu, 2M dầu điều, 1M nước màu, 2M nước tươi, 4m dầu ăn, 2m hành tím, 2m tỏi trong 30 phút

2 Mỡ sa cắt que, ướp 1m đường, 1/2m muối, ẵm bột ngọt, ẵm tiờu rồi đem xào cho chín

3 Nước mắm: 0.5 chén đường, 0.5 chén nướng mắm, 2 chén nước dừa, cho 5gr muối, nấu cho nóng rồi cho ớt băm, tỏi băm vào

4 Các loại rau rửa sạch, để ráo

5 Hành lá cắt nhỏ, làm mỡ hành

6 Cà rốt, củ cải trắng, bào sợi làm đồ chua

7 Lấy xiên tre, xiên từng miếng thịt bò được cuốn với que mỡ bên trong, nướng với lửa than hồng

* Lưu ý: Bò nướng đều 2 mặt, tránh bị khô, bị cháy

Yêu cầu thành phẩm: Bò mềm, thơm ngon, màu sắc đẹp

1 Lươn nguyên con 500 gr 8 Dầu ăn, dầu điều 1 củ

2 Dừa khô nạo 200g 9 Giấm gạo 50gr

3 Hành tây 1 củ 10 Nấm mèo 30gr

4 Đậu phộng rang 50 gr 11 Ớt hiểm, ớt sừng, sả, chanh

5 Bún tàu 100 gr 12 Hạt nêm, bột nghệ, muối, tiêu, đường, bánh mì

6 Sữa béo TV 100gr 13 Hành tỏi băm 30gr

7 Rau om, ngò gai 100 gr 14 Bột cà ri khô, cà ri ướt

1 Sả, gừng, ớt, hành tím, tỏi băm nhuyễn Hành tây cắt múi cau

2 Dừa nạo vắt lấy ẵ chộn nước cốt

3 Đậu phộng rang, bún tàu ngâm cho nở

4 Ngò gai, ngò om cắt khúc 1cm

Để chế biến lươn, trước tiên, bạn cần làm sạch lươn bằng muối, chanh và giấm để loại bỏ nhớt, sau đó để ráo và cắt thành khúc khoảng 3-4 cm Tiếp theo, ướp lươn với 2 muỗng sả băm, 1,5 muỗng muối, 3 muỗng đường, một ít bột ngọt, 1/3 muỗng ớt bằm, 1/3 gói cari khô, 2 muỗng bột nghệ và 1 muỗng dầu điều Thời gian thẩm thấu gia vị cho lươn là 30 phút.

6 Chảo nóng: cho hành, tỏi, sả phi thơm, cho cari ướt vào xào thơm, cho lươn vào xào cho săn, cho nước dừa vào xào cho thấm từ 7-10 phút

Cho nấm mèo, bún tàu và hành tây vào nồi Nêm 1 muỗng nước mắm, 1 muỗng đường, và 1/2 muỗng bột ngọt cho vừa ăn, nấu cho đến khi hỗn hợp sệt lại Tiếp theo, thêm sữa béo vào và cuối cùng cho rau và đậu phộng vào trộn đều.

* Lưu ý: Lươn phải làm sạch nhớt, rút chỉ lươn để không bị tanh

- Món có độ sánh, mùi thơm đặc trưng Vị hài hòa

2 Thịt ba rọi 200g 7 Đậu phộng (mè) 50gr

3 Bưởi Da xanh 1 trái 1.5kg 8 Hành tím, tỏi 50gr

4 Rau răm 50gr 9 Ớt sừng 3 trái

5 Bánh phồng tôm 100 gr 10 Nước mắm 80ml

Để tách phần ruột bưởi, bạn hãy dùng dao cắt xung quanh quả bưởi, chia nó thành hai phần Sau đó, dùng tay nhẹ nhàng lần theo phần vỏ để lấy phần ruột ra, tách từng muối bưởi và loại bỏ phần trắng Cuối cùng, bạn nên chia nhỏ từng muối bưởi để dễ thưởng thức hơn.

Sau khi mua thịt, hãy rửa sạch và luộc với hành, tỏi để tăng hương vị Sau khi luộc xong, cho thịt vào nước đá khoảng 20 phút rồi cắt thành miếng vừa ăn.

Sau khi mua tôm sống, bạn cần rửa sạch chúng, sau đó luộc để làm chín Tiếp theo, bóc vỏ, bỏ đầu và cắt tôm thành những kích thước phù hợp để sử dụng.

4 Chọn loại chanh nước nhiều, không bị hư, sâu, trái phải đủ già Vắt lấy nước chanh

5 Bánh phồng tôm: Chiên với lửa vừa, tránh bị cháy

6 Chanh vắt lấy nước cốt

7 Đậu phộng rang, rau răm cắt nhỏ, hành tím phi thơm

- Vắt lấy 125mg nước cốt chanh sau đó hòa đều với 240g đường cắt trắng

- Cho 70g nước mắm ngon vào dung dịch nước chanh đường hòa nhau thật đều

- Cho khoảng 5g muối iot vào trong dung dich nước pha

- Cho tỏi băm, ớt băm vào là xong

- Cho 1 phần nước gỏi vào thẩm thấu trước 15 phút, sau đó cho bưởi và phần còn lại của nước trộn gỏi vào

- Sau thời gian thẩm thấu 30 phút, cho rau răm, đậu phộng vào, trang trí

* Lưu ý: bưởi tách tránh bị dập các múi bưởi Chanh vắt lấy nước tránh vắt quá kỹ sẽ bị đắng

Gỏi khô, không chảy nước, bưởi vẫn còn nguyên tép Món bưởi trộn xong cần ăn ngay, kẻo để lâu thì sẽ bị đắng cũng mất ngon

1 Cá rô 0.5kg 5 Tiêu xay, tiêu sọ, ớt, rượu trắng

2 Thịt ba rọi 200 gr 6 Hành lá, hành khô

3 Nước dừa 1 trái 7 Gia vị: hạt nêm, nước mắm, bột ngọt, đường thốt nốt

4 Nước màu thốt nốt 1 chai

CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC

1 Gà mái dầu 1kg/con 8 Ngò rí 20gr

2 Nấm đông cô 50gr 9 Hành lá 20gr

3 Tai vị 2 bông 10 Hắc xì dầu 10gr

4 Gừng 50gr 11 Dầu hào 1 chai

5 Lá dứa 100gr 12 Dầu mè 20ml

6 Cải thìa 300gr 13 Tỏi, hành tây, cà chua, cà rốt

7 Ớt sừng 2 trái 14 Gia vị

1 Gà nguyên con, làm sạch, luộc 3 lạnh 2 nóng (có nêm gia vị, bột nghệ, tai vị, gừng, lá dứa, hành tím… )

2 Nước luộc gà dùng nấu cơm và nấu canh

3 Sốt ăn cơm gà: 1 vá nước tương, 5gr hắc xì dầu, 15gr đường, 3gr dầu mè đun nhẹ (ăn kèm với dầu gừng)

* Lưu ý: Gà phải làm sạch, khử mùi

Gà dai mềm, màu vàng tươi, thơm, ngon Cơm chín có mùi vị thơm, ngọt Trang trí hài hòa, đẹp mắt

Nguyên liệu Số lượng STT

4 Cà tím dài 1 kg 12 Ơt 2 quả

5 Hành khô 0,050 kg 13 Nước dung 0,5 lít

6 Hành hoa 0,050 kg 14 Tiêu , muối

7 Trứng gà 2 quả 15 Mỳ chính

1 Sả, ớt sơ chế sạch, để ráo băm nhỏ

2 Tôm rửa sạch bóc vỏ để đuôi, rạch lưng, bỏ đường phân, ướp tiêu, muối, mỳ chính, sả, ớt để ngấm

3 Thịt nạc vai băm nhỏ

4 Nấm hương ngâm nước ngắt cuống rửa sạch để ráo băm nhỏ, hành hoa rửa sạch thái nhỏ

5 Cà tím thái vát mỏng, ướp tiêu, muối, mỳ chính, tẩm trứng, lăn qua bột mỳ

6 Cho dầu vào chảo đun nóng già, cho cà tím vào chiên vàng bày ra đĩa làm nền

7 Cho tôm vào chảo dầu chiên vàng

Phi thơm hành khô, sau đó cho thịt vào xào cùng với nấm hương, sả, ớt và một ít nước dùng để om Thêm một chút bột đao để tạo độ sánh, cuối cùng rắc hành hoa và rau mùi lên trên.

Bày cà tím chiên vàng lót đĩa, cho tôm lên trên , trên cùng rưới xốt thịt và nấm hương

GÀ ÁC TIỀM THUỐC BẮC

1 Gà ác rửa sạch, để nguyên con

2 Thuốc bắc các loại: rửa sạch

3 Chần gà ác qua nước sôi

4 Cho tất cả hỗn hợp thuốc bắc và gia vị vào thố, cho gà Tiềm 1 tiếng 30 phút là được

Nguyên liệu cho 4-6 HS-SV

1 Đậu hộp thái quân cờ kích thước 1,2cm x1,2cm

2 Nạc vai, tỏi băm nhỏ

3 Ớt Đà Lạt xanh đỏ thái miếng vuông 1,3cm x 1,2cm

4 Phi thơm hành, tỏi băm với sốt ớt sau đó cho nạc vai vào xào mềm

5 Đậu, ớt xanh đỏ Đà lạt chần chín tới, để ráo nước

Để chế biến nước dùng, trước tiên bạn cần nấu sôi hỗn hợp nước với xì dầu, gia vị, hạt tiêu, sốt đậu chili, đường và rượu hoa tiêu Khi nước dùng sôi, hãy hớt bỏ bọt để nước được trong hơn Cuối cùng, thêm bột bắp vào để tạo độ sánh cho nước dùng.

7 Cho đậu vào sốt om nhỏ lửa cho đậu ngấm, cho tiếp ớt đỏ, ớt Đà Lạt đun khoảng 5 phút, múc ra đĩa, rắc hạt tiêu lên trên

Múc đậu và các loại ớt ra đĩa, rắc hạt tiêu lên trên

1 Đậu hộp (đậu hũ non) 4 hộp

Chilli bean sauce 5 thìa xúp

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN HÀN QUỐC, NHẬT BẢN, THÁI LAN

Nước tương đặc biệt HQ 2 ml

1 Miến ngâm nước 10phút sau đó cho vào nước sôi luộc 8phút, để ráo nước hoặc ngâm

2 Thịt bò thái sợi cho vào âu cùng 2 thìa xì dầu, 2 thìa đường, 2 thìa dầu mè, 2 thìa tỏi băm Tất cả trộn đều để ngấm 30p

3 Nấm đông cô ngâm nước ấm 30p rửa sạch, thái sợi

4 Nấm đùi gà thái sợi, nấm bào ngư xé nhỏ

5 Hành tây , cà rốt, hành boaro, cải thảo, bí ngòi, ớt chuông thái sợi rồi xào sơ từng loại

6 Trứng gà chiên riêng lòng trắng, lòng đỏ thái sợi

Đun sôi 1 lít nước, sau đó thêm 4ml dầu mè, 10ml nước tương và 10gr đường vào nồi, khuấy đều Tiếp theo, cho miến vào luộc cho đến khi chín, sau đó tắt bếp và vớt miến ra để nguội, cắt thành đoạn dài 20cm.

8 Trộn miến với 100ml nước tương, nước tương đặc biệt, nước đường đặc, 40 gr đường, 4ml dầu mè, 1 ít bột nâm bò, mè rang và ít tiêu

9 Xào miến 2 phút trên lửa lớn sau đó cho thịt bò, các loại rau, nấm, củ vào trộn với miến, tắt bếp

Múc miến ra dĩa, trang trí màu sắc đẹp mắt

1 Dưa leo, cà rốt, củ cải vàng sơ chế sạch thái dài 20 cm Kim chi thái sợi, vắt ráo nước

2 Trứng gà đập ra bát đánh tan, cho tiêu, muối, chiên chín, cắt thanh dài 20 cm

3 Gạo vo cho vào xoong nấu chín thành cơm dẻo Trộn đều 2 muỗng cà phê dầu mè và ít muối

Lá rong biển khô 10 lá

8 Kim chi cải thảo 200 gr

5 Trứng cho vào chảo chống dính tráng dày 0,1cm để nguội thái miếng dài bằng miếng cà rốt

6 Thịt bũ ướp nước tương, tỏi xay, ẵ muỗng cà phờ dầu mố, ớt tiờu, hạt nờm bũ Xào bò lửa lớn 2 phút

7 Cà rốt chần chín cắt thanh dài 20cm, bỏ ruột

Đặt lá rong biển lên một cái mành tre và cho 1,5 chén cơm đã trộn gia vị lên 2/3 lá Tiếp theo, xếp kim chi, dưa leo, cà rốt, trứng chiên, thịt bò xào và củ cải vàng vào giữa, sau đó rắc một ít mè rang và cuộn tròn lại.

Trình bày sản phẩm: Đổ ẵ muỗng cà phờ dầu mố ra đĩa lớn lăn đều cuộn cơm qua dầu mố Cắt 10 khoanh vừa ăn bày ra đĩa

Cải thảo được rửa sạch và cắt đôi, sau đó rắc muối hột đều lên từng lá Ngâm cải thảo trong 2,5 lít nước khoảng 3 tiếng, sau đó đảo đều để ngâm tiếp trong 3 tiếng nữa.

Lấy cải thảo ra khỏi nước muối và rửa qua nước lạnh Ngâm cải trong nước lạnh trong 1 tiếng, sau đó để ráo khoảng 30 phút và vắt bỏ nước Để cải thấm muối đều hơn, nên đặt một thau nước đầy lên thau cải trong quá trình ngâm.

3 Củ cải, cà rốt, hẹ sơ chế sạch thái sợi 5 cm

4 Tỏi, gừng, lê gọt bỏ vỏ xay nhuyễn hành tây, tỏi, gừng, ớt sừng đỏ, lê với 125 ml nước

5 Trộn đều ớt bột, muối, đường, nước mắm, bột ngọt, bột nếp sệt, tép muối với hỗn hợp vừa xay Cho tiếp củ cải trắng, hẹ vào trộn đều

6 Quét phần xốt vừa trộn vào từng lá cải thảo

7 Sau đó xếp vào hộp nhựa lấy nắp đậy kín Mùa đông để khoảng 24h, mùa hè khoảng 6-10 h là ăn được

Muốn hãm chua bảo quản kim chi trong ngăn mát tủ lạnh, khi ăn đến đâu lấy ra đến đó Cắt miếng vừa ăn bày ra đĩa

1 Tôm thẻ 30con/kg 8 Tương ớt 1 chai

2 Trứng gà 2 trứng 9 Bột mì 200gr

3 Dầu ăn 1 lít 10 Bột năng 50gr

4 Muối 20gr 11 Bột gạo 50gr

5 Đường 20gr 12 Bột nổi 5gr

6 Tần ô 100gr 13 Hạt nêm 10gr

7 Nấm kim châm 100gr 14 Mayonaise 1 chai

1 Tôm rửa sạch, bỏ đầu, chẻ lưng

2 Rau, nấm rửa sạch, để ráo

3 Pha bột Tempura ( bột mì, bột gạo, bột năng, bột nổi, trứng gà, hạt nêm, nước)

4 Pha sốt: 4M tương ớt, 2M Mayonasie

5 Tôm cho vào hỗn hợp bột Tempura, sau đó cho vào chảo dầu đang nóng

* Lưu ý: Tôm là sạch, cần bỏ chỉ tôm, giữ lại đuôi tôm Chiên tôm ngập trong dầu

Món ăn thơm ngon, giòn và không bị vỡ

Nguyên liệu cho 4- 6 HS-SV

1 Sốt Teriyaki: Trộn xì dầu, rượu mirin, đường nâu, giấm, bột tỏi đến khi đường tan

2 Rửa sạch đùi gà rút xương và thấm khô bằng khăn giấy

3 ướp gà vào sốt Teriyaki trong 5 phút mỗi bên mặt của miếng gà

4 Bí ngòi, lơ xanh cắt miếng vừa ăn, rửa sạch

5 Đun nóng dầu ăn trong chảo không dính ở lửa vừa Sau đó chiên gà, mỗi bên khoảng

5 phút cho đến khi chín theo sở thích

6 Đun sôi chảo sốt Teriyaki với lửa lớn, sau đó hạ nhỏ lửa đun liu riu cho đến khi sốt cạn bớt và dày lên

7 Luộc lơ xanh, bí ngòi với ít muối

- Xếp gà lên dĩa lơ xanh, bí ngòi luộc rồi tưới sốt teriyaki lên trên

Rượu nấu ăn sake 30ml

11 Xì dầu nhật bản 40ml

1 Nấm đông cô cắt bỏ gốc, rửa sạch Cải thảo, rau tần ô, cà rốt, hành boaro cắt nhỏ

2 Bắc nồi lên bếp, đổ nước dùng dashi, nước tương và rượu mirin vào nấu sôi , tắt bếp

Đổ nước dùng vừa nấu vào thố hoặc nồi đất và bắc lên bếp Thêm thịt gà, nấm, cà rốt, hành boaro vào nấu sôi Khi nước sôi, cho mì, cải thảo, rau tần ô và cà rốt vào, đồng thời vớt bọt trên bề mặt Cuối cùng, khi nước trong thố thật sôi, thêm trứng gà và tôm chiên Tempura vào.

Trình bày sản phẩm: Bắc thố xuống bếp, dùng ngay khi còn nóng Có thể thêm vài lát chả cá xoắn vào nấu chung nếu thích

Vắt mì udon (1/2 vắt cho 1 phần) 5 vắt

Thịt gà rút xương thái lát 20 lát

1 Đu đủ xanh 700gr 6 Nước mắm nhỉ 200ml

2 Đậu đũa 200gr 7 Đường thốt nốt 200gr

3 Tỏi 50gr 8 Cà chua bi 250gr

4 Ớt hiểm xanh, đỏ 50gr 9 Chanh tươi 300gr

1 Đu đủ rửa sạch, gọt vỏ, bào sợi

2 Đậu đũa rửa sạch, cắt khúc

3 Tôm khô ngâm nước cho mềm

5 Cà chua bi cắt đôi

6 Nước mắm: 150ml nước mắm, 75ml đường thốt nốt, 50ml nước cốt chanh sau đó cho ớt, tỏi giã nhuyễn vào

Giã nhỏ tôm khô, sau đó thêm đậu đũa và cà chua cắt đôi vào, tiếp theo cho đu đủ và nước trộn gỏi vào, trộn đều tất cả Cuối cùng, cho gỏi ra dĩa và trang trí với rau mùi, đậu phộng.

* Lưu ý: Đủ đủ phải xử lý thật kỹ để đu đủ không bị đắng

Các nguyên liệu thẩm thấu điều, vị đặc trưng Trang trí hài hòa, đẹp mắt.

1 Nếp ngâm qua đêm Vo sạch, ngâm với lá dứa 1.5 tiếng Trộn với ít muối

2 Xoài gọt vỏ, cắt miếng nhỏ

3 Hấp xôi 40 phút cho xôi chín

Đun sôi nước cốt dừa, đường, muối và lá dứa trên lửa nhỏ Khi nước cốt dừa sôi, nhẹ nhàng cho xôi vào và khuấy đều cho đến khi nước cạn, hạt xôi trở nên trong veo thì tắt bếp.

- Cho xôi vào chén, úp ra dĩa

- Xoài xếp xung quanh, rắc thêm mè và dừa non

GÀ NẤU CÀ RI XANH KIỂU THÁI

Nguyên liệu cho 4- 6 HS-SV

1 Lá chanh cắt sợi, ớt xanh + đỏ xắt hình thoi

3 Cà bát xắt múi cau

4 Bó xôi xay với nước dùng gà, lược bỏ xác

5 Dừa xay vắt nước cốt và nước dão

1 Thịt gà phi lê 1/2kg

3 Lá chanh cắt sợi 3 gr

Dừa xay để vắt nước cốt 400 ml

Cà bát (trái tròn để om) cắt múi cau 200 gr

6 ớt đỏ, ớt xanh cắt hình thoi 50 gr

6 Sả cây cắt khúc 4cm đập dập

7 Gà phi lê thái lát mỏng 2-3 li + 1MC cà ri xanh+ 1MC tỏi, 1MC hành bằm ướp

8 Dừa vắt nước cốt nấu sệt + 1 MC cà ri xanh vào nấu đến tách dầu, chắt dầu bỏ

Phi tỏi thơm và xả cây cho gà vào xào, nêm 1 muỗng muối và 2 muỗng đường Sau đó, cho nước dừa và nước dùng gà vào nấu cho gà mềm Nếu nước cạn, châm thêm nước và nấu trong 30 phút Cuối cùng, cho nước cốt vào, thêm cà bát và ớt chuông, đun thêm 5 phút rồi tắt lửa.

- Múc cà ri ra chén Trang trí bằng rau húng, ớt tươi Cà ri có màu xanh, thịt gà chín mềm, sốt hơi sệt

[01]N.V.Ánh và Đ.Đ.Hằng và L.Đ.Thủy, Hàn Quốc lịch sử & Văn hóa, NXB văn hóa, 1996

[02]N.V.Chi, Món ăn Á – Âu ngon mỗi ngày, nhà xuất bản Hà Nội, 2015

[03]T.T.Chơi, Kỹ thuật chế biến các món ăn từ cá, nhà xuất bản tổng hợp TP.HCM, 2012

[04]TS.BS T.B.Thoại, Món ăn Việt Nam, nhà xuất bản Đà Nẵng, 2015

[05] N.T.Tuyết và U.T.Toan, Giáo trình thực hành chế biến món ăn, nhà xuất bản Giáo

Tiêu đề	Kỹ thuật chế biến món Á
Tác giả	Nguyễn Thị Thanh Tâm
Trường học	Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn
Chuyên ngành	Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống
Thể loại	giáo trình
Năm xuất bản	2021
Thành phố	Thành phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	53
Dung lượng	1,82 MB