LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
Tổng quan
Chợ mắm Cuulong nổi bật với hình ảnh bạt ngàn các loại mắm, từ mắm cá lóc đỏ hồng xếp chồng cao đến mắm cá linh sáng bóng, tạo thành những ụ lớn Mùi thơm nồng nàn của mắm lan tỏa khắp nơi, khiến du khách không thể cưỡng lại việc mua vài ký làm quà Quy trình làm mắm rất công phu: cá lóc hoặc cá sặt được đánh vảy, làm sạch và ướp muối để ngấm vị mặn Sau đó, cá được trộn với thính từ gạo rang xay nhuyễn, tạo nên hương vị đặc trưng cho mắm.
Khi cá đã chín, người ta sẽ chao con mắm với đường thốt lốt, loại đường đặc sản từ cây thốt lốt ở Châu Đốc, để bảo quản lâu và tạo vị ngọt dịu cho mắm Ngoài ra, mật ong cũng được sử dụng để chao mắm, mang lại hương vị đặc biệt.
Cá lóc cũng cho nhiều loại mắm: Mắm lóc nhỏ, mắm lóc trung, mắm lóc lớn, mắm lóc khứa.
Cá làm mắm thường sống ở các sông lớn, kênh sâu và vực rộng, trong đó người làm mắm rất kỹ lưỡng trong việc lựa chọn cá Để làm mắm cá lóc đạt chất lượng, chỉ nên chọn cá lóc trắng thịt, vì loại này sẽ mang lại hương vị ngọt, thơm Ngược lại, nếu sử dụng cá lóc đen hay loại cá tạp, mắm sẽ có màu xỉn và kém mùi thơm.
“Ai về Châu đốc, Thất Sơn Mắm trèn, mắm thái ăn cơm đã thèm”
Một câu hát vang lên gợi nhớ về đặc sản miền quê sông nước Cửu Long, nơi Châu Đốc nổi tiếng với nhiều loại mắm thơm ngon Chợ Châu Đốc là điểm dừng chân không thể bỏ qua, nơi du khách có cơ hội khám phá và thưởng thức những hương vị độc đáo của vùng đất này.
Kỹ thuật làm cá mắm tại Châu Đốc yêu cầu không sử dụng nước mưa, mà phải lọc nước sông để rửa cá Món mắm thái đặc trưng được chế biến từ cá lóc và cá bông tươi, kết hợp với đường, thính và đu đủ thái sợi Để đảm bảo chất lượng mắm thơm ngon và bảo quản lâu, cần chọn những con cá to, mập, trắng và chế biến ngay khi cá còn sống Sau khi muối cá khoảng 15 ngày để thịt cá săn chắc, cá sẽ được cắt bỏ da và xương, chỉ lấy thịt nạc để làm mắm, sau đó trộn với thính và ủ trong thời gian nhất định.
3 tháng để cá đượm mùi thơm của thính rồi mới tiến hành chao mắm.
Thương hiệu mắm nổi tiếng như Bà giáo Khoẻ và Hai Xuyến đã để lại dấu ấn trong làng nghề mắm Châu Đốc Bà giáo Khoẻ, một “quái kiệt” trong ngành chao mắm, khởi nghiệp từ những năm 1920, đã góp phần tạo nên dòng tộc làm mắm danh tiếng tại đây.
2.1.2.Nguyên liệu cá lóc bông
(www.dost-bentre.gov.vn) a) Sự phân bố, đặc điểm sinh trưởng, đặc điểm hình thái, sinh sản, sinh dưỡng i) Sự phân bố
Trên toàn cầu, hiện có khoảng 30 loài cá lóc, trong đó Việt Nam và một số quốc gia Đông Nam Á có khoảng 5 loài Cá lóc bông là một trong những loài nổi bật trong khu vực này.
Ophiocephalus microplets là loài cá nước ngọt thuộc họ Cá quả, có thân hình trụ dài với hoa đen và hai sọc đen dọc Loài cá này có màu sắc đặc trưng với lưng và đầu màu nâu, hai bên thân màu vàng và bụng trắng Cá trưởng thành từ 3 đến 4 tuổi nặng từ 4 đến 5 kg, trong khi con lớn nhất có thể nặng tới 20 kg Là loài cá dữ, chúng ăn cá và động vật thủy sinh khác, đồng thời cá bố mẹ cũng bảo vệ trứng và cá con Chúng sống chủ yếu ở ao, hồ và vùng trũng của đồng bằng Nam Bộ, nơi được nuôi trong lồng bè vì thịt rất thơm ngon Tại Cà Mau và Bạc Liêu, người dân nuôi cá bố mẹ trong ao đìa và thả ra sông vào mùa mưa để sinh sản Tuy nhiên, nhiều nơi chưa có biện pháp bảo vệ nguồn lợi, dẫn đến tình trạng đánh bắt cá con.
Cá lóc bông, loài cá chủ yếu sống ở vùng nước ngọt, được sử dụng để làm mắm Chúng sinh sống ở nhiều thủy vực như ao, hồ, kênh, rạch và cả những vùng trũng ngập nước lâu ngày ở đồng bằng Sông Cửu Long, đặc biệt là trong mùa lũ ở An Giang và Đồng Tháp Cá lóc có tốc độ sinh trưởng nhanh và khả năng thích nghi với mọi môi trường nước, bao gồm cả nước đục, tù và nhiệt độ cao lên đến 39-40 độ C.
Cá lóc có tốc độ sinh trưởng nhanh, đặc biệt là vào mùa hè, nhưng sự phát triển không đồng đều giữa các giai đoạn và giữa cá đực và cá cái Theo xu hướng, cá lóc càng lớn thì tốc độ tăng trọng càng nhanh.
Cá lóc 1 tuổi dài 19 ÷ 39 cm, nặng 100 ÷ 750 g Cá hai tuổi thân dài 38 ÷ 45 cm, nặng
600 ÷ 1400 g Cá ba tuổi dài 45 ÷ 59 cm, nặng 1.200 ÷ 2.000 g Cá có thể sống trên 10 năm dài 67 ÷ 85 cm, nặng 7000 ÷ 8000 g.
Cá thường thích nghi và sống trong môi trường có rong đuôi chó, cỏ dừa và tóc tiên, nơi chúng dễ dàng ẩn mình để săn mồi Vào mùa hè, cá thường hoạt động ở tầng mặt nước, trong khi mùa đông, khi nhiệt độ xuống dưới 8°C, chúng sẽ di chuyển xuống sâu hơn Ở nhiệt độ 6°C, cá trở nên ít hoạt động hơn.
Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng lớn đến sự sinh trưởng của cá, với mức trên 20°C giúp cá phát triển nhanh hơn, trong khi dưới 15°C khiến cá phát triển chậm Trong điều kiện nuôi cá, cá có thể đạt trọng lượng trung bình từ 0,4 đến 0,8 kg/con/năm, phục vụ cho thị trường nội địa và xuất khẩu Phương thức nuôi chủ yếu là trong ao hoặc trong các lồng, bè trên sông.
Vây lưng cá thường có 40 ÷ 46 vây, còn vây hậu môn có khoảng 28 ÷ 30 tia, vây đường bên có khoảng 41 ÷ 50 cái. iv) Đặc điểm sinh sản
Cá 1 ÷ 2 tuổi bắt đầu đẻ trứng, có thể đẻ 5 lần/năm Sau khi đẻ, cá mẹ bảo vệ cá con khoảng một tháng rồi tiếp tục đẻ lần khác Mùa đẻ ở miền Bắc vào tháng 5 ÷ 8, tập trung vào tháng 4 ÷ 5.
Cá thường đẻ ở những nơi yên tĩnh, có nhiều thực vật thủy sinh, vào sáng sớm sau 1 đến 2 ngày sau trận mưa Trước khi đẻ, cá tạo tổ hình tròn với đường kính khoảng 40 đến 50 cm Ở nhiệt độ từ 20 đến 35 độ C, cá từ 1 đến 2 tuổi có khả năng đẻ trứng, với tần suất khoảng 5 lần mỗi năm Sau khi đẻ, cá mẹ sẽ bảo vệ cá con trong khoảng một tháng trước khi tiếp tục đẻ lần tiếp theo Mùa sinh sản ở miền Bắc thường diễn ra từ tháng 5 đến tháng 8, với thời điểm cao điểm vào tháng 4 và tháng 5.
Cá là loài ăn thịt, có khẩu vị rộng, thường ăn các loài động vật nhỏ như giáp xác, chân chèo, ấu trùng bọ gậy, ấu trùng côn trùng, tôm con, nòng nọc và các loại cá nhỏ khác Khi trưởng thành, chúng trở nên ăn tạp hơn, bao gồm cả cá, ếch, nhái và tôm.
Enzyme
Enzyme là một loại protein đóng vai trò quan trọng như chất xúc tác sinh học, giúp thúc đẩy các phản ứng sinh hóa trong cơ thể Chúng có tính đặc hiệu cao và hiệu quả xúc tác mạnh mẽ.
Enzyme là chất xúc tác quan trọng có mặt trong tế bào của các sinh vật sống, giúp tăng tốc độ các phản ứng sinh hóa diễn ra nhanh chóng và hiệu quả trong điều kiện sinh lý bình thường.
Chất xúc tác không tham gia vào thành phần cuối cùng của phản ứng, mà chỉ hỗ trợ quá trình phản ứng và được giải phóng ra ở dạng ban đầu mà không bị phân hủy.
- Enzyme không thể kích thích các phản ứng trái ngược với quy luật nhiệt động học mà chúng chỉ có tác dụng làm tăng nhanh các phản ứng này.
- Enzyme không làm xáo trộn cân bằng của phản ứng, chúng chỉ làm tăng nhanh vận tốc phản ứng.
- Hiệu lực xúc tác cao hơn so với những chất xúc tác không sinh học.
- Có tính đặc hiệu cao do có tác dụng chọn lọc trên các cơ chất.
- Sự điều hòa hoạt động xúc tác của enzyme là một trong những tính chất quan trọng, giúp cơ thể thích nghi với những thay đổi của môi trường.
- Hiệu suất phản ứng cao, trong phản ứng do enzyme xúc tác hiệu suất phản ứng hầu như 100%, không có sản phẩm phụ.
Bản chất hóa học của enzyme: Có bản chất là protein
- Đa số có dạng hình cầu
- Tan tốt trong nước, dung dịch muối loãng, gltcerin và một số dung môi hữu cơ
Enzyme không bền nhiệt và dễ bị biến tính, dẫn đến mất khả năng xúc tác khi tiếp xúc với nhiệt độ cao Ngoài ra, enzyme cũng có thể bị ảnh hưởng tiêu cực bởi các tác nhân lý hóa học như axit mạnh, kiềm mạnh và muối kim loại nặng, làm giảm hiệu suất hoạt động của chúng.
2.2.2 Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng của enzym
Mỗi enzyme hoạt động hiệu quả trong một khoảng nhiệt độ nhất định; khi nhiệt độ tăng lên 10°C, tốc độ phản ứng có thể tăng từ 1,4 đến 2 lần.
Mỗi enzyme có một khoảng pH tối ưu riêng, và chúng rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường Sự thay đổi này ảnh hưởng lớn đến hoạt tính xúc tác của enzyme.
Nồng độ cơ chất ảnh hưởng trực tiếp đến vận tốc phản ứng; khi nồng độ cơ chất tăng, vận tốc phản ứng cũng tăng theo Tuy nhiên, khi nồng độ đạt đến một mức nhất định, vận tốc phản ứng sẽ đạt giá trị cực đại và không còn tăng thêm nữa.
Chất hoạt động và chất kìm hãm có vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh hoạt động của enzyme, vì chúng có thể kích thích hoặc ức chế enzym Do đó, việc nghiên cứu kỹ lưỡng các chất này là cần thiết trước khi ứng dụng trong thực tiễn.
Diện tích tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng Khi thể tích cơ chất lớn, enzyme sẽ gặp khó khăn trong việc tiếp xúc, dẫn đến giảm tốc độ phản ứng Để tăng tốc độ phản ứng, chúng ta có thể cải thiện diện tích xúc tác bằng cách chia nhỏ cơ chất ra, giúp enzyme dễ dàng tiếp cận và tương tác hơn.
Hàm lượng nước trong cơ chất ảnh hưởng lớn đến hoạt động của các enzyme; khi hàm lượng nước giảm xuống dưới 15%, tốc độ phản ứng sẽ giảm mạnh (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
Nhóm enzym thủy phân protein, bao gồm các enzym quan trọng như pepsin, trypsin và chimotrypsin, chủ yếu có trong động vật thủy sản Những enzym này có khả năng thủy phân không chỉ liên kết peptid (-CO-NH-) trong polypeptide thành axit amin mà còn có thể tác động lên liên kết ester và liên kết amid, đồng thời xúc tác cho chuyển vị gốc axit amin.
Protease có nhiều trong những động vật thủy sản ăn động vật như: pepsin, trypsin, cathepsin, eripsin, còn động vật ăn thực vật thì có nhiều cacbohydratase.
Enzyme trong động vật thủy sản có sự đa dạng từ cao đẳng đến hạ đẳng, với tính chất khác nhau do tổ chức và cơ năng của các cơ quan khác nhau.
Nghiên cứu cho thấy enzyme có khả năng phân giải protein từ môi trường axit yếu đến bazơ yếu Để xác định loại enzyme này, cần tìm hiểu phạm vi hoạt động của pH tối ưu.
(Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng,1990)
Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptide, exopeptidase được phân chia thành hai loại :
+ Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do của chuỗi polypeptide.
+ Carboxypeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu C của chuỗi polypeptide.
Dựa vào động học của cơ chế xúc tác, endopeptidase được phân chia thành bốn nhóm chính, trong đó serin protease là nhóm chứa nhóm hydroxyl (-OH) từ gốc serine trong trung tâm hoạt động Nhóm serin protease bao gồm hai phân nhóm: chymotrypsin và subtilisin Chymotrypsin bao gồm các enzyme động vật như chymotrypsin, trypsin và elastase, trong khi subtilisin bao gồm các enzyme vi khuẩn như subtilisin Carlsberg và subtilisin BPN Các serine protease thường hoạt động hiệu quả trong môi trường kiềm.
Cysteine protease là các protease có nhóm –SH trong trung tâm hoạt động, bao gồm các protease thực vật như papain và bromelin, cùng với một số protease động vật và ký sinh trùng Những enzyme này thường hoạt động hiệu quả trong môi trường có pH trung tính.
Hóa sinh học của quá trình lên men
3.1.1 Sự trao đổi nước và muối trong quá trình ướp cá
Trong quá trình ướp muối, nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài, trong khi muối thẩm thấu vào cơ thể cá, dẫn đến sự thay đổi về khối lượng, thành phần ẩm, cấu trúc và thành phần đạm của nguyên liệu Việc khảo sát những thay đổi này là cần thiết để điều chỉnh quy trình, từ đó cải thiện chất lượng sản phẩm mắm lóc phi lê.
Trong quá trình ướp muối, lượng muối sẽ tăng lên trong khi lượng nước giảm dần Cuối cùng, khi đạt đến trạng thái cân bằng, lượng muối không còn tăng và nước cũng không giảm thêm Sự mất nước nhiều hơn so với lượng muối thẩm thấu vào khiến trọng lượng của cá giảm.
Quá trình ướp muối có thể chia làm 3 giai đoạn như sau:
Trong giai đoạn 1, áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn khiến nước trong cơ thể cá thoát ra mạnh mẽ hơn so với lượng muối xâm nhập Thí nghiệm cho thấy nước ra ngoài gấp ba lần lượng muối thẩm thấu vào, dẫn đến việc trọng lượng cá giảm nhanh chóng.
Kiểm nghiệm phẩm chất cá cho thấy không có sự thay đổi sâu sắc về mặt hóa học; cá vẫn giữ được mùi vị tươi ngon Tuy nhiên, lớp thịt bên ngoài và các cơ quan nội tạng chưa thấm muối, trong khi máu trong thân cá vẫn đỏ tươi Quá trình ướp muối kết thúc ở đây với loại cá mặn vừa, có hàm lượng muối khoảng 6%.
Trong giai đoạn 2, áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình yếu hơn giai đoạn 1, không còn sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối và nước Cuối giai đoạn này, sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngưng lại, không thấy giảm trọng lượng cá, trong khi lớp tế bào bề mặt đã bão hòa nồng độ muối, tạo thành màng ngăn cản nước thoát ra Dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ, xảy ra sự phân bố lại giữa muối và nước trong cơ thể cá, khiến lớp thịt gần trung tâm bắt đầu ngấm muối, làm thay đổi tính chất lý hóa của protid, và mùi vị của thịt cá tươi chỉ còn ở lớp bên trong Máu trong thân cá đông lại với màu tối sậm, kết thúc quá trình ướp muối, tạo ra loại cá mặn trung bình với hàm lượng muối từ 6 đến 11%.
Trong giai đoạn 3, áp suất thẩm thấu của dung dịch trở nên rất yếu, gần như không còn tác dụng Muối tiếp tục thẩm thấu vào cá trong khi nước trong cá ngừng thoát ra, dẫn đến việc trọng lượng cá tăng lên một chút.
Nồng độ muối trong tế bào cá sẽ đạt đến sự cân bằng với dung dịch nước muối bên ngoài, dẫn đến cơ thịt cá căng cứng và mất đi mùi tươi Kết quả của quá trình này là cá có vị mặn rõ rệt và được phân loại là cá mặn khi hàm lượng muối vượt quá 14%.
3.1.2 Cân bằng khối lượng khi ướp muối
Phân tích cân bằng khối lượng trong quá trình ướp muối là rất quan trọng để hiểu rõ các phương pháp ướp muối khác nhau Việc so sánh các phương pháp này giúp xác định nguyên nhân gây hao hụt trọng lượng sản phẩm Thông qua việc nghiên cứu kỹ lưỡng, chúng ta có thể tìm ra yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả ướp muối, từ đó cải thiện quy trình và giảm thiểu tổn thất trong sản xuất.
Quá trình thẩm thấu muối diễn ra mạnh mẽ, dẫn đến việc cá mất một lượng lớn nước từ cơ thể, gây ra tình trạng mất nước đáng kể.
Sự hao tổn chất béo trong cá phụ thuộc vào vị trí phân bố và nhiệt độ ướp muối Chất béo dưới da thường hao tổn nhiều hơn so với chất béo nội tạng Trong quá trình ướp muối, tổn thất chất béo thường khá ít do chất béo không tan trong nước muối, nhưng một phần nhỏ bị mất đi do oxy hóa Nhiệt độ ướp muối cao sẽ làm tăng tổn thất chất béo, không chỉ do oxy hóa mà còn do một phần chất béo chảy ra ngoài.
Hàm lượng protein trong thịt cá có thể bị giảm đáng kể do nitơ hòa tan khuếch tán vào dung dịch muối theo thời gian và nhiệt độ bảo quản Sự phân hủy protein trong thịt cá gia tăng dẫn đến việc nồng độ nitơ trong nước tăng cao (Trần Văn Chương, 2001)
3.1.3 Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối
Trong quá trình ướp muối, nguyên liệu trải qua hai quá trình độc lập: một là quá trình phòng thối dựa trên các hiện tượng lý hóa và vi sinh, và hai là quá trình tự chín dựa trên cơ sở sinh hóa học.
Sự tự chín của cá mặn là quá trình phân giải protid và lipid, phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào cơ thịt, nhiệt độ ướp và thành phần hóa học của nguyên liệu Sau thời gian bảo quản, nguyên liệu ướp muối sẽ chuyển màu, mất mùi vị tươi và tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng Kết quả là cơ thịt trở nên mềm mại, màu đỏ sẫm và nhiều nước, trong đó cá nhiều mỡ thường có hương vị thơm hơn so với cá ít mỡ.
Trong quá trình chín, protid trong cơ thịt phân giải thành các sản phẩm trung gian như peptone, peptide và acid amin, trong khi các chất béo được chuyển hóa thành acid béo và glycerin.
Sau quá trình chín lượng đạm trong tổ chức thịt cá giảm xuống, lượng đạm phi protid và chất đạm ngấm ra tăng lên (Trần Văn Chương, 2001)
Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đáng kể đến quá trình chín của sản phẩm Nhiệt độ cao thúc đẩy quá trình chín nhanh chóng nhưng làm giảm chất lượng hương vị, trong khi nhiệt độ thấp, khoảng 0 độ C hoặc thấp hơn, làm chậm quá trình chín nhưng mang lại sản phẩm tốt hơn Do đó, nhiệt độ ướp nên được duy trì dưới mức này để đảm bảo chất lượng.
Cơ chế thủy phân động vật thủy sản dưới tác dụng của enzyme protease
Quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ
Enzyme protease peptol polypeptide peptide acid amin
Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác:
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptide cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước
+ Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
Khi xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein, các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng bị phá vỡ Đồng thời, phức chất ES trải qua hai quá trình: dịch chuyển electron dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết và biến dạng hình học của các liên kết đồng hóa trị trong protein cũng như trung tâm hoạt động của enzym Điều này làm cho protein hoạt động hiệu quả hơn và quá trình thủy phân trở nên dễ dàng hơn.
+Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptide cấp thấp, giải phóng enzyme
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp
Khảo sát sự thay đổi hoạt tính enzym và chất lượng cá ở giai đoạn ướp muối a) Mục đích
Nghiên cứu này nhằm kiểm chứng ảnh hưởng của enzyme papain kết hợp với muối lên cơ thịt cá, từ đó xác định các thông số tối ưu của enzyme để ứng dụng trong sản xuất thực tế Trong quá trình nghiên cứu, việc chuẩn bị mẫu là một bước quan trọng để đảm bảo độ chính xác và hiệu quả của thí nghiệm.
Cá lóc bông được mua từ chợ và xử lý bằng cách sử dụng muối 20% so với khối lượng cá, sau khi loại bỏ nội tạng, vảy và mang Quá trình này cũng bao gồm enzyme papain với nồng độ 0,5% trong 15 phút Các chỉ tiêu được theo dõi trong các khoảng thời gian 3, 6, 9, 12 và 15 ngày.
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại
Nhân tố A: Thời gian với 5 mức độ
A1 ngày 3 A2 ngày 6 A3 ngày 9 A4 ngày 12 A5 ngày 15
Nhân tố B: Mẫu với 2 mức độ
B1 mẫu ĐC B2 mẫu có enzym
Số đơn vị thí nghiệm 5 x 2 x 2 = 20 đơn vị thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí như sau:
Khảo sát sự thay đổi hoạt tính enzym và chất lượng cá ở giai đoạn bảo quản chờ chín a) Mục đích
Kiểm soát hoạt tính enzym và biến đổi của cơ thịt cá là cần thiết để xác định nồng độ tối ưu cho ứng dụng hiệu quả Việc chuẩn bị mẫu là bước quan trọng trong quá trình nghiên cứu này.
Sau 15 ngày cá được đem ra rửa sạch, phi lê, để ráo và tiếp tục xử lý enzyme Mẫu để kiểm tra gồm 5 mẫu cho 1 lần kiểm:mẫu ĐC1 (giai đoạn sau không xử lý enzyme, mẫu ĐC2 (hoàn toàn không có enzyme ở cả 2 giai đoạn), mẫu 0,2%, mẫu 0,4% và mẫu 0,6%. c) Bố trí thí nghiệm
Giai đoạn bảo quản chờ chín
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại như sau:
Nhân tố A: Thời gian với 12 mức độ (tuần)
Nhân tố B: Mẫu với 5 mức độ
B1 không enzyme ở giai đoạn 1 B2 không enzyme B3 0,2% B4 0,4% B5 0,6%
Số đơn vị thí nghiệm 5 x 12 x 2 = 120 đơn vị thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí như sau:
Các chỉ tiêu được khảo sát qua 8 thí nghiệm tương ứng mỗi chỉ tiêu
3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu thu thập được xử lý và đánh giá theo chương trình thống kê Statgraphic 3.1
