1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy

83 7 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Khảo Sát Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Chế Biến Đu Đủ Sấy
Tác giả Trương Thị Mỹ Tiến
Người hướng dẫn ThS. Lê Mỹ Hồng
Trường học Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại Luận Văn Tốt Nghiệp
Năm xuất bản 2010
Thành phố Cần Thơ
Định dạng
Số trang 83
Dung lượng 2,28 MB

Cấu trúc

  • CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ (11)
    • 1.1 Tổng quan (11)
    • 1.2 Mục tiêu nghiên cứu (11)
  • CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU (12)
    • 2.1 Giới thiệu nguyên liệu đu đủ (12)
      • 2.1.1 Nguồn gốc (12)
      • 2.1.2 Phân bố (12)
      • 2.1.3 Phân loại (12)
      • 2.1.4 Thành phần cấu tạo và hóa học của đu đủ (13)
    • 2.2 Đường Saccharose (13)
    • 2.3 Acid citric (14)
    • 2.4 Các loại bao bì sử dụng (15)
      • 2.4.1 Bao bì PA (Polyamid) (15)
      • 2.4.2 Bao bì PE (Polyethylen) (15)
      • 2.4.3 Bao bì PP (Polypropylen) (15)
    • 2.5 Nước trong nguyên liệu thực phẩm (15)
      • 2.5.1 Phân loại nước trong thực phẩm (15)
      • 2.5.2 Đặc tính của nước (16)
      • 2.5.3 Độ hoạt động của nước (16)
    • 2.6 Đại cương về quá trình sấy (17)
      • 2.6.1 Phương pháp sấy bằng không khí nóng (17)
      • 2.6.2 Các giai đoạn của quá trình sấy (17)
      • 2.6.3 Phản ứng tạo màu trong quá trình sấy (18)
  • CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (20)
    • 3.1 Phương tiện nghiên cứu (20)
      • 3.1.1 Địa điểm (20)
      • 3.1.2 Thời gian (20)
      • 3.1.3 Dụng cụ thiết bị (20)
      • 3.1.4 Hóa chất (20)
      • 3.1.5 Nguyên vật liệu (20)
    • 3.2 Phương pháp nghiên cứu (20)
      • 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu (20)
      • 3.2.2 Phương pháp phân tích (20)
    • 3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm (21)
      • 3.3.1 Quy trình thí nghiệm (21)
      • 3.3.2 Bố trí thí nghiệm (21)
        • 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần (21)
        • 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường (0)
        • 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy (0)
        • 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến khả năng (23)
  • CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN (25)
    • 4.1 Kết quả phân tích thành phần nguy ên liệu và thành phẩm (25)
    • 4.2 Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy (25)
      • 4.2.1 Kết quả ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng sản phẩm (25)
      • 4.2.2 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm đến (31)
      • 4.2.3 Kết quả ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm (39)
      • 4.2.4 Kết quả ảnh hưởng của bao bì đến khả năng bảo quản sản phẩm (44)
  • CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ (47)
    • 5.1 Kết luận (47)
    • 5.2 Đề nghị (48)
  • TÀI LIỆU THAM KHẢO (49)

Nội dung

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Giới thiệu nguyên liệu đu đủ

2.1.1 Ngu ồn gốc Đu đủ thuộc họ Đu đủ (Caricaceae) một họ rất gần với họ lạc tiên Passifloraceae gồm bốn loài trong đó có đu đủ (Caricapapaya), nguồn gốc có thể ở Mỹ La Tinh Người ta chưa tìm thấy đu đủ dại nên chưa biết rõ nguồn gốc nhưng vì đu đủ có rất nhiều đặc tính giống cây Caricapeltata đã tìm thấy mọc dại ở Nam Mehico-Costarica nên cho rằng đu đủ có nguồn gốc ở Mehico

2.1.2 Phân b ố Đu đủ là loại cây nhiệt đới không chịu lạnh (nhiệt độ

Ngày đăng: 14/06/2022, 09:47

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo của đu đủ - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy
Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo của đu đủ (Trang 13)
Bảng 2.3 Độ hòa tan của đường saccharose trong nước - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy
Bảng 2.3 Độ hòa tan của đường saccharose trong nước (Trang 14)
Bảng 2.4 Aw tối thiểu của một số vi sinh vật - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy
Bảng 2.4 Aw tối thiểu của một số vi sinh vật (Trang 17)
Bảng 4.2 Tính chất vật lý và thành phần hóa học của sản phẩm - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy
Bảng 4.2 Tính chất vật lý và thành phần hóa học của sản phẩm (Trang 25)
Bảng 4.5 Ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị màu sắc sản phẩm (giá trị màu sắc a) - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy
Bảng 4.5 Ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị màu sắc sản phẩm (giá trị màu sắc a) (Trang 28)
Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian chần giá trị màu sắc sản phẩm (giá trị màu sắc b) - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy
Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian chần giá trị màu sắc sản phẩm (giá trị màu sắc b) (Trang 29)
Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ đườngngâm đến khả năng ngấm đường của sản phẩm (tỉ lệ đường ngấm, %) - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy
Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ đườngngâm đến khả năng ngấm đường của sản phẩm (tỉ lệ đường ngấm, %) (Trang 31)
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đườngngâm đến giá trị màu sắc sản phẩm (giá trị màu sắc L) - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đườngngâm đến giá trị màu sắc sản phẩm (giá trị màu sắc L) (Trang 32)
Bảng 4.14 Biến đổi acid của dung dịch đường trong quá trình ngâm (acid lactic, %) - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy
Bảng 4.14 Biến đổi acid của dung dịch đường trong quá trình ngâm (acid lactic, %) (Trang 35)
Bảng 4.18 Kết quả thống kê biến đổi độ ẩm sản phẩm trong quá trình sấy - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy
Bảng 4.18 Kết quả thống kê biến đổi độ ẩm sản phẩm trong quá trình sấy (Trang 39)
Theo bảng 4.18 và hình 4.3 nhiệt độ sấy cao quá trình tách ẩm và tốc độ biến đổi độ - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy
heo bảng 4.18 và hình 4.3 nhiệt độ sấy cao quá trình tách ẩm và tốc độ biến đổi độ (Trang 40)
Bảng 4.22 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến cấu trúc sản phẩm (lực cắt, g) - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy
Bảng 4.22 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến cấu trúc sản phẩm (lực cắt, g) (Trang 42)
Theo bảng 4.23 sấy ở 50oC và 60oC cho giá trị cảm quan về màu sắc tốt hơn sấy ở 70oC. - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy
heo bảng 4.23 sấy ở 50oC và 60oC cho giá trị cảm quan về màu sắc tốt hơn sấy ở 70oC (Trang 43)
Bảng 4.24 Ảnh hưởng của độ ẩm và nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy
Bảng 4.24 Ảnh hưởng của độ ẩm và nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm (Trang 43)
Bảng 4.27 Ảnh hưởng của bao bì đến biến đổi đường tổng số của sản phẩm trong thời gian b ảo quản (%) - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến đu đủ sấy
Bảng 4.27 Ảnh hưởng của bao bì đến biến đổi đường tổng số của sản phẩm trong thời gian b ảo quản (%) (Trang 44)

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w