CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
Tổng quan về mì sợi
Mì sợi là thực phẩm lương thực dạng sợi dài, chủ yếu làm từ bột, thường được thưởng thức cùng nước dùng từ xương, thịt hoặc sốt kem, cà chua Được coi là nguồn thực phẩm chính trong hơn 2.000 năm qua, mì có nguồn gốc gây tranh cãi giữa các nền văn hóa như Trung Quốc, Ý và Ả Rập Một số tài liệu cho rằng Marco Polo, thương nhân người Ý, đã mang mì từ Trung Quốc về Italia, mặc dù công thức chế biến mì ở mỗi nơi lại có sự khác biệt rõ rệt.
Mì, một món ăn phổ biến trên toàn thế giới, chủ yếu được làm từ ba nguyên liệu cơ bản: bột, nước và muối Hai nhóm mì chính, mì Ý và mì châu Á, khác nhau về nguyên liệu và phương pháp chế biến Mì Ý được chế biến hoàn toàn từ bột lúa mì cứng, trong khi mì châu Á có thể được làm từ gạo, kiều mạch, hoặc các loại tinh bột khác như khoai tây và đậu xanh, thường được cán và cắt thành các dạng như bún, phở, và hủ tíu Một giả thuyết thú vị cho rằng mì lần đầu tiên xuất hiện ở Trung Đông và sau đó được người Ả Rập mang đến Ý.
Đến nay, chưa có hệ thống phân loại cụ thể cho các loại mì sợi (Hou, 2001) Tuy nhiên, người ta có thể phân loại mì dựa vào nguyên liệu, loại muối sử dụng, hình dáng và quy trình sản xuất Theo phương pháp sản xuất, mì được chia thành nhiều loại khác nhau.
Mì tươi được đóng gói ngay sau khi cán cắt mà không qua chế biến, giúp sợi mì giữ được độ ẩm tự nhiên Tuy nhiên, nếu không được bọc kín, mì dễ bị mất ẩm, dẫn đến tình trạng khô và gãy.
- Mì khô: Mì tươi được làm phơi khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc được sấy trong buồn trong buồng sấy có kiểm soát (Hou, 2001)
- Mì hấp: Mì hấp được làm chín một phần bằng cách xử lý mì tươi với hơi nước nóng bão hòa trước khi bán ra thị trường (Fu, 2008)
- Mì luộc: Mì sau khi cán cắt sẽ được trụng sơ qua nước sôi (Fu, 2008)
- Mì gói: Các loại mì trải qua nhiều công đoạn chế biến, đã chín hoàn toàn và có thể bảo quản ở điều kiện thường với thời gian dài
Ngày nay, người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến hương vị và giá trị dinh dưỡng của mì, mà còn yêu cầu các yếu tố khác như độ dai, màu sắc, và thời gian nấu Để đáp ứng nhu cầu này, các nhà sản xuất đã thêm các phụ gia nhằm cải thiện các đặc tính của sợi mì Tuy nhiên, không phải tất cả các phụ gia đều phù hợp, vì vậy nhóm nghiên cứu của chúng tôi đã khảo sát ảnh hưởng của các phụ gia như STPP, muối kansui và CMC đến thời gian nấu, khả năng hút nước và độ dai của sợi mì Dựa trên kết quả nghiên cứu, nhóm sẽ đưa ra nhận xét và đề xuất về loại phụ gia thích hợp cho sản xuất mì sợi.
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Bột mì là sản phẩm từ quá trình nghiền hạt lúa mì, được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm Nó được phân loại theo màu sắc, mục đích và hàm lượng protein, với ba loại chính trên thị trường là bột mì số 8, số 11 và số 13 Trong nghiên cứu này, nhóm em chọn bột mì số 11, hay còn gọi là bột mì đa dụng, nhờ vào hàm lượng protein vừa đủ để tạo hình cho sợi mì và giá thành thấp hơn so với bột mì số 13 hay bột semolina, giúp tiết kiệm chi phí sản xuất Chúng em sử dụng bột mì đa dụng cao cấp Meizan, với giá khoảng 24,000 đồng cho gói 1Kg.
Nước là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột mì trong sản xuất mì, đóng vai trò thiết yếu trong việc hình thành và phát triển mạng lưới gluten protein Các thành phần tan trong nước như muối và phụ gia thường được hòa tan trước khi trộn với bột để đảm bảo phân bố đồng đều Việc tính toán lượng nước cần thêm vào là cần thiết, nhằm duy trì độ ẩm của khối bột ở mức khoảng 40%, giúp khối bột không quá khô và dễ dàng khi cán cắt.
Thêm muối với hàm lượng 1-3% vào bột mì không chỉ cải thiện hương vị mà còn nâng cao chất lượng sợi mì Muối giúp tăng cường và thắt chặt cấu trúc gluten, cải thiện độ dẻo dai của khối bột và tăng tốc độ hấp thụ nước trong quá trình nấu Hơn nữa, muối còn ức chế hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm quá trình oxy hóa gây đổi màu và hư hỏng trong điều kiện lưu trữ có nhiệt độ và độ ẩm cao, từ đó kéo dài thời gian bảo quản mì tươi.
Thêm trứng vào mì không chỉ cải thiện hương vị mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng Một quả trứng 53g cung cấp 6.8g protein, 0.4g carbohydrate, và 5.9g lipid, cùng với nước và khoáng chất Lòng đỏ trứng, chiếm 36% trọng lượng, chứa 51.1% nước, 3.6% lipid và 16% protein (Huopalahti và cộng sự, 2007) Hơn nữa, sắc tố trong lòng đỏ giúp tạo màu vàng hấp dẫn cho sợi mì, trong khi protein từ trứng tăng cường độ dẻo dai cho cấu trúc mì.
STPP, hay còn gọi là Sodium tripolyphosphate (E451), là một hợp chất phụ gia với công thức hóa học Na5P3O10, có dạng bột mịn màu trắng Nghiên cứu của Chen và các cộng sự vào năm 2019 cho thấy rằng các muối phosphate, bao gồm STPP, có khả năng giảm đáng kể hàm lượng của các nhóm SH tự do trong khối bột nhào, từ đó hình thành các liên kết ngang Điều này dẫn đến giả thuyết rằng việc bổ sung STPP có thể củng cố mạng lưới gluten, làm tăng độ dai của sợi mì.
Hình 1.2 Công thức cấu tạo của STPP
Muối kansui là hỗn hợp muối kiềm như sodium carbonate và kali carbonate, giúp tăng cường liên kết disulfide trong protein gluten, từ đó cải thiện độ dai và khả năng hút nước của mì Truyền thống, người ta đã sử dụng nước kiềm và các phương pháp như đun sôi với đá hoặc ngâm với tro thực vật để tạo độ dai và màu vàng hấp dẫn cho sợi mì.
Hình 1.3 Hỗn hợp muối Kansui
CMC, hay Carboxymethylcellulose, là một chế phẩm dạng bột trắng được tạo ra từ phản ứng giữa Carboxymethylnatri và các nhóm hydroxyl của cellulose, với phân tử lượng từ 40.000 đến 200.000 Chất này có khả năng hòa tan tốt trong nước nóng, nước lạnh và các dung dịch muối Trong ngành sản xuất mì quy mô công nghiệp, CMC được sử dụng như một tác nhân làm dày, làm đặc và tạo độ ổn định nhờ vào khả năng giữ nước (Đào và cộng sự, 2012).
Hình 1.4 Hợp chất Natri Carboxymethyl
Nước + phụ gia + gia vị Ủ lạnh
Hình 1.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì sợi
Để thực hiện quy trình trộn khô, trước tiên cần cân các nguyên liệu như bột mì, trứng, muối ăn, STPP, muối Kansui, CMC và nước theo khối lượng tương ứng được chỉ định trong bảng Sau đó, cho tất cả các nguyên liệu khô (trừ muối ăn, STPP và muối Kansui) vào âu trộn và sử dụng phới lồng để trộn đều Quá trình này giúp các thành phần nguyên liệu phân bố đồng đều, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Bảng 1.1 Thành phần các nguyên liệu
Sau khi trộn nguyên liệu khô, nước và trứng được thêm vào, trong đó muối ăn, STPP và muối Kansui được hòa tan trong nước Quá trình nhào trộn diễn ra cho đến khi đạt được khối bột dai và mịn Việc hòa tan muối và các phụ gia trong nước giúp phân tán chúng một cách đồng đều, từ đó tạo ra khối bột nhào đồng nhất.
Nguyên liệu mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 mẫu 4 Mẫu 5
Hình 1.6 Hỗn hợp bột sau khi cho nước và trứng vào
Sau khi sử dụng spatula để trộn đều, hãy đổ khối bột ra tấm lót và nhào trộn bằng tay Quá trình này giúp các nguyên liệu hòa quyện, tạo ra khối bột đồng nhất Lực nhào trộn sẽ hình thành mạng gluten, mang lại cấu trúc chắc chắn cho bột Khối bột đạt yêu cầu sẽ có độ dẻo, dai, bề mặt mịn màng và đàn hồi, không dính khi chạm tay.
Sau khi nhào trộn, khối bột được bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và ủ lạnh trong ngăn mát tủ lạnh trong 60 phút Mục đích của việc ủ lạnh là để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, cũng như ổn định mạng gluten, nhằm chuẩn bị cho các công đoạn cán, cắt và tạo hình sau này.
Cán bột thành những tấm mỏng đều, trơn láng và không rách mép, với đường kính giảm dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten Quá trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần cho đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn, từ đó tạo hình sợi mì dễ dàng hơn.
Cắt: Cắt lá bột thành những sợi đều nhau khoảng 1mm bằng máy cắt mì
2.2.2 Các phương pháp phân tích
❖ Ảnh hưởng của thời gian nấu (phút)
Để nấu mì sợi, đầu tiên cân 5 gam mì và cho vào nồi chứa 250 ml nước Đun sôi mì, nhớ đậy kín nắp trong quá trình nấu Thời gian nấu bắt đầu từ khi nước sôi cho đến khi mì được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi mì không còn, mì đã chín.
11 như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước) Lặp lại mẫu mỗi 3 lần
❖ Ảnh hưởng của khả năng hút nước của sợi mì (ml/g)
Cách tiến hành: Sợi mì sau khi được luộc chín để sợi mì hồ hóa hoàn toàn, để ráo cho hết nước rỉ xuống
Khả năng hấp thụ nước của sợi mì được xác định bằng lượng nước (ml) mà chúng hấp thụ trong quá trình nấu, dựa trên sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa.
M 1 (ml/g) Với A: Khả năng hấp thụ nước
M1: Khối lượng mẫu mì ban đầu
M2: Khối lượng mẫu mì sau khi nấu chín
Cách tiến hành: Cân 5 gam mì sợi và luộc mì ở 100°C trong 5 phút, tiến hành đánh giá cảm quan để so sánh độ dai của các mẫu.
Kết quả thí nghiệm và bàn luận
3.1 Ảnh hưởng của thời gian nấu (phút)
Bảng 1.2 Thời gian nấu của các mẫu mì (giây)
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Bảng 1.3 Kết quả xử lý số liệu thời gian nấu (giây) của mì sợi trong phần mềm SPSS
N Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn
Khoảng tin cậy Giá trị max
Giá trị Giới hạn min trên
Bảng 1.4 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai của thời gian nấu
Dựa vào trung vị và điều chỉnh df
Dựa vào trung bình lược bỏ
Từ bảng 1.4, ta có thể so sánh Sig > α nên không có sự khác biệt về phương sai giữa các mẫu
Bảng 1.5 Kết quả phân tích phương sai ANOVA về thời gian nấu
Bình phương giá trị trung bình F Sig
Từ bảng 1.5, ta có thể so sánh Sig < α nên có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu mì sợi
Bảng 1.6 Sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu giữa các mẫu mì
Bảng 1.7 Thời gian nấu trung bình của các mẫu mì (giây)
Thời gian nấu trung bình
Mẫu 1 có thời gian nấu trung bình là 201.67±2.52 giây, mẫu 2 có thời gian nấu 229.00±2.65 giây, mẫu 3 có thời gian nấu 211.00±2.65 giây, mẫu 4 có thời gian nấu 191.67±3.06 giây, mẫu 5 có thời gian nấu 151.33±3.51
Kết quả xử lý bằng phần mềm SPSS cho thấy thời gian nấu của các mẫu có độ lệch chuẩn trong khoảng chấp nhận được ( α nên không có sự khác biệt về phương sai giữa các mẫu
Bảng 1.11 Kết quả phân tích phương sai ANOVA của độ hút nước
Bình phương giá trị trung bình F Sig
Từ bảng 1.11, ta có thể so sánh Sig < α nên có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về độ hút nước của các mẫu mì sợi
Bảng 1.12 Sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu giữa các mẫu mì
Bảng 1.13 Khả năng hấp thụ nước trung bình của các mẫu mì (ml/g) Độ hấp thụ nước
Mẫu 1 có độ hấp thụ nước là 0.50±0.010 ml/g, mẫu 2 có độ hấp thụ nước là 0.63±0.015 ml/g, mẫu 3 có độ hấp thụ nước là 0.62±0.009 ml/g, mẫu 4 có độ hấp thụ nước là 0.65±0.014 ml/g, mẫu 5 có độ hấp thụ nước là 0.80±0.009 ml/g
+ Ở mẫu 1 không thêm bất kỳ phụ gia nào thì khả năng hút nước tương đối thấp, chỉ ở khoảng 0.5
Việc thêm phụ gia đã cải thiện độ hút nước lên khoảng 24-30% so với mẫu đối chứng, dẫn đến ba mẫu 2, 3, và 4 có độ trương nở cao hơn khi hồ hóa Tuy nhiên, không có sự khác biệt rõ rệt giữa mẫu 2 và 3, cũng như giữa mẫu 2 và 4, cho thấy khả năng hút nước của cả ba mẫu này gần như tương đương Điều này cho thấy ảnh hưởng của STPP, muối kansui và CMC đối với khả năng hút nước của sợi mì là tương tự nhau.
Mẫu số 5, với sự bổ sung cả ba loại phụ gia, cho thấy khả năng hút nước của sợi mì vượt trội hơn hẳn so với bốn mẫu trước đó, cụ thể là tăng 60% so với mẫu 1 và gần 30% so với các mẫu 2, 3, 4.
Kết luận chung
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng về độ dai, màu sắc và thời gian nấu của sợi mì, các nhà sản xuất thường bổ sung phụ gia nhằm cải thiện các đặc tính này Việc sử dụng phụ gia thực phẩm đúng loại và hàm lượng cho phép không chỉ nâng cao chất lượng mì sợi mà còn tăng sức hấp dẫn đối với người tiêu dùng Bài khảo sát của nhóm chúng em về ảnh hưởng của một số loại phụ gia đến thời gian nấu, khả năng hút nước và độ dai của mì sợi sẽ cung cấp thông tin hữu ích cho các nhà sản xuất trong việc lựa chọn phụ gia phù hợp.
Tài liệu tham khảo
❖ Tài liệu tiếng việt Đào Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Đặng Bùi Khuê Phụ gia thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, trang 396-400, 2012
Min Chen et al (2019) investigated the impact of phosphate salts on the pasting, mixing, and noodle-making properties of wheat flour Their study, published in Food Chemistry, volume 283, pages 353-358, highlights how these salts influence the texture and quality of noodles, providing valuable insights for the food industry in optimizing wheat flour applications.
Bin Xiao Fu Asian noodles 2008 History, classification, raw materials, and processing Food Research International, số 41, trang 888-902
Guoquan Hou Oriental noodles 2001 Advances in food and nutrition research, số 43, trang 143-193
Rainer Huopalahti, Rosina Lúpez-Fandiủo, Marc Anton, Rỹdiger Schade 2007
Bioactive Egg Compounds, Springer, trang 2, 118
Diana Rattray, “What Is Wheat Flour?”, 2021 [Trực tuyến] Địa chỉ: https://www.thespruceeats.com/about-wheat-and-wheat-flour-3050515 [Truy cập 25/11/2021]
John Roach, “4,000-Year-Old Noodles Found in China”, 2005 [Trực tuyến] Địa chỉ: https://www.nationalgeographic.com/history/article/4-000-year-old-noodles- found-in-china [Truy cập 24/11/2021]
Kantha Shelke 2016 Pasta and noodles: A global history Reaktion Books
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
Tổng quan
Bánh canh là một món ăn truyền thống của Việt Nam, được làm từ bột có hàm lượng amylose cao như bột gạo, bột mì và bột năng, kết hợp với nước và muối để tạo thành những sợi ngắn, to Món ăn này thường được phục vụ với nước dùng từ tôm, cá, giò heo, xương và chả cá, cùng với các gia vị phong phú tùy theo sở thích của người tiêu dùng Bánh canh không chỉ phổ biến qua các thế hệ mà còn mang hương vị đặc trưng của từng vùng miền Tại Việt Nam, bánh canh được phân loại thành ba loại chính: bánh canh bột lọc, bánh canh bột sắc và bánh canh bột gạo.
Bánh canh bột lọc được làm từ bột năng, bột gạo, muối và nước, với tỷ lệ bột năng thường chiếm ưu thế hoặc thậm chí không sử dụng bột gạo Món ăn này có đặc điểm là sợi bánh canh trong suốt và độ dai tự nhiên nhờ vào bột năng Độ dai của sợi bánh canh còn phụ thuộc vào kỹ thuật nhào và trộn bột Thông thường, bánh canh bột lọc thường được kết hợp với cua hoặc ghẹ, và được gọi là bánh canh ghẹ.
Bánh canh bột gạo là một món ăn phổ biến ở Việt Nam, được làm từ bột gạo và bột năng Tỷ lệ giữa hai loại bột này có thể thay đổi tùy theo vùng miền, nhưng thường bột gạo chiếm ưu thế hơn Do tỷ lệ bột năng thấp, quá trình nhào trộn trở nên rất quan trọng, ảnh hưởng đến độ bền và kết cấu của sợi bánh canh, quyết định xem bánh có bị gãy nát hay không.
Bánh canh cá lóc và bánh canh chả cá là hai món ăn phổ biến, đặc trưng của ẩm thực miền Tây Ngoài ra, miền Tây còn nổi bật với món bánh tằm, một món ăn không dùng chung với nước dùng và thuộc dòng bánh canh bột gạo.
Hình 2.2 Bánh canh cá lóc
Bánh canh bột xắt là món ăn độc đáo được làm từ bột gạo, nước và muối, nhưng khác biệt ở chỗ được cắt bằng tay, tạo nên những sợi mì không giống bất kỳ loại nào khác Quy trình làm bột tỉ mỉ và công phu góp phần tạo nên hương vị đặc trưng, mang đến trải nghiệm khó quên cho thực khách.
Hình 2.3 Bánh canh bột xắt
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Bột gạo, một loại bột không chứa gluten, được ưa chuộng tại nhiều quốc gia Châu Á Quy trình sản xuất bột gạo bao gồm việc ngâm và nghiền hạt gạo, với thành phần chính là tinh bột gạo.
Bột gạo là nguyên liệu phổ biến trong các món ăn như bún, phở, và bánh canh, nhờ vào đặc tính không chứa gluten, giúp người bị dị ứng với lúa mì hoặc không dung nạp gluten có thể sử dụng (Kimberly Hansan, 2014) Thành phần của tinh bột gạo bao gồm 81.5% amylopectin và 18.5% amylose (Bùi Đức Hợi, 2007), trong đó tỷ lệ giữa amylopectin và amylose ảnh hưởng đến độ dai và khả năng hấp thụ nước của bánh canh Cụ thể, hàm lượng amylose cao sẽ dẫn đến tốc độ thoái hóa nhanh hơn, nhiệt độ hồ hóa cao hơn và sự trương nở ít hơn.
Hình 2.4 Bột gạo Vĩnh Thuận
Bột năng, được chiết xuất từ khoai mì (sắn), nổi bật với màu trắng trong sau khi nấu, cùng với độ sánh, dính và dẻo cao Tại Việt Nam, bột năng thường được sử dụng như một nguyên liệu phụ gia để tạo độ đặc cho các món chè và nhiều loại bánh như bánh bột lọc và bánh da lơn Thành phần chính của bột năng bao gồm 95% tinh bột, 0,1% chất béo, 0,1% protein và 0,2% tro (Swinkels JJM, 1985).
Tinh bột có thành phần cấu tạo gồm 83% amylopectin và 17% amylose (Silvia và cộng sự, 2007), được coi là loại bột an toàn với quy trình chế biến không sử dụng hóa chất độc hại.
Hình 2.5 Bột năng tài ký
Muối không chỉ tăng cường hương vị cho sản phẩm mà còn giúp giảm vị đắng Ngoài ra, muối còn đóng vai trò như một chất bảo quản, cải thiện chức năng và kiểm soát quá trình nhào bột, đồng thời giảm hoạt động của enzyme và vi sinh vật trong khối bột nhào.
STPP (Sodium trimeta polyphosphate) là một muối phosphate có công thức hóa học Na5P3O10, dạng bột trắng, không mùi và dễ hòa tan trong nước Nó được sử dụng trong các sản phẩm bột không chứa gluten như bột gạo để tạo ra các liên kết ngang giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trong phân tử hoặc giữa các phân tử tinh bột Việc sử dụng STPP giúp tạo ra tinh bột biến tính có độ dai, độ giòn và độ cứng cao hơn, đồng thời cải thiện khả năng chịu acid, nhiệt và lực cắt so với tinh bột tự nhiên.
Xanthan gum là một polysaccaride tự nhiên được phát hiện vào những năm 1950 tại Phòng thí nghiệm nghiên cứu khu vực phía Bắc của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ Nó được sản xuất bởi vi khuẩn Xanthomonas Campestris, với cấu trúc bao gồm chuỗi chính là β-D glucose và chuỗi phụ là trisaccharide gồm hai gốc: D-mannose và D-glucuronic acid Xanthan gum cải thiện khả năng kết dính của các hạt tinh bột, đóng góp vào cấu trúc và tăng khả năng giữ ẩm, đồng thời hoạt động như một chất làm đặc, tạo bọt và ổn định hệ nhũ tương, giúp tạo độ dính cho bột không có gluten.
Bột nghệ được sản xuất từ củ nghệ tươi, sau khi phơi hoặc sấy khô để giữ nguyên chất dinh dưỡng Củ nghệ khô sau đó được xay mịn để tạo ra bột nghệ nguyên chất Thành phần dinh dưỡng của bột nghệ bao gồm 6,3% protein, 5,1% chất béo, 3,5% khoáng chất, 69,4% carbohydrate, 13,1% độ ẩm, 3,5% tinh dầu, 2,5% đến 6% curcumin và 5,7% nhựa dầu.
Màu vàng tươi của nghệ đến từ curcuminoids, đặc biệt là curcumin, một loại polyphenol hòa tan trong chất béo Nghệ không chỉ được sử dụng phổ biến trong ẩm thực nhờ hương vị và màu sắc đặc trưng, mà còn là thành phần chính trong nhiều chế phẩm thực phẩm và thuốc Ngoài ra, nghệ còn có giá trị dược lý với các tác dụng như chống oxy hóa, kháng vi khuẩn, chống viêm và chống ung thư (K.Thangavel và K.Dhivya, 2019).
Hình 2 8 Bột nghệ nguyên chất
Bảng 2.1 Công thức phối trộn nguyên liệu làm bánh canh
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh
- Chuẩn bị nguyên liệu: Cách thực hiện: Chuẩn bị nguyên liệu như bảng 2.1
Để thực hiện, hãy trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau Đối với các phụ gia và muối, cần hòa tan chúng vào nước trước khi kết hợp với bột Nhào bột với nước đã hòa tan cho đến khi các nguyên liệu được trộn đều Trong quá trình nhào, bột sẽ hấp thụ nước và xảy ra sự hydrat hóa của các nhóm hydroxyl tự do Lượng nước thêm vào cần phải tương đương với khối lượng bột.
Mục đích: Trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau thành một khối đồng nhất
Kết quả thí ngiệm và bàn luận
3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh
Bảng 2.2 Thời gian nấu (giây) của các mẫu bánh canh
Lần Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Bảng 2.3 Thời gian nấu trung bình (giây) của các mẫu bánh canh
❖ Nhận xét và giải thích
Bảng 2.2 cho thấy rằng trong cùng một điều kiện về lượng nước và nhiệt độ nấu, các mẫu bánh canh với thành phần khác nhau có thời gian nấu khác nhau Cụ thể, thời gian nấu được sắp xếp theo thứ tự: mẫu 2 < mẫu 1 < mẫu 4 < mẫu 3 Mẫu 1 và mẫu 2 có thời gian nấu ngắn hơn, với sự chênh lệch lớn giữa chúng và các mẫu còn lại Trong khi đó, mẫu 3 và mẫu 4 có thời gian nấu lâu nhất.
Mẫu 2 có thời gian nấu ngắn nhất: Mẫu 2 trong thành phần bao gồm bột gạo và chỉ bổ sung bột năng Bột năng có nhiệt độ hồ hóa 52-64 o C và bột năng có tỷ lệ amylose/amylopectine là 17/83 (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Lượng amylopectin càng cao thì thời gian nấu chín của bánh canh càng nhanh do lượng amylopectin càng nhiều thì liên kết hydro giữa nước với amylopectin sẽ tăng từ đó làm tăng thời gian hồ hóa Mẫu 3 có sử dụng bột năng và bổ sung STPP, kết quả là thời gian nấu tăng lên rõ rệt Chứng tỏ STPP là yếu tố làm tăng thời gian nấu chín của sợ bánh banh STPP là loại phụ gia làm cho cấu trúc tinh bột được vững chắc hơn
STPP có khả năng tạo liên kết ngang với tinh bột thông qua các liên kết ether hoặc ester giữa các nhóm hydroxyl (-OH), giúp cải thiện cấu trúc bột nhào, tăng độ kết dính và độ dai Điều này xảy ra nhờ vào việc tạo liên kết ngang giữa amylose và amylopectin, làm cho cấu trúc hạt tinh bột trở nên bền chặt hơn và cần thời gian hồ hóa lâu hơn để phá vỡ Ngoài ra, mẫu 4 được bổ sung xanthan gum cũng cho thấy thời gian nấu tăng, cho thấy xanthan gum là yếu tố quan trọng trong việc kéo dài thời gian nấu của sợi bánh canh.
Xanthan gum có khả năng tăng độ nhớt và ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa tinh bột Nó hút nước mạnh mẽ, cạnh tranh với Amylopectin, từ đó kéo dài thời gian nấu.
3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh
Bảng 2.4 Độ hút nước (%) của các mẫu bánh canh
Bảng 2.5 Độ hút nước trung bình (%) của các mẫu bánh canh
❖ Nhận xét và giải thích
Kết quả từ bảng 2.4 chỉ ra rằng, dưới cùng một điều kiện nhiệt độ và thời gian nấu, độ hút nước của các mẫu bánh canh khác nhau có sự khác biệt Cụ thể, thứ tự độ hút nước được xác định là mẫu 1 có độ hút nước thấp nhất, tiếp theo là mẫu 2, mẫu 4 và mẫu 3 có độ hút nước cao nhất.
Mẫu 2 có độ hút nước cao hơn mẫu 1 Chứng tỏ khi bổ sung bột năng vào nguyên liệu làm tăng độ hút nước của sợ bánh
Bổ sung bột năng vào khối bột nhào sẽ làm tăng lượng tinh bột kiểu B, loại tinh bột có cấu trúc xoắn kép Cấu trúc này tạo ra khoảng trống cho phép phân tử nước thâm nhập, giúp sợi bánh canh hấp thụ nước tốt hơn.
Mẫu 3 và 4 có bổ sung STPP và xanthan gum có khả năng làm tăng độ nhớt, tăng độ hút nước cho sản phẩm nên độ hút nước của mẫu 3 và mẫu 4 cao hơn
3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến độ thoái hóa của sợi bánh canh
Bảng 2.6 Độ thoái hóa (%) của các mẫu bánh canh
Bảng 2.7 Độ thoái hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canh
❖ Nhận xét và giải thích
Kết quả từ bảng 2.6 chỉ ra rằng độ thoái hóa của các mẫu bánh canh khác nhau được sắp xếp theo thứ tự: mẫu 3 < mẫu 4 < mẫu 2 < mẫu 1 Đặc biệt, mẫu 3 và mẫu 4 không có sự khác biệt về độ thoái hóa.
Mẫu 2: có bổ sung bột năng với hàm lượng amylopectin cao giúp chúng có tỉ lệ thoái hóa thấp hơn Vì tỉ lệ amylose và amylopectin cũng ảnh hưởng đến độ thoái hóa, thoái hóa amylopectin xảy ra trong thời gian lâu hơn amylose
Mẫu 3 và mẫu 4 là thấp nhất bởi vì ngoài được bổ sung bột năng, nó còn được bổ sung phụ gia STPP và xanthan gum:
- STPP có khả năng giữ nước tốt nên giảm được sự thoái hóa của tinh bột
- Xanthan gum làm giảm sự thoái hóa của tinh bột bằng cách tạo liên kết chặt chẽ amylose (Christianson và cộng sự, 1981)
Mẫu 1 có độ thoái hóa lớn nhất nguyên do chỉ sử dụng bột gạo có tỉ lệ Amylose/amylosepectin cao hơn mẫu 2 đã bổ sung bột năng
Tỉ lệ phối trộn bột ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh canh Việc sử dụng các phụ gia như STPP và Xanthan gum giúp cải thiện khả năng hút nước và giảm độ thoái hóa của sợi bánh canh, mặc dù thời gian nấu sẽ kéo dài hơn.
Bột năng có khả năng giảm thời gian nấu, giảm độ thoái hóa và tăng khả năng hút nước so với bột gạo, mặc dù sự khác biệt không quá lớn Trong sản xuất bánh canh quy mô công nghiệp, việc bổ sung phụ gia sẽ tạo ra sự khác biệt rõ rệt cho sản phẩm Đối với hộ gia đình, lựa chọn công thức phối trộn như mẫu 2 sẽ đảm bảo độ an toàn, tiện dụng, đồng thời cải thiện độ dai và khả năng hút nước của sợi bánh.
❖ Tài liệu tham khảo tiếng việt
Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2019) Bài giảng chương 4: Các chất làm đặc và tạo gel, ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật tp HCM
Bùi Đức Hợi (2007) Làm sạch, phân loại nguyên liệu và sản phẩm Kỹ thuật chế biến lương thực, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội
Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2018) Bài giảng công nghệ chế biến lương thực,
Bộ môn công nghệ thực phẩm Khoa công nghệ hóa học và thực phẩm, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM
❖ Tài liệu tham khảo tiếng anh
Barbara Katzbauer (1998) Properties and applications of xanthan gum
Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi (1993) Food Hydrocolloids: Structures,
Properties, and Functions Springer Science & Business Media p510
K.Thangavel và K.Dhivya 2019 Determination of curcumin, starch and moisture content in turmeric by Fourier transform near infrared spectroscopy (FT- NIR) Engineering in Agriculture, Environment and Food (12) 2 P264 - 269
Kimberly Hansan 2014 The Rice Flour Cookbook CreateSpace Independent Publishing Platform p 42
Rutenberg M W and D Solarek (1984) Starch derivatives: production and uses Starch: Chemistry and technology (2nd edition) P312-388
Silvia Flores và cộng sự 2007 Physical properties of tapioca – starch edible fimls: Influence of filmmaking and potassium sorbate Food Research International
Swinkels JJM (1985) Sources of starch, its chemistry and physics Starch conversion technology p15-45
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA
Từ "pasta" trong tiếng Ý có nghĩa là "bột nhào" và đã xuất hiện từ năm 1154 Pasta được ưa chuộng trên toàn thế giới, bao gồm cả Ấn Độ, nhờ vào sự dễ nấu, tiện lợi và hương vị thơm ngon Sản phẩm pasta truyền thống chủ yếu được làm từ bột mì cứng, là nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất pasta Ngoài ra, bột khoai tây và bột ngô cũng được sử dụng như các chất thay thế cho các sản phẩm không chứa gluten Các thành phần bổ sung có thể bao gồm trứng, chất tạo màu tự nhiên như rau bina và cà chua, cùng với một số sản phẩm có bổ sung vitamin.
Về cơ bản, hầu hết mì ống theo phong cách Ý được làm từ lúa mì cứng và nước
Pasta là một loại thực phẩm đơn giản nhưng đa dạng, với nghệ thuật sản xuất cho phép tạo ra nhiều hình dạng và kích thước khác nhau Có sáu kiểu hình dạng pasta chính: pasta hình dạng, pasta ống, pasta sợi, pasta dải, pasta dùng cho súp và pasta nhồi Mỗi hình dạng pasta yêu cầu các phương pháp chế biến và kết hợp với những loại nước dùng khác nhau để tạo ra món ăn hoàn hảo.
2 Nguyên liệu và phương pháp nguyên cứu
Semolina là bột từ lúa mì cứng với hàm lượng gluten cao (13-15%), có kết cấu thô và màu vàng Loại bột này rất thích hợp để làm mì ống, đồng thời cũng là thành phần phổ biến trong bánh mì, bánh nướng và couscous Mặc dù semolina được sử dụng rộng rãi trên toàn cầu, nhưng nó đặc biệt phổ biến ở Ý.
Bột semolina là lựa chọn lý tưởng cho các loại mì ống dày và cứng, giúp thấm nước sốt hiệu quả hơn Việc sử dụng bột semolina không chỉ giữ cho hình dạng của các ống mì như penne hay macaroni không bị biến dạng khi nấu, mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hình, xác định độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi của mì.
