SẢN XUẤT GIÒ THỦ
Mục tiêu
- Vận dụng kiến thức lý thuyết vào thực tế sản xuất.
- Nhớ trình tự các bước trong sơ đồ và thuyết minh cách thực hiện các công đoạn trong quy trình sản xuất giò thủ.
- Thực hiện đúng các thao tác kỹ thuật của các công đoạn trong quy trình.
- Nhớ và kiểm soát được các thông số kỹ thuật của quá trình sản xuất.
Giới thiệu
Giò thủ là một món ăn truyền thống lâu đời, được chế biến từ thịt thủ Thịt thủ được cắt nhỏ, ướp gia vị và xào trước khi tạo hình và hấp, mang đến sản phẩm giò thủ thơm ngon cho người tiêu dùng.
Quy trình sản xuất
(% được tính theo khối lượng nguyên liệu thịt)
Thịt đầu, thịt lưỡi: 1,5kg
Tỏi bằm: 100gr Đường (2%): 30gr
Lá chuối: 1kg (cả lớp)
Túi PE loại 1kg: 100gr
Dây nilon: 1 cuộn lớn (cả lớp)
3 Các bước tiến hành Bước 1: Nguyên liệu Thịt thủ
- Thịt thủ được lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng trong thực phẩm.
Thịt heo tươi đạt tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7064:2002, thể hiện qua cảm quan, màu sắc, trạng thái và mùi vị đặc trưng Sản phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh cho con người, với pH dao động từ 5,5 đến 6,2.
Gia vị, nguyên liệu phụ
- Muối ăn: muối tinh khiết, màu trắng, sáng, không lẫn tạp chất.
- Đường: là đường trắng tinh khiết không có mùi, vị lạ và lẫn tạp chất.
- Nấm mèo: không bị mốc, không bị mối mọt.
- Lá chuối: tươi, không bị rách, không bị sâu.
- Tiêu: thơm, không bị mối mọt.
Tất cả nguyên liệu như thịt thủ và lá chuối cần được rửa sạch bằng nước sạch trước khi tiến hành các công đoạn tiếp theo Việc này giúp loại bỏ tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật có hại trên nguyên liệu.
Bước 3: Xử lý nguyên liệu
Quá trình xử lý nguyên liệu nhằm loại bỏ những phần không có giá trị, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo trong sản xuất.
Để chế biến thịt thủ, trước tiên cần cạo sạch lông và biểu bì còn sót lại Tiếp theo, trụng thịt trong nước nóng khoảng vài phút rồi vớt ra để nguội và cắt thành miếng nhỏ Lưu ý rằng chỉ nên trụng trong thời gian ngắn để tránh làm chín thịt, vì việc này có thể làm mất đi chất ngọt tự nhiên của thịt.
Tỏi và hành được băm nhỏ, trong đó một nửa được chiên vàng để tạo hương vị, trong khi nửa còn lại được dùng để ướp thịt Dầu chiên tỏi sau đó được giữ lại để sử dụng trong quá trình xào thịt, giúp tăng cường hương vị cho món ăn.
- Lá chuối: ta đem hơ lửa để làm mềm lá, giúp lá dễ gói không bị rách Khi hơ chú ý lửa dùng vừa phải tránh cháy lá.
- Nấm mèo: ta đem ngâm trong nước nóng khoảng 10p cho nở ra và tiến hành thái sợi với bề dày khoảng 0,5-1cm.
- Thịt thủ cùng các loại gia vị khác được tiến hành ướp trong thời gian khoảng 15p để thấm gia vị.
Khi xào thịt, sử dụng phần dầu đã chiên tỏi trước đó để gia tăng hương vị Sau khi ướp thịt, cho thịt vào xào và thêm khoảng 100ml nước để tránh bị cháy và giúp thịt mềm hơn Tránh xào quá lâu để thịt không bị nhão Khi thịt gần chín (sau khoảng 15 phút), cho nấm mèo vào xào thêm 5 phút rồi tắt bếp, không nên cho nấm mèo vào ngay từ đầu để giữ được độ giòn Cuối cùng, rắc tỏi chiên lên trên để tăng thêm hương vị.
- Mục đích: để tạo sự đồng đều cho các khối chả
- Ta sử dụng một tấm PE và cho phần thịt sau khi xào vào cân trên cân để định lượng khối chả Khối lượng mỗi cây là 300gr.
- Mục đích: tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình kết dính các thành phần của giò
Lá chuối được xếp lồng vào nhau giúp định hình dễ dàng, với phần thịt được gói trong tấm PE đã được định lượng ở trên cùng Sau khi cuốn xong, dùng dây nilon cột chặt lại, chú ý cột chắc tay để đảm bảo độ an toàn và chất lượng.
- Mục đích: tạo điều kiện cho sản phẩm ổn định nhằm tăng độ chắc cho sản phẩm
- Công đoạn này có thể tiến hành làm nguội tự nhiên hoặc bằng quạt, sau khi làm nguội ta tiến hành bảo quản lạnh.
Đánh giá sản phẩm và rút ra kết luận
1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Chất lượng thịt đầu vào
- Nhiệt độ lưu trữ thịt trước khi chế biến
- Hàm lượng đường, muối, tỏi, hành, ớt trong hỗn hợp thịt
- Quá trình thực hiện và thao tác làm còn thiếu sót
+ Quá trình phối trộn và nêm nếm gia vị
+ Quá trình gia nhiệt để xào thịt thủ (xào chưa đạt)
+ Quá trình định hình không làm chắc tay, làm cho thịt không kết dính chắc thành khối
+ Quá trình bảo quản không đạt yêu cầu
=> Các quá trình trên nếu không thực hiện tốt có thể làm cho giò thủ không đạt yêu cầu.
2 Các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hiện - Sự cố:
+ Chất lượng thịt thủ không đạt yêu cầu
+ Các nguyên liệu phụ như: nấm mèo, tiêu, hành, tỏi, ớt bị úng, thối, lên mầm lẫn lộn vào
+ Thịt sơ chế chưa sạch, còn sót lông
+ Thái thịt chưa đúng yêu cầu kích thước
+ Các nguyên liệu hành, tỏi, ớt khi xay còn quá to
+ Chiên tỏi băm bị cháy
+ Thời gian ướp gia vị chưa đạt yêu cầu để thấm vào thịt
+ Gia nhiệt chưa đạt, hoặc làm cháy sản phẩm
+ Quá trình định hình thịt không làm chắc tay, làm cho thịt không kết dính chắc thành khối
+ Nhiệt độ lưu trữ sản phẩm không phù hợp
+ Ta chọn lựa những lỗ tai heo to, đẹp, màu sáng Phần lưỡi heo và thịt đầu thì chọn thịt có màu hồng, tươi,…
+ Đối với nguyên liệu phụ ta tiến hành loại bỏ những thành phần bị úng, thối… sau đó cắt, bóc vỏ và rửa sạch rồi đem xay nhuyễn.
Khi rửa nguyên liệu thịt, cần làm sạch kỹ lưỡng phần lông còn sót lại trên tai heo và phần da trên lưỡi heo Để đảm bảo thịt sạch hoàn toàn, có thể thực hiện thêm một lần nữa sau khi trụng nước nóng.
+ Thịt ta nên cắt nhỏ dài từ 5-7cm , không nên cắt quá to.
Khi chiên tỏi, cần chú ý điều chỉnh lửa bếp ở mức vừa phải, không nên để lửa quá to Khi tỏi bắt đầu chuyển màu, hãy tắt bếp để khi dầu nguội, tỏi sẽ đạt được độ vàng vừa ý.
+ Thời gian ướp thịt nên vào khoảng 15-30p để gia vị ngấm đều vào thịt.
+ Thời gian gia nhiệt thịt ở khoảng 15-20p để thịt chảy nhựa tạo thuận lợi cho quá trình kết dính.
+ Khi gói giò thủ ta nên làm mạnh tay để phần thịt dính chặt lại với nhau giúp giò thủ thành khối chắc hơn.
+ Sau công đoạn làm nguội, ta nên để giò thủ ở ngăn mát khoảng 5-6h để sản phẩm kết chặt thành khối.
- Hình dạng: tròn, đều, đẹp Thịt thủ chắc thành khối, không dễ bở ra
Món ăn mang đến hương vị hấp dẫn với mùi thơm đặc trưng của lá chuối, kết hợp cùng hương vị thơm ngon của thịt heo và các gia vị như tiêu, tỏi, ớt trong quá trình ướp Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận được vị vừa phải, độ dai ngon và sự sần sật thú vị từ thịt heo cùng nấm mèo.
- Màu sắc: khối thịt có màu trắng ngà ngà Phần thịt tai heo thì có màu trắng, phần thịt lưỡi heo thì có màu hơi hồng nhẹ.
Khối giò thủ có cấu trúc dẻo dai, hình khối rõ ràng Sau khi được bảo quản trong tủ lạnh từ 5-6 giờ, thịt vẫn giữ nguyên hình dạng ban đầu khi gói, với các thành phần liên kết chặt chẽ.
* Kết luận: Sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu về cấu trúc, hình dạng, trạng thái, mùi vị.
SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN
Thực hành
( % tính theo khối lượng của thịt)
Chuẩn bị nước gia vị
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu o Thịt mỡ:
Thịt nạc vai được lấy từ những con heo khỏe mạnh, được kiểm tra và cấp phép bởi cơ quan thú y có thẩm quyền Sản phẩm này đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng theo TCVN 7046:2002, đảm bảo an toàn và dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Mỡ heo: lấy phần mỡ lưng, bề mặt khô, trắng đục, không có mùi vị lạ o Gia vị, phụ gia:
Muối ăn: muối tinh khiết, màu trắng, sáng, không lẫn tạp chất
Muối nitrate: được dùng trong thực phẩm với tỷ lệ Lăn qua bột xù.
Cân mỗi vĩ 250g tôm bán thành phẩm sao đó xếp 2 hàng xếp úp lưng tôm (mỗi vĩ khoảng 10 con).
Bước 9:Bao gói: Tôm sau khi cho vào khây xốp thì bao gói bằng màng bao.
Để đảm bảo tôm được đông lạnh hiệu quả, trước tiên cần khởi động tủ đông cho đến khi nhiệt độ đạt mức yêu cầu Thời gian cấp đông sẽ phụ thuộc vào loại tôm và điều kiện cụ thể, có thể kéo dài hoặc ngắn hơn.
Tôm sau khi cấp đông đạt chất lượng cảm quan tốt, không có đốm đen, mùi lạ và màu sắc không thay đổi nhiều nhờ vào việc bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp trong quá trình chế biến Việc ngâm tôm trong nước đá giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và ức chế hoạt động của enzyme, từ đó giữ cho tôm không bị biến màu và không có mùi khó chịu.
Giáo viên đã hướng dẫn cụ thể các thao tác chế biến tôm để đảm bảo nguyên liệu đẹp mắt, với thân tôm nguyên vẹn và vỏ đốt đuôi được giữ chặt, tạo nên sự hấp dẫn cho món ăn.
Câu hỏi
1 Anh (chị) hãy cho biết khi chế các sản phẩm tôm trên thường gặp phải những khó khăn gì? Nêu cách khắc phục?
Những khó khăn thường gặp trong chế biến tôm là:
- Trong quá trình xử lý có thể làm mất đi phần thịt thừa ở đầu tôm.
- Tôm không được tươi sống.
- Tôm bị nhiễm các vi sinh vật.
-Tôm tẩm bột không tròn đều.
-Tôm không đồng kích cở.
-Thao tác kỉ chính xác
-Chọn nguồn nguyên liệu đáng tinh cậy và cần quá trình bảo quản trước khi xử lý phản đảm bảo.
-Loại bỏ những tôm không đạt yêu cầu.
-Thao tác nhiều để có kĩ năng tốt.
-Phân loại tôm đúng yêu cầu.
2 Tại sao trong suốt quá trình sản xuất tôm luôn phải giữ ở nhiệt độ
Trong quá trình sản xuất tôm, việc duy trì nhiệt độ dưới 5 oC là rất quan trọng Khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên ngừng hoạt động, tạo điều kiện cho enzyme nội tạng và vi sinh vật phát triển, dẫn đến hư hỏng nhanh chóng Ở nhiệt độ này, hầu hết các vi sinh vật và enzyme bị ức chế, không thể hoạt động bình thường, giúp bảo vệ chất lượng sản phẩm Do đó, đây là mức nhiệt độ an toàn trong chế biến tôm để hạn chế vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm.
SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT
Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, dự trù thiết bị dùng để sản xuất tương ớt.
Sản xuất đạt chất lượng tương ớt ở quy mô phòng thí nghiệm.
Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tương ớt.
Tương ớt là gia vị phổ biến trong cuộc sống hiện đại, được chế biến chủ yếu từ ớt tươi và các nguyên liệu khác Qua quá trình xay, nghiền, gia nhiệt và bổ sung phụ gia, tương ớt có được độ sệt, hương thơm và vị cay đặc trưng.
Khối lượng tương ớt tính được = 2500gr
Bóc vỏ Hòa với nước
Bước 1: Xử lý nguyên liệu
Để chế biến hỗn hợp ớt, bạn cần 62,5g ớt hiểm và 62,5g ớt sừng trâu, chọn quả chín đỏ Sau khi rửa sạch, bỏ cuống và hạt, thái nhỏ rồi xay nhuyễn với nước theo tỷ lệ 1:1 Cuối cùng, lọc qua rây để lấy phần dịch, loại bỏ bã.
Chọn cà chua chín đỏ, rửa sạch và chần qua nước sôi trong 1 phút Sau đó, bóc vỏ, bỏ hạt và thái nhỏ Xay cà chua với tỷ lệ 4 phần cà chua và 6 phần nước.
Tỏi bóc vỏ, thái nhỏ rồi đem xay chung với ớt
Cân 160g bột bắp, cho nước vào khuấy đều
Cân Xanthangum 5g trộn khô với một ít đường sau đó trộn với nước rồi bổ sung vào giai đoạn nấu
Cân các gia vị khác: 175g đường; 12,5g bột ngọt; 35g muối; 25g dấm
Bước 2: Phối trộn: Cà chua đã được thái nhỏ và ớt đã được xử lý cùng tỏi để chuẩn bị cho quá trình xay
Cho hỗn hợp đã phối trộn ở bước 2 xay cùng với nước
Tiến hành xay để thu được một hỗn hợp đồng nhất
Bước 4: Lọc: Lọc qua rây để lấy phần dịch mịn, bổ sung nước vào phần dịch sau khi lọc
Cho hỗn hợp sau khi lọc vào nồi đun sôi 80 – 85 0 C trong 15 phút.
Khi hỗn hợp sôi, thêm muối, đường, giấm và bột bắp đã hòa với nước để tạo độ sệt cho sản phẩm Tiếp tục gia nhiệt và trộn đều trong 10 phút ở 100 độ C để gia vị tan đều Cuối cùng, tắt bếp để hoàn thành quá trình nấu tương ớt.
Khi hỗn hợp đã sôi, hãy hạ nhỏ lửa trước khi thêm gia vị Đồng thời, cho bột bắp vào từ từ và khuấy đều tay để tránh tình trạng vón cục trong sản phẩm.
Bước 6: Rót chai và đậy nắp
Để đảm bảo an toàn cho sản phẩm, hãy rót nhanh tương ớt vào chai nhằm tránh nhiễm vi sinh vật Nếu sử dụng chai thủy tinh, có thể rót tương ớt khi còn nóng, nhưng cần chú ý không để tương ớt dính ở miệng chai Đối với chai nhựa, cần để tương ớt nguội trước khi rót để tránh làm biến dạng chai.
Sau khi rót chay tiến hành đậy nắp sản phẩm
Bước 7: Bảo ôn: Sản phẩm chỉ được bảo quản trong một tuần.
3.3.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Thời gian và tốc độ xay
Sự đảo trộn trong quá trình nấu sản phẩm
Nhiệt độ nấu tương ớt
Quá trình trộn bột bắp trong lúc nấu
3.3.2 Sự cố và cách khắc phục
Sự cố có thể xảy ra trong quá trình chế biến
Tính toán lượng nước thêm vào sai lệch làm sản phẩm còn lỏng
Đảo trộn không đều có nguy cơ bị khét ở đáy nồi
Bột bắp cho vào bị vón cục
Thời gian nấu chưa đủ để sản phẩm có độ sệt
Màu sản phẩm có thể đậm hoặc nhạt
Cần thêm một lượng bột bắp như ban đầu để sản phẩm có độ sệt khắc phục trạng thái lỏng, thêm 1 lượng màu và xanthangum như ban đầu
Đảo trộn đều tay và hạ lửa nhỏ để tránh khét ở đáy nồi
Bột bắp cho vào từ từ và phải khuấy đều tay để tránh bị vón cục trong sản phẩm
Nấu sản phẩm đến khi thấy độ sệt như mong muối thì tắt lửa
3.3.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm và nêu kết luận, đề nghị
Mùi vị: có mùi thơm của ớt đặc trưng của tương ớt Khi ăn có vị cay vị mặn ngọn vừa miệng.
Màu sắc: tương ớt có màu cam đặc trưng.
Cấu trúc: có độ sệt vừa phải.
Kết luận: Sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu về màu sắc và mùi vị.
SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ
Sau khi học xong bài này, sinh viên – học sinh có khả năng:
Vận dụng kiến thức lý thuyết vào thực tế sản xuất.
Nhớ trình tự các bước trong sơ đồ và thuyết minh cách thực hiện các công đoạn trong qui trình sản xuất đồ hộp cá sốt cà.
Thực hiện đúng các thao tác kỹ thuật của các công đoạn trong qui trình.
Nhớ và kiểm soát được các thông số kỹ thuật của quá trình sản xuất.
Đồ hộp cá sốt cà là sản phẩm dinh dưỡng lý tưởng, cung cấp protein từ cá và gluxit từ cà chua Với tính tiện lợi cao, sản phẩm này trở thành lựa chọn hàng đầu cho bữa ăn hàng ngày và các chuyến dã ngoại.
(% tính theo khối lượng tương cà đã tính được)
Nguyên liệu: Cá nục phải còn nguyên vựn, chất lượng cho phép kém hơn nguyên liệu làm đồ hộp tự nhiên nhưng không bị ương, dập nát. Ướp muối:
Pha chế dung dịch nước muối 10%, thời gian ướp khoảng 10 phút, lượng muối trong nguyên liệu sau khi ướp là 1.6 – 2.0%.
Đun sôi dầu đến nhiệt độ 150 – 160C, thời gian chiên 5 – 10 phút tùy theo miếng cá to hay nhỏ và mức độ chiên theo yêu cầu của qui trình trình.
Xếp hộp – rót nước sốt:
Chuẩn bị nước sốt cà chua.
Ta dùng nồi inox, cho các hương liệu và gia vị vào, đun sôi lên trong 10 phút.
Nếu muốn thơm ta sử dụng chảo phi hành rồi cho nước sốt vào, lọc qua rây, nước sốt sẽ có mùi thơm hành rán.
Pha chế nước sốt theo công thức:
Để bảo quản cá, hãy xếp cá vào hộp và rót nước sốt vào với tỷ lệ cá và nước sốt là 1:1 Nước sốt cà chua cần được đun nóng đến nhiệt độ trên 80C để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Tiệt trùng ở nhiệt độ 121C trong 40 phút.
IV Đánh giá sản phẩm:
Mùi vị hài hòa, thơm, ngon, thịt cá mềm.
Phù hợp để ăn cùng cơm hoặc bánh mì.
SẢN XUẤT SỐT ƯỚP THỊT
Giới thiệu
Sốt ướp thịt là gia vị tẩm ướp tiện dụng trong cuộc sống hiện đại, được chế biến từ nhiều loại gia vị khác nhau để tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng Sốt này phù hợp để ướp nhiều loại thịt, trở thành một thành phần không thể thiếu cho các buổi tiệc thịt nướng, nhờ vào sự tiện lợi và khả năng mang lại hương vị hấp dẫn cho món ăn.
Thực hành
Tên nguyên liệu Hình ảnh
- Tỏi, hành bóc vỏ rồi đem xay nhuyễn bằng cách cho 1 ít nước vào xay chung.
- Bắt chảo lên bếp, cho dầu vào chảo, dầu nóng cho bột điều vào Nấu đến khi được màu như ý muốn.
- Tiếp theo ta cho tỏi, hành vừa xay nhuyễn vào hỗn hợp màu điều vươaf nấu xong, nấu chung để tạo mùi thơm.
- Lưu ý không để tỏi và hành có màu vàng đậm.
- Cho tất cả các nguyên liệu và gia vị vừa cân xong vào trừ tiêu bột.
- Khuấy đều sốt và gia nhiệt đến sôi.
- Sau khi tắt bếp, tiến hành cho tiêu bột vào và trộn đều để tạo mùi thơm cho sản phẩm.
- Rót nhanh sốt vào hũ để tránh vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm.
- Sau khi rót hũ, tiến hành đậy nắp.
