Nghiên cứu ảnh hưởng của chất bảo quản đến thời hạn sử dụng của đậu phụ

QUAN TÀI LIỆU

Tổng quan về đậu phụ

2.1.1 Nguyên liệu chính hạt đậu tương

2.1.1.1 Thành phần các chất dinh dưỡng của hạt đậu tương Đậu tương (Glycine max L.) là một loài cây họ đậu có nguồn gốc từ Đông Á, được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới Đậu nành được công nhận là một loại hạt có dầu chứa một số chất dinh dưỡng hữu ích bao gồm protein, carbohydrate, vitamin và khoáng chất Đậu tương khô chứa 36% protein, 19% dầu, 35% carbohydrate (17% trong đó chất xơ), 5% chất khoáng và một số thành phần khác bao gồm vitamin [12]

Protein đậu nành được coi là ưu việt hơn protein động vật nhờ chứa hầu hết các axit amin thiết yếu cho con người và động vật, ngoại trừ axit amin lưu huỳnh Với 35-40% thành phần chính là globulin, hàm lượng casein và lizin trong đậu nành cao hơn gấp 1,5 lần so với trứng Giá trị dinh dưỡng của protein đậu nành không chỉ nằm ở số lượng mà còn ở sự đầy đủ và cân đối của các axit amin cần thiết Protein này dễ tiêu hóa hơn thịt, không chứa cholesterol và không có các dạng acid uric Ngoài ra, đậu nành còn chứa lecithin, giúp trẻ hóa cơ thể, tăng cường trí nhớ, tái sinh mô, làm cứng xương và nâng cao sức đề kháng.

Dầu đậu nành là sản phẩm chế biến từ đậu tương, được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm Nó chứa khoảng 15,65% axit béo bão hòa, 22,78% axit béo không bão hòa đơn và 57,74% axit béo không bão hòa đa, bao gồm 7% axit linolenic và 54% axit linoleic Ngoài ra, dầu đậu nành còn chứa lecithin, tocopherol, sterol, acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid Đối với người ăn chay và thuần chay, đậu nành rất quan trọng vì nó cung cấp nhiều chất dinh dưỡng có lợi.

Đậu tương và các sản phẩm chế biến từ đậu tương chứa nhiều hợp chất hoạt tính sinh học như isoflavone, peptide, flavonoid, axit phytic, và phytoalexins Flavonoid, bao gồm các loại như kaempferol, quercetin và rutin, là các hợp chất polyphenol có trọng lượng phân tử thấp Isoflavone chính trong đậu tương như genistein, daidzein và glycitein, đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống của con người với tác dụng cung cấp phytoestrogen Đặc biệt, genistein có khả năng ức chế sự hình thành mạch máu và các enzyme như Tyrozin kinase, từ đó giảm sự phát triển của tế bào ung thư ruột kết Ngoài ra, coumestans, một loại phytoestrogen khác, được tìm thấy trong mầm đậu nành, với coumestrol là dẫn xuất isoflavone duy nhất trong thực phẩm.

Đậu nành chứa khoảng 30-35% carbohydrate, bao gồm đường (sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%) và chất xơ không hòa tan chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất acid pectic Hàm lượng tinh bột trong đậu nành rất thấp (