Giới thiệu tổng quan
Đặc điểm, đặc tính xoài và thanh long
Xoài là loại trái cây nhiệt đới được ưa chuộng nhờ màu sắc hấp dẫn, hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao Với sản lượng hàng năm chiếm 76,9% tổng sản lượng thế giới, xoài có giá trị kinh tế lớn đối với các nước Châu Á, đặc biệt là ở đồng bằng sông Cửu Long và cực Nam Trung Bộ của Việt Nam Hiện nay, có khoảng 50 giống xoài, bao gồm cả các giống nhập khẩu từ Ấn Độ, Sri Lanka, Thái Lan, nổi bật với năng suất cao và chất lượng tốt Đồng bằng sông Cửu Long cũng có nhiều giống xoài triển vọng, góp phần vào sự phát triển của ngành nông nghiệp địa phương.
Xoài Cát Hòa Lộc có nguồn gốc từ Cái Bè Tiền Giang và Cái Mơn Bến Tre, nổi bật với kích thước lớn từ 350-500g, hình dáng bầu tròn ở phần cuống, thịt vàng dày, thơm ngon nhưng khó vận chuyển do vỏ mỏng dễ bị dập Tại vùng Cần Thơ, cũng có giống xoài Cát trắng và đen, tuy nhỏ hơn nhưng vẫn giữ được chất lượng tốt và năng suất cao Thời gian từ khi ra hoa đến thu hoạch xoài Cát Hòa Lộc khoảng 3,5 đến 4 tháng, với cây 10 năm tuổi cho năng suất trung bình 100kg/năm và khá ổn định Mùa thu hoạch thường diễn ra vào tháng
Xoài cát Hòa Lộc phát triển nhanh chóng sau khi đậu trái, với giai đoạn đầu kéo dài đến tuần thứ 8, khi trái có dạng dẹp và chủ yếu phát triển theo chiều dài và chiều rộng Đến tuần thứ 9, hai má của trái bắt đầu phát triển rõ rệt, và đến tuần thứ 10, trái dày hơn và có màu xanh nhạt Sự phát triển tiếp tục tập trung vào hai má, với phần vai nhô cao hơn điểm cuống Tới tuần thứ 11, trái chuyển sang màu xanh nhạt phớt vàng, núm quả hạ thấp hơn vai quả, và vỏ trái được phủ lớp phấn trắng, đây là dấu hiệu quan trọng cho thấy độ thành thục của trái Thời điểm thu hoạch tốt nhất cho xoài cát Hòa Lộc là từ tuần thứ 11 đến 12, khi trái đạt độ thành thục tối ưu cả về chất lượng và số lượng, còn được gọi là trái già Nếu thu hoạch muộn, trái sẽ chín không đồng đều, ảnh hưởng đến chất lượng Xoài được phân loại theo nhóm trái có đột phát hô hấp (climacteric) và chín nhanh sau thu hoạch.
- Xoài Thơm : Trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, trọng lượng trái trung bình 250 - 300g, vỏ trái xanh đậm (Thơm đen) hay nhạt (Thơm trắng).
So với xoài cát, xoài thơm có năng suất cao và ổn định hơn, trung bình đạt từ 150 đến 200kg trái mỗi cây Trái xoài thơm không chỉ có phẩm chất cao mà còn có thời gian từ khi ra hoa đến khi chín khoảng 2,5 tháng.
Xoài Bưởi (xoài ghép) là một loại xoài hôi, có hình dáng tương tự như xoài cát nhưng nhỏ hơn, với trọng lượng trung bình từ 250 - 350g, có nguồn gốc từ vùng Cái Bè, Tiền Giang Cây xoài này phát triển nhanh và cho trái sớm, chỉ sau khoảng 2,5 - 3 năm từ khi gieo Vỏ trái dày giúp dễ dàng vận chuyển xa Tuy nhiên, mùi hôi của trái giảm dần khi cây càng già, và giống xoài này có chất lượng kém do thịt trái nhão, vị hơi lạt và hôi.
Một số giống xoài như xoài tượng, xoài thanh ca, xoài cóc, xoài voi và xoài battambang không được trồng rộng rãi do năng suất và chất lượng trái không cao Trong khi đó, xoài cát Hòa Lộc đang trở thành giống xoài được ưa chuộng và có tiềm năng xuất khẩu lớn, mặc dù vỏ của nó mỏng, dễ bị dập và khó bảo quản hơn các loại xoài khác.
Thanh Long, có nguồn gốc từ Trung và Bắc Nam Mỹ, đã được người Pháp đưa vào Việt Nam trồng hơn 100 năm trước Mặc dù đã xuất hiện lâu dài, hiện tại trên thị trường nội địa và xuất khẩu chủ yếu có thanh long vỏ đỏ ruột trắng, với diện tích trồng khoảng 6.000 ha tại các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, sản lượng đạt khoảng 140.000 tấn/năm Gần đây, Việt Nam đã nhập giống thanh long vỏ đỏ ruột đỏ từ Columbia và Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam cũng đã nhân giống từ năm 1995, lai tạo với thanh long ruột trắng để phát triển giống mới có chất lượng tốt hơn.
Thời gian phát triển từ khi hoa nở đến khi quả chín thường dao động từ 23 đến 34 ngày Trong giai đoạn này, quả sẽ có màu sắc hấp dẫn và các chỉ tiêu sinh hóa đạt mức tối ưu.
Để đảm bảo chất lượng thanh long xuất khẩu, nên thu hoạch trái sau 28 - 30 ngày kể từ khi nở hoa, giúp trái giữ được độ ngon và bảo quản lâu Đối với thị trường nội địa, thời gian thu hoạch lý tưởng là từ 30 - 34 ngày sau khi nở hoa Nếu thu hoạch sớm hơn, khoảng 26 - 28 ngày, màu sắc trái sẽ không đẹp và chất lượng cảm quan của thịt trái sẽ kém, với vị nhạt và thiếu mùi thơm đặc trưng.
- Kể từ ngày thứ 36 trở đi màu sắc của trái bắt đầu nhạt dần và xuất hiện nhiều nốt sần trên vỏ trái.
- Nấm bệnh cũng gây hại rất nghiêm trọng cho thanh long sau thu hoạch Các loại nấm mốc sau đây đã được phát hiện trên trái thanh long như
Aspergillus sp, Fusarium sp, Penicillium charleri, Alternaría altérnala,
Cladosporium oxysporum Ngoài ra trái thanh long rất dễ bị nhiễm trứng và ấu trùng ruồi đục quả.
Xoài cát Hòa Lộc Thanh long ruột trắng và đỏ
Tình hình sản xuất xoài và thanh long
Xoài cát Hòa Lộc là giống xoài chủ lực của Việt Nam, được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận bảo hộ nhãn hiệu hàng hóa Năm 2012, giống xoài này nhận chứng chỉ quốc gia về chỉ dẫn địa lý và đến năm 2014, nông dân sản xuất theo quy trình cao hơn với chứng nhận GlobalGAP Sau khi đạt chứng nhận GAP, xoài cát Hòa Lộc được xuất khẩu sang nhiều thị trường quốc tế như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Canada, Nga và tiêu thụ nội địa tại Thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội.
Cây thanh long, thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc từ vùng sa mạc Mexico và Colombia, được người Pháp mang đến Việt Nam vào thế kỷ XIX Đến thập niên 1980, thanh long mới được trồng thương mại, chủ yếu là loài Hylocereus undatus với vỏ đỏ hay hồng và ruột trắng, trong đó loại vỏ đỏ ruột trắng chiếm 95% Mùa thu hoạch thanh long diễn ra từ tháng 4 đến tháng 10, đạt đỉnh từ tháng 5 đến tháng 8 Viện Cây ăn quả miền Nam hiện đang bảo tồn 20 giống thanh long và 40 giống lai nhằm nghiên cứu và bảo tồn gen Thanh long được trồng rộng rãi ở nhiều tỉnh thành, với Bình Thuận, Long An, và Tiền Giang là ba tỉnh có diện tích và sản lượng lớn nhất, chiếm lần lượt 63,2%, 17,3% và 10,9% diện tích trồng thanh long cả nước.
Vườn cây ăn trái tại Thành phố Hồ Chí Minh chủ yếu tập trung ở các xã, phường ven sông Sài Gòn thuộc huyện Củ Chi, Hóc Môn, Quận 12 và Quận Thủ Đức; ven sông Đồng Nai tại Quận 9; cùng với giồng cát ven biển ở huyện Cần Giờ và các xã vùng phèn Tây Nam huyện Bình Chánh Tổng diện tích trồng cây ăn trái lên đến 10.000 ha, tạo thành những vùng cây ăn trái phong phú và đa dạng.
Vùng ven sông Sài Gòn rộng 3.326 ha nổi bật với truyền thống lâu đời trồng cây ăn trái như chôm chôm, sầu riêng, bưởi và măng cụt Hiện nay, người dân tại các xã như Phú Mỹ Hưng, An Nhơn Tây, An Phú, Trung An, Hòa Phú, Bình Mỹ và Phú Hòa đang mở rộng thêm các loại cây mới như nhãn, xoài, chanh và mận.
Vùng phía Đông huyện Củ Chi tiếp giáp với các quận huyện như Nhị Bình, Đông Thạnh thuộc Hóc Môn, Thạnh Lộc, Thạnh Xuân, Thới An, An Phú Đông của Quận 12, cùng với Hiệp Bình Chánh, Hiệp Bình Phước và Linh Đông thuộc Quận Thủ Đức.
Vùng ven sông Đồng Nai rộng 1.170 ha nổi bật với các vườn trái cây phong phú như chôm chôm, sầu riêng, nhãn, xoài, bưởi, cam quýt và mãng cầu xiêm, tập trung chủ yếu tại các phường Long Phước, Long Trường, Long Bình và Long Thạnh Mỹ thuộc Quận 9.
Vùng giồng cát ven biển Cần Giờ, với diện tích 302 ha, nổi tiếng với những nhà vườn lâu đời, chuyên trồng các loại trái cây chất lượng cao như xoài, mãng cầu và nhãn tại hai xã Long Hòa và Cần Thạnh.
Vùng phèn Tây Nam có diện tích 3.240 ha, nổi bật với việc trồng dứa tại xã Phạm Văn Hai và Lê Minh Xuân Ngoài ra, khu vực này cũng phát triển cây xoài tại các xã Tân Quý Tây, Bình Chánh, Đa Phước, Phong Phú và Hưng Long thuộc huyện Bình Chánh.
Diện tích cây ăn trái tại thành phố đạt 10.000 ha với sản lượng 90.000 tấn Năm 2012, mô hình sản xuất cây ăn trái hiệu quả đã được xây dựng, nổi bật là các vườn cây ăn trái kết hợp du lịch sinh thái tại xã Trung An, huyện Củ Chi và phường Trường Thọ, quận 9.
- Vườn bưởi da xanh trồng xen của ông Võ Văn Dình tại xã Trung An, Củ Chi.
- Mô hình xử lý vườn chôm chôm trái vụ tại hộ Cao Thị Kim Nguyên xã Trung An, Củ Chi cho hiệu quả kinh tế cao.
- Mô hình canh tác vườn ổi không hạt theo VietGAP tại hộ ông Võ Văn Phích và Đỗ Xuân Thành xã Trung An, Củ Chi.
- Phát triển du lịch vườn của ông Trần Công Danh tại phường Trường Thọ, Quận 9.
Ngoài ra còn có các mô hình cây ăn trái khác như mô hình trồng sầu riêng RI
6, dâu Hà Châu tại huyện Củ Chi, mô hình trồng dừa dứa tại Quận 9, mô hình trồng dừa xiêm lùn tại Bình Chánh… mang lại hiệu quả cao.
Thị trường tiêu thụ xoài và thanh long
Khoảng 90% người tiêu dùng Việt Nam vẫn mua rau quả qua các chợ truyền thống, cho thấy sự phổ biến của kênh phân phối này Trong khi đó, các kênh phân phối hiện đại như siêu thị và cửa hàng trái cây cao cấp chỉ phục vụ một tỷ lệ rất nhỏ, với khoảng 2% ở Hà Nội và 3,5% ở Thành phố Hồ Chí Minh Mặc dù thu nhập và mức sống đã cải thiện trong 10 năm qua, thói quen mua bán rau quả của người tiêu dùng tại hai thành phố lớn này vẫn chưa có nhiều thay đổi.
Trong những năm gần đây, Việt Nam đã bắt đầu xuất khẩu xoài, nhưng khối lượng vẫn còn hạn chế Sự chênh lệch về thuế quan giữa Thái Lan (0%) và Việt Nam (10%) đã dẫn đến việc xuất khẩu xoài sang Trung Quốc giảm mạnh, chủ yếu diễn ra qua đường tiểu ngạch từ năm 2003 đến 2010 Hiện tại, các thị trường xuất khẩu chính của xoài Việt Nam bao gồm Hàn Quốc (1.181 tấn, chiếm 43% tổng xuất khẩu), Nhật Bản (934 tấn, chiếm 34%) và Singapore.
Hiện nay, nhiều nhà xuất khẩu đang nỗ lực thâm nhập vào thị trường mới và gia tăng giá trị xuất khẩu sang các thị trường truyền thống Xoài cùng một số loại trái cây như thanh long, nhãn, vải và chôm chôm đã thành công trong việc tiếp cận các thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc và châu Âu Giá trị xuất khẩu xoài và giá trị gia tăng của sản phẩm này đã được cải thiện nhờ vào việc các thị trường này chấp nhận giá cao Để đáp ứng yêu cầu nghiêm ngặt của thị trường, các doanh nghiệp đã đầu tư mạnh mẽ vào các nhà máy xử lý chiếu xạ và nước nóng.
Việt Nam hiện có hai nhà máy xử lý chiếu xạ là An Phú tại Bình Dương và Vĩnh Long, cùng với Sơn Sơn ở Thành phố Hồ Chí Minh, bên cạnh hai nhà máy xử lý bằng nước nóng của Công ty Yasaka và Công ty Goodlife Các nhà xuất khẩu đã chú trọng vào quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, đầu tư vào bao bì và chế biến để đạt các chứng nhận như GlobalGAP, VietGAP, BRC, HACCP Đặc biệt, Công ty Hatchendo tại Thành phố Hồ Chí Minh đã hợp tác với hợp tác xã xoài cát Hòa Lộc để sản xuất sản phẩm "xoài cắt lát đông lạnh" phục vụ xuất khẩu sang Hàn Quốc, Nhật Bản và Hồng Kông.
Sản phẩm thanh long chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng trái tươi, với khoảng 15-20% sản lượng phục vụ thị trường nội địa và 80-85% xuất khẩu, chủ yếu sang Trung Quốc Thanh long có mặt tại hầu hết các thị trường trong nước, đặc biệt là khu vực phía Bắc, TP Hồ Chí Minh và các tỉnh duyên hải miền Trung Hoạt động mua bán thanh long diễn ra qua các doanh nghiệp và cơ sở thu mua, đóng gói, thông qua các kênh phân phối và chợ đầu mối như Chợ đầu mối phía Nam – Hà Nội, Chợ đầu mối Long Biên và các chợ đầu mối rau quả tại TP Hồ Chí Minh Sản phẩm cũng có mặt tại hầu hết các siêu thị lớn như CoopMart, Lotte Mart và Big C Tuy nhiên, thanh long phải đối mặt với sự cạnh tranh khốc liệt từ nhiều loại trái cây khác trên thị trường nội địa Lượng tiêu thụ thanh long trong nước chỉ đạt khoảng 15-20% tổng sản lượng, trong khi sản phẩm này được xuất khẩu sang khoảng 40 quốc gia và vùng lãnh thổ, bao gồm cả những thị trường khó tính như Mỹ, Ý, Nhật Bản và Singapore, cũng như đang mở rộng sang các thị trường mới như Ấn Độ, New Zealand, Úc và Chi Lê.
Kim ngạch xuất khẩu thanh long các tháng từ năm 2014 – 2016 (ĐVT: triệu
- Kim ngạch xuất khẩu thanh long sang các thị trường năm 2014
Các Tiểu vương quốc Ả Rập thống nhất 1.501 Đức 1.496
- Kim ngạch xuất khẩu thanh long sang các thị trường năm 2015 ĐVT: nghìn USD
- Thị trường xuất khẩu chủ lực thanh long trong 8 tháng đầu năm 2016 ĐVT: nghìn USD
Thị trường 8 tháng năm 2016 So với 8 tháng năm 2015 (%) Tỷ trọng (%)
Thị trường 8 tháng năm 2016 So với 8 tháng năm 2015 (%) Tỷ trọng (%)
Một số nghiên cứu bảo quản xoài và thanh long
Bảo quản xoài là một thách thức lớn tại Việt Nam, mặc dù xoài có tiềm năng xuất khẩu cao Hiện tại, công nghệ bảo quản chưa đủ phát triển để kéo dài tuổi thọ trái xoài cho xuất khẩu đường biển, dẫn đến việc chủ yếu xuất khẩu bằng đường hàng không với chi phí cao Điều này khiến xoài Việt Nam khó cạnh tranh với xoài từ Ấn Độ và Nam Mỹ.
Dựa vào các đặc tính sinh lý và bệnh hại trên trái xoài, nhiều biện pháp bảo quản đã được nghiên cứu và áp dụng, bao gồm sử dụng các chất diệt nấm như benorayl 0,1%, prochloraz 0,1%, imazalil 0,2% kết hợp với nhiệt độ 50 - 52°C để xử lý bề mặt trái Ngoài ra, việc dùng KMnO để khử khí ethylen và bảo quản ở nhiệt độ 10 - 11°C, cùng với bao PE, PP có lỗ nhỏ, cũng được thực hiện Tuy nhiên, các phương pháp này chỉ cho phép bảo quản trái xoài tối đa 4 tuần.
Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất quả tươi đã nhập khẩu màng bán thấm từ chất nền như sáp động thực vật, protein thực vật và polysaccharid Tuy nhiên, giá thành của những sản phẩm này rất cao, dẫn đến chi phí xuất khẩu tăng và khó cạnh tranh với thị trường quốc tế.
Để bảo quản thanh long ruột trắng, các nghiên cứu cho thấy việc sử dụng các biện pháp sát trùng bề mặt bằng chất khử trùng như chlorine nồng độ 200ppm, kali sorbat 0,1% hoặc benomyl 500ppm là hiệu quả Sau khi xử lý, thanh long nên được gói trong màng bán thấm FC 214 hoặc NS 9000, được chế tạo từ nhựa shellac, và bảo quản ở nhiệt độ lạnh từ 6 - 7°C Phương pháp này cho phép kéo dài thời gian bảo quản tối đa lên đến 30 ngày.
Các yêu cầu, quy trình kỹ thuật
Yêu cầu về nguyên liệu, thiết bị
- Xoài: Xoài cát Hòa Lộc,…
- Màng CTF có thành phần:
• Chitosan : 15g hòa tan trong 1 lít CH3COOH 1%
- Chất khử ethylen dạng viên có thành phần KMnO trộn với chất mang4
CaSiO3 tỷ lệ 2:1 chứa trong bao vải thưa mỗi bao l g.
- Trái thanh long trọng lượng khoảng 310 - 460 g/trái.
- Màng chitosan pha như trường hợp bảo quản xoài.
- Các hóa chất thuộc loại tinh khiết nhập của Công ty KANA Nhật Bản.
Dùng nước ozone kết hợp chiếu xạ tử ngoại để diệt các vi sinh vật trên xoài và thanh long
Ozone (O3) là một khí màu xanh lợt với mùi tỏi nhẹ, có tỷ trọng 1,65 so với không khí và hấp thu ánh sáng tử ngoại ở bước sóng 254 nm Độ hòa tan của ozone trong nước giảm khi nhiệt độ tăng, với thời gian bán sinh trong nước tinh khiết khoảng 20 phút, nhưng chỉ còn 5 phút trong nước có nhiều chất hữu cơ và bùn đất Trong không khí, ở nhiệt độ 20°C, thời gian bán sinh của ozone khoảng 12 giờ, nhưng sẽ giảm nhiều ở nhiệt độ và độ ẩm cao.
Ozone là một chất oxy hóa mạnh mẽ, có khả năng tiêu diệt vi sinh vật và phân hủy nguyên sinh chất của tế bào Trong 10 năm qua, các nước phát triển đã sử dụng ozone để khử mùi hôi và diệt khuẩn Tác dụng sát khuẩn của ozone phụ thuộc vào nồng độ trong nước hoặc không khí, thời gian tiếp xúc, nhiệt độ và pH; thời gian tiếp xúc lâu hơn và điều kiện nhiệt độ, pH thấp sẽ tăng cường hoạt tính của ozone Đèn tử ngoại diệt khuẩn UVGL sử dụng tia UV với bước sóng ngắn khoảng 200-280nm (UVC) để tiêu diệt vi khuẩn, nấm mốc trong nước, không khí và thực phẩm Tia UVC có năng lượng khoảng 1-1,9 mJ/cm² đủ để gây đột biến và phân hủy nucleic acid cùng DNA trong tế bào vi sinh vật.
Nhiệt độ (°C) Độ hòa tan
Đèn UVGL hiện nay được sử dụng rộng rãi để diệt vi sinh vật gây bệnh và sát trùng rau quả mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hiệu quả của đèn phụ thuộc vào thời gian chiếu xạ và tính nhạy cảm của vi sinh vật Với thời gian chiếu xạ từ 10 - 20 phút, đèn UVGL có khả năng tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn và nấm mốc Để tăng cường hiệu quả sát trùng, người ta thường kết hợp nước O với chiếu xạ UVC, với thiết kế 4 ống thủy tinh đặt bóng đèn UVGL ở các góc bồn nước O Rau quả được chuyển động xung quanh ống thủy tinh cách khoảng 30cm để đảm bảo được chiếu xạ đồng đều và sát trùng hiệu quả.
Điều chế màng bán thấm chitosan bảo quản xoài và thanh long
Vỏ tôm cua chứa khoảng 20-25% chitin, 22-28% protid và 45-55% CaCO3 Chitin là một polyme mạch thẳng của N-acetyl-D-glucosamin, liên kết với nhau bằng những nối β-1,4 glucosid Chitin chỉ tan trong dung dịch HCl 40% hoặc trong dung dịch NH4OH hay Cu(OH)2 Để tăng tính hòa tan, người ta khử nhóm acetyl của chitin để tạo ra chitosan, một polyme mạch thẳng có khả năng tan trong dung dịch acid yếu như acetic acid 0,2% hoặc citric acid 0,15%.
- Khử muôi vô cơ với các chủng vsv Bacillus sp ký hiệu Y-108 vừa có tác dụng carbonatase và protease.
- Phân giải protein và cắt nối peptid NH-CO trong chitin với chủng vsv Enterobacter G-l sinh tổng hợp enzyra protease và chitindeacetylase.
- Các hóa chất dùng để điều chế môi trường nuôi cấy thuộc loại P mua củaCông ty Kana Nhật Bản.
- Dùng Bacillus Y-108 để khử CaCO và protein trong vỏ tôm cua cho ra3 chitin
+ Kiểm tra quá trình khử CaC03 bằng cách lấy 0,5g vỏ tôm đã xử lý, đun sôi trong 2cc dd HC110% ở 100°c trong 15 phút Lọc lấy nưổc, nhỏ vào vài giọt
H SO2 4 đậm đặc, nếu không thấy kết tủa thì quá trình loại khoáng đã kết thúc.
Để kiểm tra quá trình khử protein, lấy 0,5g vỏ tôm đã xử lý và đun sôi trong 2cc dung dịch NaOH 10% ở 100°C trong 15 phút Sau đó, lọc lấy nước và dùng HCl để điều chỉnh pH về khoảng 3,5 – 4,5 Nếu không thấy kết tủa, điều này cho thấy quá trình loại protein đã hoàn tất.
- Dùng Enterobacter G-l để khử acetyl chuyển chitin thành chitosan.
Để kiểm tra quá trình khử acetyl, lấy 0,5g vỏ tôm đã xử lý và hòa tan trong 5cc acid acetic 2% Nếu vỏ tôm tan hoàn toàn, điều đó có nghĩa là quá trình khử acetyl đã hoàn tất.
Để xử lý vỏ tôm, cua, đầu tiên cần rửa sạch và nghiền nhỏ nguyên liệu, sau đó tách tạp chất và đưa vào bồn phản ứng Tiếp theo, cho nước sạch vào với tỷ lệ rắn-lỏng là 1:3, sử dụng bơm hoàn lưu để rửa sạch vỏ tôm cua Cuối cùng, bơm tách nước cho đến khi đạt độ ẩm RHU - 60%.
Để xử lý vỏ tôm, cua, đầu tiên, rửa sạch và nghiền nhỏ chúng Tiếp theo, trộn chế phẩm carbonatase với tỷ lệ 2% vào khối vỏ tôm cua ở pH=7 và để 1 giờ Sau đó, thêm chế phẩm protease với tỷ lệ 1% và trộn đều ở pH 6-6,5, ủ trong 12 giờ Cuối cùng, cho chế phẩm chintindeacetylase vào với tỷ lệ 1%, trộn đều và ủ thêm 24 giờ.
- Bước 3: Sản phẩm chitosan: Cho nước vào, tỷ lệ rắn-lỏng 1:3 để rửa sạch tạp chất, rửa lại lần 2 Trải mỏng để hong khô.
Lưu ý: cần có thiết bị điều chế chitosan
Điều chế màng bán thấm CMC-Sucroester để bảo quản xoài và thanh long 19 2.5 Quy trình bảo quản xoài và thanh long
CMC, hay carboxymethyl cellulose, là một polymer dẫn xuất từ cellulose, được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm nhờ vào tính chất tạo màng và khả năng hòa tan trong nước CMC có năm loại khác nhau, mỗi loại mang những tính chất riêng biệt phù hợp với yêu cầu sử dụng cụ thể trong từng lĩnh vực.
Phân loại CMC F CMC A CMC p CMC s CMC B
Hàm lượng CMC tinh khiết (%) min 99 min 90 80- 90 70-80 50-60 Độ thay thế (DS) 0,5-1,6 0,5-1,6 0,4-1,6 0,4-1,6 0,45-0,55 pH 6-8 6-8 6-8 6-8 7-10 Độ ẩm max 10 max 10 max 10 max 10 max 10
Phân loại CMC theo độ nhớt
Phân loại Độ nhớt cps (1%, 25°C) Brookfield Medel type Phân loại Độ nhớt cps (1 %,
Phân loại Độ nhớt cps (1%, 25°C) Brookfield Medel type Phân loại Độ nhớt cps (1 %,
- Điều chế CMC: CMC được điều chế từ phản ứng giữa cellulose và mơnochloroacetat natri
Phản ứng phụ cùng xãy ra là sự chuyển hóa monocloracetat natri thành glycolat natri trong môi trường kiềm: ClCH2COONa + NaOH -> HOCH2COONa + NaCl
CMC là một bột mịn, màu trắng kem, không mùi vị, có khả năng tan trong nước nóng và lạnh, tạo thành dung dịch nhớt ở nồng độ 1-6% Độ tan của CMC tăng khi độ thay thế tăng, với các sản phẩm có độ thay thế lớn hơn 0,3 có thể tan trong dung dịch NaOH 6% ở nhiệt độ phòng Dung dịch CMC ổn định trong khoảng pH từ 2 trở lên.
10, độ nhớt tăng khi pH tăng Phổ IR có các mùi đặc trưng.
Bước đầu tiên là chuẩn bị dung dịch cellulose bằng cách cho vào bình cầu 2 lít 162g cellulose (1 đơn vị của dây cellulose) và 352ml dung dịch NaOH 45% (tương đương 4 mol NaOH) để đảm bảo cellulose được thấm đều Sau đó, hỗn hợp này được đun cách thủy ở nhiệt độ từ 60 đến 70 độ C, đồng thời khuấy đều trong vòng 1 giờ trước khi để nguội.
Bước 2: Chuẩn bị dung dịch cellulose kiềm bằng cách từ từ cho 240ml dung dịch acid monochloracetic 78% (2 mol) vào hỗn hợp phản ứng Đun cách thủy và khuấy đều trong 4 giờ, sau đó ngưng đun và tiếp tục khuấy thêm 2 giờ Cuối cùng, để yên hỗn hợp phản ứng trong 8 giờ với pH từ 8 đến 9.
Để thực hiện bước 4, cho hỗn hợp phản ứng vào becher 4 lít đã chứa 1,5 lít EtOH 70% Khuấy đều ở nhiệt độ phòng trong 30 phút, sau đó lọc dưới áp suất kém Rửa chất rắn trên phễu lọc bằng EtOH 70% cho đến khi đạt pH=7 Cuối cùng, sấy dưới áp suất kém ở nhiệt độ 70°C trong 2 giờ.
Lưu ý: Kiểm tra các tính chất đặc trưng của CMC như: xác định độ ẩm, đo pH, đo độ nhớt, xác định mức độ thay thế (DS),…
2.5 Quy trình bảo quản xoài và thanh long
Xoài và thanh long, giống như nhiều trái cây nhiệt đới khác, dễ bị tổn thương lạnh khi bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn mức tối ưu, cụ thể là xoài dưới 10°C và thanh long dưới 7°C Tình trạng này dẫn đến hiện tượng da trái bị nhăn, xuất hiện vết sẹo màu xám đen, và thịt trái trở nên sượng, không còn ăn được Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để kéo dài tuổi thọ của xoài và thanh long, tuy nhiên, để tránh tổn thương lạnh, thời gian bảo quản tối đa của xoài chỉ là 28 ngày ở nhiệt độ trên 10°C.
Để kéo dài thời gian bảo quản xoài và thanh long, cần kiểm soát tổn thương lạnh nhằm hạ nhiệt độ bảo quản xoài xuống dưới 10°C và thanh long dưới 8°C Hiện tại, xoài có thể bảo quản trong 32 ngày ở nhiệt độ trên 8°C.
Nghiên cứu cho thấy sự tổn thương lạnh ở xoài và thanh long liên quan đến sự gia tăng hoạt động của các enzym như peroxidase, invertase và cellulase ở nhiệt độ thấp Để kiểm soát tình trạng này, công nghệ MAP và các chất điều hòa sinh trưởng như methyl jasmonate (MJ) từ tinh dầu hoa lài được áp dụng Mặc dù công nghệ MAP tốn kém và không phù hợp với sản xuất nhỏ, nhưng việc sử dụng MJ trong màng bán thấm chitosan giúp hạ nhiệt độ bảo quản xoài xuống 5 - 7°C và thanh long xuống 4 - 6°C mà không gây tổn thương lạnh, từ đó kéo dài thời gian bảo quản lên đến khoảng 40 ngày.
- Tỷ lệ giảm trọng được tính theo công thức:
Po: là trọng lượng xoài trước khi đưa vào tủ bảo quản
P: là trọng lương xoài ở thời điểm khảo sát
Chỉ số màu sắc của xoài được đánh giá thông qua các chỉ số CIE, L*, a*, b* bằng máy đo màu sắc Handy Colorimeter NR-3000 B do hãng NIPPON DENSHOKU (Nhật Bản) sản xuất.
L: độ sáng (từ 0 màu đen đến 100 màu trắng) trên trục đứng L* a*: từ màu xanh lá cây đến đỏ (-60 - +60) trên trục hoành a* b*: từ màu xanh đến vàng (-60 - +60) trên trục tung b*
- Đánh giá cấp độ thối trái: Cấp độ thối được đánh giá theo Codex Stan 184-1993 Arad 1-2005 đối với xoài.
- Tổng chẩt rắn hòa tan (TSS) : Thể hiện qua độ Brix và được đo bằng khúc xạ kế (Digital refractometer) hiệu MR10ATC do hãng MILWAUKEE (Rumani) sản xuất.
- Độ acid (TA) : Thể hiện qua hàm lượng acid hữu cơ toàn phần và được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N.
Để xác định độ acid và hàm lượng vitamin C trong xoài, lấy thịt của 3 trái xoài nghiền kỹ, sau đó lọc qua vải mỏng để thu được nước quả Để đo độ acid, sử dụng 10ml nước quả đã lọc và chuẩn độ bằng NaOH 0,1N với phenolphtalein 1% làm chỉ thị Độ acid được tính bằng mg citric acid khan/100ml nước quả theo công thức: m = VNaOH × 193/3.
Trong đó : m: lượng citric acid khan có trong 100ml nước quả (mg/100ml)
VNaOH : thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml)
193 : khối lượng phân tử citric acid
3: hệ số đương lượng của citric acid Định lượng đường (fructose, glucose, saccharose)
- Các loại đường trong trái xoài được chiết bằng nước tinh khiết, lọc lấy nước và định lượng đường trên máy HPLC.
+ Chương trình chạy máy HPLC.
Dung môi rửa giải: 15% H O + 85% ACN2
Cột sắc ký : Water Spherisorb S5 NH2
Tốc độ dòng : 0,25 ml/phút Đầu dò đo chỉ số khúc xạ : RID (Refractive Index Detector).
Tiến hành tiêm các dung dịch chuẩn chứa ba loại đường: fructose, glucose, và saccharose vào máy HPLC với nồng độ dao động từ 0,1 mg/ml đến 1 mg/ml Sau đó, đo diện tích hấp thu của các mẫu và vẽ đường chuẩn để phân tích kết quả.
Diện tích hấp thu mũi fructose
Diện tích hấp thu của mũi glucose:
Diện tích của mũi saccharose thay đổi theo nồng độ:
Quá trình thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucose được thực hiện, sau đó lượng glucose tạo thành được định lượng dựa vào đường chuẩn glucose Kết quả hàm lượng tinh bột được tính bằng cách nhân với hệ số 0,9, với phương trình phản ứng là: (C6H10O)n + 5nH2O -> nC6H12O6 Công thức tính hàm lượng tinh bột là y = 693930x + 1431.8.
800000 sacc harose saccharoseLinear (saccharose)Linear (saccharose)
Vitamin C trong trái xoài được chiết xuất bằng nước tinh khiết và định lượng bằng máy HPLC ở bước sóng λ = 254nm với đầu dò RID Các dung dịch chuẩn chứa vitamin C có nồng độ từ 8mg/lít đến 80mg/lít được tiêm vào máy HPLC để đo diện tích hấp thu và vẽ đường chuẩn.
Đánh giá cảm quan là quá trình xác định chất lượng sản phẩm thông qua việc chấm điểm màu sắc vỏ và thịt trái, hương vị và nếm thử Điểm cảm quan được tính bằng trung bình cộng của các đánh giá từ người tiêu dùng, phản ánh sự hài lòng và trải nghiệm của họ với sản phẩm.
Không ngon cũng không dỡ 5
S( peak) b) Quy trình bảo quản xoài với màng chitosan CTF
Chọn mẫu xoài vào tuần thứ 12 sau khi đậu trái, khi trái đạt đường kính khoảng 2mm và có lớp phấn trắng mỏng Trái xoài cần có độ Brix từ 6 - 7%, trọng lượng từ 250 - 350g, với tỷ lệ trọng lượng trái/chiều dài trái khoảng 3,45 - 3,50 g/mm và tỷ lệ trọng lượng trái/bề ngang trái khoảng 5,42 - 5,77 g/mm.
Cắt cuống, rửa sạch mũ cát đất dưới vòi nước.
Nhúng vào nước nóng ở 50 - 52°c trong 15 phút.
Nhúng vào bồn O3 trong 5 phút Để hong khô trong 30 phút.
Xoài đã xử lý bề mặt
-Nhúng ngập trái xoài vào dung dịch tạo màng chitosan CTF để ráo nước và hong khô dưới quạt gió trong 1 giờ.
-Cho vào tủ lạnh, điều chỉnh t°=5-7°c, ẩm độ RH - 95%.
-Để xen vào đống xoài một số bao chứa bột khử ethylen lg bọc trong bao vải thưa theo tỷ lệ 1 bao/1 kg xoài.
-Kiểm tra chất lượng xoài trong quá trình bảo quản.
Vấn đề tiêu thụ sản phẩm
Xoài cát Hòa Lộc đang được bán với giá cao trên thị trường trong nước và xuất khẩu, trong khi giá xoài từ Ấn Độ, Thái Lan và Trung Quốc chỉ khoảng 20.000 đồng.
Giá xoài Cát Hòa Lộc tại Việt Nam dao động từ 50.000 - 90.000 đồng/kg, trong khi xoài từ các nước khác có giá chỉ khoảng 30.000 đồng/kg và thường có kích thước đồng đều, dễ ăn hơn Mặc dù xoài Cát Hòa Lộc được đánh giá cao về hương vị và hình thức, nhưng thị hiếu tiêu dùng quốc tế lại ưa chuộng những giống xoài có màu sắc bắt mắt hơn như xoài từ Úc hay Israel Năng suất của xoài Cát Hòa Lộc thấp, thời gian bảo quản ngắn, và việc vận chuyển gặp khó khăn do vỏ mỏng Trong khi đó, Philippines đã phát triển chiến lược xuất khẩu xoài, trồng giống đạt tiêu chuẩn GAP, giúp nông dân có thu nhập cao hơn Thái Lan cũng áp dụng tiêu chuẩn GAP để xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Nhật Bản và Úc Tại Việt Nam, 95% diện tích xoài vẫn là vườn cây hỗn hợp, dẫn đến năng suất thấp và khó khăn trong xuất khẩu Hơn nữa, chất lượng cây giống kém và việc sử dụng nhiều phân hóa học cũng là những vấn đề lớn Các tỉnh như Đồng Nai, Đồng Tháp, và Tiền Giang cần xác định vùng trồng, nghiên cứu và chọn giống phù hợp, đồng thời xây dựng quy trình kỹ thuật để nâng cao chất lượng xoài và tăng cường khả năng xuất khẩu.
Nhật Bản là đối tác thương mại lớn của Việt Nam, nhập khẩu nhiều mặt hàng như dệt may, thủy sản và trái cây tươi, với kim ngạch thương mại hai chiều đạt 29,7 tỷ USD vào năm 2016, tăng 4,15% so với năm trước Việt Nam đã xuất khẩu thành công các sản phẩm như xoài, chuối và thanh long sang Nhật Bản, với xuất khẩu trong 5 tháng đầu năm 2017 đạt 6,4 tỷ USD, tăng 16,6% Trong khi đó, Úc có quy định kiểm dịch nghiêm ngặt, chỉ cho phép nhập khẩu trái vải tươi từ Việt Nam sau 12 năm đàm phán và trái xoài sau 7 năm Hiện nay, Úc đang xem xét cấp phép nhập khẩu thanh long tươi từ Việt Nam, sau khi Cục Bảo vệ Thực vật Việt Nam nộp hồ sơ xin cấp phép từ năm 2010 Việt Nam đã trở thành quốc gia đầu tiên được cấp phép nhập khẩu thanh long vào Úc vào ngày 24/8/2017.
Nhiều sản phẩm trái cây Việt Nam phải mang tên quốc gia khác để tiêu thụ trên thị trường quốc tế, điều này cho thấy sự cần thiết xây dựng thương hiệu cho trái cây Việt Trong 7 tháng đầu năm 2017, Việt Nam xuất khẩu hơn 10.000 tấn trái cây, trong đó Trung Quốc chiếm 74%, nhưng chủ yếu qua đường tiểu ngạch và thiếu ổn định Bên cạnh đó, trái cây Việt cũng gặp khó khăn tương tự tại các thị trường Campuchia và Thái Lan, dẫn đến việc sản phẩm không được nhận diện đúng thương hiệu Mặc dù các quốc gia nhập khẩu biết rõ nguồn gốc sản phẩm, nhưng chúng lại được gán nhãn theo thương hiệu của nước nhập khẩu, gây bất lợi lớn cho trái cây Việt, đặc biệt là thanh long.
Nông dân Việt Nam đang gặp khó khăn trong việc tiêu thụ sản phẩm, dẫn đến việc các nhà nhập khẩu đặt ra điều kiện không được gắn thương hiệu Việt Nam khi mua hàng Mặc dù một số loại trái cây đáp ứng tiêu chí an toàn thực phẩm và chất lượng cao, nhưng số lượng hàng hóa vẫn không đủ để thỏa mãn nhu cầu của các nhà nhập khẩu Hơn nữa, việc liên kết giữa doanh nghiệp và nông dân để sản xuất cũng gặp trở ngại, do nông dân thường tự phá vỡ quy trình canh tác mặc dù đã nhận được hướng dẫn từ cán bộ nông nghiệp.
Để xây dựng thương hiệu vững chắc cho trái cây Việt Nam, các cơ quan chức năng đã triển khai nhiều giải pháp xúc tiến thương mại Cục Xúc tiến thương mại, Bộ Công Thương đã phối hợp với Hiệp hội Rau quả Việt Nam tổ chức các đoàn giao thương tại các hội chợ lớn và chuyên ngành thực phẩm ở Mỹ, Châu Âu, Hàn Quốc, Nhật Bản, Hà Lan, nhằm quảng bá hình ảnh trái cây tươi và sản phẩm chế biến của Việt Nam đến tay người tiêu dùng quốc tế.
Chương trình "Vietnam food branding" được triển khai nhằm xây dựng thương hiệu quốc gia cho sản phẩm thực phẩm Việt Nam, bao gồm cả trái cây Bộ Công Thương, phối hợp với Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cùng Bộ Khoa học - Công nghệ, đang nỗ lực nâng cao chuỗi giá trị và đa dạng hóa sản phẩm trái cây Đồng thời, việc tăng cường chế biến sâu và ký kết các hiệp định thương mại tự do (FTAs) cũng được thực hiện để mở cửa thị trường rau quả Việt Nam, đặc biệt tại các thị trường như Australia với xoài và vải, hay Mỹ với vú sữa và thanh long.
Trong năm qua, Chính phủ Việt Nam đã mở rộng nhiều thị trường mới để nâng cao xuất khẩu rau quả, đồng thời yêu cầu người sản xuất tuân thủ tiêu chí an toàn thực phẩm nhằm tăng giá trị chuỗi cung ứng trái cây và phát triển bền vững Để thúc đẩy sự phát triển của trái cây Việt Nam, bên cạnh việc quảng bá thương hiệu, việc chế biến sâu và đa dạng hóa sản phẩm cũng rất quan trọng Tuy nhiên, việc này gặp khó khăn do nguồn nguyên liệu không ổn định từ các nông hộ sản xuất nhỏ lẻ, dẫn đến áp lực cho doanh nghiệp trong việc tự gom nguyên liệu và đầu tư công nghệ Hiện tại, sản phẩm trái cây chế biến chỉ chiếm 10% tổng xuất khẩu, vì vậy Cục Chế biến và Phát triển thị trường Nông sản đã triển khai nhiều chính sách hỗ trợ doanh nghiệp trong việc mở rộng sản xuất và cải tiến công nghệ chế biến.
III ĐỊA CHỈ CHUYỂN GIAO, TƯ VẤN
- Trung tâm Nghiên cứu hóa sinh ứng dụng
- Sở Khoa học và Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh
Để kéo dài thời gian bảo quản xoài và thanh long lên đến 40 ngày, cần hạ nhiệt độ bảo quản xoài xuống 5 - 7°C và thanh long xuống 4 - 6°C mà không gây tổn thương lạnh Sử dụng chất điều hòa sinh trưởng Methyl jasmonat MJ với nồng độ 0,01% để thấm vào thành phần chất tạo màng CTF, kết hợp với quy trình tổng hợp bảo quản cho xoài và thanh long.
- Sát trùng bề mặt xoài và thanh long bằng cách nhúng trong bồn O có chứa3 nước O nồng độ 100ppm trong 5 phút.3
- Nhúng xoài và thanh long trong nước nóng 50 - 52°Ctrong 15 phút để bất hoạt enzym catalase.
- Nhúng xoài và thanh long vào dung dịch CTF trong 1 phút, để ráo nước và hong khô dưới quạt gió trong 1 giờ.
- Cho xoài vào tủ lạnh để bảo quản, điều chỉnh ẩm độ 90 - 95% và nhiệt độ 5 - 7°C,
- Cho thanh long vào tủ lạnh để bảo quản, điều chỉnh ẩm độ 85 - 90% và nhiệt độ 4 - 6°C.
- Để xen kẽ lớp xoài với túi chứa chất khử ethylen 1 túi/1 kg xoài.
Xoài và thanh long được bảo quản theo quy trình này có thể kéo dài tuổi thọ lên đến 38 ngày Sau đó, sản phẩm sẽ được để ở nhiệt độ phòng trong 2 ngày để chín tự nhiên, tổng cộng là 40 ngày.
Xoài và thanh long được bảo quản hiệu quả hơn nhờ sử dụng màng CTF Xoài có thể được bảo quản ở nhiệt độ 5 - 7°C, kéo dài thời gian bảo quản lên đến 40 ngày, thay vì 1°C như trước đây Tương tự, thanh long có thể bảo quản ở nhiệt độ 4 - 6°C mà không bị tổn thương lạnh, cũng kéo dài thời gian bảo quản khoảng 40 ngày, thay vì 8°C như trước.
+ Giá hóa chất bảo quản xoài và thanh long với màng CTF khoảng 58.250 đ/500 kg xoài và thanh long.
Hiện tại, chưa có quy định cụ thể về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với rau quả tươi Để đảm bảo an toàn cho xoài và thanh long, chúng tôi áp dụng các tiêu chuẩn của FAO trong quá trình kiểm tra.
Kết quả kiểm tra hàm lượng kim loại nặng Pb, Cd, Hg, Zn, Cu, As, B, Sn theo TCVN cho thấy xoài và thanh long đạt tiêu chuẩn an toàn về kim loại nặng theo quy định của FAO/WHO năm 1993.
Kết quả kiểm tra mật độ vi sinh vật gây bệnh Salmonella, Conforms, và E Coli theo tiêu chuẩn TCVN cho thấy xoài và thanh long đạt tiêu chuẩn vi sinh vật gây bệnh theo Quyết định của Bộ Y tế năm 2004.
