Nguyên liệu
Ức gà
Ức gà là phần thịt trắng nằm ở phía trước và xung quanh ngực của gà, nổi bật với lượng thịt dồi dào Loại thịt này không da được ưa chuộng trên thị trường nhờ vào nguồn protein cao và ít chất béo bão hòa Ức gà còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng như Phospho, Niacin, Vitamin B6 và Selen, giúp tăng cường cơ bắp, cung cấp năng lượng, và nâng cao sức khỏe, bao gồm lợi ích cho tim mạch, cải thiện thị lực, phát triển răng và xương chắc khỏe, cũng như giảm stress và căng thẳng.
Bảng 2-1:Giá trị dinh dưỡng của thịt gà 100g
Loại thịt Carbs (g) Fat (g) Protein (g) Calo (g) Đùi gà 0 4 20 119 Đùi gà (có da) 0 15 17 211
Khi lựa chọn ức gà, chất lượng là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến thành phẩm Ức gà cần phải tươi, bề mặt nhẵn, cơ thịt săn chắc và có độ đàn hồi tốt Ngoài ra, sản phẩm không nên có nhiều máu đọng, không có vết chấm lạ và phải mang mùi gà tự nhiên, không có mùi lạ.
Các chỉ tiêu về gia súc nói chung và thịt gà nói riêng được quy định trong TCVN 7046:
Bảng 2-2: Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái - Bề mặt khô sạch, không dính lông và tạp chất lạ
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ân trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra
Màu sắc Màu đặc trưng của gà
Mùi Mùi tanh nhẹ đặc trưng của gà, không có mùi lạ
Mùi Thơm, đặc trưng của gà, không có mùi lạ
Vị Ngọt, đặc trưng của gà, không có vị lạ
Nước luộc thịt Thơm, trong, có vàng mỡ
Bảng 2-3: Các chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
2 Phản ứng định tính H2S Âm tính
3 Hàm lượng amoniac, mg/1000g Không lớn hơn 35
Bảng 2-4: Hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)
Bảng 2-5: Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 5
6 Salmonella, trong 25g Không cho phép
Bột batter
Batter là hỗn hợp bao gồm bột mì, tinh bột, bột bắp, bột nở và gum Khi chiên, muối natri bicarbonate phản ứng với các acid trong bột nổi, tạo ra bong bóng cacbonic CO2 giúp thực phẩm phồng lên Để đảm bảo lớp phủ bám chắc vào sản phẩm, batter cần được phủ lên trước khi chiên, đồng thời tạo sự kết dính với lớp nền và liên kết giữa các lớp phủ.
TR http://miwon.com.vn/app/webroot/uploads/files/-ot-chien-ga-gion.pdf
STT CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
Thơm đặc trung, không có mùi lạ
2 Cảm quan: màu sắc, mùi vị Không mùi lạ, màu đặc trưng
3 Tạp chất thấy bằng mắt thường TCVN 5251 – 1990
Kiểm nghiệm bột mì - Chỉ tiêu chất lượng
STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁP THU
1 Độ ẩm % Không > 15.5% tính theo khối lượng
4 Tro không tan trong HCl (*) % 0.6 %
Kiểm nghiệm bột mì - Chỉ tiêu về độc tố nấm mốc
STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁP THU
1 aflatoxin B1 mg / kg TK.AOAC 991,31 (LC / MS / MS)
2 Aflatoxin tổng số mg / kg TK.AOAC 991,31 (LC / MS / MS)
3 ochratoxin A mg / kg TK AOAC 2000,09 (LC / MS / MS)
Kiểm nghiệm bột mì - Chỉ tiêu vi sinh
STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁP THU
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU / g TCVN 4884: 2005ISO 4833: 2003
3 Escherichia coli CFU / g TCVN 7924-2: 2008ISO 16,649-2: 2001
4 Staphylococcus aureus CFU / g TCVN 4830-1: 2005 (ISO 6888-1: 2003)
5 Clostridium perfringens CFU / g TCVN 4991: 2005 (ISO 7937: 2004)
6 Bacillus cereus CFU / g TCVN 4992: 2005ISO 7932: 2004
7 Tổng số bào tử nấm nam-nấm mốc CFU / g
TCVN 8275-1: 2010ISO 21,527-1: 2008 (dạng lỏng) TCVN 8275-2: 2010ISO 21,527-2: 2008 (dạng rắn)
Kiểm nghiệm bột mì - Chỉ tiêu kim loại và các nguyên tố vi lượng:
STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁP THU
1 Antimo (Sb) mg / kg TK.AOAC 986,15 (2011)
2 Asen (As) (*) mg / kg Hoặc 986,15 (2011)
3 Cadimi (Cd) (*) mg / kg Hoặc 999,11 (2011)
4 Chì (Pb) (*) mg / kg Hoặc 999,11 (2011)
5 Thủy ngân (Hg) (*) mg / kg Hoặc 974,14 (2011) số 8 Đồng (Cu) (*) mg / kg Hoặc 999,11 (2011)
9 Kẽm (Zn) (*) mg / kg Hoặc 999,11 (2011) https://www.eurofins.vn/vn/tin-t%E1%BB%A9c/ki%E1%BA%BFn-th%E1%BB%A9c-ng
%C3%A0nh/ki%E1%BB%83m-nghi%E1%BB%87m-b%E1%BB%99t-m%C3%AC/ Độ ẩm: tối đa 14,5 % khối lượng.
Có thể yêu cầu giới hạn độ ẩm thấp hơn liên quan đến khí hậu, thời gian vận chuyển và bảo quản.
Kim loại nặng: Tấm lõi và bột lúa mì cứng không được chứa kim loại nặng với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và độc tố vi nấm trong tấm lõi và bột lúa mì cứng phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định hiện hành Việc tuân thủ các quy định này là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Tinh bột E1412, một dạng biến tính của tinh bột được chiết xuất từ ngô, khoai mì (sắn) và khoai tây, còn được gọi là tinh bột biến tính liên kết ngang Với cấu trúc bền vững từ liên kết ngang Distarch Phosphate, E1412 mang lại nhiều lợi ích trong ngành thực phẩm và là sự thay thế an toàn cho hàn the độc hại.
- Tăng độ giòn dai (thay thế hàn the) cho các sản phẩm bún, phở, các loại thịt viên,…
- Tăng độ nhớt cho tinh bột khi bị nấu chín, giúp bột mềm, bột nhão khi nấu sẽ sánh hơn
- Cấu trúc sản phẩm vững chắc hơn, ít bị phá hỏng, vỡ khi thời gian nấu dài, trong môi trường axit hoặc khi bị khấy trộn mạnh
- Sản phẩm khó bị vỡ vụn, bể, nát khi cắt xén
- Hạn chế sự trương nở của các hạt tinh bột khi nấu lên, Chống hiện tượng rỉ nước
- Có thể sử dụng tinh bột E1412 trong quá trình chế biến có độ pH thấp, nhiệt độ cao Độ tinh khiết của tinh bột biến tính (TCVN 11471: 2016)
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit
- Đối với tinh bột ngũ cốc biến tính, mg/kg, không lớn hơn 50
- Đối với tinh bột biến tính khác, trừ khi được quy định trong Bảng 2, mg/kg, không lớn hơn 10
2 Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2 https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/c0ebed52-f758-4fb4-a874-fd3d779cd276
2.1.2.2.2 Chất ổn định E407 (Carrageenan)_ TCVN 10372:2014
Màu vàng nhạt tới vàng nâu Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi. Độ tan:
– Tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80°C tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy.
– Phân tán dễ dàng trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose và sucrose trong nước.
Bảng 2-6: Các chỉ tiêu cảm quan
1 Màu Từ trắng đến trắng ngà
2 Mùi Không mùi hoặc mùi tanh nhẹ
4 Trạng thái Mịn, đồng nhất, không vón cục
Bảng 2-7:Chỉ tiêu lý-hóa
1 Hao hụt khối lượng khi sấy, phần trăm khối lượng, không lớn hơn 12,0
2 Độ tan trong nước ở nhiệt độ 80 °C, phần trăm khối lượng, không nhỏ hơn 90
3 Dư lượng dung môi, gồm ethanol, isopropanol và methanol, đơn lẻ 0,1 hoặc kết hợp, phần trăm khối lượng, không lớn hơn
4 Trị số pH (dung dịch 1 % khối lượng) 8 á 11
5 Độ nhớt của dung dịch 1,5 % khối lượng ở 75 °C, Cp, không nhỏ hơn 5
6 Sức đông của dung dịch 1,5 % khối lượng trong dung dịch kali clorua
7 Hàm lượng tro tổng số theo khối lượng khô, phần trăm khối lượng chất khô
8 Hàm lượng tro không tan trong axit, phần trăm khối lượng, không lớn hơn 1,0
9 Chất không tan trong axit, phần trăm khối lượng, không lớn hơn 2,0
10 Hàm lượng sulfat (SO4 2- ), phần trăm khối lượng chất khụ 15 á 40
Bảng 2-8: Giới hạn kim loại nặng
1 Hàm lượng asen (As), mg/kg, không lớn hơn 3,0
2 Hàm lượng chì (Pb), mg/kg, không lớn hơn 5,0
3 Hàm lượng cadimi (Cd), mg/kg, không lớn hơn 2,0
4 Hàm lượng thủy ngân (Hg), mg/kg, không lớn hơn 1,0
Bảng 2-9: Chỉ tiêu vi sinh vật
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí, không lớn hơn 5 000 cfu/g
2 Salmonella spp Không được có
3 E coli Không được có/1 g https://vanbanphapluat.co/tcvn-10372-2014-carrageenan-yeu-cau-ky-thuat
- Đó là chất dạng bột màu ngà đến trắng Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the.
Trích ly protein trong thịt giúp tăng cường tính liên kết giữa các sợi protein, tạo ra cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn Đồng thời, quá trình này cũng ổn định hệ gel và nâng cao độ dẻo bóng của sản phẩm.
Polyphosphate là một chất đệm điều chỉnh pH hiệu quả trong sản phẩm, nổi bật với khả năng tăng cường khả năng giữ nước Chất này không chỉ cải thiện khả năng liên kết mà còn nâng cao hiệu suất sản xuất, mang lại lợi ích đáng kể cho quy trình chế biến.
Hoạt hóa protein trong thịt Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
Polyphosphate có khả năng ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật, làm chậm sự sinh trưởng và giảm khả năng chống chịu nhiệt của chúng Việc sử dụng polyphosphate giúp tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với khi không sử dụng.
Hàm lượng tối đa cho phép là 0.5%
Gia vị
Tiêu
Hạt tiêu trắng có hình tròn với đường kính từ 3 mm đến 6 mm, bề mặt nhẵn và đỉnh hơi dẹt Cuống hạt hơi lồi với các vạch nổi màu nâu đen kéo dài từ đỉnh đến cuống Màu sắc của hạt tiêu trắng dao động từ xám nâu nhẹ đến trắng ngà.
Yêu cầu về cảm quan
- Mùi vị: Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu trắng, vị cay và không có mùi, vị lạ.
- Hạt tiêu trắng không được có nấm mốc, côn trùng và phần xác của côn trùng nhìn thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp).
Bảng 2-10: Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu trắng
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hạt tiêu SP Hạt tiêu P
1 Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn hơn 0,5 0,2
2 Hạt vỡ, % khối lượng, không lớn hơn 4,0 3,0
3 Hạt đen, % khối lượng, không lớn hơn 15 10
4 Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ hơn 600 600
Bảng 2-11:Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu trắng
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hạt tiêu SP hoặc P Bột hạt tiêu
1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13,0 12,5
2 Tro tổng số, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn
3 Chất chiết ete không bay hơi, % khối lượng tính 6,5 6,5 theo chất khô, không nhỏ hơn
4 Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất khô, không nhỏ hơn 1,0 0,7*
5 Piperin, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn
6 Tro không tan trong axit, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn
7 Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn - 6,5
* Dầu bay hơi cần được xác định ngay sau khi nghiền
Bảng 2-12: Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đã chế biến
Tên chỉ tiêu Mức giới hạn
1 Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2
2 E Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4 S aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2
Muối (TCVN 9639:2013)
Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm.
Nâng cao tính bảo quản do có tính sát trùng nhẹ.
Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.
Là chất cố định màu gián tiếp.
Tăng cường độ hòa tan của protein giúp hình thành nhũ tương bền với chất béo, đồng thời nâng cao pH của hệ nhũ tương và cải thiện khả năng giữ nước, từ đó giảm thiểu tổn thất nước trong quá trình nấu.
Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn.
Bảng 2-13: Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
3 Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ
Bảng 2-14:Yêu cầu lý hóa
1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00
3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
4 Hàm lượng ion canxi (Ca 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
5 Hàm lượng ion magie (Ma +2 ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25
6 Hàm lượng ion sulfat (SO42- ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80
Bột ngọt
Bột ngọt (Monosodium glutamate) là muối natri của axit amin thông thường là axit glutamic.
Axit glutamic là một amino acid tự nhiên có mặt trong cơ thể và nhiều loại thực phẩm cũng như phụ gia thực phẩm Đây là một gia vị và chất điều vị phổ biến, được biết đến như dạng umami tinh khiết nhất Bột ngọt, chứa axit glutamic, thường được sử dụng để tăng cường hương vị cho nước sốt, nước dùng, súp và nhiều món ăn khác.
Bột ngọt là một sản phẩm an toàn cho sức khỏe, có thể thay thế một phần muối ăn để giảm lượng natri trong thực phẩm mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon Với lượng natri chỉ bằng một phần ba so với muối, bột ngọt là lựa chọn lý tưởng cho những ai muốn cải thiện chế độ ăn uống mà không làm mất đi sự hấp dẫn của món ăn.
Bảng 2-15:Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt (TCVN 1459:2008)
Chỉ tiêu cảm quan Mô tả
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm 2 < 2
Mùi Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác
Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
Bảng 2-16: Chỉ tiêu hóa học của bột ngọt (TCVN 1459:2008)
CHỈ TIÊU HÓA HỌC MÔ TẢ
Hàm lượng nước < 0.14 % pH của dung dịch 6.5-7
Đường
Đường ngọt, có vị ngọt như đường mía, củ cải đường, fructose từ trái cây và mật ong, là một loại thực phẩm thiết yếu Nó không chỉ là nguyên liệu chính để chế biến gia vị cho các món ăn mà còn được sử dụng để làm mứt, kẹo và các món tráng miệng.
Bảng 2-17: Chỉ tiêu cảm quan
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có muiv vị lạ
Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng.Khi pha vào trong nước cất cho dung dịch tương đối trong
Bảng 2-18: Chỉ tiêu lý- hóa
B Độ Pol,( o Z), không nhỏ hơn 99.7 99.5
Hàm lượng đường khử, % khối lượng(m/m), không lớn hơn 0.1 0.15
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.07 0.1
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.06 0.07 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200
Dư lượng SO2 Mức tối đa
Tạp chất không tan trong nước mg/kg
Asen (As), không lớn hơn 1 Đồng (Cu), không lớn hơn 2 Chì (Pb), không lớn hơn 0,5
Nước sản xuất
Nước là thành phần chiếm tỷ lệ lớn trong sản phẩm, được cung cấp từ các nhà máy nước ở khu đô thị Nguồn nước này được cấp qua hệ thống đường ống từ các trạm cấp nước tập trung, phục vụ cho cộng đồng từ 500 người trở lên.
Bảng 2-19: Tiêu chuẩn nước sản xuất theo 1329/2002/QĐ-BYT
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
- Tổng chất rắn hòa tan (TDS)
Asen Cu Fe Pb Mg Zn
TCU NTU mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l
15 Không có mùi vị lạ
- Hàm lượng amoni (theo NH4 +)
- Độ oxy hóa mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l
3 Qui trình công nghệ Ức gà
Sơ chế
Sau khi tiếp nhận và đánh giá cảm quan nguyên liệu, tiến hành rửa nguyên liệu
- Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, máu còn bám trên ức, loại bớt vi sinh vật, khử mùi.
+ Vật lí: giảm khối lượng nguyên liệu
+ Sinh học: giảm số lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu
+ Sử dụng nước sạch để rửa
+ Quá trình rửa phải tiến hành nhanh
Nghiền
+ Chuẩn bị: quá trình nghiền để chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
+ Chế biến: là quá trình quan trọng nhất để chuyển nguyên liệu từ dạng khối có kích lớn thành dạng có kích thước nhỏ.
Cắt đứt mô liên kết trong quá trình chế biến thịt không chỉ làm giảm kích thước khối thịt mà còn làm tăng diện tích bề mặt riêng do sự ma sát nhiệt độ Điều này giúp cải thiện khả năng thẩm thấu gia vị và tăng cường hương vị cho món ăn.
Khi nghiền vật liệu, cấu trúc của nó bị phá vỡ, tạo điều kiện cho các thành phần dễ bị oxy hóa như acid béo và vitamin tiếp xúc với oxy Quá trình này dẫn đến các phản ứng oxy hóa, gây thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt.
+ Hóa lí: diện tích bề mặt tăng lên quá trình nghiền sinh ra nhiệt.
+ Sinh học: dưới tác dụng của lực cơ học vi sinh vật có thể tiêu diệt nhưng ở mức độ không đáng kể.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
Kích thước nguyên liệu là yếu tố quan trọng đầu tiên khi thiết kế thiết bị nghiền, ảnh hưởng đến khả năng lựa chọn thiết bị phù hợp Nguyên liệu lớn dễ vỡ hơn khi chịu tác động lực cơ học Độ cứng của nguyên liệu cũng quyết định tốc độ nghiền; nguyên liệu cứng thường vỡ nhanh khi lực tác dụng vượt quá giới hạn đàn hồi, nhưng tiêu tốn nhiều năng lượng và thời gian chịu lực Do đó, khi làm việc với nguyên liệu cứng, cần điều chỉnh tốc độ nhập liệu hoặc đảm bảo công suất máy nghiền đủ lớn Ngoài ra, nguyên liệu cứng thường có độ ma sát cao, gây mài mòn cho bề mặt thiết bị nghiền, trong khi nguyên liệu có độ ma sát thấp thường sử dụng lực đập hoặc lực nén để nghiền.
Cấu trúc và độ ẩm của nguyên liệu là hai yếu tố quyết định đến lực cơ học tác động trong quá trình nghiền Cấu trúc nguyên liệu ảnh hưởng đến loại lực chính cần thiết, trong khi độ ẩm cao có thể gây hiện tượng kết chùm, làm giảm năng suất và hiệu quả nghiền Do đó, việc kiểm soát độ ẩm là rất quan trọng để tối ưu hóa quy trình này.
Phối trộn
Để tạo hình sản phẩm, trước tiên cần chuẩn bị bằng cách trộn đều các thành phần nguyên liệu Sau đó, quá trình hoàn thiện sẽ giúp cải thiện hương vị của khối thịt, đồng thời nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Biến đổi: không đáng kể
- Các yếu tố ảnh hưởng
Khi trộn hai chất rắn, cần chú ý đến kích thước và tỷ lệ trọng lượng của chúng; sự khác biệt càng lớn thì quá trình phối trộn càng trở nên khó khăn Sau khi hỗn hợp đã đạt được độ đồng nhất, việc dừng trộn đúng thời điểm là rất quan trọng, nếu không, hỗn hợp có thể bị tách riêng.
Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong quá trình phối trộn; khi nhiệt độ tăng, các cấu trúc sẽ dễ dàng hòa quyện với nhau hơn Để nâng cao hiệu quả phối trộn, việc sử dụng cánh khuấy là một giải pháp hiệu quả.
+ Loại thiết bị: tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu phối trộn mà chọn thiết bị và cánh khuấy phù hợp.
Tạo hình
+ Chuẩn bị: tạo hình cho sản phẩm có hình dạng và kích thước phù hợp, đảm bảo cho quá trình chế biến diễn ra một cách thuận tiện.
+ Hoàn thiện: tăng giá trị của sản phẩm và đặc biệt là tăng giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm
+ Vật lí: thay đổi hình dạng và khích thước của nguyên liệu tạo sản phẩm có kích thước và hình dạng phù hợp.
- Các yếu tố ảnh hưởng
Trong quả trình tạo hình quá trinh tạo hình yếu tố ảnh hưởng đến quá trình là tính chất của nguyên liệu
Tỷ trọng của nguyên liệu
Tính chất cơ lý của nguyên liệu: độ cứng, độ dàn hồi, độ bển cơ
Tính chất lưu biến của nguyên liệu là yếu tố quan trọng trong quá trình tạo hình các nguyên liệu dạng paste, ảnh hưởng lớn đến hiệu quả và chất lượng của quá trình này.
Kích thước của nguyên liệu bột là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình tạo hình sản phẩm; kích thước hạt bột lớn sẽ làm cho quá trình này trở nên khó khăn hơn Bên cạnh đó, độ dính của sản phẩm cũng có tác động đáng kể đến việc tách khuôn sau khi hoàn thành quá trình tạo hình.
Tẳm bột
Mục đích của quá trình tẩm bột là chuẩn bị cho các bước tiếp theo, nhằm tạo lớp áo cho sản phẩm Điều này không chỉ làm tăng giá trị cảm quan mà còn nâng cao chất lượng, đồng thời tạo ra kết cấu và hình thức hấp dẫn cho sản phẩm.
- Biến đổi: các biến đổi không đáng kể
Chiên
+ Chế biến: chiên có tác dụng làm chín thực phẩm.
+ Bảo quản: nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường dao động trong khoảng 130-
Ở nhiệt độ 180 độ C, hầu hết vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế, giúp ngăn chặn sự phát triển của chúng Quá trình chiên cũng giảm độ ẩm trên bề mặt thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.
Quá trình chiên trong vật lý diễn ra với nhiều biến đổi quan trọng, bao gồm sự tăng nhiệt độ, khuếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào sản phẩm, cùng với sự hòa tan và khuếch tán của một số chất từ nguyên liệu vào môi trường gia nhiệt.
Nhiệt độ cao trong quá trình chiên thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc kích thích nhiều phản ứng hóa học, đặc biệt là phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa Những phản ứng này không chỉ tạo ra hương vị đặc trưng mà còn ảnh hưởng đến màu sắc và kết cấu của món ăn.
Phản ứng Maillard là một chuỗi các phản ứng hóa học diễn ra giữa đường khử và các hợp chất chứa nhóm amino (-NH2), bao gồm acid amin, peptide và protein Sản phẩm của phản ứng này được gọi chung là melanoidine.
Phản ứng caramel hóa là quá trình bao gồm nhiều phản ứng liên quan đến việc mất nước của các phân tử đường như saccharose và glucose Sau khi mất nước, các sản phẩm trung gian có thể tham gia vào các phản ứng ngưng tụ, tạo ra một hỗn hợp sản phẩm được gọi chung là caramel.
Khi thực phẩm được chiên ở nhiệt độ cao, nước trong thực phẩm sẽ chuyển pha, dẫn đến việc giảm độ ẩm Hiện tượng này khiến cho thực phẩm sau khi chiên có độ ẩm thấp hơn so với trước khi chiên.
+ Sinh hóa và hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch các enzyme, do đó sự trao đổi chất của tế bào sẽ dừng lại.
- Các yếu tố ảnh hưởng
Chất béo đóng vai trò quan trọng trong quá trình chiên, không chỉ là nguồn nhiệt mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Để đảm bảo chất lượng thực phẩm chiên, các nhà sản xuất cần thay shortening mới hoặc xử lý shortening để giảm các chỉ số acid và peroxide trước khi tái sử dụng.
Hình dạng, kích thước: ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dầu chiên.
Liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trong quá trình chiên, lượng dầu thấm vào bên trong sản phẩm.
Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao: sẽ ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân dầu.
Nhiệt độ chiên được xác định dựa trên yêu cầu của từng sản phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên Chiên ở nhiệt độ thấp sẽ làm sản phẩm mềm và kéo dài thời gian chế biến.
Chiên ở nhiệt độ cao giúp rút ngắn thời gian và giảm hàm lượng dầu hấp thu vào thực phẩm Tuy nhiên, nhiệt độ cao có thể làm hỏng dầu, dẫn đến thay đổi tính nhớt, mùi thơm và màu sắc của dầu.
+ Phương pháp chiên: chiên gián đoạn hay chiên liên tục
Làm nguội
+ Chuẩn bị: đưa sản phẩm sao chiên đóng gói và bảo quản
+ Hoàn thiện: hạn chế sự nứt vỡ bề mặt sản phẩm và tiếp xúc đột ngột với môi trường có nhiệt độ thấp trong phòng đóng bao bì.
+ Vật lí: nhiệt độ giảm, kích thước khối sản phẩm giảm nhưng không đáng kể
+ Hóa học: hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng bị that thoát.
Cấp đông
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp giúp duy trì chất lượng sản phẩm lâu dài bằng cách đóng băng phần lớn lượng nước có trong thực phẩm, từ đó hạn chế hoạt động và sự xâm nhập của vi sinh vật.
+ Sự biến đổi cấu trúc: hình thành các tinh thể đá bên trong khối sản phẩm dẫn đến sự thay đổi cấu trúc.
Bao gói
+ Bảo quản: giữ cho thực phẩm ở trong điều kiện tốt, tránh sự tiếp xúc của thực phẩm và không khí, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
+ Hoàn thiện: giữ được mùi vị và màu sắc của sản phẩm như lúc vừa mới chiên xong
- Biến đổi: không có biến đổi đáng kể.
5 Các trang thiết bị sử dụng
Sơ chế (Rửa)
Máy rửa băng chuyền
Máy rửa được thiết kế với băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa lớn Băng tải gồm ba phần: phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng với các ống phun nước mạnh, và phần nằm ngang ở phía trên Dưới băng tải ngập trong nước, có hệ thống ống thổi khí kết nối với quạt bên ngoài để cung cấp không khí.
Trong quá trình ngâm, nguyên liệu được đặt trên băng nằm ngang và ngập trong nước, giúp loại bỏ cặn bẩn bám trên bề mặt Băng tải di chuyển nguyên liệu về phía băng nghiêng, trong khi việc thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu, tăng cường hiệu quả ngâm và rút ngắn thời gian Khi nguyên liệu đến băng nghiêng, vòi phun nước áp suất cao (2-3 at) sẽ rửa sạch cặn bẩn, và cuối cùng, nguyên liệu sẽ được chuyển đến băng nằm ngang phía trên để làm ráo nước.
Tốc độ di chuyển của băng chuyền có thể được điều chỉnh tùy thuộc vào loại nguyên liệu và mức độ bẩn Nếu nguyên liệu quá bẩn, cần giảm tốc độ băng chuyền để tăng thời gian rửa Ngược lại, nếu cặn bẩn ít, có thể tăng tốc độ để nâng cao năng suất Nước sạch từ vòi phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung cho hệ thống, trong khi cặn bẩn sẽ được xả liên tục qua van và nước thừa sẽ chảy ra ngoài qua máng.
Tuy nhiên, chất lượng rửa của máy chưa cao, do đó cần kiểm tra và rửa lại bằng tay khi cần thiết.
Máy rửa cánh đảo
Máy rửa cánh đảo là thiết bị rửa hoạt động liên tục, sử dụng nguyên tắc đảo trộn tích cực nguyên liệu trong quá trình rửa Cấu trúc của máy bao gồm một máng đục lỗ hình bán trụ nằm ngang với trục quay và các cánh đảo bố trí theo đường xoắn ốc Hệ thống ống phun nước áp suất cao đặt trên máng giúp thực hiện quá trình ngâm và rửa trôi đồng thời Nước thấm vào làm mềm chất bẩn, trong khi sự đảo trộn giúp các nguyên liệu va chạm, làm chất bẩn rơi ra và được dòng nước mang đi qua các lỗ ở đáy máng Nhờ đó, thời gian rửa sạch được rút ngắn, khiến kích thước máy trở nên gọn nhẹ hơn.
Máy rửa kiểu sàng
Máy rửa kiểu sàng là thiết bị hiệu quả để rửa các nguyên liệu cứng, với cấu tạo gồm sàng đục lỗ bằng thép không rỉ và cơ cấu truyền động tạo chuyển động tịnh tiến Vòi phun nước được bố trí trên sàng, giúp nước rửa tiếp xúc với nguyên liệu khi chúng di chuyển từ đầu cao xuống đầu thấp Quá trình này giúp làm ướt và tách các chất bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu Nước bẩn sẽ rơi qua các lỗ trên sàng và được thu gom ở máng hứng phía dưới Để đạt hiệu quả rửa tối ưu, cần sử dụng đủ lượng nước và tăng thời gian lưu lại trên sàng.
Nghiền
Tấm lỗ (mm) (tùy chọn) φ3 / φ5 / φ8 / φ10 / φ13 / φ16 / φ20 / φ25 Tốc độ trục vít (vòng / phút) 185 （Tốc độ vít tải（
Chuyển đổi tần số 0-23 （Tốc độ vít làm việc) Nhiệt độ thịt (℃) 5 ~ -18
Dim bên ngoài (mm) 1730x1750x1590 Cài đặt Dim (mm) 3500x2500x3000 Trọng lượng (kg) ≈2100
Nguyên lý hoạt động của máy nghiền trục là cho sản phẩm cần nghiền đi qua khe hở giữa hai trục nghiền nằm ngang Hai trục nghiền hình trụ có bề mặt cứng, có thể trơn hoặc được gia công tùy thuộc vào loại nguyên liệu Đối với sản phẩm nghiền thô, bề mặt trục được thiết kế với các rãnh để dễ dàng đưa nguyên liệu vào.
Nguyên liệu khi đi qua khe hở giữa hai trục sẽ bị ép và giảm kích thước Để đảm bảo kích thước hạt sau khi nghiền đạt yêu cầu, có thể thực hiện quá trình nghiền nhiều lần bằng cách hồi lưu sản phẩm đã nghiền hoặc nghiền qua nhiều máy liên tục.
Bộ phận thoát tải trong máy nghiền là hệ thống lò xo ép 2 trục nghiền lại với nhau, giúp điều chỉnh khe hở khi có vật cứng hoặc vật liệu quá nhiều Khi xảy ra tình huống này, bộ phận thoát tải sẽ hoạt động, khiến hệ thống lò xo bị ép lại, làm cho khe hở lớn ra, cho phép vật cứng đi qua dễ dàng mà không gây hư hại cho máy.
Máy nghiền thô có bộ phận thoát tải.
Phối trộn
Thiết bị trộn trục vis
Thiết bị phối trộn trục vis ngang bao gồm một máng hình bán trụ nằm ngang với một hoặc hai cơ cấu quay trộn, có thể là trục vis hoặc ribbon Trong trường hợp có hai trục vis hoặc hai ribbon, một trục/ribbon sẽ đẩy vật liệu về phía còn lại, tạo ra chuyển động ngược lại Đối với thiết bị gián đoạn, vận tốc của vật liệu di chuyển theo hai hướng sẽ bằng nhau, trong khi với thiết bị hoạt động liên tục, vận tốc đi tới của hạt sẽ lớn hơn vận tốc ngược lại Thiết bị này có khả năng điều chỉnh nhiệt độ thông qua thiết kế lớp vỏ áo, và nếu thiết kế thân là hình trụ kín, có thể tạo ra chân không hoặc áp lực Cơ chế chuyển động chính hoạt động ở mức độ tương đối thấp.
Phối trộn vật liệu rời và dẻo
Phối trộn là quá trình quan trọng trong sản xuất bánh mì và chế biến bột làm bánh kẹo, giúp đảm bảo sự phân phối đều đặn các nguyên liệu trong hỗn hợp Để thực hiện hiệu quả, các loại máy trộn như máy trộn kiểu vít tải, máy trộn bằng mái chèo và máy trộn bằng cánh khuấy ribbon được sử dụng, với dung tích chứa nguyên liệu khoảng 1/3 Đối với các vật liệu dẻo như bột nhão, kem đặc, sôcôlat, thịt băm và rau băm nhỏ, máy trộn vít tải nằm ngang có cánh uốn cong đặc biệt là lựa chọn phù hợp.
Dung tích trộn tối đa:
Công suất trộn Trọng lượng của máy Động cơ Động cơ nạp Động cơ bơm thủy lực Động cơ bơm chân không
1500L 300- 800kg tùy theo sản phẩm xấp xỉ 3000 Kg
Tạo hình
Tên Chiều rộng của đai Áp suất không khí / nước Sức mạnh
Khả năng sản xuất Thành phẩm Độ dày của sản phẩm Lỗi trọng lượng Đường kính tối đa Làm đầy áp suất Kích thước tổng thể
AMF600-V 600mm 6Bar / 2Bar 28,12kW Khoảng 800-1600kg / h 50-100 lần / phút
150mm 3-15Mpa có thể điều chỉnh
3170x1176x2430mm https://en.hiwell.cc/product/forming-speed-can-reach-up-to-100-strokes-min-automatic- multi-forming-machine-amf600-v.html
• Mục đích và tác dụng của việc tạo hình:
- Tạo hình nhằm làm biến đổi kích thước, hình dạng của Nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn.
- Tạo hình làm cho Nguyên liệu nhanh chín và chín đều vì sau quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng hoặc nhỏ.
Tạo hình món ăn không chỉ nâng cao tính thẩm mỹ mà còn thu hút thực khách, giúp nhà hàng và khách sạn gia tăng doanh thu và lợi nhuận.
- Tạo hình, tạo ra được các món ăn dễ ăn và dễ tiêu hóa, hấp thụ do sau quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ.
- Hình dạng khuôn có thể tùy chỉnh cho mọi loại hình dạng như hình gà cốm, chả cá, hoặc hình dạng thanh.
- Chức năng tự động phun nước giúp tháo khuôn dễ dàng.
- Máy cạp tự động loại bỏ phần còn lại để giữ nguyên hình dạng.
- Tốc độ tạo hình có thể được điều chỉnh theo yêu cầu.
- Vận hành đơn giản với hệ thống biến tần.
- Chiều cao của máy có thể được điều chỉnh.
- Toàn bộ máy được làm bằng thép không gỉ Nó rất dễ dàng để làm sạch.
- Có thế kết nối với băng tải. https://www.ding-han.com.tw/vi/product/DH806-1.html
Tẩm bột
Nguyên liệu thô Panko hoặc vụn bánh mì kích thước lớn khác
Dây chuyền máy tẩm bột là thiết bị chuyên dụng để tẩm bột cho các sản phẩm thực phẩm như thịt gà, bít tết, thịt viên, burger và nhiều loại thực phẩm khác Hệ thống này bao gồm các thành phần cơ bản giúp tối ưu hóa quy trình tẩm bột, đảm bảo chất lượng và hiệu quả sản xuất.
Máy tẩm bột xù tươi (khô)
Máy hoàn lưu bột xù tươi (khô) Áp dụng cấu trúc có thể tháo rời, dễ dàng làm sạch.
Thịt gà được tạo hình và trải đều trên băng tải, sau đó được nhúng qua một lớp bột mỏng ở cả hai mặt trước khi tiến hành chiên.
Chiên
Chiên ở áp suất thường
Để chiên thực phẩm ở áp suất thường, có 2 phương pháp cơ bản: chiên bề mặt và chiên bề sâu
5.6.1.1 Phương pháp chiên bề mặt (ontaet/ ahallow frying)
Phương pháp chiên này sử dụng bể mạt chiến nằm ngang, với bề mặt chiên được gia nhiệt bằng điện trở, gas hoặc hơi nóng từ phía dưới Shortening được đổ lên bề mặt chiên để tạo lớp chất béo mỏng, cho phép thực phẩm tiếp xúc mà không bị ngập hoàn toàn Trong quá trình chiên, thực phẩm có thể được lật để các bề mặt bên ngoài đều tiếp xúc với shortening Nhờ vậy, lượng shortening tiêu hao cho mỗi kilogram nguyên liệu thấp, đồng thời hàm lượng dầu trong sản phẩm sau khi chiên cũng giảm.
Phương pháp chiến bề mặt hiện đang được ưa chuộng trong các bếp ăn gia đình và nhà hàng với hiệu suất nhiệt từ 200 đến 450W/m.K Tuy nhiên, phương pháp này ít được áp dụng trong lĩnh vực sản xuất công nghiệp.
5.6.1.2 Phương pháp chiên bề sâu (deep fos frying)
Phương pháp chiên bề sâu là kỹ thuật mà toàn bộ sản phẩm được ngập trong shortening ở nhiệt độ cao, cho phép áp dụng cho nhiều loại thực phẩm với hình dạng đa dạng Định mức tiêu hao shortening cho mỗi kilogram nguyên liệu và hàm lượng chất béo trong sản phẩm sau khi chiên luôn cao hơn so với phương pháp chiên bề mặt Hệ số truyền nhiệt trong phương pháp này có thể đạt từ 800 đến 1000 W/m² K, và hiện đang được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm.
Các thiết bị chiên bề sâu có thể hoạt động gián đoạn hoặc liên tục
Thiết bị chiên bề sâu gián đoạn là một thiết bị hình trụ đứng, có lớp vỏ bên ngoài để gia nhiệt, với cửa châm shortening ở đáy và nắp đậy phía trên Trước khi chiên, shortening được bơm vào và gia nhiệt đến nhiệt độ cần thiết Thực phẩm được đặt vào các gió lưới và hệ thống nâng sẽ hạ gió lưới vào nồi chiên, đảm bảo nguyên liệu ngập trong shortening Sau khi chiên xong, gió lưới sẽ được lấy ra và thực phẩm sẽ được làm nguội.
Thiết bị chiên bề sâu liên tục bao gồm một chảo chiên hình hộp chữ nhật, trong đó chứa đầy shortening Có hai phương pháp gia nhiệt shortening: phương pháp đầu tiên sử dụng gas đốt ở đáy chảo, nhưng nhiệt độ không ổn định nên ít được sử dụng hiện nay Phương pháp thứ hai là sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng để gia nhiệt shortening, sau đó bơm vào chảo chiên.
Trong quy trình chiên, một bàn chuyển động tuần hoàn được lắp đặt trong chảo để đưa nguyên liệu vào và tháo sản phẩm ra Toàn bộ nguyên liệu sẽ ngập trong shortening trong suốt quá trình chiên Cấu hình của băng chuyền sẽ thay đổi tùy thuộc vào tính chất của nguyên liệu Hình 2.1.18.2 minh họa một thiết bị chiên bề sâu liên tục, với băng chuyền treo các túi lưới chứa thực phẩm cần chiên.
Chiên ở áp suất chân không
Chiên thực phẩm trong điều kiện chân không giúp hạn chế sự tiếp xúc của oxy với chất béo, từ đó giảm thiểu hư hỏng do phản ứng oxy hóa Bên cạnh đó, nhiệt độ chiên cũng được giảm xuống, giúp bảo vệ các cấu tử mẫn cảm với nhiệt trong nguyên liệu, giữ cho thực phẩm được an toàn và chất lượng hơn.
Thiết bị chiên chân không hiện nay hoạt động theo nguyên tắc gián đoạn, tương tự như thiết bị chiên bề sâu nhưng hoạt động ở áp suất thường Sự khác biệt chính nằm ở việc buồng chiên được kết nối với hệ thống tạo chân không ở phía trên, giúp nâng cao hiệu quả chiên và giữ nguyên hương vị thực phẩm.
Làm nguội
Các thông số kỹ thuật của băng tải làm mát
Tốc độ truyền tải 3-15m / phút (Điều khiển tốc độ tần số thay đổi) Chiều cao đầu vào 1050 ± 50mm Chiều cao đầu ra 1050 ± 50mm Chiều rộng vành đai 400 / 600mm
Kích thước tổng thể 6200 × 800 × 2200mm http://hiwellmachinery.com/1-8-3-cooling-conveyor.html
Băng tải được sử dụng để vận chuyển nguyên liệu vào khu vực làm nguội, nơi nguyên liệu sẽ trao đổi nhiệt với không khí mát được hút vào qua khe lấy gió Một số máy làm nguội kiểu ngang còn được trang bị buồng sấy trước khi vào buồng làm nguội, giúp giảm độ ẩm cho nguyên liệu đầu ra.
Có thể điều chỉnh lớp nguyên vật liệu bằng cách thay đổi góc mở cửa nguyên liệu đầu vào, giúp tối ưu hóa quá trình làm nguội Ưu điểm của phương pháp này là phù hợp cho những khu vực có chiều cao thấp và có công suất làm nguội lớn, đồng thời cho phép điều chỉnh thời gian làm nguội thông qua việc thay đổi tốc độ băng tải.
Nhược điểm : Chiếm nhiều không gian lắp đặt, thiết kế phức tạp.
Cấp đông
Hệ thống cấp đông gió
Kho cấp đông gió là thiết bị quan trọng trong ngành chế biến hải sản và thực phẩm công nghiệp Phương pháp cấp đông này sử dụng gió lạnh cưỡng bức, trong đó dàn lạnh tạo ra luồng không khí lạnh với nhiệt độ thấp Hệ thống quạt gió sau đó phân phối luồng khí này đến tất cả các khu vực trong kho, giúp đông lạnh sản phẩm một cách hiệu quả Nếu bạn đã tìm hiểu về cấp đông, chắc chắn bạn sẽ quen thuộc với phương pháp này.
Tủ cấp đông gió là thiết bị lý tưởng cho việc bảo quản sản phẩm đông rời với khối lượng nhỏ, phù hợp cho các xí nghiệp vừa và nhỏ Thiết bị này hoạt động dựa trên phương pháp cấp bông bằng gió lạnh cưỡng bức, tương tự như kho lạnh cấp đông gió, giúp duy trì chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Thiết kế kho lạnh cấp đông gió và tủ cấp đông gió có nhiều điểm tương đồng, với các bộ phận chính như dàn lạnh, quạt gió và khay chứa Thực phẩm được xếp lên khay và được làm lạnh nhờ luồng gió lạnh với nhiệt độ đạt tới -35 độ C.
5.8.2 Tủ cấp đông tiếp xúc (Contact Freezer)
Tủ cấp đông tiếp xúc là lựa chọn lý tưởng cho việc bảo quản các sản phẩm dạng block, với khối lượng trung bình khoảng 2kg, khác với phương pháp cấp đông gió thích hợp cho các sản phẩm nhỏ, tách rời.
Sản phẩm được chứa trong các khay nhôm có nắp và được đặt trên các tấm trao đổi nhiệt của tủ đông Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra trực tiếp từ sản phẩm qua khay đến các tấm trao đổi nhiệt, đảm bảo hiệu quả làm lạnh tối ưu.
Hệ thống xy-lanh thuỷ lực cho phép điều chỉnh để các tấm trao đổi nhiệt tiếp xúc hiệu quả với cả hai mặt của sản phẩm Nhờ đó, quá trình truyền nhiệt diễn ra đồng thời ở cả hai bề mặt khay, giúp rút ngắn thời gian cấp đông.
5.8.3 Hệ thống cấp đông IQF: Đây là hệ thống cấp đông siêu tốc cho các sản phẩm rời Băng chuyền sử dụng cấp đông liên tục cho các sản phẩm trong ngành chế biến thủy sản và thực phẩm Công suất cấp đông250kg/h; 350kg/h; 500kg/h và tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Sử dụng máy nén của các nhà sản xuất hàng đầu trên thế giới Môi chất lạnh: R 404 hoặc R502…
Băng tải bằng thép không rỉ dạng tấm phẳng giúp bảo quản nguyên trạng thực phẩm trong quá trình cấp đông, đồng thời tiết kiệm nước nhờ vào hệ thống vệ sinh và rửa băng tải với công nghệ tái tuần hoàn nước.
Vỏ thiết bị được chế tạo từ tấm cách nhiệt PU chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Tốc độ băng chuyền có khả năng điều chỉnh linh hoạt, và việc điều khiển được thực hiện dễ dàng qua bàn phím và màn hình LCD.
Trong buồng IQF, sản phẩm được di chuyển trên băng tải phẳng bằng thép không gỉ, nơi hàng ngàn tia và màn khí lạnh thổi trực tiếp lên bề mặt sản phẩm và băng tải Nhờ vào tốc độ cao và hệ số dẫn nhiệt tốt của băng tải, sản phẩm được làm lạnh nhanh chóng thông qua hai phương pháp trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc.
Quá trình cấp đông diễn ra nhanh chóng và hiệu quả hơn so với phương pháp IQF belt tấm phẳng truyền thống nhờ vào sự trao đổi nhiệt đồng thời trên tất cả bề mặt sản phẩm.
5.8.4 Cấp đông băng chuyền dạng phẳng
Băng truyền thẳng có thiết kế đơn giản, cho phép sản phẩm ra và vào ở hai đầu, dễ dàng lắp đặt, sửa chữa và bảo trì Tuy nhiên, loại băng tải này tốn nhiều diện tích và có tốc độ cấp đông nhanh, phù hợp cho các quy trình sản xuất yêu cầu hiệu suất cao.
Băng chuyền cấp đông liên tục là giải pháp tối ưu cho ngành chế biến thủy sản và thực phẩm, với công suất linh hoạt từ 250kg/h đến 500kg/h, đáp ứng nhu cầu khách hàng Sản phẩm sử dụng máy nén từ các nhà sản xuất hàng đầu thế giới và môi chất lạnh như R 404 hoặc R502, đảm bảo hiệu suất và chất lượng tốt nhất.
Thiết kế theo tiêu chuẩn vệ sinh HACCP/FDA
Bảo đảm công suất cấp đông thực tế đúng công suất thiết kế.
Thích hợp cho việc cấp đông nhiều loại sản phẩm có kích cỡ khác nhau.
Tỷ lệ hao hụt thấp do tốc độ gió và hệ thống trao đổi nhiệt được tính toán tối ưu.
Tỷ lệ bám dính thấp nhờ có kết cấu băng chuyền phù hợp.
Diện tích lắp đặt nhỏ cho một công suất cấp đông lý tưởng.
Thuận tiện trong sử dụng, vận hành và bảo trì bảo dưỡng.
5.8.5 Cấp đông bang chuyền dạng xoắn
Băng tải dạng xoắn ốc có thiết kế nhỏ gọn, tiết kiệm diện tích, nhưng việc bảo trì và sửa chữa gặp khó khăn Thiết kế này giúp loại bỏ sức căng băng tải, với bộ băng tải dạng xoắn lò xo hoạt động từ dưới lên trên Buồng cấp đông nhỏ gọn, giảm thiểu tổn thất nhiệt, tuy nhiên, việc chế tạo, vận hành và sửa chữa khá phức tạp Công suất của băng tải này dao động từ 500kg/h đến 2000kg/h, nhưng chi phí đầu tư cao là một nhược điểm cần lưu ý.
– Thiết kế nhỏ gọn tiết kiệm được diện tích nhà xưởng, dễ dàng bố trí và lắp đặt.
– Đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP/ FDA.
– Đảm bảo cấp đông theo đúng công suất thiết kế.
– Thích hợp cho việc cấp đông nhiều loại sản phẩm.
– Tỷ lệ hao hụt thấp.
– Băng chuyền bằng thép không gỉ, tốc độ có thể điều chỉnh vô cấp tùy thuộc vào chủng loại và kích thước sản phẩm.
– Vỏ thiết bị được lắp ghép từ các tấm panel cách nhiệt PU, hai mặt panel được bọc bằng tole color-bond hoặc thép không gỉ.
Điều khiển bằng PLC kết hợp với màn hình giao tiếp mang lại sự thuận tiện trong vận hành và điều chỉnh Thiết bị này có khả năng kết nối với hệ thống giám sát và điều khiển trung tâm, giúp tối ưu hóa quy trình quản lý.
5.8.6 Hệ thống cấp đông nhúng lỏng Nito (N 2 ):
Phương pháp cấp đông chủ yếu được sử dụng để làm đông các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm có giá trị kinh tế cao.
Khí hóa lỏng được phun lên sản phẩm trên băng chuyền theo chiều ngược chiều chuyển động của băng tải.
Cấp đông băng chuyền dạng phẳng
Băng truyền thẳng có thiết kế đơn giản, cho phép sản phẩm ra vào ở hai đầu, dễ dàng lắp đặt, sửa chữa và bảo trì Tuy nhiên, loại băng tải này tốn nhiều diện tích và có tốc độ cấp đông nhanh.
Băng chuyền cấp đông liên tục là giải pháp hiệu quả cho ngành chế biến thủy sản và thực phẩm, với công suất từ 250kg/h đến 500kg/h, tùy theo nhu cầu khách hàng Sản phẩm sử dụng máy nén từ các nhà sản xuất hàng đầu thế giới và môi chất lạnh R 404 hoặc R502, đảm bảo hiệu suất làm lạnh tối ưu.
Thiết kế theo tiêu chuẩn vệ sinh HACCP/FDA
Bảo đảm công suất cấp đông thực tế đúng công suất thiết kế.
Thích hợp cho việc cấp đông nhiều loại sản phẩm có kích cỡ khác nhau.
Tỷ lệ hao hụt thấp do tốc độ gió và hệ thống trao đổi nhiệt được tính toán tối ưu.
Tỷ lệ bám dính thấp nhờ có kết cấu băng chuyền phù hợp.
Diện tích lắp đặt nhỏ cho một công suất cấp đông lý tưởng.
Thuận tiện trong sử dụng, vận hành và bảo trì bảo dưỡng.
Cấp đông bang chuyền dạng xoắn
Băng tải xoắn ốc có thiết kế nhỏ gọn, tiết kiệm diện tích, nhưng việc bảo trì và sửa chữa gặp nhiều khó khăn Thiết kế này giúp loại bỏ sức căng băng tải, với bộ băng tải dạng xoắn lò xo hoạt động từ dưới lên trên Mặc dù buồng cấp đông nhỏ gọn và tổn thất nhiệt thấp, việc chế tạo, vận hành và sửa chữa lại khá phức tạp Băng tải này có công suất tiêu chuẩn từ 500kg/h đến 2000kg/h, tuy nhiên, chi phí đầu tư cho loại băng chuyền này khá cao.
– Thiết kế nhỏ gọn tiết kiệm được diện tích nhà xưởng, dễ dàng bố trí và lắp đặt.
– Đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP/ FDA.
– Đảm bảo cấp đông theo đúng công suất thiết kế.
– Thích hợp cho việc cấp đông nhiều loại sản phẩm.
– Tỷ lệ hao hụt thấp.
– Băng chuyền bằng thép không gỉ, tốc độ có thể điều chỉnh vô cấp tùy thuộc vào chủng loại và kích thước sản phẩm.
– Vỏ thiết bị được lắp ghép từ các tấm panel cách nhiệt PU, hai mặt panel được bọc bằng tole color-bond hoặc thép không gỉ.
Điều khiển bằng PLC kết hợp với màn hình giao tiếp mang lại sự thuận tiện trong việc vận hành và điều chỉnh hệ thống Thiết bị này có khả năng kết nối với hệ thống giám sát và điều khiển trung tâm, giúp tối ưu hóa quy trình quản lý.
Hệ thống cấp đông nhúng lỏng Nito (N 2 )
Phương pháp cấp đông chủ yếu được sử dụng để làm đông các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm có giá trị kinh tế cao.
Khí hóa lỏng được phun lên sản phẩm trên băng chuyền theo chiều ngược chiều chuyển động của băng tải.
Trước khi đưa sản phẩm vào cấp đông, cần thực hiện làm lạnh sơ bộ để đảm bảo sản phẩm giữ được nhiệt độ ổn định Việc này giúp hạn chế biến đổi nhiệt độ đột ngột, từ đó tránh tình trạng mất cân bằng và bảo vệ chất lượng sản phẩm.
Bao gói
Mô hình Máy đóng gói nitơ thực phẩm ăn nhẹ ZH-BL10
Tốc độ đóng gói 30-70 túi / phút Đầu ra hệ thống ≥8,4 tấn / ngày Độ chính xác đóng gói ± 0,1-1,5g
Chế độ làm túi Túi đựng gối, túi Gusset, Túi đục lỗ, Túi nối
Vật liệu đóng gói màng nhiều lớp như POPP / CPP, POPP / VMCPP, BOPP / PE,
PET / AL / PE, NY / PE, PET / PET; màng PE
Phạm vi đo (g) 5000 Độ dày của màng (mm) 0,04-0,10
Thông số nguồn 220V 50 / 60Hz 2,2KW
VFFS 320: (W) 60-150 (L) 50-200 VFFS 420: (Rộng) 60-200 (L) 60-300 VFFS520: (W) 90-250 (L) 80-350 VFFS 620: (W) 100-300 (L) 100-400 VFFS720: (W) 120-350 (L) 100-450 VFFS1050: (W) 200-500 (L) 100-800 http://vietnamese.automaticfoodpackingmachine.com/sale-13408908-intelligentized- nitrogen-5000g-snack-food-packaging-machine.html
Máy đóng gói tự động dạng đứng hoạt động theo nguyên lý trọng lực, với thiết kế làm việc thẳng đứng giúp định lượng và nạp nguyên liệu vào túi một cách hiệu quả Mặc dù có cùng kiểu dáng, dòng máy này bao gồm nhiều loại khác nhau, phù hợp cho đa dạng thực phẩm, đồ uống và gia vị Mỗi loại máy có sự khác biệt về kích thước, thể tích, loại màng bao bì, dao cắt và cơ chế lập trình điều khiển, đáp ứng nhu cầu đóng gói đa dạng của người sử dụng.
Bước đầu tiên trong quy trình sản xuất là đưa nguyên liệu vào khay chứa, với lượng nguyên liệu được định lượng phù hợp với nhu cầu của từng cơ sở và loại sản phẩm Sau khi cho nguyên liệu vào túi, hệ thống sẽ tự động bơm khí nitơ vào để bảo quản Cuối cùng, mép túi được dán chặt nhằm ngăn chặn khí thoát ra ngoài.
Hệ thống máy cắt có thể được cài đặt để cắt rời hoặc cắt từng dây, giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất Các máy đóng gói bim bim thường được trang bị máy in date tự động, cho phép in hạn sử dụng cho các sản phẩm một cách chính xác và hiệu quả.
