ẢNH HƯỞNG ACID CTRIC ĐẾN BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHÈ KHÚC BẠCH ĐÓNG HỘP TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1 Chương 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Chất bảo quản 3 1.1.1. Khái niệm 3 1.1.2. Phân loại 3 1.1.3. Các loại phụ gia 4 1.1.4. Lợi ích khi sử dụng chất bảo quản 4 1.1.5. Nguyên tắc và quy định sử dụng phụ gia thực phẩm 6 1.2. Acid citric 8 1.2.1. Nguồn gốc 8 1.2.2. Công thức cấu tạo và tính chất vật lý, hóa học 9 1.2.3 Vai trò của acid citric trong đời sống 11 1.2.4. Liều lượng và phạm vi sử dụng 14 1.3. Chè khúc bạch 14 1.3.1. Nguồn gốc 14 1.3.2. Ý nghĩa của chè khúc bạch 14 1.3.3. Thành phần hóa học 15 1.4. Đồ đóng hộp 15 1.4.1. Khái niệm 15 1.4.2. Phân loại 16 1.5. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 19 1.5.1. Tình hình nghiên cứu trong nước 19 1.5.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước 19 Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1. Nguyên liệu 21 2.2. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn 24 2.2.1. Thạch sữa 24 2.2.2. Thạch trà xanh 25 2.2.3. Thạch cam 25 2.2.4. Thạch ca cao 25 2.3. Tỷ lệ đường phối trộn 26 2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 26 2.4.1. Đánh giá cảm quan 26 2.4.2. Đánh giá hàm lượng vi sinh vật trên đĩa thạch 27 2.5. Ảnh hưởng chất bảo quản acid citrit đến thời gian bảo quản chè 29 2.6. Xử lý số liệu 30 Chương 3: KẾT QUẢ 31 3.1. Ảnh hưởng hàm lượng màu đến chất lượng sản phẩm 31 3.2. Khảo sát tỷ lệ nước đường đến chất lượng chè 36 3.3. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả kết hợp với cho điểm 37 3.4. Khảo sát hàm lượng chất bảo quản acid citric 37 3.4.1. Sau 3 ngày bảo quản khi bổ sung acid citric 38 3.4.2. Sau 6 ngày bảo quản khi bổ sung acid citric 39 3.4.3. Sau 9 ngày bảo quản khi bổ sung acid citric 40 3.4.4. Sau 12 ngày bảo quản khi bổ sung acid citric 41 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 4.1. Kết luận 44 4.2. Kiến Nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
TỔNG QUAN
Chất bảo quản
Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hoặc tổng hợp được sử dụng trong thực phẩm, dược phẩm, sơn và mẫu phẩm sinh học nhằm ngăn ngừa hoặc làm chậm quá trình thối rữa và hư hỏng do vi sinh vật hoặc các thay đổi hóa học không mong muốn Chúng có thể được sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp với nhiều loại hóa chất khác để đạt hiệu quả tối ưu.
Phụ gia chống vi sinh vật
Phụ gia chống oxy hóa
Tại Việt Nam, theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của
Bộ Y tế đã ban hành quy định về danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, trong đó có 23 loại phụ gia thực phẩm với tổng cộng 337 phụ gia được phép đưa vào danh mục sử dụng.
Bảng 1.1 Phụ gia thực phẩm cho phép sử dụng
1 Chất điều chỉnh độ acid 13 Chất làm bóng
2 Chất điều vị 14 Chất làm dày
3 Chất ổn định 15 Chất làm ẩm
4 Chất bảo quản 16 Chất làm rắn chắc
5 Chất chống đông vón 17 Chất nhũ hóa
6 Chất chống oxy hóa 18 Phẩm màu
7 Chất chống tạo bọt 19 Chất tạo bọt
8 Chất độn 20 Chất tạo phức kim loại
9 Chất ngọt tổng hợp 21 Chất tạo xốp
10 Chế phẩm tinh bột 22 Chất xử lý bột
1.1.3.1 Phụ gia chống vi sinh vật Được sử dụng để kìm hãm hoặc ngăn ngừa vi sinh vật, đóng vai trò chính trong kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm, thực phẩm thường bị các vi sinh vật làm hư hỏng, dưới tác động của các phụ gia chống vi sinh vật thực phẩm được bảo quản lâu hơn, làm chậm quá trình hư thối, và màu sắc, vẻ hấp dẫn của thực phẩm sẽ được giữ tốt hơn [3].
Ví dụ: Natri và Nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp…
1.1.3.2 Phụ gia chống oxy hóa
Chất chống oxy hóa, như vitamin C, được sử dụng để ngăn ngừa sự oxy hóa của chất béo và vitamin, giúp bảo quản thực phẩm bằng cách tránh mùi lạ và mất màu Chúng thường được thêm vào thực phẩm khô hoặc đông lạnh để kéo dài thời gian sử dụng, đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.
E và các hợp chất tổng hợp như butylated hydroxyanisole (BHA) và butylated hydroxytoluene (BHT) là những chất chống oxy hóa quan trọng BHA là tinh thể màu trắng, đôi khi hơi vàng, có mùi đặc trưng, tan trong dầu, mỡ, etanol và eter, nhưng không tan trong nước Trong khi đó, BHT cũng là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong nước và propan 1,2-diol, nhưng tan trong chất béo và có nhiệt độ nóng chảy từ 69 đến 72 độ C BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn so với BHA.
1.1.3.3 Phụ gia chống sẫm màu Được sử dụng để ngăn ngừa phản ứng nâu hóa enzyme và phi enzyme, đặc biệt được sử dụng trong rau củ khô sấy Được dùng phổ biến nhất là vitamin C, acid citric, Na2NO3,….[3].
1.1.4 Lợi ích khi sử dụng chất bảo quản
Việc tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm là rất quan trọng để ngăn ngừa các căn bệnh do thiếu hụt dinh dưỡng, như bệnh bướu tuyến giáp do thiếu iode, còi xương ở trẻ em do thiếu vitamin D, và bệnh scurvy do thiếu vitamin C Những bệnh này đã trở nên hiếm gặp nhờ vào việc bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết vào thực phẩm Tuy nhiên, vẫn còn nhiều người thiếu dinh dưỡng do thói quen ăn uống không hợp lý, như ưa thích đồ ăn vặt ít dinh dưỡng, hoặc vì hoàn cảnh kinh tế khó khăn Do đó, việc bổ sung chất dinh dưỡng vào thực phẩm là cần thiết để giảm nguy cơ suy dinh dưỡng và nâng cao sức khỏe cộng đồng.
Giữ cho thực phẩm an toàn và tươi hơn là điều quan trọng, vì thực phẩm và môi trường xung quanh thường chứa vi khuẩn và vi nấm gây hư hỏng Phụ gia thực phẩm giúp bảo quản, làm chậm quá trình hư thối, và duy trì chất lượng cũng như vẻ hấp dẫn của thực phẩm Trong chế biến, chất chống oxy hóa được sử dụng để ngăn ngừa ôi thiu và mất màu, đặc biệt là ở các sản phẩm như hạt ngũ cốc khô, dầu, mỡ và dầu giấm xà lách Nhờ vào các chất bảo quản, thực phẩm có thể giữ được lâu hơn, giảm thiểu lãng phí và dễ dàng vận chuyển xa.
Chất gia vị đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao giá trị cảm quan của thực phẩm Ví dụ, bột ngọt thường được sử dụng để làm nổi bật hương vị tự nhiên của món ăn Ngoài ra, các chất tạo ngọt được thêm vào bánh, kẹo và nước giải khát để tăng cường độ ngon Các chất màu không chỉ giúp thực phẩm trông hấp dẫn hơn mà còn phục hồi màu sắc nguyên thủy, tạo điểm nhấn cho món ăn Cuối cùng, các chất tạo mùi góp phần làm cho thực phẩm thêm phần thu hút và tăng cường mùi hương tự nhiên.
Các chất tạo cấu trúc trong thực phẩm giúp cải thiện bề ngoài và hương vị, làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Việc sử dụng phụ gia thực phẩm không chỉ cho phép sản xuất nhiều loại thực phẩm trái mùa mà còn tạo ra sự đa dạng trong các sản phẩm mới, như thức ăn nhanh và thực phẩm ít năng lượng Điều này đáp ứng nhu cầu ăn uống phong phú của con người, bao gồm các sản phẩm dành cho người tiểu đường, chế độ ăn kiêng và vận động viên.
Giảm giá thành thực phẩm có thể đạt được thông qua việc sử dụng phụ gia, trong khi vẫn duy trì các đặc tính mong muốn của sản phẩm Chẳng hạn, các loại đường hóa học như Aspartame, Acesulfame K, Sucralose và Stevioside có độ ngọt cao nhưng không cung cấp năng lượng và không làm tăng đường huyết, rất phù hợp cho người ăn kiêng và bệnh nhân tiểu đường.
1.1.5 Nguyên tắc và quy định sử dụng phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm cần phải được liệt kê trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định, đồng thời có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
1.1.5.2 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm
1 Phụ gia sử dụng không làm biến đổi bản chất, thuộc tỉnh tự nhiên vốn có của thực phẩm Phải ghi rõ loại phụ gia được sử dụng trên bao bì [3]
2 Phải tuân theo đúng các hướng dẫn về dối tượng thực phẩm của phụ gia,liều lượng phụ gia cũng như kỹ thuật sử dụng chúng cho phù hợp với thị trường tiêu thụ Nên phối hợp nhiều phụ gia trong cùng một nhóm Chỉ được phép sử dụng, sản xuất, nhập khẩu kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong danh mục do Bộ Y tế ban hành (QĐ 3742/2001/QĐ-BYT) và phải được chúng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền
3 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biển, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo Quy định
Acid citric
Vào năm 1893, Wehmer lần đầu tiên quan sát quá trình lên men acid citric từ nấm bằng cách nuôi cấy Penicillium glaucum trên môi trường đường Sau đó, ông đã phân lập hai chủng nấm mới có khả năng tích tụ acid citric, được gọi là Citromyces (Penicillium) Tuy nhiên, các thử nghiệm công nghiệp ban đầu gặp khó khăn do nhiễm bẩn và thời gian lên men kéo dài Currie là người đầu tiên phát triển quy trình sản xuất acid citric thành công vào năm 1916, khi ông phát hiện rằng nhiều chủng A niger có thể sản xuất một lượng lớn acid citric, đặc biệt ở pH 2,5–3,5 và nồng độ đường cao Quá trình lên men acid citric đầu tiên diễn ra trong môi trường lên men bề mặt, và đến những năm 1930, nhiều đơn vị ở Anh, Liên Xô và Đức đã sản xuất acid citric thương mại Hiện nay, acid citric chủ yếu được sản xuất qua quá trình lên men chìm bằng A niger, mặc dù các phương pháp hóa học để tổng hợp acid citric đã được phát triển nhưng vẫn không phổ biến trong sản xuất thương mại.
1.2.2 Công thức cấu tạo và tính chất vật lý, hóa học
Acid citric có số INS: 330.
Hình 1.2 Công thức phân tử của acid citric
Khối lượng phân tử: 192,13 g/mol [3].
1.2.2.2 Tính chất vật lý Ở nhiệt độ phòng, Acid citric là chất bột màu Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (anhydrate) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat) Dạng khan kết tinh từ nước nóng, và dạng monohydrat lại kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng đến 74 o C Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở
Có vị chua đặc trưng.
Có dạng: tinh thể màu trắng.
Nhiệt độ sôi: 175 o C (phân hủy) [3].
Bảng 1.3 Độ hòa tan trong nước và năng lượng thô
Acid hữu cơ/ muối Độ hòa tan trong nước Năng lượng thô
Khi đun nóng đến 175 o C, acid citric sẽ phân hủy để tạo ra acid carboxylic và nước, còn lại các tinh thể màu trắng [3].
Tính acid của acid citric: do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat [3].
Tính đệm của muối citrat: làm dung dịch đệm để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid [3].
Các ion citrat: kết hợp ion kim loại tạo thành muối, phổ biến là canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho sản phẩm [3].
1.2.3 Vai trò của acid citric trong đời sống
Acid citric là một chất phụ gia an toàn và đa năng, được công nhận trên toàn cầu mà không gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Chất này đã được phê duyệt bởi Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm của FAO/WHO.
Acid citric là một hợp chất quan trọng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm nhờ vào tính an toàn, hương vị axit dễ chịu, khả năng hòa tan trong nước và tính chất chelat cao Nó không chỉ đóng vai trò là chất đệm trong các sản phẩm vệ sinh cá nhân mà còn được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp khác Ngoài ra, acid citric còn là một chất trung gian phản ứng trong tổng hợp hóa học, thể hiện sự đa dạng trong các ứng dụng của nó.
Bảng 1.4 Các ứng dụng của axit citric
Các ứng dụng Ngành công nghiệp Chức năng Đồ uống [14]
Rượu và nước uống lên men
Ngăn chặn quá trình hóa nâu trong một số loại rượu Ngăn ngừa độ đục rượu vang và rượu táo Được sử dụng trong sự điều chỉnh pH.
Cung cấp độ chua Kích thích hương trái cây tự nhiên Làm axitulant trong đồ uống có ga và đường sucrose. Đồ ăn [14]
Thạch mức và chất bảo quản được sử dụng để điều chỉnh độ pH, hoạt động như một chất acid, cung cấp độ chua và tăng cường hương vị mong muốn Chúng cũng giúp nâng cao hiệu quả của các chất bảo quản chống vi khuẩn.
Là chất nhũ hóa trong kem và pho mát chế biến Axit hóa và chất chống oxy hóa trong nhiều sản phẩm pho mát.
Kẹo đóng vai trò quan trọng như một chất axit, cung cấp độ chua và giúp giảm thiểu sự đảo ngược của đường sucrose Ngoài ra, nó cũng góp phần tạo ra màu sắc hấp dẫn trong kẹo cứng và ngăn cản quá trình kết tinh của sacaroza.
Bảo vệ axit ascorbic bằng cách khử hoạt tính các kim loại vi lượng Giảm độ pH để vô hiệu hóa các enzym oxy hóa.
Chất béo và dầu Các chất chống oxy hóa khác như chất cô lập Hoạt động ổn định.
Thức ăn gia súc Bổ sung nguồn thức ăn chăn nuôi.
Nông nghiệp [14] Đánh giá vi chất dinh dưỡng trong phân bón Tăng cường P sẵn có trong thực vật.
Sủi bọt trong bột kết hợp với bicacbonat tạo ra hiệu ứng kháng đông, giúp hòa tan nhanh chóng các thành phần hoạt tính Chất axit trong công thức mang lại sự se nhẹ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến.
Mỹ phẩm và độ vệ sinh cá nhân
Chất đệm Điều chỉnh độ pH. Chất chống oxy hóa dưới dạng ion kim loại chelator.
Khác [14] ứng dụng công nghiệp
Hoạt động như tác nhân đệm.
Cô lập các ion kim loại và trung hòa bazơ, quy trình này được thực hiện một cách không độc hại, không ăn mòn và có khả năng phân hủy sinh học Điều này giúp đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn và sinh thái hiện nay.
Loại bỏ oxit kim loại khỏi bề mặt kim loại đen và kim loại màu là cần thiết để làm sạch oxit sắt và oxit đồng Quy trình này áp dụng trong nhiều lĩnh vực như mạ điện, mạ đồng, làm sạch kim loại, thuộc da, mực in, và hợp chất rửa chai Ngoài ra, nó cũng quan trọng trong ngành xây dựng với các ứng dụng như xi măng sàn, bê tông và thạch cao Các ngành khác như dệt may, xử lý chất thải, và sản xuất gốm sứ cũng sử dụng hóa chất điều hòa bề mặt và sự tạo phức ion để nâng cao chất lượng sản phẩm.
1.2.4 Liều lượng và phạm vi sử dụng
Acid citric sử dụng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, có đặc điểm không màu và không mùi Đối với acid citric khan, hàm lượng phải dưới 99,5% Một gram acid citric có khả năng tan trong 0,5 ml nước hoặc 2 ml ethanol Nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng ở liều lượng cao 1380 mg/kg thể trọng trên chó, không ghi nhận hiện tượng tổn thương thận.
Chuột cống trắng được cho ăn với liều lượng 1,2% trong thức ăn hằng ngày không gây ảnh hưởng đến máu và các bộ phận trong cơ thể, cũng như không tác động đến khả năng sinh sản, mà chỉ ảnh hưởng đến rang so với chuột đối chứng.
Liều lượng: sữa lên men (nguyên kem ) ML: 1500; sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men ML: GMP [3].
Chè khúc bạch
Chè khúc bạch là món tráng miệng dinh dưỡng có nguồn gốc từ Trung Quốc, được làm từ các loại rau câu khác nhau và mang hương vị béo ngậy từ phomai Món chè này tương tự như tàu hủ Hongkong nhưng sử dụng nguyên liệu khác, tạo nên sự độc đáo về mùi vị Đặc biệt, chè khúc bạch có màu sắc tự nhiên hoàn toàn từ nguyên liệu mà không sử dụng phẩm màu.
Chè khúc bạch là món chè ăn lạnh, mang đến hương vị ngọt mát và thanh nhẹ Nước đường trong suốt kết hợp với những viên khúc bạch dai ngon, béo bùi vị phô mai, cùng với nhãn lồng hoặc quả vải ngọt lịm, tạo nên sự hấp dẫn đặc biệt Đặc biệt, việc rắc thêm hạnh nhân nướng không chỉ làm tăng hương vị mà còn mang lại sự khác biệt cho chè khúc bạch so với các món chè truyền thống khác tại Việt Nam.
1.3.2 Ý nghĩa của chè khúc bạch
Chè khúc bạch được đặt tên dựa trên hai yếu tố: "Khúc" có nghĩa là cắt thành từng phần, trong khi "Bạch" ám chỉ đến màu trắng trong của nước chè cùng với các miếng chè có màu trắng sữa hấp dẫn.
Món chè đậu hũ hạnh nhân, từng là món tráng miệng phổ biến tại các nhà hàng Trung Hoa, nổi bật với những viên khúc bạch màu trắng béo ngậy Dù mang tên gọi này, chè không chứa đậu hũ hay bất kỳ nguyên liệu nào từ đậu nành.
Sữa từ các loại động vật chủ yếu chứa các thành phần cơ bản như nước, protein, chất béo, đường sữa (lactose) và khoáng Ngoài ra, sữa còn có các thành phần thứ yếu như vitamin, enzyme, sterol, chất màu, hợp chất chứa nitơ protein và nitơ phi protein, phospholipid cùng với các khí hòa tan.
Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi
Đồ đóng hộp
1.4.1 Khái niệm Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý trong môi trường thiếu khí Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong [2].
1.4.2.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như nguyên liệu ban đầu Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu lại [2]. Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay không cần nấu lại [2] Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác. Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại Đồ hộp cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ như: đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm Dùng để nấu nướng và chế biến sauce của một số đồ hộp thịt, cá Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng) Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống được [2].
Hình 1.4 Đồ hộp cà chua cô đặc
1.4.2.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu [2] Đồ hộp nước quả: Có 2 dạng
+ Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào, lượng thịt quả có rất ít
Nước quả có thịt quả được chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và phần mềm của quả, thường được sử dụng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các sản phẩm như mứt đông, sirô quả, và rượu Đồ hộp mứt quả được chế biến từ quả, được cô đặc với đường đạt hàm lượng chất khô từ 65 - 70%, và có nhiều dạng khác nhau.
+ Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt
+ Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn
+ Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn miếng quả
+ Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc
+ Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh [2]
Hình 1.5 Đồ hộp mứt nhuyễn
1.4.2.4 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những nồi cô chân không Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng 50 o C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều [2] Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô Có thể sấy theo 2 phương pháp: Sấy nóng và sấy lạnh Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn, nhưng tốn kém nhiều năng lượng và thời gian [2]. Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra thành phẩm
Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị khác sữa: yaourt, sữa chua [2].
Hình 1.6 Đồ hộp từ sữa
Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
1.5.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Nghiên cứu của Nguyễn Kim Phụng (2015) cho thấy việc bổ sung acid citric với nồng độ 0,3% có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mứt đông quách lên đến 90 ngày Trong suốt thời gian này, ở nhiệt độ phòng, không phát hiện bào tử nấm men, nấm mốc, và tổng vi sinh vật hiếu khí đều dưới giới hạn cho phép, đồng thời chất lượng sản phẩm cũng không bị thay đổi.
Nguyễn Minh Thủy và các cộng sự (2013) đã tiến hành nghiên cứu về việc bổ sung acid citric nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản chôm chôm nhãn sau thu hoạch Nghiên cứu này khảo sát hàm lượng acid citric trong suốt 15 ngày bảo quản, với nồng độ 0,5%, để đảm bảo không làm thay đổi chất lượng sản phẩm.
Lê Tuyết Thị Tuyết Anh và các cộng sự (2020) đã tiến hành nghiên cứu về khả năng bảo quản thịt quả mãng cầu xiêm bằng cách sử dụng acid citric với nồng độ 500ppm Kết quả cho thấy, việc áp dụng phương pháp này có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên đến 21 ngày mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng của thịt quả.
1.5.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Nghiên cứu của Ducamp-Collin và các cộng sự (2008) chỉ ra rằng việc sử dụng acid citric có hiệu quả trong việc bảo quản hàm lượng anthocyanin trong vải Kwai, giữ cho màu đỏ của trái cây này được bảo quản tốt Kỹ thuật này có tiềm năng trở thành một phương pháp thay thế cho các phương pháp xử lý bằng lưu huỳnh hiện đang được áp dụng cho vải trong vận chuyển đường biển.
Nghiên cứu của Eleni và cộng sự (2011) chỉ ra rằng việc sử dụng acid citric 1% có thể kéo dài thời gian bảo quản bắp cải chế biến Acid citric không chỉ giúp duy trì màu sắc và cấu trúc tổng thể của bắp cải cắt tươi mà còn làm giảm hiện tượng bề mặt cắt bị màu nâu và ngăn ngừa sự hình thành các đốm đen Khi kết hợp với việc bảo quản ở nhiệt độ thấp (0˚C), acid citric có khả năng kéo dài thời hạn sử dụng của bắp cải chế biến ít nhất là 22 ngày.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu
Kem sữa tươi Whipping Cream Anchor – Công ty TNHH Hạnh Tiến Phát
Hình 2.1 Kem sữa tươi Whipping Cream Anchor
Gelatin Ewald Đức – Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Sài Gòn Chem
Matcha trà xanh Behena – Công ty TNHH Sản Xuất và Thương Mại Behena
Bột ca cao – Công ty TNHH SX TM Belvie Chocolate
Bột cam Tang – Công ty Mondelez Kinh Đô
Sữa tươi Vinamilk – Công ty cổ phần sữa Việt Nam
Hình 2.6 Sữa tươi Vinamilk Đường phèn – Công ty đường phèn Tân Dương
Nhãn – Công ty Cổ phần nông lâm sản và thực phẩm sen
Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn
Trộn 100 ml sữa tươi với 100 ml whipping cream trong nồi, hấp cách thủy với lửa nhỏ và khuấy đều trong 10 phút cho đến khi hỗn hợp nóng Sau đó, thêm 2g bột gelatin vào, tiếp tục khuấy đều khoảng 10 phút để các nguyên liệu hòa quyện Đổ 200ml hỗn hợp thạch đã hấp vào khuôn qua rây lọc để loại bỏ vón cục, giúp sữa mịn hơn Cuối cùng, cất hỗn hợp vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 tiếng cho đến khi đông.
Cho 100 ml sữa tươi và 100 ml whipping cream vào nồi, sau đó hấp cách thủy với lửa nhỏ Khuấy đều hỗn hợp trong 10 phút cho đến khi nóng, rồi thêm 2g gelatin đã ngâm với sữa tươi vào, khuấy đều cho hòa quyện.
10 phút để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau
Hòa tan 1g, 2g và 3g bột trà xanh với 10ml nước lọc, sau đó cho vào sữa đang hấp và khuấy đều Đổ hỗn hợp qua rây để loại bỏ vón cục, rồi cho vào khuôn và cất vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 tiếng để đông lại.
Cho 100 ml sữa tươi và 100 ml whipping cream vào nồi, sau đó hấp cách thủy với lửa nhỏ trong 10 phút, vừa đun vừa khuấy đều Khi hỗn hợp nóng, thêm 2g gelatin đã ngâm với sữa tươi vào và khuấy đều cho đến khi hòa quyện.
10 phút để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau
Hòa tan 1g, 2g và 3g bột cam với 10ml nước lọc, sau đó cho vào hỗn hợp sữa đang hấp và khuấy đều Lọc hỗn hợp qua rây để loại bỏ vón cục, sau đó cho vào khuôn và cất vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 tiếng để chờ đông.
Cho 100 ml sữa tươi và 100 ml whipping cream vào nồi, hấp cách thủy với lửa nhỏ, khuấy đều trong 10 phút Khi hỗn hợp nóng, thêm 2g gelatin đã ngâm với sữa tươi vào, khuấy đều cho đến khi hòa quyện.
10 phút để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau
Hòa tan 1g, 2g và 3g bột ca cao với 10ml nước lọc, sau đó cho vào hỗn hợp sữa đang hấp và khuấy đều Đổ hỗn hợp qua rây để loại bỏ vón cục và cho vào khuôn, rồi cất vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 tiếng để chờ đông.
Tỷ lệ đường phối trộn
Cho 50g, 100g và 150g đường vào 500ml nước lọc và vào và khấy đều Đun hỗn hợp ở nhiệt độ 100 0 C trong 15 phút rồi để nguội
Cho 2g thạch sữa, 2g thạch trà xanh, 2g thạch dâu, 2g thạch ca cao, 2g thạch hoa đậu biếc và 100ml nước đường vào ly Sau đó, thêm 0,5g nhãn vào ly và tiến hành đánh giá cảm quan.
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-97, việc đánh giá cảm quan được thực hiện bằng phương pháp cho điểm Sau khi sản phẩm hoàn thành, quá trình đánh giá sẽ dựa trên các tiêu chí như mùi, vị, màu nước và màu sắc của thạch, thông qua cảm nhận khách quan từ 20 người tham gia.
Thang điểm đánh giá được thể hiện ở bảng 2.1:
Bảng 2 1 Thang điểm đánh giá chè khúc bạch
Thơm tự nhiên, gây ấn tượng hấp dẫn, dễ chịu, đặc trưng cho chè, không có mùi lạ.
Thơm tự nhiên, gây ấn tượng khá hấp dẫn, đặc trưng cho chè, không có mùi lạ.
Thơm, tương đối đặc trưng cho chè.
Kém thơm, lộ mùi lạ và không đặc trưng cho chè.
Lộ rõ mùi lạ và các mùi khác gây cảm giác khó chịu cho người thưởng thức.
Ngọt dễ chịu, đặc trưng cho chè và kết hợp hài hòa giữa vị và mùi, không có vị lạ.
Ngọt nhạt hoặc ngọt đậm, đặc trưng cho chè và kết hợp hài hòa giữa mùi và vị, không có vị lạ.
Sản phẩm có thể có vị ngọt nhạt hoặc ngọt đậm, nhưng lại thiếu sự kết hợp hài hòa giữa mùi và vị, dẫn đến cảm giác có vị lạ Ngoài ra, một số sản phẩm cũng có thể ít ngọt và không mang đến sự kết hợp đặc trưng giữa mùi và vị, gây ra cảm giác khó chịu khi thưởng thức.
Không ngọt, đắng hoặc nhạt, có vị lạ, gây khó chịu cho người thưởng thức.
Nước trong, không có cặn, bẩn.
Nước trong nhạt hoặc đậm, không có cặn, bẩn.
Nước trong nhạt hoặc đậm, có lẫn cặn, bẩn.
Nước vẩn đục, hơi tối màu, có cặn, bẩn.
Nước đục, tối màu, có cặn bẩn, màu nhạt.
Màu sắc hấp dẫn, có sự hài hòa giữa các màu của thạch, màu thạch đều, màu sáng.
Có màu đậm hoặc nhạt, có sự hài hòa giữa các màu của thạch, màu thạch đều.
Có màu đậm hoặc nhạt, không có sự hài hòa giữa các màu của thạch, màu thạch không đều.
Lẫn các màu thạch khác, không có sự kết hợp hài hòa giữa các màu thạch, màu thạch không đều.
Lẫn qúa nhiều màu thạch khác, không có sự kết hợp hài hòa giữa các màu thạch, màu thạch không đều.
2.4.2 Đánh giá hàm lượng vi sinh vật trên đĩa thạch
Công thức pha với 150ml nước cất
Bảng 2.2 Công thức pha môi trường Escherichia coli
Tên hóa chất Khối lượng (g)
Công thức pha với 150ml nước cất
Bảng 2.3 Công thức pha môi trường Salmonella
Tên hóa chất Khối lượng (g)
Công thức pha với 150ml nước cất
Bảng 2.4 Công thức pha môi trường Aspergillus Candidus
Tên hóa chất Khối lượng (g)
Công thức pha với 150ml nước cất
Bảng 2.5 Công thức pha môi trường Alter naria
Tên hóa chất Khối lượng (g)
Để chuẩn bị môi trường nuôi cấy, hòa trộn 2,25g agar vào 150ml nước cất và khuấy đều Đổ hỗn hợp vào bình Duxral và hấp ở 121ºC trong 1 giờ Sau khi lấy ra, để hỗn hợp nguội ở nhiệt độ phòng cho đến khi đạt khoảng 40ºC, sau đó đổ vào các đĩa petri với mỗi đĩa chứa khoảng 15ml môi trường Cuối cùng, để môi trường nguội, bọc bằng giấy báo và bảo quản trong tủ lạnh ở 4ºC trong 24 giờ trước khi tiến hành nuôi cấy.
Để chuẩn bị dung dịch pha loãng, đầu tiên, bạn cần cân 1ml nước đường và cho vào 9ml nước cất trong ống nghiệm 1 Tiếp theo, lấy 1ml dung dịch từ ống nghiệm 1 và pha loãng với 9ml nước cất trong ống nghiệm 2 Cuối cùng, lấy 1ml dung dịch từ ống nghiệm 2 và cho vào 9ml nước cất trong ống nghiệm 3.
Để nuôi cấy vi khuẩn, hút 1ml dung dịch từ mỗi ống và cho vào đĩa petri có sẵn môi trường nuôi cấy Sử dụng que cấy để phân bố đều dung dịch trên bề mặt môi trường cho đến khi mặt môi trường khô Sau đó, gói đĩa petri bằng giấy và đặt vào tủ ấm ở nhiệt độ 37ºC trong 48 giờ Cuối cùng, tiến hành đếm số lượng khuẩn lạc phát triển.
Ảnh hưởng chất bảo quản acid citrit đến thời gian bảo quản chè
Sau khi nấu xong, chè được đưa vào hủ vô trùng đã được hấp ở 121°C, 1 atm trong 1 giờ Tiếp theo, acid citric được bổ sung với các nồng độ 0,01%, 0,02% và 0,03% theo nguyên liệu trong hủ Quá trình theo dõi và đánh giá các chỉ tiêu cảm quan như màu, mùi, vị, hình thái cùng với kiểm tra nấm men, nấm mốc, E.coli, Salmonella, pH và Brix được thực hiện 3 ngày một lần trong vòng 12 ngày Chất lượng sản phẩm sau khi bảo quản được đánh giá dựa trên tiêu chuẩn TCVN 5516:2010.
Xử lý số liệu
Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần Các số liệu được xử lý bằng phần mềmSPSS 1.8 với mức ý nghĩa thống kê p