Cơ cấu và tính chất các bữa ăn
Khái quát chung
1.1.1 Khái niệm về thức ăn
Thức ăn được hiểu là nguồn dinh dưỡng duy trì sự sống của các cơ thể sống.
Thức ăn gồm hai nhóm chính sau:
Thức ăn vô cơ, gồm: không khí, ánh sáng, nước là nguồn thức ăn của các cơ thể bậc thấp: loại đơn bào, đa bào, thực vật.
Thức ăn hữu cơ bao gồm các chất dinh dưỡng từ cây, quả, củ và động vật, là nguồn cung cấp chính cho các cơ thể bậc cao như động vật và con người.
Thực phẩm là từ để chỉ nguồn thức ăn đặc trưng riêng của con người, theo
Thực phẩm là những vật phẩm thiết yếu cho sự sống của con người, cung cấp năng lượng qua quá trình đồng hóa và dị hóa Nhu cầu thực phẩm của mỗi người phụ thuộc vào nhiều yếu tố như lứa tuổi, trọng lượng cơ thể, cường độ lao động và tình trạng sức khỏe Trung bình, mỗi người cần khoảng 60kg thực phẩm mỗi tháng để duy trì hoạt động sống.
Thức ăn là khái niệm chung để chỉ những gì nuôi sống cơ thể sinh vật, đặc biệt là con người, với nhu cầu đa dạng và phong phú cùng các tiêu chuẩn khắt khe Nhìn chung, thức ăn của con người có một số đặc điểm chung đáng chú ý.
- Thức ăn tồn tại ở rất nhiều dạng, trạng thái khác nhau: thức ăn chín, thức ăn sống, thức ăn lỏng…
- Thức ăn là một biểu hiện của quá trình cộng sinh của các giống loài, là một trong các sự cân bằng tự nhiên của thế giới.
Thức ăn, dù có sẵn trong tự nhiên hoặc được nuôi trồng, không phải là vô hạn và đang đối mặt với nguy cơ cạn kiệt Do đó, con người cần ý thức trong việc tiết kiệm năng lượng, thực phẩm và nước sạch để bảo vệ nguồn tài nguyên quý giá này cho thế hệ tương lai.
- Thức ăn rất đa dạng và phong phú: các món ăn, đồ uống khác nhau cùng được gọi chung là nguồn thức ăn của con người.
1.1.2 Khái niệm về món ăn a Khái niệm:
Món ăn là sản phẩm chế biến từ thực phẩm, cung cấp dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể, giúp duy trì sự sống và phát triển cho con người.
Món ăn là sản phẩm mà con người tiêu thụ qua đường ăn uống, và nó có tác động nhanh chóng và trực tiếp đến sức khỏe cũng như tính mạng của con người.
- Là sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn cao về vệ sinh và an toàn thực phẩm.
- Món ăn có rất nhiều chủng loại và tên gọi:
+ Chủng loại: rất phong phú; các món ăn có nguồn gốc động vật, thực vật; các món ăn khai vị, món ăn chính, món tráng miệng….
+ Tên gọi: rất nhiều đến mức không thể thống kê được hết tên món ăn.
Sản phẩm ẩm thực đa dạng với nhiều hình thức như sống, tái, chín, mềm, nhuyễn, đặc và lỏng Bên cạnh đó, dụng cụ đựng và trình bày món ăn cũng rất phong phú về chất liệu và kiểu dáng, tạo nên sự hấp dẫn cho bữa ăn.
Chất lượng món ăn được xác định chủ yếu qua phương pháp cảm quan, chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố như văn hóa, sức khỏe, tâm lý và môi trường Trong đó, tập quán và khẩu vị cá nhân đóng vai trò quyết định trong việc đánh giá món ăn.
Món ăn không chỉ là sản phẩm văn hóa mà còn mang tính xã hội sâu sắc, thể hiện tính thẩm mỹ và sự phù hợp với các yếu tố truyền thống như tập quán, khẩu vị, tôn giáo và đạo đức Việc phân loại món ăn giúp hiểu rõ hơn về sự đa dạng và phong phú của ẩm thực trong từng bối cảnh văn hóa.
+ Các món ăn lỏng, nhiều nước.
+ Các món ăn đặc, khô ráo.
- Căn cứ nguồn thực phẩm để chế biến:
- Căn cứ xuất xứ văn hóa ẩm thực
- Căn cứ kết cấu các món ăn trong một bữa ăn
+ Các món ăn khai vị
+ Các món ăn tráng miệng
1.1.3 Khái niệm về đồ uống a Khái niệm: Đồ uống là các loại nước đảm bảo vệ sinh an toàn có màu sắc, mùi vị đa dạng được dùng hàng ngày nhằm cung cấp nước cho cơ thể và tạo sự hưng phấn qua thưởng thức nó. b Đặc điểm của đồ uống sau:
- Là sản phẩm đặc biệt giúp chống khát cho cơ thể và có khả năng kích thích gây hưng phấn.
- Đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cao.
- Được uống ở nhiều mức nhiệt khác nhau, từ lạnh đến nóng sôi tùy loại.
- Thành phần chủ yếu là nước sạch, các nguyên liệu khác chủ yếu là thực vật để tạo màu sắc, mùi vị, đặc tính kích thích, bổ dưỡng.
- Sản phẩm có thể chế biến từng ly, tách, đón-chai lọ. c Phân loại:
- Căn cứ vào thành phần, chia ra:
+ Đồ uống tinh khiết: là các loại đồ uống mà thành phần của nó chỉ có nước sạch: nước lọc, nước đun sôi, nước khoáng ….
Đồ uống khác là những loại thức uống có chứa nước sạch cùng với các chất phụ gia như màu sắc, hương liệu và vị giác, nhằm tạo ra sự kích thích cho cơ thể.
+ Đồ uống không cồn: là đồ uống không có thành phần gây kích thích là cồn: các loại nước khoáng, nước lọc, nước hoa quả, chè, cà phê ….
+ Đồ uống có cồn: là đồ uống trong thành phần luôn chứa cồn và hàm lượng khác nhau tùy theo từng loại, nhóm này lại chia thành:
- Bia: Là loại đồ uống có hàm lượng cồn thấp (dưới 15 độ cồn) được lên men bằng men bia.
Rượu là các loại đồ uống có nồng độ cồn từ 12 đến 50 độ, được sản xuất thông qua quá trình lên men tự nhiên hoặc bằng men rượu từ nguyên liệu như hoa quả và hạt.
1.1.4 Khái niệm về bữa ăn
Bữa ăn là một phần của văn hóa ẩm thực, là việc tổ chức ăn uống có ý thức để duy trì cuộc sống của con người.
- Góc độ xã hội: bữa ăn là việc tổ chức ăn uống của con người: cá nhân, gia đình, tập thể.
Bữa ăn là sự kết hợp của các món ăn và đồ uống an toàn, tạo thành khẩu phần dinh dưỡng cần thiết để nuôi sống con người tại một thời điểm cụ thể.
Mỗi quốc gia sở hữu hàng trăm món ăn độc đáo, phản ánh đặc điểm văn hóa và khẩu vị riêng Dù có sự tương đồng trong cách chế biến hay nguyên liệu, các món ăn vẫn được điều chỉnh để phù hợp với nhu cầu của từng người Trong một bữa ăn, không thể giới thiệu tất cả món ăn, do đó, nhà hàng thường chọn lựa những món tiêu biểu, ngon và bổ dưỡng, phù hợp với truyền thống ẩm thực và nguyên tắc dinh dưỡng Hiện nay, khi phân tích cơ cấu món ăn toàn cầu, châu Âu và châu Á nổi bật với những đặc điểm riêng: bữa ăn Á chú trọng vào truyền thống và sự đầy đủ, trong khi bữa ăn Âu tập trung vào chế độ dinh dưỡng hợp lý.
Mỗi dân tộc và quốc gia đều sở hữu những đặc trưng văn hóa ẩm thực riêng biệt Để hiểu rõ hơn, chúng ta sẽ tập trung vào việc phân tích cấu trúc và đặc điểm của các bữa ăn trong nền văn hóa ẩm thực châu Á và châu Âu, vì đây là hai nền văn hóa có ảnh hưởng sâu rộng đến toàn cầu.
1.2.1 Cơ cấu bữa ăn Á Đối với các bữa ăn Á, một ngày được chia làm 3 bữa chính (sáng-trưa- tối).
Tính chất của các bữa ăn
Bữa ăn được phân chia thành hai loại chính dựa trên tính chất: bữa ăn thường, mang tính đơn giản, và bữa ăn tiệc, có tính chất cầu kỳ và phức tạp.
Bữa ăn hàng ngày chủ yếu nhằm mục đích cung cấp dinh dưỡng và năng lượng cho các hoạt động thường nhật Người ta có thể thưởng thức bữa ăn một mình hoặc cùng với nhiều người khác, tại nhà, nơi làm việc, trong các quán ăn bình dân, hoặc thậm chí vừa đi vừa ăn.
Bữa ăn này có đặc điểm bình thường, với các món ăn chế biến đơn giản như luộc, rán, kho, xào, canh, rang, rim Người học có thể dễ dàng thực hiện mà không cần kỹ năng cao, đồng thời nguyên liệu để chế biến cũng dễ kiếm, dễ mua và giá cả phải chăng.
Ví dụ: Bữa cơm thường 30.000đ/suất
- Canh mồng tơi nấu hến
Bữa ăn đặc biệt được tổ chức vì nhiều lý do như ngoại giao, chiêu đãi, liên hoan, nghi thức tôn giáo, sinh nhật hay cưới hỏi, nhằm thể hiện lòng nhiệt tình và tính hiếu khách của chủ tiệc Những dịp này không chỉ thể hiện tình cảm và lòng biết ơn mà còn mang ý nghĩa tâm linh và giao lưu bạn bè giữa chủ tiệc và khách mời.
- Các bữa ăn trong mâm cỗ được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau (thịt, rau, cá…) và nhiều loại gia vị;
- Cơ cấu các món ăn phải tuân theo chuẩn mực nhất định;
- Phong phú, cầu kỳ về phương pháp chế biến (ninh, hấp, tần, quay, nướng, rán, rim, rang, xốt, trần, tái, chín…);
Món ăn được trình bày phong phú và cầu kỳ với hoa văn, màu sắc và hình khối đa dạng, tạo nên sự hấp dẫn cho thực khách Những món như nem công, chả phượng, chim bay về tổ hay mình rồng cánh phượng không chỉ ngon miệng mà còn đẹp mắt, thể hiện nghệ thuật ẩm thực tinh tế.
- Thời gian thưởng thức và thời gian chế biến diễn ra lâu có thể mất rất nhiều giờ;
Nhân viên phục vụ và nhân viên bếp cần có kỹ năng tay nghề cao để xử lý và phối hợp hiệu quả trong mọi tình huống tại bữa tiệc, nhằm đảm bảo sự hài lòng cho cả chủ tiệc và khách mời.
2 Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường
Nhu cầu ăn uống là thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày, nhưng mỗi quốc gia và dân tộc lại có những nét văn hóa ẩm thực riêng Đặc biệt, khi nghiên cứu về cơ cấu và tính chất bữa ăn của người châu Á và châu Âu, chúng ta nhận thấy sự khác biệt rõ rệt Người châu Á thường chia ngày thành 3 bữa chính là sáng, trưa và tối, trong khi người châu Âu có 6 bữa trong ngày, bao gồm 3 bữa chính và 3 bữa phụ (bữa phụ sáng, bữa phụ chiều và bữa phụ đêm).
Thời gian ăn uống có sự khác biệt tùy thuộc vào phong tục và thói quen của từng vùng Mặc dù đa số người châu Á vẫn duy trì thói quen ăn 3 bữa chính, những quốc gia có nền kinh tế phát triển như Nhật Bản, Hàn Quốc, và Singapore thường ăn thêm 1-2 bữa phụ Ngược lại, người Âu-Mỹ cũng không còn thực hiện 6 bữa mỗi ngày mà chỉ ăn 3 bữa chính và 1-2 bữa phụ do nhịp sống bận rộn.
Thời gian đặc điểm cụ thể các bữa ăn trong ngày được chia như sau:
Bữa sáng
Bữa sáng, hay còn gọi là bữa điểm tâm, là bữa ăn đầu tiên trong ngày, rất quan trọng để cung cấp năng lượng cho cơ thể sau một đêm nghỉ ngơi Vì buổi sáng thường bận rộn và thời gian hạn chế, thực đơn bữa sáng thường bao gồm những món ăn đơn giản, dễ chế biến và nhanh chóng, nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng và giúp người dùng cảm thấy no lâu Bữa sáng Á là một trong những lựa chọn phổ biến với nhiều món ăn đa dạng và phong phú.
- Tổng thời gian dành cho bữa ăn diễn ra khoảng 15 - 30 phút;
Món ăn đặc trưng của ẩm thực này được chế biến nhanh chóng và gọn gàng, nhưng vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho người dùng Nguyên liệu chính thường là gạo hoặc các sản phẩm chế biến từ gạo, kết hợp hài hòa với thịt, cá, trứng và sữa, mang đến sự phong phú và đa dạng trong bữa ăn.
Ví dụ: phở bò, bún cá, bánh mì trứng, xôi b Bữa sáng Âu
Thực đơn thường bao gồm các món bánh kèm theo trứng, jambon, xúc xích, pa-tê, bơ phomai và bơ Đồ uống đi kèm thường là sữa, cà phê hoặc nước hoa quả.
+ Tại Mỹ: Một bữa ăn sáng của người Mỹ thường bao gồm các món
“pancake”, "french toast" hoặc "eggs benedict" gồm trứng trên một khoanh thịt mỡ và tưới lên một loại nước sốt của Hà Lan;
Bữa điểm tâm ở Đức thường được phục vụ sớm, bao gồm cà phê, trà và nhiều loại thực phẩm đặc sản như jambon, xúc xích, pa-tê, cùng với các loại phomát được cắt thành khoanh mỏng.
+ Ở Pháp: Thực đơn chính trong buổi sáng là một tách cà phê sữa và bánh sừng bò, bánh mì (bánh mì dài) với jambon và bơ;
+ Ở Anh: Những món ăn sáng như trứng chiên thịt nguội, xúc xích áp chảo, cá hồi hun khói
Bữa trưa
Bữa ăn trưa hoặc cơm trưa là một bữa ăn chính thường xuyên, định kỳ của con người diễn ra vào thời gian từ 11h – 13h trong ngày a Bữa trưa Á
- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 11h – 13h;
- Tổng thời gian dành cho bữa ăn: 30 - 45phút;
Bữa trưa thường được tổ chức vào giờ nghỉ trưa, vì vậy các món ăn thường được chế biến bằng những phương pháp đơn giản, sử dụng nguyên liệu dễ kiếm và theo mùa.
Bữa trưa tại Hàn Quốc thường bao gồm cơm, kim chi, thịt lợn và rau trộn, mang đến hương vị đặc trưng của ẩm thực xứ kim chi Trong khi đó, bữa trưa ở Nhật Bản thường có cơm, cá thu Nhật sốt, nộm dưa chuột, canh rau củ, rong biển và một hộp sữa, thể hiện sự tinh tế và đa dạng trong ẩm thực Nhật.
+ Ở Việt Nam: Cơm, canh cua mồng tơi, tôm rang và thịt rán… b Bữa trưa Âu
- Tổng thời gian khoảng 30 - 45 phút;
Thực đơn thường chỉ có 3-5 món nhưng khối lượng món ăn lại lớn hơn so với món Á, với các món được chế biến chủ yếu bằng phương pháp quay, rán, nướng, mang lại cảm giác no lâu Đồ uống đi kèm chủ yếu là các loại rượu vang.
Bữa ăn tối hay bữa tối là một trong ba bữa ăn chính diễn ra vào thời điểm cuối giờ chiều và đầu giờ tối. a Bữa tối Á
- Tổng thời gian khoảng 30 - 45 phút;
Bữa ăn tối ở Châu Á thường là thời gian để mọi người thư giãn và quây quần bên gia đình sau một ngày làm việc Do đó, các món ăn trong bữa tối thường được chế biến cầu kỳ và mất nhiều thời gian, thể hiện sự chăm sóc và tôn trọng dành cho bữa ăn chung.
Bữa ăn chính của người Á thường bao gồm một món cơm làm chủ lực, kèm theo một món nước chấm và ba món ăn phụ, đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng và cân bằng âm dương.
+ Một nồi cơm chung cho cả gia đình;
+ Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia đình dùng chung;
+ Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá…
+ Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối;
+ Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau. b Bữa tối Âu
- Thường bắt đầu từ 18h – 20h tối;
- Tổng thời gian khoảng 30 – 45 phút;
Thực đơn bao gồm các món ăn được chế biến từ nguyên liệu như thịt, cá, trứng và rau củ quả, sử dụng các phương pháp nấu như om, tần, ninh, hầm để giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ Đồ uống đi kèm thường là các loại rượu vang.
Các bữa ăn phụ
Mục đích của bữa phụ giúp cung cấp thêm năng lượng vào thời điểm giữa các bữa ăn chính. a Bữa phụ sáng
- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 10h – 10h30;
- Tổng thời gian: khoảng 15 phút;
- Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + các loại nước uống kèm (cà phê, trà, sinh tố). b Bữa phụ chiều
- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 15h – 15h30;
- Tổng thời gian: khoảng 15 phút;
- Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + các loại nước uống kèm (cà phê, trà, sinh tố). c Bữa phụ tối/đêm
- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 22h – 22h30;
- Tổng thời gian: khoảng 15 phút;
- Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + sữa;
- Nếu là bữa tiệc đêm: thì các món ăn lại được bố trí sắp xếp như một bữa tiệc.
3 Các loại tiệc cơ bản
Tiệc là hình thức phục vụ ăn uống đặc biệt, mang ý nghĩa và mục đích rõ ràng, tạo điều kiện cho mọi người gặp gỡ trong những dịp đặc biệt Các buổi tiệc thường có nghi lễ trang trọng và được tổ chức một cách chu đáo, nhằm mang đến trải nghiệm ấn tượng cho khách mời.
Hoặc Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè hoặc vì một mục đích trang trọng nào đó.
Tiệc và cỗ, mặc dù có nhiều điểm tương đồng, nhưng vẫn khác nhau về hình thức tổ chức, tính chất và mục đích Tiệc thường mang tính chất vui vẻ và náo nhiệt, trong khi cỗ lại trang trọng và đôi khi có ý nghĩa tâm linh Dù tổ chức vì lý do gì, trang trí tiệc luôn đóng vai trò quan trọng, đặc biệt là việc sắp xếp bàn ghế và bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật, dụng cụ ăn uống, cần tuân theo các nguyên tắc và quy định nhất định.
Xét theo cách tổ chức, chúng ta có thể chia các loại tiệc thành hai loại tiệc là tiệc đứng và tiệc ngồi.
Tiệc đứng (buffet)
Tiệc đứng là một loại tiệc không có chỗ ngồi cố định, nơi khách tự phục vụ đồ ăn và thức uống tập trung tại một điểm Khách mời có thể thoải mái di chuyển, trò chuyện và thưởng thức các món ăn, chủ yếu là các món nguội đã được chuẩn bị sẵn Loại tiệc này có nguồn gốc từ châu Âu và đang ngày càng phổ biến tại Việt Nam, được biết đến với tên gọi tiệc đứng - ăn nguội.
Tiệc đứng là lựa chọn lý tưởng cho nhiều dịp khác nhau nhờ tính linh hoạt và dễ dàng tổ chức, mang lại sự tiện lợi cho chủ tiệc, khách mời và người phục vụ.
Tiệc này có thể được tổ chức linh hoạt cả trong nhà và ngoài trời, tại nhà riêng (nếu có không gian đủ rộng) hoặc tại các địa điểm như khách sạn, nhà hàng, và câu lạc bộ.
Bày biện phòng tiệc có thể sử dụng bàn lớn chuyên dụng hoặc ghép các bàn nhỏ thành dãy để tạo hình dáng phù hợp Để tạo không gian trang trọng, bàn tiệc luôn được phủ khăn hoặc có rèm che.
Thức ăn sau khi chế biến sẽ được bày biện sẵn trên bàn trước khi khách đến, và trong suốt quá trình ăn uống, nhà hàng thường xuyên bổ sung thêm món ăn để đảm bảo sự hài lòng cho thực khách.
Khi bữa tiệc bắt đầu, khách mời sẽ đứng xung quanh bàn tiệc và tự do chọn đồ uống, đĩa thìa, đĩa ăn cũng như thức ăn theo sở thích cá nhân của mình.
Khách mời có thể tự do chọn chỗ ngồi hoặc đến khu vực bàn ghế xung quanh phòng tiệc, nơi họ có thể mời một số người cùng tham gia bữa ăn Tại đây, họ cũng có cơ hội giao tiếp, trò chuyện và trao đổi công việc với nhau.
Khách có quyền tự do thay đổi chỗ ngồi, đứng dậy, đi lại và giao lưu với những người xung quanh Khi hết thức ăn trên đĩa, khách có thể tự vào bàn để lấy thêm thức ăn và đồ uống Thực đơn tiệc đứng sẽ được cung cấp để đáp ứng nhu cầu của mọi người.
Trong tiệc đứng, các món ăn chủ yếu là món nguội, giúp thực khách dễ dàng tự phục vụ mà không cần nhân viên hỗ trợ Vì vậy, món ăn cần được thiết kế thuận tiện, dễ lấy, hạn chế việc sử dụng dao cắt, và giảm thiểu các món cần nước chấm phức tạp.
- Thực đơn loại tiệc này nên chọn các món ăn đặc, khô, ít nước, kích thước nhỏ để khách dễ ăn, dễ lấy …
Phương pháp chế biến chính bao gồm rán, nướng và chiên giòn, trong khi các món có nước cần được chế biến đặc, ít nước và có lượng sốt vừa phải Điều này giúp đảm bảo rằng khách hàng có thể thưởng thức món ăn mà không lo bị rơi, rớt trong quá trình giao tiếp và di chuyển.
- Các món ăn phải là những món cho phép trình bày đẹp, hấp dẫn, nổi màu sắc, hình khối, kiểu dáng;
- Trung bình, một bữa tiệc đứng có khoảng 12-15 món với 8-10 món mặn,
3 -5 món ngọt và khoảng từ 3-5 loại nước giải khát
Tiệc đứng (buffet) và tiệc cocktail có những điểm khác biệt rõ rệt Tiệc cocktail là một hình thức tiệc đứng đơn giản hơn, nơi người tham dự thường uống nhiều hơn ăn, với thực đơn hạn chế gồm sandwich, thịt nướng và bánh có nhân Không gian tiệc cocktail không có chỗ ngồi cố định và thức ăn được phục vụ trực tiếp Thời gian tổ chức thường từ 15 đến 17 giờ và kéo dài khoảng 2 tiếng Tại Việt Nam, tiệc cocktail thường diễn ra trong các sự kiện khai mạc hoặc bế mạc hội nghị, trong khi ở nước ngoài, các cơ quan đại diện thường tổ chức chiếu phim, họp báo kết hợp với tiệc cocktail.
Tiệc trà là một hình thức tiệc đơn giản và nhẹ nhàng, thường diễn ra vào khoảng 16 giờ Trong tiệc, thực đơn bao gồm bánh ngọt, mứt, hoa quả, món tráng miệng, nước chè, nước quả, và bia, có thể kết hợp với rượu vang trắng Tất cả các món ăn và thức uống được bày biện trên một bàn nhỏ, gần nhau, và thời gian tổ chức kéo dài khoảng 1 tiếng.
Tiệc đứng mang lại sự trang trọng tương tự như tiệc ngồi nhưng đáp ứng nhu cầu năng động và tiết kiệm thời gian của mọi người trong xã hội hiện đại Với hình thức này, khách mời có cơ hội giao lưu và trao đổi một cách chủ động, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kết nối và mở rộng mối quan hệ.
3.2 Tiệc ngồi Đây là loại tiệc điển hình lâu đời của hệ thống các bữa tiệc trên thế giới và cả Việt Nam, loại tiệc này trong quá trình thưởng thức khách được bố trí chỗ ngồi theo trật tự nhất định Các món ăn chủ yếu là món ăn nóng Vì vậy, tiệc này cũng có thể gọi là tiệc ngồi ăn nóng.
Dù theo phong cách phương Đông hay phương Tây, các bữa tiệc đều được tổ chức với sự sắp xếp chu đáo và có người phục vụ Đặc điểm nổi bật của tiệc ngồi là không gian được bố trí thoải mái, tạo điều kiện cho khách mời giao lưu và thưởng thức ẩm thực một cách trọn vẹn.
- Số lượng khách mời thường hạn chế;
- Khách mời thường có chỗ dành riêng trong bàn tiệc (được bố trí theo cấu trúc hoặc sơ đồ nhất định);
- Không khí bữa tiệc trang trọng, thân mật, đầm ấm, cởi mở;
- Thời gian có thể kéo dài 1 - 2 giờ;
- Khách được quan tâm chăm sóc, phucc̣ vu c̣chu đáo;
- Phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực đơn. b Thực đơn
- Thực đơn trong bữa tiệc thường là những món mang tính chất thưởng thức với nhiều món ăn nóng và đồ uống kèm nước ngọt hoặc các loại rượu.
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Khái niệm và vai trò của thực đơn
Khách hàng đến nhà hàng và khách sạn vì nhiều lý do khác nhau, từ việc thưởng thức bữa trưa hay bữa tối, đến việc thư giãn sau một ngày làm việc hoặc tham gia tiệc chiêu đãi Dù với mục đích nào, thực khách luôn được giới thiệu và xem thực đơn để nắm bắt thông tin về các món ăn.
Khi khách đến dự tiệc, trên bàn ăn sẽ có một thực đơn được đặt ở vị trí dễ nhìn nhất, giúp khách dễ dàng xem các món ăn và đồ uống sẽ được phục vụ trong bữa tiệc.
Khách hàng đến nhà hàng mà không đặt chỗ trước sẽ được nhân viên phục vụ chào đón, sắp xếp chỗ ngồi hợp lý và cung cấp thực đơn để họ lựa chọn món ăn và đồ uống theo sở thích cá nhân.
Thực đơn là danh sách các món ăn và đồ uống mà nhà hàng có thể chế biến và phục vụ, giúp khách hàng dễ dàng gọi món theo ý muốn Thực đơn được sắp xếp theo trình tự hợp lý và trình bày một cách rõ ràng, lịch sự, thường bằng nhiều ngôn ngữ khác nhau.
Xuất phát từ khái niệm trên chúng ta có thể thấy, thực đơn phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Có danh mục tên các món ăn - đồ uống mà nhà hàng có khả năng chế biến và phục vụ;
- Có giá bán kèm theo: theo món, theo xuất, theo bữa…
- Các món ăn đồ uống phải được sắp xếp theo trình tự và theo chủ đề cho khách dễ lựa chọn;
Ngôn ngữ trong bài viết cần được trình bày rõ ràng và lịch sự, phản ánh chính xác nguyên liệu cùng phương pháp chế biến Hình ảnh minh họa cũng phải tương ứng với tên gọi của món ăn và đồ uống để đảm bảo tính nhất quán và thu hút người đọc.
- Kết cấu trình bày đẹp, gọn gàng, gây ấn tượng tích cực cho khách;
Ngôn ngữ thể hiện của nhà hàng có thể bao gồm ngôn ngữ bản địa cùng với nhiều ngôn ngữ khác như Anh, Pháp, Nhật, Trung Quốc, tùy thuộc vào đối tượng khách hàng mục tiêu mà nhà hàng hướng tới.
1.2 Vai trò của thực đơn
Thực đơn đóng vai trò quan trọng trong kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng, không chỉ là công cụ quảng cáo hiệu quả mà còn cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và giúp quản lý hoạt động kinh doanh.
Thực đơn không chỉ là danh sách món ăn mà còn là một công cụ quảng cáo hiệu quả, giúp giới thiệu đến khách hàng các món ăn, đồ uống và giá cả của chúng Một thực đơn được thiết kế đẹp mắt, với chất liệu tốt và thông tin hấp dẫn, phù hợp với nhu cầu, khẩu vị và khả năng thanh toán của khách hàng sẽ tạo ấn tượng tích cực về chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
Thông tin đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp chi tiết về món ăn, đồ uống, giá cả và các yêu cầu khác để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
Khách hàng có thể dựa vào thực đơn đã được thiết kế sẵn của nhà hàng để chọn lựa các món ăn và đồ uống phù hợp với sở thích, mục đích và khả năng chi trả của mình.
+ Các bộ phận nghiệp vụ:
++ Nhà bếp: Căn cứ vào thực đơn khách đã lựa chọn để có kế hoạch dự trù mua thực phẩm, tổ chức và phân công lao động chế biến;
++ Nhà bàn: Căn cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị: phòng ăn, bàn ăn, các dụng cụ, tổ chức và phân công lao động phục vụ;
Nhà bar cần chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ pha chế dựa trên thực đơn, đồng thời tổ chức và phân công lao động cho quá trình pha chế và phục vụ.
Các bộ phận khác cần dựa vào thực đơn và chức năng, nhiệm vụ của mình để lập kế hoạch nhân sự, đồng thời phối hợp chặt chẽ trong công tác tổ chức và phục vụ.
- Vai trò quản lý: Bộ phận quản lý căn cứ vào thực đơn làm tốt công tác lập kế hoạch, tổ chức và điều hành phục vụ khách.
Vai trò của thực đơn trong nhà hàng rất quan trọng, giống như một hướng dẫn giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn món ăn Nó cũng hỗ trợ các bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống trong việc chuẩn bị và tổ chức phục vụ, đảm bảo mọi hoạt động diễn ra suôn sẻ.
Phân loại thực đơn
2.1 Các tiêu chí phân loại thực đơn
2.1.1 Phân loaị thưc đơn theo giáo sư Graham Chandler
Trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng gia tăng giữa các nhà hàng, việc cải tiến và đa dạng hóa thực đơn trở thành một yếu tố quan trọng để nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp trong mắt khách du lịch và thực khách Sự phong phú về chủng loại và hình thức của thực đơn không chỉ thu hút sự chú ý mà còn tạo ấn tượng tốt ngay từ cái nhìn đầu tiên.
Tuy nhiên, theo những tiêu chí và căn cứ nhất định, Giáo sư Graham Chandler trong “Food and Beverage management” thì thực đơn được liệt kê gồm 19 loại sau:
4 Thực đơn cho khách du lịch.
5 Thực đơn cho các buổi liên hoan.
8 Thực đơn ăn trưa, cho các buổi lễ.
9 Thực đơn đồ uống pha chế từ rượu.
11 Thực đơn ăn nhanh trong các buổi họp, hội thảo.
12 Thực đơn dùng ở căng tin cho nhân viên khách
13 Thực đơn tiệc trà buổi chiều, có bánh ngọt.
14 Thực đơn cho trẻ em.
15 Thực đơn phục vụ tại phòng.
16 Thực đơn dành cho người ăn kiêng.
17 Thực đơn các món ăn đặc sản.
18 Thực đơn theo chủ đề.
19 Thực đơn theo thời gian.
Hiện nay, thực đơn Brunch đang trở thành xu hướng phổ biến được khách hàng ưa chuộng Đây là sự kết hợp hoàn hảo giữa bữa sáng và bữa trưa, thường được phục vụ từ 10h đến 11h Thực đơn này không chỉ đa dạng mà còn bao gồm cả những món ăn đặc trưng của bữa sáng và bữa trưa, mang đến trải nghiệm ẩm thực thú vị cho thực khách.
2.1.2 Theo mục đích nuôi dưỡng
Thực đơn theo lứa tuổi được thiết kế dựa trên nhu cầu dinh dưỡng và khả năng tiêu hóa của từng độ tuổi, bao gồm các nhóm như trẻ em, người trưởng thành, người cao tuổi và phụ nữ mang thai Việc xây dựng thực đơn này giúp đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng phù hợp với từng giai đoạn phát triển của cơ thể.
Người già, trẻ em và phụ nữ mang thai cần chế độ ăn uống bao gồm các món ăn dễ tiêu hóa và mềm, giàu khoáng chất như canxi và sắt, cùng với các vitamin thiết yếu như A, D, E và K.
Thực đơn theo lao động được thiết kế dựa trên nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng của từng loại công việc Điều này bao gồm thực đơn cho lao động trí óc, lao động văn phòng, lao động nặng, lao động trong môi trường độc hại, lao động ngoài trời và lao động trong các khu vực nguy hiểm.
Thực đơn cho người lao động văn phòng nên bao gồm nhiều món ăn mềm, dễ tiêu hóa, ít chất béo và giàu rau quả tươi Ngược lại, người lao động nặng cần thực đơn với các món ăn lâu tiêu, chắc bụng và chứa nhiều chất béo để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cao hơn.
Thực đơn ăn kiêng được thiết kế dựa trên nhu cầu tâm lý và sinh lý của người ăn, bao gồm các loại như thực đơn ăn chay và thực đơn theo bệnh lý.
Ví dụ: những người bệnh tiểu đường kiêng ăn những món có quá nhiều đường và tinh bột.
Mỗi độ tuổi và nghề nghiệp đều có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau, vì vậy việc phân bổ khẩu phần ăn hợp lý là rất quan trọng để cung cấp món ăn chất lượng, an toàn và đầy đủ dinh dưỡng cho từng đối tượng khách hàng Việc xây dựng thực đơn dựa trên tiêu chí này giúp nhà hàng chuẩn bị nguồn thực phẩm dinh dưỡng phù hợp và tối ưu hóa nguồn nhân lực, vật lực để phục vụ khách hàng hiệu quả hơn.
2.1.3 Căn cứ theo thời gian
Thực đơn theo thời điểm bao gồm bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm và các bữa ăn phụ của người châu Âu Nhiều nhà hàng thường xây dựng thực đơn riêng cho bữa sáng, trong khi bữa trưa và bữa tối thường được gộp chung trong một thực đơn gọi là thực đơn bữa ăn.
- Theo mùa: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch).
Thực đơn mùa hè thường bao gồm các món ăn ít chất béo, ít cay, và phong phú rau củ, trong khi thực đơn mùa lạnh lại tập trung vào các món ăn nóng, nhiều cay, và chứa nhiều chất béo.
Thực đơn du lịch thường bao gồm các món ăn truyền thống và đặc sản địa phương, giúp du khách trải nghiệm ẩm thực độc đáo của vùng đất họ đang khám phá Chẳng hạn, khi đến Ninh Bình, du khách có thể thưởng thức cơm cháy và thịt dê, trong khi Hải Phòng nổi tiếng với bánh đa cua, và Quảng Ninh thu hút thực khách với chả mực Hạ Long.
Để đảm bảo giá cả hợp lý và chất lượng món ăn, ban quản lý nhà hàng cần thường xuyên cập nhật và cải tiến thực đơn Thông thường, thực đơn sẽ được thay đổi khoảng 2-3 năm một lần để phù hợp với xu hướng và nhu cầu của khách hàng.
Nhu cầu ăn uống của khách hàng thay đổi theo thời gian, vì vậy việc phân loại thực đơn theo từng thời điểm ăn là rất quan trọng Điều này giúp nhà hàng chủ động trong việc chuẩn bị nguồn nhân lực và vật lực, đồng thời khai thác tốt hơn nhu cầu của khách hàng trong các khoảng thời gian khác nhau, đặc biệt là trong bối cảnh tính thời vụ của ngành kinh doanh Hơn nữa, nhà hàng có thể linh hoạt trong việc xây dựng thực đơn và quảng bá sản phẩm đến khách hàng vào những thời điểm nhất định.
2.1.4 Theo đặc điểm kinh doanh
- Theo kiểu Âu: Bao gồm các món ăn Âu;
- Theo kiểu Á: Bao gồm các món ăn Á;
- Theo kiểu Việt Nam: Bao gồm các món thể hiện đặc trưng của ẩm thực Việt Nam;
- Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển
Phân loại sản phẩm theo hình thức giúp nhà hàng tạo ấn tượng mạnh mẽ và định vị thương hiệu trong tâm trí khách hàng Đồng thời, với những ưu thế và điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng có thể tối ưu hóa việc khai thác nguồn khách hàng dựa trên các nhóm nhu cầu về món ăn khác nhau.
2.1.5 Theo tính chất bữa ăn
- Thực đơn thường: Là thực đơn bao gồm các món ăn cho một bữa ăn hàng ngày như bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và bữa đêm.
Thực đơn tiệc là tập hợp các món ăn được thiết kế đặc biệt để phục vụ cho một bữa tiệc, được xây dựng dựa trên nghiên cứu kỹ lưỡng về khả năng phục vụ của nhà hàng.
- Thực đơn ăn chay: bao gồm các món được chế biến bằng nguyên liệu thực vật, bột mì.
Cấu tạo thực đơn
Kinh doanh ăn uống là một lĩnh vực đầy thách thức với lợi nhuận cao nhưng cũng đi kèm rủi ro lớn Khách hàng đến nhà hàng không chỉ để thưởng thức món ăn mà còn để trải nghiệm dịch vụ phục vụ Do đó, các yếu tố có thể nhìn thấy và thể hiện trước khách cần được chăm chút cẩn thận, đặc biệt là thực đơn Thực đơn cần phải tinh tế, phản ánh đúng chất lượng và ý đồ kinh doanh của nhà hàng, đồng thời tạo ấn tượng tốt cho khách Mỗi loại thực đơn có những yêu cầu riêng, đòi hỏi nhà hàng phải tuân thủ để đảm bảo tính thẩm mỹ và sáng tạo, đồng thời mang lại hiệu quả kinh doanh và đáp ứng nhu cầu của khách hàng Vì vậy, việc xây dựng thực đơn cần tuân theo những nguyên tắc nhất định.
3.1 Cấu tạo thực đơn chọn món
Thực đơn tự chọn là một phần quan trọng trong bất kỳ nhà hàng nào, giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn món ăn theo sở thích Khi khách đến, nhân viên phục vụ sẽ giới thiệu thực đơn này, tạo điều kiện cho khách tự quyết định món ăn, mặc dù có thể nhận được sự tư vấn từ nhân viên Cấu trúc và cách trình bày của thực đơn tự chọn có thể đa dạng, tùy thuộc vào quy mô và đặc điểm kinh doanh của từng nhà hàng.
3.1.1.Các kiểu trình bày thực đơn
Trên thị trường hiện nay, có đa dạng kiểu trình bày thực đơn, mỗi kiểu đều mang ý nghĩa và mục đích riêng trong việc giới thiệu và quảng bá các sản phẩm chế biến.
Với sự đa dạng trong hình thức thể hiện và chất liệu sử dụng, có thể liệt kê một số kiểu thực đơn phổ biến, trong đó có thực đơn kiểu bảng.
Thực đơn kiểu bảng là hình thức đơn giản nhất, chỉ là một bảng ghi các món ăn mà nhà hàng phục vụ tại thời điểm đó, giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn Kiểu thực đơn này đã xuất hiện từ thời kỳ sơ khai, mộc mạc nhưng vẫn được sử dụng phổ biến hiện nay, đặc biệt ở những nhà hàng chuyên kinh doanh một số món nhất định.
Cách trình bày cơ bản như sau:
- Chất liệu: Thực đơn dùng và in trên tờ bìa cứng được phủ lớp nhựa mỏng hoặc ép plastic
Có nhiều hình thức trình bày thực đơn như in một mặt hoặc hai mặt Thực đơn có thể được thiết kế dưới dạng một tờ bìa, một tờ áp phích, hoặc thậm chí là nhiều tờ bìa được ghép lại với nhau tạo thành hình dẻ quạt.
- Hình dạng thực đơn có thể là hình vuông, hình chữ nhật, hình tròn;
Thực đơn kiểu gấp đang trở nên phổ biến trong nhiều loại hình kinh doanh ẩm thực, bao gồm nhà hàng bình dân, thực đơn trên các phương tiện giao thông, và thực đơn quảng cáo trên áp phích.
- Chất liệu: dùng bìa cứng có kích cỡ lớn, được trang trí đẹp, gấp thành 2, thành 3, thành 4 tờ nhỏ…và có thể gấp theo chiều ngang, chiều dọc.
Để tạo ấn tượng tốt với thực khách, cần dành riêng một trang cho bìa ngoài của thực đơn, trong khi các trang còn lại sẽ liệt kê danh mục các món ăn và đồ uống Thực đơn nên được trình bày một cách trang nhã, đẹp mắt và lịch sự để thể hiện sự chuyên nghiệp và thu hút sự chú ý của khách hàng.
- Thực đơn kiểu này dùng phổ biến ở nhà hàng từ trung bình đến lịch sự. d Thực đơn kiểu sách: là thực đơn được đóng thành quyển sách
- Chất liệu: dùng giấy cứng, đẹp đóng thành tập, bên ngoài dùng bìa cứng để bảo vệ và trình bày;
Bìa ngoài của thực đơn cần được thiết kế đẹp mắt, trong khi các trang bên trong sẽ liệt kê danh mục các món ăn và đồ uống Thực đơn nên được trình bày một cách trang nhã, lịch sự và sang trọng để tạo ấn tượng tốt cho thực khách.
- Thực đơn kiểu này dùng phổ biên các nhà hàng lịch sự, sang trọng, cao cấp.
3.1.2 Ngôn ngữ trong thực đơn
Trong bất kỳ thực đơn nào, ngôn ngữ bản địa, cụ thể là tiếng Việt, luôn cần được ưu tiên sử dụng Tùy thuộc vào đối tượng khách hàng, đặc biệt là khách nước ngoài trong thị trường mục tiêu của nhà hàng, có thể bổ sung thêm các ngôn ngữ khác như tiếng Anh, Pháp, Trung Quốc hoặc Nhật.
Để tạo ấn tượng tốt và thu hút khách hàng, thực đơn nên được bổ sung hình ảnh minh họa kết hợp với ngôn ngữ Điều này không chỉ giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn món ăn mà còn hỗ trợ trong trường hợp giao tiếp bằng ngôn ngữ không thực hiện qua thực đơn hoặc nhân viên phục vụ.
Như vậy thực đơn có thể được thể hiện bằng nhiều ngôn ngữ khác nhau, nhưng yêu cầu của việc trình bày bằng ngôn ngữ là:
- Miêu tả chính xác thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến các món ăn đồ uống được cung cấp.
- Chính xác về ngôn từ (không đa nghĩa)
3.1.3 Nội dung và độ dài thực đơn
Thực đơn bao gồm đa dạng món ăn và đồ uống được sắp xếp theo thứ tự hoặc nhóm nhất định Mỗi món ăn đã được định lượng và tính giá cụ thể, giúp thực khách dễ dàng lựa chọn theo sở thích và khả năng tài chính của mình.
Việc xây dựng một thực đơn chọn món cho nhà hàng gặp nhiều khó khăn do yêu cầu về khả năng cung ứng và bảo quản đa dạng nguyên liệu, gia vị Món ăn thường là sự kết hợp của nhiều thành phần khác nhau và cần được chế biến ngay khi khách hàng gọi Độ dài của thực đơn phụ thuộc vào khả năng chế biến và phục vụ của nhà hàng; nhà hàng có đội ngũ nhân viên chế biến tay nghề cao và phục vụ tận tình, cùng với cơ sở vật chất đầy đủ, sẽ có khả năng phục vụ nhiều món ăn hơn.
- Phải có đầy đủ thông tin liên quan đến nhà hàng: tên, địa chỉ, điện thoại, logo…
- Phải có danh mục các món ăn đồ uống và có kèm theo giá cả cho mỗi món ăn đồ uống đó;
- Dùng phông chữ dễ xem, hạn chế phông chữ uốn lượn khó nhìn;
- Đồ họa trang trí thể hiện được tính văn hóa ẩm thực và đặc trưng cho món ăn đồ uống đó;
- Tạo khoảng trống thích hợp giữa các tên món ăn đồ uống hoặc hình ảnh;
- Các món ăn đồ uống cần được sắp xếp theo trật tự nhất định;
- Nếu là thực đơn kiểu gấp hoặc kiểu sách thì trang bìa nhất thiết phải được làm bằng chất liệu cứng hơn so với trang bên trong;
Kích thước thực đơn cần được chọn lựa một cách hợp lý, thường sử dụng cỡ giấy A4 hoặc các kích thước khác phù hợp với đặc điểm của từng loại thực đơn và chiến lược marketing của nhà hàng.
- Chất liệu: nên sử dụng chất liệu có chất lượng bền với thời gian, đảm bảo về lâu về dài sẽ không bị ố, hoặc bị tối màu.
Hình thức thực đơn của nhà hàng cần phản ánh rõ nét hình ảnh, đặc điểm và ý đồ phục vụ Dù dưới hình thức nào, thực đơn phải đảm bảo chất lượng tốt, sạch sẽ, không có vết bẩn hay rách Thực đơn cũ và rách cần được thay thế kịp thời Một thực đơn ấn tượng sẽ tạo ra tác động marketing tích cực, kích thích sự hứng thú của khách hàng đối với món ăn ngay từ cái nhìn đầu tiên, từ đó nâng cao hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng.
3.2 Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu
Kỹ năng xây dựng thực đơn chọn món
Cần lưu ý rằng thực đơn này không phải là hợp đồng đảm bảo với khách hàng, mà chỉ là công cụ để quảng bá và tiếp thị Tuy nhiên, thực đơn này rất quan trọng vì nếu nhà hàng tiếp thị và quảng cáo đúng nhu cầu của khách, thì khả năng thành công sẽ cao hơn.
Cách trình bày và nội dung thực đơn của nhà hàng có ảnh hưởng lớn đến hình ảnh tổng thể của nhà hàng, giống như trục của bánh xe, nó điều khiển và ảnh hưởng đến hoạt động của toàn bộ hệ thống.
Để đưa một món ăn vào thực đơn của nhà hàng, cần nhiều nỗ lực trong việc kiểm tra và đánh giá phản ứng của khách hàng Ngoài ra, nhà hàng cũng phải chuẩn bị trang thiết bị và phương tiện kỹ thuật phù hợp, tìm nguồn nguyên liệu thực phẩm chất lượng, cùng với đội ngũ nhân công đáp ứng yêu cầu phục vụ của nhà hàng.
Khi được hỏi về yếu tố quyết định nhất trong việc xác định thực đơn của nhà hàng, hầu hết các nhà điều hành trong ngành kinh doanh nhà hàng đều nhất trí rằng sự lựa chọn thực phẩm và phong cách ẩm thực là yếu tố quan trọng hàng đầu.
- Chi phí lương thực, thực phẩm, chi phí lao động;
- Khả năng sẵn có của nguyên liệu, thực phẩm;
- Sự chấp nhận của khách hàng về giá cả trên thực đơn;
- Giá trị dinh dưỡng trong các món ăn;
Để xây dựng thực đơn hiệu quả, nhà hàng cần bắt đầu từ giai đoạn nghiên cứu thị trường và xác định hình ảnh tương lai của mình Đây là yếu tố quyết định cho sự thành công của thực đơn Người làm thực đơn cần tuân thủ các quy trình cụ thể để đạt được mục tiêu này.
1.2 Quy trình xây dựng thực đơn
* Bước 1: Nghiên cứu nhu cầu thị trường
Nghiên cứu nhu cầu thị trường là bước khởi đầu thiết yếu, cung cấp thông tin quan trọng cho người thiết kế thực đơn Qua đó, họ có thể xác định mục đích kinh doanh và xây dựng danh mục món ăn phù hợp với nhu cầu của thị trường.
Để đảm bảo thành công cho thực đơn, người thiết kế cần nghiên cứu kỹ lưỡng nhu cầu thị trường và nắm vững các thông tin cần thiết.
- Các thông tin về khách hàng: đối với doanh nghiệp kinh doanh ăn uống thì các thông tin này phải được chia làm hai nhóm đối tượng chính sau:
Để kinh doanh nhà hàng hiệu quả, cần thu thập thông tin về khách hàng trong khu vực, bao gồm dự báo lượng khách, khả năng tài chính cho nhu cầu ăn uống, thời gian dành cho bữa ăn và những món ăn, đồ uống phù hợp với sở thích của họ Ngoài ra, việc xác định hình thức phục vụ phù hợp với tập quán của khách hàng cũng rất quan trọng.
Dự báo lượng khách du lịch và khách vãng lai bao gồm thời gian bắt đầu, thời gian đông nhất và thời gian kết thúc mùa du lịch Thời gian lưu lại của khách cũng cần được dự báo, cùng với cơ cấu khách, bao gồm khách nội địa và khách nước ngoài từ các quốc gia cụ thể Đặc điểm văn hóa ăn uống của khách là yếu tố quan trọng, với những món ăn và đồ uống mà họ mong đợi thưởng thức Ngoài ra, mức chi tiêu và thời gian dành cho việc ăn uống của khách cũng cần được xem xét để đáp ứng nhu cầu của họ.
- Các thông tin về các đối thủ cạnh tranh
Trong ngành kinh doanh nhà hàng, sự cạnh tranh rất khốc liệt, vì vậy việc nắm bắt thông tin về đối thủ cạnh tranh là vô cùng quan trọng Phân tích thông tin này giúp nhà hàng xây dựng các chiến lược kinh doanh hiệu quả, bao gồm sản phẩm, giá cả, chính sách khuyến mại và quảng bá Những yếu tố này có thể quyết định sự sống còn và phát triển của nhà hàng trong tương lai Đặc biệt, việc thiết kế thực đơn dựa trên thông tin về đối thủ sẽ góp phần nâng cao khả năng thành công trong hoạt động kinh doanh.
Các thông tin về đối thủ cạnh tranh bao gồm:
+ Mật độ các loại hình kinh doanh ăn uống trong khu vực;
+ Các sản phẩm hiện tại của họ mà khách đang ưa dùng;
+ Giá của các sản phẩm của họ, đặc biệt là các sản phẩm cùng loại mà nhà hàng có thể sẽ kinh doanh sau này;
+ Các hình thức quảng cáo hình ảnh;
+ Các hình thức tiếp thị, khuyến mãi giá mà họ đã từng áp dụng.
- Các thông tin về các nhà cung ứ ng nguyên liệu thực phẩm
Nguyên liệu thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến món ăn tại nhà hàng Chất lượng đầu vào cao, giá cả hợp lý và khả năng cung cấp ổn định sẽ đảm bảo rằng món ăn luôn đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.
Các thông tin về các nhà cung ứng nguyên liệu thực phẩm bao gồm:
+ Uy tín về chất lượng sản phẩm;
+ Mức độ ổn định về chất lượng;
+ Mức độ hợp lý và ổn định về giá cả;
+ Các hình thức thanh toán.
* Lưu ý: Trên thực tế rất nhiều doanh nghiệp kinh doanh các sản phẩm dựa vào uy tín về chất lượng các sản phẩm của nhà cung ứng.
Chính sách của chính phủ và địa phương, đặc biệt là định hướng phát triển du lịch, đóng vai trò quan trọng đối với các nhà hàng Ngoài ra, các vấn đề liên quan đến chính sách thuế và bảo vệ môi trường sinh thái cũng cần được chú trọng để xây dựng chiến lược kinh doanh hợp lý.
Sau khi nghiên cứu thị trường và thu thập đầy đủ thông tin cần thiết, người làm thực đơn sẽ xác định được định hướng kinh doanh cho các món ăn và đồ uống Việc này giúp xây dựng một thực đơn dự kiến phù hợp với tình hình thực tế của thị trường và nguồn lực của doanh nghiệp.
* Bước 2: Dự kiến thực đơn
Mặc dù danh mục món ăn và đồ uống chỉ là dự kiến sau khi nghiên cứu thị trường, nhưng việc xác định chính xác và hợp lý các món ăn là rất quan trọng Điều này giúp giảm thiểu sai sót và lãng phí trong đầu tư trang thiết bị, tuyển dụng nhân sự, đồng thời bảo vệ hình ảnh của nhà hàng.
Khâu lập thực đơn là bước quan trọng để hệ thống hóa các món ăn trong nhà hàng Mỗi món ăn cần được xác định rõ định lượng và tỷ lệ lãi, nhằm xây dựng giá thành và giá bán phù hợp Việc thực hiện tốt khâu này sẽ hỗ trợ hiệu quả trong việc hạch toán và quản lý kinh doanh của nhà hàng.
Kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn
Đối với thực đơn bữa ăn có hai loại là thực đơn do nhà hàng lập sẵn và thực đơn bữa ăn do khách đặt ăn;
Thực đơn bữa ăn nhà hàng lập sẵn (set menu) thì nhà hàng chỉ cần nghiên cứu nhu cầu, tính dinh dưỡng là có thể lên được thực đơn;
Đối với thực đơn mà khách hàng chủ động đặt qua điện thoại, internet hoặc trực tiếp tại nhà hàng, cần tuân thủ các quy trình nhất định Thực đơn này thường được gọi là thực đơn bữa ăn đặt trước.
2.1 Thời điểm xây dựng Đối với thực đơn bữa ăn đăṭ trước thì thời điểm để xây dựng chính là lúc khách đến với nhà hàng và tự lựa chọn cho mình một bữa ăn Vì vậy, các bước để tiến hành xây dựng thực đơn bao gồm.
Bước đầu tiên trong quy trình phục vụ khách hàng là tiếp nhận nhu cầu của họ, công việc này thuộc về bộ phận đón tiếp Nhân viên cần chào đón khách với nụ cười thân thiện để tạo cảm giác gần gũi và thoải mái Sau đó, với thái độ lịch sự và sự lắng nghe tận tâm, nhân viên sẽ cung cấp và trao đổi thông tin cần thiết về yêu cầu đặt ăn của khách.
Nhà hàng chúng tôi chào đón cả khách hàng quen thuộc và khách lần đầu đến thăm Đối với những ai đã từng ghé qua, chúng tôi xin phép lướt qua phần giới thiệu, nhưng nếu bạn là lần đầu, hãy để chúng tôi cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích về nhà hàng, các chính sách ưu đãi hấp dẫn mà bạn không nên bỏ lỡ Đặc biệt, chúng tôi cũng rất hân hạnh gợi ý cho bạn những món ăn đặc sản nổi bật của nhà hàng, chắc chắn sẽ làm hài lòng khẩu vị của bạn.
Để đáp ứng nhu cầu đặt ăn của khách hàng, cần tìm hiểu thông tin cơ bản như chủ tiệc, mục đích, tính chất sự kiện, thời gian tổ chức, số lượng khách, đối tượng khách và các yêu cầu đặc biệt như tôn giáo, tín ngưỡng, khẩu vị, bệnh lý, cũng như sự phù hợp cho khách là người già hay trẻ em Việc tiếp nhận yêu cầu đặt ăn cần được thực hiện một cách chu đáo và chính xác.
Để tạo ấn tượng tốt với khách hàng, nhà hàng cần thể hiện thái độ khiêm tốn và chăm chú trong việc tiếp nhận nhu cầu của họ Sự quan tâm và tôn trọng đối với khách hàng không chỉ giúp nâng cao chất lượng phục vụ mà còn tạo dựng mối quan hệ tốt đẹp với khách.
Nhân viên tiếp nhận nhu cầu đặt ăn của khách hàng cần tư vấn phù hợp theo từng đối tượng, đảm bảo quy trình nhanh chóng, hiệu quả và không gây lúng túng cho khách.
Đối với khách hàng chưa quen với thực đơn, nhân viên nên tư vấn theo mục tiêu kinh doanh, giới thiệu những món ăn phù hợp với khẩu vị, tâm lý và khả năng tài chính của khách Việc cung cấp quá nhiều lựa chọn sẽ khiến khách hàng cảm thấy lúng túng, do đó, nên tập trung vào những thực đơn có sẵn để giúp khách dễ dàng lựa chọn.
Đối với khách hàng đã quen thuộc với món ăn, nên khuyến khích họ chia sẻ những món mà họ muốn đặt Nếu nhà hàng có khả năng phục vụ, hãy đồng ý Nếu không, hãy giới thiệu những món khác có chất lượng tốt hơn với giá hợp lý Tránh tranh luận gay gắt với khách để duy trì sự hài lòng.
- Danh mục các món đồ uống (cần thống nhất rõ thực đơn có đồ uống hay không có đồ uống);
- Giá tiền cho bữa ăn (cần thồng nhất rõ theo suất hay theo mâm, mỗi mâm bao nhiêu người);
- Các yêu cầu khác (nếu có cần ghi rõ các yêu cầu đó).
* Bước 2: Thống nhất danh mục món ăn đồ uống
Bước này nhằm giảm thiểu sự nhầm lẫn trong danh mục món ăn và đồ uống khi tiếp nhận thực đơn, bằng cách nhắc lại tất cả yêu cầu của khách để họ có thể xác nhận lại Sự nhầm lẫn có thể xảy ra do tiếng ồn xung quanh hoặc do các từ có âm giống nhau nhưng nghĩa khác.
Trong quá trình thống nhất cần nhắc lại một cách cẩn thận, giọng nói rõ ràng, âm lượng đủ để cho khách dễ nghe và xác nhận lại.
* Bước 3: Thoả thuận ký kết hợp đồng
Bước này nhằm đảm bảo bữa tiệc diễn ra đúng kế hoạch, với hợp đồng được thiết lập và ký kết ngay sau khi thống nhất danh mục món ăn và đồ uống.
Hợp đồng cần ghi rõ các thông tin liên quan đến khách hàng, bao gồm họ tên đầy đủ, số điện thoại và địa chỉ Ngoài ra, cần nêu rõ các thông tin về bữa ăn như mục đích, số lượng người tham dự, tổng giá tiền, danh mục món ăn và đồ uống, cùng với các yêu cầu khác từ khách.
Khi ký hợp đồng với khách, cần chú ý thông báo rõ ràng về điều khoản đặt cọc và các điều kiện mà khách phải tuân thủ để tránh hiểu lầm trong trường hợp xảy ra sự cố Số tiền đặt cọc có thể thay đổi tùy theo quy định của từng nhà hàng, loại khách hàng hoặc giá trị của bữa ăn.
Trong quá trình ký hợp đồng, cần chú ý đến các nội dung mà nhà hàng thực hiện, vì đôi khi khách hàng chỉ thuê một số dịch vụ cụ thể mà không giao phó toàn bộ dịch vụ cho nhà hàng.
Ví dụ, khách không yêu cầu nhà hàng phục vụ đồ uống mà khách tự mang đồ uống và chỉ thuê dịch vụ phục vụ đồ uống…
* Bước 4 Tạm biệt khách và thông báo cho các bộ phận liên quan
Khi chào tạm biệt khách, nhà hàng cần duy trì thái độ thân thiện giống như khi đón tiếp họ, nhằm tránh gây hiểu lầm về chất lượng phục vụ.