Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar
Xuất xứ nghề phục vụ Bar
Từ "Bar" thường gắn liền với các loại đồ uống, đặc biệt là rượu, và đã có lịch sử lâu dài từ thời Ai Cập cổ đại khoảng 5000 năm trước Ngày nay, đồ uống đã phát triển đa dạng về cách chế biến và thưởng thức, với nhu cầu ngày càng cao để mọi người tập trung tại một nơi để thưởng thức và giao lưu, gọi là Bar Mặc dù "Bar" đã trở thành thuật ngữ quốc tế phổ biến, nhưng nguồn gốc chính xác của nó vẫn còn nhiều tranh cãi và chưa có tài liệu thuyết phục hoàn toàn về thời điểm và địa điểm ra đời.
Từ "Bar" có nguồn gốc từ Bắc Mỹ khoảng 300 năm trước, ban đầu là viết tắt của "Barie" Khi mới hình thành, hình thức pha chế đồ uống chỉ sử dụng một quầy đơn giản được quây bằng các tấm gỗ chắn, tạo ra sự phân chia giữa khu vực pha chế và khách hàng Khách hàng thời đó phải tự cầm đồ uống trên tay để thưởng thức Qua nhiều biến đổi, hiện nay, các tấm gỗ chắn đã được thiết kế thành mặt bàn quây xung quanh khu vực pha chế, mà chúng ta quen gọi là quầy Bar.
Một quan điểm khác lại cho rằng:
Từ "Bar" có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ với tên gọi "Birahane", chỉ những quán cà phê hoặc quán công cộng phục vụ đồ uống có cồn Tại Mỹ, các câu lạc bộ tư nhân được gọi là "Speakeasies", chuyên cung cấp các loại đồ uống có cồn và hoạt động bất hợp pháp, đóng vai trò là những người tiên phong cho văn hóa Bar cocktail hiện đại sau này.
Một giả thuyết về nguồn gốc của từ "Pub" là viết tắt của "Public house", lần đầu tiên xuất hiện tại Vương Quốc Anh Từ này được hiểu là các tửu quán hay quán nhậu, có nguồn gốc từ những điểm bán đồ uống nhỏ ở vùng nông thôn Tại đây, dân làng thường tụ tập vào cuối tuần để trò chuyện và trao đổi công việc, từ đó có thể thấy rằng khái niệm "Bar" có thể bắt nguồn từ Vương Quốc Anh.
Tình hình phát triển của nghề phục vụ Bar
Nước uống là nguồn sống thiết yếu của con người, không có nước, con người sẽ không thể tồn tại Nước được coi là nhựa sống, vì vậy mọi người thường uống nước từ sáng đến tối khi cơ thể cần Khi đời sống được cải thiện, nhu cầu về đồ uống cũng thay đổi; từ việc uống để giải khát, giờ đây người ta uống để thưởng thức Điều này dẫn đến sự đa dạng và phong phú của các loại thức uống, tùy thuộc vào từng vùng miền và địa phương.
Trà là một thức uống thiết yếu trong văn hóa Marốc, nơi người dân coi trà quan trọng đến mức có thể bỏ bữa nhưng không thể thiếu trà trong ngày Trà không chỉ là đồ uống hàng ngày mà còn là biểu tượng của sự hiếu khách, thường được phục vụ với vài lá bạc hà tươi để tăng thêm hương vị và thể hiện lòng mến khách.
Trà không chỉ là một thức uống truyền thống mà còn được coi là một phần của văn hóa, đặc biệt là ở Nhật Bản Tại xứ sở mặt trời mọc, người Nhật có những nghi thức uống trà rất tinh tế và cầu kỳ, thể hiện sự tôn trọng và đam mê đối với nghệ thuật trà đạo.
Người Hy Lạp thì lại khác, họ có thói quen uống cà phê Thổ Nhĩ Kỳ vào mỗi buổi sáng.
Bồ Đào Nha nổi tiếng với văn hóa ẩm thực đặc sắc, trong đó rượu đóng vai trò quan trọng Họ thường bắt đầu bữa ăn bằng một ly rượu khai vị, sau đó chọn loại rượu phù hợp với từng món ăn Rượu không chỉ là đồ uống mà còn là phần không thể thiếu trong bữa ăn, thể hiện sự quan tâm sâu sắc của người dân đối với lĩnh vực này.
Người Nga thì lại thích uống cả chè đen và rượu Vodka.
Việt Nam nổi tiếng với thói quen uống chè xanh, thường được phục vụ trong những chiếc bát Lá chè tươi được nấu trong nồi lớn và được múc ra bằng gáo dừa Tuy nhiên, phong tục này hiện nay chỉ còn phổ biến ở các vùng nông thôn và đang dần bị hạn chế về phạm vi và đối tượng sử dụng.
Quá trình phát triển của quầy Bar ngày càng tương đồng với nhà hàng, khi lượng khách đến ngày càng đông và đa dạng về giới tính cũng như độ tuổi Trước đây, khách thường đến một mình hoặc cùng vài người bạn, nhưng hiện nay, họ có thể đến cùng gia đình lớn hoặc nhóm bạn bè đông đảo Nhu cầu về đồ uống cũng thay đổi đáng kể, cả về số lượng lẫn chất lượng, dẫn đến danh mục đồ uống ngày càng phong phú và đa dạng hơn.
Ban đầu, mọi người thường tự chế biến đồ ăn và thức uống tại nhà Tuy nhiên, khi cuộc sống cải thiện và điều kiện kinh tế cho phép, nhu cầu của họ đã thay đổi Họ bắt đầu ưa chuộng đến các cơ sở chuyên phục vụ đồ uống, nơi có nhiều loại đồ uống được pha chế chuyên nghiệp, mang lại hương vị ngon miệng và hấp dẫn Để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng, hệ thống cơ sở phục vụ đồ uống đã ra đời, phục vụ cho nhiều tầng lớp trong xã hội.
Ngành công nghiệp sản xuất đồ uống đã thu hút sự chú ý từ sớm và trở thành một lĩnh vực kinh doanh hiệu quả Hiện nay, bên cạnh các loại đồ uống pha chế thủ công theo phương pháp truyền thống, còn có nhiều sản phẩm được sản xuất hàng loạt bằng công nghệ tiên tiến, đảm bảo chất lượng theo các tiêu chuẩn đã đăng ký.
Khách hàng ngày càng tìm đến quán Bar để thư giãn và giải trí trong thời gian rảnh rỗi, dẫn đến sự gia tăng lượng khách và tạo cơ hội tuyệt vời cho những người đam mê nghề pha chế đồ uống.
Trước đây, nghề pha chế tại quán bar chủ yếu do nam giới trung niên đảm nhiệm, với kiến thức và kỹ năng được truyền lại qua kinh nghiệm thực tế Tuy nhiên, hiện nay, nhiều bartender trẻ tuổi với khả năng sáng tạo và nhạy bén đang ngày càng chiếm ưu thế, nhờ vào sự phát triển nhanh chóng của thông tin toàn cầu Họ thường được đào tạo bài bản tại các trường chuyên ngành, góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ Nghề pha chế giờ đây không chỉ có thu nhập cao mà còn mang tính văn hóa, thu hút nhiều người đam mê theo đuổi.
Ngành kinh doanh Bar và đồ uống, đặc biệt là nghề phục vụ Bar, xuất hiện muộn hơn so với nhiều quốc gia trên thế giới Tuy nhiên, nhờ vào sự chăm chỉ và tinh thần ham học hỏi, lĩnh vực này đã có những bước tiến đáng kể trong thời gian qua.
Nhờ vào những tiến bộ trong khoa học kỹ thuật, thời gian và khả năng tài chính của người dân được cải thiện, dẫn đến nhu cầu thưởng thức đồ uống tại quán bar và nhà hàng ngày càng tăng Sự gia tăng nhu cầu này đã thúc đẩy sự phát triển của các cơ sở kinh doanh đồ uống, với nhiều loại hình phong phú hơn Điều này cho thấy ngành nghề kinh doanh đồ uống đang trở thành một lĩnh vực hấp dẫn và đầy tiềm năng.
Nhu cầu xã hội và khả năng phát triển của nghề phục vụ đồ uống
Nghề phục vụ đồ uống tại các quán Bar đang thu hút sự quan tâm của giới trẻ, yêu cầu không chỉ lòng đam mê mà còn sự sáng tạo và cập nhật kiến thức chuyên môn Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, nhân viên cần thường xuyên tìm hiểu và nâng cao tay nghề, kết hợp với việc đào tạo bài bản từ các cơ sở chuyên nghiệp Điều này giúp họ phát triển khả năng nghề nghiệp toàn diện, sẵn sàng tiếp cận và giải quyết tốt các nhiệm vụ trong công việc.
Việt Nam nổi tiếng với ẩm thực độc đáo, thu hút du khách khắp nơi, nhưng đồ uống vẫn chưa được biết đến rộng rãi Truyền thống đồ uống Việt Nam chủ yếu là các loại rượu quê nấu từ gạo và sắn, thường gây say và nhức đầu Gần đây, với sự hội nhập toàn cầu, người Việt đã tiếp cận và sáng tạo nhiều loại thức uống mới, trong đó có cocktail Việt Nam, đánh dấu sự phát triển của ngành phục vụ đồ uống Đội ngũ pha chế chuyên nghiệp ngày càng đông và trẻ, nhiều người đã đạt giải cao trong các cuộc thi pha chế quốc tế, cho thấy nghề pha chế đang được coi trọng và góp phần nâng cao văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận pha chế và phục vụ đồ uống (BAR)
Vị trí, chức năng, nhiệm vụ của Bar
- Đối với nhu cầu của con người
Hoạt động cung cấp đồ uống ngày càng trở nên thiết yếu trong ngành Du lịch, nâng cao vai trò của bộ phận pha chế và phục vụ đồ uống Nhờ vào dịch vụ này, kinh doanh khách sạn trở nên đa dạng và phong phú hơn, đáp ứng nhiều nhu cầu khác nhau của khách hàng trong thời gian lưu trú.
Trong cuộc sống hàng ngày, ăn uống là nhu cầu thiết yếu và không thể thiếu, đặc biệt trong ngành nhà hàng, việc phục vụ đồ uống đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy doanh số bán thực phẩm Sự kết hợp giữa món ăn và đồ uống không chỉ làm cho bữa ăn thêm phần hấp dẫn mà còn cải thiện khả năng hấp thụ dinh dưỡng Do đó, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần chú trọng đến việc lựa chọn và phục vụ đồ uống phù hợp để nâng cao trải nghiệm của khách hàng.
Bar có thể hoạt động độc lập và riêng biệt, chuyên cung cấp đồ uống cho khách hàng, ví dụ như tại các câu lạc bộ hoặc quán bar.
Bar cũng có thể là một bộ phận trực thuộc nhà hàng cùng phục vụ khách ăn uống trong bữa tại nhà hàng.
Bar trong khách sạn, đặc biệt là ở các khách sạn lớn, đóng vai trò là một bộ phận độc lập, liên kết với nhiều bộ phận khác để cung cấp dịch vụ đa dạng, nhằm đáp ứng nhu cầu phong phú của khách hàng.
Tóm lại, bất kể hình thức phục vụ, trang trí hay trình bày của quán bar, nơi đây phải cung cấp đồ uống, đồng thời là không gian cho khách hàng thư giãn, tìm kiếm niềm vui, xây dựng mối quan hệ xã hội và trải nghiệm cuộc sống.
Trong lĩnh vực kinh doanh, đặc biệt là trong ngành đồ uống, việc tạo ra doanh thu từ sản phẩm là chức năng quan trọng hàng đầu Điều này đồng nghĩa với việc doanh nghiệp cần phải đảm bảo hoạt động sinh lời và thu lợi nhuận từ các mặt hàng đồ uống.
Bộ phận phục vụ đồ uống có trách nhiệm cung cấp trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng, yêu cầu nhân viên quầy Bar phải thành thạo kỹ năng pha chế và phục vụ Họ cần có kiến thức sâu về sản phẩm, kỹ năng bán hàng và chăm sóc khách hàng Sự hài lòng của khách hàng là tiêu chí hàng đầu, vì vậy mỗi nhân viên cần thấm nhuần tinh thần phục vụ tận tâm và nâng cao tay nghề để mang đến sản phẩm vượt trội, đáp ứng mong đợi của khách.
Đảm bảo doanh thu, chi phí và lợi nhuận là nhiệm vụ quan trọng, phản ánh kết quả làm việc của bộ phận qua những con số chính xác Kinh doanh không chỉ là hoạt động đầu tư nhằm kiếm lời, mà còn là thước đo nhận thức và khả năng làm việc thực tế của nhà đầu tư Điều này thể hiện một cách sống động và chân thực về thương hiệu.
Trong lĩnh vực kinh doanh, đặc biệt là trong ngành đồ uống, việc đảm bảo tiêu chí chất lượng là nhiệm vụ hàng đầu và mang tính quyết định Nếu không đáp ứng được tiêu chí này, doanh nghiệp có thể đối mặt với nguy cơ phá sản hoặc phải chuyển đổi sang mô hình hoạt động khác, chẳng hạn như tổ chức từ thiện.
Để cung cấp dịch vụ chăm sóc khách hàng tốt nhất, tất cả nhân viên cần coi việc thoả mãn nhu cầu của khách hàng là nghĩa vụ của mình Khách hàng hiện nay yêu cầu chất lượng dịch vụ cao hơn do sự cải thiện về chất lượng cuộc sống Họ mong muốn đồ uống phù hợp với khẩu vị, được trình bày đẹp mắt, và phong cách phục vụ chu đáo, nhiệt tình, lịch sự với thái độ chân thành Đặc biệt, cần phục vụ tất cả khách hàng một cách bình đẳng, ưu tiên cho trẻ em và phụ nữ, đồng thời đảm bảo rằng thông tin được thu thập chính xác trong quá trình phục vụ.
- Bảo đảm vệ sinh an toàn, an ninh cho khách và quầy Bar - khu vực phục vụ pha chế - kho hàng hoá:
Khi tiến hành xuất nhập hàng, cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc và quy trình kỹ thuật, đảm bảo cân đong đo đếm chính xác, có hóa đơn và ghi chép rõ ràng Hàng ngày, sau mỗi ca làm việc, cần kiểm kê hàng hóa và ghi chép đầy đủ vào báo cáo bán hàng, bao gồm số lượng hàng bán, hàng tồn kho, và báo cáo cho lãnh đạo về tình hình hàng hóa Việc bảo đảm chất lượng hàng hóa là rất quan trọng; nếu không đạt yêu cầu, cần tiến hành huỷ bỏ Ngoài ra, cần theo dõi số lượng hàng dự trữ, xác định loại hàng bán chạy và hàng khó bán để có kế hoạch dự trù hợp lý, nhằm cân bằng giữa cung và cầu.
Để đảm bảo quy trình xuất nhập hàng ngày diễn ra đúng quy định và chính xác, cần lập kế hoạch dự trù nguyên liệu và hàng hóa hàng ngày, nhằm tránh lãng phí, đặc biệt là đối với các loại hàng hóa yêu cầu độ tươi mới.
+ Hết ca làm việc phải vệ sinh, sắp đặt mọi đồ dùng vật dụng đúng vào nơi quy định trước khi bàn giao ca.
+ Trường hợp phát hiện ra đồ khách bỏ quên thì vào sổ theo dõi theo quy định của quầy Bar để trả lại cho khách.
Chăm sóc nơi làm việc một cách chu đáo là điều cần thiết để đảm bảo tất cả thiết bị và dụng cụ luôn được vệ sinh sạch sẽ và hoạt động hiệu quả Việc này giúp sẵn sàng phục vụ ngay khi cần thiết, góp phần nâng cao năng suất và môi trường làm việc.
Đoàn kết nội bộ là tiêu chuẩn thiết yếu của mỗi nhân viên, giúp tạo ra sức mạnh và hình ảnh thương hiệu thông qua dịch vụ chất lượng đồng nhất và hoàn hảo.
- Tích cực học tập, nâng cao trình độ về mọi mặt cả về chuyên môn và ý thức trách nhiệm của mỗi cá nhân đối với công việc chung.
Cơ cấu tổ chức
2.2.1.Sơ đồ cơ cấu tổ chức
- Cơ cấu của Bar có mô hình nhỏ (đơn giản): Thường là các Bar độc lập
Mô hình tổ chức trực tiếp thường được áp dụng tại các cơ sở có diện tích nhỏ và cung cấp đồ uống đơn giản, như quán rượu Với đặc điểm khách hàng chủ yếu đến vào buổi chiều tối và đêm, cơ sở chỉ cần một ca làm việc, do đó số lượng nhân viên không nhiều Lãnh đạo cấp cao (Giám đốc) có thể trực tiếp quản lý nhân viên mà không cần đến ca trưởng, giúp tối ưu hóa quy trình làm việc.
Mô hình trực tiếp chức năng trong các cơ sở kinh doanh đồ uống đa dạng, bao gồm cả phục vụ ăn nhẹ, hoạt động suốt cả ngày từ sáng sớm đến tối Thời gian phục vụ kéo dài với ba ca/ngày, đòi hỏi tuyển dụng nhiều nhân viên và có cán bộ quản lý trung gian Mỗi trưởng ca phụ trách một ca, giúp mô hình phát triển cả bề rộng và chiều sâu.
- Cơ cấu của Bar có mô hình lớn (phức tạp): Thường là các Bar phụ thuộc (Bar trong khách sạn, nhà hàng, khu du lịch)
Bar này thuộc cơ cấu tổ chức của khách sạn, nhà hàng lớn, với nhiều bộ phận phục vụ tại các khu vực khác nhau Mô hình tổ chức phức tạp, bao gồm cấp lãnh đạo cao, trợ lý, quản lý trực tiếp và nhân viên, tạo nên nhiều sơ đồ nhánh cụ thể.
Sơ đồ 1.1 : Cơ cấu tổ chức bộ máy Bar theo mô hình đơn giản
2.2.2 Nhiệm vụ của các chức danh
Mô hình và hình thức kinh doanh của quầy Bar, cùng với đối tượng khách hàng chính, sẽ quyết định số lượng bộ phận và nhân viên cần thiết Các chức danh và nhiệm vụ của nhân viên cũng sẽ khác nhau tùy thuộc vào mô hình được áp dụng Cuối cùng, quyết định về mô hình hợp lý và hiệu quả nhất sẽ phụ thuộc vào nhà đầu tư, người lãnh đạo cao nhất.
Người đứng đầu bộ phận chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động, phải đảm nhiệm vai trò lãnh đạo và đưa ra các kế hoạch kinh doanh cũng như kế hoạch hoạt động cho bộ phận của mình.
Chúng tôi cam kết chịu trách nhiệm trong việc tuyển dụng và đào tạo nhân viên, bao gồm cả nhân viên mới và cũ Đồng thời, chúng tôi quản lý toàn bộ đội ngũ nhân viên để đảm bảo họ có kỹ năng, thái độ và ý thức làm việc tốt nhất.
Sơ đồ 1.2: Cơ cấu tổ chức bộ máy Bar theo mô hình phức tạp
+ Dự trù dụng cụ, trang thiết bị, hàng hoá, chủ động nắm bắt mọi thông tin để đưa ra các chỉ đạo thích hợp.
Chịu trách nhiệm pháp lý về hoạt động kinh doanh của bộ phận, đồng thời tham vấn cho lãnh đạo về các chính sách Lên danh sách đề xuất khen thưởng hoặc kỷ luật cho nhân viên một cách công bằng, đúng chế độ và phù hợp với mức độ của từng vụ việc.
- Người phụ trách quầy Bar:
+ Chịu trách nhiệm trước quản lý cấp trên về các hoạt động tại quầy Bar của mình như:
+ Điều hành và giám sát công việc.
+ Theo dõi, phát huy năng lực, hạn chế những khuyết điểm của nhân viên, kèm cặp, nhắc nhở, động viên nhân viên để họ làm việc tốt hơn.
+ Chủ động trong việc phân công lao động, theo dõi ngày công, bài trí quầy, sắp xếp hàng hoá.
+ Đón tiếp khách khi họ đến quầy với tư cách là chủ nhà, đại diện chính thức của quầy để thêm phần trang trọng và lịch sự.
+ Chịu trách nhiệm giải quyết các phàn nàn của khách khi vượt quá giới hạn cho phép và khả năng của nhân viên.
Người trưởng ca có trách nhiệm chính trong việc quản lý ca làm việc, bao gồm việc nắm rõ số lượng nhân viên và khả năng hoàn thành nhiệm vụ của họ Điều này giúp trưởng ca giao việc một cách hợp lý và hiệu quả, đảm bảo mọi công việc được thực hiện đúng tiến độ.
+ Vào sổ chấm công, theo dõi ngày công cho từng nhân viên.
+ Kiểm tra, giám sát, bao quát mọi diễn bỉến của ca kịp thời giải quyết ngay.
+ Xử lý các trường hợp vượt quá khả năng của nhân viên
+ Kiểm tra hàng trước giờ bán hàng
+ Làm phiếu xuất nhập hàng
+ Vệ sinh khu vực quầy Bar, hàng hoá, dụng cụ, nguyên liệu
+ Trang trí quầy cho gọn gàng, sạch đẹp
+ Chuẩn bị đồ dùng, dụng cụ, nguyên liệu pha chế và phục vụ
+ Báo cáo cuối mỗi ca, vào sổ, nộp tiền cho thu ngân, bàn giao ca
- Nhân viên phục vụ đồ uống:
+ Vệ sinh và sắp xếp bàn ghế
Chịu trách nhiệm phục vụ bàn khách được phân công từ khi khách đến cho đến khi họ ra về, bao gồm việc tiếp nhận yêu cầu, phục vụ đồ uống chính xác và kịp thời, cũng như thanh toán nhanh chóng để đảm bảo khách hàng hài lòng.
Khi viết phiếu thu tiền cho khách, cần đảm bảo tính chính xác về chủng loại, số lượng và giá cả Cần ghi đúng số bàn, số khách và tên người phục vụ để tránh tẩy xóa và nhầm lẫn, giúp khách hàng không phải chờ đợi lâu khi tính lại.
+ Nắm chắc tỷ giá ngọai tệ, nhận biết các loại tiền, nguyên tắc khi nhận các loại tiền khác như Séc,Viza, thẻ tín dụng
Những yêu cầu đối với nhân viên pha chế và phục vụ đồ uống
Thành công của quầy Bar phụ thuộc vào sự đóng góp của tất cả các thành viên, từ người lãnh đạo đến nhân viên pha chế và phục vụ Chất lượng dịch vụ là yếu tố then chốt, vì một ly đồ uống ngon không chỉ dựa vào nguyên liệu và kỹ thuật pha chế mà còn cần sự phục vụ tận tình, chu đáo và vui vẻ từ nhân viên Do đó, tiêu chuẩn chất lượng của tất cả các thành viên trong quầy Bar cần phải đồng nhất và cao.
2.3.l.Yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh cá nhân Để hoàn thành nhiệm vụ một cách tốt nhất mỗi nhân viên làm việc trong quầy Bar cần chuẩn bị cho mình một sức khỏe tốt, vì chỉ có khoẻ mạnh da dẻ mới hồng hào, tinh thần mới sảng khoái minh mẫn, con người mới vui vẻ và hăng săy làm việc.
Vệ sinh cá nhân là yêu cầu thiết yếu đối với nhân viên trong mọi lĩnh vực, đặc biệt là trong ngành dịch vụ Sự sạch sẽ và tác phong của nhân viên pha chế và phục vụ không chỉ ảnh hưởng đến cảm nhận ban đầu của khách hàng mà còn quyết định chất lượng phục vụ Để sản phẩm đến tay khách hàng một cách tốt nhất, nhân viên cần phải thể hiện sự chuyên nghiệp và chăm sóc bản thân một cách chu đáo.
Sức khỏe tốt và vẻ ngoài sạch sẽ không chỉ đảm bảo chất lượng dịch vụ mà còn gia tăng sự tin cậy từ khách hàng, đồng thời tạo ra sự hứng thú và hài lòng cho họ.
Dáng vẻ bề ngoài của nhân viên không chỉ phản ánh nề nếp và kỷ cương làm việc của doanh nghiệp mà còn là hình ảnh thu nhỏ của thương hiệu Sự hiện diện chỉn chu là nghĩa vụ và trách nhiệm của mỗi cá nhân, đồng thời thể hiện niềm tự hào trong công việc Do đó, mọi nhân viên cần đảm bảo tuân thủ yêu cầu về hình thức trước mỗi ca làm việc.
- Phải cắt móng tay, không được để dài, không sơn móng màu loè loẹt, không đeo nhãn có mặt đá, nếu có thì chỉ đeo nhẫn cưới trơn.
Áo quần cần phải được giữ phẳng phiu, không nhàu, không có vết bẩn và không có mùi mồ hôi Ngoài ra, trang phục nên tuân theo quy định của bộ phận, ví dụ như có thể là áo trắng cổ có nơ.
Giày cần được giữ sạch sẽ, đánh bóng để không bị mờ, không có bụi bẩn và mùi hôi chân Giày phải lành lặn, không rách và có đủ dây buộc Khi đi giày, nên sử dụng tất chân để hạn chế mùi hôi do mồ hôi tiết ra Giày nên vừa vặn và thoải mái, vì nhân viên thường xuyên đứng hoặc đi lại trong giờ làm việc mà không được ngồi.
Người cần được tắm rửa sạch sẽ để không có mùi mồ hôi hay mùi khó chịu khác Ngoài ra, không nên sử dụng nước hoa nặng mùi, vì điều này có thể làm mất đi mùi thật của sản phẩm.
- Đánh răng miệng khử mùi thức ăn như hành tỏi, cá luôn biết giữ cho hơi thở thơm tho.
Đầu tóc gọn gàng và không để râu là yêu cầu bắt buộc đối với nam giới, trong khi nữ giới cần có cặp búi tóc gọn gàng và trang điểm nhẹ Việc không chăm sóc bản thân không chỉ thể hiện sự cẩu thả mà còn vi phạm quy định, dẫn đến mất tôn trọng từ khách hàng và đồng nghiệp Diện mạo cá nhân là tài sản quan trọng của nhân viên phục vụ quầy Bar, vì vẻ ngoài tạo ấn tượng ban đầu tích cực cho khách hàng.
2.3.2 Yêu cầu về phẩm chất đạo đức
Nhân viên luôn tận tụy trong công việc, không ngại phục vụ khách hàng trong những thời điểm đông đúc khi số lượng nhân viên hạn chế Họ chấp hành sự phân công của lãnh đạo, đặc biệt trong các dịp lễ hội khi lượng khách tăng cao Dù phải làm việc lâu, thái độ phục vụ của họ vẫn chu đáo, đảm bảo không để khách hàng phàn nàn về chất lượng phục vụ.
Trung thực trong kinh doanh là yếu tố then chốt, không chỉ bao gồm việc không tự ý mang hàng cá nhân để bán thu lợi bất chính mà còn đòi hỏi sự chính xác khi tính tiền cho khách hàng Việc kiểm tra kỹ lưỡng số lượng và giá cả sản phẩm là cần thiết để đảm bảo kết quả tính tiền là chính xác Doanh nghiệp cần tránh thái độ cộng sai hóa đơn, vòi vĩnh tiền thưởng hay gợi ý khách tặng quà, đồng thời phải có trách nhiệm về chất lượng sản phẩm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và không phục vụ hàng kém chất lượng như sản phẩm hết hạn hay hỏng hóc Sự trung thực và trách nhiệm này không chỉ làm hài lòng khách hàng mà còn tạo cơ hội thăng tiến trong sự nghiệp.
Luôn vượt qua khó khăn để đạt được mục tiêu mới là điều quan trọng, nhưng điều này không nên đạt được bằng thủ đoạn xấu xa Thay vào đó, thành công phải đến từ nỗ lực lao động chân chính Ước muốn vươn lên không có nghĩa là sử dụng mọi cách để đạt được vinh quang, mà cần tôn trọng các tiêu chí nghề nghiệp và bảo đảm quyền lợi cho khách hàng, doanh nghiệp và đồng nghiệp.
Khiêm tốn với khách hàng và tôn trọng lợi nhuận của chủ doanh nghiệp thể hiện đạo đức của nhân viên Điều này yêu cầu chúng ta tự tin và tự hào về nghề nghiệp nhưng không được coi thường khách hàng Những người có kiến thức rộng và kỹ năng phong phú thường khiêm tốn hơn, vì họ học hỏi được nhiều từ khách hàng Thực tế cho thấy, khách hàng có yêu cầu cao thường so sánh và nhận thức rõ về dịch vụ Nếu họ chấp nhận sản phẩm của chúng ta, họ sẽ trở thành khách hàng thường xuyên, góp phần làm nổi bật thương hiệu Sự khiêm tốn và không vụ lợi sẽ giúp khách hàng yêu thích những phẩm chất cá nhân của bạn, đồng thời cung cấp cho họ những sản phẩm chất lượng, đảm bảo sức khỏe.
2.3.3 Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn Đó là những kiến thức cơ bản về kinh doanh dịch vụ nói chung, về kinh doanh dịch vụ đồ uống nói riêng như :
Hạch toán thu - chi, lỗ - lãi là yếu tố quan trọng trong tổ chức kinh doanh, giúp quản lý tài chính hiệu quả Để đạt được thành công, cần chú trọng tổ chức nhân sự và xây dựng kế hoạch cụ thể Công tác nghiên cứu thị trường đóng vai trò then chốt trong việc hiểu rõ quan hệ cung - cầu, từ đó điều chỉnh chiến lược kinh doanh phù hợp Đặc biệt, việc nghiên cứu tâm lý khách hàng, với ưu tiên tập trung vào thị trường mục tiêu, sẽ giúp tối ưu hóa sản phẩm và dịch vụ, nâng cao sự hài lòng của khách hàng.
Phân loại Bar
2.4.1 Bar trong nhà hàng, khách sạn
Bar tiền sảnh là không gian mở cửa hướng ra mặt tiền của cửa hàng, thu hút khách hàng từ bên ngoài khách sạn Tại đây, khách có thể lựa chọn thưởng thức đồ ăn và đồ uống ngay tại quầy Bar, ngồi tại các bàn xung quanh hoặc thư giãn trong phòng chờ.
+ Bar cocktail: Loại Bar này phục vụ cho khách thư giãn sau công việc.
Để nâng cao trải nghiệm phục vụ, cần đảm bảo chất lượng phục vụ cao, nhanh chóng và thân thiện Việc có nhạc nhẹ sẽ tạo không khí thoải mái, đồng thời cần linh hoạt trong việc tiếp đón khách hàng Quầy đồ uống cần đa dạng, đặc biệt là các loại cocktail để đáp ứng nhu cầu của thực khách.
Bar đêm này có không gian rộng rãi và sàn nhảy, mang đến sự tiếp đón nồng nhiệt cho khách hàng Thường có từ 1 đến 2 quầy bar, nơi này chỉ hoạt động vào ban đêm, phục vụ cho những ai yêu thích cuộc sống về đêm, với giờ mở cửa từ 22 giờ đến 2 giờ sáng hôm sau.
Bar phục vụ ăn uống nhẹ tại khách sạn chủ yếu nhằm phục vụ nhu cầu của khách lưu trú, đặc biệt là ở những khách sạn lớn Bar này tương tự như bar trong nhà ăn, cung cấp đa dạng đồ uống và món ăn nhẹ, thường được đặt ở các tầng cao của khách sạn Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, việc phục vụ cần nhanh chóng vì họ thường có lịch trình bận rộn.
Bar trong nhà ăn chủ yếu phục vụ đồ uống cho khách tại nhà ăn và phòng ngủ khách sạn Bar này không có không gian mở ra bên ngoài, và khách hàng yêu cầu đồ uống thông qua phục vụ bàn Nhân viên sẽ lấy đồ uống từ Bar trong nhà ăn để phục vụ khách tại khu vực ăn uống hoặc trong phòng ngủ Bar được bố trí thuận tiện tại khu vực phục vụ ăn uống, kết nối giữa nhà ăn, Bar và nhà buồng.
Bar bể bơi chủ yếu phục vụ khách bơi với các loại đồ uống giải khát, bao gồm nước trái cây và đồ uống có gas.
+ Bar trà hoặc cà phê: phục vụ khách các loại trà, cà phê ngon truyền thống (không có rượu).
Bar phục vụ chuyên cung cấp đa dạng loại đồ uống cho bữa ăn và tiệc tùng, bao gồm bia, rượu vang, rượu mạnh, đồ uống đóng hộp như Coca, Seven Up, và nước hoa quả tươi.
+ Bar rượu: phục vụ khách chủ yếu các loại rượu chai như vang các loại, rượu mạnh và một số loại rượu pha chế khác.
Bar Rượu là một địa điểm độc lập chuyên phục vụ đa dạng các loại đồ uống, bao gồm bia, rượu, nhưng chủ yếu tập trung vào các loại rượu mạnh và cocktail Đây là lựa chọn lý tưởng cho những khách hàng tìm kiếm không gian giải trí vào cuối ngày, nơi họ có thể thưởng thức những ly rượu phong phú và thư giãn sau một ngày dài.
Bar vũ trường là nơi lý tưởng cho những ai yêu thích không khí sôi động với sàn nhảy và chương trình ca nhạc phong phú Tại đây, khách hàng có thể thưởng thức đa dạng các loại đồ uống, cùng với một số món ăn nhẹ như bánh, kem và trái cây tươi, phục vụ cho nhu cầu thư giãn vào ban đêm.
Bar đêm là một địa điểm giải trí tương tự như bar vũ trường nhưng không có sàn nhảy, thường được trang trí cầu kỳ và ấn tượng Bar này có sân khấu cho ban nhạc hoặc ca sĩ biểu diễn, với đội ngũ nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp, có khả năng phục vụ khách hàng tận tình Không khí tại bar luôn sôi động, náo nhiệt, thu hút khách hàng ở lại lâu và tiêu thụ nhiều đồ uống.
Trang thiết bị và các dụng cụ phục vụ tại Bar
Trang thiết bị
Thiết bị tại quầy Bar rất đa dạng về chủng loại và phong phú về mẫu mã, bao gồm các máy móc và thiết bị lắp đặt cần thiết cho hoạt động của quầy.
Máy làm đá sử dụng công nghệ làm sạch nước nguồn, tạo ra đá viên đồng đều kích thước, giúp đá lâu tan hơn và giữ lạnh hiệu quả mà không làm thay đổi mùi vị của đồ uống Sản phẩm này đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về sức khỏe, mang lại sự an tâm khi sử dụng đá tinh khiết cho các ly nước.
Tủ lạnh thường được sử dụng là các sản phẩm đến từ Nhật Bản và Mỹ, với dung tích từ 200 lít trở lên Ưu điểm nổi bật của những chiếc tủ lạnh này là hoạt động êm ái, không gây tiếng ồn, rất thích hợp để bảo quản nguyên liệu như hoa quả, kem, sữa, và rượu dùng trong pha chế.
Tủ bảo ôn, hay còn gọi là tủ mát, có nhiệt độ cao hơn tủ lạnh thông thường, được sử dụng để làm mát và bảo quản các nguyên liệu như sữa và hoa quả tươi.
Máy điều hòa không khí là thiết bị thiết yếu trong các quán bar, giúp duy trì không gian thoải mái cho khách hàng Việc lắp đặt điều hòa hai chiều mang lại sự tiện lợi, đáp ứng hiệu quả cho mọi thay đổi của thời tiết, từ nóng đến lạnh.
- Hệ thống máy âm thanh: như loa, đài, micro, dàn
- Hệ thống ánh sáng: đèn mờ, đèn màu, đèn trang trí, đèn chiếu sáng, đèn treo tường hoặc đèn cây
- Chậu rửa: dùng để cọ rửa dụng cụ của Bar: cốc, tách, ly
- Các máy móc chuyên dụng như :
+ Máy pha cà phê (expresso).
- Giá trưng bầy rượu, trưng bầy ly.
Các loại dụng cụ phục vụ Bar
- Xô đựng đá, muỗng xúc đá, cặp gắp đá, đập đá, bào đá
- Bộ dao gọt và cắt tỉa hoa quả
- Nút bảo quản sâm banh, rượu vang
- Bộ uống trà, cà phê
Đồ dùng bar đa dạng về kích cỡ, hình dạng và chủng loại, đáp ứng nhu cầu sử dụng phong phú Sản phẩm yêu cầu chất lượng cao, thiết kế hấp dẫn và dễ dàng vệ sinh.
- Loại có quai: Cốc cao tròn, cốc bia
- Loại không quai: ly rượu mùi, ly uống trái cây, ly tai, ly vang trắng, ly vang đỏ, ly sâm banh, ly uống cà phê, bình lọc cặn rượu
- Khăn ăn, khăn phục vụ
- Ri đô (rèm ánh sáng, rèm trang trí, rèm chống nắng)
- Khay bê đồ uống chống trơn
- Các loại dùng để trang trí cho Bar như: Ô, ống hút, que khuấy
Bài trí quầy Bar
Nguyên tắc bài trí
4.1.1 Tính khoa học Độ nặng, có chiều cao, thường để phía dưới, hoặc những đồ thường xuyên phải dùng đến Tất cả sản phẩm cùng loại để cùng một chỗ thành một khối cho ấn tượng, đồng thời mác quay cùng một hướng ra ngoài, giữa chúng có những khoảng cách thích hợp.
Để tạo không gian quán hoặc bộ phận Bar hấp dẫn hơn, hãy sắp xếp gọn gàng, dễ nhìn và dễ lấy đồ vật, đồng thời cũng dễ dàng cất đi sau khi sử dụng Đảm bảo ánh sáng và không khí được tối ưu, giúp khách hàng cảm thấy thoải mái và thư giãn hơn khi đến trải nghiệm.
Các đầu tư phải trên cơ sở hợp lý, không thừa, không thiếu cần đến đâu mới mua sắm bổ sung thêm.
4.1.4 Tính thẩm mỹ Đặc tính của quầy Bar là phải ấn tượng, nhỏ gọn cũng không sao, luôn phải có bản sắc riêng đó tính cách của Bar để thu hút khách hàng, ăn điểm rất cao trong trang trí là phong cách riêng, phân biệt những nét đặc sắc giữa các Bar là ở ý tưởng đậm đà sắc thái cá nhân.
Kỹ thuật bài trí quầy Bar
4.2.1 Bài trí theo khu vực làm việc
Khu vực trang trí ấn tượng nhất trong quán bar là phía sau lưng của nhân viên pha chế, nơi có đèn trang trí lung linh và giá để trưng bày rượu Không gian này được thiết kế cầu kỳ với tranh ảnh đẹp mắt, nhằm thu hút sự chú ý của khách hàng và khuyến khích họ thưởng thức đồ uống nhiều hơn và ngon miệng hơn.
Khu vực pha chế được thiết kế với không gian rộng rãi, tạo điều kiện thuận lợi cho nhân viên di chuyển Xung quanh khu vực này được trang bị đầy đủ các thiết bị cần thiết như chậu rửa, máy pha chế chuyên dụng và tủ lạnh, đảm bảo hiệu quả trong quá trình làm việc.
- Khu vực phục vụ khách uống tại quầy
Mặt bàn quầy bar thường được chế tác từ nhiều chất liệu đa dạng như gỗ, đá hoa cương hoặc các nguyên liệu tổng hợp, mang đến vẻ đẹp và sự sang trọng cho không gian.
+ Phía trên mặt bàn quầy Bar có dàn treo ly cốc
+ Phía dưới mặt bàn quầy Bar là nơi để các dụng cụ và thiết bị
Tại quầy Bar, khách có thể ngồi trên những chiếc ghế cao và ghế xoay, vừa thưởng thức đồ uống vừa chiêm ngưỡng tài nghệ pha chế của nhân viên.
Tuỳ thuộc thực tế của Bar mà khu vực kê bàn để khách uống có thể gần xa hoặc nhiều ít.
4.2.2 Bài trí theo chuyên đề
Tương tự như cách phân chia trên chỉ có điều mọi thứ đều đi theo một chủ đề.
Quán cà phê vuông thường sử dụng đồ đạc hình vuông, từ bàn ghế đến ly tách, tạo nên sự đồng nhất trong thiết kế Trong khi đó, phong cách trầm tư với màu sắc sẫm gợi nhớ về quá khứ, hoặc các phong cách trẻ trung, khỏe khoắn với màu sắc rực rỡ thể hiện sự vui vẻ và năng động.
CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI 1
1 Khái niệm về Bar được hiểu như thế nào?
2 Nêu lịch sử hình thành và phát triển của Bar?
3 Phân tích cơ cấu tổ chức hoạt động của Bar?
4 Các tiêu trí cơ bản nào để phân loại Bar?
5 Phân tích chức năng nhiệm vụ của các chức danh?
6 Nêu đặc điểm của các trang thiết bị dụng cụ Bar?
KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG
Đồ uống không cồn
Đồ uống không cồn là tất cả các loại đồ uống được sản xuất từ thiên nhiên hoặc qua quá trình tổng hợp nhân tạo, có tác dụng tích cực đối với cơ thể con người mà không chứa bất kỳ hàm lượng cồn nào.
Nước là yếu tố thiết yếu cho sự sống, không có nước, con người và các sinh vật khác không thể tồn tại và phát triển Các loại nước và đồ uống không cồn đã có mặt trên trái đất hàng triệu năm, nhưng vẫn chưa có tài liệu nào xác định chính xác thời điểm hình thành của nước.
Cuộc sống của con người ngày càng phát triển và các loại đồ uống cũng trở nên đa dạng hơn, đặc biệt là các loại đồ uống không cồn.
Dựa trên đặc điểm và tính chất của từng loại đồ uống, người ta áp dụng các phương pháp chế biến khác nhau nhằm tạo ra những sản phẩm phù hợp và có lợi cho sức khỏe.
- Đồ uống được khai thác từ thiên nhiên
- Đồ uống nhân tạo và tổng hợp.
- Phân loại theo nguồn gốc xuất xứ và nguyên liệu sản xuất:
+ Đồ uống có nguồn gốc từ thiên nhiên.
+ Các loại đồ uống tổng hợp và nhân tạo.
- Phân loại theo tính chất, đặc điểm và tác dụng:
+ Nước hoa quả đóng chai, hộp phải đóng nắp kín, chặt
Nước khoáng là loại nước giải khát được khai thác từ lòng đất, chứa nhiều khoáng chất có lợi cho sức khỏe Đôi khi, nước khoáng còn được bổ sung khí gas để tăng thêm hương vị Trên thế giới, có nhiều nguồn nước khoáng với các tên gọi khác nhau như nước khoáng Kim Bôi, Vital, và Lavil, mang đến sự đa dạng cho người tiêu dùng.
+ Nước sôđa (không màu, không mùi vị)
+Tonic: không màu và có mùi vị đặc biệt
+ Nước khoáng hương vị gừng, màu vàng, nhạt
+ Nước khoáng chanh: hương vị chanh
+ Nước cola: màu thẫm hương vị ca cao
+ Nước khoáng hương vị cam, màu vàng cam
Đồ uống nước khoáng nhân tạo thường được phục vụ lạnh và có thể kết hợp với rượu mạnh, thường thêm một lát chanh để tăng hương vị Để bảo quản tốt nhất hương vị và đặc tính, nước khoáng nên được giữ ở nhiệt độ khoảng ±10°C, tránh va đập mạnh và để đứng Loại đồ uống này đặc biệt giàu protein, chất béo, đường, muối và vitamin, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
+ Đồ uống bổ dưỡng: bao gồm sữa, socola
Sữa: Sữa được chế biến ra nhiều dạng khác nhau:
+ Sữa tươi lấy trực tiếp từ các vật nuôi như trâu, bò, dê được khử trùng và bảo quản lạnh.
Sữa bột được chế biến từ sữa tươi, trải qua quá trình loại bỏ nước, và chứa nhiều vitamin cùng protein Để đảm bảo chất lượng, sữa bột cần được bảo quản ở nơi khô ráo và trong các đồ chứa có nắp đậy.
Socola là sản phẩm được chế tạo từ hạt cacao kết hợp với đường hoặc tinh bột Thông thường, socola được sử dụng để pha chế đồ uống nóng, có thể thêm đường và sữa để tăng hương vị Để đảm bảo chất lượng, việc bảo quản socola cần tuân thủ các nguyên tắc tương tự như bảo quản cà phê.
+ Một số loại đồ uống không cồn có tính chất kích thích như cà phê, trà thường được sử dụng, phục vụ một cách phổ biến và rộng rãi.
Cà phê là một loại đồ uống được chế biến từ hạt cà phê, với hạt được rang vàng thẫm và xay thành bột trước khi pha Có ba loại cà phê chính được ưa chuộng.
+ Arabica: chất lượng cao, hàm lượng caphein thấp.
+ Robusta: vị hơi đắng hơn, hàm lượng caphein cao hơn Arabica.
Cà phê có thể được thưởng thức dưới dạng nóng hoặc lạnh Cà phê nóng thường được dùng sau bữa ăn hoặc vào buổi sáng, và thỉnh thoảng trong suốt bữa ăn Đối với cà phê nóng, người ta thường thêm đường, kem hoặc sữa, trong khi cà phê đá thường được pha với sirô đường.
+ Trà: Trà được chế từ lá chè tươi hoặc lẫn với nụ (stalk) và hoa chè Có 3 loại:
Trà đen là loại trà được sản xuất từ chè lá qua quá trình lên men, tạo ra màu sắc đặc trưng là màu đen Sản phẩm này rất phổ biến tại Ấn Độ và Ceylon.
Trà xanh: (trà không lên men):
Sản phẩm trà này được làm từ lá chè tươi, trải qua quy trình chế biến cẩn thận sau khi thu hoạch Trà rất phổ biến tại các quốc gia như Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam, nơi nó được yêu thích vì hương vị và lợi ích sức khỏe.
Trà mới lên men, một sản phẩm trà độc đáo, nằm giữa trà xanh và trà đen, được chế biến từ lá chè khô và qua quá trình lên men nhẹ Loại trà này rất phổ biến tại Đài Loan và đang ngày càng được ưa chuộng tại Mỹ.
Bảo quản trà theo phương pháp sau: Đặt ở kho thoáng.
Cách ẩm và những mùi mạnh.
Hộp đựng khô và sạch
Đồ uống chữa bệnh ngày càng được ưa chuộng và phổ biến trong cộng đồng Những loại đồ uống này thường được pha chế từ nguyên liệu tự nhiên như sâm, các vị thuốc truyền thống và nước tăng lực, mang lại lợi ích cho sức khỏe và hỗ trợ điều trị bệnh.
Một số loại đồ uống chiết xuất từ hoa quả, thảo dược có thể phòng và chữa một số bệnh về tim mạch, cao huyết áp
Nghiên cứu cho thấy rằng một số loại đồ uống không cồn có khả năng phòng ngừa bệnh ung thư và nhiều bệnh lý khác.
Các loại đồ uống này được lưu truyền trong dân gian và được người dân sử dụng một cách rộng rãi, phổ biến
1.5 Tính chất tác dụng Đồ uống không cồn đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người Theo các nhà nghiên cứu khoa học và thực tế sử dụng, đồ uống không cồn có những tính chất và tác dụng sau:
- Cung cấp lượng nước cần thiết cho cơ thể trong quá trình trao đổi chất và bổ sung các vi lượng cần thiết như vitamin, chất khoáng
- Tạo ra sự hưng phấn và kích thích thần kinh để cơ thể hoạt động được tốt hơn
- Phòng chống và chữa bệnh.
1.6 Sử dụng và bảo quản
Đồ uống có cồn
Đồ uống có cồn là tất cả các loại đồ uống chứa hàm lượng cồn, được sản xuất và pha chế thông qua nhiều phương pháp khác nhau như lên men và chưng cất.
Các loại thức uống có cồn lên men đã xuất hiện từ thời tiền sử, với người Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuất bia và rượu vang từ men hoang dã Họ cũng là những người tiên phong trong việc sử dụng rượu trong y học Các nghiên cứu khảo cổ học gần đây đã xác nhận rằng người Trung Hoa đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước Công nguyên.
Rượu vang đã có mặt từ thời Hy Lạp cổ điển, thường được thưởng thức trong các bữa ăn sáng và tiệc rượu ban đêm Vào thế kỷ 1 TCN, người La Mã cũng sử dụng rượu vang trong bữa ăn, nhưng cả người Hy Lạp và La Mã đều có thói quen pha loãng rượu vang với nước.
Vào khoảng thế kỷ 8 - 9, các nhà giả kim thuật đạo Hồi đã phát triển kỹ thuật chưng cất rượu mạnh từ rượu vang, khiến rượu trở thành một phần quan trọng trong đời sống hàng ngày và y học Đến giữa thế kỷ 12, rượu mạnh bắt đầu được du nhập vào châu Âu qua các nhà giả kim thuật, và từ giữa thế kỷ 14, lượng tiêu thụ rượu đã tăng mạnh.
Dựa trên tính chất, đặc điểm và tác dụng của các loại đồ uống có cồn, nhiều phương pháp sản xuất khác nhau đã được phát triển.
Rượu vang và bia kỹ thuật lên men là những loại đồ uống có cồn phổ biến từ lâu đời Phương pháp sản xuất đặc biệt này mang đến cho mỗi loại đồ uống những tính chất và đặc điểm độc đáo, tạo nên sức hấp dẫn riêng cho người thưởng thức.
Rượu mạnh và rượu mùi là những loại đồ uống phổ biến trên toàn thế giới, nhưng mỗi sản phẩm lại có bí quyết và công nghệ sản xuất riêng Chẳng hạn, Whisky và các loại rượu mùi đều được chế biến với quy trình chưng cất đặc trưng, tạo nên hương vị và chất lượng độc đáo cho từng loại.
Phương pháp pha chế cocktail được phát triển muộn hơn so với các phương pháp làm đồ uống có cồn khác, nhưng đã nhanh chóng trở thành xu hướng mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.
2.4 Tính chất tác dụng của đồ uống có cồn
Cồn được hấp thụ từ miệng và ruột, sau đó vào máu và phân tán khắp cơ thể, với một phần được phân hủy tại gan Các yếu tố như nhiệt, đường và điôxít cacbon có thể tăng cường khả năng hấp thụ cồn, trong khi mỡ làm chậm quá trình này Tại gan, cồn được chuyển hóa thành êtanal, chất này tiếp tục bị ôxi hóa thành axít axêtic, cung cấp năng lượng cho cơ thể êtanal là nguyên nhân chính gây ra cơn nhức đầu sau khi uống rượu, đặc biệt là các loại rượu có đường như rượu mùi và sâm banh Tốc độ phân hủy cồn trung bình ở người châu Âu là khoảng 1 g cồn trên 10 kg trọng lượng cơ thể mỗi giờ, và không thay đổi dù có uống rượu thường xuyên.
- Biểu hiện của cơ thể do nồng độ cồn trong máu:
Sau khi uống rượu, cơ thể có những phản ứng qua nhiều giai đoạn tương ứng với lượng cồn trong máu
Tự tin hơn, liều lĩnh hơn
Giảm khả năng tập trung và thời gian chú ý có thể dẫn đến tình trạng mặt đỏ ửng, trong khi khả năng phán đoán và nhận xét cũng bị suy giảm Người gặp phải tình trạng này thường có xu hướng nói ra những gì mình nghĩ mà không suy xét kỹ lưỡng.
Gặp khó khăn trong các cử động khéo léo như viết, ký tên
Khó nhận thức và ghi nhớ vấn đề
Giảm sút các khả năng cảm giác như: nhìn mọi vật đều mờ ảo, nghe, nếm kém.
Có thể không biết mình là ai, đang làm gì
Hoa mắt, chóng mặt, đi đứng lảo đảo
Có những cảm xúc cực đoan: rất hung hăng hoặc rất nhút nhát, có khi rất trìu mến
Lời nói không mạch lạc, câu chữ líu nhíu, giọng nói lè nhè
Động tác rời rạc, kết hợp kém, chẳng hạn như chụp một vật được ném tới một cách rất khó khă
Khó cảm thấy đau đơn hơn so với người bình thường Hầu như không thể di chuyển, đi đứng hay trả lời kích thích nói chung
Phản ứng của cơ thể giảm mạnh, đồng tử hầu như không phản ứng với ánh sáng
Hơi thở chậm và yếu
Nhịp tim chậm dần Có cảm giác lạnh (nhiệt độ cơ thể giảm xuống dưới thân nhiệt bình thường)
- Tác động tâm lý trực tiếp:
Cồn làm giãn mạch máu, tạo cảm giác ấm khi uống, nhưng cũng làm giảm khả năng điều chỉnh nhiệt độ tự nhiên của cơ thể Hơn nữa, cồn có tác dụng gây mê, khiến người uống không cảm nhận được giá lạnh Do đó, việc tiêu thụ cồn trong mùa đông có thể dẫn đến tình trạng lạnh cóng và thậm chí tử vong.
Cồn kết hợp cùng với các thuốc uống và các loại chất gây nghiện khác cũng gây hại, mạnh hơn và nhanh hơn là chỉ uống rượu âm thầm
- Tác động đến bộ não và các tác hại khác:
Chỉ với một lượng cồn vừa phải (0,2% trong máu), tương đương 0,3 ml bia hoặc 100 ml rượu vang, cồn đã bắt đầu ảnh hưởng đến hệ thần kinh và não bộ, làm thu hẹp góc nhìn và làm chậm thời gian phản ứng Nghiên cứu từ Đại học Stockholm cho thấy việc tiêu thụ 50g cồn mỗi ngày có thể gây ra tổn thương vĩnh viễn, ước tính khoảng 100.000 tế bào não sẽ bị tiêu diệt chỉ từ một ly bia.
2.5 Phân loại và giới thiệu một số đồ uống có cồn cơ bản
- Phân loại theo nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu
Ví dụ: rượu vang được sản xuất chủ yếu từ các loại nho, rượu Rhum được sản xuất từ cây mía, bia được sản xuất từ đại mạch
- Phân loại theo tính chất đặc điểm và tác dụng
Thường các loại đồ uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn có bên trong:
+ Rượu vang: 7 - 14% thường vào khoảng 12%
+ Rượu mùi: khoảng 15 - 35%, thông thường dưới 30%
+ Rượu mạnh: thường vào khoảng 30 - 55%
Bia là một loại đồ uống có chứa hàm lượng cồn với nồng độ từ 1% - 12% và được sản xuất bằng phương pháp lên men và chắt lọc.
Bia, được sản xuất lần đầu tại Ai Cập vào thế kỷ thứ 7 trước Công Nguyên, đã có lịch sử hơn 2600 năm Trong thời kỳ trung cổ, các thầy tu ở châu Âu đã chưng cất bia Nhà máy bia đầu tiên được xây dựng gần Philadelphia, Mỹ vào năm 1937 Bia là một loại đồ uống có cồn, chứa carbon dioxide và được sản xuất hàng loạt từ các nguyên liệu chính như lúa mạch, đường và nước, qua quá trình lên men và lọc Hàm lượng cồn trong bia thường đạt khoảng 9%, trong đó thành phần cơ bản vẫn chủ yếu là nước.
+ Nguyên liệu cơ bản để sản xuất bia:
Mạch nha được sản xuất từ lúa mạch, loại ngũ cốc lý tưởng cho quá trình này Khi lúa mạch được chế biến thành mạch nha, tinh bột trong nó sẽ chuyển hóa thành đường, tạo ra vị đắng đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của bia.
Húp lông là một loại cây leo có tác dụng gây men, chủ yếu được sử dụng hoa Hoa của húp lông chứa dầu, tạo ra hương vị ngọt ngào và thơm mát cho bia, mang lại cảm giác ngon miệng và hấp dẫn.
* Đường: dùng đường để làm bia nhưng chỉ khi cần mới cho thêm vào. Đường giúp cho men (tạo thành rượu, cacbonđiôxít và tăng thêm vị ngọt)