Chỉ tiêu chất lượng của bưởi được chọn làm nguyên liệu Bảng 2.3.. Nước ép bưởi rất tốt cho cơ thể, tuy nhiên không nên uống nước ép bưởi quánhiều trong một ngày mà chỉ nên dùng một lượng
Sản phẩm
Giới thiệu
Ngày nay, nước ép bưởi đóng hộp ngày càng được ưa chuộng trên thị trường, là loại thức uống giải khát lành mạnh cho mùa hè nóng nực Nước ép bưởi chứa nhiều chất dinh dưỡng khác nhau, cung cấp nguồn vitamin C dồi dào mang đen nguồn năng lượng và sức đề kháng cho cơ thể Thức uống hiệu quả trong việc làm đẹp da và giảm cân Đây là nguồn cung cấp p - carotene, một chất chống oxy hóa hữu hiệu, có thể làm giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư Lycopene có trong nước ép bưởi giúp ngăn ngừa sự hình thành máu đông, do đó giảm nguy cơ tim mạch và đột quỵ.
Nước ép bưởi rất tốt cho cơ thể, tuy nhiên không nên uống nước ép bưởi quá nhiều trong một ngày mà chỉ nên dùng một lượng vừa đủ vào đúng thời điểm Vậy uống nước ép bưởi lúc nào là tốt nhất cho cơ thể? Thời điểm tốt nhất để uống nước ép bưởi là trước và sau bữa ăn khoảng 15 - 30 phút, tuyệt đối không uống nước bưởi khi đói bởi trong bưởi có chứa axit sẽ gây hại cho dạ dày Ngoài ra, không nên uống nước ép bưởi sau khi vừa dùng thuốc kháng sinh, thuốc giảm đau, thuốc chống viêm bởi nó sẽ làm giảm khả năng hấp thụ của thuốc.
Hình 1.1 Sản phẩm nước ép bưởi đóng hộp
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
- Thể tích 1 đơn vị sản phẩm: 1000ml.
- Cường độ màu sắc: màu vàng nhạt, đục.
- Hàm lượng đường thêm vào không vượt quá 50g/kg.
- Hàm lượng các chất như protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng cân đối.
- Hàm lượng cồn không vượt quá 3g/kg.
- Hàm lượng axit chỉ cho phép có một lượng nhỏ, không đáng kể các axit bay hơi.
- Hàm lượng tinh dầu không được quá 0,4ml/kg.
- Sản phẩm phải đồng nhất.
- Tỷ lệ pha phân tán và pha liên tục đạt yêu cầu.
- Độ đầy của hộp: 90% dung tích hộp.
- Năng lượng của thực phẩm: 46 kcal.
Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/ml sản phẩm)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 100
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 10
1.2.5 Chỉ tiêu bao bì Độ thấm khí, độ kín, thẩm mỹ, thuận tiện, hình dạng, kích thước, khối lượng, bản chất vật liệu, nội dung thông tin trên bao bì
Quy cách sản phẩm
Bảng 1.2 Quy cách sản phẩm của nước ép bưởi
1 Tên sản phẩm Nước ép bưởi
2 Công dụng Nước giải khát
3 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
4 Nguyên - phụ liệu Bưởi, nước, đường, enzyme naringinase
5 Thành phần khác Phụ gia: E300, E330, E466
6 Chất liệu bao bì Tetra Pak
7 Kích thước bao bì 80mm(W) x 265mm(H) x 80mm (D)
8 Thể tích sản phẩm 1000ml
Trạng thái: Thể lỏng đục mịn đồng nhất Không có tạp chất lạ.
Màu sắc: Màu vàng nhạt.
Mùi vị: Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của nguyên liệu chín pha đường, đã qua gia nhiệt, không có mùi vị lạ.
10 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
11 Hướng dẫn sử dụng Để nơi khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp, sau khi mở nắp nên bảo quản trong tủ lạnh, sử dụng trong
Lắc trước khi uống, ngon hơn khi uống lạnh.
12 Phân phối và vận chuyển Ở nhiệt độ thường.
13 Thời gian bán sản phẩm Dưới 12 tháng, quá thời gian thì thu hồi và đổi hàng mới.
Nguyên liệu
Nguyên liệu chính: Bưởi
Bưởi có tên khoa học là Citrus maxima, là một loại quả thuộc chi Cam chanh, có múi dày, tép xốp, có vị ngọt hoặc chua ngọt tùy loại Bưởi thuộc loài cây thân gỗ nhỏ, sống đa niên (có thể đen 30 năm), là giống cây quan trọng của Đông Nam Á.
- Thân: To, cao trung bình khoảng 5 - 6 m ở tuổi trưởng thành, có gai lớn, nhánh non có lông tơ, vỏ thân màu vàng nhạt, ở những kẽ nứt của thân đôi khi có chảy nhựa.
- Cành: Cây có nhiều cành, có gai dài, nhọn.
- Lá: Lớn, có gân hình mạng, mặt dưới gân chính thường có lông, phiến lá hình trứng, dài 10 - 12 cm, rộng 5 - 6 cm, hai đầu tù.
-Hoa: Cánh màu trắng kem, thuộc loại hoa kép, đều, mọc thành chùm 6 - 10 bông.
- Quả: Lớn hình cầu, dạng quả lê, đường kính 10 - 40 cm, múi lớn, có màu xanh vàng nhạt khi chín.
- Hạt: Màu trắng vàng, hình không cân đối, mỗi múi bưởi có từ 2 - 5 hạt.
Bưởi có nhiều kích thước tùy giống, chẳng hạn bưởi Đoan Hùng chỉ có đường kính độ 15 cm, trong khi bưởi Năm Roi, bưởi Tân Triều (Biên Hòa), bưởi da xanh (Ben Tre) và nhiều loại bưởi khác thường gặp có đường kính khoảng 18 - 20 cm.
- Bệnh tiểu đường: Bưởi có chỉ số GI thấp, điều này có nghĩa là nó cung cấp chất dinh dưỡng nhưng không có tác động tiêu cực đen lượng đường trong máu của người Bưởi làm giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 vì có chứa naringin - có các đặc tính tương tự như một chất ức che mà các bác sĩ sử dụng để cải thiện khả năng dung nạp glucose ở những người mắc bệnh.
- Giảm cân: Các nhà nghiên cứu đã kết luận rằng bưởi có thể giúp cải thiện huyết áp và mức lipid (chất béo) trong máu Các chất dinh dưỡng trong bưởi có lợi ích lâu dài trong việc kiểm soát cân nặng và ngăn ngừa béo phì Bưởi chứa một số enzyme có thể đốt cháy chất béo Đây là một phương pháp giảm cân an toàn và hiệu quả.
Bưởi là một loại trái cây giàu pectin, giúp khử cholesterol hiệu quả trong máu, từ đó hỗ trợ sức khỏe tim mạch Việc tiêu thụ bưởi không chỉ giúp giảm cholesterol mà còn ngăn ngừa xơ vữa động mạch Hơn nữa, bưởi còn chứa kali, lycopene và vitamin, đóng góp tích cực vào việc duy trì trái tim khỏe mạnh.
C và choline trong bưởi đều góp phần vào sức khỏe tim mạch.
Bưởi là một nguồn giàu vitamin C, có khả năng chống lại sự hình thành các gốc tự do, góp phần ngăn ngừa ung thư Các hợp chất như lycopene, limonoid, bioflavonoid và acid phenolic trong bưởi cũng giúp ức chế sự phát triển của tế bào ung thư Nghiên cứu gần đây cho thấy bưởi có tác dụng trong việc phòng ngừa ung thư tuyến tiền liệt và giảm nguy cơ ung thư dạ dày.
Bưởi là một loại trái cây giàu nước và chất xơ, giúp ngăn ngừa táo bón, hỗ trợ hệ tiêu hóa khỏe mạnh và có tác dụng phòng chống ung thư đại trực tràng.
Vitamin C đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ hệ thống miễn dịch, giúp ngăn ngừa và điều trị các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp cũng như các loại bệnh nhiễm trùng khác Đặc biệt, người lớn tuổi và những người mắc bệnh mãn tính cần chú ý đảm bảo cung cấp đủ lượng vitamin C cho cơ thể Bưởi là một nguồn thực phẩm tốt để bổ sung vitamin C.
Trong quả bưởi, cùi chiếm 10 - 40% Hạt chiếm chiếm 3 - 6%, vỏ ngoài 10%.
- Vỏ: Chứa tinh dầu, pectin naringin, các men peroxydase, amylase, đường ramnose, vitamin A, vitamin C, hesperidin.
- Lá: Chứa tinh dầu Thành phần chủ yếu là dipenten, linalola và xitrala.
- Hạt: Chứa nhiều pectin, dầu béo.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bưởi (tính trên 100g ăn được)
Thành phần Đơn vị Thành phần Đơn vị
Năng lượng kcal 30 Kẽm mg 0.16
Protein thực vật g 0.2 Flour mcg 25
Natri mg 3 Vitamin PP mg 0.3
Phosphor mg 18 Acid hữu cơ g 1.7
Bưởi được chọn để làm nước ép cần có độ chín thích hợp, vỏ mỏng, màu xanh ngả vàng và ít hạt Nếu bưởi chưa chín, màng tế bào sẽ cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường thấp và acid cao, gây ra vị chua Ngược lại, bưởi quá chín sẽ có mô quả mềm, khó ép và tạo ra nhiều bọt, làm cho việc lắng lọc dịch bưởi trở nên khó khăn.
Những quả bưởi có vết rám trên vỏ không làm giảm chất lượng hương vị của nước ép Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng đến phẩm chất của dịch bưởi.
Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của bưởi được chọn làm nguyên liệu
Chỉ tiêu Yeu tố Tiêu chuẩn Ảnh hưởng
Kích thước/ Hình dạng Đồng đều, 0:13-
15cm Thuận tiện việc che biến
Khối lượng 1 - 1.5kg Hàm lượng nước ép nhiều Độ chín Chín vừa phải Chất lượng nước ép tốt
Hóa học pH 3.5 - 4 Chất lượng và công nghệ
Tổng chất rắn hòa tan 11-12°Brix Hàm lượng syrup
Chất đắng, chất màu, chất mui, Đã được phân tích trước
Phương pháp che biến và chất lượng
Dư lượng thuốc trừ sâu Căn cứ thông tư của
Bộ Y tế An toàn và hợp pháp của sản phẩmSinh học Hàm lượng aílatoxin Không có An toàn của sản phẩm
Bưởi Năm Roi được lựa chọn làm nguyên liệu chính cho sản xuất nước ép nhờ vào sản lượng dồi dào và chất lượng cao, với ít hạt và nhiều nước, rất phù hợp để chế biến nước ép bưởi.
Nước
Nước dùng để sản xuất nước bưởi cần phải tuân thủ tiêu chuẩn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế trong TCVN Chất lượng nước được đánh giá dựa trên các thành phần như chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của nước uống
Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức cho phép
Màu sắc mg/lít thang Pt - Co 1 20 Độ đục Mg SiO 2 /lít 1 10
3 (ở 25 o c) Độ cứng tổng mg Ca 2+ /lít 60
Nồng độ ion H + pH 6.5 8.5 Độ dẫn điện ps/cm (20 o C) 400
Tổng số vi sinh vật Không có An toàn và ổn định của sản phẩm
Oxy hòa tan % Oxy bão hòa > 75%
Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của nước uống
Chỉ tiêu Lượng mẫu Yêu cầu
E coli hoặc Coliform chịu nhiệt 1 x 250 ml Không phát hiện được trong bất kỳ mẫu nào
Coliform tổng số 1 x 250 ml Neu số vi khuẩn (bào tử) > 1 thì tiến hành kiểm tra lần thứ hai
Streptococci feacal 1 x 250 ml Neu số vi khuẩn (bào tử) > 1 thì tiến hành kiểm tra lần thứ hai
Pseudomonas aeruginosa 1 x 250 ml Neu số vi khuẩn (bào tử) > 2 thì loại bỏ
Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit 1 x 50 ml Neu số vi khuẩn (bào tử) > 2 thì loại bỏ
Syrup
Syrup là dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, thường từ 63% đến 65% (khối lượng) và được coi là bán thành phẩm trong ngành công nghiệp thức uống Trong quy trình sản xuất nước ép bưởi, syrup đường nghịch đảo, là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ mol 1:1, được sử dụng Đường nghịch đảo được tạo ra bằng cách thủy phân saccharose với sự hỗ trợ của acid hoặc enzyme, mang lại nhiều lợi ích cho quy trình sản xuất nước ép bưởi.
- Tăng độ ngọt cho syrup.
- Tăng hàm lượng chất khô cho syrup.
- Ôn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường.
- Tăng cường khả năng ức che vi sinh vật có trong syrup.
- Nghịch đảo đường saccharose bằng xúc tác acid citric, liều lượng sử dụng xấp xỉ 750g/100kg saccharose.
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn về đường saccharose
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Mùi Không có mùi lạ
Hàm lượng chất khô Lớn hơn 99.7%
SO 2 Không vượt quá 15 mg/kg
Hàm lượng các ion kim loại Không tồn tại
Enzyme naringinase
Naringinase là enzyme quan trọng trong sản xuất nước trái cây có múi, giúp giảm độ đắng của nước ép bưởi Hợp chất đắng như neohesperidin, limonin và naringin tồn tại trong tất cả các bộ phận của quả bưởi, trong đó naringin là đắng nhất Enzyme naringinase bao gồm hai thành phần chính: a-L-rhamnosidase và 0-Đ-glucosidase, có khả năng thủy phân naringin thành rhamnose và prunin Sau khi xử lý bằng enzyme này, độ đắng của dịch ép bưởi giảm đáng kể, vì prunin có độ đắng thấp hơn naringin khoảng một phần ba.
Naringinase là sản phẩm chủ yếu của loài Aspergillus và Penicillium.
Phụ gia
- Acid ascorbic (E300): Chất chống oxy hóa
Quá trình bổ sung acid ascorbic là một biện pháp hiệu quả để ngăn chặn oxy hóa, giữ cho hương vị và màu sắc thực phẩm luôn tươi mới Phương pháp này giúp tránh hiện tượng hóa nâu và thường được áp dụng trong sản xuất nước ép đóng hộp.
- Acid citric (E330): Chất chuẩn hóa nồng độ acid
Quá trình bổ sung acid citric giúp giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời tăng cường vị chua hài hòa cho sản phẩm Nó không chỉ kích thích tiêu hóa mà còn hạn chế sự phát triển của một số vi sinh vật, góp phần ngăn chặn quá trình oxi hóa và làm phong phú thêm hương vị cho sản phẩm.
- Carboxymethyl Cellulose (E466): Chất ổn định
Bổ sung carboxymethyl cellulose vào sản phẩm giúp cải thiện cấu trúc và ổn định độ nhớt, ngăn chặn sự kết lắng của các thành phần trong nước quả, đồng thời tạo cảm giác ngon miệng cho người tiêu dùng.
Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước ép bưởi đóng hộp
Quy trình sản xuất nước ép bưởi
Phân loại
- Chuẩn bị: Loại bỏ những quả bưởi không đạt chất lượng (sâu bệnh, thối hỏng, ), chuẩn bị cho quá trình tách vỏ.
- Hoàn thiện: Nguyên liệu đồng đều về kích thước, các quá trình che biến mới thuận lợi và dễ dàng cơ giới hóa.
Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước.
Nguyên lý hoạt động của hệ thống phân loại bưởi dựa trên công nghệ thị giác máy tính và phát hiện không phá hủy, cho phép phân loại bưởi theo hình dạng, màu sắc, chất lượng bên trong và trọng lượng Nguyên liệu từ hệ thống phân phối được chuyển đến thiết bị kiểm tra chất lượng bên ngoài, sau đó được đo trọng lượng và kiểm tra chất lượng bên trong Dữ liệu thu thập được sẽ được hệ thống máy tính xử lý để đưa ra quyết định phân loại bưởi vào các thùng chứa phù hợp.
- Hiệu suất phân loại đạt 95%. Ưu điểm:
- Tính toàn diện và chính xác cao.
- Hoàn toàn tự động, giảm chi phí nhân lực.
Nhược điểm: Chi phí cao, phải có trình độ cao.
Hình 3.2 Thiết bị phân loại
Làm sạch
Chuẩn bị: Loại bỏ đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ bưởi để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
Thiết bị: Thiết bị rửa xối
Bưởi được đưa vào đầu máy và ngập trong nước, sau đó nước được phun lên nguyên liệu với áp lực nhất định kết hợp với thiết bị tạo bọt ở đáy thùng, giúp tách bụi bẩn nhanh chóng Năng lượng từ sự vỡ của bong bóng khi tiếp xúc với nguyên liệu làm sạch hiệu quả hơn so với phương pháp rửa thông thường Nguyên liệu được vận chuyển liên tục trên băng chuyền dạng lưới bằng kim loại qua các đầu phun nước để làm sạch, sau đó di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
- Lượng nước sử dụng: Tỷ lệ khối lượng nước và nguyên liệu xấp xỉ là 2:1.
- Thời gian làm sạch: Rất ngắn khoảng 10-20 giây. Ưu điểm:
- Hiệu suất làm sạch cao hơn gấp 3 lần so với phương pháp rửa thủ công.
- Tiết kiệm lao động, nước, năng lượng, thời gian.
- Dễ vận hành và bảo dưỡng.
Hình 3.3 Thiết bị rửa xối
Tách vỏ
- Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình ép, loại bỏ lớp vỏ bưởi, tăng hiệu suất ép nước, giảm lượng đáng kể chất xơ cần phải lọc.
- Hoàn thiện: Loại bỏ hoàn toàn tinh dầu trên vỏ bưởi, nước ép ít bị đắng.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm, có thể làm tổn thương đen thịt quả bên trong.
- Hóa học: Loại bỏ một số thành phần tạo vị đắng cho nước ép.
- Hóa sinh: Phá hủy vỏ làm giải phóng enzyme, oxy một số chất trong thịt quả, làm hóa nâu bán thành phẩm.
- Sinh học: Thịt quả bị tổn thương tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Thiết bị: Thiết bị tách vỏ
Nguyên lý hoạt động của máy gọt bưởi bắt đầu khi công nhân đưa từng quả bưởi vào thiết bị, nơi chúng được cố định bằng vật giữ Lưỡi dao cắt sẽ gọt vỏ bưởi trong khi nguyên liệu tự xoay quanh trục, với lưỡi dao di chuyển dọc chiều cao trái bưởi để loại bỏ hoàn toàn phần vỏ Quá trình này diễn ra hoàn toàn tự động, và khi nguyên liệu được đưa ra cửa, công nhân sẽ dùng dao để gọt bỏ những phần vỏ còn sót lại.
- Tốc độ xoay của nguyên liệu: 100 vòng/phút.
- Tỷ lệ tách vỏ cao > 98%. Ưu điểm:
- Tiết kiệm lao động, năng lượng, thời gian.
- Thay the các phương pháp tách vỏ thủ công, hạn che tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
- Điều chỉnh được lưỡi dao cắt tùy theo độ dày mỏng của lớp vỏ.
- Chỉ áp dụng với những quả có đường kính từ 80 - 250mm, chiều cao từ 160 - 350mm, bề dày vỏ từ 1.5 - 10mm.
- Chỉ áp dụng với những quả có cấu trúc khá đồng đều.
- Vỏ được tách ra không hoàn toàn, vẫn còn một số vị trí vỏ khá dày.
- Thất thoát sản phẩm do lưỡi dao cắt phạm vào phần thịt quả.
Hình 3.4 Thiết bị tách vỏ
Chần
Bảo quản nguyên liệu bằng cách vô hoạt enzyme giúp giảm thiểu sự biến đổi của nguyên liệu sau khi tách vỏ, đồng thời ức chế quá trình oxy hóa.
- Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ nguyên liệu để chuẩn bị cho hiệu suất quá trình ép tăng lên.
Các biến đổi của nguyên liệu
Hình dạng và thể tích của vật lý có thể thay đổi nhẹ, dẫn đến việc giảm độ cứng Sự khuếch tán của chất khô từ nguyên liệu vào dung dịch chần cũng sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Nhiệt độ cao trong quá trình chế biến thực phẩm có thể gây tổn thất đáng kể cho các thành phần nhạy cảm với nhiệt, đặc biệt là vitamin C Điều này dẫn đến việc giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
- Hóa lý: quá trình chần sẽ làm thoát khí ra khỏi các gian bào trong cấu trúc mô, làm mềm nguyên liệu.
Nhiệt độ cao có thể làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào, dẫn đến việc ức chế hoặc tiêu diệt một số loài vi sinh vật.
- Hóa sinh: các enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt trong quá trình chần.
Thiết bị: Thiết bị chần bằng hơi nước
Thiết bị chần hoạt động theo nguyên lý đường hầm, sử dụng hơi nước để gia nhiệt và duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình chần Bên trong, thiết bị được chia thành ba khu vực tương ứng với ba giai đoạn của quá trình chần: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội.
Thiết bị chần sử dụng hơi nước theo giải pháp IQB giúp tối ưu hóa quy trình chế biến thực phẩm Nguyên liệu được nạp vào thiết bị nâng và đưa vào vùng gia nhiệt, nơi thiết bị nâng được thiết kế gắn liền với đường hầm gia nhiệt để giảm tổn thất nhiệt Trong đường hầm gia nhiệt, nguyên liệu được xếp thành lớp trên băng tải lưới và tiếp xúc với hơi nước Sau đó, nguyên liệu di chuyển vào thiết bị nâng, thời gian lưu ở đây chính là thời gian chần Cuối cùng, nguyên liệu được chuyển vào đường hầm làm nguội, nơi nước được phun vào không khí lạnh tạo sương mù, giúp làm nguội sản phẩm và hạn chế mất nước trong nguyên liệu, đồng thời giảm lượng nước thải trong quá trình vận hành.
-> Nghiên cứu cho thấy nếu chần ở nhiệt độ 70 o C với thời gian chần dài 70s hay
75 o C với 60 hoặc 70s, lúc này tép bưởi sau khi chần rất mềm, điều này giúp cho quá trình ép diễn ra tốt hon. Ưu điểm:
- Tổn thất dinh dưỡng ít hon, cụ thể làm hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu sau khi chần có thể còn 76 - 85% so với ban đầu.
- Lượng nước thải trong quá trình vận hành sẽ giảm đi.
- Thiết bị dễ vệ sinh và vô trùng.
Nhược điểm của phương pháp này là không thể loại bỏ bụi bẩn hoặc rửa trôi các tế bào vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, đặc biệt khi nguyên liệu được xếp chồng lên nhau trên băng tải.
1- thiết bị nâng dể nạp nguyên liệu vào vùng gia nhiệt; 2- đường hám gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước; 3- thiết bị nâng nơi xày ra quá trình chán; 4- vùng làm nguội; 5- cùa nạp nguyên liệu; 6- cùa nạp hơi nước; 7- cửa tháo sản phẩm
Ép
Khai thác: Thu lấy nước ép bưởi và loại bỏ phần bã.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: Khối lượng giảm xuống do bỏ phần xác quả, nguyên liệu từ dạng rắn chuyển sang dạng lỏng, tỷ trọng thay đổi.
Cấu trúc thịt quả bưởi bị phá vỡ có thể dẫn đến sự giảm giá trị dinh dưỡng của nước ép, do quá trình oxy hóa và ảnh hưởng của nhiệt độ, oxy cũng như ánh sáng đối với các chất dinh dưỡng nhạy cảm.
- Hóa lý: Độ nhớt tăng lên do pectin được giải phóng khỏi phần thịt quả, có sự tách pha giữa pha lỏng và pha rắn.
- Sinh học: Dễ bị nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài.
- Hóa sinh: Enzyme được giải phóng xúc tác cho các phản ứng oxy hóa dẫn đen giảm chất lượng dinh dưỡng.
Thiết bị: Thiết bị ép trục vít
Nguyên lý hoạt động của máy ép trái cây là khi nguyên liệu được cho vào phễu, trục vít xoay sẽ đẩy nguyên liệu di chuyển dọc theo trục, tạo ra áp lực tăng lên Áp lực này giúp dịch bào trong quả tiết ra qua lỗ nhỏ trên buồng ép, trong khi bã ép thoát ra qua lỗ tháo nguyên liệu, có thể điều chỉnh áp lực bằng cách thay đổi kích thước lỗ tháo Ngoài ra, lực ép cũng có thể thay đổi thông qua tốc độ trục vít Quá trình hoạt động sinh ra lực ma sát, làm tăng nhiệt độ nguyên liệu và giảm độ nhớt của dịch ép, giúp dịch ép dễ dàng thoát ra ngoài.
- Tốc độ trục vít: 400 vòng/phút.
- Nhiệt độ của quá trình ép: 35 - 40°C. Ưu điểm:
-Neu nhiệt độ sinh ra quá cao sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm do một số vitamin bị phân hủy.
Lọc
- Khai thác: Phân riêng hệ huyền phù, giữ lại pha lỏng, loại bỏ các chất cặn có kích thước lớn lẫn trong dịch ép.
- Chuẩn bị: tách pha rắn có kích thước lớn, chuẩn bị cho quá trình lọc tinh
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: Giảm khối lượng chất khô, làm thay đổi tỷ trọng, tăng độ trong của dịch ép.
- Hóa học: Các chất trong dịch ép dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí.
Hóa lý là quá trình tách pha rắn khỏi hệ huyền phù, giúp loại bỏ các hợp chất keo có ảnh hưởng đến độ nhớt của sản phẩm và giảm thiểu sự bay hơi của các cấu tử mùi.
Sinh học cho thấy rằng thực phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài, dẫn đến hư hỏng và giảm giá trị dinh dưỡng Do đó, quá trình lọc thực phẩm cần được thực hiện nhanh chóng và trong điều kiện kín để đảm bảo an toàn và chất lượng.
Thiết bị: Thiết bị lọc khung bản
Nguyên lý hoạt động của hệ thống này bao gồm việc xếp khung và bản liên tiếp trên giá đỡ, với vách ngăn lọc nằm giữa chúng Khung không chỉ chứa bã lọc mà còn là vị trí để bơm, đảm bảo quá trình lọc hiệu quả.
(Can choose pressure adịusted wheel)
Thiết bị ép trục vít huyền phù tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc, giúp giữ áp suất trong quá trình lọc mà không bị rò rỉ Pha rắn được giữ lại trong khung nhờ vách ngăn, trong khi pha lỏng đi qua vách ngăn theo các rãnh và được van tháo ra ngoài Khi bã đã đầy, quá trình lọc sẽ dừng lại để tiến hành rửa bã.
- Kích thước lưới lọc: 1mm. Ưu điểm:
- Chi phí đầu tư không lớn.
Nhược điểm: Tốn công trong việc tháo bã, vệ sinh và lắp ráp thiết bị trước mỗi mẻ lọc.
- Khai thác: Phân riêng hệ huyền phù, giữ lại pha lỏng, loại bỏ các chất cặn còn lại lẫn trong dịch ép.
- Hoàn thiện: Giúp loại bỏ hoàn toàn thịt quả còn lẫn trong sản phẩm, cải thiện độ trong của dịch ép.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: Giảm khối lượng chất khô, làm thay đổi tỷ trọng, tăng độ trong của dịch ép.
- Hóa học: Các chất trong dịch ép dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí.
Hóa lý là quá trình tách pha rắn khỏi hệ huyền phù, giúp loại bỏ các hợp chất keo có ảnh hưởng đến độ nhớt của sản phẩm và giảm thiểu sự bay hơi của các cấu tử mùi.
Sinh học cho thấy rằng thực phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài, dẫn đến hư hỏng và giảm giá trị dinh dưỡng Do đó, quá trình lọc thực phẩm cần được thực hiện nhanh chóng và trong điều kiện kín để đảm bảo an toàn và chất lượng.
Thiết bị: Thiết bị lọc khung bản (giống với thiết lọc thô)
- Kích thước lưới lọc: 100pm. Ưu điểm:
- Chi phí đầu tư không lớn.
Nhược điểm: Tốn công trong việc tháo bã, vệ sinh và lắp ráp thiết bị trước mỗi mẻ lọc.
Hình 3.6 Máy lọc ép khung bản
Khử đắng bằng enzyme naringinase
Để giảm độ đắng trong dịch ép bưởi, cần chú ý đến quá trình tách vỏ, vì không thể loại bỏ hoàn toàn chất đắng từ vỏ bưởi Việc hoàn thiện này giúp ổn định hương vị và cảm quan của sản phẩm, mang lại trải nghiệm tốt hơn cho người tiêu dùng.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: Tỷ trọng bị thay đổi nhưng không đáng kể.
- Hóa sinh: Phản ứng thủy phân naringin dưới sự xúc tác của enzyme naringinase tạo thành rhamnose, prunin.
Thiết bị: Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine
Nguyên lý hoạt động của quá trình này bao gồm việc gia nhiệt dịch sau khi lọc trong thùng có cánh khuấy trộn, sau đó bổ sung enzyme naringinase để thực hiện phản ứng cần thiết Thiết bị sẽ được mô tả chi tiết hơn trong phần phối trộn.
Hình 3.7 Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine Thông số công nghệ
- Thời gian phản ứng: 30 phút. Ưu điểm:
- Thiết bị có cánh khuấy giúp cho phản ứng diễn ra nhanh và đồng đều hon.
- Cánh khuấy được đặt nghiêng nhằm tránh hiện tượng tạo xoáy.
- Do xử lí bằng enzyme nên thời gian khử đắng lâu.
- Có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa dịch ép bưởi.
Chế biến syrup
Quá trình nấu syrup không chỉ làm thay đổi thành phần hóa học mà còn tăng hàm lượng chất khô, nâng cao độ ngọt và cải thiện độ trong của sản phẩm.
- Bảo quản: Các vi sinh vật sẽ bị ức che hoặc tiêu diệt, nhờ đó mà thời gian bảo quản syrup sẽ tăng lên.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: có sự thay đổi về tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu.
- Hóa học: Xảy ra phản ứng nghịch đảo đường.
- Hóa lý: Có sự hòa tan của tinh thể đường saccharose vào nước, sự bay hơi của nước.
- Sinh học và hóa sinh: Hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức che hoặc tiêu diệt.
Thiết bị: Thiết bị trộn chuyển động kép có gia nhiệt
Nguyên lý hoạt động của thiết bị này là khi thùng quay, bộ cánh quạt bên trong cũng quay và khuấy nguyên liệu, với tốc độ quay của cánh quạt gấp đôi tốc độ thùng Điều này giúp nguyên liệu trong thùng được trộn đều hơn so với các phương pháp truyền thống.
- Tốc độ cánh quạt: 42 vòng/phút.
- Tốc độ thùng quay: 21 vòng/phút.
- Thời gian nấu: 20 phút. Ưu điểm:
- Gia nhiệt nhanh, tiết kiệm thời gian.
- Nhỏ gọn, tiết kiệm diện tích.
Nhược điểm: Giá thành cao.
Hình 3.8 Thiết bị trộn chuyển động kép có gia nhiệt
Hoàn thiện: Tách bỏ các tạp chất, làm tăng độ trong của syrup.
Các biến đổi của nguyên liệu: Lọc là quá trình phân riêng, các tạp chất sẽ giữ lại trên bề mặt của màng lọc.
Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị lọc khung bản
Giống như thiết bị lọc dịch ép bưởi, quá trình hồi lưu dịch lọc cần được thực hiện cho đến khi dịch lọc trở nên trong suốt Khi đạt được độ trong suốt mong muốn, bạn có thể bắt đầu thu nhận sản phẩm.
Chuẩn bị: Sau quá trình lọc để tách bỏ tạp chất, syrup được làm nguội nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình phối trộn tạo sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: Tỷ trọng, độ nhớt, bị biến đổi.
- Sinh học: Sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường sản xuất vào syrup.
Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng.
Syrup sẽ được làm nguội nhanh về nhiệt độ không vượt quá 20 - 25°C Thiết bị sẽ được nói kỹ hơn ở phần quá trình thanh trùng.
3.8.4 Pha chế syrup thành phẩm
Để chế biến, cần phối trộn syrup đường nghịch đảo đã được làm nguội với nước cùng các phụ gia như chất tạo vị chua, chất màu, chất nhũ hóa, chất hương và chất ức chế vi sinh vật.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: Tỷ trọng, độ nhớt, độ màu của syrup thành phẩm thay đổi so với syrup đường nghịch đảo ban đầu.
- Hóa lý: Độ chua thay đổi.
Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị trộn chuyển động kép.
Tương tự với thiết bị trong quá trình nấu syrup
Phối trộn
- Hoàn thiện: Trộn dịch ép với syrup, phụ gia nhằm cải thiện vị chua, màu và hương vị cho sản phẩm.
- Bảo quản: Tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
Trong lĩnh vực vật lý, việc tăng khối lượng và thể tích (mặc dù không đáng kể) do bổ sung các chất khác có thể dẫn đến sự thay đổi trong tỷ trọng và độ nhớt Bên cạnh đó, nhiệt độ cũng sẽ thay đổi do hiện tượng hydrate hóa.
- Hóa học: Dịch ép ít bị biến đổi do có sự tác động của phụ gia, cải thiện độ chua, hương vị.
- Hóa lý: Phụ gia được bổ sung ở giai đoạn này giúp tăng liên kết giữa pha phân tán và pha liên tục làm bền hệ nước quả hơn.
- Sinh học: Dễ nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài.
Thiết bị: Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine
Cánh khuấy turbine hoạt động bằng cách tạo ra chuyển động tròn quanh trục và chuyển động ly tâm mạnh, dẫn đến hiện tượng xoáy có thể làm giảm hiệu suất trộn Để khắc phục vấn đề này, cánh khuấy được thiết kế lệch tâm một góc nhỏ so với phương thẳng đứng Khi hoạt động, cánh khuấy tạo ra chuyển động tuần hoàn lớn, đồng thời tăng cường hiện tượng trượt và chảy rối, giúp các nguyên liệu trộn đều hơn.
- Dịch ép bưởi sau khi khử đắng
- Dịch ép bưởi và syrup được bơm vào trong thiết bị khuấy trộn với tỉ lệ 3:1.
- Phụ gia: Sử dụng lượng vừa đủ.
- Tốc độ khuấy: 400 vòng/phút.
- Thời gian trộn: 10 phút. Ưu điểm:
- Cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng.
Thời gian trộn có thể được rút ngắn do tốc độ khuấy không lớn, vì quá trình này chỉ nhằm mục đích trộn sơ bộ Sau khi hoàn thành bước trộn sơ bộ, chúng ta sẽ chuyển sang quá trình đồng hóa để hoàn thiện sản phẩm.
Hình 3.9 Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine
Đồng hóa
- Bảo quản: Làm tăng độ nhớt, ổn định nhũ tương, ít lắng cặn và tách lớp góp phần làm cho thời gian bảo quản lâu hơn.
- Hoàn thiện: Cải thiện quá trình trộn ở trên và độ đồng nhất của dịch ép sẽ gia tăng, cải thiện được hương vị, trạng thái của sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: Tỷ trọng, độ đục, độ nhớt tăng lên.
- Hóa học: Te bào bị phá vỡ, giải phóng chất nội bào vào dịch quả.
Thiết bị: Thiết bị đồng hóa áp suất cao
Nguyên lý hoạt động của sản phẩm bắt đầu bằng việc bơm cao áp vào một khe hẹp có tiết diện giảm dần, với tốc độ di chuyển dao động từ 50 đến 200m/s Khi đi qua khe hẹp, kích thước các hạt phân tán được giảm và phân bố đồng đều trong pha liên tục Sự giảm tốc độ đột ngột tạo ra gia tốc lớn, dẫn đến quá trình hình thành bong bóng và dao động mạnh.
Hình 3.10 Nguyên lý hoạt động của thiết bị đồng hóa áp suất cao
- Nhiệt độ đồng hóa: < 90 o C. Ưu điểm:
Nhược điểm: Chi phí máy móc cao.
Hình 3.11 Thiết bị đồng hóa áp suất cao
Bài khí
- Chuẩn bị: cho quá trình thanh trùng, làm tăng hiệu suất truyền nhiệt, từ đó làm tăng hiệu suất thanh trùng.
- Hoàn thiện: hạn che sự oxy hóa, làm giảm sự thất thoát các chất dinh dưỡng trong dịch ép, giữ nguyên hương vị màu sắc của dịch ép.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Hóa học: Hạn che sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong dịch ép do oxy của không khí còn lại không nhiều.
- Sinh học: Hạn che sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
- Hóa sinh: nhiệt cao sẽ làm cho
Thiết bị: Thiết bị bài khí chân không (Vacuum Degasser)
Nguyên lý hoạt động của thiết bị dựa trên việc áp suất giữa thiết bị và hệ thống là bằng nhau Khi bơm hút dịch ra khỏi ống xy lanh, dịch trong cột xy lanh tụt xuống, dẫn đến việc khí được giải phóng và thu nhận trên bề mặt Sau khi bơm dừng lại, áp suất trong xy lanh giảm, khiến dịch từ bên ngoài đi vào xy lanh và đồng thời đẩy khí trên bề mặt ra ngoài.
- Áp suất chân không: 0.064 - 0.087MPa Ưu điểm:
- Năng suất hoạt động cao, đạt hiệu quả cao.
- Thiết ke nhỏ gọn, đạt chuẩn quốc te.
Nhược điểm: Chi phí cao.
Hình 3.12 Thiết bị bài khí chân không
Thanh trùng
Bảo quản: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật mà vẫn giữ được các cấu tử nhạy cảm với nhiệt của sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: Thể tích sản phẩm có thể tăng lên.
- Hóa lý: Sự ngưng tụ polyphenol làm cho sản phẩm trở nên mờ đục.
Nhiệt độ cao ảnh hưởng đến các hợp chất dễ bay hơi như vitamin, chất mùi và chất màu trong sản phẩm, dẫn đến sự giảm hàm lượng dinh dưỡng Đồng thời, nhiệt độ cao cũng thúc đẩy các phản ứng phân hủy polyphenol và phản ứng Maillard, làm thay đổi màu sắc và giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vô hoạt enzyme.
- Sinh học: Ức che một số vi sinh vật dưới tác dụng của nhiệt.
Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng Phương pháp gia nhiệt gián tiếp, sử dụng tác nhân gia nhiệt là nước nóng.
Nguyên lý hoạt động của thiết bị giữ nhiệt là bơm dịch ép đã gia nhiệt vào ống hình trụ cuộn xoắn bên trong thiết bị hình trụ hoặc hình chữ chi Ống này được bao quanh bởi bộ phận cách nhiệt nhằm hạn chế sự giảm nhiệt độ của thực phẩm Sau khi giữ nhiệt, dịch ép sẽ được làm nguội gián tiếp bằng nước lạnh, với thiết bị làm nguội có cấu tạo tương tự như thiết bị gia nhiệt gián tiếp.
- Thời gian giai đoạn gia nhiệt - giữ nhiệt - làm nguội: 10 - 15 - 15 giây. Ưu điểm:
- Thời gian gia nhiệt nhanh.
- Hiệu suất truyền nhiệt tốt.
- Ít làm biến đổi các cấu tử mẫn cảm với nhiệt.
Nhược điểm: Thích hợp dung dịch có độ nhớt thấp, huyền phù có pha phân tán nhỏ.
Hình 3.13 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
Rót hộp - Bài khí - Đóng hộp
- Bảo quản: Hạn che tác động của môi trường bên ngoài.
- Hoàn thiện: Đổ một lượng nhất định nước bưởi vào hộp, tạo nên sản phẩm, thể hiện thông tin trên hộp.
Trong điều kiện vô trùng, việc rót sản phẩm vào bao bì giấy không gây ra biến đổi nào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Thiết bị: Thiết bị rót vô trùng
Hiện nay, quy trình sử dụng bao bì cho sản phẩm nước ép bưởi thanh trùng bao gồm việc kết hợp giữa tiệt trùng và tạo hình bao bì, sau đó rót sản phẩm vào bao bì đó trên cùng một thiết bị rót.
Hình 3.14 Bao bì giấy dùng trong quy trình chế biến
Nguyên lý hoạt động của quy trình này là chu trình hoàn toàn khép kín, bắt đầu bằng việc tiệt trùng bề mặt hộp Phương pháp tiệt trùng phổ biến nhất là sử dụng hóa chất và nhiệt độ, trong đó dung dịch H2O2 được phun lên bề mặt hộp, chiếm khoảng 30-40% tổng diện tích Sau đó, dòng không khí nóng vô trùng ở nhiệt độ 180°C được sử dụng để loại bỏ H2O2 còn sót lại Quá trình chiết rót diễn ra trong buồng kín vô trùng, đảm bảo cả nguyên liệu bao bì và sản phẩm đều được tiệt trùng Cuối cùng, hộp giấy được niêm phong và cắt đoạn xếp gốc.
Hình 3.15 Thiết bị rót vô trùng Thông số công nghệ
- Năng suất: 2000 - 6000 hộp/giờ đối với hộp 1000ml. Ưu điểm:
- An toàn, hoàn toàn tự động.
- Tiết kiệm dung dịch nước rửa.
Để đảm bảo vệ sinh và ngăn chặn sự nhiễm vi sinh vật, bao bì sản phẩm cần được thiết kế với tối thiểu 6 lớp vật liệu Cấu trúc này, theo nguyên tắc của bao bì Tetra Pak, bắt đầu từ lớp ngoài cùng và tiếp tục vào trong, giúp bảo vệ chất lượng sản phẩm một cách hiệu quả.
-Polyethylene: Có tác dụng chống thấm nước.
- Giấy: In các thông tin của sản phẩm lên bao bì.
- Carton: Tạo độ cứng cho bao bì.
- Polyethylene: Ket nối phần carton với phần giấy nhôm.
- Giấy nhôm: Ngăn ngừa ánh sáng từ môi trường bên ngoài tác động đen sản phẩm, ngăn ngừa sự khuếch tán của nước và các cấu tử khác.
-Polyethylene: Giúp cho việc hàn kín bao bì dễ dàng bằng phương pháp ép nhiệt.
Ngoại trừ lớp carton, các lớp còn lại có độ dày rất mỏng, xấp xỉ 20pm Riêng lớp giấy nhôm có độ dày mỏng hơn nữa.
Hình 3.16 Cấu tạo các lớp bao bì
Hoàn thiện sản phẩm
Hoàn thiện: Quá trình hoàn thiện sản phẩm nước ép bưởi thanh trùng đóng hộp bao gồm các công đoạn đóng hộp, in ngày sản xuất lên bao bì
Sản phẩm được bảo quản trong bao bì kín giúp ngăn chặn các biến đổi trong nguyên liệu, đảm bảo quá trình hoàn thiện không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Một số thiết bị khác
Bơm màng hoạt động dựa trên chuyển động của màng bơm, sử dụng áp lực từ buồng bơm để hút và đẩy chất lỏng Màng bơm tạo áp lực giúp đẩy dung dịch ra ngoài qua cổng xả, đảm bảo quá trình bơm diễn ra hiệu quả Một trong những ưu điểm nổi bật của bơm màng là khả năng che chắn, ngăn ngừa hiện tượng tạo bọt, từ đó bảo vệ chất lượng sản phẩm lỏng trong quá trình xử lý.
Hình 3.17 Thiết bị bơm thực phẩm
3.15.2 Thiết bị đun nước bằng điện trử
Nguyên lý hoạt động của thiết bị là khi dòng điện chạy qua điện trở, nó sẽ tỏa ra nhiệt Khi người dùng bật và điều chỉnh chế độ đun nước từ bảng điều khiển, vi mạch sẽ truyền điện đến các bộ phận quan trọng như thanh đốt và cảm biến nhiệt Thanh đốt sẽ hấp thụ điện năng và chuyển đổi toàn bộ năng lượng điện thành nhiệt năng để đun nước.
Hình 3.18 Điện trở sử dụng trong thiết bị đun nước công nghiệp
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Quá trình ảnh hưởng quyết định chất lượng sản phẩm che biến
Quá trình che biến syrup và phối trộn syrup, phụ gia với dịch ép làm ảnh hưởng nhiều nhất đen chất lượng nước ép bưởi.
Quá trình nấu syrup không chỉ làm tăng chất khô và vị ngọt mà còn cải thiện tính hòa tan của đường trong dung dịch Việc sử dụng đường nghịch đảo giúp nâng cao hương vị sản phẩm nhờ vào độ ngọt được cải thiện Đặc biệt, đường nghịch đảo có hoạt độ nước thấp hơn sucrose, giúp bảo quản tốt hơn, kéo dài hạn sử dụng cho nước ép bưởi.
Phối trộn sản phẩm nước bưởi bao gồm việc bổ sung đường và acid để chuẩn hóa nồng độ chất khô hòa tan và nồng độ acid Ngoài ra, cần thêm phụ gia để hạn chế hiện tượng lắng cặn và tách lớp, cùng với natribenzoat để hỗ trợ quá trình thanh trùng, ngăn ngừa hư hỏng trong quá trình bảo quản Do quá trình thanh trùng có thể tạo ra mùi, việc bổ sung hương nước bưởi sẽ giúp giảm mùi và tạo hương thơm hấp dẫn cho sản phẩm.
Quy trình có mục đích công nghệ che biến hoặc bảo quản - Yeu tố công nghệ
Trong quá trình bảo quản sản phẩm, việc thanh trùng có thể gây ra mùi khó chịu Để giảm thiểu mùi này và tạo hương thơm dễ chịu cho sản phẩm, việc bổ sung hương nước bưởi là một giải pháp hiệu quả.
4.2 Quá trình ảnh hưởng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm
Quá trình ép và lọc ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Trong các bước này, phần thịt quả được loại bỏ hoàn toàn, và hiệu suất thu hồi dịch quả còn phụ thuộc vào loại thiết bị sử dụng Cụ thể, hiệu suất của quá trình ép tăng lên khi áp lực ép được nâng cao, với áp lực càng lớn thì hiệu suất thu hồi càng cao.
Quá trình ép và khử đắng có mối liên hệ chặt chẽ với nhau; nếu lực ép quá lớn, chất đắng sẽ được trích ly nhiều hơn, yêu cầu sử dụng nhiều enzyme để khử đắng Ngược lại, nếu lực ép quá nhỏ, dịch ép sẽ không được trích ly đủ, dẫn đến giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm Vì vậy, cần tính toán các thông số cho hai quá trình này phù hợp với từng loại bưởi.
Tất cả các quá trình đều liên quan chặt chẽ với nhau, và sự thay đổi trong một quá trình có thể tác động đến các quá trình khác Do đó, việc phối hợp nhịp nhàng giữa các quá trình là rất quan trọng, đặc biệt là đảm bảo các thông số của từng quá trình phù hợp, nhất là về năng suất của thiết bị.
4.3 Quy trình có mục đích công nghệ chế biến hoặc bảo quản - Yeu tố công nghệ
- Bảo quản: Quá trình giúp ổn định hệ nhũ tương, ít lắng cặn và tách lớp góp phần làm cho thời gian bảo quản lâu hơn.
Yếu tố công nghệ, đặc biệt là áp suất, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Áp suất thấp không đủ năng lượng để phân tán các hạt béo, dẫn đến hệ không ổn định và dễ bị tách lớp, lắng cặn trong quá trình bảo quản Ngược lại, áp suất cao giúp phân tán hạt tốt hơn, tăng độ ổn định của hệ Tuy nhiên, áp suất cao cũng làm tăng nhiệt độ, thúc đẩy các phản ứng Maillard, có thể thay đổi màu sắc sản phẩm Do đó, việc điều chỉnh áp suất là cần thiết để cân bằng giữa chất lượng sản phẩm và chi phí năng lượng.
- Bảo quản: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật mà vẫn giữ được các cấu tử nhạy cảm với nhiệt của sản phẩm.
- Yeu tố công nghệ ảnh hưởng đen chất lượng sản phẩm:
Nhiệt độ cao có khả năng ức chế vi sinh vật và hoạt tính enzyme, nhưng đồng thời cũng làm mất đi nhiều cấu tử nhạy cảm với nhiệt như vitamin, chất mùi và chất màu Khi nhiệt độ tăng, các phản ứng Maillard xảy ra dễ dàng, ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm Nhiệt độ cao còn gây giảm thể tích nguyên liệu do hiện tượng bay hơi Ngược lại, nhiệt độ thấp giúp bảo toàn các cấu tử nhạy cảm nhưng không đủ để ức chế vi sinh vật gây bệnh và hoạt tính enzyme, dẫn đến nguy cơ hư hỏng và biến đổi sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Thời gian xử lý thực phẩm ảnh hưởng đến sự ức chế vi sinh vật và hoạt tính enzyme; thời gian dài có thể ức chế nhưng không bảo quản được các thành phần nhạy cảm với nhiệt Ngược lại, thời gian ngắn không đủ để ức chế vi sinh vật nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.