(Luận án tiến sĩ) khảo sát mười giống lúa (oryza sativa l ) đặc sản dùng làm nguyên liệu chế biến bánh mì không gluten

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang	330
Dung lượng	26,87 MB

Cấu trúc

1.1 Đặt vấn đề (7)
1.2 Mục tiêu nghiên cứu (9)
1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu (10)
1.4 Nội dung nghiên cứu (10)
1.5 Ý nghĩa của luận án (11)
- 1.5.1 Ý nghĩa khoa học (11)
- 1.5.2 Ý nghĩa thực tế (12)
1.6 Những điểm mới của luận án (12)
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 7 (13)
- 2.1 Tổng quan về lúa (13)
  - 2.1.1 Giới thiệu chung (13)
  - 2.1.2 Đặc điểm cơ bản của các giống lúa nghiên cứu (13)
  - 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo (16)
- 2.2 Các chỉ tiêu năng suất và chất lượng (17)
  - 2.2.1 Các chỉ tiêu năng suất (17)
  - 2.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng (18)
- 2.3 Dấu chỉ thị (20)
  - 2.3.1 Chỉ thị hình thái (20)
  - 2.3.2 Chỉ thị phân tử (22)
- 2.4 Bánh mì không gluten (26)
  - 2.4.1 Bệnh celiac (26)
  - 2.4.2 Gluten (27)
  - 2.4.3 Các thành phần được sử dụng để cải thiện chất lượng bánh mì không gluten . 22 (28)
- 2.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước (36)
  - 2.5.1 Một số công trình nghiên cứu chọn giống lúa dựa vào hàm lượng amylose và (36)
  - 2.5.2 Kết quả các công trình nghiên cứu về bánh mì không gluten (38)
- 2.6 Trích ly protein và anthocyanin trong cám gạo (42)
  - 2.6.1 Protein cám gạo (42)
  - 2.6.2 Anthocyanin (43)
- 2.7 Tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) (46)
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 (48)
- 3.1 Phương tiện nghiên cứu (48)
  - 3.1.1 Thời gian và địa điểm (48)
  - 3.1.2 Nguyên vật liệu (48)
  - 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ (49)
  - 3.1.4 Hóa chất, enzyme (49)
- 3.2 Phương pháp nghiên cứu (50)
  - 3.2.1 Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu (50)
  - 3.2.2 Phương pháp xử lý kết quả (52)
- 3.3 Nội dung nghiên cứu (53)
  - 3.3.1 Nội dung nghiên cứu (53)
  - 3.3.2 Bố trí thí nghiệm (53)
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 67 (73)
- 4.1 Chọn giống lúa có hàm lượng anthocyanin, protein cao và amylose thấp (73)
  - 4.1.1 Sử dụng dấu phân tử kết hợp với phương pháp hóa học để xác định giống lúa có hàm lượng amylose thấp, protein và anthocyanin cao từ 10 giống lúa nghiên cứu 67 (73)
  - 4.1.2 Xác định chỉ số diệp lục tố và thời gian sinh trưởng, năng suất, chất lượng của (78)
  - 4.1.3 Trồng khảo nghiệm các giống lúa có hàm lượng amylose thấp, protein và (86)
- 4.2 Xây dựng quy trình sản xuất bánh mì không gluten (98)
  - 4.2.1 Tối ưu hóa quá trình kết hợp của bột gạo, bột bắp, bột đậu nành và tinh bột (98)
  - 4.2.2 Tối ưu hóa khả năng kết hợp của HPMC, nước, nấm men, maltodextrin và thời (110)
  - 4.2.3 Đánh giá chất lượng của bánh mì không gluten (119)
- 4.3 Áp dụng công nghệ sinh học (sử dụng enzyme, vi khuẩn lactic, gạo mầm, chiết xuất các hợp chất sinh học có trong cám gạo) vào quy trình sản xuất bánh mì không (121)
  - 4.3.1 Sử dụng loại và lượng enzyme thích hợp để nâng cao chất lượng của bánh mì không gluten (121)
  - 4.3.2 Chiết xuất các hợp chất có hoạt tính sinh học cao có trong cám gạo (protein, anthocyanin) bổ sung vào quy trình sản xuất bánh mì nhằm gia tăng giá trị sinh học của sản phẩm (137)
  - 4.3.3 Nâng cao giá trị dinh dưỡng và hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong bánh mì không gluten từ nguồn nguyên liệu gạo mầm (154)
  - 4.3.4 Sử dụng vi khuẩn lacticđể nâng cao cấu trúc và giá trị cảm quan sản phẩm bánh mì không gluten (189)
  - 4.3.5 So sánh chất lượng các sản phẩm tối ưu của quy trình sản xuất bánh mì không (191)
  - 4.3.6 Đánh giá chất lượng và khảo sát sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh mì không gluten (195)
  - 4.3.7 Sử dụng bột khoai tây kết hợp với bột lá gai sấy thăng hoa để cải thiện chất lượng của bánh mì không gluten (198)
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 184 (208)
- 5.1 Kết luận (208)
- 5.2 Đề xuất (209)

Nội dung

Mục tiêu nghiên cứu

Chọn giống lúa có hàm lượng anthocyanin và protein cao (>8%) cùng với amylose thấp (8%), amylose thích hợp (

Ngày đăng: 19/03/2022, 10:41

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo

Loại

Chi tiết

8. 2019. Optimization of germination process of “Cam” brown rice with high content of anthocyanin by response surface methodology and evaluation of rice germination quality. Food Research, 4(2): 159-167 (Scopus Q4, CiteScore = 0.5, eISSN: 2550-2166)

Sách, tạp chí

Tiêu đề:	Cam

1. 2019. Sử dụng chỉ thị phân tử xác định các giống lúa đặc sản có hàm lượng amylose thấp và protein cao. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 7 (104): 19- 25. ISSN: 1859-1558

Khác

2. 2017. Effect of metolose SFE 4000 and maltodextrin on quality of gluten- free bread. Proceedings of the 15 th ASEAN Conference on Food Science and Technology, ngày 14-17 tháng 11 năm 2017, (1): 364-371. ISBN: 978-604-67-1005-9

Khác

3. 2018. Optimization of Formulation of Gluten-Free Rice Bread using Response Surface Methodology. International Journal of Science and Research, 7(11): 1462- 1468. ISSN (Online): 2319-7064

Khác

4. 2019. Optimization of gluten-free bread formulation from bread improver and fermentation time. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 10(3): 28-35. ISSN 1859- 2333

Khác

5. 2021. Sử dụng enzyme amylase để cải tiến cấu trúc của bánh mì không gluten. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 10(4). Tạp chí đã chấp nhận đăng.ISSN: 1859-1558

Khác

6. 2021. Nghiên cứu trích ly anthocyanin trong cám gạo cẩm trồng tại Cai Lậy, Tiền Giang bằng phương pháp hỗ trợ sóng siêu âm. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. Tạp chí đã chấp nhận đăng. ISSN: 1859-4581

Khác

7. 2019. Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo cẩm nẩy mầm với hàm lượng anthocyanin cao và chất lượng tốt. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 6 (103): 44-50. ISSN: 1859-1558

Khác

9. 2019. Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh mì không glutentừ nguồn nguyên liệu gạo mầm. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 12(109): 106-112. ISSN:1859-1558

Khác

10. 2019. Đánh giá chất lượng gạo mầm và tối ưu hóa tỷ lệ nguyên liệu trong sản xuất bánh mì không gluten – Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2(11): 64-71.ISSN: 1859-4581

Khác