KỸ THUẬT LÀM BÁNH
TỔNG QUAN NGÀNH BÁNH
1 Nội quy bếp bánh: a Tổ chức bếp:
Cách tổ chức bếp rất đa dạng, phụ thuộc vào kích thước, công suất, công nghệ, đội ngũ nhân viên và trình độ chuyên môn Thông thường, bếp được chia thành các tổ như tổ bếp bánh mì và tổ bánh ngọt Tại những cơ sở nhỏ, các tổ này có thể chỉ là những khu vực làm việc khác nhau trong cùng một không gian lớn hơn.
Trong các nhà bếp nhỏ, việc phân chia khu vực là rất quan trọng để tránh nhiễm bẩn và pha trộn mùi vị Để hoạt động bếp diễn ra hợp lý và khoa học, cần tổ chức không gian một cách ngăn nắp Nguyên vật liệu tươi sống nên được nhập vào từ một điểm, sau đó chuyển đến kho và khu sơ chế, rồi lưu trữ trước khi chế biến và phục vụ.
Bộ phận bếp bánh mì đảm nhiệm việc chuẩn bị các loại bánh mì như sandwich, canapés, croissant và bánh hoa quả Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, khu vực này cần được duy trì trong môi trường thoáng mát và sạch sẽ Vì nhiệt độ trong bếp bánh mì thường cao, bộ phận này thường được tách biệt với bếp bánh ngọt.
Bộ phận bánh ngọt đảm nhiệm việc chuẩn bị tất cả các loại bánh ngọt và món tráng miệng, bao gồm hoa quả, mứt, kẹo, kem và nước trái cây ướp lạnh Mặc dù cần chế biến một số món cho bộ phận nước xốt, nhưng bộ phận này vẫn phải tách biệt và được làm mát để đảm bảo vệ sinh Khu vực bếp nguội và bếp bánh ngọt cần được giữ thoáng mát và không được kết hợp với khu vực chế biến đồ ăn nóng, mặc dù có thể có lò nướng trong khu vực này.
- Yêu cầu khi làm bếp:
Rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng và nước sạch là rất quan trọng trước khi chế biến thực phẩm, trước khi chia thức ăn, sau khi đi vệ sinh và khi tay bẩn Đặc biệt, khi mắc bệnh truyền nhiễm, cần phải thực hiện cách ly theo quy định của y tế để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Hằng ngày, cần lưu trữ mẫu thức ăn và kiểm tra kỹ lưỡng số lượng, chất lượng, giá cả và vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi chế biến Nếu phát hiện thực phẩm kém chất lượng hoặc không đúng với số lượng công khai, cần báo cáo ngay cho Ban giám hiệu.
+ Phải mang bảo hộ ( găng tay, tạp dề, mũ, khẩu trang ) khi chế biến thức ăn.
+ Thực hiện nghiêm ngặt các quy trình chế biến.
+ Đảm bảo số lượng và chất lượng khẩu phần ăn của học sinh.
+ Bảo quản đồ ăn, thực phẩm, đồ dùng đúng quy định Mất hoặc hỏng đồ dùng nhà bếp do lỗi chủ quan phải bồi thường.
+ Không cho người lạ, người không phận sự vào bếp.
+ Tiết kiệm điện, nước, gas Sau khi ngưng sử dụng phải tắt hết điện và các khóa gas.
Khu vực bếp và đồ dùng cần được vệ sinh định kỳ để duy trì sự sạch sẽ và gọn gàng Thùng rác nên có nắp đậy và không để nước thải rò rỉ, góp phần giữ gìn môi trường xung quanh bếp luôn sạch sẽ Bảng phân công trực vệ sinh hàng ngày cần ghi rõ tên người phụ trách để đảm bảo công việc được thực hiện đầy đủ.
Để đảm bảo an toàn, cần thực hiện nghiêm túc công tác phòng cháy và chữa cháy theo quy định Đồng thời, mỗi cá nhân nên nâng cao tinh thần trách nhiệm trong công việc và chú trọng đến việc giữ gìn, bảo quản đồ dùng, vật dụng Việc chuẩn bị làm việc cũng rất quan trọng để đảm bảo hiệu quả và an toàn trong mọi hoạt động.
Bạn cần đến đúng giờ để nhận ca làm việc, tuân thủ các quy định về vệ sinh và an toàn Hãy chuẩn bị và tổ chức công việc một cách hiệu quả, đồng thời thực hiện báo cáo công việc đầy đủ Nắm rõ chức năng của bộ phận Bánh mỳ/bánh ngọt và nhận thức được tầm quan trọng của công việc bạn đang thực hiện.
Làm việc trong bếp bánh mỳ và bánh ngọt đòi hỏi sự chính xác và khả năng tập trung cao Người làm việc cần phải đứng nhiều giờ và thực hiện các công việc tay chân trong điều kiện khắc nghiệt Do đó, sức khỏe và tinh thần thoải mái là rất quan trọng Công việc này liên quan đến nghệ thuật ẩm thực, vì vậy mọi công cụ và dụng cụ cần phải được chuẩn bị sẵn sàng, hoạt động tốt và được vệ sinh sạch sẽ để đảm bảo tiêu chuẩn hoàn hảo về vệ sinh.
Nhà bếp là một môi trường làm việc tiềm ẩn nhiều nguy hiểm cho nhân viên và khách hàng Để bảo vệ bản thân, đồng nghiệp và khách hàng khỏi các rủi ro như chấn thương, bỏng, ngã, căng thẳng, cũng như ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn, việc hiểu và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về y tế, vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động là vô cùng cần thiết.
- Vệ sinh và diện mạo cá nhân:
Đồng phục cần được lấy từ nơi cấp phát theo quy định và phải được sắp xếp gọn gàng sau khi thay đồ Đồng phục phải sạch sẽ và gọn gàng, có thể bao gồm mũ bếp, áo jacket màu trắng, quần kẻ ô trắng & xanh, khăn quàng cổ, giày bảo hộ và tạp dề trắng Mục đích của đồng phục không chỉ là truyền thống mà còn để đảm bảo an toàn và vệ sinh Đồng phục bẩn không chỉ mất thẩm mỹ mà còn tiềm ẩn nhiều nguy cơ Giày bảo hộ phải đảm bảo an toàn, bảo vệ người sử dụng khỏi các tai nạn như dao nhọn rơi hay chất lỏng nóng đổ lên.
Khi nhận việc, việc tắm gội sạch sẽ là rất quan trọng Hãy tắm hàng ngày trước khi đi làm và rửa sạch tay, mặt ngay khi đến nơi làm việc Sử dụng chất khử mùi nếu cần thiết, vì cơ thể bám bụi bẩn và vi khuẩn có thể gây nguy hiểm trong quá trình chuẩn bị thức ăn Trong môi trường nóng nực, việc đổ mồ hôi sẽ dẫn đến mùi khó chịu, do đó giữ vệ sinh cá nhân là cần thiết.
Để đảm bảo vệ sinh trong bếp, tay và móng tay cần phải sạch sẽ và được chăm sóc đúng cách Tay phải không bám bụi bẩn, và móng tay nên được cắt ngắn, giữ cho chúng luôn sạch sẽ Các vết thương như đứt tay hay trầy da cần được bọc kín bằng ống nhựa không thấm nước hoặc băng y tế để tránh nhiễm khuẩn Ngoài ra, không nên đeo nhẫn hay đồ trang sức khác khi làm việc trong bếp, vì tay thường xuyên tiếp xúc với thực phẩm và bề mặt, do đó việc giữ tay sạch là rất quan trọng.
Đầu tóc cần được giữ sạch sẽ và gọn gàng, không để dài quá cổ áo hoặc buộc chặt phía trên Việc gội đầu thường xuyên là rất quan trọng Đối với đàn ông, râu cũng phải được cạo hoặc cắt tỉa gọn gàng Tóc dài có thể tiếp xúc với thức ăn và dù sạch vẫn có thể chứa vi khuẩn, đồng thời có nguy cơ mắc vào máy móc hoặc gây cháy, rất nguy hiểm.
KỸ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CÔNG CỤ, DỤNG CỤ
1 Các công cụ, dụng cụ: a Dụng cụ cơ bản:
Dao là một trong những dụng cụ quan trọng trong bếp, với nhiều kiểu dáng, kích thước và mục đích sử dụng khác nhau Các loại dao như dao lạng, dao dàn, dao cắt hoa quả và dao cắt bánh croissant có chiều dài từ 20 đến 30 cm, phù hợp với từng nhu cầu cụ thể Để đảm bảo hiệu quả và an toàn khi sử dụng, dao cần được giữ sạch, sắc bén và sử dụng cẩn thận Sự đa dạng về kích thước, trọng lượng, độ mềm dẻo, độ cứng, lưỡi dao và đường viền giúp người dùng chọn lựa dao phù hợp với từng công việc trong bếp.
Thớt hiện nay chủ yếu được làm từ nhựa tổng hợp, được phân loại theo màu sắc nhằm ngăn ngừa nhiễm khuẩn chéo Có nhiều kích cỡ từ nhỏ đến lớn và độ dày khác nhau; thớt dày màu trắng thường dùng để cắt bánh mì, trong khi thớt mỏng màu trắng thích hợp cho việc cắt hoa quả Thớt gỗ có thể chứa vi khuẩn, vì vậy việc phân chia thớt theo màu sắc là cần thiết để bảo đảm an toàn thực phẩm.
Bàn xẻng là một dụng cụ có lưỡi mềm dẻo, phẳng và cùn, với nhiều kích cỡ và hình dáng khác nhau phù hợp với nhu cầu sử dụng Các loại bàn xẻng được phân loại dựa trên mục đích sử dụng, với sự khác biệt về kích thước, trọng lượng, độ mềm dẻo và độ cứng được thiết kế riêng biệt.
Rây bột và phễu lọc là những dụng cụ thiết yếu trong việc sàng lọc bột, với nhiều kích cỡ và hình dáng khác nhau Phễu lọc, thường có hình nón, được làm từ thép hoặc nhôm, có thể là lưới đan từ dây thép hoặc lưới có mắt nhỏ, giúp tách biệt các mẩu, hạt nhỏ khỏi hạt lớn Tùy thuộc vào nguyên liệu và độ tinh cần thiết, hình dạng hình nón của phễu giúp chất lỏng dễ dàng lọc qua các lỗ mở nhỏ.
- Cán bột: Thường được làm bằng gỗ, trơn nhẵn và vừa cỡ tay nắm Kích cỡ: dài 50cm để cán bột được dễ dàng
Bàn chải và chổi quét thường được làm từ nylon mềm mại, có kích thước vừa tay, với chiều dài khoảng 15cm Chúng rất tiện lợi để quét bơ chảy, lòng trắng, lòng đỏ hoặc trứng lên bề mặt bánh, khay và khuôn bánh một cách dễ dàng.
Khuôn sấn bột thường được làm từ thép không gỉ hoặc nhựa, có nhiều kích cỡ và hình dáng như hình tròn, chữ nhật, vuông, ôvan và cả những hình dạng đặc biệt như lá hay hoa Chúng giúp dễ dàng cắt và tạo hình cho bột nhão Trước khi sử dụng, khuôn cần được rửa và lau chùi sạch sẽ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Dao cắt bánh mì thường được chế tạo từ thép không gỉ, với lưỡi dao răng cưa và tay cầm đa dạng kích cỡ từ 25 đến 35 cm Công cụ này lý tưởng để cắt bánh mì và các loại bánh ngọt với độ dày tùy chỉnh Trước khi sử dụng, cần phải rửa và lau chùi dao thật sạch để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Chảo sâu lòng thường được làm từ thép không gỉ, có thiết kế thành cao, nắp đậy và tay cầm tiện lợi Kích thước của chảo này thường dao động từ 1 lít đến 5 lít, phù hợp với nhiều mục đích sử dụng khác nhau Trước khi sử dụng, cần phải rửa và lau chùi chảo thật sạch để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
Chảo làm bánh crêpe là dụng cụ chuyên dụng để tráng bánh crêpe, thường có hình tròn và được làm bằng thép với lớp men chống dính Chảo này có thể là loại rán nông hoặc vỉ nướng phẳng, và cần được lau chùi sạch sẽ trước khi sử dụng Sau khi sử dụng, chỉ cần dùng khăn giấy lau khô và lau lại bằng khăn nhúng dầu thực vật, không nên rửa bằng nước xà phòng Để bảo quản chảo lâu dài, nếu rửa chảo, cần phải luyện lại trước khi sử dụng Chảo nóng nhanh, giúp làm bánh crêpe một cách nhanh chóng và dễ dàng lật bánh.
Khay nướng bánh là loại khay phẳng, không có vành hoặc nông từ 1 đến 2 cm, thường được làm bằng thép không gỉ hoặc phủ chất liệu chống dính với hình chữ nhật Kích cỡ và hình dáng của khay phụ thuộc vào loại bánh mỳ cần nướng Trước khi sử dụng, khay cần được lau chùi thật sạch để đảm bảo an toàn và chất lượng cho bánh.
Tấm nướng bánh là những tấm phẳng được sử dụng trong lò nướng, thường được làm từ nhôm hoặc thép Tấm nhôm nhẹ và dẫn nhiệt nhanh, nhưng không bền do tính chất kim loại mềm Ngược lại, tấm nướng bằng thép có độ bền cao hơn nhưng dễ bị gỉ, do đó cần được lau chùi sạch sẽ trước khi sử dụng.
Phới lồng thường được làm bằng thép không gỉ hoặc nhựa với kích thước đa dạng, bao gồm ít nhất 8 dây thép chắc chắn nhưng mềm dẻo Sản phẩm này được sử dụng để kết hợp không khí vào lòng trắng trứng, kem, bột nhão làm bánh ngọt và kem đánh bông Khi di chuyển qua thức ăn, dây phới giúp đưa không khí vào hỗn hợp và trộn đều các nguyên liệu Phới đánh trứng có hình dạng giống quả bóng, dài từ 25 đến 35 cm, nhằm tạo ra lượng không khí lớn trong bột nhão hoặc bột làm bánh Trước khi sử dụng, phới cần được rửa và lau chùi sạch sẽ.
Âu trộn thường được làm từ các chất liệu như thép không gỉ, thủy tinh cứng, gốm sứ hoặc nhựa chất lượng cao, tuyệt đối không sử dụng nhôm Với thiết kế hình tròn và đường kính từ 20cm đến 40cm, âu trộn giúp việc trộn nguyên liệu trở nên dễ dàng hơn Trước khi sử dụng, âu cần được rửa và lau chùi sạch sẽ để đảm bảo vệ sinh.
Cân là thiết bị dùng để đo trọng lượng sản phẩm hoặc nguyên liệu, với khả năng hiển thị từ 1g đến 5kg Để đảm bảo độ chính xác và chất lượng sản phẩm, việc lau chùi cân thật sạch trước khi sử dụng là rất quan trọng, nhằm đảm bảo vệ sinh trong quá trình cân đo.
Túi bơm kem là một dụng cụ làm từ vải không thấm mỡ, nylon hoặc giấy không thấm mỡ dùng một lần, có hình dạng hình nón với lỗ nhỏ để lắp ống bơm Chúng thường được sử dụng để trang trí bánh với các loại kem như kem tươi, kem bơ và kem lòng trắng trứng Ngoài ra, giấy hoặc vải không thấm mỡ còn có tác dụng bọc bên ngoài các thực phẩm có dầu hoặc chất béo, giúp ngăn chặn sự rò rỉ Loại giấy/vải này cũng thích hợp để nướng trong lò, đảm bảo rằng hỗn hợp không bị dính vào bề mặt.
CÁCH CHỌN LỰA, BẢO QUẢN VÀ LƯU TRỮ NGUYÊN LIỆU
1 Cách lựa chọn nguyên vật liệu: a Bột gạo:
Bột gạo, được sản xuất từ gạo thông qua quá trình xay và nghiền, là thành phần chính trong nhiều món ăn truyền thống của các quốc gia Châu Á Tại Việt Nam, bột gạo rất phổ biến và được sử dụng rộng rãi từ miền Nam đến miền Bắc trong các món như bánh cuốn, bánh canh, bánh căn, bánh bò, bánh đậu xanh, bún gạo, bánh bèo, bánh xèo, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu mì, bánh hỏi và bánh đập Quá trình chế biến bột gạo bao gồm nhiều công đoạn khác nhau.
Ngâm hạt gạo là một bước quan trọng giúp làm mềm hạt gạo, nhờ vào quá trình hydrat hóa mà nước thẩm thấu vào hạt Quá trình này không chỉ làm mềm hạt gạo mà còn giúp lớp màng tế bào được nới lỏng, từ đó dễ dàng hơn trong việc xay và giải phóng tinh bột khi chế biến.
Quá trình xay gạo phá vỡ cấu trúc hạt và lớp màng tế bào, giải phóng tinh bột từ bột lạp trong hạt gạo Đồng thời, quá trình này cũng giúp tạo ra một khối bột gạo đồng nhất.
Quá trình khuấy có mục đích chính là giúp các phân tử tinh bột thoát ra hoàn toàn khỏi các túi bột lạp, từ đó tăng hiệu suất thu hồi tinh bột Bên cạnh đó, khuấy còn giúp loại bỏ các tạp chất nhẹ lẫn trong gạo khi chúng nổi lên bề mặt Ngoài ra, quá trình này cũng hỗ trợ trong việc loại bỏ lipit (chất béo) có trong gạo, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm cuối cùng.
- Lắng gạn: Để tách bột ra khỏi nước có thể dùng 2 cách lọc, lắng gạn hoặc ly tâm.
Chia bột ướt sau khi lắng gạn sẽ tạo thành bột nhão, được chia đều trên mâm tre bọc vải Việc chia khối lượng đồng đều trên các vĩ là cần thiết để đảm bảo bột khô đều Lớp vải giúp dễ dàng lấy bột lên khi đã khô.
Bột sau khi chia sẽ được phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm dưới 15%, với thời gian phơi khoảng 4 - 6 giờ Quá trình này giúp giảm độ ẩm của bột gạo xuống mức an toàn, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc, bảo vệ chất lượng bột Sau khi bột khô, có thể tiến hành đóng gói và bảo quản, hoặc nghiền mịn trước khi bao gói.
Khi chọn bột gạo, cần xác định mục đích sử dụng cho các loại bánh khác nhau Bột gạo chất lượng phải có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ẩm mốc hay khó chịu.
Bột bắp, hay còn gọi là bột ngô, là loại bột mịn được chiết xuất từ nội nhũ của hạt bắp khô Bột bắp thường được sử dụng trong nấu ăn, chủ yếu làm chất kết dính và chất làm đặc cho nhiều món ăn Khác với bột mì, bột bắp tạo kết cấu rõ ràng khi nấu chín và còn được dùng làm tác nhân chống kết dính trong đường bột Để tránh hiện tượng vón cục, bột bắp nên được pha trộn với chất lỏng lạnh trước khi nấu hoặc thêm vào chất lỏng nóng.
Công nghệ chế biến hiện đại tách ly bắp thành bốn thành phần chính: tinh bột, mầm bắp, chất xơ và chất đạm Chất xơ và chất đạm sau khi tách ly được sử dụng trong sản xuất thức ăn chăn nuôi, trong khi mầm bắp được tinh chế để sản xuất dầu bắp Tinh bột là thành phần duy nhất được sử dụng đa dạng trong chế biến thực phẩm và sản xuất bánh kẹo.
Tinh bột bắp là sản phẩm bột được chế biến từ bắp thông qua quy trình ngâm, nghiền, tách, lọc và sấy khô Quá trình bắt đầu bằng việc ngâm bắp trong nước từ 30 đến 48 giờ để phát triển men Sau đó, mầm bắp được tách ra khỏi nội nhũ, trong khi hạt bắp vẫn tiếp tục được ngâm Phần lõi của hạt bắp được lọc ra và tiếp theo, tinh bột được làm khô bằng máy ly tâm Các sản phẩm dư thừa từ mỗi công đoạn được sử dụng làm thức ăn gia súc và cho các ứng dụng khác Cuối cùng, tinh bột bắp có thể được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau.
Trong quá trình làm bánh, tinh bột bắp là nguyên liệu chủ yếu thường được sử dụng Sản phẩm này thường được bán dưới dạng đóng gói nhỏ hoặc bao lớn Khi chọn mua, cần chú ý đến hạn sử dụng, đảm bảo bột không có mùi hôi, hắc hay mốc, và không có màu lạ.
Bột năng, hay còn gọi là bột sắn, bột đao (miền Bắc), và bột lọc (miền Trung), là tinh bột chiết xuất từ củ khoai mì (sắn) Tại miền Nam, bột năng được sản xuất từ cù năng, một loại củ phổ biến ở các vùng đất trũng như Kiên Giang, An Giang, Hậu Giang và Đồng Tháp Mười Trong khi đó, bột củ mì tinh (củ dong) thường được gọi là bột mì tinh.
Bột năng là một nguyên liệu phổ biến trên toàn thế giới, thường được sử dụng làm phụ gia trong việc chế biến các loại sốt Tại Việt Nam, bột năng không chỉ là thành phần chính trong nhiều món chè mà còn được dùng để tạo độ sánh cho các loại bánh như bánh da lợn và bánh bột lọc.
Khi chọn bột năng, hãy ưu tiên các sản phẩm được đóng gói kín và còn hạn sử dụng Sau khi mở gói, bột cần phải tơi, mịn đều và không có mùi khó chịu.
Bột mì, hay còn gọi là bột lúa mì, là loại bột chủ yếu được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất bánh mì Quy trình sản xuất bột mì bao gồm việc nghiền nát hạt lúa mì, trong đó vỏ cám và phôi được tách ra, để lại nội nhũ được nghiền mịn Bột mì thường được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc khác và có thể được bổ sung thêm các thành phần khác nhằm phục vụ cho các mục đích công nghệ khác nhau.