T Ổ NG QUAN TÀI LI Ệ U
T ổ ng h ợ p tình hình an toàn th ự c ph ẩ m th ờ i gian g ần đây
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam đang gia tăng và có diễn biến phức tạp hơn Năm 2011, cả nước đã ghi nhận nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.
Năm 2012, cả nước ghi nhận 148 vụ ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến 4.700 người, trong đó 3.663 người phải nhập viện và 27 người tử vong.
Trong năm qua, cả nước ghi nhận 168 vụ ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến 5.541 người, trong đó có 4.335 người phải nhập viện và 34 trường hợp tử vong Theo thống kê từ Cục An toàn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm đang là một vấn đề đáng lo ngại.
Bảng 1.1 Số vụ ngộđộc thực phẩm năm 2012
Tháng Vụ Tổng sốăn Kết quả giám sát
(Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
Bảng 1.2: So sánh tình hình ngộđộc năm 2011, năm 2012
TT Chỉ số Năm 2011 Năm 2012 So sánh
(Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
Tỷ lệ mắc/100.000 dân là 6,3 ( Dân sốnăm 2011 là 87.840.000 người)
Nhóm có nguy cơ cao về ngộ độc thực phẩm chủ yếu là các cơ sở bếp ăn tập thể, chiếm 14,4% tổng số vụ ngộ độc, chỉ sau nhóm gia đình.
Bảng 1.3 Cơ sở nguyên nhân trong các vụ ngộđộc thực phẩm năm 2012
TT Cơ sở nguyên nhân Số vụnăm
(Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
Theo báo cáo của Bộ Y tế, tháng 8-2014 ghi nhận 11 vụ ngộ độc thực phẩm, khiến 307 người mắc, 216 người phải nhập viện và 1 trường hợp tử vong Từ đầu năm, cả nước đã xảy ra 87 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 19 người chết và hàng ngàn người khác nhập viện Văn phòng đại diện WHO tại Việt Nam cho biết, chi phí nhân lực và thiệt hại do các bệnh lây truyền qua thực phẩm lên tới hơn 1 tỷ đô la mỗi năm, tương đương 2% GDP Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của an toàn thực phẩm và yêu cầu sự tham gia tích cực của toàn xã hội, doanh nghiệp, các ban ngành, Chính phủ, Nhà nước và Quốc hội.
Thu ậ n l ợi và khó khăn trong vấn đề qu ả n lý an toàn th ự c ph ẩ m
Trong những năm gần đây, an toàn thực phẩm đã thu hút sự quan tâm lớn từ Chính phủ, các ban ngành, truyền thông và người dân Tại cuộc họp của Ban chỉ đạo liên ngành trung ương về Vệ sinh an toàn thực phẩm, đã báo cáo rằng trong 6 tháng đầu năm 2013, nhờ sự chỉ đạo của Thủ tướng Chính phủ và sự phối hợp tích cực từ các Bộ, ngành, địa phương, công tác bảo đảm an toàn thực phẩm đã đạt được nhiều kết quả khả quan Hệ thống văn bản pháp luật liên quan đến an toàn thực phẩm đã được hoàn thiện dần để đáp ứng yêu cầu quản lý và hội nhập quốc tế, trong khi hệ thống kiểm nghiệm an toàn thực phẩm cũng đang được kiện toàn.
Hiện nay, đã có 20 tỉnh, thành phố thiết lập phòng kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn ISO/IEC/17025 Công tác truyền thông liên tục được duy trì và thực hiện theo từng chiến dịch, nhờ sự phối hợp chặt chẽ giữa các phương tiện truyền thông và cơ quan chức năng, đã mang lại hiệu quả rõ rệt Tháng cao điểm về an toàn thực phẩm và Tháng hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm năm nay đang diễn ra sôi nổi.
Năm 2013, việc triển khai Luật an toàn thực phẩm đã đạt hiệu quả cao với 98,6% cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm được phổ biến các nội dung cơ bản của luật và các văn bản hướng dẫn liên quan Đặc biệt, 89,3% chủ doanh nghiệp có bếp ăn tập thể đông người đã nắm vững những quy định này.
Việc đảm bảo an toàn thực phẩm đã có nhiều tiến bộ, với việc ngăn chặn và kiểm tra gia cầm nhập khẩu trái phép được thực hiện quyết liệt, giúp kiểm soát tình hình và phục hồi chăn nuôi tại một số địa phương Thông tin về nguy cơ thực phẩm nhập khẩu và các vấn đề an toàn thực phẩm đã được giải quyết kịp thời, dẫn đến việc giảm ngộ độc thực phẩm và tỷ lệ tử vong Tuy nhiên, vẫn còn nhiều tồn tại và thách thức trong công tác này, với các vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục xảy ra và có xu hướng phức tạp hơn Nguyên nhân có thể do thiếu văn bản pháp lý, chế tài xử lý không đủ mạnh, hoặc ý thức trách nhiệm của những người tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm chưa cao.
Các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm rất phong phú, cung cấp hành lang pháp lý cần thiết cho công tác quản lý hiệu quả trong lĩnh vực này.
- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12;
- Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hoá số 05/2007/QH12;
- Pháp lệnh Bảo vệ và kiểm dịch thực vật số 36/2001/PL-UBTVQH10;
- Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết một sốđiều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm;
- Nghị định số 79/2008/NĐ - CP ngày 18/7/2008 của Chính phủ về việc quy định hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra kiểm nghiệm về VSATTP;
- Nghị quyết số 34/2009/NQ- QH12 ngày 19/6/2009 của Quốc hội khóa XII
“Đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý chất lượng, VSATTP”;
Quyết định số 734/2010/QĐ-TTg, ban hành ngày 25/5/2010 bởi Thủ tướng Chính phủ, đã phê duyệt Kế hoạch thực hiện Nghị quyết số 34/2009/QH12 của Quốc hội khóa XII Nghị quyết này nhằm thúc đẩy việc thực hiện các chính sách và pháp luật liên quan đến quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng.
- Các cam kết hội nhập quốc tế về TBT/SPS trong lĩnh vực nông nghiệp, phát triển nông thôn và ATTP;
Nghị định 4128/2001/QĐ-BYT quy định các điều kiện cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến suất ăn sẵn Các quy định này nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống, đồng thời khuyến khích các cơ sở thực hiện nghiêm túc các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố;
- Thông tư 19/2012/TT-BYT hướng dẫn việc công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm;
Thông tư 16/2012/TT-BYT quy định các tiêu chí về an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, cũng như dụng cụ và vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm Các cơ sở này phải đảm bảo tuân thủ các điều kiện an toàn nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm.
- Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm;
Mặc dù các văn bản quy định chủ yếu phục vụ cho công tác thanh kiểm tra sau khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, nhưng chúng thường thiếu hướng dẫn cụ thể cho các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm Điều này dẫn đến việc các chủ cơ sở chỉ thực hiện các biện pháp đối phó khi có kiểm tra, thay vì chủ động đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) nhằm phòng ngừa rủi ro cho chính cơ sở của họ.
Mặt khác, đối với các chương quản lý an toàn thực phẩm tiến tiến như ISO
Chương trình 22000, ISO 9001, ISO 14001 và HACCP đã mang lại hiệu quả cao cho các lĩnh vực như nông trại, ngư trường, trang trại sữa, chế biến thịt, cá, thức ăn chăn nuôi, sản xuất bánh mì, ngũ cốc, đồ uống, thực phẩm đông lạnh và đóng hộp Các dịch vụ hỗ trợ như lưu trữ, phân phối thực phẩm, cung cấp thiết bị chế biến, phụ gia, nguyên vật liệu, cùng với dịch vụ dọn dẹp, vệ sinh và đóng gói cũng rất quan trọng Tuy nhiên, vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm cho các nhóm ngành này vẫn là một thách thức cần được giải quyết.
Ngành chế biến và phục vụ ăn uống, bao gồm nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, thức ăn nhanh và thức ăn đường phố, đang đối mặt với nhiều khó khăn, đặc biệt là trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm Các vụ ngộ độc thực phẩm từ các nhóm ngành này gây thiệt hại nặng nề về sức khỏe và kinh tế Đặc thù của ngành này bao gồm lực lượng lao động không được đào tạo bài bản về an toàn thực phẩm, cùng với nguồn cung cấp thực phẩm đa dạng và khó kiểm soát Hơn nữa, các quy định pháp lý thường khó áp dụng cho các cơ sở nhỏ Do đó, cần thiết phải xây dựng một mô hình quản lý an toàn thực phẩm đơn giản và dễ tiếp cận hơn cho các cơ sở chế biến và phục vụ ăn uống quy mô nhỏ như bếp ăn tập thể và nhà hàng.
Gi ớ i thi ệ u v ề HACCP
HACCP, viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point, là hệ thống phân tích và kiểm soát các mối nguy trong sản xuất và chế biến thực phẩm Hệ thống này giúp xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu, đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu, nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm Hệ thống này thực hiện đánh giá có hệ thống cho tất cả các bước trong quy trình chế biến thực phẩm, xác định các bước quan trọng nhất liên quan đến an toàn thực phẩm Nhờ vào công cụ này, nguồn lực kỹ thuật và chuyên môn được tập trung vào những giai đoạn quyết định an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP cung cấp danh mục các mối nguy cần được kiểm soát hiệu quả.
Hệ thống HACCP bao gồm 10 điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) với các mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi và giám sát, cùng với những tác động điều chỉnh liên quan Để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm, các kết quả phân tích cần được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP cần được điều chỉnh thường xuyên để phù hợp với những thay đổi trong quy trình chế biến HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và tính logic cao, dễ dàng thích nghi với các tiến bộ trong thiết kế thiết bị và cải tiến kỹ thuật Hệ thống này có thể hoạt động độc lập hoặc kết hợp với các hệ thống quản lý chất lượng khác, làm cho HACCP trở thành lựa chọn hàng đầu trong quản lý an toàn chất lượng thực phẩm.
Tình hình áp dụng HACCP ở các quốc gia [4]:
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) cùng với Cơ quan Phát triển Nông nghiệp đã chính thức triển khai quy định HACCP cho tất cả sản phẩm thực phẩm, bao gồm cả hàng nội địa và hàng nhập khẩu.
Chính phủ Canada đã quy định áp dụng hai chương trình CLVSATTP, bao gồm QMP (chương trình quản lý chất lượng) và FSEP (chương trình tăng cường an toàn thực phẩm) Cả hai chương trình này đều dựa trên các nguyên tắc HACCP do Conex đề xuất.
Tại Australia, các quy định vệ sinh được thiết lập và thực hiện tại từng bang, trong khi tiêu chuẩn HACCP được yêu cầu áp dụng ở những khu vực khác nhau trên toàn quốc.
+ New Zealand: Hệ thống HACCP áp dụng bắt buộc với chế biến thịt và thuỷ sản
+ HACCP trong khung luật của Châu: Chỉ thị 93/43/EEC ngày 14/6/1993 quy định việc xây dựng, áp dụng HACCP
Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được Pháp chuyển thành quy định pháp lý thông qua sự phối hợp của Bộ Kinh tế, Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp thực phẩm và thuỷ sản Theo các văn bản pháp luật của ba bộ này, người quản lý cơ sở thực phẩm cần xây dựng quy trình an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên nguyên tắc HACCP.
+ Vương Quốc Anh: Từ những năm 1990 Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng
HACCP được triển khai thông qua các biện pháp hỗ trợ quan trọng như đào tạo nhân viên, sản xuất tài liệu liên quan đến HACCP, và đánh giá hệ thống HACCP Đặc biệt, việc tuyên truyền rộng rãi được thực hiện bởi đội ngũ cán bộ quản lý chất lượng VSATTP đã được đào tạo bài bản, nhằm nâng cao nhận thức và hiệu quả trong việc áp dụng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Hà Lan đã triển khai chỉ thị của EU thông qua "Luật thực phẩm", yêu cầu tất cả các cơ sở sản xuất và cung cấp thực phẩm tuân thủ quy định an toàn thực phẩm (ATTP) dựa trên nguyên tắc hệ thống HACCP.
Nhật Bản yêu cầu 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng quy định HACCP một cách bắt buộc, trong khi các ngành còn lại có thể áp dụng tự nguyện Để nhập khẩu thực phẩm vào Nhật Bản, sản phẩm phải đến từ các cơ sở đã áp dụng HACCP hoặc phải trải qua kiểm tra nghiêm ngặt tại cửa khẩu Bộ Y tế - Lao động và phúc lợi chịu trách nhiệm chứng nhận HACCP cho 6 ngành thực phẩm có nguy cơ cao, bao gồm sữa và sản phẩm sữa, bơ và sản phẩm có bơ, đồ uống không cồn, thịt và sản phẩm thịt, cá và sản phẩm cá, cùng với sản xuất đồ hộp.
Hầu hết các quốc gia hiện nay đều áp dụng quy định về HACCP, đặc biệt là đối với các ngành chế biến thực phẩm có nguy cơ cao Quy định này có thể là bắt buộc cho các cơ sở chế biến thực phẩm hoặc áp dụng cho toàn bộ ngành sản xuất thực phẩm.
+ Việt Nam: Quyết định số 43/2006/QĐ - TTg ngày 20/2/2006 của Thủ tướng
Chính phủ đã phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đến năm 2010, với mục tiêu từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP Mục tiêu cụ thể là đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao sẽ áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.
HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm xác định và kiểm soát các nguy cơ sinh học, hóa học và vật lý có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Hệ thống này bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản, giúp đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc thiết lập các biện pháp kiểm soát hiệu quả.
Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa là bước quan trọng trong quy trình sản xuất Đầu tiên, cần tiến hành phân tích mối nguy để xác định các yếu tố có thể gây rủi ro Tiếp theo, chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất, bao gồm các bước diễn ra trong quy trình, giúp dễ dàng theo dõi và kiểm soát các mối nguy Xác định rõ các bước này sẽ hỗ trợ trong việc thực hiện các biện pháp phòng ngừa hiệu quả.
12 định và lập danh mục các nguy hại Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy
- Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định
Thiết lập ngưỡng tới hạn là bước quan trọng để xác định các mức độ và sai biệt chấp nhận được, nhằm đảm bảo các điểm kiểm soát quan trọng (CCPs) luôn nằm trong vòng kiểm soát.
- Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc
Gi ớ i thi ệ u mô hình qu ả n lý an toàn th ự c ph ẩ m Salford
Mô hình quản lý an toàn thực phẩm Salford là một phương pháp dựa trên nguyên tắc HACCP, đã được Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương Quốc Anh (FSA) đánh giá và xác nhận Phương pháp này phù hợp với yêu cầu của EU năm 2006 và đã được mở rộng thành “Menu-safe” (Thực đơn an toàn).
Hình 1.1 Mẫu thực đơn an toàn
Nó được áp dụng cho các ngành chế biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống, phù hợp với mọi quy mô Phiên bản rút gọn của nó được gọi là “Safer Food Better”.
Chương trình "Doanh nghiệp an toàn thực phẩm" (SFBB) được phát triển bởi FSA nhằm cung cấp một thực đơn các phương pháp an toàn cho các doanh nghiệp phục vụ quy mô nhỏ, chẳng hạn như bếp ăn tập thể.
Quá trình thử nghiệm phương pháp nhóm nghiên cứu cho thấy việc áp dụng HACCP trong ngành dịch vụ ăn uống còn tồn tại một số điểm chưa hợp lý.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, việc đưa ra quy tắc là cần thiết hơn là chỉ cung cấp hướng dẫn thực hành Một ví dụ điển hình là quy định "làm lạnh trong vòng 90 phút", tuy nhiên, quy định này thường thiếu hướng dẫn cụ thể về cách thực hiện cho các cơ sở chế biến nhỏ.
Nguyên tắc HACCP thường sử dụng nhiều thuật ngữ chuyên ngành về vi sinh vật, điều này khiến cho việc tiếp cận trở nên khó khăn đối với nhiều đối tượng, đặc biệt là những người trực tiếp chế biến thực phẩm Đối tượng này chủ yếu là lao động phổ thông, thường có kiến thức hạn chế về vi sinh vật.
Việc không kiểm soát đầy đủ các mối nguy hiểm cụ thể có thể dẫn đến rủi ro trong an toàn thực phẩm Một ví dụ điển hình là các hoạt động làm sạch quan trọng, chẳng hạn như làm sạch thớt và dao, cần được tích hợp vào kế hoạch HACCP hoặc quy trình làm sạch tiên quyết để đảm bảo hiệu quả và an toàn.
Các mối nguy lây nhiễm chéo chỉ được giải quyết trong bộ 36 văn bản của HACCP, tuy nhiên, nhiều hoạt động quan trọng khác lại không được đề cập đến.
- Vai trò của người quản lý, giám sát không được xem xét
Nguyên liệu thực phẩm thường được cung cấp mà không dựa trên các kỹ thuật xác nhận rõ ràng Cả người cung cấp lẫn người tiếp nhận đều thiếu kiến thức cần thiết để thực hiện phân tích mối nguy một cách đầy đủ và hiệu quả.
- Không nêu được đầy đủ việc kiểm soát các mối nguy hiểm cụ thể Ví dụnhư:
Về vệ sinh: việc làm sạch dao, thớt là rất quan trọng nhưng trong kế hoạch HACCP hoặc quy trình làm sạch tiên quyết lại không có
1.4.2 Mô hình tài liệu Salford: Menu Safe
Mô hình tài liệu Salford cung cấp quy trình làm việc cho các hoạt động trong nhà bếp liên quan đến an toàn thực phẩm Được thiết kế theo định dạng tiêu chuẩn dựa trên SOP, gọi là Menu Safe, bộ tài liệu này chia thành 5 phần: Nấu ăn, làm lạnh, làm sạch, tránh lây nhiễm chéo và quản lý kiểm soát Các phần này nhằm đảm bảo thực phẩm được chế biến và bảo quản một cách an toàn, giảm thiểu rủi ro cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Nêu ra việc thực hành an toàn trên các mặt với lý do cụ thể và giải thích tại sao
- Mô tả cách thức quản lý, đảm bảo kiểm soát các điểm an toàn
- Kế hoạch khắc phục nếu có vấn đề, sự cố xảy ra
Mô hình đã phát triển một "ngân hàng" gồm 40 phương pháp an toàn, giúp doanh nghiệp lựa chọn phương pháp phù hợp với quy mô và tính chất hoạt động của mình Số lượng phương pháp an toàn áp dụng sẽ thay đổi tùy thuộc vào từng doanh nghiệp, và cần có sự điều chỉnh để tạo ra các phương pháp mới khi cần thiết Doanh nghiệp phải chịu trách nhiệm về việc bổ sung các phương pháp an toàn này.
* Ví d ụ về phương pháp an toàn : Nấu món gà nướng
Hình 1.2a Thực đơn an toàn cho món gà nướng
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, thực đơn món gà nướng cần nhấn mạnh việc nấu chín kỹ để tiêu diệt vi khuẩn có hại Điều này giúp người chế biến nhận thức rõ ràng về mục tiêu an toàn ngay từ đầu trong quá trình chế biến.
Cách viết thực đơn an toàn được thực hiện qua các bước:
Hình 1.3 Các bước xây dựng thực đơn an toàn
Tất cả những thông tin này hỗ trợ người sử dụng phương pháp, như người nấu ăn, bằng cách hướng dẫn họ cách thích ứng với những thay đổi nhỏ trong quá trình chế biến.
* Xác định các điểm an toàn
- Đây chính là tế bào của phương pháp an toàn: có các bước quan trọng đảm bảo thực phẩm được an toàn
- Mỗi điểm an toàn được chỉ dẫn (bảng hướng dẫn, các hình ảnh minh họa), hỗ trợ cần thiết, giúp củng cố tầm quan trọng của điểm an toàn
Điểm an toàn đầu tiên trong quá trình nấu ăn là làm nóng lò nướng trước, điều này giúp xác định chính xác thời gian nướng.
Quá trình làm nóng lò nướng nhiệt độc cần được duy trì liên tục để đảm bảo chất lượng nướng Thời gian làm nóng lò được tính từ lúc nào cũng rất quan trọng: có phải là từ khi cho sản phẩm vào hay là từ khi lò đạt nhiệt độ yêu cầu trước khi cho sản phẩm vào? Điều này ảnh hưởng đến hiệu quả và độ chín của thực phẩm.
+ Nhiệt độ tâm sản phẩm có đạt yêu cầu khi nướng trong lò?
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U
Phương pháp khảo sát và đánh giá thự c tr ạ ng
Nhóm nghiên cứu tiến hành khảo sát thực trạng tại bếp ăn xã hội hóa Học viện
Hậu cần bắt đầu từtháng 4 năm 2013.
Nhóm nghiên đã kết hợp cùng với các đồng chí cán bộ quản lý gồm:
- Đồng chí Thiếu tá Nguyễn Thanh Nhàn, Học viện Hậu cần
- Đồng chí Thượng úy Nguyễn Văn Thịnh, quản lý bếp ăn, Học viện Hậu cần
- Đồng chí Thiếu úy Nguyễn Văn Hiệp, quản lý bếp ăn, Học viện Hậu cần
Hợp tác với những người quản lý bếp ăn tại Học viện Hậu cần nhằm nghiên cứu và khảo sát lịch sử cũng như quá trình hình thành bếp ăn xã hội hóa.
Nhóm khảo sát sử dụng thiết bị ghi chép và máy chụp hình để kiểm tra trực quan và đánh giá cảm quan trên thực địa các nguồn nước, hệ thống xử lý rác thải, nhà kho, trần nhà, cơ sở hạ tầng, thiết bị sơ chế nấu ăn, dụng cụ nhà ăn, quy cách bày bàn, chia thức ăn, và tủ bảo quản mẫu thức ăn trong ngày của bếp ăn Họ cũng tiến hành kiểm tra và đánh giá chất lượng các loại thực phẩm như gạo, thịt, đậu phụ và rau xanh.
Xem xét tài liệu hiện có của bếp ăn liên quan đến các chỉ tiêu nguồn nước và các tiêu chuẩn về một số loại lương thực, thực phẩm như gạo, thịt, đậu phụ là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
- Phỏng vấn nhà quản lý và các nhân viên trực tiếp tham gia phục vụở bếp
Hình 2.2 Phỏng vấn nhà quản lý
- Ghi lại thực đơn tuần, các quy trình nấu ăn bếp đang áp dụng
Hình 2.3 Thực đơn tuần phục vụ tại bếp
Để đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn, cần tiến hành ghi chép và đánh giá các phương pháp quản lý cùng với các hướng dẫn như nội quy bếp ăn quân đội và 10 điều quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quân đội.
Hình 2.4 Mười điều quy định vệ sinh an toàn thực phẩm trong quân đội
Phương pháp xây dự ng Menu Safe áp d ụ ng cho b ếp ăn xã hộ i hóa H ọ c vi ệ n H ậ u
Quy trình làm việc bếp đang thực hiện:
Hình 2.5 Quy trình làm việc chung
Bếp sẽ tiếp nhận nguyên liệu đa dạng như thịt, cá, rau củ, đậu phụ, giò, chả từ các nhà cung cấp đã được hợp đồng trước đó và một số nguyên liệu từ trạm chế biến của học viện.
Trong quá trình sơ chế sống, các nguyên liệu như thịt và tôm sẽ được giết mổ, làm sạch bằng cách đấy vảy, cạo lông và rửa sạch tại khu vực sơ chế Đối với rau củ, cần loại bỏ tạp chất, tách bỏ các phần không ăn được và rửa sạch trước khi chế biến.
Sơ chế sống Chế biến nguội
Chia và sắp ra khay thức ăn
Bảo quản suất ăn thành phẩm
- Chế biến nguội: Một số nguyên liệu như giò, chả đã chín nhập từ xưởng chế biến trong học viện sẽđược thái nhỏđể sẵn sàng bày ra khay
- Chế biến nóng: Thịt, cá, tôm, rau, củsau khi sơ chế sẽđem chế biến nóng bằng các phương pháp rán, xào, nấu canh, quay, luộc…
Chia và sắp xếp khay thức ăn: Sau khi nấu chín, thực phẩm sẽ được chia thành các khay tương ứng với khẩu phần ăn của học viên, sĩ quan và hạ sĩ quan chiến sĩ.
Để bảo quản suất ăn thành phẩm, các khay thức ăn thường được chia ra bàn trước khi ăn từ 15-30 phút Sau khi chia xong, các khay thức ăn sẽ được đặt trên bàn (với học viên sĩ quan và hạ sĩ quan chiến sĩ là 6 khay/bàn, với sĩ quan là 4 khay/bàn) và được che đậy bằng lòng bàn Cơm và canh sẽ được đựng trong các nồi inox có nắp đậy để giữ được độ nóng và vệ sinh.
2.2.2 Phân tích mối nguy theo HACCP
Hình 2.6 Sơ đồ phân tích mối nguy theo HACCP
Sử dụng cây tiên quyết để xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong quy trình thực hiện:
Nước, dụng cụ bếp sạch
Nước thải, dụng cụ bếp bẩn, rác thực ph ẩ m
Bộ thực đơn Tiếp nhận nguyên
Hình 2.7 Cấu trúc cây quyết định
* Phương pháp xây dựng các Menu safe
Ví dụ: Xác định điểm an toàn trong nấu ăncho Phương pháp an toàn: Luộc gà
Vẽ quy trình thực hiện:
Hình 2.8 Quy trình luộc gà
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần loại bỏ hoàn toàn lông, vỏ bọc tại mỏ và móng chân của thịt gà, vì những yếu tố này có thể tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn cho thực phẩm.
Các vỏ móng chân sẽ mang tới nguy cơ rất lớn khi đưa vào cơ thể con người khi mà chúng không tiếu hóa được
Gà được sơ chế sạch giúp loại bỏ sự tồn tại của vi khuẩn, vi sinh vật có hại và nguy cơ vật lý từ lông của chúng
Vd: Dùng muối để sát lên da gà để loại bỏ mùi và vi sinh vật
- Điểm an toàn 2: Thịt gà cần được khía sâu tại những nơi có bề dầy lớn hoặc chia ra với kích thước phù hợp khi luộc
Thịt gia cầm có kích cỡ lớn có nguy cơ sống cao do nhiệt độ bên trong thường thấp hơn nhiệt độ bên ngoài, dẫn đến việc không đủ nhiệt để chín đều toàn bộ con gà.
Mổ nội tạng Rửa Luộc
Việc khía sâu, chia nhỏra giúp tăng diện tích tiếp xúc của thịt với nước và nhiệt độbên trong con gà được đảm bảo đủđể làm chín
- Điểm an toàn 3: Thiết bị nấu ăn cần làm nóng trước, quá trình gia nhiệt cần điều chỉnh phù hợp Cần đảo lật gà trong quá trình luộc
Để đảm bảo thời gian nấu ăn hiệu quả, thiết bị cần được làm nóng trước Việc này không chỉ giúp tiết kiệm thời gian mà còn đảm bảo món ăn đạt yêu cầu Quá trình đảo lật là cần thiết để thịt gà chín đều, trong khi điều chỉnh gia nhiệt theo từng công đoạn sẽ giúp thực phẩm chín mềm, giữ được hương vị và màu sắc, đồng thời giảm nguy cơ thực phẩm chưa chín hoặc chín quá.
Bước tiếp theo là xác định cách kiểm tra gà đã được luộc chín hay chưa:
Thịt gà sau khi luộc đảm bảo các điều kiện:
- Nhận biết khi nhìn và chạm vào thịt: chín mềm, không có các vệt đỏ thì thịt đảm bảo chín
Sử dụng một chiếc xiên để kiểm tra độ an toàn của thịt, hãy xiên vào phần thịt dày nhất, thường là ở chân Nếu thấy phần thịt bên trong có dấu hiệu màu đỏ hoặc nước chảy ra có màu hồng, đỏ, thì thịt không an toàn để sử dụng.
Khi xảy ra sự cố như thực hiện đúng theo phương pháp nhưng gà vẫn không chín:
- Nếu thịt chưa chín thì tiến hành luộc tiếp và sau đó kiểm tra lại
Khắc phục sự cố lặp lại bằng cách:
- Sửa chữa hoặc thay thế thiết bị
- Xem xét lại phương pháp nấu ăn của bạn, có thể cần phải tăng thời gian và nhiệt độ khi luộc
- Đào tạo, hướng dẫn nhân viên một lần nữa vềphương pháp an toàn này
- Tăng cường giám sát nhân viên
Nhóm đã hợp tác với các cán bộ quản lý tại bếp ăn xã hội hóa để xây dựng các thực đơn an toàn cho hoạt động phục vụ ăn uống tại đây.
Tiến hành thực hiện theo các bước:
- Khảo sát bếp ăn xã hội hóa tại đơn vị Học viện Hậu Cần
- Tìm hiểu tài liệu về an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ănđể thiết lập một cơ sở dữ liệu về thực hành an toàn:
Theo quy định của HACCP (TCVN 5603-2008) và Luật An toàn thực phẩm (số 55/2010/QH12, có hiệu lực từ ngày 01/07/2010), các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Tài liệu hướng dẫn từ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế cung cấp kiến thức cần thiết để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
+ Bộ tài liệu tham khảo: "The Salford Model " của FSA + Những quy định đặc thù tại bếp ăn đơn vị Học viện Hậu Cần
- Đặt ra những câu hỏi cho người quản lý, đầu bếp để thu thập những thông tin, quay video thực hành
- Tiến hành tiếp cận từng công đoạn một trong chuỗi các hoạt động tại bếp ăn
- Xem xét lại các dữ liệu thu thập được
- Tìm hiểu, xác minh tính đúng đắn của các dữ liệu liên quan tới thực hành an toàn
Giai đoạn II: Hình thành phương pháp an toàn (phiên bản 1)
Giai đoạn I đã tạo nền tảng cho nhóm nghiên cứu thảo luận trong các cuộc họp, từ đó phát triển các tài liệu về phương pháp an toàn Kết quả đạt được là danh mục các phương pháp an toàn (Phiên bản 1), đáp ứng đầy đủ 7 nguyên tắc của HACCP.
Giai đoạn III: Thử nghiệm và đánh giá tại bếp ăn
- Tiến hành áp dụng Phiên bản 1 phương pháp an toàn tại bếp ăn số xã hội hóa
- Tiến hành đào tạo, hướng dẫn các nhân viên về các Menu safe mà họ thực hiện
- Các Menu safe sẽ được đặt tại các khu vực dễ quan sát nhất, thuận lợi cho nhân viên và nhà quản lý sử dụng
Quá trình áp dụng diễn ra với sự tham gia tích cực của các thành viên trong nhóm nghiên cứu cùng với người quản lý bếp và đầu bếp, nhằm mục đích trao đổi thông tin và đánh giá hiệu quả của việc áp dụng.
- Điền các thông tin phản hồi và các phương pháp tiến hành khác có thể có vào mục ghi chép
- Thực hiện điều chỉnh các phương pháp cho phù hợp với đặc điểm cụ thể của bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần
- Cán bộ quản lý trực tiếp theo dõi, giám sát các ca làm việc của nhân viên và chịu trách nhiệm ghi chép vào nhật ký
Tổng hợp ghi chép từ nhật ký để phát hiện các lỗi không phù hợp, từ đó thực hiện những điều chỉnh và cải tiến cần thiết nhằm hoàn thiện Menu safe.
Xây dựng các menu an toàn phù hợp với từng công việc cụ thể, kết hợp với sự tham gia của nhân viên và quản lý bếp ăn để kiểm tra, đánh giá và xác nhận phương pháp thực hiện.
Phương pháp an toàn được điều chỉnh và áp dụng lại một cách liên tục, cho phép quá trình diễn ra lặp đi lặp lại cho đến khi đạt được sự phù hợp tối ưu Từ đó, phiên bản 2 hoàn thiện hơn ra đời.
K Ế T QU Ả
Đánh giá thự c tr ạ ng v ấn đề an toàn th ự c ph ẩ m t ạ i b ếp ăn xã hộ i hóa H ọ c vi ệ n H ậ u
3.1.1.1 Khái niệm nhà ăn xã hội hóa theo mô hình hiện nay
Xã hội hóa công tác nuôi dưỡng bộ đội là sự chuyển đổi trong phương thức bảo đảm, từ việc chỉ đạo tập trung theo hệ thống chuyên ngành từ trên xuống dưới sang việc áp dụng cơ chế thị trường từng bước trong quá trình bảo đảm.
Xã hội hóa công tác nuôi dưỡng bộ đội tại Học viện Hậu cần bao gồm tổ chức nhân lực và đảm bảo chế độ ăn uống theo quy định quân đội, trong đó việc đầu tư xây dựng nhà ăn, nhà bếp do quân đội đảm nhận Các chi phí nhân công và chi phí khác được tính toán hợp lý để thực hiện đấu thầu, ngoài khoản tiền ăn cơ bản của bộ đội theo quy định của Bộ Quốc phòng.
3.1.1.2 Một số nội dung chính về bảo đảm công tác vệ sinh được đề cập trong hợp đồng đấu thầu
Hợp đồng số01/HĐXHH (hợp đồng xã hội hóa- phục vụ bảo đảm ăn uống nhà ăn số II/Học viện Hậu cần)
Trong đó: Bên mời thầu là Học viện Hậu cần gọi tắt là bên A
Bên nhận thầu: Công ty TNHH- PNK gọi tắt là bên B
Bên A ủy quyền cho bên B thực hiện công tác tổ chức ăn uống cho bộ đội tại nhà ăn số 1, bao gồm tổ chức nhân lực, khai thác nguồn thực phẩm, chế biến và nấu ăn Bên B phải tuân thủ các tiêu chuẩn về định lượng và mức tiền ăn cho Hạ sĩ quan, Binh sĩ bộ binh theo bảng định lượng của bên A, đồng thời đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bài viết hướng dẫn Bên B về quy trình bảo đảm ăn uống trong nhà ăn quân đội, bao gồm nội quy và quy định của nhà ăn, nhà bếp, cũng như quy định của Học viện Ngoài ra, bài viết nêu rõ 10 điều vệ sinh an toàn thực phẩm trong quân đội, tiêu chuẩn xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi và quy chế nhà ăn xã hội hoá của Học viện Hậu cần.
Kiểm tra và giám sát chất lượng bữa ăn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và sử dụng đúng trang thiết bị, dụng cụ cấp dưỡng theo các điều khoản trong hợp đồng đã ký kết.
+ Thống nhất các loại: sổ sách, bảng biểu, báo cáo, các quy định ghi chép, thống kê, để thuận tiện cho việc quản lý và thanh toán
Bên A và Bên B đã đạt được thỏa thuận tự nguyện cho phép Bên B sử dụng sản phẩm của Bên A để tăng gia sản xuất và chế biến Tất cả các sản phẩm thải loại trong quá trình tổ chức ăn uống giữa hai bên sẽ được chia sẻ theo tỷ lệ 50/50.
Cán bộ, nhân viên của bên A cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định của nhà ăn, đồng thời tích cực tham gia vào việc xây dựng và cải thiện chất lượng dịch vụ tại đây Việc thực hiện tổng vệ sinh hàng tuần cũng là một phần quan trọng trong việc duy trì môi trường sạch sẽ và an toàn cho mọi người.
Nhà ăn và nhà bếp cần được vệ sinh sạch sẽ hàng ngày, với bàn ghế được lau chùi và sắp xếp ngay ngắn Dụng cụ chế biến thực phẩm sau khi sử dụng phải được làm sạch và đặt đúng vị trí quy định Lương thực và thực phẩm cần được bảo quản và quản lý theo đặc tính của từng loại Rác thải, thực phẩm thải loại và sản phẩm tận dụng cần có dụng cụ chứa riêng và được để ở vị trí quy định.
3.1.2 Các phương pháp đảm bảo ATTP đang được sử dụng chủ yếu hiện nay tại bếp ăn
3.1.2.1 Nội dung quản lý trong nhà ăn quân đội
Khi tiếp nhận phải kiểm tra chất lượng, thực hiện cân đong, đo đếm chính xác
Phải vận chuyển kịp thời về kho, tránh rơi vãi, mất mát, hư hỏng Nhà ăn phải có kho,
Để bảo quản lương thực hiệu quả, cần sử dụng các phương tiện đúng quy cách và thường xuyên kiểm tra, đảo xáo vật phẩm nhằm duy trì số lượng và chất lượng Khi nhập và xuất lương thực, phải thực hiện cân đong tay ba Lương thực dùng để nấu ăn phải đảm bảo tiêu chuẩn, không được sử dụng lương thực của bộ đội cho mục đích khác Nếu sử dụng không hết hoặc vượt tiêu chuẩn, cần điều hòa vào các bữa sau kịp thời và hạn chế lãng phí trong chế biến Cơm cần được nấu chín, dẻo để đảm bảo bộ đội ăn ngon miệng và hết tiêu chuẩn Việc công khai về lương thực hàng ngày và hàng tháng, cùng với báo cáo kết quả tiếp nhận và sử dụng là bắt buộc Mọi hư hỏng hoặc mất mát lương thực không có lý do chính đáng sẽ phải bồi thường 100% giá trị hiện vật Lương thực dành cho sẵn sàng chiến đấu cần được quản lý riêng, theo dõi và luân chuyển để đảm bảo luôn có chất lượng tốt.
Để đảm bảo chất lượng thực phẩm, ngay từ khâu tạo nguồn, việc tiếp nhận cần bảo đảm số lượng đủ, chất lượng tươi ngon và giá cả hợp lý Trong quá trình bảo quản tại nhà ăn, cần áp dụng biện pháp bảo quản phù hợp với từng loại thực phẩm, đảm bảo có đầy đủ phương tiện cần thiết Trong sơ chế, cần hạn chế lượng thải bỏ và thường xuyên cải tiến quy trình chế biến để tạo ra các món ăn hợp khẩu vị của bộ đội Bếp ăn cần chủ động dự trữ và chế biến thực phẩm, đặc biệt là thịt, cá và rau xanh.
* Quản lý tiền ăn và kinh phí nghiệp vụ ở nhà ăn
Tiền ăn, hay kinh phí ăn, là khoản tiền được quy định cho các đối tượng ăn trong nhà ăn, nhằm đảm bảo nhu cầu lương thực, thực phẩm và chất đốt Ngoài việc chi cho ăn uống, tiền ăn còn bao gồm một số khoản kinh phí khác như tạp chi cấp dưỡng và sửa chữa lò bếp Quản lý tiền ăn một cách chặt chẽ là rất quan trọng để đảm bảo sử dụng đúng mục đích Mỗi đối tượng sẽ có tiêu chuẩn lương thực, định lượng thực phẩm và giá cả cụ thể, do đó, việc sử dụng đúng tiền ăn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bữa ăn của bộ đội Khi mua lương thực, thực phẩm và chất đốt, cần nắm rõ quân số ăn của từng đối tượng để tính toán hợp lý.
Để đảm bảo quản lý tài chính hiệu quả, cần thực hiện chi tiêu đúng, đủ từng bữa và từng ngày mà không để thừa hoặc thiếu Mọi hoạt động chi tiêu phải có chứng từ hợp lệ và được theo dõi chính xác, kịp thời Hàng ngày, cần kiểm quỹ tiền mặt và đối chiếu với sổ sách để xác định nguyên nhân thừa thiếu Đặc biệt, các khoản kinh phí quân lương tại nhà ăn cũng cần được chi tiêu đúng mục đích và thanh toán, quyết toán một cách chính xác và kịp thời.
Hình 3.1 Tiêu chuẩn định lượng ăn cơ bản 2013
Học viên cửnhân phân đội trình độđại học, tiền ăn hiện nay là 49.000đ/người/ngày
Chất đốt trong nhà ăn quân đội đa dạng, bao gồm than, củi, trấu, dầu đốt và ga hóa lỏng Việc tiếp nhận cần đảm bảo đủ số lượng, chất lượng và giá cả hợp lý Bảo quản chất đốt cần có kho chứa để tránh ảnh hưởng từ thời tiết, giảm thiểu mất mát và hao hụt Trong quá trình nấu ăn hàng ngày, cần cân đong đo đếm chính xác; bếp nấu phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật và cung cấp nhiệt hiệu quả Than cần được pha trộn đúng tỷ lệ để nâng cao hiệu suất sử dụng bếp, từ đó cải thiện chất lượng bữa ăn.
* Quản lý dụng cụ trang bị nhà ăn
Dụng cụ và trang bị trong nhà ăn đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến và phục vụ ăn uống cho bộ đội, do đó cần được quản lý chặt chẽ từ khâu tiếp nhận đến sử dụng và thanh lý Việc quản lý này đòi hỏi phải có sổ sách đăng ký và thống kê chính xác, kịp thời, đồng thời sử dụng đúng mục đích và thực hiện vệ sinh hàng ngày Cần quy định rõ trách nhiệm của từng cá nhân và bộ phận, sửa chữa kịp thời hư hỏng nhỏ để kéo dài tuổi thọ dụng cụ, đồng thời bổ sung và thay thế khi cần thiết Để chống mất mát và hạn chế hư hỏng, cần có biện pháp xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm, quy trách nhiệm bồi thường 100% giá trị hiện vật trong trường hợp mất mát không có lý do chính đáng Chỉ huy đơn vị cần tăng cường kiểm tra và giáo dục để nâng cao ý thức trách nhiệm của cán bộ, chiến sỹ trong việc quản lý dụng cụ trang bị tại nhà ăn.
3.1.2.2 Các chế độ trong nhà ăn.
Chế độ trong quân đội là các quy định chuyên môn và nghiệp vụ cần thiết để đảm bảo việc nuôi dưỡng bộ đội hiệu quả Tại nhà ăn quân đội, có nhiều chế độ cần thực hiện, đặc biệt chú ý đến 5 chế độ quan trọng sau đây.
Xây d ự ng các Menu Safe cho b ếp ăn xã hộ i hóa H ọ c vi ệ n H ậ u c ầ n
Bảng 3.1 Thực đơn tuần bếp ăn
Bữa sáng Bữa trưa Bữa chiều
- Cơm tẻ, thịt nạc rim cà chua, canh rau bắp, lạc chiên
- Cơm tẻ, thịt luộc bóp lá chanh, trứng kho, giò nạc, rau củ luộc, canh nước rau, lạc vừng
- Cơm tẻ, Thịt rang hành,
Cá trôi kho, Đậu rán rim, Rau muống xào, Canh rau cải
- Cơm tẻ, Thịt kho đường,
Canh rau cải, Lạc vừng - Cơm tẻ, Thịt nạc xào cần tỏi, Tôm rang lá chanh, Đậu rán rim, Bí đỏ xào, Canh ngao rau cải, Lạc vừng
- Cơm tẻ, Thịt rang tiêu, Cá biển rán, Chả rán, Bắp cải luộc, Canh nước rau cà chua
- Cơm tẻ, Thịt nạc xay rim cà chua, Canh xương bí, Lạc vừng
- Cơm tẻ, Thịt luộc rắc lá chanh, Cá trôi rán, Đậu rán sốt cà chua, Dưa muối, Canh chua thịt, Lạc vừng
- Cơm tẻ, Thịt kho đường, Trứng tráng cuộn, Nem rán, Su su xào, Canh rau cải
- Cơm tẻ, Thịt kho tiêu,
Canh rau cải, Lạc vừng
- Cơm tẻ, Thịt rang hành, Cá biển rán, Giò nạc, Rau muống luộc, Canh nước rau cà chua,
- Cơm tẻ, Thịt nạc xào hành tây, Tôm rang, Đậu rán rim, Su su xào, Canh rau cải
- Cơm tẻ, Thịt xay rim cà chua, Canh xương khoai tây, Lạc vừng
- Cơm tẻ, Thịt luộc hấp lá chanh, Trứng kho, Đậu rán sốt, Rau cải luộc, Canh ngao rau cải,
- Cơm tẻ, Thịt rang tiêu, Cá trôi rán, Chả rán, Rau muống xào, Canh nước rau
- Cơm tẻ, Thịt kho đường,
Canh rau bắp, Lạc vừng
- Cơm tẻ, Thịt rang hành, Tôm rang lá chanh, Bắp cải luộc, Canh nước rau cà chua,
- Cơm tẻ, Thịt nạc xào sả ớt, Cá biển rán, Nem rán, Rau cải xào, Canh rau bắp
- Cơm tẻ, Thịt rang hành,
Canh rau quả, Lạc chiên - Cơm tẻ, Thịt luộc bóp lá chanh, Cá trôi rán, Giò nạc, Dưa muối, Canh rau bắp, Lạc vừng
- Cơm tẻ, Thịt kho đường, Trứng kho, Đậu rán sốt cà chua, Bắp cải luộc, Canh nước rau cà chua
3.2.2 Bộ Menu safe tổng thể
Hình 3.8 Bộ Menu safe bếp ăn xã hội hóa
3.2.3 Các Menu Safe đã xây dựng cho bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần
Để đảm bảo an toàn trong nấu ăn, cần xây dựng và hoàn thiện 5 menu an toàn cho việc nấu ăn, 3 menu an toàn cho vệ sinh, 2 menu an toàn cho ngăn ngừa lây nhiễm chéo và 1 menu an toàn cho việc làm lạnh Mỗi menu cần được mô tả và giải thích rõ ràng, đồng thời hướng dẫn cụ thể cách thực hiện để đảm bảo tính hiệu quả và an toàn trong quá trình chế biến thực phẩm.
1 Làm theo hướng dẫn nấu ăn
- Các hướng dẫn nấu ăn sẽ bao gồm các chỉ dẫn đúng đểcó được món ăn an toàn
- Gia cầm – cắt tiết – làm lông – mổ lấy nội tạng – rửa – luộc – thành phẩm
- Bạn có thực hiện đúng theo hướng dẫn nấu ăn?
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
Món thịt gia cầm luộc: Gà, vịt, ngan
"N ếu bạn luộc đúng cách thì món ăn sẽ đảm bảo an toàn bởi được chín đều từ trong ra ngoài"
2 Thịt gia cầm loại bỏ hết lông và vỏ bọc tại mỏ, các móng chân bởi đó là yếu tố tiềm ẩn dẫn tới thực phẩm không được an toàn
- Các vỏ móng chân sẽ mang tới nguy cơ rất lớn khi đưa vào cơ thể con người khi mà chúng khó tiếu hóa
- Gia cầm được sơ chế sạch giúp loại bỏ sự tồn tại của vi khuẩn, vi sinh vật có hại và nguy cơ vật lý từ lông của chúng
Vd: Dùng muối để sát lên da để loại bỏ mùi và vi sinh vật
- Bạn có thực hiện sơ chế thịt gia cầm theo đúng hướng dẫn?
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
3 Thịt gia cầm cần được khía sâu tại những nơi có bề dầy lớn hoặc chia ra với kích thước phù hợp
- Nên thực hiện theo hướng dẫn nấu ăn.
- Nếu thịt gia cầm có kích cỡ lớn bên trong sẽ có nguy cơ sống do nhiệt độ bên trong không đủ làm chín
- Việc khía sâu, chia nhỏ ra giúp tăng diện tích tiếp xúc của thịt với nước và nhiệt độ
- Bạn có thực hiện theo hướng dẫn không?
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
63 bên trong thực phẩm được đảm bảo
4 Thiết bị nấu ăn cần làm nóng trước, quá trình gia nhiệt cần điều chỉnh phù hợp
Cần lật trở gia cầm trong quá trình luộc
Nếu thiết bị không được làm nóng trước, thời gian nấu ăn sẽ kéo dài và không đảm bảo đúng thời gian theo hướng dẫn hoặc yêu cầu của món ăn.
- Qúa trình lật trở giúp thịt gia cầm được chín đều đảm bảo nhiệt độ
Điều chỉnh nhiệt độ gia nhiệt theo từng công đoạn là cách hiệu quả để đảm bảo thực phẩm chín đều, giữ nguyên hương vị và màu sắc Phương pháp này còn giúp giảm thiểu nguy cơ thực phẩm bị chín quá hoặc chưa chín, mang lại món ăn hoàn hảo hơn.
- Bạn có thực hiện theo hướng dẫn không?
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
Nhân viên phải luôn luôn rửa tay, sát trùng sau khi sơ chế thịt sống trước khi nấu
Kiểm tra nó như thế nào? Nếu như bạn không làm vậy, bạn kiểm tra bằng cách nào?
Thịt gà sau khi luộc đảm bảo các điều kiện:
- Nhìn bên ngoài thịt có màu vàng tự nhiên
- Khi cắt ra không thịt không được có màu đỏ của máu
- Dùng dao khứa vào phần đùi nước chảy ra có màu trắng hoặc vàng nhạt, không được màu đỏ hoặc hồng
Sau khi luộc thịt gia cầm, hãy để nguội tự nhiên và che đậy để bảo quản Sau khi thịt đã nguội, tiến hành chặt nhỏ sẽ giúp miếng thịt không bị vỡ và nát.
Làm gi khi xảy ra sự cố? Làm sao đểngăn chặn sự cố lặp lại?
- Nếu thịt chưa chín thì tiến hành luộc tiếp và sau đó kiểm tra lại
- Sửa chữa hoặc thay thế thiết bị
- Xem xét lại phương pháp nấu ăn của bạn, có thể cần phải tăng thời gian và nhiệt độ khi luộc ( chú ý khi kích thước gia cầm thay đổi)
- Đào tạo, hướng dẫn nhân viên một lần nữa vềphương pháp an toàn này
- Tăng cường giám sát nhân viên
Ghi chép lại những sự cố và hành động khắc phục trong cuốn nhật ký hàng ngày
Khi nấu các món ăn từ thịt, đặc biệt là thịt gia cầm, bạn cần chú ý đến các quy tắc an toàn trong việc xử lý nguyên liệu.
66 Điểm an toàn Mô tả, giải thích Thực hiện nó như thế nào?
1 Làm theo hướng dẫn nấu ăn
- Các hướng dẫn nấu ăn sẽ bao gồm các chỉ dẫn đúng để có được món ăn an toàn
- Cá sống – lọc bỏ nội tạng – khía sâu (cá to) – rán – thành phẩm
- Bạn có thực hiện đúng theo hướng dẫn nấu ăn?
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
2 Cá cần loại bỏ hết ruột một cách cẩn thận tránh vỡ mật, loại bỏ mang
- Mật cá khi vỡ ra ngấm vào cá sẽ gây đắng thịt, giảm chất lượng món ăn, mật cá có thể gây ngộđộc khi dùng
- Bạn có thực hiện sơ chếcá theo đúng hướng dẫn?
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
"Rán cá không s ử d ụ ng l ạ i d ầ u m ỡ nhi ề u l ần để có món ăn ngon và đả m b ả o an toàn cho s ứ c kh ỏ e "
Măng cá thường chứa nhiều chất bẩn, và dù quá trình rửa sạch có thể giảm thiểu, nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn các mối nguy Vì vậy, việc loại bỏ măng cá là điều cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.
3 Cá sau khi sơ chế nên ướp muối
Vd: ướp muối để ngấm 10-15 phút
- Do sau sơ chế, chưa thể rán ngay, lúc này ta cần ướp muối giúp cá mềm đồng thời tránh sự phát triển của vi sinh vật
- Bạn có thực hiện theo hướng dẫn không?
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
4 Rán cá cả con với kích thước vừa ta cần khía sâu, còn với cá to cần cắt khúc
- Nên thực hiện theo sách hướng dẫn nấu ăn của học viên
- Nếu cá có kích cỡ lớn, bên trong sẽ có nguy cơ sống do nhiệt độ bên trong không đủ độ chín
- Việc khía sâu, chia khúc giúp tăng diện tích tiếp xúc của thịt với nước và nhiệt độ bên trong thực phẩm được đảm bảo khi rán
- Bạn có thực hiện theo hướng dẫn không?
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
5 Với cá nhiều xương, nên phi lê loại bỏxương và rán - Xương cá rất gây ra các vụ hóc dẫn đến tổn thương cuống họng
- Giúp giảm thiểu mối nguy vật lý từxương cá bởi chúng gây mất an toàn với người dùng
- Bạn có thực hiện theo hướng dẫn không?
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
6 Thiết bị rán cần làm nóng trước, quá trình gia nhiệt cần điều chỉnh phù hợp
Cần đảo trong quá trình rán
Vd:Đun mỡ nóng già, cho cá vào rán lấy da lật trở đều 2 mặt, hạ nhiệt độđể rán chín
Khi cá chín tăng nhiệt độ rán giòn vỏ ngoài của cá, lấy ra cho ăn nóng, chấm với nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt
Nếu thiết bị không được làm nóng trước, thời gian nấu ăn sẽ kéo dài, điều này có thể dẫn đến việc không tuân thủ thời gian khuyến cáo trong hướng dẫn hoặc yêu cầu của món ăn.
- Qúa trình đảo giúp cá được chín đều đảm bảo nhiệt độ
Điều chỉnh nhiệt độ trong từng công đoạn chế biến thực phẩm giúp đảm bảo thực phẩm chín đều, giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên, đồng thời giảm thiểu nguy cơ thực phẩm bị sống hoặc cháy.
- Bạn có thực hiện theo hướng dẫn không?
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
Sau khi sơ chế cá nhân viên phải luôn rửa và khử trùng tay hoặc bất kỳ thiết bị, bề mặt đã tiếp xúc bởi những thực phẩm này
Kiểm tra nó như thế nào? Nếu như bạn không làm vậy, bạn kiểm tra bằng cách nào?
Cá sau khi rán đảm bảo các điều kiện:
Mu ốn có một món cá rán đảm bảo chất lượng thì nguồn nguyên liệu ban đầu cần đảm bảo an toàn và tươi
Làm gi khi xảy ra sự cố? Làm sao để ngăn chặn sự cố lặp lại?
- Nếu cá chưa chín thì tiến hành rán tiếp và sau đó kiểm tra lại
Khi phát hiện miếng cháy trong món ăn, cần phải loại bỏ ngay lập tức Ngoài ra, nên chuẩn bị sẵn một lượng nguyên liệu dự phòng hoặc một món ăn thay thế phù hợp để đảm bảo bữa ăn không bị gián đoạn.
- Sửa chữa hoặc thay thế thiết bị
- Xem xét lại phương pháp nấu ăn của bạn, có thể cần phải tăng thời gian và nhiệt độ khi luộc (chú ý khi kích thước gia cầm thay đổi)
- Đào tạo, hướng dẫn nhân viên một lần nữa về phương pháp an toàn này
- Tăng cường giám sát nhân viên
Ghi chép lại những sự cố và hành động khắc phục trong cuốn nhật ký hàng ngày
Khi nấu các món ăn liên quan đến thịt, đặc biệt là thịt gia cầm, bạn cần chú ý đến các quy tắc an toàn trong việc xử lý nguyên liệu.
71 Điểm an toàn Mô tả, giải thích Thực hiện như thế nào?
1 Bảo quản nguyên liệu thịt, thịt gia cầm trong tủ lạnh riêng biệt Nếu không thể thì tiến hành bảo quản nguyên liệu thịt, thịt gia cầm dạng đã chế biến
- Sử dụng hoặc mua trứng:
(tốt nhất trước khi hết hạn dùng)
Bảo quản trứng ở nơi mát mẻ, khô, tốt nhất là trong tủ lạnh và giữ chúng cách li các thực phẩm khác
- Việc này giúp ngăn chặn vi khuẩn có hại lây lan từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín
- Trứng được sử dụng tốt nhất trước khi hết hạn dùng giảm thiểu cơ hội phát triển của vi khuẩn có hại trong trứng
- Việc cách li với thực phẩm khác sẽ tránh hiện tượng nhiễm chéo
- Bạn có bảo quản nguyên liệu thịt, thịt gia cầm?
- Liệt kê các loại nguyên liệu thịt, thịt gia cầm mà bạn lưu trữ:
- Bạn có chắc chắn rằng nguyên liệu thịt, thịt gia cầm và trứng được bảo quản riêng với thức ăn chín?
- Nếu không làm như hướng dẫn bạn làm như thế nào?
Nấu ăn và chuẩn bị thức ăn
"N ế u th ức ăn đượ c n ấ u t ừ nguyên li ệ u th ị t, th ị t gia c ầ m ho ặ c tr ứ ng thì quá trình b ả o qu ản, sơ chế và chuẩ n b ị c ầ n chú ý b ở i vì chúng có chứ a vi khuẩ n có h ạ i"
2 Khi sơ chế thịt, thịt gia cầm hoặc trứng nên sử dụng tạp dề, một bộ bảo hộ lao động phù hợp hay quần áo đồng phục
- Các đồ trên giúp tránh thực phẩm sống bắn vào người, và chúng dễ dàng rửa hoặc giặt sạch
- Tác dụng ngăn chặn vi khuẩn lây lan sang thực phẩm khác bởi thực phẩm sống bám bẩn lên trang phục nhân viên
Khi sơ chế nguyên liệu như thịt, gia cầm hoặc trứng, bạn có yêu cầu nhân viên mặc tạp dề hoặc trang phục làm việc phù hợp để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không?
Nếu không, bạn sẽ làm gì?
3 Luôn giữ nguyên thịt, thịt gia cầm và trứng tách biệt với các thực phẩm khác khi bạn đang chuẩn bị thức ăn
Không bao giờ sử dụng chung thớt hoặc dao cho việc chuẩn bị nguyên liệu thịt, thịt gia cầm và thức ăn chín trừ khi chúng đã được vệ sinh và khử trùng kỹ lưỡng.
- Điều này giúp ngăn chặn vi khuẩn có hại lây lan từ thịt, thit gia cầm và trứng sang các loại thực phẩm khác
- Vi khuẩn có hại từ nguyên liệu thịt, thịt gia cầm và trứng có thể lây lan từ thớt và dao sang các thực phẩm khác
- Làm thế nào để bạn giữ nguyên thịt, thịt gia cầm và trứng riêng biệt với các loại thực phẩm chín trong khi chuẩn bị thức ăn?
Lưu ý rằng sau khi sơ chế thịt, gia cầm hoặc trứng, nhân viên cần phải rửa tay và khử trùng tất cả các thiết bị, bề mặt đã tiếp xúc với những thực phẩm này để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Làm gì khi xảy ra sự cố? Làm thếnào đểngăn chặn sự cố sảy ra lần nữa?
