Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm
Phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm với tổng diện tích mặt bằng là 3.770 m 2 được thể hiện ở Hình 2.3
Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm
Chú thích: BHLĐ (Bảo hộ lao động)
Chính sách chất lượng của Công ty Error! Bookmark not defined
Chất lượng sản phẩm là yếu tố hàng đầu quyết định sự tín nhiệm của người tiêu dùng, trong khi thương hiệu đóng vai trò quan trọng trong việc gắn kết khách hàng và giữ vững niềm tin Do đó, việc duy trì ổn định chất lượng sản phẩm và liên tục nâng cao phẩm chất là điều cần thiết.
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng, Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu đã đầu tư vào thiết bị sản xuất tự động hóa với công nghệ tiên tiến và dây chuyền khép kín Công ty tuân thủ các chương trình quản lý chất lượng nghiêm ngặt như ISO và HACCP, nhằm sản xuất và cung ứng sản phẩm chất lượng cao Các tiêu chuẩn chất lượng của Công ty được thể hiện rõ ràng trong Hình 2.4.
Hình 2.4 Một số tiêu chuẩn chất lượng của Công ty
Công ty Nguyên Hậu tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú từ thủy hải sản và nông sản để sản xuất đa dạng sản phẩm, phục vụ thị trường phân phối rộng khắp toàn quốc Nhờ áp dụng các chương trình quản lý chất lượng nghiêm ngặt, sản phẩm của công ty đã có mặt tại nhiều hệ thống siêu thị, nhà phân phối, bách hóa, chợ và cửa hàng thực phẩm.
Đảm bảo chất lượng sản phẩm là yếu tố then chốt cho sự thành công và phát triển bền vững của Công ty Để đáp ứng yêu cầu khách hàng và phù hợp với thị trường, Công ty cần có uy tín và kinh nghiệm phong phú trong lĩnh vực chế biến và sản xuất hàng xuất khẩu Do đó, cam kết về chất lượng và sự hài lòng của khách hàng chính là chìa khóa thành công của Công ty.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined
Quy trình sản xuất bánh phồng tôm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Nguyên Hậu bao gồm nhiều bước quan trọng, từ lựa chọn nguyên liệu cho đến chế biến và đóng gói Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bao gồm nguồn nguyên liệu tươi ngon, quy trình sản xuất hiện đại và kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt Công ty cam kết mang đến sản phẩm bánh phồng tôm đạt tiêu chuẩn cao nhất, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong và ngoài nước.
NỘI DUNG THỰC HIỆN Error! Bookmark not defined Chương 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT Error! Bookmark not defined
- Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu được sử dụng trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm tại Công ty
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phồng tôm tại Công ty
- Tìm hiểu về các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Tìm hiểu sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng HACCP của sản phẩm bánh phồng tôm tại Công ty
Chương 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT
TINH BỘT SẮN Error! Bookmark not defined
Tính chất của tinh bột sắn Error! Bookmark not defined
Tinh bột sắn thành phẩm thường có màu trắng tinh khiết Tuy nhiên, trong một số trường hợp, màu sắc của tinh bột có thể bị tối do quy trình sản xuất không được kiểm soát chặt chẽ, chẳng hạn như khi củ sắn bị nghiền mà chưa bóc vỏ Điều này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn tác động đến giá thành của nó.
Củ sắn và tinh bột sắn thường có pH trong khoảng 6,0 - 6,3 Theo tiêu chuẩn của
Mỹ và Ấn Độ đều có tiêu chuẩn riêng về pH của sắn Tại Mỹ, sắn tốt có pH từ 4,5 đến 6,5 và độ acid thấp, trong khi theo tiêu chuẩn Ấn Độ, sắn ăn được thường có pH từ 4,7 đến 7,0 (Hoàng Kim Anh et al., 2005).
Khi quan sát bằng kính hiển vi điện tử quét, hạt tinh bột sắn có kích thước từ 5 -
Tinh bột sắn có kích thước hạt dao động từ 5 - 40 μm, trong đó hạt nhỏ có kích thước từ 5 - 15 μm và hạt lớn từ 25 - 35 μm Bề mặt tinh bột sắn nhẵn, với một bên có chỗ lõm hình nón và một núm nhỏ ở giữa, chủ yếu có hình dạng tròn Hình dạng của tinh bột sắn được thể hiện rõ qua vi ảnh từ kính hiển vi điện tử quét.
(Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007) (a) Tinh bột sắn 1500X, b) Tinh bột sắn 3500X)
So với các loại hạt tinh bột khác như bắp và gạo, hạt tinh bột sắn có cấu trúc xốp hơn do liên kết giữa các phân tử trong tinh thể yếu, dễ bị phân hủy bởi acid hoặc enzyme Khi cấu trúc này bị phá vỡ, các rảnh xốp của hạt tinh bột sắn sẽ hiện ra, được hình thành từ sự kéo dài của các rảnh vô định hình từ bề mặt đến tâm hạt Điều này giúp nước dễ dàng thâm nhập, làm trương nở hạt tinh bột và phá vỡ các liên kết hydro giữa các phân tử, tạo điều kiện thuận lợi cho tác dụng phân hủy của enzyme.
Tinh bột sắn, giống như các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin, có đặc tính nổi bật như độ bền gel cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ nhớt cao Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột sắn dao động từ 58,5 đến 70 o C, cao hơn so với khoai tây (56 - 66 o C) và tinh bột bắp (62 - 72 o C) (Hoàng Kim Anh et al., 2005).
Tinh bột sắn có độ nhớt cao hơn so với các loại tinh bột khác như lúa mì, bắp và gạo, dẫn đến lực liên kết giữa các phân tử trong cấu trúc hạt yếu hơn Độ nhớt này là một tính chất quan trọng, giúp tinh bột sắn được ứng dụng rộng rãi như chất làm đặc trong ngành thực phẩm, chất hồ vải trong ngành dệt, và chất phủ trong ngành giấy Dạng paste của tinh bột sắn thường có độ trong cao nhờ khả năng trương nở tốt và xu thế thoái hóa thấp.
Tinh bột sắn nổi bật với tính không vị và độ trong cao, thường được sử dụng trong thực phẩm như nhân bánh, nước xốt salad và tráng miệng Khi nguội, hồ tinh bột sắn ở nồng độ cao tạo ra cấu trúc gel bền vững hơn so với nhiều loại tinh bột khác Do đó, tinh bột sắn được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt cho các sản phẩm cần bảo quản lâu dài.
Thành phần hóa học của tinh bột Error! Bookmark not defined
Tinh bột không phải là một hợp chất đồng nhất mà bao gồm hai loại polysaccharide khác nhau, đó là amylose và amylopectin Tỷ lệ giữa amylose và amylopectin trong hầu hết các loại tinh bột thường là khoảng 1/4 Đặc biệt, tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin rất cao, trong khi hàm lượng amylose chỉ chiếm từ 10 đến 13% (Lê Ngọc Tú et al., 2003; Cao Văn Hùng, 2001) Cấu trúc của tinh bột được minh họa trong Hình 2.7.
Hình 2.7 Cấu tạo của tinh bột
(Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007)
Amylose là một polymer mạch thẳng với phân tử lượng từ 10^5 đến 10^6, được cấu tạo từ các phân tử glucose qua các liên kết α-1,4-glucoside Mặc dù chủ yếu là chuỗi mạch thẳng, amylose cũng chứa khoảng 0,1% các liên kết phân nhánh nhờ vào liên kết α-1,6-glucoside Amylose có khả năng tạo màng và sợi với độ mềm dẻo và độ bền cao, trong khi amylopectin, do có cấu trúc phân nhánh, không thể tạo sợi nhiều và thường có tính giòn.
Hình 2.8 Cấu tạo của phân tử amylose
(Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013)
Liên kết alpha 1,4-glucoside Liên kết alpha
Amylose thu được từ quy trình công nghiệp thường không hòa tan trong nước vì là sản phẩm thoái hóa Trong hạt tinh bột, amylose tách ra mới có độ hòa tan cao, nhưng độ bền lại thấp và dễ bị thoái hóa.
Amylose không hòa tan trong nước lạnh sau khi thoái hóa, nhưng có khả năng hấp thụ nước gấp bốn lần trọng lượng của nó, tạo ra huyền phù amylose với độ nhớt cao (Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013).
Khi tương tác với iot, amylose tạo ra phức màu xanh đặc trưng, đồng thời còn có khả năng tạo phức với nhiều hợp chất hữu cơ như rượu no, phenol, este và hydrocarbon mạch thẳng cũng như vòng (Lê Ngọc Tú et al., 2003).
Phức của amylose với các chất tạo phức có tính chất tương đối không tan trong nước và dễ dàng bị kết tủa khi dung dịch để yên Sau khi sấy khô, các phức này trở nên bền vững và không thể tách các chất tạo phức bằng dung môi hydrocarbon hoặc dioxane khan Tuy nhiên, các dung môi chứa nước như dioxane 80% hoặc methanol 80% có khả năng kéo các tác nhân tạo phức ra một cách dễ dàng (Bùi Đức Hợi et al., 2009).
Amylopectin là một polysaccharide có cấu trúc mạch phân nhánh, với phân tử lượng dao động từ 5 x 10^5 đến 10 x 10^6 Trong cấu trúc của amylopectin, ngoài các liên kết α-1,4-glucoside, còn có khoảng 4% các liên kết α-1,6-glucoside Mỗi nhánh của amylopectin thường chứa từ 25 đến 30 gốc glucose và nó chủ yếu được phân bố ở bề mặt ngoài của hạt tinh bột (Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013).
(Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013)
Amylopectin chỉ hòa tan khi được đun nóng, tạo ra dung dịch có độ nhớt cao, làm thay đổi cấu trúc phân tử một cách sâu sắc và không thể đảo ngược, dẫn đến trạng thái hồ hóa tinh bột (Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013) Dung dịch này có tính chất trong suốt và đặc.
Amylopectin có độ dính và độ nhớt cao khi được đun nóng trong nước, tuy nhiên, khác với amylose, nó không bị thoái hóa Đáng chú ý, amylopectin nhanh chóng giảm độ nhớt trong môi trường acid, khi chịu lực cắt lớn và trong quá trình hấp tiệt trùng (Hoàng Kim Anh, 2007).
Phản ứng giữa amylopectin và lectine là một hiện tượng đặc trưng, trong đó lectine liên kết với gốc monosaccharide ở đầu cuối không khử của amylopectin, dẫn đến sự kết tủa và tách biệt của amylopectin khỏi dung dịch Liên kết này chủ yếu là liên kết hydro thông qua các nhóm OH tại các vị trí carbon 3, 4 và 6 Trong khi đó, các glucan mạch thẳng như amylose không bị kết tủa mặc dù có khả năng liên kết với lectine Tính chất này được ứng dụng để tách riêng amylopectin khỏi hỗn hợp tinh bột (Lê Ngọc Tú et al., 2003).
Amylopectin có khả năng gắn kết với iot, tạo thành phức có màu tím đỏ, nhưng khả năng hấp thụ iot của nó thấp hơn so với amylose (Bùi Đức Hợi et al., 2009) Ở nhiệt độ 20 oC, tỷ lệ gắn kết của amylopectin với iot chỉ khoảng 0,2% khối lượng, và phức hợp iot hấp thụ mạnh nhất ở bước sóng 550 nm (Hoàng Kim Anh, 2007).
Tinh bột trong công nghiệp thực phẩm Error! Bookmark not defined
Trong chế biến thực phẩm, cấu trúc và nguồn nguyên liệu là yếu tố quan trọng mà người tiêu dùng quan tâm, trong đó tinh bột đóng vai trò chủ chốt Tinh bột không chỉ là nguyên liệu giá rẻ mà còn là thành phần chính giúp tạo độ đặc và độ chắc cho nhiều sản phẩm thực phẩm Với khả năng sử dụng ở dạng tự nhiên hoặc đã hồ hóa, tinh bột đảm nhận nhiều vai trò và chức năng trong ngành thực phẩm.
Tinh bột đóng vai trò quan trọng trong nhiều sản phẩm thực phẩm, như là chất kết dính trong các sản phẩm ép đùn và thịt chế biến, cũng như tạo độ đục cho nhân bánh kem Trong bột nướng, tinh bột hoạt động như tác nhân chảy và tạo gel trong kẹo gum và thực phẩm mềm dẻo Nó còn giúp làm bền bọt soda và các loại kẹo dẻo Hơn nữa, tinh bột là chất ổn định trong đồ uống, chất làm đặc cho nhân bánh và súp, đồng thời là tác nhân tạo hình trong các sản phẩm thịt và thức ăn cho vật nuôi.
Theo Lê Ngọc Tú và cộng sự (2005), việc cải thiện các đặc tính cấu trúc của tinh bột phụ thuộc vào những thay đổi diễn ra trong và sau quá trình chế biến Một trong những yếu tố quan trọng giúp nâng cao cấu trúc thực phẩm từ tinh bột là các biến đổi này.
+ Khả năng trương nở, hồ hóa của tinh bột;
+ Độ nhớt và độ trong của hồ;
+ Khả năng tạo gel và hiện tượng thoái hóa của tinh bột;
+ Khả năng phồng nở của tinh bột
Tinh bột đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hình cho nhiều loại thực phẩm nhờ vào khả năng tạo màng, tạo sợi và phồng nở Những tính chất và chức năng này chủ yếu phụ thuộc vào sự tương tác giữa tinh bột với nước, giữa các phân tử tinh bột và với các chất khác trong thực phẩm.
2.1.3.1 Kh ả năng trương nở và s ự h ồ hóa c ủa tinh bột
Quá trình trương nở của tinh bột diễn ra khi các phân tử nước xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột lớn, tương tác với các nhóm hoạt động của chúng Sự tương tác này tạo ra một lớp vỏ nước, làm yếu đi các liên kết giữa các phân tử tinh bột, dẫn đến sự xê dịch của chúng.
Quá trình trương của tinh bột xảy ra khi các phân tử nước thẩm thấu vào, làm cho tinh bột chuyển thành dạng dung dịch Hiện tượng này phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, và quá trình trương thường diễn ra trước khi tinh bột hòa tan hoàn toàn (Huỳnh Thị Kim Cúc et al., 2013).
Theo Lê Ngọc Tú et al (2003), quá trình hòa tan của tinh bột trong nước gồm các giai đoạn sau:
+ Hệ thống dị thể: gồm pha bột và pha nước riêng biệt;
+ Hệ thống dị thể: gồm pha nước và pha tinh bột + nước;
+ Hệ thống dị thể: gồm pha nước có xen tinh bột và pha bột có xen nước;
+ Hệ thống đồng thể: gồm các phân tử tinh bột và nước phân tán vào nhau
Theo Hoàng Kim Anh (2007), khi tinh bột hòa tan trong nước, quá trình bắt đầu bằng việc hạt tinh bột hấp thụ nước qua vỏ, dẫn đến sự ngưng tụ nước lỏng Tiếp theo, tinh bột trải qua quá trình hydrat hóa và trương nở, làm phá vỡ vỏ hạt và đứt liên kết giữa các phân tử Cuối cùng, các hạt tinh bột phân tán tạo thành dung dịch.
Nhiệt độ hồ hóa là mức nhiệt cần thiết để phá vỡ hạt và chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu với mức độ hydrat hóa khác nhau thành dung dịch keo.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột phụ thuộc vào nguồn gốc và kích thước của các phân tử, với các hạt tinh bột nhỏ thường có nhiệt độ hồ hóa cao hơn do cấu trúc chặt chẽ và độ bền cao Do đó, nhiệt độ hồ hóa tinh bột thường nằm trong một khoảng nhất định thay vì một điểm cụ thể Trong quá trình hồ hóa, độ nhớt của tinh bột sẽ tăng dần đến một mức tối đa rồi sau đó giảm xuống (Bùi Đức Hợi et al., 2009).
Tinh bột sau khi hồ hóa thường đạt được độ trong suốt nhất định, điều này rất quan trọng trong nhiều sản phẩm thực phẩm Độ trong suốt này không chỉ làm tăng giá trị cảm quan mà còn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.
Tinh bột từ củ, rễ củ và hạt cốc loại nếp thường cho hồ trong suốt hơn so với hạt cốc bình thường Hồ tinh bột nếp có độ trong cao hơn hồ tinh bột tẻ Độ trong suốt của hồ có thể bị ảnh hưởng bởi sự hiện diện của nhiều chất khác nhau; chẳng hạn, glycerin monostearate làm giảm độ trong, trong khi các loại đường lại tăng độ trong của hồ tinh bột Ngoài ra, các chất hoạt động bề mặt như sodium laureth sulfate cũng góp phần tăng độ trong của hồ thông qua việc tạo phức với amylose.
2.1.3.3 Tính ch ất nhớt dẻo củ a h ồ tinh bột Độ nhớt và độ dẻo là một trong những tính chất quan trọng của hồ tinh bột có ảnh hưởng đến kết cấu cũng như chất lượng của nhiều loại sản phẩm thực phẩm
Các liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl giúp các phân tử tinh bột dễ dàng kết hợp và giữ nhiều nước hơn, dẫn đến dung dịch tinh bột có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao, đặc biệt là tinh bột giàu amylopectin (Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007) Hầu hết thực phẩm có pH từ 4 - 7, trong khoảng này, độ nhớt của hồ tinh bột thay đổi không đáng kể Tuy nhiên, một số acid béo và phụ gia như đường saccharose (tối ưu 5%) có thể làm tăng độ nhớt đến mức tối đa Ngoài ra, các chất hoạt động bề mặt thường làm tăng nhiệt độ của hồ khi độ nhớt đạt cực đại (Hoàng Kim Anh, 2007).
2.1.3.4 Kh ả năng tạo gel c ủa tinh bột
Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự gọi là sự tạo gel
Theo Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh (2007), để tạo được trạng thái gel tinh bột cần phải đạt các yêu cầu sau:
+ Dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải;
+ Phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan;
+ Phải được để nguội ở trạng thái yên tĩnh
Gel tinh bột bao gồm cả vùng kết tinh và vô định hình nhờ vào sự hiện diện của amylose và amylopectin Vùng kết tinh hình thành từ các phân tử amylose và các đoạn ngắn của amylopectin kết dính, trong khi cấu trúc nhiều nhánh của amylopectin ngăn cản sự dàn phẳng và kết tinh Sự kết hợp này không chỉ tạo ra độ đàn hồi và độ bền cho gel mà còn giúp duy trì áp suất cần thiết trong phần vô định hình của các đại phân tử, ngăn chặn sự phá hủy của gel.
Tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein, cải thiện khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein Sự tương tác này chủ yếu nhờ vào liên kết hydro và lực Van der Waals, giúp các phân tử protein và tinh bột sắp xếp và tương tác để tạo thành gel Nhờ tính chất này, các sản phẩm như giò và kamaboko có gel protein với tính chất lưu biến và cảm quan hấp dẫn hơn.
2.1.3.5 S ự thoái hóa của tinh bột
Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn
Theo Hoàng Kim Anh et al (2005), các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn dùng trong công nghiệp thực phẩm được thể hiện chủ yếu trong Bảng 2.1
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn
Chất lượng Mức chất lượng
Hảo hạng Loại 1 Loại 2 Loại 3 Độ ẩm (%) ≤ 12,5 ≤ 13,0 ≤ 14,0 ≤ 14,0
Hàm lượng tinh bột (%) ≥ 97,5 ≥ 97,5 ≥ 96,0 ≥ 96,0 Hàm lượng tro (%) ≤ 0,10 ≤ 0,15 ≤ 0,30 ≤ 0,50 Hàm lượng protein (%) ≤ 0,20 ≤ 0,30 ≤ 0,30 ≤ 0,30 Hàm lượng xơ (của 50 g bột) (%) ≤ 0,10 ≤ 0,20 ≤ 0,50 ≤ 1,00 pH 4,5 - 7 4,5 - 7 3,5 - 7 3,5 - 7
Tổng chất rắn thu được sau khi lọc qua màng kích thước 150 μm (%) ≤ 1 ≤ 1 ≤ 3 ≤ 3 Độ nhớt (BU) 700 500 400 350 Độ trắng (%) 96,5 94,0 90,0 88,0
(Nguồn: Hoàng Kim Anh et al., 2005)
Ngoài ra, theo Lê Văn Việt Mẫn et al (2011), sản phẩm tinh bột sắn cũng có một số tiêu chuẩn cơ bản như:
+ An toàn và phù hợp với sức khỏe của người tiêu dùng
+ Không có côn trùng gây hại và mùi vị khác thường
+ Vi sinh vật gây bệnh: không có
+ Côn trùng gây hại: không có
+ Bột khô, mịn và có màu trắng
+ Không có mùi vị khác thường
TÔM
Sơ lược về tôm và thành phần hóa học của tôm
Ở nước ta, tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản vì nó chiếm tỷ lệ 70
Trong năm 1990, kim ngạch xuất khẩu tôm đông lạnh và tôm tươi toàn cầu đạt hơn 6 tỷ USD, với 80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành Đặc biệt, sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu của Việt Nam đứng ở vị trí thứ chín trên thế giới.
Tôm là một loại thủy sản có cơ thịt chắc và hương vị thơm ngon, được biết đến với giá trị dinh dưỡng cao.
Bánh phồng tôm thường được làm từ nguyên liệu chính là tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei), một loài tôm nhiệt đới thuộc họ tôm he, theo nghiên cứu của Thái Bá Hồ và Ngô Trọng Lư (2003).
Hình 2.10 Tôm thẻ chân trắng
Tôm là loài động vật thuộc ngành Arthropoda, lớp Crustacea, lớp phụ Malacostraca, bộ Decapoda và bộ phụ Dendrobranchiata (Nguyễn Xuân Phương, 2006) Trên thế giới hiện có nhiều loài tôm, với thành phần chủ yếu là nước và protein, như được thể hiện trong Bảng 2.4.
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của một số loài tôm trên thế giới
Loài tôm Thành phần hóa học (%)
Tôm he trắng 77,40 ± 0,20 20,60 ± 0,10 1,41 ± 0,02 0,20 ± 0,02 Tôm he nâu 76,20 ± 0,10 21,40 ± 0,20 1,63 ± 0,20 0,14 ± 0,01 Tôm hồng 81,50 ± 0,50 17,10 ± 0,40 1,30 ± 0,06 0,39 ± 0,05 Tôm châu Á 84,00 ± 0,40 15,20 ± 0,40 0,77 ± 0,03 0,42 ± 0,17
Sự phân bố các giống loài Error! Bookmark not defined
Tôm là một loài thủy sản đa dạng, sống ở nhiều môi trường như sông, hồ và biển, trong đó sản lượng tôm ở biển chiếm tỷ lệ lớn nhất Tại Việt Nam, có khoảng 225 loài tôm phân bố chủ yếu ở các vùng biển ven bờ, xa bờ và các thủy vực nội địa.
Ở vùng biển xa bờ Việt Nam, có khoảng 39 loài tôm thuộc 8 họ và 22 giống khác nhau Trong đó, họ tôm he Penaeidae chiếm ưu thế với 26 loài, trong khi họ tôm vỗ Scyllaridae cũng góp mặt trong hệ sinh thái đa dạng này.
Việt Nam có bốn loài tôm, bao gồm hai loài thuộc họ tôm rồng Palinuridae và một loài thuộc họ tôm hùm Homaridae, trong khi những loài còn lại không có giá trị kinh tế Các đầm vịnh ven biển như vịnh Bắc Bộ là nơi sinh sống của nhiều loài tôm khác nhau, với khoảng 47 loài tôm he và 30 loài ở khu vực miền Trung Ngoài ra, còn có nhiều loài thuộc họ tôm vỗ và tôm he ở các vùng biển phía Nam và Tây Nam của đất nước.
Các loài tôm thường được phân chia thành ba nhóm chính dựa trên độ sâu của biển Nhóm thứ nhất bao gồm các loài sống ở độ sâu lớn như P teraoi, P velutinus, N thompsoni, và L trigonus Nhóm thứ hai gồm các loài sống ở độ sâu dưới 100 m như P indicus, P merguiensis, Th orientalis, và P monodon Cuối cùng, nhóm thứ ba là các loài vừa sống ở vùng nông vừa ở vùng sâu, ví dụ như I ciliatus (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng (1990), tôm phân bố nhiều ở các khu vực như:
Tại các cửa sông lớn ở vịnh Bắc Bộ như sông Hồng, sông Mã và sông Thái Bình, có sự tập trung đa dạng các loại tôm như tôm bạc và tôm rão Những loại tôm này chủ yếu xuất hiện trong khoảng thời gian từ tháng này.
Khu vực Nghĩa Bình - Phú Khánh chủ yếu nuôi trồng các loại tôm như tôm hùm, tôm bạc, tôm vỗ và tôm rồng Tôm xuất hiện quanh năm, nhưng mùa vụ chính diễn ra từ tháng 5 đến tháng 9, với thời điểm nhiều nhất là vào tháng 6 và tháng 7.
Khu vực phía nam Hoàng Sa chủ yếu có tôm rồng, trong khi đó, khu vực Tây Nam Bộ tập trung vào việc khai thác tôm bạc, tôm vỗ và tôm rão từ tháng 10 đến tháng 4.
+ Tại Côn Sơn, tập trung chủ yếu là tôm vỗ, nhiều loại tôm nhỏ thuộc họ
Họ Pandalidae và tôm gai là những loài tôm quan trọng tại khu vực Cù lao Thu, nơi có mùa vụ chính từ tháng 1 đến tháng 3 Trong thời gian này, các loại tôm chủ yếu bao gồm tôm bạc, tôm hùm, tôm vỗ và tôm rão.
+ Ở khu vực miền Nam, sản lượng nuôi tôm bạc và tôm Ấn Độ (P indicus) chiếm khoảng 80 - 90% và tôm càng xanh.
Sự biến đổi của tôm sau khi chết Error! Bookmark not defined
Theo Nguyễn Xuân Phương (2006), tôm là nguyên liệu dễ bị phân hủy sau khi chết do chứa nhiều vi sinh vật và enzyme, chủ yếu tập trung ở phần đầu và dọc thân tôm Sự biến đổi sau khi chết của tôm rất phức tạp và đa dạng.
Biến đổi do hệ vi sinh vật trong tôm xuất phát từ nguồn gốc nội tại của chúng, chủ yếu tập trung ở phần đầu, và bị ảnh hưởng bởi môi trường xung quanh Các thành phần dinh dưỡng như protein và lipid trong tôm sẽ bị tác động bởi các enzyme và vi sinh vật, dẫn đến sự phân hủy nhanh chóng và hoàn toàn, tạo ra một số chất gây mùi như NH3, H2S, indol và scartol Những biến đổi này đã gây ra những hệ quả đáng kể.
Để bảo quản tôm sau khi đánh bắt và trong quá trình chế biến, cần áp dụng các biện pháp thích hợp nhằm ngăn chặn sự diễn ra nhanh chóng của các quá trình như tê cóng, chín hóa học và biến đổi màu sắc, từ đó giữ được chất lượng sản phẩm.
Biến đổi do các enzyme nội tại trong tôm chủ yếu ảnh hưởng đến glycogen, adenosine triphosphate (ATP) và sự hình thành actomyosin Những enzyme này đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa năng lượng và cấu trúc cơ bắp của tôm.
Quá trình biến đổi các hợp chất chứa nitơ dẫn đến sự phân hủy, tạo ra các hợp chất bay hơi có mùi thối khó chịu Sự phân hủy này chủ yếu ảnh hưởng đến các protein, gây ra sự thay đổi màu sắc cơ thịt và quá trình thẩm thấu của tôm Đây là nguyên nhân chính làm giảm chất lượng tôm.
Đặc điểm sinh trưởng và tập tính sống của tôm
Tôm thẻ chân trắng trưởng thành sống chủ yếu ở vùng biển gần bờ, tại đáy cát với độ sâu từ 0 - 72 m, độ mặn từ 10 - 34‰, pH nước từ 7,7 - 8,5 và nhiệt độ từ 20 - 32 oC Trong giai đoạn tôm con, chúng thường tìm kiếm thức ăn ở các cửa sông lớn Loài tôm này có khả năng thích ứng cao với biến đổi môi trường, bao gồm sự thay đổi độ mặn và nhiệt độ, với ngưỡng nhiệt độ cao lên đến 33,5 oC và ngưỡng thấp là 18 oC.
Tôm là loài giáp xác cần lột xác nhiều lần để phát triển, với số lần lột vỏ phụ thuộc vào môi trường sống, giai đoạn phát triển và điều kiện dinh dưỡng Quá trình lột xác diễn ra nhanh chóng, chỉ trong 5 - 10 phút, nhưng tôm cần thời gian dài để tích lũy năng lượng trước khi lột Thời gian giữa hai lần lột xác ngắn nhất thường diễn ra từ giai đoạn tôm con đến khi trưởng thành Sau khi lớp vỏ cũ được lột, lớp vỏ mới sẽ phát triển dưới áp suất của các mô tế bào và cần khoảng 3 - 6 giờ để đạt đủ độ cứng, giúp tôm có thể hoạt động bình thường.
Tốc độ tăng trưởng của tôm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loài, giới tính, điều kiện môi trường, dinh dưỡng và giai đoạn phát triển Thông thường, tôm he có tốc độ tăng trưởng nhanh ở giai đoạn đầu, nhưng sẽ giảm dần khi trưởng thành Trong giai đoạn ấu trùng đến thiếu niên, tôm đực và tôm cái có tốc độ tăng trưởng tương đương, nhưng sau giai đoạn thiếu niên, tôm cái phát triển nhanh hơn tôm đực (Nguyễn Trọng Nho et al., 2006).
Đặc điểm dinh dưỡng của tôm
Theo Trần Đức Ba và cộng sự (2009), tôm là loài thủy sản ăn tạp, do đó tập tính và chế độ ăn của chúng thay đổi theo từng giai đoạn sinh trưởng và phát triển Sự khác biệt này chủ yếu thể hiện qua các giai đoạn sống khác nhau của tôm.
Giai đoạn ấu trùng của tôm có tập tính bắt mồi thụ động và lối sống trôi nổi, nên thức ăn cần phải tương thích với cỡ mồi trong tự nhiên Những loại thức ăn mà ấu trùng thường sử dụng bao gồm khuê tảo, ấu trùng artemia, và thịt cá, tôm, mực xay nhuyễn.
Giai đoạn từ tôm lột đến khi trưởng thành, tôm là loài giáp xác háo ăn với bộ hàm vững chắc giúp nghiền nát thức ăn dễ dàng Trong quá trình bắt mồi, tôm sử dụng cả bộ râu và chân bò như cái kẹp để kẹp thức ăn Thức ăn của tôm trong giai đoạn này rất đa dạng, bao gồm các loài nhuyễn thể thân mềm, giáp xác nhỏ, giun nhiều tơ, xác chết động vật, mùn bã hữu cơ và các loài ấu trùng dưới đáy.
Các chỉ tiêu về kích cỡ và chất lượng tôm
Theo Trần Đức Ba và cộng sự (2009), để chế biến tôm đông lạnh, nguyên liệu cần phải đáp ứng các yêu cầu cơ bản về kích cỡ và chất lượng Các tiêu chuẩn kích cỡ tôm được trình bày rõ ràng trong Bảng 2.5.
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn kích cỡ của một số loại tôm (con/kg)
Thẻ, sú Chì, bạc Sắt Càng Hùm
(Nguồn: Trần Đức Ba et al., 2009)
Tiêu chuẩn chất lượng tôm: theo Trần Đức Ba et al (2009), tôm loại tốt được dùng trong chế biến thực phẩm cần phải đạt các yêu cầu sau:
+ Tôm không được có mùi ươn, dù chỉ là ươn nhẹ
Tôm chất lượng cao thường không có điểm đen trên thân hoặc chỉ có rất ít, không quá ba vết Các vết đen này không được ăn sâu vào bụng và kích thước mỗi vết không vượt quá 1,5 mm.
Vỏ tôm cần phải nguyên vẹn, cho phép tối đa 3% vỏ bị bể nhẹ Vỏ không được bong tróc khỏi thân tôm, tuy nhiên, vỏ tôm mềm vẫn được chấp nhận.
+ Vỏ tôm có màu tự nhiên, sáng bóng, ở vành bụng cho phép có màu đen nhạt + Thịt tôm phải săn chắc và có màu sắc đặc trưng
+ Thân tôm không bị dập nát, phần đầu tôm phải dính chặt vào thân
Nếu bạn nghi ngờ về chất lượng tôm, hãy luộc chúng trước Sau khi luộc, kiểm tra cảm quan: tôm đạt tiêu chuẩn sẽ có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, thịt chắc và không có dấu hiệu hở ở đốt đầu.
+ Tuyệt đối không chấp nhận nguyên liệu tôm có mùi ươn nặng, thân tôm bị biến đen hay biến đỏ
Trong chế biến bánh phồng tôm, nguyên liệu tôm thịt thường được sử dụng ở dạng đông block Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Quan et al (1990), việc chế biến tôm đông lạnh không nên chỉ tập trung vào lợi nhuận từ vỏ tôm mà còn cần chú trọng đến các yếu tố chất lượng cần thiết Do đó, nguyên liệu tôm thịt để chế biến cần tuân thủ những tiêu chuẩn nhất định để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
+ Tôm không có mùi ươn thối
+ Tôm có thể có nhiều điểm đen trên thân và cho phép ăn sâu vào thịt
+ Màng nối đầu ức tôm được phép bể nhưng vỏ không được bó sát mình tôm + Vỏ tôm có thể bể, không cần phải sáng bóng.
NƯỚC Error! Bookmark not defined
Nước đóng vai trò thiết yếu trong ngành sản xuất thực phẩm, đặc biệt trong quy trình sản xuất bánh phồng tôm Nó không chỉ điều hòa sự phân tán mà còn tăng cường khả năng kết dính và hòa tan các thành phần, từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc và hình dạng của sản phẩm.
Yêu cầu về nguồn nước trong chế biến bánh phồng tôm cần tuân thủ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống, như được nêu trong Bảng 2.7.
Bảng 2.7 Tiêu chuẩn chất lượng nước trong chế biến bánh phồng tôm
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép
Mùi vị Không có mùi vị lạ Độ đục (NTU) 2 pH 6,5 - 8,5 Độ cứng (tính theo CaCO3, mg/l) 300
Tổng chất rắn hòa tan (TDS, mg/l) 1000
Hàm lượng Đồng tổng số (mg/l) 1
Hàm lượng Hydro sunfur (mg/l) 0,05
Hàm lượng Sắt tổng số (mg/l) 0,3
Nguồn nước dùng trong chế biến bánh phồng tôm tại Công ty được cung cấp từ các nhà máy nước đạt tiêu chuẩn, đảm bảo chất lượng theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01:2009/BYT Việc tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng nước không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, hạn chế tác động tiêu cực từ nguồn nguyên liệu thiết yếu này.
GIA VỊ
Đường kính trắng
Đường saccharose, hay còn gọi là đường trắng, là một tinh thể màu trắng có vị ngọt đặc trưng và tan nhiều trong nước, đặc biệt là nước nóng, với nhiệt độ nóng chảy đạt 185 o C.
Saccharose là thành phần chủ yếu của đường kính trắng, hàm lượng saccharose trong đường càng cao thì đường càng tinh khiết và có chất lượng tốt
Trong hầu hết các loại thực phẩm, đường giữ một vai trò vô cùng quan trọng trong việc tạo độ ngọt và điều vị cho sản phẩm
Đường là thành phần thiết yếu trong ngành chế biến thực phẩm, do đó, các tiêu chí chất lượng như cảm quan và hóa lý của đường cần được đảm bảo theo đúng yêu cầu của sản phẩm đường kính.
Theo Lê Văn Việt Mẫn et al (2011), các chỉ tiêu về cảm quan của đường kính trắng được thể hiện chủ yếu ở Bảng 2.8
Bảng 2.8 Chỉ tiêu cảm quan của đường kính trắng
Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất phải có vị ngọt và không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể đường có màu trắng sáng, dung dịch đường trong khi pha với nước cất
Tinh thể đường có màu trắng, dung dịch đường khá trong khi pha với nước cất
Tinh thể đường có màu trắng ngà, dung dịch đường tương đối trong khi pha với nước cất
(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011)
Muối
Muối là một chất rắn có dạng tinh thể màu trắng, không mùi, vị mặn, tan tốt trong nước và các dung môi khác
Muối ăn là yếu tố thiết yếu cho sự sống, đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh độ ẩm của cơ thể và nồng độ muối trong máu Vị mặn của muối là một trong những vị cơ bản trong ẩm thực, và cơn thèm muối có thể xuất hiện do thiếu hụt khoáng chất vi lượng hoặc natri chlorua Tuy nhiên, việc tiêu thụ muối ăn quá mức có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng như cao huyết áp và bệnh tim mạch.
Hiện nay, muối tinh, chủ yếu là NaCl, được sử dụng rộng rãi trong đời sống Tuy nhiên, chỉ khoảng 7% lượng muối tinh được sử dụng làm gia vị trong thực phẩm hàng ngày, trong khi phần lớn còn lại được sử dụng cho các mục đích công nghiệp.
Muối là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm, không chỉ giúp tăng cường hương vị mà còn đóng vai trò như một chất bảo quản, chất kết nối, phụ gia trong quá trình lên men, và ổn định cấu trúc, đồng thời cải thiện màu sắc của sản phẩm.
Muối đóng vai trò quan trọng trong nhiều sản phẩm chế biến từ thịt như thịt xông khói và giăm bông, giúp tạo màu sắc và ức chế sự phát triển của vi sinh vật Trong xúc xích, muối hoạt động như chất kết dính, tạo mạng lưới gel giữa thịt, chất béo và độ ẩm Ngành công nghiệp sữa sử dụng muối trong pho mát để ổn định màu sắc và cấu trúc trong quá trình lên men Trong công nghiệp đồ hộp, muối không chỉ tăng cường hương vị mà còn là chất bảo quản và có khả năng loại nước, ức chế enzyme Ở sản phẩm nướng, muối kiểm soát tốc độ lên men bột bánh mì, tăng cường gluten và hương vị Ngoài ra, muối còn được dùng làm gia vị trong các sản phẩm như bánh quy, khoai tây chiên và thức ăn gia súc.
Bột ngọt (E621) Error! Bookmark not defined
Bột ngọt, hay còn gọi là mì chính, là muối natri của acid glutamic (MSG), một loại acid amin quan trọng trong việc hình thành chuỗi protein trong cơ thể sinh vật.
Công thức phân tử: C5H8NO4Na
Công thức cấu tạo: COOH – (CH2)2 – CH – COONa
Nhiệt độ nóng chảy: 195 o C pH = 6,8 - 7,2
Bột ngọt là tinh thể trắng óng ánh, có kích thước khác nhau tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm Bột ngọt thuần khiết mang lại hương vị đặc trưng cho món ăn.
99% có dạng tinh thể hình khối trong suốt, kích thước từ 1 - 2 mm, hòa tan tốt trong nước với độ tan tăng theo nhiệt độ Chất này không tan trong cồn và có mùi vị thơm ngon, kích thích vị giác (Nguyễn Thị Hiền et al., 2004).
Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền và các cộng sự (2004), bột ngọt có khả năng kích thích vị giác mạnh mẽ hơn so với đường và muối Cụ thể, muối hòa tan ở nồng độ 0,25% không mang lại vị mặn, trong khi đường hòa tan 0,5% trong nước vẫn không có vị ngọt Ngược lại, chỉ cần hòa tan 0,3% bột ngọt trong nước, người dùng đã có thể cảm nhận được vị ngọt và hương thơm đặc trưng của nó.
Trong ngành chế biến thực phẩm, muối MSG chủ yếu được sử dụng để tăng cường hương vị với nồng độ từ 0,2 - 0,5% Vị của MSG trở nên rõ ràng nhất khi pH nằm trong khoảng từ 6 đến 8.
Bột ngọt là một gia vị quan trọng trong đời sống hàng ngày, được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm như cháo, mì ăn liền, và các loại thịt đóng hộp Nó không chỉ tăng cường hương vị cho món ăn mà còn nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm, đồng thời hỗ trợ cải thiện khả năng lao động của con người.
Theo Nguyễn Thị Hiền et al (2004), sản phẩm bột ngọt sau khi nghiền và rây sẽ đạt được một số yêu cầu chất lượng như:
+ Cảm quan: sản phẩm ở trạng thái bột hoặc tinh thể màu trắng, do điều kiện kết tinh khác nhau ở các nhà máy mà có nhiều trạng thái khác nhau
+ Hạt đều nhau, tinh thể trên 1 mm
+ Độ tinh khiết: 80 ÷ 98% tùy theo yêu cầu sản xuất
+ Chấm đen: mỗi gam không nhiều quá hai điểm.
Tiêu Error! Bookmark not defined
Tiêu hay còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, có tên khoa học là Piper nigri L, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae
Theo Đỗ Tất Lợi (2006), hồ tiêu được chia thành hai loại chính: hồ tiêu trắng (Fructus Piperis albi) và hồ tiêu đen (Fructus Piperis nigrum) Hồ tiêu đen được sản xuất từ những quả tiêu chưa chín hoàn toàn và được phơi khô, trong khi hồ tiêu trắng được làm từ những quả tiêu chín, sau đó phơi khô và loại bỏ lớp vỏ ngoài.
Hồ tiêu chứa tinh dầu, alkaloid và các chất khác như xenlulose và muối khoáng Tinh dầu chiếm khoảng 1,5 - 2,2%, có màu vàng nhạt hoặc lục nhạt, là yếu tố tạo nên hương thơm đặc trưng của tiêu, với thành phần chủ yếu là cadinen, phelandren và cariophilen Alkaloid trong hồ tiêu bao gồm piperine (C17H19O3N) và chavicine (Đỗ Văn Chương et al., 2010).
Hạt tiêu chứa khoảng 5 - 9% piperine, thành phần chính tạo nên vị cay nồng đặc trưng Đồng phân quang học của piperine, chavicine (C17H19O3N), có mặt trong tiêu với hàm lượng từ 2,2 - 4,6%, mang lại vị cay nóng nhưng yếu hơn piperine Chavicine là một chất lỏng hơi sệt, dễ tan trong rượu, chất béo và ete, tập trung chủ yếu ở vỏ ngoài của hạt tiêu Khi thủy phân chavicine, sẽ thu được piperidine (C5H11N) và acid chavinic (C12H10O4).
Ngoài tinh dầu và alkaloid, trong hạt tiêu còn chứa một số thành phần khác như tinh bột (36%), chất béo (8%) và tro (4,5%) (Đỗ Tất Lợi, 2006)
Trong chế biến bánh phồng tôm, tiêu không chỉ tăng hương vị mà còn ngăn chặn vi sinh vật phát triển và nâng cao khả năng bảo quản sản phẩm Do đó, các chỉ tiêu chất lượng hạt tiêu cần tuân thủ các yêu cầu kỹ thuật về cảm quan, hóa lý và vi sinh.
Tỏi
Tỏi có tên khoa học là Allium sativum L, thuộc họ Hành Alliaceae
Tỏi chứa tinh dầu và một lượng iot, với 100 kg tỏi có từ 60 đến 200 g tinh dầu Tinh dầu trong tỏi chủ yếu là Allicine (C6H10OS2), một kháng sinh mạnh chứa hợp chất sulphide, có khả năng diệt khuẩn hiệu quả Allicine có tác dụng đáng kể đối với nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như Staphylococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, và trực khuẩn bạch hầu.
Tỏi chứa một acid amin gọi là alliine, và khi alliine tương tác với men alliinase, allicine được hình thành Allicine là một chất lỏng không màu, dễ tan trong cồn, benzen và ete, nhưng không ổn định trong nước và dễ bị thủy phân Chất này có khả năng kích thích và mang hương vị giống như tỏi, nhưng không có mùi hôi đặc trưng của tỏi.
Trong quá trình chế biến thực phẩm, việc thái mỏng hoặc băm nhuyễn tỏi sẽ tạo ra allicine, mang đến hương vị đặc trưng cho món ăn Bên cạnh đó, với khả năng kháng khuẩn mạnh mẽ, tỏi không chỉ ức chế mà còn tiêu diệt nhiều loại vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
PHỤ GIA Error! Bookmark not defined
Acid citric Error! Bookmark not defined
Acid citric, với mã số tiêu chuẩn E330 theo châu Âu, là một loại acid hữu cơ yếu chủ yếu có mặt trong các loại quả họ Citrus Hàm lượng acid citric trong chanh khá cao, khoảng 8% khối lượng khô của quả, tương đương với 1,38 - 1,44 g trên mỗi ounce nước quả Ở cam, acid citric chiếm khoảng 0,005 mol/L, trong khi ở bưởi chùm, hàm lượng này là 0,03 mol/L.
24 thuộc vào điều kiện môi trường mà hàm lượng acid citric ở các loài cũng có sự thay đổi khác nhau (Đàm Sao Mai et al., 2012)
Công thức phân tử là: C6H8O7
CH2CO2H Công thức cấu tạo là: HO - C – CO2H
CH2CO2H Khối lượng phân tử là: 192,13 g/mol Độ ẩm: < 7,5 - 9,0%
Acid citric là một hợp chất tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi, có vị chua và tan tốt trong nước, ethanol và alcol, đồng thời phân hủy trước khi sôi Đối với thực phẩm, acid citric cần ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, với yêu cầu không màu và không mùi Acid citric khan phải chứa tối thiểu 99,5% acid citric, và 1 g acid citric có thể tan trong 0,5 ml nước hoặc 2 ml ethanol (Đàm Sao Mai et al., 2012; Trương Thị Mỹ Linh, 2009).
Acid citric, với cấu trúc hóa học tương tự như các acid carboxylic khác, sẽ phân hủy khi gia nhiệt, giải phóng CO2 và nước ở nhiệt độ trên 175 độ C (Đàm Sao Mai et al., 2012).
Acid citric đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, không chỉ giúp điều chỉnh độ acid mà còn là chất bảo quản tự nhiên, làm tăng hương vị cho thực phẩm và nước giải khát Thêm vào đó, acid citric còn hỗ trợ làm mềm cấu trúc thực phẩm và là một tác nhân làm sạch thân thiện với môi trường.
Sodium bicarbonate
Sodium bicarbonate (NaHCO3), còn được biết đến với các tên gọi như bột nở, bột soda hay baking soda, có mã số tiêu chuẩn E500(ii) theo quy định châu Âu Chất này tồn tại dưới dạng tinh thể màu trắng, thường được chế biến thành bột mịn, có khả năng hút ẩm cao nhưng lại khó tan trong nước.
Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, NaHCO3 đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ xốp cho sản phẩm nhờ khả năng sinh ra khí CO2 trong quá trình chiên hoặc nướng Bên cạnh đó, NaHCO3 cũng giúp điều chỉnh pH cho các sản phẩm thực phẩm.
Theo nghiên cứu của Nguyễn Phú Đức (2016), NaHCO3 sẽ phân hủy thành CO2 và nước khi gặp nhiệt độ cao trên 120 o C Đặc biệt, sự hiện diện của tác nhân acid sẽ làm tăng khả năng tạo khí của NaHCO3, ngay cả ở nhiệt độ thấp từ 50 đến 60 o C.
Khi nhiệt độ càng tăng, phản ứng xảy ra càng triệt để
Việc sử dụng NaHCO3 trong quá trình trộn bột có thể tạo ra khí CO2, nhưng nếu dùng quá liều, nó sẽ làm tăng độ kiềm, dẫn đến vị đắng và làm sản phẩm bị sậm màu.
Trong quá trình chế biến bánh phồng tôm, việc kết hợp NaHCO3 với một lượng acid citric phù hợp là cần thiết để trung hòa hoàn toàn NaHCO3 Điều này không chỉ giúp kiểm soát pH mà còn tối ưu hóa hiệu quả của quá trình tạo nở Sự kết hợp này còn góp phần giảm nhiệt độ, giúp phản ứng diễn ra triệt để hơn.
ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG TIỆN VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu các công đoạn trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm và các yếu tố có liên quan đến quá trình sản xuất tại Công ty.
PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu được thực hiện tại Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Nguyên Hậu, địa chỉ số 839, quốc lộ 80, ấp Thạnh Phú, xã Tân Bình, huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp.
- Thời gian nghiên cứu: đề tài được thực hiện trong thời gian 14 tuần, bắt đầu từ ngày 03/02/2020 đến ngày 15/05/2020
- Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu: các thiết bị và dụng cụ tại Công ty.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu được sử dụng trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm tại Công ty
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phồng tôm tại Công ty
- Tìm hiểu về các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Tìm hiểu sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng HACCP của sản phẩm bánh phồng tôm tại Công ty
