Tổng quan về tiệc
Khái niệm tiệc
Sự phát triển của nền kinh tế xã hội đã nâng cao chất lượng cuộc sống, trong đó nhu cầu thưởng thức ẩm thực ngày càng cao là một yếu tố quan trọng thúc đẩy dịch vụ ăn uống phát triển Các mối quan hệ xã hội trong sản xuất, kinh doanh và giao tiếp đã dẫn đến việc tổ chức các sự kiện, thường kết thúc bằng những bữa ăn chiêu đãi long trọng và cao sang.
Tiệc là một hình thức ăn uống cao cấp hơn bữa ăn thông thường, thường gắn liền với các sự kiện lớn nhỏ Đây là bữa ăn trang trọng, thịnh soạn, phục vụ cho đông đảo khách mời với thực đơn tối thiểu từ 5 món trở lên và có chương trình nghi lễ được tổ chức.
Ngày nay, dịch vụ Tiệc đã trở thành một phần quan trọng trong ngành ẩm thực, với nhiều khách sạn và nhà hàng cao cấp tập trung phát triển loại hình này Nhiều doanh nghiệp chuyên tổ chức Tiệc mà không phục vụ bữa ăn hàng ngày, cho thấy sự phát triển mạnh mẽ của dịch vụ Tiệc trong lĩnh vực ẩm thực Các khách sạn và nhà hàng hiện đại không chỉ cung cấp món ăn và đồ uống, mà còn mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho khách hàng.
7 mà còn khéo léo khoác lên vai thực khách cái mác “đẳng cấp” khi đến ăn uống ở những bữa tiệc sang trọng.
Trong xã hội hiện đại với nền kinh tế phát triển, nhu cầu hưởng thụ dịch vụ cao cấp ngày càng gia tăng, thúc đẩy các chủ khách sạn và nhà hàng tìm kiếm sự khác biệt trong kinh doanh Điều này đã dẫn đến sự bùng nổ của loại hình kinh doanh tiệc, nhằm thu hút khách hàng với những trải nghiệm sang trọng và độc đáo.
Lợi ích của kinh doanh tiệc
2.1 Tăng nguồn thu và lợi nhuận
Trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng gay gắt trong ngành kinh doanh khách sạn, dịch vụ ẩm thực, đặc biệt là dịch vụ tiệc, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra nguồn thu và lợi nhuận cho khách sạn Một số khách sạn ghi nhận doanh thu từ dịch vụ tiệc chiếm đến 35% tổng doanh thu Dịch vụ tiệc cho phép khách sạn định giá dựa trên đẳng cấp, chi phí và chất lượng phục vụ, thường với giá cả cố định ít có sự mặc cả Với quy mô tổ chức và phục vụ tiệc lớn, giá suất ăn cao hơn so với bữa ăn thông thường, cùng với lượng khách đông đảo, doanh thu từ dịch vụ tiệc trở nên đáng kể Đặc biệt, thực đơn phong phú với nhiều món ăn và đồ uống cao cấp góp phần tăng doanh thu và lợi nhuận từ dịch vụ này.
2.2 Chi phí đầu tƣ ban đầu thấp
Kinh doanh dịch vụ tiệc là một phần quan trọng trong hoạt động của nhà hàng và khách sạn Những khách sạn có quy mô từ 50 buồng ngủ trở lên thường có bộ phận nhà hàng chuyên cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách hàng.
Nhiều khách sạn thiết kế nhà hàng với diện tích đủ lớn để đáp ứng nhu cầu tổ chức các bữa tiệc đa dạng và phục vụ lượng khách khác nhau.
Chi phí đầu tư cho dịch vụ tiệc thường được tính toán ban đầu và nằm trong tổng chi phí đầu tư cho nhà hàng Đầu tư này chủ yếu chỉ cần thực hiện một lần và có thể sử dụng lâu dài trước khi cần tái đầu tư Thiết bị cho nhà hàng và dịch vụ tiệc thường có chi phí thấp, thời gian khấu hao nhanh, và sau khi khấu hao, vẫn có thể sử dụng trong nhiều năm tiếp theo.
2.3 Dễ kiểm soát giá thành
Giá của thực đơn tiệc thường do nhà cung cấp quy định, với nhiều lựa chọn khác nhau cho khách sạn và nhà hàng Mỗi bữa tiệc có giá trọn gói cho tất cả các món ăn trong thực đơn, giúp khách hàng dễ dàng đặt hàng Nếu khách hàng không hài lòng với toàn bộ thực đơn, họ có thể đề xuất các món ăn khác, và nhà hàng sẽ điều chỉnh giá tương ứng Việc tính giá thực đơn dựa trên chi phí phù hợp với đặc điểm của từng doanh nghiệp, giúp khách sạn và nhà hàng kiểm soát chi phí hiệu quả.
Một số thí dụ về thực đơn tiệc trọn gói:
Thực đơn 1: Đơn giá: 3.000.000VND/bàn 10 người
3 - Tôm sú bóc vỏ chiên ngự thiện
5 - Gà hấp lá chanh, xôi
Thực đơn 2 Đơn giá: 2.900.000VND/bàn 10 người
4 - Gà xối mỡ, xôi chiên
5 - Lẩu hải sản, bún tươi
Thực đơn 3 Đơn giá: 2.890.000VND/bàn 10 người
2 - Tôm sú nướng muối ớt
3 - Gà hấp lá chanh, xôi gấc
4 - Bò sốt tiêu, bánh bao
2.4 Kinh doanh đảm bảo bằng hợp đồng
Khi tổ chức một bữa tiệc, số lượng khách tham dự thường lớn và chi phí cao hơn so với bữa ăn bình thường Do đó, việc trang trí cũng tốn kém, khiến cho việc thỏa thuận giữa nhà tổ chức và khách hàng cần phải được thực hiện qua một hợp đồng chính thức bằng văn bản Hợp đồng tiệc được lập sau khi hai bên đã thống nhất các điều khoản cần thiết.
Hợp đồng tổ chức tiệc thường được soạn sẵn bởi nhà tổ chức, trong đó bao gồm các điều kiện và yêu cầu cụ thể Sau khi ký hợp đồng, khách hàng cần đặt cọc một khoản tiền theo quy định, thường là lần đầu ngay khi hợp đồng được ký Gần ngày diễn ra tiệc, từ 5 đến 7 ngày, khách hàng phải thông báo chính thức số lượng khách hoặc điều chỉnh các yêu cầu cần thiết Lúc này, nhà tổ chức có thể yêu cầu khách hàng thực hiện lần đặt cọc thứ hai để đảm bảo tính chắc chắn của hợp đồng.
Xây dựng và quảng bá thương hiệu là yếu tố then chốt giúp doanh nghiệp nổi bật trên thị trường và thu hút khách hàng Một thương hiệu độc đáo kết hợp với các chương trình quảng cáo hiệu quả, như tổ chức tiệc tùng, không chỉ nâng cao giá trị thương hiệu mà còn gia tăng thị phần Để đạt được sự thành công và nổi tiếng, doanh nghiệp cần triển khai nhiều kế hoạch cụ thể cho cả hiện tại và tương lai Đầu tư hợp lý vào thiết kế thương hiệu và quảng bá sẽ mang lại sự tự tin, tạo ấn tượng ban đầu tích cực về sản phẩm và dịch vụ trong tâm trí khách hàng.
Khách tham dự tiệc là nguồn khách tiềm năng quý giá cho khách sạn và nhà hàng Họ thường chọn đặt tiệc với những doanh nghiệp mà họ tin tưởng và yêu thích Do đó, các doanh nghiệp luôn mong muốn được khách hàng nhớ đến khi có nhu cầu giao dịch và trở thành đối tác tin cậy Một bữa tiệc được tổ chức thành công sẽ truyền tải thông điệp bán hàng mạnh mẽ, thể hiện khả năng thích ứng và đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Sự tin tưởng của khách hàng là yếu tố quan trọng nhất đối với doanh nghiệp dịch vụ, vì vậy nhu cầu của họ cần được ưu tiên hàng đầu Trong quá trình diễn ra và sau khi bữa tiệc kết thúc, việc lắng nghe ý kiến phản hồi từ khách hàng và những người tham dự là rất cần thiết Chúng ta cần hiểu rõ những lợi ích mà họ quan tâm cũng như các lo lắng của họ để tập trung vào những yếu tố này Hãy linh động và thích nghi với khách hàng, thay vì mong đợi họ phải thích nghi với doanh nghiệp Nếu doanh nghiệp du lịch không đáp ứng được nhu cầu của khách hàng, sẽ có đối thủ khác trong thị trường làm tốt điều này, và thương hiệu của chúng ta có thể trở nên dễ quên trong lòng khách hàng.
Sơ đồ tổ chức bộ phận tiệc
Bộ phận tiệc thường thuộc dịch vụ nhà hàng, nhưng tại các khách sạn lớn, việc thiết lập một bộ phận tiệc chuyên biệt là cần thiết để tổ chức sự kiện quy mô chuyên nghiệp Chuyên môn hóa dịch vụ tiệc không chỉ phản ánh năng lực kinh doanh mà còn tạo điều kiện cho quản trị viên và nhân viên nghiên cứu, học hỏi và sáng tạo trong công nghệ tổ chức phục vụ.
Số lượng bữa tiệc và mục tiêu quản lý của giám đốc khách sạn sẽ quyết định các chức danh trong bộ phận tiệc khác nhau giữa các khách sạn Để tối ưu hóa khả năng và thời gian làm việc của quản lý và nhân viên nhà hàng, khách sạn nên xây dựng cơ cấu tổ chức bộ phận tiệc trong hệ thống tổ chức của nhà hàng, đồng thời bổ sung một số chức danh chuyên biệt về dịch vụ tiệc nhằm giảm thiểu chi phí nhân công.
Sau đây là một số mô hình tổ chức của bộ phận nhà hàng và bộ phận tiệc:
Sơ đồ 1 Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 3 sao
Phục vụ bar Bar Waiter
Giám đốc nhà hàng Restaurant Managemer
Trainees Nhân viên phục vụ
Waiters Nhân viên phục vụ rượu Nhân viên đón tiếp
Giám đốc nhà hàng Restaurant Managemer
Phó g iám đốc nhà hàng Sisstant Restaurant Managemer
C a trưởng, tổ trưởng Maitre Hotel
Trợ lý Tổ trưởng Asistant Headwaiter
Nhân viên phục vụ Waiter
Hostess Nhân viên pha chế
Sơ đồ 2 Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 4 sao
Sơ đồ 3 Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 5 sao
Sơ đồ 4 Cơ cấu tổ chức bộ phận Tiệc
Tổng giám đốc General Manager Đầu bếp
Quản lý phòng ăn Dinning Room Manager
Tiếp thức ăn Bus Persons Phục vụ ăn
Trưởng bộ phận tiệc Banquet Manager
Thư ký bộ phận tiệc
Secretary of Banquet Trưởng ca tiệc
NV phục vụ thức ăn Food servers NV Phục vụ đồ uống
Các y ếu tố quyết định của bữa tiệc
Để một bữa tiệc có thể tổ chức thành công tốt đẹp, các nhà quản trị cần quan tâm đến những yếu tố quyết định như:
- Địa điểm và diện tích phòng tiệc
- Cảnh quan, không gian lưu không
- Loại hình và cung cách phục vụ
- Khả năng lựa chọn thực đơn
- Cách sắp xếp bàn tiệc
- Các yêu cầu đặc biệt khác
Các loại hình tiệc
Tiệc ngồi là hình thức tiệc phổ biến tại Việt Nam và trên toàn thế giới, với quy trình phục vụ phức tạp hơn so với tiệc đứng Trong tiệc ngồi, thực đơn được thống nhất trước giữa chủ tiệc và nhà hàng, giúp khách mời thưởng thức những món ăn đã được lựa chọn kỹ lưỡng.
Thực đơn tiệc ngồi thường có ít nhất 5 món, nhưng hiện nay ở Việt Nam, một bữa tiệc thường bao gồm từ 6 đến 7 món, thậm chí nhiều hơn Các món ăn được chế biến tinh tế từ nguyên liệu phong phú và cách chế biến đa dạng, đồng thời được trang trí đẹp mắt, thu hút Để tạo thuận lợi cho khách hàng, nhiều khách sạn và nhà hàng thường xây dựng thực đơn chọn sẵn.
15 với giá cả cố định theo từng thực đơn với cấu trúc món ăn và dinh dưỡng cân đối
Tiệc ngồi là hình thức tiệc mà khách được sắp xếp chỗ ngồi trong bữa ăn Thời gian phục vụ và chương trình nghi lễ được thống nhất trước giữa chủ tiệc và người quản lý tiệc.
Trong các bữa tiệc dành cho khách VIP, việc sử dụng thẻ tên ghi rõ chức vụ hoặc học vị là rất quan trọng Điều này giúp dễ dàng nhận biết chỗ ngồi và tạo điều kiện thuận lợi cho giao tiếp Những vị khách quan trọng thường được sắp xếp ngồi ở những vị trí trang trọng để thể hiện sự tôn trọng và tạo không khí trang nghiêm cho sự kiện.
Thực đơn tiệc ngồi được thiết kế cố định, phục vụ theo trình tự từ món khai vị đến món chính và kết thúc với món tráng miệng Sự chú trọng vào đội ngũ nhân viên phục vụ tại bàn ăn là rất quan trọng, vì khách sẽ được bố trí chỗ ngồi trong suốt bữa tiệc Đội ngũ nhân viên sẽ đảm nhiệm việc phục vụ các món ăn và đồ uống cho khách Để tăng tính hấp dẫn cho bữa tiệc, nên áp dụng các hình thức phục vụ khác nhau cho từng món ăn.
Tiệc ngồi thường diễn ra vào các giờ ăn chính trong ngày, cụ thể là trưa từ 12h, tối từ 18h và đêm từ 21h Về mặt nghi lễ và phục vụ, tiệc ngồi mang đến sự sang trọng hơn so với tiệc đứng, với trang trí và chương trình nghị sự tỉ mỉ, hấp dẫn Tuy nhiên, một nhược điểm là khách mời có thể gặp khó khăn trong việc tiếp xúc với những người quen do chỗ ngồi khác nhau.
Buffet là một hình thức tiệc phổ biến bắt nguồn từ Thụy Điển từ đầu thế kỷ XIX Tuy nhiên, thuật ngữ "buffet" chỉ được biết đến rộng rãi từ năm 1939 khi Thụy Điển tổ chức triển lãm thực phẩm tại New York, và từ này được người Pháp phát âm là "buýp - phê".
Hiện nay, buffet đã trở thành một hình thức ăn uống phổ biến Tuy nhiên, nhiều người vẫn băn khoăn về khái niệm buffet và cách thưởng thức đúng cách Việc hiểu rõ buffet không chỉ giúp trải nghiệm ẩm thực thêm phong phú mà còn tránh những sai lầm không đáng có khi tham gia.
Tiệc buffet là hình thức tiệc tự chọn, có thể tổ chức theo kiểu đứng hoặc ngồi, mang lại lợi ích phục vụ nhiều người cùng một lúc trong một không gian hạn chế Điểm nổi bật của buffet là tạo cơ hội giao tiếp cho thực khách, đặc biệt trong các buổi tiệc xã giao Thời gian thưởng thức buffet thường kéo dài, giúp mọi người tận hưởng bữa tiệc một cách thoải mái.
Tiệc buffet có thể tổ chức cho cả bữa tối và bữa trưa, với nhiều món ăn đa dạng Khách có thể tự phục vụ thức ăn nóng từ lồng hấp, và trong một số trường hợp, có thể có bàn ghế để ngồi lại Một biến tấu thú vị là buffet kinh doanh, giúp tiết kiệm thời gian và nhân lực bằng cách cung cấp nhiều loại buffet khác nhau như buffet sáng, trưa, chiều và dạ tiệc Mặc dù buffet thường mang phong cách phương Tây với các món ăn đặc trưng, nhưng ngày càng có sự đa dạng hơn trong các món ăn phục vụ.
17 cũng được biến thể thành tiệc của người Việt như có những tiệc buffet chay, buffet ngọt, buffet các món Việt thuần túy….
Tổ chức tiệc Buffet mang đến sự phong phú về hình thức và đa dạng về món ăn cũng như đồ uống Các nhà hàng và khách sạn có thể lựa chọn phương thức tổ chức phù hợp với nhu cầu của thực khách Đối với người quản lý, việc nhận thức rõ những lợi ích trong tổ chức tiệc Buffet là rất quan trọng để lập kế hoạch chi tiết và phân công nhiệm vụ cho các bộ phận đúng chức năng Điều này sẽ giúp công tác tổ chức tiệc Buffet diễn ra suôn sẻ và tạo ra những ấn tượng tích cực.
Việc tổ chức phục vụ tiệc Buffet mang lại những lợi ích sau:
Tiết kiệm chi phí nhân công là một trong những lợi ích của việc tổ chức tiệc Buffet, nơi mà thực phẩm và đồ uống được chuẩn bị sẵn cho số lượng khách đã xác định trước Khách mời sẽ tự phục vụ, tự chọn lựa món ăn và đồ uống theo sở thích cá nhân, giúp giảm thiểu nhu cầu về nhân lực phục vụ.
Việc giảm số lượng nhân viên phục vụ bữa tiệc là một điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng và khách sạn, giúp họ tiết kiệm chi phí nhân công.
Để tạo ấn tượng tốt đẹp về hình ảnh của khách sạn và nhà hàng, tiệc buffet cần được chú trọng đến yếu tố văn hóa và cái đẹp Việc bố trí bữa tiệc gọn gàng, giới thiệu món ăn và thức uống một cách hấp dẫn là yêu cầu tiên quyết Đầu tư vào trang trí phòng tiệc và cách trình bày món ăn cũng cần phải công phu và thu hút Những yếu tố này không chỉ tạo ấn tượng với khách hàng mà còn giúp quảng bá thương hiệu, thực hiện phương châm biến "khách hàng mới thành khách hàng quen, khách hàng quen kéo theo khách hàng mới".
- Khách dễ giao lưu: Do tiệc Buffet không bố trí chỗ ngồi cố định nên khách tham dự có thể đi lại giao lưu với nhau thuận tiện.
Lợi nhuận cao từ tổ chức tiệc tại khách sạn và nhà hàng được tạo ra nhờ vào cách thức tổ chức hấp dẫn, trang trí cầu kỳ và thực đơn phong phú Điều này giúp các cơ sở này dễ dàng đưa ra mức giá cao hơn so với các loại tiệc khác, đồng thời nhận được sự chấp thuận từ khách hàng, dẫn đến lợi nhuận cao hơn.
Một số lưu ý khi xây dựng thực đơn tiệc
6.1 Nguyên tắc lựa chọn món ăn cho thực đơn tiệc
Thực đơn đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng bữa ăn Số lượng và chất lượng món ăn không chỉ ảnh hưởng đến sự hài lòng của thực khách mà còn phản ánh năng lực kinh doanh của khách sạn và nhà hàng.
Khi lựa chọn món ăn cho thực đơn của một bữa tiệc, chúng ta cần chú ý:
Để tối ưu hóa thực đơn với nhiều món ăn, cần giảm định lượng của từng món nhằm ngăn ngừa tình trạng khách không sử dụng hết thức ăn và tránh lãng phí.
- Do một bữa tiệc thường được phục vụ ít nhất từ 5 món Vì vậy các món phải đa dạng về thực phẩm, màu sắc, hương vị và kiểu dáng
- Các món ăn trong một thực đơn không nên cùng một loại thực phẩm có cùng cách chế biến tương tự.
Thực đơn cần đảm bảo sự cân bằng dinh dưỡng bằng cách sử dụng nhiều loại thực phẩm và nguyên liệu khác nhau Phương pháp chế biến đa dạng sẽ cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn cho thực khách.
Kết hợp ẩm thực địa phương với các món ăn quốc tế không chỉ làm phong phú thêm thực đơn mà còn tăng sức hấp dẫn cho dịch vụ Bên cạnh những món ăn đặc trưng của dân tộc, việc lựa chọn các món phổ biến từ các quốc gia khác cũng góp phần tạo nên trải nghiệm ẩm thực đa dạng và thú vị cho thực khách.
Để tạo ra những món ăn hấp dẫn, nguyên liệu cần có sự tương thích với nhau Ví dụ, các món chiên thường đi kèm với khoai tây chiên, trong khi các món ninh hầm lại phù hợp với nước sốt và bánh mì hoặc bún Ngoài ra, nguyên liệu thừa từ các món ăn có thể được tận dụng để chế biến các món khác, như đầu thừa từ món quay hoặc nướng có thể dùng để làm súp hoặc salad.
- Nên chọn các món mới lạ, có điểm nhấn, thu hút sự chú ý của thực khách
- Đặc sản vùng miền, món ăn theo mùa.
- Tránh các món ăn quá nhiều nước, có xương, dai.
- Số lượng, chất lượng món ăn phù hợp với tính chất và giá tiền bữa tiệc.
- Các món ăn cơ cấu hợp lý về số lượng món khai vị, món chính, món tráng miệng, sự sắp xếp về trình tự phục vụ các món ăn.
Để đảm bảo dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế, thực đơn cần cung cấp đầy đủ lượng calo cần thiết, đồng thời mang lại lợi nhuận cho tổ chức.
Lựa chọn thực phẩm theo mùa là rất quan trọng để đảm bảo sức khỏe và hương vị Vào mùa hè, nên ưu tiên các món ăn mát mẻ, trong khi mùa đông thì thích hợp với các món cay nóng để giữ ấm cơ thể.
Khách sạn nên xây dựng nhiều thực đơn tiệc đa dạng với các món ăn và mức giá khác nhau để thuận tiện cho khách hàng trong việc lựa chọn Nếu khách hàng muốn thay đổi món ăn giữa các thực đơn, khách sạn và nhà hàng cần xem xét đặc tính và giá trị của món ăn để điều chỉnh giá thực đơn cho phù hợp.
Mọi thay đổi trong thực đơn cần được thảo luận với bếp trưởng để đảm bảo rằng những điều chỉnh này có thể thực hiện được về mặt chế biến, phục vụ và chi phí thực phẩm.
Nếu tất cả các tiện nghi đã sẵn sàng và không cần điều chỉnh, thư ký và trưởng bộ phận tiệc có thể thương lượng với khách hàng để xác định giá tiệc và các chi phí khác, đảm bảo lợi ích cho cả hai bên.
Nếu khách hàng yêu cầu một món ăn không có trong thực đơn của khách sạn hoặc nhà hàng, hãy thảo luận với đầu bếp để tổ chức nấu thử và cho khách hàng thưởng thức trước khi đưa ra quyết định cuối cùng.
Thực đơn của nhà hàng và khách sạn, đặc biệt trong các bữa tiệc lớn, đóng vai trò quan trọng trong marketing và quyết định năng lực kinh doanh cũng như hiệu quả quản lý Vì vậy, việc lập kế hoạch xây dựng thực đơn là một công việc thiết yếu trong quá trình phục vụ bữa tiệc.
Trước khi xây dựng thực đơn, các nhà quản trị tiệc cần hiểu rõ các yêu cầu quan trọng mà thực đơn phải đáp ứng để đảm bảo sự thành công của sự kiện.
- Thực đơn phải thỏa mãn mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu bếp, của giám đốc tiệc hay của người quản lý.
Thực đơn không chỉ đơn thuần là danh sách món ăn mà còn phải phục vụ cho mục tiêu tiếp thị hiệu quả Để thu hút khách hàng, cần xác định chính xác những gì họ mong muốn và cung cấp chúng đúng thời điểm, đúng địa điểm với mức giá hợp lý Một thực đơn hấp dẫn sẽ khuyến khích khách hàng quay trở lại khi họ có nhu cầu đặt tiệc.
Chi phí thực đơn cần được tính toán hiệu quả, với giá các món ăn nằm trong ước tính chi phí tiêu chuẩn cho phép, phù hợp với cấp hạng của khách sạn hoặc nhà hàng.
- Thực đơn phải đòi hỏi sự chính xác về nguyênvật liệu sử dụng.
- Loại hình tiệc, số lượng, thành phần khách
- Thiết bị và dụng cụ chế biến, dụng cụ phục vụ.
- Số lượng nhân viên phục vụ.
- Chi phí và thành phần thực phẩm.
- Khả năng duy trì mức độ chất lượng.
- Sự quan tâm của khách hàng về vấn đề sức khỏe.
- Thời gian chuẩn bị và chế biến.
- Lượng thức ăn cần có, tránh dưthừa, lãng phí.
Lựa chọn loại hình phục vụ tiệc
Loại hình phục vụ là phương pháp trình bày các món ăn trong thực đơn, đóng vai trò quan trọng trong sự hấp dẫn của bữa tiệc Một bữa tiệc thường bao gồm nhiều món ăn, và việc phục vụ chúng bằng các hình thức khác nhau sẽ nâng cao nghệ thuật phục vụ, đặc biệt là trong tiệc ngồi.
Các loại hình phục vụ ẩm thực bao gồm phục vụ theo dĩa (kiểu Mỹ), phục vụ kiểu gia đình (kiểu Anh), phục vụ gắp chia thức ăn tại bàn (kiểu Nga), phục vụ bằng xe đẩy (kiểu Pháp) và phục vụ tự chọn (kiểu Buffet) Mỗi loại hình đều có những ưu điểm và nét đẹp riêng, mang đến trải nghiệm ẩm thực đa dạng cho thực khách.
33 khác nhau sẽ không nhàm chán, đơn điệu mà thực khách được thưởng thức nhiều nghệ thuật thuật phục vụ hấp dẫn.
Khi lựa chọn loại hình phục vụ cần căn cứ vào loại hình tiệc và phương pháp chế biến món ăn
Tùy theo từng loại tiệc, có thể lựa chọn:
Phục vụ đồ uống khai vị tại sảnh đón tiếp là một hình thức tiếp đón khách hiệu quả, giúp tạo không khí hào hứng trước khi bắt đầu tiệc Nhân viên sẽ mang đến những khay đồ uống cho khách, tạo cơ hội cho họ giao lưu và đi lại, từ đó giảm bớt áp lực trong thời gian chờ đợi Hình thức phục vụ này không chỉ làm tăng sự phấn khởi mà còn góp phần tạo nên một trải nghiệm ấn tượng cho khách mời.
Trong thực đơn, mỗi loại món ăn có cách phục vụ riêng biệt Thông thường, các món khai vị được trình bày trên dĩa cá nhân, nhưng có thể thay đổi tùy thuộc vào ý tưởng của trưởng bộ phận tiệc hoặc ca trưởng Các món chính sẽ được phục vụ theo nhiều hình thức khác nhau, trong đó món chủ đạo được phục vụ theo kiểu Nga hoặc kiểu Pháp, mang đến sự tinh tế và sang trọng cho những bữa tiệc cao cấp.
Loại hình phục vụ món ăn cần phải phù hợp với phương pháp chế biến của từng món Trước khi xác định hình thức phục vụ, cần xem xét cách chế biến món ăn Mỗi món ăn khác nhau sẽ yêu cầu loại hình phục vụ thích hợp Ví dụ, những món ăn nguyên con thường được nhân viên cắt chia và gắp cho khách ngay tại bàn bằng xe đẩy, giúp khách thưởng thức không chỉ hương vị mà còn cả nghệ thuật chế biến và phục vụ.
7.1 Lựa chọn dạng bàn tiệc
Dạng bàn ăn là cách sắp xếp bàn trong phòng tiệc, ảnh hưởng lớn đến sự hấp dẫn và tính tiện lợi trong phục vụ Việc bố trí bàn ăn phù hợp với kiến trúc của không gian sẽ tạo nên không khí ấm cúng và thu hút cho buổi tiệc.
Khi sắp xếp bàn ăn cần cân nhắc và dựa vào những yếu tố sau:
- Loại hình tiệc: Tiệc ngồi, tiệc đứng, tiệc Buffet,v.v…
- Tính chất của bữa tiệc: Sang trọng, bình dân, sự kiện của bữa tiệc…
- Loại bàn sử dụng: Bàn dài, bàn vuông, hay bàn tròn.
- Kiến trúc của phòng tiệc: Cột nhà, cửa ra vào, cửa nối với khu vực cung cấp thức ăn, đồ uống, điểm trọng tâm của phòng ăn.
Trong thực đơn, loại hình phục vụ cho từng món ăn rất quan trọng Đối với các món ăn kiểu Nga hoặc kiểu Pháp, bàn ăn cần được sắp xếp rộng rãi hơn để tạo không gian thoải mái, đảm bảo lối đi lại an toàn và thuận tiện cho việc phục vụ.
- Số lượng và thành phần thực khách.
- Cách thức bố trí chỗ ngồi.
- Mục đích, ý tưởng trang trí phòng tiệc, bàn tiệc.
Một số dạng bàn có thểáp dụng cho tiệc bao gồm:
Bàn chữ I, hay còn gọi là bàn hình chữ nhật, là loại bàn dài được ghép từ các bàn chữ nhật và bàn vuông, thường được xếp dài để khách ngồi hai bên Loại bàn này mang lại cảm giác thân mật, gần gũi cho những người tham dự Mặc dù đôi khi có thể gây ra sự va chạm không thoải mái cho khách, nhưng bạn có thể khắc phục nhược điểm này bằng cách tạo khoảng cách rộng hơn giữa các ghế ngồi.
Khi tổ chức tiệc, bàn dài không nên xếp quá nhiều người, đặc biệt là bàn của chủ tiệc chỉ nên chứa tối đa 6 người Điều này giúp tạo sự thoải mái và thuận tiện cho các khách mời.
35 bên Nếu quá dài sẽ khó cho khách trong bàn chú tâm vào những chủ đề nói chuyện mà chủ tiệc và khách VIP quan tâm.
Bàn vuông mang đến phong cách hiện đại, thường phù hợp cho 1 hoặc 2 khách mỗi bên, tùy thuộc vào kích thước bàn từ 1,2 đến 1,4 mét mỗi cạnh Kiểu bàn này không chỉ tạo ra không gian thoải mái hơn giữa các vị khách mà còn mang lại sự sang trọng cho không gian sử dụng.
36 thể hiện cái nhìn thanh lịch và trang trọng nhờ sự cân bằng số khách ở các bên Việc trang trí cho bàn vuông cũng khá dễ dàng.
Bàn vuông lý tưởng cho các bữa tiệc nhỏ có kích thước 1,2m x 1,2m, thường được sắp xếp độc lập cho bốn hoặc tám khách.
Bàn tròn thường sử dụng trong tiệc ngồi Việt Nam có nhiều khách như tiệc cưới, tiệc hội nghị khách hàng Bàn tròn thường bố trí chỗ ngồi cho 8 -
10 khách Nên sử dụng loại bàn lớn có đường kính 1,2 m để đảm bào diện tích để thức ăn, trang trí và dễ phục vụ.
Bàn tròn là lựa chọn lý tưởng cho không gian hạn chế, giúp tiết kiệm diện tích hiệu quả Trong các bữa tiệc, kiểu bàn này rất được ưa chuộng nhờ khả năng tạo ra không khí ấm cúng và thân mật, khuyến khích sự giao lưu giữa mọi người.
Kết hợp bàn vuông và bàn tròn trong buổi tiệc sẽ tạo nên một không gian ấn tượng và thân mật Bàn vuông mang lại sự thoải mái cho những vị khách quen biết, trong khi bàn tròn khuyến khích sự giao lưu, giúp các vị khách chưa quen nhanh chóng gần gũi hơn Nhờ đó, bữa tiệc sẽ trở nên ấm cúng và gắn kết hơn.
Bàn hình bầu dục thường không được ưa chuộng cho các sự kiện lớn, mà chỉ thích hợp cho những bữa tiệc nhỏ dưới 30 khách Đối với các bữa tiệc quy mô lớn, việc sắp xếp nhiều bàn bầu dục trong không gian phòng tiệc sẽ gặp khó khăn.
Là một trong những dạng bàn không phổ biến, vì nó chỉ thích hợp đối với những bữa tiệc có số lượng khách không nhiều.
Bàn chữ U thích hợp với những bữa tiệc có ít khách, sang trọng và có những món ăn phục vụ bằng xe đẩy.
Bàn chữ E là một phiên bản mở rộng của bàn chữ U, thích hợp cho các bữa tiệc có đông khách Tuy nhiên, trong các sự kiện lớn, việc xếp nhiều bàn chữ E hoặc chữ U không được ưa chuộng.
Là dạng bàn sử dụng bàn chữ nhật xếp theo hình chữ L.
Quy trình phục vụ tiệc
Lập kế hoạch phục vụ tiệc
Hoạch định là quá trình xác định mục tiêu và các biện pháp hiệu quả để đạt được những mục tiêu đó Tất cả các nhà quản lý đều cần thực hiện quá trình hoạch định này.
Một bản kế hoạch cho chúng ta biết được:
- Kết quả đạt được trong tương lai thông qua mục tiêu đặt ra trong kế hoạch đó.
- Tư duy có hệ thống để tiên liệu các tình huống quản trị.
- Phối hợp mọi nguồn lực của doanh nghiệp hữu hiệu hơn.
- Tập trung vào các mục tiêu và chính sách của doanh nghiệp.
- Nắm vững những nhiệm vụ cơ bản để phối hợp với các vị trí quản lý khác
- Sẵn sàng ứng phó với những thay đổi môi trường kinh doanh.
- Biết rõ làm việc gì? Ai làm? Khi nào làm? Làm ở đâu? Lám như thế nào?
- Là yếu tố quan trọng để đảm bảo bữa tiệc thành công.
- Giúp nhà tổ chức khái quát toàn bộ nội dung hoạt động của bữa tiệc.
- Thấy trước được những công việc phát sinh mâu thuẫn.
- Nhà tổ chức tiệc có thể giải quyết những mâu thuẫn đó ngay từ khâu lập kế hoạch.
- Giúp nhà tổ chức cân nhắc tất cả các phương án thực hiện.
- Xác định được nhu cầu về tài chính đối với các phương án.
- Giúp Nhà tổ chức quán triệt được mục đích, nhiệm vụ, nội dung và những hoạt động, biện pháp cụ thể, và tổ chức thực hiện chúng.
Lập kế hoạch là một yếu tố quan trọng đối với mọi nhà quản trị trong tổ chức doanh nghiệp, bất kể vị trí của họ Các nhà quản lý cấp cao thường tập trung vào việc xây dựng kế hoạch dài hạn và chiến lược, trong khi những người ở vị trí thấp hơn lại chú trọng vào kế hoạch ngắn hạn, cụ thể và tác nghiệp.
1.1 Kế hoạch chuẩn bị công cụ dụng cụ phục vụ tiệc Để chuẩn bị cho bữa tiệc tổ chức thành công, việc chuẩn bị và tập hợp thiết bị phải được tính toán hợp lý.
Kế hoạch thiết bị, dụng cụ bao gồm:
- Bảng dự trù thiết bị, dụng cụ: Chủng loại, số lượng, quy cách.
- Nguồn cung cấp thiết bị, dụng cụ.
- Người chịu trách nhiệm chuẩn bị.
- Thời gian tạp hợp thiết bị, dụng cụ.
THIẾT BỊ DỤNG CỤ PHỤC VỤ TIỆC
TT Tên thiết bị, dụng cụ ĐVT Số lƣợng Quy cách
1 Bàn ăn cái 50 Bàn tròn
2 Ghế cái 500 Có tựa lưng
3 Khăn trải bàn cái 50 Màu trắng
4 Bọc ghế cái 500 Màu vàng
6 Dĩa ăn món khai vị cái 600
8 Dĩa ăn mòn tráng miệng cái 600
10 Dao nĩa khai vị bộ 600 v.v
Khi đã tập hợp đầy đủ thiết bị và dụng cụ, cần tiến hành vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra tình trạng hoạt động của chúng Sau đó, hãy sắp xếp gọn gàng và đúng nơi quy định để đảm bảo hiệu quả sử dụng.
1.2 Kế hoạch phục vụ bữa tiệc
Kế hoạch nhân sự phục vụ cho một bữa tiệc phải xác định :
Ai ? Làm việc gì? Ở đâu?
Trên cơ sở đó để xác định nhu cầu công việc để thực hiện
- Chỉ đạo bữa tiệc (Giám đốc, Trưởng Nhà hàng, Maitre)
- Maitre d’hôtel (bố trí bàn tiệc, phòng tiệc, phục vụ ăn uống, tổ chức nhân viên phục vụ)
- Bếp trưởng : nấu các món ăn để xác định trong thực đơn phân công nhân viên đảm nhiệm từng món
- Trưởng Bar : chuẩn bị thức uống theo yêu cầu thực đơn suốt thời gian của bữa tiệc
- Bộ phận kỹ thuật : âm thanh, ánh sáng
- Bộ phận đón tiếp : Tiếp tân kết hợp với nhân viên Bàn
- Bộ phận bảo vệ : đảm bảo an toàn
- Thâu ngân : viết hoá đơn thanh toán nhận tiền
Trong kế hoạch nhân sự phục vụ cho bữa tiệc cần căn cứ một số yếu tố sau :
1) Ghi số họ tên của nhân viên phục vụ
2) Phải có nội dung công việc cụ thể cho từng người hoặc nhóm
3) Phương pháp phục vụ món ăn thức uống
4) Mô tả tỉ mỉ các phục vụ từng món ăn
5) Kế hoạch bố trí phòng tiệc và hướng phục vụ trên bàn tiệc phân công cho từng người đảm nhiệm 1 nhân viên / bao nhiêu khách.
Tùy theo cấp độ của bữa tiệc quan trọng như thế nào
Tiệc trung bình 1 phục vụ / khách Á khách Âu
Tiệc quan trọng 1 phục vụ / khách Á khách Âu Tiệc đặc biệt 1 phục vụ / khách Á
- Việc phục vụ bao gồm cả dọn dẹp bát đĩa, dụng cụ ăn uống và phương tiện phục vụ, hình thức phục vụ của từng món ăn
Kế hoạch làm việc cho bữa tiệc cần được thông báo rõ ràng đến từng nhân viên phục vụ, hoặc có thể được ghi lại và treo ở nơi quy định để mọi người dễ dàng theo dõi.
- Trường hợp bữa tiệc quan trọng và có số lượng đông phải có sự tập dợt trước
VD : Kế hoạch làm việc khi phục vụ khách Căn cứ vào kế hoạch thời gian để đưa ra các hình thức phục vụ.
BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC VÀ PHỤC VỤ
TT Công việc Thời gian Địa điểm
Phục vụ uống khai vị
- Ai bưng? Ai mời? Ai thu dọn?
Phục vụ món ăn khai vị
- Bưng đĩa ăn đặt cho từng người
- Thực hiện thao tác gắp
- Cách trang trí món ăn khi phục vụ Món súp : múc
Kế hoạch thời gian trong các bữa tiệc phải được phân bổ chính xác, thời gian phải ghi bằng giờ, phút, giờ bắt đầu và kết thúc
Căn cứ vào kế hoạch thời gian các công việc ở các bộ phận phải thực hiện :
- Bộ phận Bếp : chuẩn bị thực phẩm để chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn
- Bộ phận Bàn : chuẩn bị bàn tiệc, thức uống theo yêu cầu và tổ chức đón tiếp
Kế hoạchthời gian căn cứ vào các thời điểm sau :
- Thời điểm đón tiếp và uống khai vị trước bữa ăn
- Thời gian dành cho phát biểu (chủ tiệc và khách chính)
- Thời gian nâng cốc chúc mừng
- Thời gian ăn uống món khai vị
- Thời gian ăn uống các món chính
- Thời gian ăn uống tráng miệng
VD : Lập kế hoạch thời gian cho 1 bữa tiệc
TT Tiến độ Ngày giờ Địa điểm
Uống khai vị trước bữa tiệc
Phục vụ ăn và uống khai vị
Phục vụ ăn và uống 3 món chính
Aên uống tráng miện – cà phê
Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn tiệc
Trước khi tổ chức bàn tiệc, cần xác định loại và hình dáng bàn phù hợp Sau đó, sắp xếp bàn ghế theo mẫu đã chọn và đảm bảo vị trí bàn ghế được cố định chắc chắn.
Để trang trí bàn ăn, trước tiên hãy trải khăn lót bàn (mouton) và sau đó mới trải khăn bàn Cần chú ý đến kỹ thuật trải khăn bàn, đảm bảo rằng nếp gân nổi của khăn hướng ra cửa sổ hoặc cửa ra vào Mép khăn bàn nên phủ xuống mép ghế hoặc khoảng 30cm để tạo sự tinh tế và hài hòa cho không gian.
- Chuẩn bị các dụng cụ trang trí bàn tiệc như xếp khăn bông hoa trang trí
- Căn cứ vào vị trí của ghế để đặt đĩa định vị hoặc khăn
- Sau khi đặt đĩa định vị kéo ghế ra ngay mép bàn Chân phải để sát vào chân trái ghế phía sau quay ghế vuông góc với bàn tiệc
Trước khi bày bàn, hãy đảm bảo rằng tất cả các dụng cụ đều được lau sạch Đặt dao ăn món chính, món cá, món súp và món khai vị ở phía bên phải, trong khi nĩa ăn món chính, món cá và món khai vị nên được đặt ở bên trái.
Đặt ly thức uống theo đúng quy tắc kỹ thuật là rất quan trọng Ly thức uống chính cần được đặt ngay trên mũi dao của món chính, sau đó sắp xếp các ly khác theo thứ tự trong thực đơn Đối với ly giải khát, không nhất thiết phải bày sẵn nếu không đủ diện tích.
- Những dụng cụ còn thiếu chỉ được bày bổ sung trước khi phục vụ món đó
- Dụng cụ món chính là dụng cụ chuẩn để bày các dụng cụ khác và tuyệt đối không bày bổ sung
- Đĩa bánh mỳ được đặt bên trái có dao, lưỡi dao quay vào bên trong đĩa
- Thông thường gia vị chỉ bày lọ muối tiêu dùng cho món hải sản, cá hun khói hoặc thịt
- Gấp khăn ăn theo mẫu thống nhất đặt trên đĩa định vị hoặc trên bàn đúng vị trí khách ngồi
- Sắp xếp lại ghề ngồi theo vị trí như cũ
- Đặt và trình bày bông hoa tươi, trang trí được bày lên bàn khoảng 1 tiếng đồng hồ trước khi đón khách vào
- Nếu là tiệc buổi tối phải đốt đèn cầy trước khi khách vào bàn tiệc
Khi quyết định hình thức trang trí cho bữa tiệc, cần xem xét tính chất của sự kiện và mô hình bàn tiệc, đồng thời đảm bảo sự thống nhất giữa bên nhận và bên đặt tiệc Ngoài ra, việc nắm vững một số nguyên tắc cơ bản trong trang trí cũng rất quan trọng.
- Trang trí điểm chính ở trung tâm bàn tiệc Đối với bàn dài thì có thể phân bổ nhiều điểm để trang trí
- Chiều dài của hoa trang trí không làm ảnh hưởng đến người đối diện
- Chiều rộng của khu vực trang trí không ảnh hưởng đến việc bày các dụng cụ ăn uống trên bàn ăn.
- Các góc bàn thường không trang trí
- Tất cả hoa tươi và lá cắm vào bình có nước không bao giờ sử dụng chậu có đất.
- Sử dụng hoa lá trang trí có mùi thơm nồng cũng không được dùng trên bàn tiệc
- Trong khi trang trí không sử dụng đồ bằng nhựa, nếu sử dụng không phải dùng trong mọi trường hợp
- Những ngày lễ lớn bao giờ cũng có cách trang trí riêng
- Các bàn phụ (table service) cũng được trang trí phù hợp với bàn tiệc
- Đối với bàn ghép dài cần phải trải khăn màu ngắt quảng, hoặc kéo dãi ruy băngmàu có kích cỡ 10-15cm (1 dãi hoặc 2 dãi) chạy dọc theo bàn tiệc
- Nếu tiệc tổ chức vào buổi tối cần phải có đèn cầy tăng thêm phần long trọng của bữa tiệc
Hoa tươi được cắm đúng kỹ thuật và sử dụng màu sắc phù hợp, kết hợp với lá và các vật liệu khác, tạo nên sự hài hòa cho bàn tiệc Việc lựa chọn chiều cao của bình và hoa cũng cần được chú ý để đảm bảo tính thẩm mỹ và không gian sử dụng.
Khi trang trí hoa trên bàn, chiều cao của bình hoa không nên vượt quá 30cm để không che khuất tầm nhìn của khách Đối với bàn tròn, nên sắp xếp hoa theo hình tròn với tư thế vươn lên Còn với bàn dài, hoa nên được cắm theo hình vòng cung, với hai chiều dài tương ứng với chiều dài của bàn Nếu bàn quá dài, có thể chia thành nhiều khu vực để trang trí hoa cho phù hợp.
2.1 Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn tiệc Á
Sơ đồ bày bàn tiệc Á
Dựa vào thực đơn, chúng ta có thể xác định số lượng khách để chuẩn bị dụng cụ ăn uống phù hợp, bao gồm cả dụng cụ dự phòng Việc sắp đặt dụng cụ bàn theo một thứ tự nhất định không chỉ giúp đảm bảo đầy đủ dụng cụ cần thiết mà còn tránh được những thiếu sót trong quá trình chuẩn bị.
57 hợp phải vào kho bổ xung dụng cụ khi đặt bàn Dụng cụ được sắp đặt từ trái qua phải như sau:
- Dụng cụ ăn cá nhân
- Dụng cụ uống cá nhân
Sơ đồ xếp đặt dụng cụ trên bàn chờ (Table Service)
Dụng cụ ăn Dụng cụ uống
Sau khi sắp xếp dụng cụ theo thứ tự, cần vệ sinh dụng cụ bổ sung trước khi tiến hành đặt bàn Trong quá trình đặt bàn, hãy lấy dụng cụ theo thứ tự từ trái sang phải.
Để định vị trí bàn ăn một cách hợp lý, bàn cần được kê cân đối và chắc chắn, đảm bảo có đủ chỗ ngồi cho mọi người Ghế nên được nhấc ra cách mép bàn khoảng 40cm – 50cm để tạo lối đi thuận tiện, giúp việc trải khăn bàn dễ dàng hơn Khoảng cách giữa tâm ghế này và tâm ghế kia nên từ 70cm – 90cm, tùy thuộc vào kích thước của ghế, và khoảng cách từ ghế đến góc bàn gần nhất cần đạt từ 35cm – 40cm.
Khi trải khăn bàn, cần đảm bảo rằng sóng giữa nổi và hướng về phía cửa vào Đối với bàn dài sử dụng hai khăn trở lên, mép khăn gần cửa phải chồng lên khăn phía trong, và các phần phủ mép bàn cần được cân đối Cuối cùng, mặt khăn phải được trải phẳng để tạo sự thẩm mỹ.
Đặt đĩa kê chén cân đối với ghế ngồi và cách mép bàn khoảng 2cm, theo chiều kim đồng hồ Các đĩa còn lại nên được sắp xếp đối diện nhau để tạo sự hài hòa trong bữa tiệc.
- Đặt chén ăn vào đĩa kê chén Chú ý đặt chính giữa đĩa kê Khi đặt phải dùng khăn lót để tránh có dấu vân tay in vào chén ăn.
Để sắp xếp đũa ăn một cách hợp lý, hãy đặt gối kê đũa thẳng mép trên của đĩa lót Tiếp theo, đặt đũa vào gối kê tại điểm 1/3 chiều dài của đũa, đảm bảo rằng đũa cách đĩa lót khoảng 2cm và chân đũa cách mép bàn cũng 2cm.
- Đặt chén nước mắm cá nhân ngang đầu đũa, cách đũa 2cm
- Chén kê muỗng và muỗng đặt chếch cách mép bàn 3cm hoặc xoay
Đặt ly uống giải khát bên trái và ly rượu bên phải, đảm bảo khoảng cách giữa hai ly là 1cm và cách đĩa kê chén 2cm Hàng ly phải thẳng hàng và cân xứng với nhau.
Để tạo không gian ăn uống thoải mái, hãy đặt các dụng cụ công cộng như bình hoa, lọ gia vị và lọ tăm ở giữa bàn ăn Riêng gạt tàn nên được đặt ở góc bàn ăn hoặc trên bàn chờ Nếu khách có nhu cầu hút thuốc trong quá trình ăn, người phục vụ sẽ mang gạt tàn ra sau.
Quy trình phục vụ tiệc
3.1 Đón tiếp khách dự tiệc
Quy trình phục vụ bữa tiệc bắt đầu từ việc đón tiếp khách, với các nghi thức khác nhau tùy thuộc vào loại hình tiệc.
Trong bản kế hoạch, khâu phục vụ tiệc phải thể hiện rõ:
- Giờ diễn ra Nghi lễ (nếu có)
- Giờ phát biểu, diễn văn (nếu có)
- Giờ phục vụ thức uống các loại
- Giờ phục vụ món ăn các loại
- Loại hình phục vụ đồ uống, thức ăn
- Bố trí khu vực phục vụ cố định cho nhân viên
- Nhân viên có mặt tại vị trí đón tiếp ít nhất 5 phút trước giờ mời khách
- Số lượng nhân viên đón tiếp
- Số lượng nhân viên phục vụ đồ uống đón tiếp
- Vị trí, diện tích đón tiếp
- Hướng dẫn khách về chỗ ngồi theo sơ đồ bàn tiệc
- Vài nhân viên ở lại đón khách đến muộn
Khi tiếp đón cần chú ý các bước sau :
- Diện tích đón tiếp đủ chỗ cho số lượng khách tham dự
- Bộ phận Bar pha chế sẵn cocktail và các loại thức uống khai vị ngay trước giờ khách đến
- Phân công nhân viên phục vụ bàn dùng khay có lót khăn bê thức uống mời khách uống khai vị trước khi khách vào phòng tiệc
- Nhân viên thu gom dọn ly khách đã dùng xong
- Trước giờ khách vào phòng tiệc cần bố trí nhân viên đứng ở cửa đón tiếp và hướng dẫn khách vào vị trí bàn tiệc (theo sơ đồ nếu có)
- -Nếu Nhà hàng không có điều kiện về diện tích có thể đón tiếp phục vụ ăn uống khai vị tại phòng tiệc
- Khi khách đã ổn định chỗ ngồi nhân viên tiến hành phục vụ thức uống theo trình tự ấn định trong thực đơn
3.2 Phục vụ khách ăn uống trong bữa tiệc
- Căn cứ vào kế hoạch thời gian đã được sắp xếp để tiến hành phục vụ món ăn
Trong một bữa tiệc, dịch vụ ăn uống có thể được phục vụ tại bàn với toàn bộ món ăn và thức uống, hoặc khách có thể tự phục vụ một số món ăn đơn giản Những món ăn này thường được sắp xếp tại một quầy tự chọn, mang đến sự tiện lợi và linh hoạt cho thực khách.
Mỗi món ăn thường được phục vụ theo một phương pháp riêng biệt; chẳng hạn, món khai vị thường được trình bày trên đĩa cá nhân, trong khi món chính lại được phục vụ theo cách gắp.
- Quản đốc Nhà hàng với sự bàn bạc thống nhất với Bếp trưởng là người quyết định phương pháp phục vụ
- Sau khi đã thống nhất các phương pháp phục vụ Quản đốc cần hội ý nhân viên để thông báo và hướng dẫn
- Trong quá trình phục vụ phải tuyệt đối tuân theo qui tắc kỹ thuật trong phụcvụ ăn uống Mỗi thao tác nghiệp vụ phải chuẩn xác và trôi chảy
- Đối với những thao tác cần thực hiện đồng loạt thì Quản đốc phải qui định ám hiệu để nhân viên dễ nhận biết
Trong quá trình hội ý nhân viên, việc nhắc lại các quy tắc kỹ thuật quan trọng là cần thiết, đồng thời có thể tổ chức tập dượt những động tác đặc biệt để chuẩn bị tốt hơn trước khi phục vụ.
Trong một bữa tiệc, việc sắp xếp chương trình và thời gian hợp lý cho các bài phát biểu, chương trình ca nhạc hay khiêu vũ là rất quan trọng Cần xác định rõ món ăn sẽ được phục vụ vào thời gian nào và khi nào nên nghỉ giải lao để đảm bảo sự hài lòng cho khách mời.
67 giữa các món ăn là bao nhiêu cũng cần được ghi chú trong chương trình phục vụ
- Thức uống đi kèm các món ăn phải phù hợp Nếu khách có nhu cầu ngoài kế hoạch đề ra phải xin ý kiến Quản đốc để giải quyết
Trong bữa tiệc, những món ăn cần thực hiện thao tác tại bàn ăn yêu cầu nhân viên có tay nghề cao, với động tác thuần thục và chính xác.
- Khi đọc diễn văn phát biểu nhân viên không được phục vụ ăn uống cho khách
- Trước khi phục vụ món ăn phải phục vụ thức uống đi kèm và chú ý nhiệt độ của từng loại thức uống
- Nếu là rượu nguyên chai phải giới thiệu cho khách xem và chờ khách công nhận mới được mở
- Mọi thao tác phục vụ ăn uống tuân theo qui tắc chung
Trong quá trình khách hàng thưởng thức bữa ăn, nhân viên cần thường xuyên có mặt tại khu vực phục vụ để nhanh chóng đáp ứng những yêu cầu bất ngờ của khách.
- Kịp thời thay gạt tàn thuốc lá khi trong gạt tàn có hai mẫu thuốc Thực hiện thao tác thay gạt tàn thuốc theo yêu cầu chuyên môn
Nhân viên chỉ được dọn dẹp dụng cụ ăn uống sau khi tất cả khách đã hoàn tất bữa ăn Trong các bữa tiệc trang trọng, mỗi nhân viên phục vụ đảm nhận khoảng 10 khách Nếu có nhân viên phục vụ đồ uống riêng, nhân viên phục vụ món ăn sẽ phụ trách 10 khách.
Cuối bữa tiệc, khách mời sẽ được tiễn ra khỏi phòng tiệc, thời điểm ra về phụ thuộc vào loại tiệc Mỗi bữa tiệc thường kết thúc bằng món tráng miệng và cà phê, tạo nên một trải nghiệm hoàn hảo cho người tham dự.
Tùy thuộc vào từng loại tiệc, việc kết thúc có thể khác nhau; một số bữa tiệc còn được tiếp tục với bia rượu, âm nhạc và khiêu vũ.
Thời gian kết thúc bữa tiệc phải được thỏa thuận trước giữa chủ tiệc và người tổ chức, trong đó có thỏa thuận phương thức thanh toán
Sau khi bữa tiệc kết thúc, toàn bộ nhân viên phục vụ đã vui vẻ cảm ơn khách hàng, tiễn họ một cách ân cần và lịch sự, đồng thời bày tỏ mong muốn được phục vụ lại trong tương lai.
Thực hiện qui trình dọn dẹp vệ sinh phòng tiệc
Khi tiễn kháchnhân viên cần chú ý:
- Quan sát khách rời bữa tiệc để trực tiếp chào tạm biệt và cảm ơn khách
- Tiễn khách ở khu vực cửa ra vào.
- Lựa chọn hình thức tiễn khách long trọng và thân thiện.
- Ghi nhận ý kiến khen ngợi hay đóng góp của khách để rút kinh nghiệm.
- Tặng quà lưu niệm (nếu có).