Cơ cấu và tính chất các bữa ăn
1.1.1 Khái niệm về thức ăn
Thức ăn được hiểu là nguồn dinh dưỡng duy trì sự sống của các cơ thể sống.
Thức ăn gồm hai nhóm chính sau:
Thức ăn vô cơ, gồm: không khí, ánh sáng, nước là nguồn thức ăn của các cơ thể bậc thấp: loại đơn bào, đa bào, thực vật.
Thức ăn hữu cơ bao gồm các chất dinh dưỡng từ cây, quả, củ và động vật, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng cho các cơ thể bậc cao như động vật và con người.
Thực phẩm là từ để chỉ nguồn thức ăn đặc trưng riêng của con người, theo
Thực phẩm là những vật phẩm thiết yếu nuôi sống con người, cung cấp năng lượng cần thiết cho các hoạt động sống thông qua quá trình đồng hóa và dị hóa Nhu cầu thực phẩm của mỗi người phụ thuộc vào nhiều yếu tố như lứa tuổi, thể trọng, cường độ lao động và tình trạng sức khỏe Trung bình, mỗi người cần khoảng 60kg thức ăn mỗi tháng để duy trì sức khỏe và năng lượng.
Thức ăn là yếu tố thiết yếu nuôi sống cơ thể sinh vật, đặc biệt ở con người, yêu cầu về thức ăn rất đa dạng và phong phú với các tiêu chuẩn nghiêm ngặt Nhìn chung, thức ăn của con người có những đặc điểm chung quan trọng.
- Thức ăn tồn tại ở rất nhiều dạng, trạng thái khác nhau: thức ăn chín, thức ăn sống, thức ăn lỏng…
- Thức ăn là một biểu hiện của quá trình cộng sinh của các giống loài, là một trong các sự cân bằng tự nhiên của thế giới.
Thức ăn, dù được cung cấp từ thiên nhiên hay qua nuôi trồng, không phải là vô tận và đang đối mặt với nguy cơ cạn kiệt Do đó, con người cần nâng cao ý thức trong việc tiết kiệm năng lượng, thực phẩm và nước sạch để bảo vệ nguồn tài nguyên quý giá này cho thế hệ mai sau.
- Thức ăn rất đa dạng và phong phú: các món ăn, đồ uống khác nhau cùng được gọi chung là nguồn thức ăn của con người.
1.1.2 Khái niệm về món ăn a Khái niệm:
Món ăn là sản phẩm chế biến từ thực phẩm, cung cấp dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể, giúp duy trì sự sống và phát triển cho con người.
Món ăn là sản phẩm mà con người tiêu thụ qua đường ăn uống, và nó có ảnh hưởng trực tiếp, nhanh chóng đến sức khỏe và tính mạng của con người.
- Là sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn cao về vệ sinh và an toàn thực phẩm.
- Món ăn có rất nhiều chủng loại và tên gọi:
+ Chủng loại: rất phong phú; các món ăn có nguồn gốc động vật, thực vật; các món ăn khai vị, món ăn chính, món tráng miệng….
+ Tên gọi: rất nhiều đến mức không thể thống kê được hết tên món ăn.
Sản phẩm ẩm thực đa dạng với nhiều hình thức như sống, tái, chín, mềm, nhuyễn, đặc và lỏng Bên cạnh đó, dụng cụ đựng và trình bày món ăn cũng rất phong phú về chất liệu và kiểu dáng.
Chất lượng món ăn được xác định chủ yếu qua phương pháp cảm quan, chịu ảnh hưởng lớn từ nhiều yếu tố như văn hóa, sức khỏe, tâm lý và môi trường Trong số đó, tập quán và khẩu vị của mỗi người đóng vai trò quyết định.
Món ăn, với vai trò là một sản phẩm văn hóa mang tính xã hội cao, không chỉ đạt được tính thẩm mỹ mà còn phù hợp với các yếu tố truyền thống như tập quán, khẩu vị, tôn giáo và đạo đức Việc phân loại món ăn giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sự đa dạng và phong phú của ẩm thực trong từng bối cảnh văn hóa khác nhau.
+ Các món ăn lỏng, nhiều nước.
+ Các món ăn đặc, khô ráo.
- Căn cứ nguồn thực phẩm để chế biến:
- Căn cứ xuất xứ văn hóa ẩm thực
- Căn cứ kết cấu các món ăn trong một bữa ăn
+ Các món ăn khai vị
+ Các món ăn tráng miệng
1.1.3 Khái niệm về đồ uống a Khái niệm: Đồ uống là các loại nước đảm bảo vệ sinh an toàn có màu sắc, mùi vị đa dạng được dùng hàng ngày nhằm cung cấp nước cho cơ thể và tạo sự hưng phấn qua thưởng thức nó. b Đặc điểm của đồ uống sau:
- Là sản phẩm đặc biệt giúp chống khát cho cơ thể và có khả năng kích thích gây hưng phấn.
- Đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cao.
- Được uống ở nhiều mức nhiệt khác nhau, từ lạnh đến nóng sôi tùy loại.
- Thành phần chủ yếu là nước sạch, các nguyên liệu khác chủ yếu là thực vật để tạo màu sắc, mùi vị, đặc tính kích thích, bổ dưỡng.
- Sản phẩm có thể chế biến từng ly, tách, đón-chai lọ. c Phân loại:
- Căn cứ vào thành phần, chia ra:
+ Đồ uống tinh khiết: là các loại đồ uống mà thành phần của nó chỉ có nước sạch: nước lọc, nước đun sôi, nước khoáng ….
Đồ uống khác là những loại thức uống có chứa nước sạch cùng với các chất tạo màu, mùi, và vị, có khả năng kích thích cơ thể.
+ Đồ uống không cồn: là đồ uống không có thành phần gây kích thích là cồn: các loại nước khoáng, nước lọc, nước hoa quả, chè, cà phê ….
+ Đồ uống có cồn: là đồ uống trong thành phần luôn chứa cồn và hàm lượng khác nhau tùy theo từng loại, nhóm này lại chia thành:
- Bia: Là loại đồ uống có hàm lượng cồn thấp (dưới 15 độ cồn) được lên men bằng men bia.
Rượu là các loại đồ uống có nồng độ cồn từ 12 đến 50 độ, được sản xuất thông qua quá trình lên men tự nhiên hoặc sử dụng men rượu từ nguyên liệu như hoa quả và hạt.
1.1.4 Khái niệm về bữa ăn
Bữa ăn là một phần của văn hóa ẩm thực, là việc tổ chức ăn uống có ý thức để duy trì cuộc sống của con người.
- Góc độ xã hội: bữa ăn là việc tổ chức ăn uống của con người: cá nhân, gia đình, tập thể.
Bữa ăn là sự kết hợp của các món ăn và đồ uống an toàn vệ sinh, tạo thành khẩu phần dinh dưỡng cần thiết để nuôi sống con người tại một thời điểm nhất định.
Mỗi quốc gia sở hữu hàng trăm món ăn độc đáo, phản ánh sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực Mặc dù có nhiều món tương tự về cách chế biến hoặc nguyên liệu, nhưng mỗi món ăn có thể được điều chỉnh theo khẩu vị và nhu cầu cá nhân Trong bữa ăn, nhà hàng thường chọn lọc một số món tiêu biểu để phục vụ, phù hợp với khả năng cung ứng và nhu cầu thực khách Mỗi bữa ăn nên bao gồm những món ngon, bổ dưỡng, đồng thời tôn trọng truyền thống ẩm thực và nguyên tắc dinh dưỡng Hiện nay, cơ cấu món ăn trên thế giới chú trọng đến hai khu vực chính: châu Âu và châu Á, trong đó bữa ăn Á thường mang tính truyền thống với sự cân bằng về lượng và chất, còn bữa ăn Âu lại chú trọng vào chế độ dinh dưỡng và tính hợp lý trong khẩu phần.
Mỗi dân tộc và quốc gia đều sở hữu những nét văn hóa ẩm thực riêng biệt Đặc biệt, việc nghiên cứu cơ cấu và tính chất bữa ăn của người châu Á và châu Âu là rất quan trọng, vì hai nền văn hóa này có ảnh hưởng sâu rộng đến ẩm thực toàn cầu.
1.2.1 Cơ cấu bữa ăn Á Đối với các bữa ăn Á, một ngày được chia làm 3 bữa chính (sáng-trưa- tối).
Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường
Nhu cầu ăn uống hàng ngày là thiết yếu đối với mỗi con người, nhưng văn hóa ẩm thực lại khác nhau giữa các dân tộc và quốc gia Bài viết này sẽ tập trung vào sự khác biệt trong cơ cấu và tính chất bữa ăn của người châu Á và châu Âu, hai nền văn hóa có ảnh hưởng sâu rộng toàn cầu Người châu Á thường chia một ngày thành 3 bữa chính (sáng - trưa - tối), trong khi người châu Âu có 6 bữa ăn, bao gồm 3 bữa chính và 3 bữa phụ (bữa phụ sáng - bữa phụ chiều - bữa phụ đêm).
Thời gian ăn uống có sự khác biệt tùy thuộc vào phong tục và cách làm việc của từng vùng Mặc dù phần lớn người dân châu Á vẫn duy trì thói quen ăn 3 bữa chính, những quốc gia có nền kinh tế phát triển như Nhật Bản, Hàn Quốc và Singapore thường ăn thêm 1-2 bữa phụ do cường độ làm việc cao và ảnh hưởng văn hóa châu Âu Ngược lại, người dân châu Âu và Mỹ cũng không còn giữ thói quen ăn 6 bữa một ngày, mà chủ yếu thực hiện 3 bữa chính và 1-2 bữa phụ.
Thời gian đặc điểm cụ thể các bữa ăn trong ngày được chia như sau:
Bữa sáng, hay còn gọi là bữa điểm tâm, là bữa ăn chính đầu tiên trong ngày, thường có thực đơn đơn giản và nhanh gọn để phù hợp với trạng thái cơ thể sau khi thức dậy Mặc dù thời gian buổi sáng thường ngắn, bữa sáng vẫn cần đảm bảo cung cấp đủ dinh dưỡng và giúp người ăn cảm thấy no Bữa sáng Á là một lựa chọn phổ biến, mang đến những món ăn ngon miệng và bổ dưỡng.
- Tổng thời gian dành cho bữa ăn diễn ra khoảng 15 - 30 phút;
Các món ăn nhanh gọn nhưng vẫn đầy đủ dinh dưỡng thường sử dụng nguyên liệu chính là gạo hoặc các sản phẩm chế biến từ gạo, kết hợp với thịt, cá, trứng và sữa.
Ví dụ: phở bò, bún cá, bánh mì trứng, xôi b Bữa sáng Âu
Thực đơn thường có các món bánh kết hợp với trứng, jambon, xúc xích, pa-tê, bơ phô mai và bơ, đi kèm với đồ uống như sữa, cà phê và nước hoa quả.
+ Tại Mỹ: Một bữa ăn sáng của người Mỹ thường bao gồm các món
“pancake”, "french toast" hoặc "eggs benedict" gồm trứng trên một khoanh thịt mỡ và tưới lên một loại nước sốt của Hà Lan;
Bữa điểm tâm ở Đức thường được phục vụ sớm với các món như cà phê, trà, cùng với nhiều loại delicatessen như jambon, xúc xích và pa-tê Ngoài ra, bữa sáng còn có nhiều loại phomát được cắt thành khoanh mỏng, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực phong phú và hấp dẫn.
+ Ở Pháp: Thực đơn chính trong buổi sáng là một tách cà phê sữa và bánh sừng bò, bánh mì (bánh mì dài) với jambon và bơ;
+ Ở Anh: Những món ăn sáng như trứng chiên thịt nguội, xúc xích áp chảo, cá hồi hun khói
Bữa ăn trưa hoặc cơm trưa là một bữa ăn chính thường xuyên, định kỳ của con người diễn ra vào thời gian từ 11h – 13h trong ngày a Bữa trưa Á
- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 11h – 13h;
- Tổng thời gian dành cho bữa ăn: 30 - 45phút;
Bữa trưa thường được tổ chức vào giờ nghỉ trưa, do đó các món ăn thường được chế biến bằng những phương pháp đơn giản, sử dụng nguyên liệu dễ kiếm và theo mùa.
Bữa trưa tại Hàn Quốc thường bao gồm cơm, kim chi, thịt lợn và rau trộn, mang đến hương vị đặc trưng của ẩm thực xứ sở kim chi Trong khi đó, bữa trưa ở Nhật Bản thường có cơm, cá thu Nhật sốt, nộm dưa chuột, canh rau củ, rong biển và một hộp sữa, tạo nên sự cân bằng dinh dưỡng và hương vị tinh tế.
+ Ở Việt Nam: Cơm, canh cua mồng tơi, tôm rang và thịt rán… b Bữa trưa Âu
- Tổng thời gian khoảng 30 - 45 phút;
Thực đơn thường bao gồm từ 3 đến 5 món, nhưng khối lượng các món ăn lại nhiều hơn so với món Á Các món ăn chủ yếu được chế biến bằng các phương pháp như quay, rán và nướng, mang lại cảm giác no lâu hơn Đồ uống phổ biến trong thực đơn này là các loại rượu vang.
Bữa ăn tối hay bữa tối là một trong ba bữa ăn chính diễn ra vào thời điểm cuối giờ chiều và đầu giờ tối. a Bữa tối Á
- Tổng thời gian khoảng 30 - 45 phút;
Bữa tối ở Châu Á thường là thời gian nghỉ ngơi và quây quần bên gia đình sau một ngày làm việc căng thẳng Do đó, các món ăn trong bữa tối thường được chế biến cầu kỳ và mất nhiều thời gian, thể hiện sự chăm sóc và gắn kết trong gia đình.
Bữa ăn chính của người Á thường bao gồm cơm làm món chủ lực, nước chấm làm gia vị, cùng với ba món ăn cơ bản đảm bảo đủ chất dinh dưỡng và cân bằng âm dương.
+ Một nồi cơm chung cho cả gia đình;
+ Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia đình dùng chung;
+ Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá…
+ Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối;
+ Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau. b Bữa tối Âu
- Thường bắt đầu từ 18h – 20h tối;
- Tổng thời gian khoảng 30 – 45 phút;
Thực đơn thường bao gồm các món ăn chế biến từ nguyên liệu như thịt, cá, trứng và rau củ quả Những món ăn này được chế biến bằng các phương pháp như om, tần, ninh và hầm, giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ Bên cạnh đó, đồ uống thường là các loại rượu vang.
Mục đích của bữa phụ giúp cung cấp thêm năng lượng vào thời điểm giữa các bữa ăn chính. a Bữa phụ sáng
- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 10h – 10h30;
- Tổng thời gian: khoảng 15 phút;
- Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + các loại nước uống kèm (cà phê, trà, sinh tố). b Bữa phụ chiều
- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 15h – 15h30;
- Tổng thời gian: khoảng 15 phút;
- Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + các loại nước uống kèm (cà phê, trà, sinh tố). c Bữa phụ tối/đêm
- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 22h – 22h30;
- Tổng thời gian: khoảng 15 phút;
- Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + sữa;
- Nếu là bữa tiệc đêm: thì các món ăn lại được bố trí sắp xếp như một bữa tiệc.
Các loại tiệc cơ bản
Tiệc là hình thức phục vụ ăn uống đặc biệt, mang ý nghĩa và mục đích rõ ràng, thường diễn ra trong các buổi gặp gỡ hoặc sự kiện quan trọng, với nghi lễ trang trọng và sự phục vụ chu đáo.
Hoặc Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè hoặc vì một mục đích trang trọng nào đó.
Tiệc và cỗ đều là hình thức tổ chức sự kiện, nhưng chúng có những điểm khác biệt quan trọng Tiệc thường mang tính chất vui vẻ, náo nhiệt và nhằm mục đích chiêu đãi, trong khi cỗ lại trang trọng hơn và có thể mang ý nghĩa tâm linh Dù tổ chức vì lý do gì, phần trang trí và cách sắp xếp bàn ghế, cơ sở vật chất, cũng như dụng cụ ăn uống đều rất quan trọng và cần tuân theo những nguyên tắc nhất định.
Xét theo cách tổ chức, chúng ta có thể chia các loại tiệc thành hai loại tiệc là tiệc đứng và tiệc ngồi.
Tiệc đứng, theo từ điển Việt - Việt, là một hình thức tiệc không có chỗ ngồi cố định, nơi thực khách tự phục vụ đồ ăn và thức uống được bày trí tập trung Trong tiệc này, khách mời có thể thoải mái di chuyển, trò chuyện và thưởng thức các món ăn, chủ yếu là các món nguội Đây là loại tiệc cổ điển của châu Âu, và gần đây đã bắt đầu phổ biến tại Việt Nam, thường được gọi là tiệc đứng - ăn nguội.
Tiệc đứng là lựa chọn lý tưởng cho nhiều sự kiện nhờ vào tính linh hoạt và dễ dàng tổ chức, mang lại sự tiện lợi cho cả chủ tiệc, khách mời và đội ngũ phục vụ.
Tiệc này có thể được tổ chức linh hoạt ở nhiều địa điểm khác nhau, bao gồm cả trong nhà và ngoài trời Bạn có thể chọn tổ chức tại nhà riêng (nếu có không gian đủ rộng) hoặc tại các địa điểm như khách sạn, nhà hàng, và câu lạc bộ.
Bày biện phòng tiệc có thể sử dụng bàn lớn chuyên dụng hoặc ghép các bàn nhỏ thành dãy để tạo hình dáng phù hợp Bàn tiệc luôn được phủ khăn hoặc trang trí bằng rèm để tăng tính thẩm mỹ.
Thức ăn được bày biện sẵn trên bàn trước khi khách đến, và trong suốt bữa ăn, nhà hàng thường xuyên bổ sung thêm món ăn để đảm bảo sự hài lòng cho thực khách.
Khi bữa tiệc bắt đầu, khách mời sẽ đứng quanh bàn tiệc và tự do lựa chọn đồ uống, đĩa thìa, đĩa ăn cùng với thức ăn theo sở thích cá nhân của mình.
Khách mời có thể tự do chọn chỗ ngồi hoặc tập trung tại khu vực bàn ghế xung quanh phòng tiệc, nơi họ có thể mời gọi bạn bè cùng tham gia bữa ăn Đây cũng là cơ hội tuyệt vời để giao tiếp, trò chuyện và trao đổi công việc với nhau.
Khách có thể tự do thay đổi vị trí ngồi, đứng, di chuyển và giao tiếp với nhiều người khác trong suốt bữa tiệc Khi hết thức ăn trên đĩa, khách có thể dễ dàng quay lại bàn để lấy thêm thức ăn và đồ uống Thực đơn của tiệc đứng đa dạng và phong phú, mang đến trải nghiệm ẩm thực thú vị cho mọi người.
Trong tiệc đứng, các món ăn chủ yếu là món nguội, giúp thực khách dễ dàng tự phục vụ mà không cần sự hỗ trợ từ nhân viên Vì vậy, món ăn cần đảm bảo tính tiện lợi, dễ lấy, hạn chế việc sử dụng dao cắt và các món cần nước chấm cầu kỳ.
- Thực đơn loại tiệc này nên chọn các món ăn đặc, khô, ít nước, kích thước nhỏ để khách dễ ăn, dễ lấy …
Phương pháp chế biến món ăn chủ yếu bao gồm rán, nướng và chiên giòn Đối với các món có nước, cần đảm bảo độ đặc vừa phải, ít nước và lượng sốt hợp lý để khách hàng không gặp khó khăn khi di chuyển và giao tiếp trong bữa ăn.
- Các món ăn phải là những món cho phép trình bày đẹp, hấp dẫn, nổi màu sắc, hình khối, kiểu dáng;
- Trung bình, một bữa tiệc đứng có khoảng 12-15 món với 8-10 món mặn,
3 -5 món ngọt và khoảng từ 3-5 loại nước giải khát
Tiệc đứng (buffet) khác biệt với tiệc cocktail ở chỗ tiệc cocktail là hình thức tiệc đứng đơn giản hơn, nơi người tham dự thường uống nhiều hơn ăn Món ăn trong tiệc cocktail thường bao gồm sandwich, thịt nướng và bánh có nhân, ít phong phú hơn so với tiệc đứng Tiệc cocktail không có thực đơn cố định và không sắp xếp chỗ ngồi; thức ăn được phục vụ trực tiếp cho từng người Thời gian tổ chức thường bắt đầu từ 15 hoặc 17 giờ và kéo dài khoảng 2 tiếng Tại Việt Nam, tiệc cocktail thường diễn ra trong các sự kiện khai mạc hoặc bế mạc hội nghị, hội thảo quốc tế, trong khi ở nước ngoài, các cơ quan đại diện thường tổ chức chiếu phim, họp báo kết hợp với chiêu đãi cocktail.
Tiệc trà là một hình thức tiệc đơn giản và gọn nhẹ, thường diễn ra vào khoảng 16 giờ Trong tiệc trà, thực đơn bao gồm bánh ngọt, mứt, hoa quả, món tráng miệng, nước chè, nước quả, và có thể thêm bia hoặc rượu vang trắng Tất cả các món ăn và thức uống được bày biện trên một bàn nhỏ, gần nhau, và thời gian tổ chức kéo dài khoảng 1 tiếng.
Tiệc đứng mang lại sự trang trọng tương tự như tiệc ngồi, nhưng đồng thời đáp ứng nhu cầu năng động và tiết kiệm thời gian của con người hiện đại, những người cần nhiều thời gian cho việc giao lưu Trong không gian tiệc đứng, khách mời có cơ hội chủ động gặp gỡ và trao đổi với nhau, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kết nối và giao lưu.
Các hình thức phục vụ
4.1 Hình thức tự phục vụ a Tự phục vụ trong bữa ăn thường
- Đó là hình thức ăn uống tại các căng tin, các quán cơm bình dân, hoặc ở các quán ăn nhanh (fastfood)…
- Đặc điểm của hình thức này:
Khách hàng có thể tự do lựa chọn thức ăn, dụng cụ và bàn ăn theo ý thích Sau khi hoàn tất việc chọn món, họ sẽ thanh toán trực tiếp tại quầy và tự mình ra bàn để thưởng thức bữa ăn đã chọn.
+ Trong quá trình thưởng thức nhà hàng không bố trí nhân viên trực tiếp phục vụ khách. b Tự phục vụ trong bữa tiệc
- Đó là hình thức trong các bữa tiệc buffet sáng, trưa, tối, tiệc trà, cocktail, tiệc đêm, tiệc nhảy…
- Đặc điểm của hình thức này:
+ Khách tự chủ động trong bữa tiệc (chọn dụng cụ, món ăn, đồ uống, bạn cùng ăn…);
Trong bữa tiệc, nhân viên phục vụ tập trung vào việc sắp xếp các món ăn gọn gàng, bổ sung thực phẩm khi cần thiết, và duy trì sự sạch sẽ bằng cách lau chùi những vết bẩn hoặc thức ăn rơi vãi do khách hàng gây ra.
4.2 Hình thức được phục vụ a Trong bữa ăn thường
Các bữa ăn trong nhà hàng thường được tổ chức cho những dịp đặc biệt, mang tính chất giống như một bữa tiệc nhưng chỉ dành cho một nhóm người nhỏ (từ 5 đến 10 người) Đây là cơ hội để gia đình, bạn bè, hoặc những người có mối quan hệ xã hội gắn kết với nhau trong không gian ấm cúng và thân mật.
Khách hàng có thể tự do lựa chọn món ăn và chỉ cần chờ một khoảng thời gian nhất định để được phục vụ Thời gian chờ này nhanh hay chậm phụ thuộc vào độ phức tạp của món ăn mà khách đã chọn.
+ Trong quá trình thưởng thức, khách được nhân viên quan tâm chu đáo, thân thiện bởi các nhân viên. b Trong bữa tiệc
- Đó là bữa ăn trong nhà hàng cũng được tổ chức vì một lý do đặc biệt nhưng số người tham dự lớn hơn;
Khách hàng có thể tự chọn món ăn hoặc bữa tiệc theo ý thích, nhưng cần hẹn trước ngày giờ tổ chức với nhà hàng Việc này giúp nhà hàng có thời gian chuẩn bị, tổ chức và phục vụ tốt nhất cho khách.
Trong quá trình thưởng thức, khách sẽ được phục vụ theo thực đơn đã được chủ tiệc lựa chọn Mọi yêu cầu phát sinh thêm sẽ không được nhân viên phục vụ đáp ứng trừ khi có sự chỉ định từ phía chủ tiệc.
Món ăn và đồ uống là hai khái niệm cơ bản trong ẩm thực, thường được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau Có thể phân loại món ăn thành món chính, món phụ và món tráng miệng, ví dụ như cơm, rau xào và chè Đồ uống cũng có thể được chia thành đồ uống có cồn và không có cồn, chẳng hạn như rượu vang và nước trái cây Câu nói "có nhiều cách để phân loại món ăn đồ uống" hoàn toàn đúng, vì sự đa dạng trong ẩm thực cho phép chúng ta phân loại theo nguyên liệu, cách chế biến hay thậm chí theo vùng miền.
Câu 2: Phân biệt tính chất bữa ăn thường và bữa ăn tiệc?
Câu 3: Thời gian và đặc điểm của bữa ăn Âu và Á rất khách nhau, có đúng không, hãy trình bày và cho ví dụ?
Câu 4: Bạn hiểu thế nào về tiệc đứng? Lợi thế của việc tổ chức tiệc đứng là gì, hãy phân tích?
Câu 5: Tiệc ngồi là gì, hãy trình bày nội dung của tiệc ngồi.
Câu 6: Hãy trình bày hai hình thức được phục vụ và tự phục vụ có sự khác biệt nhau như thế nào?
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Khái niệm và vai trò của thực đơn
Khách hàng đến nhà hàng và khách sạn vì nhiều lý do khác nhau, như ăn trưa, ăn tối, giải trí sau giờ làm việc, hoặc tham dự tiệc chiêu đãi Dù với mục đích nào, thực khách luôn được giới thiệu và xem thực đơn để nắm rõ thông tin về các món ăn.
Khi khách đến dự tiệc, trên bàn ăn sẽ có một tờ thực đơn được đặt ở vị trí dễ nhìn, nhằm giới thiệu các món ăn và đồ uống mà họ sẽ thưởng thức trong bữa tiệc.
Khách đến nhà hàng không cần đặt chỗ trước sẽ được nhân viên phục vụ chào đón và sắp xếp chỗ ngồi Sau đó, nhân viên sẽ đưa thực đơn để khách lựa chọn món ăn và đồ uống theo sở thích của mình.
Thực đơn là danh sách các món ăn và đồ uống mà nhà hàng có thể chế biến và phục vụ, giúp khách hàng chủ động lựa chọn Nó được sắp xếp theo trình tự nhất định và trình bày một cách rõ ràng, lịch sự bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ.
Xuất phát từ khái niệm trên chúng ta có thể thấy, thực đơn phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Có danh mục tên các món ăn - đồ uống mà nhà hàng có khả năng chế biến và phục vụ;
- Có giá bán kèm theo: theo món, theo xuất, theo bữa…
- Các món ăn đồ uống phải được sắp xếp theo trình tự và theo chủ đề cho khách dễ lựa chọn;
Nội dung cần được trình bày một cách rõ ràng và lịch sự, với ngôn ngữ phản ánh chính xác nguyên liệu và phương pháp chế biến Hình ảnh minh họa cũng phải tương ứng với tên gọi của món ăn và đồ uống để đảm bảo tính nhất quán và thu hút người đọc.
- Kết cấu trình bày đẹp, gọn gàng, gây ấn tượng tích cực cho khách;
Ngôn ngữ thể hiện của nhà hàng có thể là ngôn ngữ bản địa hoặc các ngôn ngữ khác như Anh, Pháp, Nhật, Trung Quốc, tùy thuộc vào đối tượng khách hàng mà nhà hàng hướng đến.
1.2 Vai trò của thực đơn
Thực đơn là một công cụ quan trọng trong kinh doanh nhà hàng, đóng vai trò quảng cáo, cung cấp thông tin cho khách hàng và hỗ trợ quản lý hiệu quả.
Thực đơn đóng vai trò quan trọng như một công cụ quảng cáo, giúp giới thiệu các món ăn, đồ uống và giá cả đến khách hàng Một thực đơn được thiết kế đẹp mắt, với chất liệu tốt và các món ăn, đồ uống hấp dẫn, phù hợp với nhu cầu, khẩu vị và khả năng chi trả của khách sẽ tạo ấn tượng tích cực về chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
Vai trò của thông tin trong ngành dịch vụ ẩm thực rất quan trọng, thể hiện qua việc cung cấp đầy đủ thông tin về món ăn, đồ uống, giá cả và các yêu cầu khác để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
Khách hàng có thể chọn lựa các món ăn và đồ uống từ thực đơn đã được thiết kế sẵn của nhà hàng, phù hợp với sở thích, mục đích và khả năng tài chính của mình.
+ Các bộ phận nghiệp vụ:
++ Nhà bếp: Căn cứ vào thực đơn khách đã lựa chọn để có kế hoạch dự trù mua thực phẩm, tổ chức và phân công lao động chế biến;
++ Nhà bàn: Căn cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị: phòng ăn, bàn ăn, các dụng cụ, tổ chức và phân công lao động phục vụ;
Nhà bar cần chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ pha chế dựa trên thực đơn, đồng thời tổ chức và phân công công việc cho nhân viên pha chế và phục vụ để đảm bảo quy trình hoạt động hiệu quả.
Các bộ phận khác cần dựa vào thực đơn và chức năng, nhiệm vụ của mình để xây dựng kế hoạch nhân sự, đồng thời phối hợp chặt chẽ trong công tác tổ chức và phục vụ.
- Vai trò quản lý: Bộ phận quản lý căn cứ vào thực đơn làm tốt công tác lập kế hoạch, tổ chức và điều hành phục vụ khách.
Thực đơn trong nhà hàng đóng vai trò quan trọng như một hướng dẫn cho khách hàng trong việc lựa chọn món ăn, đồng thời hỗ trợ các bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống trong việc chuẩn bị và tổ chức phục vụ một cách hiệu quả.
Phân loại thực đơn
2.1 Các tiêu chí phân loại thực đơn
2.1.1 Phân loaị thưc đơn theo giáo sư Graham Chandler
Trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng gia tăng giữa các nhà hàng, việc cải tiến và đa dạng hóa thực đơn trở thành một yếu tố quan trọng để nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp Những thực đơn phong phú và hấp dẫn không chỉ thu hút khách du lịch mà còn tạo ấn tượng tốt ngay từ cái nhìn đầu tiên, góp phần vào sự thành công và phát triển bền vững của nhà hàng.
Tuy nhiên, theo những tiêu chí và căn cứ nhất định, Giáo sư Graham Chandler trong “Food and Beverage management” thì thực đơn được liệt kê gồm 19 loại sau:
4 Thực đơn cho khách du lịch.
5 Thực đơn cho các buổi liên hoan.
8 Thực đơn ăn trưa, cho các buổi lễ.
9 Thực đơn đồ uống pha chế từ rượu.
11 Thực đơn ăn nhanh trong các buổi họp, hội thảo.
12 Thực đơn dùng ở căng tin cho nhân viên khách
13 Thực đơn tiệc trà buổi chiều, có bánh ngọt.
14 Thực đơn cho trẻ em.
15 Thực đơn phục vụ tại phòng.
16 Thực đơn dành cho người ăn kiêng.
17 Thực đơn các món ăn đặc sản.
18 Thực đơn theo chủ đề.
19 Thực đơn theo thời gian.
Hiện nay, thị trường ẩm thực đang chứng kiến sự phổ biến của thực đơn Brunch, một sự kết hợp tinh tế giữa bữa sáng và bữa trưa Thực đơn này thường được phục vụ trong khoảng thời gian từ 10h đến 11h, mang đến cho thực khách trải nghiệm ẩm thực phong phú với cả món ăn sáng và món ăn trưa.
2.1.2 Theo mục đích nuôi dưỡng
Thực đơn theo lứa tuổi được thiết kế dựa trên nhu cầu dinh dưỡng và khả năng tiêu hóa của từng độ tuổi, bao gồm trẻ em, người trưởng thành, người cao tuổi và phụ nữ mang thai Việc xây dựng thực đơn này giúp đảm bảo cung cấp các món ăn và đồ uống phù hợp, đáp ứng nhu cầu sức khỏe của mỗi nhóm đối tượng.
Người già, trẻ em và phụ nữ mang thai cần chế độ ăn uống bao gồm các món ăn dễ tiêu hóa và mềm, với hàm lượng khoáng chất cao, đặc biệt là canxi và sắt Ngoài ra, việc bổ sung vitamin A, D, E và K cũng rất quan trọng cho sức khỏe của họ.
Thực đơn theo lao động được thiết kế dựa trên nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng của từng loại lao động khác nhau Các thực đơn này bao gồm chế độ dinh dưỡng cho lao động trí óc, lao động văn phòng, lao động nặng, lao động trong môi trường độc hại, lao động ngoài trời, và lao động trong các tình huống nguy hiểm.
Thực đơn cho người lao động văn phòng nên bao gồm nhiều món ăn mềm, dễ tiêu hóa, ít chất béo và nhiều rau quả tươi Ngược lại, người lao động nặng cần chế độ ăn với các món ăn lâu tiêu, chắc và giàu chất béo để đáp ứng nhu cầu năng lượng cao hơn.
Thực đơn ăn kiêng là một loại thực đơn được thiết kế dựa trên nhu cầu tâm lý và sinh lý của người tiêu dùng, bao gồm các chế độ như ăn chay hoặc ăn theo các yêu cầu bệnh lý.
Ví dụ: những người bệnh tiểu đường kiêng ăn những món có quá nhiều đường và tinh bột.
Mỗi lứa tuổi và nghề nghiệp có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau, do đó việc phân bổ khẩu phần ăn hợp lý là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn cho thực khách Việc xây dựng thực đơn phù hợp giúp nhà hàng chuẩn bị đầy đủ nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, đồng thời tối ưu hóa nguồn nhân lực và vật lực phục vụ khách hàng.
2.1.3 Căn cứ theo thời gian
Thực đơn ẩm thực châu Âu thường được phân chia theo thời điểm trong ngày, bao gồm bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm và các bữa ăn phụ Nhiều nhà hàng thiết kế thực đơn riêng cho bữa sáng, trong khi bữa trưa và bữa tối thường được kết hợp trong một thực đơn gọi là thực đơn bữa ăn.
- Theo mùa: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch).
Thực đơn mùa hè thường bao gồm các món ăn ít chất béo, ít cay, và phong phú với rau củ cũng như các món canh tươi mát Ngược lại, thực đơn mùa lạnh thường tập trung vào các món ăn nóng, nhiều cay, đậm đà và có chứa nhiều chất béo.
Thực đơn du lịch thường giới thiệu cho khách những món ăn truyền thống và đặc sản của địa phương mà họ đang khám phá Chẳng hạn, khi đến Ninh Bình, du khách có thể thưởng thức cơm cháy và thịt dê, trong khi Hải Phòng nổi tiếng với bánh đa cua, còn Quảng Ninh có chả mực Hạ Long đặc sắc.
Để đảm bảo giá cả hợp lý và chất lượng món ăn tốt, ban quản lý nhà hàng cần thường xuyên cập nhật và cải tiến thực đơn Thông thường, thực đơn sẽ được thay đổi khoảng 2-3 năm một lần để phù hợp với xu hướng và nhu cầu của khách hàng.
Nhu cầu ăn uống của khách hàng thay đổi theo thời gian, vì vậy việc phân loại thực đơn theo từng khung giờ sẽ giúp nhà hàng tối ưu hóa nguồn nhân lực và vật lực phục vụ Đặc biệt, dựa vào tính thời vụ trong kinh doanh, nhà hàng có thể khai thác hiệu quả hơn nhu cầu của khách hàng trong các khoảng thời gian khác nhau Hơn nữa, việc chủ động lên thực đơn và quảng cáo sản phẩm tại từng thời điểm cũng giúp nhà hàng thu hút khách hàng tốt hơn.
2.1.4 Theo đặc điểm kinh doanh
- Theo kiểu Âu: Bao gồm các món ăn Âu;
- Theo kiểu Á: Bao gồm các món ăn Á;
- Theo kiểu Việt Nam: Bao gồm các món thể hiện đặc trưng của ẩm thực Việt Nam;
- Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển
Phân loại sản phẩm theo hình thức giúp nhà hàng tạo ấn tượng mạnh mẽ và định vị thương hiệu trong tâm trí khách hàng Bên cạnh đó, nhà hàng có thể khai thác hiệu quả nguồn khách hàng bằng cách đáp ứng các nhu cầu đa dạng về món ăn, dựa trên những ưu thế và điều kiện thuận lợi của mình.
2.1.5 Theo tính chất bữa ăn
- Thực đơn thường: Là thực đơn bao gồm các món ăn cho một bữa ăn hàng ngày như bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và bữa đêm.
Thực đơn tiệc là tập hợp các món ăn được thiết kế đặc biệt cho một bữa tiệc, dựa trên nghiên cứu kỹ lưỡng về khả năng phục vụ của nhà hàng.
- Thực đơn ăn chay: bao gồm các món được chế biến bằng nguyên liệu thực vật, bột mì.
Cấu tạo thực đơn
Kinh doanh ăn uống là một lĩnh vực đầy thách thức, với lợi nhuận cao nhưng cũng tiềm ẩn nhiều rủi ro Khách hàng đến nhà hàng không chỉ để thưởng thức món ăn mà còn để trải nghiệm dịch vụ Do đó, mọi yếu tố có thể nhìn thấy cần được chú trọng, đặc biệt là thực đơn, phải thể hiện sự tinh tế và phản ánh đúng chất lượng của nhà hàng Mỗi loại thực đơn đều có yêu cầu riêng, đòi hỏi nhà hàng phải cân nhắc kỹ lưỡng về tính thẩm mỹ, sáng tạo và hiệu quả kinh doanh, đồng thời đáp ứng nhu cầu của khách hàng Vì vậy, khi xây dựng thực đơn, cần tuân thủ những nguyên tắc nhất định để đạt được thành công.
3.1 Cấu tạo thực đơn chọn món
Thực đơn tự chọn là một phần không thể thiếu tại bất kỳ nhà hàng nào, thường được giới thiệu đầu tiên cho khách hàng bởi nhân viên phục vụ Khách hàng có quyền tự do lựa chọn món ăn, mặc dù nhân viên nhà hàng có thể cung cấp sự tư vấn Cấu trúc và cách trình bày của thực đơn tự chọn có thể đa dạng, tùy thuộc vào quy mô và đặc điểm kinh doanh của từng nhà hàng.
3.1.1.Các kiểu trình bày thực đơn
Trên thị trường hiện nay, có đa dạng kiểu trình bày thực đơn, mỗi kiểu mang ý nghĩa và mục đích riêng trong việc giới thiệu và quảng bá các sản phẩm chế biến.
Với sự đa dạng trong hình thức thể hiện và chất liệu sử dụng, có thể phân loại một số kiểu thực đơn phổ biến, trong đó có thực đơn kiểu bảng.
Thực đơn kiểu bảng là hình thức đơn giản nhất, chỉ là một bảng ghi lại các món ăn mà nhà hàng phục vụ tại thời điểm đó, giúp khách hàng dễ dàng chọn lựa Loại thực đơn này có nguồn gốc từ thời kỳ đầu, tuy mộc mạc nhưng vẫn được sử dụng phổ biến hiện nay, đặc biệt ở những nhà hàng chuyên cung cấp một số món ăn nhất định.
Cách trình bày cơ bản như sau:
- Chất liệu: Thực đơn dùng và in trên tờ bìa cứng được phủ lớp nhựa mỏng hoặc ép plastic
Trình bày thực đơn có thể linh hoạt với nhiều hình thức khác nhau, bao gồm in một mặt hoặc hai mặt Thực đơn có thể được thiết kế đơn giản với một tờ bìa hoặc tờ áp phích, hoặc phức tạp hơn với nhiều tờ bìa ghép lại thành hình dẻ quạt, tạo sự thu hút cho thực khách.
- Hình dạng thực đơn có thể là hình vuông, hình chữ nhật, hình tròn;
Thực đơn kiểu gấp đang trở thành xu hướng phổ biến trong nhiều loại hình kinh doanh ăn uống, từ nhà hàng bình dân đến các phương tiện giao thông và quảng cáo Với thiết kế gọn gàng, thực đơn này không chỉ thu hút sự chú ý của khách hàng mà còn mang lại sự tiện lợi trong việc lựa chọn món ăn.
- Chất liệu: dùng bìa cứng có kích cỡ lớn, được trang trí đẹp, gấp thành 2, thành 3, thành 4 tờ nhỏ…và có thể gấp theo chiều ngang, chiều dọc.
Để tạo ấn tượng tốt, hãy dành riêng một trang cho bìa ngoài của thực đơn, trong khi các trang còn lại sẽ liệt kê danh mục các món ăn và đồ uống Thực đơn nên được thiết kế trang nhã, đẹp mắt và lịch sự để thu hút thực khách.
- Thực đơn kiểu này dùng phổ biến ở nhà hàng từ trung bình đến lịch sự. d Thực đơn kiểu sách: là thực đơn được đóng thành quyển sách
- Chất liệu: dùng giấy cứng, đẹp đóng thành tập, bên ngoài dùng bìa cứng để bảo vệ và trình bày;
Bìa ngoài của thực đơn cần được thiết kế đẹp mắt, trong khi các trang bên trong sẽ liệt kê danh mục các món ăn và đồ uống Thực đơn này nên được trình bày một cách trang nhã, lịch sự và sang trọng để tạo ấn tượng tốt cho thực khách.
- Thực đơn kiểu này dùng phổ biên các nhà hàng lịch sự, sang trọng, cao cấp.
3.1.2 Ngôn ngữ trong thực đơn
Trong thực đơn, ngôn ngữ bản địa, cụ thể là tiếng Việt, luôn là ưu tiên hàng đầu Tùy thuộc vào cấp độ và đối tượng khách hàng, đặc biệt là khách nước ngoài, nhà hàng có thể bổ sung thêm các ngôn ngữ khác như tiếng Anh, Pháp, Trung Quốc hoặc Nhật để phục vụ tốt hơn cho thị trường mục tiêu.
Để tạo ấn tượng tốt và hấp dẫn đối với khách hàng, thực đơn nên được bổ sung hình ảnh minh họa kết hợp với ngôn ngữ Điều này không chỉ giúp khách dễ dàng hiểu rõ hơn mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho họ trong việc lựa chọn món ăn, ngay cả khi giao tiếp bằng ngôn ngữ không được thực hiện qua thực đơn hoặc nhân viên phục vụ.
Như vậy thực đơn có thể được thể hiện bằng nhiều ngôn ngữ khác nhau,nhưng yêu cầu của việc trình bày bằng ngôn ngữ là:
- Miêu tả chính xác thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến các món ăn đồ uống được cung cấp.
- Chính xác về ngôn từ (không đa nghĩa)
3.1.3 Nội dung và độ dài thực đơn
Thực đơn bao gồm nhiều món ăn và đồ uống đa dạng, được sắp xếp theo nhóm hoặc trình tự nhất định Mỗi món đều có định lượng và giá cả rõ ràng, giúp thực khách dễ dàng lựa chọn theo sở thích và ngân sách của mình.
Việc xây dựng thực đơn chọn món cho nhà hàng gặp nhiều khó khăn do yêu cầu về khả năng cung ứng và bảo quản nguyên liệu, gia vị đa dạng Món ăn thường là sự kết hợp của nhiều nguyên liệu khác nhau và cần được chế biến ngay khi khách hàng gọi Độ dài thực đơn phụ thuộc vào năng lực chế biến và phục vụ của nhà hàng; với đội ngũ nhân viên chế biến tay nghề cao và phục vụ tận tình, cùng trang thiết bị đầy đủ, nhà hàng có thể cung cấp nhiều món ăn phong phú hơn.
- Phải có đầy đủ thông tin liên quan đến nhà hàng: tên, địa chỉ, điện thoại, logo…
- Phải có danh mục các món ăn đồ uống và có kèm theo giá cả cho mỗi món ăn đồ uống đó;
- Dùng phông chữ dễ xem, hạn chế phông chữ uốn lượn khó nhìn;
- Đồ họa trang trí thể hiện được tính văn hóa ẩm thực và đặc trưng cho món ăn đồ uống đó;
- Tạo khoảng trống thích hợp giữa các tên món ăn đồ uống hoặc hình ảnh;
- Các món ăn đồ uống cần được sắp xếp theo trật tự nhất định;
- Nếu là thực đơn kiểu gấp hoặc kiểu sách thì trang bìa nhất thiết phải được làm bằng chất liệu cứng hơn so với trang bên trong;
Kích thước thực đơn cần được lựa chọn một cách hợp lý, thường sử dụng kích thước giấy A4, nhưng cũng có thể thay đổi tùy thuộc vào loại thực đơn và chiến lược marketing của nhà hàng.
- Chất liệu: nên sử dụng chất liệu có chất lượng bền với thời gian, đảm bảo về lâu về dài sẽ không bị ố, hoặc bị tối màu.
Thực đơn của nhà hàng cần phải được thiết kế đẹp mắt, thể hiện rõ hình ảnh và đặc điểm phục vụ, đồng thời đảm bảo chất lượng tốt, sạch sẽ, không có vết bẩn hay rách Nếu thực đơn cũ hoặc hư hỏng, cần phải thay thế ngay Một thực đơn ấn tượng không chỉ tạo cảm giác tích cực cho khách hàng mà còn mang lại hiệu quả marketing tốt, kích thích sự hứng thú về món ăn ngay từ cái nhìn đầu tiên, từ đó góp phần nâng cao doanh thu cho nhà hàng.
3.2 Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu
Yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn
Nghiên cứu thực đơn là một phần quan trọng, giúp người học và người làm thực đơn nắm vững các căn cứ và yêu cầu cần thiết Hiểu rõ những yếu tố này sẽ giúp tránh những sai lầm thường gặp trong quá trình xây dựng thực đơn.
4.1 Các yêu cầu xây dựng thực đơn
Khi xây dựng bất kỳ loại thực đơn nào và trong các điều kiện khác nhau vẫn luôn phải tuân theo các yêu cầu chung sau đây:
Thực đơn cần đáp ứng nhu cầu ẩm thực của khách hàng, bao gồm thói quen ăn uống và sở thích cá nhân của từng người.
Tập quán và khẩu vị của thực khách chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ các yếu tố địa lý, khí hậu, kinh tế, chính trị và xã hội Điều kiện địa lý đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành khẩu vị, ví dụ, người miền Bắc, miền Trung và miền Nam có cách chế biến nguyên liệu khác nhau do sự khác biệt về địa lý Cùng một nguyên liệu như thịt heo, người miền Bắc thường chế biến mà không thêm đường, trong khi người miền Trung và miền Nam lại thường sử dụng đường và ớt để tạo vị ngọt và cay.
Khí hậu ảnh hưởng lớn đến thói quen ăn uống của con người Ở những vùng có khí hậu nóng, nhu cầu thường nghiêng về các món ăn mát, nhiều nước, trong khi ở các khu vực lạnh, ôn đới, người dân lại ưa chuộng thực phẩm giàu năng lượng Do đó, các món ăn khô, nóng, giàu protein và chất béo thường được ưa chuộng hơn trong những vùng này.
Kinh tế và chính trị đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành thói quen và khẩu vị ẩm thực Ở châu Á, nền kinh tế chủ yếu dựa vào nông nghiệp, với lương thực là thành phần chính trong thực đơn Trong khi đó, châu Âu có nền công nghiệp thực phẩm phát triển, không chỉ cung cấp các món ăn tươi sống mà còn đa dạng hóa với các chế phẩm từ nguyên liệu động vật như đồ hộp thịt, bơ, sữa, jăm bông, xúc xích, lạp xưởng và thịt hun khói.
Tập quán ăn uống của người châu Á và châu Âu có sự khác biệt rõ rệt Người châu Âu thường ăn theo suất riêng, sử dụng dao, thìa, dĩa và các dụng cụ ăn khác, trong khi người châu Á lại thích ăn chung từ mâm với các món ăn được bày sẵn trên đĩa, bát Thay vì sử dụng dụng cụ, người châu Á thường dùng đũa để gắp thức ăn từ các đĩa và bát chung.
Khi xây dựng thực đơn, cần chú ý đến đặc điểm của khách hàng theo địa phương, dân tộc hoặc quốc gia, nhằm đưa ra các món ăn và phương thức phục vụ phù hợp với khẩu vị và tập quán của họ.
Thực đơn của nhà hàng cần đáp ứng nhu cầu ăn uống theo tôn giáo của khách hàng, đặc biệt khi đón tiếp khách quốc tế Việc lựa chọn thực phẩm phải xem xét các yếu tố tôn giáo và tín ngưỡng, như quy định về việc sử dụng thức ăn trong các nền văn hóa như đạo Hồi và Hindu.
Việc chuẩn bị thức ăn cho người theo đạo Hồi cần tuân thủ các nguyên tắc nghiêm ngặt, trong đó nguyên liệu thực phẩm phải có chứng nhận Halal, chứng minh rằng thực phẩm đáp ứng tiêu chuẩn cho người Hồi giáo Chứng nhận này cũng đảm bảo rằng gia súc, gia cầm đã được cầu nguyện đúng phong tục trước khi giết mổ Hơn nữa, các món ăn không được chứa bất kỳ chế phẩm nào từ thịt lợn Tương tự, người Hindu tôn thờ bò cái, do đó họ kiêng ăn thịt bò và các sản phẩm từ thịt bò, thay vào đó sử dụng sữa trâu, sữa dê và sữa cừu.
- Thứ ba: Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ của nguyên liệu.
Nguyên liệu đúng mùa thì chất lượng ngon hơn, giá thành cũng hợp lý hơn
Nguyên liệu trong quá trình sinh trưởng, phát triển trải qua 3 giai đoạn chính sau:
Trong giai đoạn đầu vụ, nguyên liệu thực vật thường non, ít xơ, trong khi nguyên liệu động vật lại béo nhưng chưa đủ chất dinh dưỡng Thời điểm này, tỷ lệ chất khô thấp và lượng nước cao, khiến nguyên liệu dễ chín nhưng độ ngọt chưa đạt yêu cầu, dẫn đến hương vị chưa ngon Đồng thời, giá nguyên liệu cũng cao hơn trong giai đoạn này.
Trong giai đoạn chính vụ, nguyên liệu đạt chất lượng cao nhất nhờ đủ dinh dưỡng, giúp chế biến món ăn ngon và dễ dàng hơn Thời điểm này, thị trường cung cấp nguyên liệu phong phú, giá cả hợp lý và dễ mua Do đó, nếu có ý định dự trữ, người tiêu dùng nên mua nguyên liệu trong giai đoạn này.
Trong giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu tích tụ đủ chất dinh dưỡng và bắt đầu chuyển vào dự trữ, làm cho liên kết giữa các mô chắc chắn hơn Ở thực vật, quá trình này dẫn đến sự hình thành xơ, trong khi ở động vật, mô cơ trở nên dai, khó chế biến và không ngon Thời điểm này, nguyên liệu trên thị trường trở nên khan hiếm, giá cả giảm nhưng không dễ dàng tìm thấy.
Khi xây dựng thực đơn, cần ưu tiên chọn các món ăn sử dụng nguyên liệu chính vụ để đảm bảo chất lượng và giá cả hợp lý Việc này không chỉ giúp nâng cao hương vị món ăn mà còn giảm chi phí sản xuất, từ đó tăng lợi nhuận cho nhà hàng.
Mùa đông, thực đơn nên bao gồm các nguyên liệu như cải bắp, su hào, cần tỏi tây, cần ta, cà chua, cà rốt và khoai tây Trong khi đó, mùa hè thích hợp với các món ăn từ bí xanh, bí ngô, mướp, rau muống, các loại đậu quả, su su, cà tím, dưa chuột và củ cải.
* Lưu ý khi lựa chọn nguyên liệu cho thực đơn:
Khi thiết kế thực đơn, cần xem xét giá cả nguyên liệu qua các thời kỳ để xây dựng chính sách sản phẩm hợp lý, từ đó thu hút khách hàng hiệu quả.
- Với món ăn mang tính địa phương cần có các biện pháp bảo quản nguyên liệu thích hợp nhằm giữ giá cả ổn định cho món ăn.
- Thứ tư: Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế