TỔNG LUẬN CHẾ BIẾN
Quá trình biến đổi các chất trong chế biến món ăn
1.1 Sự biến đổi của Protein
Protein, hay còn gọi là đạm, là những đại phân tử được hình thành từ các đơn phân là axit amin Chúng liên kết với nhau tạo thành chuỗi polypeptide dài thông qua các liên kết peptide.
Protein được cấu thành từ các axit amin, bao gồm các nguyên tố chính như C, H, O, N, cùng với một lượng nhỏ S, P và một số nguyên tố vi lượng như Fe, Cu, Mg, Zn Trong số đó, có 10 axit amin thiết yếu mà cơ thể con người và động vật không thể tự tổng hợp, do đó cần được bổ sung qua chế độ ăn uống Những axit amin này được gọi là axit amin không thể thay thế.
Protein là hợp chất cao phân tử do các axit amin kết hợp tạo thành và có cấu trúc vô cùng phức tạp Bao gồm:
Cấu trúc bậc 1 của protein bao gồm các polypeptide, được hình thành từ sự kết hợp của hàng chục đến hàng trăm phân tử axit amin Các axit amin này liên kết với nhau thông qua các liên kết peptide, được tạo ra từ sự tương tác giữa nhóm carboxyl của một axit amin và nhóm amin của axit amin khác.
Cấu trúc bậc 2 của protein được hình thành từ các liên kết giữa nhóm CO và NH, tạo nên các vòng xoắn kề nhau trong cùng một mạch hoặc giữa hai mạch polypeptit gần nhau.
- Cấu trúc bậc 3: Cấu trúc xoắn của Protein không nằm thẳng thành dạng đũa mà được cuộn chặt thành hình cầu.
- Cấu trúc bận 4: Là do hai hay nhiều tiểu đơn vị có cấu trúc bậc 3 kết hợp tạo thành
Dựa vào thành phần hóa học, Protein được chia làm hai nhóm: Protein đơn giản và Protein phức tạp.
1.1.1 Sự hòa tan của protein
Protein chủ yếu có trong nguyên liệu thực phẩm chế biến đồ ăn là loại hòa tan Trong quá trình nấu nước dùng và nước canh, một phần protein hòa tan vào nước, giúp nâng cao chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Trong quá trình chế biến thực phẩm, độ tan của protein phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm bản chất của từng loại protein, nồng độ muối ăn và độ pH của môi trường nấu.
Tính tan của protein phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các nhóm háo nước và ghét nước, cũng như sự phân bố của chúng trên bề mặt phân tử protein Khả năng kết hợp với nước của các nhóm háo nước cũng đóng vai trò quan trọng trong việc xác định tính tan này.
1.1.2 Sự biến tính và đông tụ
Dưới tác động của nhiệt, protein trải qua quá trình biến tính, dẫn đến sự sắp xếp lại các nhóm trong cấu trúc phân tử của nó Kết quả là cấu trúc của protein bị thay đổi, và quá trình biến tính này là không thể đảo ngược.
Tính chất của Protein khi bị biến tính:
- Mất tính hoạt động sinh học
- Mất khả năng hòa tan trong nước
- Mất khả năng kết tinh và các tính chất khác
- Biến đổi hình dạng và kích thước phân tử
- Dễ bị phân hủy bởi ezim proteaza
Các yếu tố ảnh hưởng đếnProteintrong chế biến:
- Nước ngấm vào mạch Polypetidelàm giãn nở Protein các mạch này ra, lúc này Protein mới có khả năng biến tính.
Độ pH của môi trường nấu đóng vai trò quan trọng trong quá trình biến tính và đông tụ protein Tại điểm PHi (điểm đẳng điện), protein dễ dàng bị biến tính và đông tụ Ngược lại, nếu độ pH càng xa PHi, quá trình đông tụ sẽ trở nên khó khăn hơn.
- Nhiệt độ càng cao thì sự biến tính càng mạnh
- Muối ăn nồng độ thấp hoặc đường làm cho tốc độ biến tính và đông tụ giảm đi.
Các dạng đông tụ thường gặp:
- Dạng bông như khi nấu nước dùng thịt, cá Protein đông tụ nổi hoặc chìm Khi đông tụ thường kéo theo chất bẩn.
- Dạng keo đông như trứng luộc.
Biến tính của Protein dưới tác nhân cơ học.
1.1.3 Bị thủy phân, phân hủy.
Protein khi bị thủy phân bởi axit, kiềm hoặc enzim proteaza sẽ chuyển đổi thành axit amin và các polipeptit tan trong nước, mang lại hương vị thơm ngon đặc trưng và dễ hấp thu Quá trình này được áp dụng trong việc chế biến các sản phẩm như nước mắm, tương và chao.
1.2 Sự biến đổi của Gluxit
Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng trong nguyên liệu thực phẩm, chiếm tỷ lệ cao trong thực phẩm thực vật, trong khi hàm lượng Gluxit ở thực phẩm động vật thấp hơn nhiều Ngoài ra, hàm lượng Gluxit trong thực phẩm thực vật có sự biến đổi trong một phạm vi rộng.
Gluxit là một nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người và động vật, được cấu tạo từ các nguyên tố carbon (C), hydro (H) và oxy (O) Công thức tổng quát của Gluxit được biểu diễn là (CnH2nOn).
Dựa vào thành phần tính chất cấu tạo, người ta chia chúng thành hai nhóm:
+ Gluxit đơn giản (Monosacarit): Glucoza, fructoza
Gluxit phức tạp, hay còn gọi là polysacarit, được xác định bởi số lượng sacarit trong thành phần Đường, một thành phần hóa học quan trọng, thường có mặt trong nhiều loại rau quả dưới dạng glucoza, fructoza và sacaroza Trong rau quả, đường tồn tại ở trạng thái hòa tan trong dung dịch tế bào.
Trong phần lớn các loại quả đường là một thành phần quan trọng và chiếm tỷ lệ tương đối cao
Trong các loại rau hàm lượng đường nói chúng đều thấp và ít quan trọng hơn Ở họ đậu hàm lượng đường không nhiều mặc dù hàm lượng Gluxit cao.
Trong quá trình chế biến thực phẩm, một phần đường có trong nguyên liệu có thể bị biến đổi, thường là do hiện tượng thủy phân hoặc phân giải sâu xa.
1.2.1 Biến đổi do thủy phân Disacarit:
- Disacarit là do 2 Monosacarit giống nhau hoặc khác nhau kết hợp với nhau và một phân tử nước.
Trong quá trình chế biến thực phẩm, các Disacarit có thể bị thủy phân bởi enzym hoặc axit Ví dụ, trong lên men bột nhào và muối dưa chua, enzym giúp phân giải Disacarit thành hai Monosacarit Tương tự, trong nấu mứt và kẹo, axit cũng thực hiện quá trình thủy phân này.
Ví dụ: Sacaroza - Glucoza = Fructoza (đường nghịch đảo), (đường chuyển hóa)
Các phương pháp chế biến món ăn
2.1 Khái quát chung về phương pháp chế biến
Chế biến nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp phổ biến nhất trong ngành ẩm thực, giúp biến đổi trạng thái, cấu trúc và tính chất của nguyên liệu Phương pháp này tạo ra những giá trị mới về màu sắc, hương vị và trạng thái, mang đến sản phẩm thơm ngon, hấp dẫn và dễ tiêu hóa Đồng thời, chế biến nhiệt còn tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.2 Phương pháp chế biến nóng ướt
* Chế biến bằng nước: Bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: Luộc, chần nhúng dội, nấu, ninh hầm, om, kho, rim.
* Chế biến bằng hơi nước: Hấp, đồ, tráng, trần
Luộc là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách đun sôi trong nước, trong đó nguyên liệu được ngâm hoàn toàn hoặc một phần trong nước Trong quá trình này, không bổ sung nguyên liệu phụ, tuy nhiên, trong một số trường hợp cụ thể, có thể thêm gia vị để tăng hương vị.
Quy trình chế biến nguyên liệu bao gồm việc sơ chế và cho vào nước lạnh hoặc nước nóng để luộc Nếu sử dụng nước lạnh, nguyên liệu sẽ chín mềm và nước luộc sẽ ngon ngọt hơn Ngược lại, khi cho nguyên liệu vào nước nóng hoặc nước sôi, sản phẩm sẽ không bị tanh (đặc biệt với thủy sản) và giữ được độ ngọt cùng màu sắc đặc trưng, tuy nhiên một phần chất dinh dưỡng có thể hòa tan vào nước luộc.
Phương pháp luộc là kỹ thuật chế biến thực phẩm phổ biến, áp dụng cho nhiều loại nguyên liệu khác nhau Thực phẩm động vật thường được luộc nguyên con, như gia cầm, hoặc cắt miếng đối với gia súc Đối với rau củ quả, người ta có thể để nguyên hoặc cắt thái đồng đều trước khi luộc Ngoài ra, các nguyên liệu khô cũng thường được luộc trước khi chế biến bằng các phương pháp khác.
Để đảm bảo chất lượng món ăn, lượng nước sử dụng để luộc nguyên liệu cần phải luôn ngập hoàn toàn Đối với rau, tỷ lệ nước luộc thường dao động từ 2,5 đến 4 lít cho mỗi kg rau, tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng Đối với thịt gia súc, gia cầm và cá, nước cần ngập vừa đủ nguyên liệu Khi luộc các loại củ giàu tinh bột như khoai và sắn, chỉ cần khoảng 0,6 đến 0,7 lít nước cho mỗi kg, vì chúng dễ chín nhờ tính hồ hóa cao của tinh bột.
Để đạt được chất lượng tối ưu trong nấu ăn, cần duy trì nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy theo từng loại nguyên liệu Đối với nguyên liệu động vật, sau khi đun sôi cần hớt bọt và giảm lửa để nấu chín từ từ Trong khi đó, nguyên liệu rau, quả và các loại củ thường yêu cầu duy trì cường độ sôi mạnh để đảm bảo hương vị và chất dinh dưỡng.
Thời gian: Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến.
Sản phẩm yêu cầu phải đạt trạng thái chín tới hoặc chín mềm, không bị nhũn nát, và cần có màu sắc cùng mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm Sau khi luộc, nguyên liệu thực vật có thể được vớt ra ngay và ngâm vào nước lạnh, trong khi nguyên liệu động vật có thể được om hoặc ngâm trong nước luộc một thời gian trước khi vớt ra để ráo.
Luộc thực phẩm từ động vật là phương pháp nấu ăn hiệu quả Đầu tiên, bạn cần cho thực phẩm vào nồi nước lạnh, sau đó đun sôi và hớt bọt để loại bỏ tạp chất Tiếp theo, giảm lửa để luộc nhẹ cho thực phẩm chín mềm Để đảm bảo thực phẩm chín kỹ, bạn có thể ngâm trong nước luộc một thời gian trước khi vớt ra và để ráo.
Để luộc thủy sản, trước tiên hãy đun sôi nước cùng với một ít gia vị như gừng, lá thơm, rượu hoặc bia để khử mùi tanh Sau đó, cho thủy sản nguyên con hoặc cắt miếng lớn vào nồi, đun sôi lại cho đến khi thực phẩm chín, rồi vớt ra.
Để luộc rau, bạn cần đun sôi một lượng nước lớn, thêm một chút muối và cho rau vào Sau khi nước sôi mạnh, hãy nấu cho đến khi rau chín và vớt ra ngay lập tức.
- Luộc các loại củ ( khoai, sắn): Cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm
Để luộc các loại thực phẩm khô, trước tiên cần ngâm chúng để nở trở lại trạng thái ban đầu và sơ chế sạch sẽ Thời gian luộc thường kéo dài hơn so với thực phẩm tươi, và có thể sử dụng các nguyên liệu phụ gia để giúp thực phẩm khô nhanh chóng mềm hơn.
Trong ẩm thực Á Đông, các món luộc thường được thưởng thức kèm với nước chấm phù hợp với từng loại nguyên liệu, tạo nên hương vị đặc trưng Ngược lại, trong ẩm thực Âu, rau củ quả luộc thường được dùng như món ăn phụ, đi kèm với các loại sốt thơm ngon.
Khái niệm:Là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước trong đó thực phẩm được tiếp xúc nhanh với nước nóng hay nước sôi.
Nguyên tắc chế biến thực phẩm là sau khi đã xử lý, cần cho thực phẩm vào nước sôi và khuấy nhẹ tay để đảm bảo thực phẩm chín tái Nếu sử dụng nước sôi để chế biến, hãy cho nước sôi vào thực phẩm và vớt ra ngay sau khi đạt được độ chín mong muốn.
Để chế biến món ăn ngon, hãy chọn nguyên liệu dễ chín và nhanh chín, bao gồm thịt nạc từ động vật như tim và bầu dục Đối với rau củ quả, ưu tiên lựa chọn loại non, bánh tẻ, ít xơ và dễ chín, đồng thời thái mỏng và đều để đảm bảo hương vị và độ chín đồng nhất.
Môi trường: Lượng nước nhiều hơn so với phương pháp luộc (để khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể)
+ Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau củ khi chần nước phải sôi mạnh, đều
+ Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột (mỳ, bún, bánh phở…) nước sau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già (80 0 C – 90 0 C)
Thời gian chế biến thực phẩm nên được giới hạn trong 1-3 phút khi tiếp xúc với nước sôi để đảm bảo sản phẩm chỉ chín tái và giữ được độ giòn Sản phẩm sau khi chế biến cần có màu sắc tự nhiên, ít bị biến đổi và mang hương vị đặc trưng của nguyên liệu Người tiêu dùng có thể sử dụng sản phẩm ngay lập tức hoặc chế biến thành các món ăn khác.
Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh, chính xác Ứng dụng:
+ Chần các loại thịt bò, tim bầu dục, trứng gà dùng để ăn ngay
+ Chần các loại hành, tỏi tây dùng để ăn ngay
+ Su hào, cà rốt, bánh phở…dùng để chế biến tiếp
Ngoài ra chần còn có tác dụng bảo quản thực phẩm
Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu chế biến món ăn thường bao gồm thực phẩm động thực vật ở dạng tươi sống, phơi khô, bảo quản lạnh hoặc đã qua chế biến Tuy nhiên, các nguyên liệu này có thể chứa phần không sử dụng được hoặc các chất độc hại cho cơ thể Vì vậy, việc sơ chế là cần thiết trước khi sử dụng.
3.2 Bảo quản nguyên liệu Để dự trữ và bảo quản lâu ngày với nguyên liệu thực phẩm (1 vài tháng). Người ta bảo quản thực phẩm ở trong phòng lạnh đông ở nhiệt độ từ -18 0 C đến -8 0 C Khi đưa ra chế biến cần phải làm tan băng trong các phòng tan băng rồi mới đưa ra ngoài không khí Thực phẩm được đặt trên các giá kê, hoặc được treo trên các móc Không để sát tường và tiếp xúc với nhau Không làm tan băng trong môi trường nước vì như vậy làm giảm tối đa hàm lượng các chất dinh dưỡng và ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.Kể tên các phương pháp chế biến nóng khô? Trình bày phương pháp chế biến dùng lò vi sóng.
2.Trình bàyquá trình biến đổi các chất trong khi chế biến món ăn?
3.Trình bày cơ sở sinh học của phương pháp muối chua rau củ quả.