Các tiêu chuẩn quản lý chất lượng trong nhà máy sản xuất ca tra fillet đông lạnh.CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.4CHƯƠNG 2: NHẬN DIỆN MỐI NGUY HIỆN DIỆN TRONG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.51.Các mối nguy:52.Đánh giá khả năng xuất hiện mối nguy:53.Biện pháp kiểm soát mối nguy:6CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 5S CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.61.Seiri: Sàng lọc62.Seiton: Sắp xếp73.Seiso: Sạch sẽ84.Seiketsu: Săn sóc95.Shutshuke: Sẵn sàng9CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.10GMP 1 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU11GMP 2 CẮT TIẾT RỬA 113GMP 3 FILLET RỬA 215GMP 4 LẠNG DA17GMP 5 CHỈNH HÌNH19GMP 6 SOI KÝ SINH TRÙNG21GMP 7 RỬA 3 QUAY THUỐC PHÂN CỠ CÂN 123GMP 8 RỬA 4 XẾP KHUÔN (BLOCK)26GMP 9 CHỜ ĐÔNG28GMP 10 CẤP ĐÔNG30GMP 11 TÁCH KHUÔN MẠ BĂNG TÁI ĐÔNG32GMP 12 CÂN 2 BAO GÓI34CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH TRÊN DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN SSOP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.36SSOP 1: – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC36SSOP 2: – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ38SSOP 3: – CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM40SSOP 4:– NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO41SSOP 5:– VỆ SINH CÁ NHÂN42SSOP 6:– BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHIỄM43SSOP 7:– SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI44SSOP 8:– KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN45SSOP 9:– KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI46SSOP 10:– KIỂM SOÁT CHẤT THẢI47CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.49CHƯƠNG 7: TIÊU CHUẨN BRC YÊU CẦU SỐ 2: HỆ THỐNG KIỂM SOÁT RỦI RO HACCP.58CHƯƠNG 8: TIÊU CHUẨN HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (ISO 9001:2015)61CHƯƠNG 9: TIÊU CHUẨN GAP: WHICH IS THE BEST PLACE TO SOW?62CHƯƠNG 10: XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN BAP: CATFISH64
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
Cân nhắc kỹ lưỡng từ vật liệu đầu vào cho đến quy trình sản xuất và đóng gói là rất quan trọng trong ngành thực phẩm Mối nguy sinh học có thể xuất hiện dưới dạng vi khuẩn, ký sinh trùng, nấm mốc, virus và nấm men, và những vi sinh vật này có thể xâm nhập vào nhà máy thực phẩm qua quá trình chế biến Mặc dù hầu hết các vi sinh vật này sẽ bị tiêu diệt hoặc không hoạt động nhờ vào quy trình chế biến và vệ sinh, nhưng nếu hệ thống HACCP cho cá tra fillet đông lạnh không hoạt động hiệu quả, chúng có thể tồn tại và phát triển Một ví dụ điển hình là khi nhiệt độ đông lạnh không đạt tiêu chuẩn, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, hoặc khi nước sử dụng để xử lý cá có nồng độ Clo cao.
Mối nguy vật lý trong thực phẩm xuất phát từ những dị vật bất thường như mảnh vỡ thủy tinh, lưỡi dao, sạn đá và ốc vít, có thể đến từ thiết bị sản xuất hoặc công nhân trong quá trình chế biến cá tra Những dị vật này có thể tồn tại trong nguyên liệu hoặc bao bì sản phẩm, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Mối nguy hóa học trong nuôi trồng thủy sản có thể xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm chất kích thích tăng trưởng, kim loại nặng, dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật trong môi trường nuôi cá, hóa chất tẩy rửa chưa được làm sạch trên dụng cụ sơ chế cá, cũng như dầu mỡ bám bẩn trong dây chuyền đóng gói và hóa chất công nghiệp sử dụng trong quá trình chế biến.
2 Đánh giá khả năng xuất hiện mối nguy:
Thông tin từ phân tích mối nguy sẽ được sử dụng để xác định mức độ nghiêm trọng và rủi ro của từng mối nguy trong các giai đoạn sản xuất khác nhau Các bước, điểm hoặc quy trình cần được kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ xuống mức chấp nhận được.
Nguồn thông tin này sẽ được dùng để đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của mối nguy Thông thường, mẫu đánh giá mối nguy được phân chia thành 5 mức độ khác nhau.
Mức độ 1 – Hầu như không xảy ra – Hầu như không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng;
Mức độ 2 – Hiếm khi xảy ra – Ảnh hưởng không đáng kể tới sức khỏe của người tiêu dùng;
Mức độ 3 – Thường xảy ra – Có ảnh hưởng đáng kể tới sức khỏe của người tiêu dùng hoặc đã bị người tiêu dùng khiếu nại;
Mức độ 4 – Thường xuyên xảy ra – Có ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng hoặc xuất hiện tình trạng người tiêu dùng trả hàng;
Mức độ 5 đại diện cho các sự cố luôn xảy ra, có khả năng gây tử vong, gây ngộ độc cấp tính, hoặc vi phạm pháp luật Việt Nam cùng các quy định liên quan đến thị trường nhập khẩu.
Mỗi mức độ sẽ được đánh giá dựa trên hai tiêu chí chính: khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng Những trường hợp có tổng điểm từ 8 trở lên giữa hai tiêu chí này sẽ được xác định là mối nguy đáng kể.
3 Biện pháp kiểm soát mối nguy:
Mục đích của hệ thống HACCP trong quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh là phát hiện và khắc phục các mối nguy Đối với mỗi mối nguy, có thể áp dụng một hoặc nhiều biện pháp khác nhau để loại bỏ hoàn toàn Nếu không thể loại bỏ hoàn toàn, các biện pháp sẽ được thực hiện để giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.
Phương án loại bỏ mối nguy được thiết lập thông qua phân tích và xác định các mối nguy tiềm ẩn Đối với việc kiểm soát mối nguy sinh học, cần chú ý đến bốn tiêu chí quan trọng: loại trừ hoặc giảm thiểu rõ rệt các mối nguy, ngăn ngừa hoặc giảm thiểu tối đa sự phát triển của vi sinh vật, ngăn ngừa hoặc giảm thiểu sự hình thành độc tố trong cá, và kiểm soát quá trình nhiễm bẩn.
Khi mối nguy vượt quá giới hạn cho phép, biện pháp khắc phục sẽ được thực hiện ngay lập tức Các bước tiếp theo, bao gồm việc xác định, phân tích và đánh giá mối nguy, được quy định rõ ràng trong quy trình của hệ thống HACCP.
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 5S CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT
CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.
- Là xem xét, phân loại, chọn lựa và loại bỏ những thứ không cần thiết tại nơi làm việc.
Tổ chức cần xác định và phân loại các dụng cụ, đồ dùng trong quá trình sản xuất, đồng thời đánh giá tần suất sử dụng của chúng Cần phân loại theo mức độ thường xuyên, thỉnh thoảng và những dụng cụ không còn cần thiết nữa Việc này giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và quản lý tài nguyên hiệu quả hơn.
Nguyên tắc quan trọng là "Đừng giữ những gì mà tổ chức không cần" Việc lưu trữ các vật dụng thừa không chỉ gây lãng phí tiền bạc mà còn chiếm không gian quý giá.
Bạn nên sàng lọc theo các bước sau:
– Liệt kê thật từng chi tiết, nguyên nhân gây nên khu vực xấu.
– Quyết định phương án hành động có hiệu quả.
– Lên kế hoạch và triển khai.
Xem xét tất cả các khoản vật xung quanh và chia ra làm hai loại là các khoản vật thường dùng và các khoản vật không thường dùng
Khoản vật thường dùng sẽ phân loại thành:
- Khoản vật cần dùng hằng ngày.
- Khoản vật cần dùng hằng tuần.
- Khoản vật cần dùng 1 hoặc 2, 3 tháng 1 lần.
- Khoản vật cần dùng 6 đến 12 tháng 1 lần.
Khoản vật cần sử dụng ít nhất một lần trong năm Đối với những khoản vật ít được sử dụng, chẳng hạn như trên 6 tháng một lần, tổ chức cần xem xét kỹ lưỡng chi phí tổ chức để quyết định có nên giữ lại khoản vật này hay không.
Những khoản vật không thường dùng:
Tổ chức cần lập kế hoạch thanh lý cho những tài sản không còn sử dụng và có thể thanh lý ngay, đồng thời chú ý đến trách nhiệm của người thực hiện quá trình thanh lý.
Các khoản vật chờ thanh lý là tài sản mà tổ chức cần lưu giữ một cách có trách nhiệm Việc xác định địa điểm lưu giữ và hình thức đánh dấu các khoản vật này là rất quan trọng để đảm bảo quản lý hiệu quả và minh bạch trong quá trình thanh lý.