BÁO cáo môn QUẢN lý CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM chủ đề QUẢN lý CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ máy CHẾ BIẾN cà PHÊ sản phẩm cà phê rang xay

Nhận biết các mối nguy hiểm vật lý, sinh học, hóa học? Nguồn gốc các mối nguy hiểm đó?

Bảng 1: Các mối nguy hiểm vật lý, sinh học, hóa học

Các mối nguy Biểu hiện

1 Sinh học: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, côn trùng gây hại

2 Hóa học: các nhóm hóa chất BHC, nhóm DT, Aldrin, Dieldrin có thể từ đất và cây đi vào hạt

3 Vật lý: cát sỏi, kim loại, hạt đen, hạt mốc, hạt non

Khối hạt có màu sắc không đồng đều; có nhiều hạt bị thủng lỗ, hạt lép, hạt đen, hạt mốc,…

2 Rang Hóa học: mức độ biến đổi các hợp chất hóa học, mức độ rang chưa đạt hoặc quá mức

-> ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Rang chưa tới -> hạt có màu nhạt, màu nâu trung bình Rang quá mức -> hạt ngã sang màu đen

Rang ở nhiệt độ thấp -> hương thơm chưa hình thành hết Rang ở nhệt độ quá cao -> hương thơm bị mất đi nhiều, vị đắng tăng lên

Hóa học: sự oxy hóa các hợp chất thơm đô sự xâm nhập của oxy không khí và độ ẩm môi trường

Mùi thơm giảm và nếu làm nguội không kịp thời thì màu sắc của hạt sẽ đậm hơn lúc kết thúc quá trình rang, mùi vị giảm

4 Xay 1 Hóa học: mức độ trích ly của các hợp chất hòa tan

2 Vật lý: tồn tại vỏ trấu, vỏ lụa cà phê còn xót lại

Xay to quá -> nước chiết cà phê sẽ xuống nhanh, chất hòa tan kém

Xay quá min -> nước pha chảy qua lớp bột bị chạm, nước thu được nguội làm cho hương thơm của cà phê không khuếch tán được

Trạng thái khối hạt không đồng đều nếu còn sót lại vỏ lụa với lượng lớn

Hóa học: sự hút ẩm từ bên ngoài, sự xâm nhập của oxi không khí, ánh sáng mặt trời

-> Làm giảm chất lượng sản phẩm

Sảm phẩm bị mốc, mất mùi thơm, vị chua

Xây dựng tiêu chuẩn 5S cho nhà máy chế biến cà phê

Sort (Sàng lọc)

Seiri hay Sàng lọc là bước đầu tiên trong thực hành 5S, có nghĩa là phân loại và tổ chức các vật dụng theo trật tự Nội dung chính của S1 là loại bỏ và di dời những vật dụng không cần thiết tại nơi làm việc Việc thực hiện S1 giúp doanh nghiệp giảm thiểu lãng phí thời gian tìm kiếm đồ vật và tạo ra một môi trường làm việc an toàn hơn.

1 Sắp xếp thông qua các mục trrong khu vực làm việc

2 Giữ lại những gì cần thiết trong quy trình chế biến rượu vang

3 Loại bỏ những gì không cần thiết trong quy trình chế biến rượu vang

4 Giảm số lượng mục xuống số lượng yêu cầu tại bất kì thời điểm nào

- Xem lại và sử dụng danh sách xử lý vật phẩm làm tiêu chí cho việc gắn thẻ đỏ

- Thu thập các vật tư cần thiết bao gồm các thẻ đỏ

Để thiết lập khu vực nắm giữ thẻ đỏ, cần xác định vị trí cụ thể và người quản lý khu vực này Đồng thời, việc viết và đăng tải các tiêu chuẩn cùng quy tắc sắp xếp vật phẩm là rất quan trọng để đảm bảo quy trình hoạt động hiệu quả.

- Tạo và thực hiện kế hoạch sắp xếp ban đầu để loại bỏ khu vực chứa các mục không cần thiết

- Điền vào một tờ nhật ký liệt kê tất cả các mục bị loại bỏ khỏi khu vực

- Tiếp tục sắp xếp, thông qua gắn thẻ màu đỏ như các bước hệ thống 5S khác được thực hiện.

Set in order (Sắp xếp)

Seiton hay Sắp xếp là quá trình tổ chức mọi thứ một cách gọn gàng và có trật tự Sau khi loại bỏ những vật dụng không cần thiết, bước tiếp theo là sắp xếp các vật dụng còn lại theo tiêu chí dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy và dễ trả lại Mỗi vật dụng cần thiết sẽ được đặt vào một vị trí cố định và duy nhất, từ đó tạo ra môi trường làm việc an toàn, tiết kiệm thời gian di chuyển và thuận tiện cho người sử dụng.

1 Phân tích tình hình hiện tại bằng cách cập nhật Danh sách sắp xếp nơi làm việc

2 Nhắm mục tiêu các vấn đề cụ thể

3 Quyết định nơi vật dụng thuộc về

4 Làm rõ vị trí và cách mà vật dụng được sắp xếp

Sau khi thực hiện bước sàng lọc, việc sắp xếp sẽ giúp mọi thứ được đặt đúng vị trí của nó Nguyên tắc sắp xếp dựa vào tần suất sử dụng của các vật dụng, đảm bảo rằng những món đồ thường xuyên sử dụng sẽ dễ dàng tiếp cận hơn.

Tất cả các vật dụng cần sắp xếp đều là những đồ cần thiết, vì những vật không cần thiết đã được loại bỏ trong bước sàng lọc ban đầu Bạn cần cân nhắc để xác định vị trí sắp xếp sao cho vừa đẹp mắt, vừa thuận tiện và an toàn.

Để tối ưu hóa cách sắp xếp và bố trí không gian làm việc, việc trao đổi với đồng nghiệp là rất quan trọng Qua đó, chúng ta có thể phác thảo và tìm ra cách sắp xếp thuận lợi nhất cho việc quản lý và làm việc hiệu quả Những vật dụng thường xuyên sử dụng nên được đặt gần với người dùng, trong khi những vật ít sử dụng nên để xa hơn Ngoài ra, các vật nặng cần được để ở phía dưới, còn những vật nhẹ thì nên để ở trên để dễ dàng tiếp cận.

Để dễ dàng trong việc tìm kiếm, hãy lập danh mục các vật dụng và sơ đồ nơi lưu giữ, ghi chú vị trí cụ thể đến từng ngăn kéo và ngăn tủ.

Để đảm bảo an toàn trong trường hợp khẩn cấp, cần thiết lập sơ đồ riêng cho bình cứu hỏa, dụng cụ cấp cứu và van an toàn, giúp dễ dàng sử dụng khi có sự cố xảy ra Để tránh sự lộn xộn và khó phân biệt, nên đánh dấu các vật dụng này bằng màu sắc riêng biệt, ví dụ như sơn những màu rực rỡ và nổi bật cho bình chữa cháy và lối thoát hiểm.

Shine (Sạch sẽ)

Sạch sẽ là việc duy trì vệ sinh tại nơi làm việc, bao gồm tổ chức vệ sinh tổng thể và thực hiện vệ sinh hàng ngày cho máy móc, vật dụng và khu vực làm việc Việc giữ gìn sạch sẽ không chỉ cải thiện môi trường làm việc mà còn giúp giảm thiểu rủi ro và tai nạn, đồng thời nâng cao độ chính xác của máy móc thiết bị do ảnh hưởng của bụi bẩn.

Sạch sẽ thông qua việc làm sạch

1 Kiểm tra xem mọi thứ đã ở đúng vị trí của nó chưa

2 Kiểm tra xem bạn có cần thay thế bất cứ thứ gì không

3 Kiểm tra các chỉ tiêu thiết bị cụ thể cần thiết để sửa chữa

4 Kiểm tra mọi thứ: xem có làm sạch sâu không, sửa chữa hoặc thay thế là cần thiết

5 Tỏa sáng và kiểm tra thông qua việc làm sạch mỗi ca làm việc

- Xác định mục tiêu và phân công một cách có hệ thống

- Đảm bảo rằng tất cả công nhân biết nhiệm vụ của nó

- Xác định phương pháp làm sạch thích hợp

- Nhận các dụng cụ và vật tư phù hợp

- Thực hiện làm sạch ban đầu các mục tiêu bằng kế hoạch làm sạch ban đầu

- Thay dây, ống mềm, các ống, …

Standardize (Săn sóc)

Seiketsu hay S4 là bước quan trọng trong việc duy trì kết quả của các hoạt động 3S đầu tiên Mục tiêu của S4 không chỉ là một phong trào nhất thời, mà là đảm bảo các hoạt động 3S được duy trì lâu dài Để đạt được điều này, việc xác định các quy trình cần thiết nhằm đảm bảo tính chính xác là vô cùng cần thiết, giúp bảo vệ thành quả của những nỗ lực trước đó.

1 Xác định và phân loại một điều kiện để chuẩn hóa

2 Xem xét các ý tưởng tiềm năng

3 Lựa chọn, thử nghiệm và thông qua các ý tưởng kiểm soát

4 Phân công trách nhiệm duy trì tình trạng

5 Duy trì và giám sát các điều kiện đó

- Chuẩn bị biểu đồ tiêu chuẩn hóa

- Xác định các vấn đề tiêu chuẩn hóa

- Xác định và đạt được các điều kiện mong muốn để sàng lọc, sắp xêp và sạch sẽ

- Làm cho tất cả các tiêu chuẩn ro ràng

- Giám sát và cải thiện tất cả các tiêu chuẩn

- Tiếp tục sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ để cải thiện điều kiện.

Sustan (Sẵn sàng)

Sẵn sàng là hoạt động quan trọng nhất, chi phối và chỉ đạo các yếu tố còn lại của 4S Việc thay đổi tư duy và nhận thức về 4S, cùng với việc cắt bỏ lãng phí, là cần thiết và hữu ích cho doanh nghiệp Sẵn sàng còn giúp rèn luyện thói quen và tác phong làm việc cho người lao động trong quá trình thực hiện S4 Mục tiêu chính của S5 là đào tạo mọi người tuân thủ thói quen làm việc tốt, giám sát nghiêm ngặt nội quy tại nơi làm việc và luôn hướng tới cải thiện việc thực hiện 5S, từ đó nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh.

1 Tuân thủ các quy tắc để giữ cho nơi làm việc có trật tự và điều hành theo các tiêu chuẩn đã thống nhất

2 Đảm bảo rằng tất cả các công nhân đã được đào tạo về các quy trình

3 Thông báo và khuyến khích sự tham gia thông qua các khái niệm và đào tạo kĩ năng 5S Ban truyền thông 5S, trưng bày ảnh, bài học 1 điểm, nhóm học tập, những hoạt động 5S hàng ngày và hàng tuần

Checklist: Thực hiện 5S đòi hỏi nhân viên tuân thủ nghiêm ngặt các quy định một cách tự giác, không cần nhắc nhở hay ra lệnh Việc này cần trở thành thói quen, giúp tạo ra bầu không khí làm việc lành mạnh và thoải mái cho tất cả mọi người Sự đồng lòng và hiểu biết chung sẽ là yếu tố quyết định cho thành công của 5S.

- Tạo một kế hoạch cho việc sẵn sàng

- Đảm bảo rằng nhà máy có sự hỗ trợ tạo kế hoạch từ Ban quản lý

- Thông báo cho mọi người trong khu vực về các tiêu chuẩn 5S và mục đích của chúng

Để đảm bảo mọi người trong khu vực đều nắm vững kiến thức cơ bản về Hệ thống 5S, cần thiết lập và duy trì Ban Truyền thông 5S cùng với các thiết bị truyền thông khác.

- Biến các hoạt động 5S trở thành một phần của công việc hàng ngày thông qua 5 phút 5S

- Tiếp tục cải tiến các tiêu chuẩn và phương pháp trực quan ✓ Duy trì sự tham gia của tổng số nhân viên (TEI).

Xây dựng GMP cho nhà máy chế biến cà phê

GMP 1

Công ty TNHH THẦN THÚY Điện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632 Email: consumer.services@vn.com

GMP (1): phân loai, làm sạch

1 Quy trình: Để làm sạch tốt nguyên liệu ta tiến hành theo 3 bước:

- Phân loại theo kích thước:

Quá trình phân loại cà phê thường được thực hiện bằng hai sàng nối tiếp Cà phê được cho vào sàng thứ nhất, nơi các tạp chất lớn hơn bị giữ lại, trong khi phần còn lại sẽ tiếp tục chuyển sang sàng thứ hai Tại sàng thứ hai, các tạp chất nhỏ hơn sẽ đi qua, và hạt cà phê đạt kích thước yêu cầu sẽ được giữ lại Kích thước của hai loại sàng này phụ thuộc vào từng loại cà phê nguyên liệu.

- Phân loại theo tỷ trọng (bằng khí động):

Tỷ trọng hạt cà phê trung bình dao động từ 1,1 đến 1,3, và máy phân loại theo tỷ trọng phổ biến nhất là máy catador Nguyên lý hoạt động của máy này là sử dụng sức gió để thổi hạt cà phê rơi ngược chiều từ trên xuống Các hạt có tỷ trọng cao sẽ vượt qua sức gió và rơi xuống đáy, sau đó được thổi ra ngoài qua lớp lưới phía trên Máy sử dụng quạt ly tâm với tốc độ quay từ 550 đến 620 vòng/phút, tạo ra vận tốc gió từ 13 đến 15 m/s, và năng suất đạt từ 500 đến 600 kg/h.

- Phân loại theo từ tính: tách kim loại

Cà phê nhân nguyên liệu khi đến nhà máy sản xuất thường chứa tạp chất như lá, vỏ cà phê và kim loại từ quá trình đóng gói và vận chuyển Những tạp chất này có thể gây hư hỏng thiết bị trong quá trình nghiền Vì vậy, quá trình làm sạch đóng vai trò quan trọng trong việc loại bỏ các tạp chất này, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Để đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang, việc phân loại là rất quan trọng Quá trình này giúp loại bỏ các hạt cà phê không đạt tiêu chuẩn về kích thước, bao gồm hạt quá nhỏ, quá to hoặc bị vỡ nát, cũng như hạt có tỷ trọng không đồng nhất.

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

Biến đổi trong quá trình làm sạch cà phê là một loại biến đổi vật lý, trong đó chỉ có sự thay đổi về thành phần các cấu tử mà không làm thay đổi chất Quá trình này dẫn đến việc khối lượng nguyên liệu giảm do các tạp chất được tách ra, giúp nguyên liệu cà phê trở nên đồng đều hơn về kích thước và tỷ trọng.

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa nguyên liệu:

- Nguồn nước rửa nguyên liệu phải là nguồn nước sạch đã qua sử lí

- Đảm bảo nguồn nước rửa không bị ô nhiễm chất hóa học, kim loại nặng, không bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Bộ phận QA, QC giám sát quá trình rửa nguyên liệu (xem xét nguyên liệu đã được rửa sạch hay chưa)

- Các nhân viên có tuân thủ yêu cầu đảm bảo vệ sinh khi làm việc hay không

- Giám sát và ghi chép vào biểu mẫu

- QC phụ trách công đoạn nếu phát hiện máy móc, thiết bị hư hỏng phải dừng hoạt động và báo cáo cho đội sửa chữa đến giải quyết

- Lô nguyên liệu phải được bảo quản thích hợp cho đến khi vấn đề được giải quyết

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc

Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP ) thẩm tra

Tất cả hồ sơ ghi chép liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra cần phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty trong ít nhất 2 năm.

Ngày 24 tháng 3 năm 2021 Phó Giám đốc kĩ thuật

GMP 2

Công ty TNHH THUẦN THÚY Điện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632

Email: consumer.services@vn.com

Quá trình rang diễn ra ở áp suất thường, với nguồn cung cấp nhiệt chủ yếu là không khí nóng, trong khi bề mặt kim loại nóng và các tia bức xạ chỉ được sử dụng như tác nhân phụ Hiện nay, không khí nóng đang trở thành lựa chọn phổ biến nhất cho quá trình rang.

Chế biến và bảo quản

Trong quá trình rang cà phê, nhiệt độ tác động đến các phản ứng hóa học, từ đó hình thành hương vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm cà phê hoàn thiện.

Quá trình rang cà phê ở nhiệt độ cao không chỉ giảm độ ẩm của hạt cà phê mà còn tiêu diệt vi sinh vật và ức chế các phản ứng hóa sinh, từ đó giúp bảo quản cà phê hiệu quả hơn.

- Cần kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và thời gian rang cà phê để đảm bảo giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan

Trong quá trình rang cà phê, nhiệt độ của hạt cà phê tăng lên nhờ vào nhiệt lượng từ tác nhân gia nhiệt và nhiệt lượng phát sinh từ các phản ứng hóa học diễn ra bên trong hạt.

- Giai đoạn đầu, nhiệt lượng các phản ứng nhiệt phân là không đáng kể

Nhiệt lượng sinh ra từ các phản ứng nhiệt phân sẽ gia tăng khi cường độ các phản ứng tăng lên Sự tăng nhiệt này đặc biệt mạnh mẽ khi nhiệt độ của hạt cà phê dao động trong một khoảng nhất định.

Khi nhiệt độ đạt từ 170 đến 250 độ C, nước và một số chất có phân tử lượng thấp trong hạt cà phê sẽ bay hơi Quá trình này dẫn đến việc hạt cà phê trương nở và giảm khối lượng, đồng thời làm giảm tỷ trọng của hạt.

- Các biến đổi này phụ thuốc vào giống, chất lượng cà phê nhân nguyên liệu, mức độ rang và phương thức rang

- Thể tích sau khi rang có thể tăng lên 40 – 60%

- Cần đảm bảo các dụng cụ rang đã qua sử lí vệ sinh sạch sẽ

- Đảm bảo người thực hiện biết cách vận hành máy móc

- Bộ phận QA, QC thực hiện giám sát quá trình rang cà phê: đảm bảo cà phê được rang đúng nhiệt độ, thời gian, độ ẩm đã định

Ghi chép hồ sơ lưu trữ

Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP ) thẩm tra

Tất cả hồ sơ ghi chép liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty tối thiểu trong 2 năm.

GMP 3

Công ty TNHH THẦN THÚY Điện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632

Hạt cà phê sau khi rang cần được cắt bằng lực cắt thay vì lực xé hay lực ép, vì vậy các thiết bị xay thường sử dụng con lăn có răng cưa để cắt với nhiều kiểu dáng khác nhau Bên cạnh đó, còn có nhiều loại thiết bị khác nhau để tạo ra cà phê hạt mịn hoặc cà phê dạng bông, điều này thường mang lại lợi ích cho quá trình ủ sau này.

Hạt cà phê sau khi nghiền cần có độ mịn vừa phải; nếu quá thô, thời gian chiết xuất sẽ kéo dài, làm giảm chất lượng hương vị Ngược lại, nếu nghiền quá mịn, hạt cà phê có thể gây nghẹt lọc, ảnh hưởng đến quá trình pha chế.

Trong quá trình nghiên cà phê, nên thêm một ít nước bằng cách phun ẩm để hỗ trợ cho quá trình trích ly sau này, với lượng nước tối ưu khoảng 7% Phương pháp nghiền lạnh đông có thể được áp dụng, giúp hạt cà phê được xay mịn hơn và giảm thiểu mất mát hương vị, vì khi xay ở nhiệt độ thường, sự ma sát làm tăng nhiệt độ cà phê.

- Khí thoát ra có thể được thu hồi và sử dụng ở các giai đoạn sản xuất sau và trong quá trinh bao gói

Lớp vỏ sau khi bong ra có thể được loại bỏ hoặc tận dụng để trộn với cà phê bột, giúp thu hồi các chất dầu thẩm thấu từ vỏ trong quá trình rang và điều chỉnh khối lượng riêng của bột sau khi nghiền.

Thiết bị nghiền cà phê, thường được biết đến là máy nghiền hạt hoặc máy xay, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến cà phê Sau khi nghiền, bột cà phê sẽ được chuyển đến ray để tiếp tục quy trình sản xuất.

Các thành phần có kích thước lớn sẽ được chuyển trở lại máy nghiền Hai loại máy nghiền phổ biến được sử dụng là máy nghiền trục trơn và máy nghiền răng.

- Mục đích: Làm giảm kích thước của hạt cà phê

Quá trình rang hạt tạo ra một số khí, đặc biệt là CO2, mà nếu giữ lại bên trong hạt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bao gói Việc cho phép khí CO2 thoát ra ngoài sẽ cải thiện điều kiện cho quá trình đóng gói, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn tốt nhất.

- Kiểm tra kích thước hạt cà phê sau khi xay

- Cần kiểm soát thời gian xay, loại máy xay

- Cần theo dõi quá trình xay

Theo dõi sự giảm khối lượng toàn hạt và sự gia tăng khối lượng riêng xốp là kết quả của khí CO2, hơi nước và các chất dễ bay hơi được giải phóng trong quá trình rang.

- Sự gia tăng nhẹ nhiệt độ do ma sát

- Sự tách tiếp tục lớp vỏ còn chưa được tách ra trong quá trình rang

- Bộ phận QA, QC thực hiện và giám sát quá trình xay

- Đảm bảo cho quá trình xay đạt được yêu cầu chất lượng, yêu cầu kĩ thuật

- Ghi chép và lưu trữ hồ sơ

Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra

Tất cả hồ sơ liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất trong thời gian 2 năm.

GMP 4

Công ty TNHH THUẦN THÚY Điện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632

Email: consumer.services@vn.com GMP (4): Đóng gói sản phẩm

- Cà phê được sau khi xay được đóng gói bao bì

Sản phẩm được ghi nhãn, in mã code và hạn sử dụng theo quy định, sau đó được đóng thùng để thuận tiện cho vận chuyển và phân phối đến nơi tiêu thụ.

2 Giải thích lý do Đóng gói vào bao bì:

- Ngăn cản triệt để sự xâm nhập của ánh sáng và oxi từ môi trường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm

-Tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Đóng gói, kiểm tra:

- Sản phẩm sau khi được chiết rót được ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng theo quy định để tăng giá trị cảm quan

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Quy trình diễn ra khép kín

- Thiết bị máy móc vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ

- Sử dụng nguồn nước sạch theo QCVN 01:2009/ BYT để vệ sinh thiết bị máy móc

- Kiểm tra các tiêu chuẩn của bao bì trước khi chiết rót sản phẩm

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm phân công và kiểm soát việc thực hiện các quy phạm liên quan đến chất lượng bao bì giấy, đồng thời báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về tình hình chất lượng này.

QC chịu trách nhiệm giám sát quy trình thanh trùng và làm nguội, kiểm tra nhiệt độ, thời gian và các thông số kỹ thuật liên quan Kết quả giám sát sẽ được ghi nhận vào biểu mẫu CCP để đảm bảo tuân thủ quy định.

QC chịu trách nhiệm kiểm tra quá trình thanh trùng và làm nguội Nếu phát hiện thiết bị hoặc máy móc có dấu hiệu hư hỏng hoặc không đạt nhiệt độ thanh trùng quy định, QC phải ngay lập tức dừng hoạt động và thông báo cho đội sửa chữa để khắc phục sự cố.

Hồ sơ thực hiện quy phạm HACCP cần được thẩm tra bởi Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất, những thành viên chủ chốt trong đội HACCP.

Tất cả hồ sơ ghi chép liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty tối thiểu 2 năm.

GMP 5

Công ty TNHH THẦN THUYD Điện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632 Email: consumer.services@vn.com

GMP (6): Bảo quản sản phẩm

- Sản phẩm sau khi được đóng gói được cho vào kho bảo quản ngay ở nhiệt độ thường

Để duy trì chất lượng nước ép cam NL Fresh, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ thường, tại nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh sáng mặt trời.

3 Các thủ tục cần thực hiện

- Sản phẩm sau khi bao gói cẩn thận đưa vào kho, nhóm kho phải được xây tụ theo chỉ dẫn của QC hoặc thủ kho thành phẩm

- Hàng hóa không được chất sát cửa, cách mặt nền 0.15m, cách trần 0.5m và cách tường 0.3m

- Phải sắp xếp sao cho có thứ tự ngăn nắp thuận lợi cho việc bóc dỡ hàng kiểm tra và phân phối

- Nhiệt độ kho phải duy trì ở mức thích hợp, khô ráo, đạt yêu cầu vệ sinh, tránh ánh sáng mặt trời

- Người có trách nhiệm mới được vào kho

4 Phân công trách nhiệm và giám sát biểu mẫu

Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm phân công và kiểm soát việc thực hiện các quy phạm, đồng thời báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng sản phẩm cuối cùng.

- Đội trưởng, công nhân ở giai đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc

Phòng kỹ thuật có nhiệm vụ báo cáo tình trạng nhiệt độ kho và hoạt động của các thiết bị cho Ban điều hành sản xuất hoặc Ban Giám Đốc Công ty.

- QC phụ trách công đoạn thành phẩm và thủ kho thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát công việc thực hiện quy phạm này

- Kiểm tra, theo dõi nhiệt độ kho bảo quản, tình trạng vệ sinh của kho, kiểm tra sắp xếp hợp lý hàng hóa trong kho

Người trực kho có trách nhiệm theo dõi và báo cáo tình trạng nhiệt độ trong kho Nếu phát hiện nhiệt độ không đạt yêu cầu, họ cần ngay lập tức thông báo cho Tổ cơ điện để tiến hành khắc phục kịp thời.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm HACCP cần được thẩm tra bởi Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất, những thành viên quan trọng trong đội HACCP.

Tất cả các hồ sơ ghi chép liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty tối thiểu trong 2 năm.

Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP cho nhà máy chế biến cà phê

SSOP 1

Nước sử dụng trong thực phẩm và nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh theo QCVN 01:2009/BYT và tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế để đảm bảo chất lượng nước ăn uống.

- Thiết bị, phương tiện xử lý nước, các dụng cụ chứa đựng phải sạch và trong trạng thái bảo trì tốt

Nhà máy nước với công suất 4000 m3/ngày sử dụng hệ thống máy bơm hiện đại để lọc nước Nguồn nước được hút từ giếng khoan và qua quy trình lọc để tạo ra nước tinh khiết phục vụ cho sản xuất, sinh hoạt và vệ sinh thiết bị, phân xưởng.

Nhà máy cần có bể chứa nước đủ lớn để đáp ứng nhu cầu sử dụng trong thời điểm cao nhất Các bể chứa được chế tạo từ inox không gỉ với bề mặt nhẵn bóng, giúp đảm bảo vệ sinh Đặc biệt, bể nước luôn được đậy kín, ngăn chặn côn trùng và các vật thể lạ xâm nhập, giữ cho nước luôn sạch và không bị ô nhiễm.

- Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng nhựa PVC không độc hại cho sản phẩm và cung cấp nước theo yêu cầu

- Có hệ thống xử lý nước thải hiện đại, kép kín đạt các tiêu chuẩn của cơ quan nhà nước khi thải ra môi trường tự nhiên

- Không có bất kì sự kết nối giữa đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và không qua xử lý

- Hệ thống bơm, xử lý nước, bồn chứa, đường ống phải được thường xuyên kiểm tra vệ sinh theo định kì và được bảo trì tốt

- Duy trì kiểm tra chặt chẽ, thường xuyên hệ thống bơm nén tránh nhiễm dầu mỡ vào nước

- Định kì nhân viên phòng vi sinh lập kế hoạch kiểm tra màu nước, kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh

- Hằng ngày 4 giờ/lần nhân viên phòng kĩ thuật có trách nhiệm pha dung dịch chlorin có nồng độ 1200 ppm trong thùng nhựa của hệ thống bơm định lượng

- QC trực nhật kiểm tra dư lượng chlorin tại các vòi nước trong phân xưởng và các bể lắng, tần suất 4 giờ/lần

Tổ phó phòng máy hàng ngày kiểm tra thiết bị xử lý nước qua các đường ống và kịp thời báo cáo sửa chữa khi phát hiện sự cố.

4 Phân công thực hiện và giám sát

- Phó Giám Đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

- QC được có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước, hệ thống đường ống, bồn chứa

- Phòng vi sinh Công ty có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật trong nước theo định kỳ để kiểm soát chất lượng nước

- Công nhân Tổ cơ khí- vận hành, sửa chữa cấp - nước thải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

Nếu kết quả kiểm tra dư lượng chlorine không nằm trong khoảng tiêu chuẩn kỹ thuật của nhà máy (0.5 – 1 ppm), cần thông báo cho nhân viên kỹ thuật để điều chỉnh cho đến khi đạt yêu cầu.

Nếu có sự cố về nguồn nước, cần:

- Ngưng sản xuất để sửa chữa hệ thống

- Báo cáo cho Quản đốc

- Cô lập lô hàng được chế biến trong thời gian xảy ra sự cố

- Hệ thống máy móc, thiết bị, đường ống, bồn chứa bị hư hỏng, rò rỉ báo cáo với Tổ kĩ thuật của Công ty để kip thời xử lý

Khi phòng vi sinh của Công ty phát hiện kết quả phân tích mẫu nước không đạt chuẩn, cần báo ngay cho đội trưởng hoặc phó HACCP để tìm ra biện pháp xử lý phù hợp.

Kết quả kiểm tra an toàn nguồn nước và nhật ký nước sẽ được Trưởng đội HACCP hoặc Trưởng Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thực hiện thẩm tra.

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hóa – Lý –Vi sinh của phòng Vi sinh công ty được Trưởng hoặc Phó phòng vi sinh thẩm tra

- Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp

- Sơ đồ hệ thống phân phối nước

- Báo cáo theo dõi kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước (CL-SSOP1-BM01)

- Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước

- Phiểu kiểm nghiệm Hóa –Lý- Vi sinh về an toàn nguồn nước

- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa

Tất cả hồ sơ và biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này cần được thẩm tra và lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất 2 năm.

SSOP 2

VỆ SINH BỀ MẶT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – SSOP 2

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm, bao gồm bồn chứa, đường ống, thiết bị, trần, tường, mặt bàn, găng tay và quần áo công nhân, cần được đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước và trong quá trình sản xuất.

Các bồn chứa, thiết bị bảo quản và máy móc chế biến thực phẩm được chế tạo từ inox không gỉ, với bề mặt nhẵn bóng và không thấm nước Chúng có khả năng chống ăn mòn, dễ dàng vệ sinh và có thể khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại.

Các dụng cụ như găng tay, quần áo bảo hộ lao động, thùng chứa và bao bì đều đảm bảo an toàn, không độc hại và không có mùi Chúng có khả năng chịu được nhiệt độ cao, cũng như các chất tẩy rửa và khử trùng, mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Hóa chất tẩy rửa: sử dụng kiềm, acid, nước nóng

- Hóa chất khử trùng chlorin

- Có hệ thống cung cấp nước nóng để vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất

- Hiện nay Công ty có đội ngũ nhân viên vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng

Trước khi bắt đầu và kết thúc quá trình sản xuất, tất cả các dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng.

- Tất cả các dụng cụ sản xuất phải được đặt đúng nơi quy định

Công nhân cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh cá nhân và vệ sinh máy móc, đồng thời đảm bảo sử dụng đầy đủ đồ bảo hộ trong suốt ca làm việc, bao gồm đầu ca, giữa ca và cuối ca.

- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo quy phạm này

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc theo quy định của quy phạm

QC có nhiệm vụ giám sát và theo dõi công tác vệ sinh trong nhà xưởng, đảm bảo vệ sinh cá nhân của công nhân, cũng như vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

Kết quả kiểm tra vệ sinh hàng ngày được ghi nhận trong báo cáo vệ sinh (CL-SSOP-BM 02) cho nhà xưởng, máy móc, thiết bị và dụng cụ sản xuất, cùng với biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân (CL-SSOP-BM 03).

Nhân viên phòng vi sinh của Công ty thực hiện việc lấy mẫu kiểm tra vi sinh từ các dụng cụ đại diện cho từng khu vực sản xuất, đảm bảo vệ sinh sạch sẽ mỗi tuần một lần.

Khi phát hiện dụng cụ sản xuất hoặc dụng cụ chứa đựng vệ sinh không đạt chất lượng, cần ngay lập tức ngừng sản xuất và tiến hành vệ sinh lại các dụng cụ này.

- Nếu kết quả kiểm vi sinh không đạt chất lượng thì tiến hành kiểm tra quy trình làm vệ sinh và lấy mẫu tái kiểm tra

- Hồ sơ ghi nhận việc thực hiện quy phạm này được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng/ phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh của công ty được trưởng hoặc phó phòng Vi sinh thẩm tra

Tất cả các biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty tối thiểu trong 2 năm.

SSOP 3

VỆ SINH CÁ NHÂN – SSOP 3

- Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất

Tất cả nhân viên và công nhân trong phân xưởng sản xuất cần được đào tạo để hiểu rõ mục đích và phương pháp vệ sinh cá nhân cũng như vệ sinh công nghiệp Việc nắm vững kiến thức này là rất quan trọng nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng trong quá trình sản xuất.

- Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động

Công ty đã lắp đặt các thiết bị rửa và khử trùng tay tại các lối vào xưởng, khu vực vệ sinh công nhân, cùng với những vị trí cần thiết khác trong phân xưởng để đảm bảo an toàn vệ sinh cho tất cả nhân viên.

- Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp với số công nhân

- Bồn khử trùng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay trước khi vào phân xưởng

- Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, tách biệt với phòng sản xuất

Chúng tôi cung cấp phòng thay bảo hộ lao động riêng biệt cho nam và nữ, đảm bảo sự tiện nghi cho công nhân Phòng thay bảo hộ lao động được bố trí hợp lý và có giá treo bảo hộ lao động, giúp công nhân thành phẩm dễ dàng thay đổi trang phục khi cần thiết.

- Xà phòng rửa tay là xà phòng dạng nước hoặc gel được lấy gián tiếp qua van

- Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và chlorin để rửa và khử trùng tay

- Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ chlorin 10 ppm

- Nước dùng khử trùng ủng có nồng độ 100, 200 ppm

- Số lượng nhà vệ sinh phải đủ đáp ứng, nhà vệ sinh phải được vệ sinh sạch sẽ

- Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc bảo hộ lao động theo quy

- định của công ty, không để móng tay dài, không đeo đồ trang sức… khi vào xưởng

- Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng như đã quy định

- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này

- Công nhân có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

QC phụ trách công đoạn này có nhiệm vụ giám sát và nhắc nhở công nhân thực hiện tốt vệ sinh cá nhân Kết quả kiểm tra sẽ được ghi nhận vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hằng ngày (CL-SSOP-BM04).

Để ngăn chặn nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật từ công nhân đến sản phẩm, phòng kiểm nghiệm vi sinh của công ty thực hiện việc lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân mỗi tuần một lần Quy trình này được thực hiện luân phiên theo từng khu vực ngay sau khi công nhân đã hoàn tất việc vệ sinh và khử trùng tay.

- QC tại các khu vực sản xuất phát hiện công nhân không thực hiện tốt các bước vệ sinh và khử trùng thì tuyệt đối không cho vào xưởng

- Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng gặp hư hỏng phải báo ngay cho bộ phận kĩ thuật đến sửa chữa

- Phòng Vi sinh công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt

Tất cả các biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty tối thiểu trong 2 năm.

SSOP 4

NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO – SSOP 4

Để ngăn chặn lây nhiễm chéo, cần chú ý đến việc bảo vệ thực phẩm khỏi các vật thể không vệ sinh, bao gồm việc kiểm soát sự di chuyển của công nhân từ khu vực không sạch sang khu vực sạch Đồng thời, cần đảm bảo rằng vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm như dụng cụ, bao tay và bảo hộ lao động luôn được giữ gìn sạch sẽ, tránh để môi trường không sạch ảnh hưởng đến môi trường sạch.

- Nhà máy được xây dựng có tường ngăn cách các khu vực chế biến với bên ngoài

- Việc bố trí mặt bằng nhà xưởng tách biệt giữa các khâu sản xuất với nhau

Các dụng cụ sản xuất và bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được chế tạo từ vật liệu không rỉ, không thấm nước, giúp việc vệ sinh và khử trùng trở nên dễ dàng hơn.

- Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác nhau

- Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy ngược

- Dây chuyền xản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn không được cắt nhau

- Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh sạch sẽ

Để đảm bảo hiệu quả trong quá trình sản xuất, nền, tường và cống rảnh thoát nước cần được duy trì với bề mặt nhẵn, bóng và dễ dàng vệ sinh Việc làm sạch nên được thực hiện bằng xà phòng và khử trùng bằng chlorin trước khi bắt đầu sản xuất.

- Trần nhà phải thường xuyên bảo bì, làm vệ sinh tránh được sự ngưng tụ hơi nước tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm

- Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng

Các dụng cụ sản xuất cần được phân loại rõ ràng để đảm bảo hiệu quả và an toàn Dụng cụ để trên bàn phải khác biệt với dụng cụ đặt dưới đất Ngoài ra, các dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm cũng cần được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký tự riêng biệt.

Trong quá trình sản xuất, cần đảm bảo rằng tay công nhân, bao tay, bảo hộ lao động và thiết bị sản xuất không tiếp xúc với chất thải Nếu có sự nhiễm bẩn xảy ra, cần thực hiện vệ sinh và khử trùng như lúc bắt đầu quy trình sản xuất để đảm bảo an toàn và chất lượng.

Không nên đeo trang sức và các vật dụng cá nhân không an toàn, vì chúng có thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.

- Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như quy định

- Công nhân ở khu vực này không được sang khu vực khác, nếu được điều động

- đi nơi khác thì phải thay bảo hộ lao động và thực hiện vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu sản xuất

- Không được hút thuốc, khạt nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay bảo hộ lao động

- Không được sản xuất hoặc lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm tại khu vực trong phân xưởng

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc theo quy định

- Nhân viên Tổ kĩ thuật có trách nhiệm vệ sinh đèn, máy móc, thiết bị mỗi tuần 1 lần

QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân Họ thực hiện công tác giám sát này hai lần mỗi ngày và vào những thời điểm đột xuất để đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn trong quá trình sản xuất.

Kết quả kiểm tra vệ sinh hằng ngày được ghi chép vào báo cáo kiểm tra vệ sinh cho nhà xưởng, máy móc, thiết bị và dụng cụ sản xuất (CL-SSOP-BM 03), cùng với biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân (CL-SSOP-BM 04).

Phòng Vi sinh của công ty thực hiện việc lấy mẫu kiểm tra vi sinh cho từng lô sản xuất Sau khi nhận định kết quả, nếu không đạt yêu cầu, công ty sẽ tiến hành các biện pháp sửa chữa như tái chế hoặc giải phóng lô hàng.

Tất cả các biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty trong thời gian tối thiểu là 2 năm.

SSOP 5

Email: consumer.services@vn.com KIỂM SOÁT CÔNG TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI – SSOP 5

- Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xưởng đều có rèm nhựa chắn các loại côn trùng xâm nhập vào phân xưởng

- Các hệ thống cống rãnh nước thông ra ngoài phân xưởng đều có lưới che chắn để ngăn chặn động vật như: chuột, rắn… xâm nhập vào phân xưởng

- Tất cả các cửa ra vào phân xưởng đều bố trí đèn diệt côn trùng hoạt động liên tục

- Trần nhà được dọn vệ sinh sạch sẽ, nhẵn, phẳng tránh hiện tượng chim đóng tổ trong nhà xưởng

- Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn chặn côn trùng, loài gặm nhấm và các động vật khác vào phân xưởng sản xuất

- Các cửa từ trong phân xưởng thông ra ngoài đều được đóng kín và mắc một rèm nhựa để ngăn chặn ruồi và côn trùng xâm nhập vào

Phân xưởng được xịt muỗi định kỳ hai lần mỗi tháng, vào các ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất Hóa chất sử dụng trong quá trình xịt muỗi hoàn toàn nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế.

Để đảm bảo an toàn cho quy trình sản xuất, cần loại bỏ các mối nguy ẩn chứa từ côn trùng, động vật gặm nhấm và các loài động vật khác cả bên trong và bên ngoài phân xưởng Việc này giúp ngăn chặn sự xâm nhập của các mối nguy hại vào khu vực sản xuất, bảo vệ chất lượng sản phẩm và sức khỏe người lao động.

4 Phân công và giám sát thực hiện

QC chuyên trách sẽ theo dõi và giám sát việc kiểm soát động vật gây hại theo kế hoạch đã đề ra Tất cả kết quả giám sát sẽ được ghi chép vào biểu mẫu theo dõi hoạt động kiểm soát để đảm bảo tính hiệu quả và minh bạch.

- động vật gây hại và báo cáo diệt côn trùng ngoài phân xưởng

Khi phát hiện dấu hiệu của côn trùng và động vật gây hại trong nhà xưởng, cần ngay lập tức thực hiện biện pháp tiêu diệt và kiểm tra toàn bộ hệ thống ngăn chặn Nếu phát hiện hệ thống không hiệu quả, cần điều chỉnh kế hoạch ngay để đảm bảo an toàn cho môi trường làm việc.

Tất cả các biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty trong ít nhất 2 năm.

SSOP 6

Công ty TNHH THẦN THÚY Điện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632 Email: consumer.services@vn.nestle.com VẬT LIỆU BAO GÓI – SSOP 6

Vật liệu chứa đựng và bao bì sản phẩm cần tuân thủ các tiêu chuẩn quy định trong bảng 1 và 2 của TCVN 5512-1991 Đồng thời, chất lượng bao bì PE và PP cũng phải đạt yêu cầu theo TCVN 5653 để đảm bảo an toàn và hiệu quả trong bảo quản sản phẩm.

Bảo vệ thực phẩm và các vật liệu bao gói, cũng như các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, là rất quan trọng để ngăn ngừa sự tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng và các chất nhiễm vi sinh, hóa học khác.

- Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa sự lây nhiễm vào thực phẩm

Công ty sở hữu kho chứa nguyên liệu riêng biệt, đảm bảo bao bì luôn khô ráo và sạch sẽ, đồng thời ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng Kho nguyên liệu được tách biệt hoàn toàn với kho hóa chất, đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.

- Bao bì, vật liệu sau ki nhận vào xưởng đều có khu vực riêng kho ráo sạch sẽ hợp vệ sinh và được đặt trên các ballet nhựa

- Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng theo yêu cầu

Kho bao bì cần được giữ sạch sẽ và thoáng mát, đồng thời phải có màn che để ngăn chặn côn trùng xâm nhập Tuyệt đối không được cột màn che lên khi di chuyển bao bì ra vào kho.

- Bao bì trong kho phải được đặt lên ballet, không được đặt dưới nền

- Bao bì được xếp ngăn ngắn theo thứ tự từng loại

- Không được ngồi hay giẫm lên bao bì

- Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho

- Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kỳ dụng cụ, vật tư nào khác và được vệ sinh mỗi ngày

- Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bao bì

- QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạm này

QC thành phẩm có nhiệm vụ kiểm tra định kỳ tình trạng bảo quản và sử dụng bao bì hai lần mỗi ngày Kết quả của các cuộc kiểm tra này sẽ được ghi chép lại trong biểu mẫu kiểm tra bảo quản bao bì (CL - SSOP - BM 06).

5 Hành động và sửa chữa

Nếu phát hiện sự cố vi phạm trong việc bảo quản và sử dụng bao bì có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cần phải báo cáo ngay lập tức cho Ban điều hành.

- để kịp thời xử lý

Tất cả các biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty trong thời gian tối thiểu 2 năm.

SSOP 7

KIỂM SOÁT HÓA CHẤT – SSOP 7

Các hóa chất trong công ty được dán nhãn rõ ràng, bảo quản an toàn và sử dụng một cách hợp lý, nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

- Công ty chỉ sử dụng các loại hóa chất nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế

Hóa chất sử dụng trực tiếp với thực phẩm cần được bảo quản tách biệt với các loại hóa chất không dùng trực tiếp Để đảm bảo an toàn, các hóa chất này phải được dán nhãn rõ ràng nhằm phân biệt và tránh nhầm lẫn.

- Hóa chất được bảo quản ở bên ngoài khu vực sản xuất

- Chỉ có người có thẩm quyền, người được giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất mới được vào kho hóa chất và sử dụng

- Những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hóa chất, cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng

- Chỉ sử dụng các loại hóa chất nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế

- Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để sót lại trên các bề mặt có thể tiếp xúc với thực phẩm

- Trên bao bì chứa được các loại hóa chất phải có ghi đầy đủ các thông tin: tên hóa chất, ngày sử dụng, liều dùng…

- Hóa chất phải bảo quản trong kho một cách gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí theo quy định của từng loại

QC chuyên trách về hóa chất sẽ đảm nhiệm việc giám sát xuất nhập, sử dụng và bảo quản hóa chất, phụ gia theo từng lô hàng nhập vào Công ty Quá trình này bao gồm việc kiểm tra và ghi chép kết quả vào biểu mẫu theo dõi nhập xuất hóa chất – phụ gia (CL-SSOP-BM 09) và biểu mẫu theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia (CL-SSOP-BM 10).

Nếu phát hiện vi phạm trong việc bảo quản và sử dụng hóa chất không đúng yêu cầu, cần thông báo ngay cho Ban Giám Đốc Công ty để có biện pháp khắc phục kịp thời, nhằm bảo vệ chất lượng sản phẩm.

- Hồ sơ ghi nhận việc thực hiện quy phạm này được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng/ phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP ) thẩm tra

Tất cả các biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất 2 năm.

SSOP 8

SỨC KHỎE CÔNG NHÂN – SSOP 8

Kiểm tra sức khỏe công nhân là một biện pháp quan trọng nhằm ngăn chặn nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

Công ty cung cấp phòng y tế và bác sĩ riêng để theo dõi sức khỏe của công nhân, đồng thời tham gia bảo hiểm y tế và bảo hiểm tai nạn cho nhân viên.

- Tất cả hồ sơ khám sức khỏe định kỳ được lưu giữ tại phòng y tế của Công ty

- Công ty tổ chức khám sức khỏe định kỳ 6 tháng 1 lần cho công nhân

- Công nhân có trách nhiệm báo cáo sức khỏe khi mắc bệnh có thể gây nhiễm vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm

- Không để những người bị bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da, vết thương hở, bỏng, vết thương bị nhiễm trùng tham gia xử lý hay chế biến thực phẩm

- Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những nghi ngờ về bệnh tật cho người có trách nhiệm để đưa ra hướng xử lý thích hợp

Hằng ngày, Đội trưởng và QC tại các khu vực sản xuất phải kiểm tra và giám sát tình trạng sức khỏe của công nhân trong khu vực quản lý của họ.

Nhân viên y tế có nhiệm vụ khám sức khỏe và cấp phát thuốc cho công nhân, đồng thời theo dõi tình hình sức khỏe của họ Họ cũng có quyền quyết định cho nghỉ làm đối với những công nhân bị bệnh có khả năng lây nhiễm, nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

Nếu đội trưởng hoặc QC tại các khu vực sản xuất phát hiện người mắc bệnh có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm, họ phải tuyệt đối không cho người đó tham gia vào quá trình sản xuất.

Tất cả các biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty tối thiểu trong 2 năm.

SSOP 9

Công ty TNHH Nestlé Việt Nam Điện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632 Email: consumer.services@vn.nestle.com KIỂM SOÁT CHẤT THẢI - SSOP 9

Chất thải cần được loại bỏ liên tục khỏi khu vực sản xuất để đảm bảo vệ sinh môi trường và không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm Việc không để lại bất kỳ loại chất thải nào trong phân xưởng là rất quan trọng để duy trì tiêu chuẩn chất lượng và an toàn trong quá trình sản xuất.

- Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công suất 1500m3/ ngày

- Công ty có đội ngũ riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn và chuyển ra khỏi khu vực phân xưởng

- Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/24 giờ, đảm bảo toàn bộ nước thải được bơm ra ngoài, không lưu đọng trong khu vực sản xuất

3 Các thủ tục thực hiện

- Các chất thải phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến và

- đưa về nơi tập trung theo quy định

- Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn

- Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hiện tượng ứ động, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất

- Công nhân vệ sinh và tổ kỹ thuật thực hiện có trách nhiệm, nghiêm túc quy phạm này

QC phụ trách sản xuất thực hiện giám sát vệ sinh và bảo trì hệ thống thoát nước và xử lý nước hai lần mỗi ngày Kết quả kiểm tra được ghi chép cẩn thận trong báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày, bao gồm nhà xưởng, máy móc thiết bị và dụng cụ sản xuất (CL-SSOP-BM 03).

Khi phát hiện nước thoát không kịp và có mùi hôi trong phân xưởng, bộ phận QC cần kiểm tra việc thu gom rác thải và vệ sinh khu vực sản xuất Đồng thời, cần rà soát lại hệ thống xử lý nước thải và báo cáo tình hình cho Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời.

Tất cả các biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty trong ít nhất 2 năm.

SSOP 10

Email: consumer.services@vn.com CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ– SSOP 10

Nước sử dụng trong thực phẩm, bao gồm nước dùng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, cần phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn QCVN 01:2009/BYT.

33 chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống và tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống

- Thiết bị, phương tiện xử lý nước, các dụng cụ chứa đựng vận chuyển nước đá phải sạch và trong trạng thái bảo trì tốt

Nhà máy nước có công suất 4000 m3/ngày, sử dụng hệ thống máy bơm với công nghệ lọc nước hiện đại nhất Nước được hút từ giếng khoan và lọc thành nước tinh khiết, phục vụ cho sản xuất, sinh hoạt và vệ sinh thiết bị cũng như phân xưởng.

Công ty sở hữu một phân xưởng sản xuất đá cây với công suất 1000 cây mỗi ngày, chủ yếu phục vụ cho việc bảo quản nguyên liệu Ngoài ra, công ty còn trang bị máy sản xuất đá vảy, nâng cao khả năng cung ứng sản phẩm.

- Hệ thống bơm, xử lý nước, bồn chứa, đường ống phải được thường xuyên kiểm tra vệ sinh theo định kì và được bảo trì tốt

- Định kì nhân viên phòng vi sinh lập kế hoạch kiểm tra màu nước, kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh

- Hằng ngày 4 giờ/lần nhân viên phòng kĩ thuật có trách nhiệm pha dung dịch chlorin có nồng độ 1200 ppm trong thùng nhựa của hệ thống bơm định lượng

- QC trực nhật kiểm tra dư lượng chlorin tại các vòi nước trong phân xưởng và các bể lắng, tần suất 4 giờ/lần

Tổ phó phòng máy hàng ngày kiểm tra thiết bị xử lý nước qua đường ống và phải nhanh chóng báo cáo khi phát hiện sự cố để kịp thời sửa chữa.

- Phó Giám Đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

- QC được có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước, hệ thống đường ống, bồn chứa

- Phòng vi sinh Công ty có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật trong nước theo định kỳ để kiểm soát chất lượng nước

- Công nhân Tổ cơ khí- vận hành, sửa chữa cấp - nước thải có trách nhiệm làm

- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

Nếu kết quả kiểm tra dư lượng clo vượt quá hoặc không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật nước của nhà máy (0.5 – 1 ppm), cần thông báo cho nhân viên kỹ thuật để điều chỉnh cho đến khi đạt yêu cầu.

Nếu có sự cố về nguồn nước, cần:

- Ngưng sản xuất để sửa chữa hệ thống

- Báo cáo cho Quản đốc

- Cô lập lô hàng được chế biến trong thời gian xảy ra sự cố

Hệ thống máy móc, thiết bị, đường ống, bồn chứa bị hư hỏng, rò rỉ báo cáo với Tổ kĩ thuật của Công ty để kip thời xử lý

Khi phòng vi sinh của Công ty phát hiện mẫu nước không đạt tiêu chuẩn, cần ngay lập tức thông báo cho đội trưởng hoặc phó HACCP để triển khai biện pháp xử lý phù hợp.

Các kết quả kiểm tra an toàn nguồn nước và nhật ký nước sẽ được Trưởng đội HACCP hoặc Trưởng Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hóa – Lý –Vi sinh của phòng Vi sinh công ty được Trưởng hoặc Phó phòng vi sinh thẩm tra

- Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp

- Sơ đồ hệ thống phân phối nước

- Báo cáo theo dõi kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước (CL-SSOP1-BM01)

- Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước

- Phiểu kiểm nghiệm Hóa –Lý- Vi sinh về an toàn nguồn nước

- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa

Tất cả hồ sơ và biểu mẫu ghi nhận việc thực hiện quy phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty trong ít nhất 2 năm.

Xây dưng hệ thống haccp

Food Safety and Quality Management System BRC and SQF (an toàn vệ sinh thực phảm và hệ thống quản lý chất lượng BRC và SQF)

Environmental aspects in Produst Standards (ISO: 14000)

GAP – Animails in the field

BAP standards for Tilapia (tiêu chuẩn BAP cho cá rô phi)

Chương trình phòng vệ lương thực cho nhà máy chế biến cà phê

Định dạng
Số trang	88
Dung lượng	2,06 MB

BÁO cáo môn QUẢN lý CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM chủ đề QUẢN lý CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ máy CHẾ BIẾN cà PHÊ sản phẩm cà phê rang xay

Nhận biết các mối nguy hiểm vật lý, sinh học, hóa học? Nguồn gốc các mối nguy hiểm đó?

Xây dựng tiêu chuẩn 5S cho nhà máy chế biến cà phê

Sort (Sàng lọc)

Set in order (Sắp xếp)

Shine (Sạch sẽ)

Standardize (Săn sóc)

Sustan (Sẵn sàng)

Xây dựng GMP cho nhà máy chế biến cà phê

GMP 1

GMP 2

GMP 3

GMP 4

GMP 5

Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP cho nhà máy chế biến cà phê

SSOP 1

SSOP 2

SSOP 3

SSOP 4

SSOP 5

SSOP 6

SSOP 7

SSOP 8

SSOP 9

SSOP 10

Xây dưng hệ thống haccp

Food Safety and Quality Management System BRC and SQF (an toàn vệ sinh thực phảm và hệ thống quản lý chất lượng BRC và SQF)

Environmental aspects in Produst Standards (ISO: 14000)

GAP – Animails in the field

BAP standards for Tilapia (tiêu chuẩn BAP cho cá rô phi)

Chương trình phòng vệ lương thực cho nhà máy chế biến cà phê

Mô tả sản phẩm cà phê rang xay