Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm
Tiếp nhận nguyên liệu
Việc tiếp nhận nguyên liệu là bước quan trọng trong quy trình chế biến, do đó cần bố trí hợp lý các dụng cụ và phương tiện tại khu vực tiếp nhận để tránh ùn tắc và tiết kiệm thời gian Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, trước khi tiếp nhận, tất cả các khu vực cần được vệ sinh bằng nước pha clorin 100ppm.
Những thùng bảo quản tôm cần được xếp gọn gàng trên sàn sạch sẽ sau khi được bốc dỡ từ xe tải Để dễ dàng vận chuyển, không nên trữ tôm trong những thùng quá nặng, giúp hai người có thể di chuyển một cách thuận tiện Nếu tôm muối bị rơi trên xe tải, hãy sử dụng cào để thu gom và dùng xẻng để dọn dẹp.
Để chuyển tôm từ xe đẩy vào khu tiếp nhận, cần xúc tôm vào dụng cụ chứa hoặc cần xế Sử dụng máng chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xế sẽ giúp giảm bớt thao tác và tăng tốc độ giải phóng xe Cần chú ý xúc nhẹ nhàng để tránh làm dập nát nguyên liệu, đặc biệt là vỏ tôm, vì chúng rất dễ bị xây xát và giập vỡ.
Trong quá trình bốc dỡ chú ý hạn chế tránh xâm nhập côn trùng, ruồi nhặng vào trong xưởng sản xuất.
Tất cả nguyên liệu tiếp nhận cần được sơ chế kỹ lưỡng, bao gồm rửa, phân loại và cân Cần tránh việc đổ nguyên liệu thành đống trên sàn để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn Việc nắm rõ xuất xứ của lô hàng là rất quan trọng để áp dụng biện pháp xử lý tôm hiệu quả trong giai đoạn này.
Để rửa tôm, sử dụng thùng nhựa hoặc bể xi măng có lót gạch men và lỗ thoát ở đáy, với khối lượng tôm khoảng 50kg mỗi lần Đưa tôm vào thùng, mở vòi nước cho ngập bể và khuấy nhẹ bằng tay hoặc mái chèo gỗ Nước đá, rác và tạp chất sẽ nổi lên, sau đó dùng rổ hớt bỏ và thải vào thùng rác Tiếp theo, mở van tháo nước và rửa thêm lần nữa bằng cách mở nước đầy bể Cuối cùng, xúc tôm vào cần xế để chuyển sang bàn phân loại.
Để đảm bảo an toàn cho tôm nguyên liệu, nước dùng rửa cần pha clorin với nồng độ 30-50ppm và thao tác nhanh chóng để tránh nước đá còn sót lại không đủ lạnh bảo vệ nguyên liệu Đối với tôm lớn như tôm sú và tôm thẻ, nên đổ từng thùng lên bàn, nhặt tôm vào rổ và rửa trong thùng nước sạch có đá lạnh, điều chỉnh lượng nước rửa tùy theo mức độ sạch bẩn Phân loại tôm nên thực hiện từng lượng khoảng 10kg, với mỗi lần khoảng 0,5kg để dễ dàng kiểm soát, đồng thời cần thường xuyên phủ tôm bằng đá xay hoặc đá vảy Bước phân loại sơ bộ này giúp thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, phân thành 3-4 loại theo cỡ và tách riêng những con tôm không đạt độ tươi, nguyên vẹn để phân loại thành nguyên liệu làm tôm vỏ và tôm thịt.
Tôm bóc nõn thường được xem là nguyên liệu kém chất lượng, thuộc loại tôm hạng B hoặc tôm phế liệu Tại các trạm thu mua, tôm đã được phân loại sơ bộ theo kích cỡ và giống loài Tuy nhiên, khi về đến nhà máy, quá trình phân loại tiếp tục diễn ra, tập trung vào chất lượng để xác định sản phẩm cuối cùng sẽ được chế biến.
Cần phân biệt nguyên liệu để chế biến theo tiêu chuẩn tương đối sau:
Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ bỏ đầu)
Nguyên liệu mới bắt lên, rất tươi sống.
Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ, nguyên vẹn.
Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu.
Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu
Tôm không có mùi ươn thối, dù ươn nhẹ.
Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt.
Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá
3% chu vi đốt Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.
Màng nối với ức lỏng lẻo, nhưng chưa bể Vỏ bó sát mình tôm.
Tôm không ôm trứng và không bị bệnh.
Nguyên liệu để làm tôm bóc nõn (tôm thịt)
Màng nối đầu ức bể Vỏ không bó sát mình tôm.
Có nhiều điểm đen trên thân tôm; điểm đen ăn sâu vào thịt.
Tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng.
Nguyên liệu tôm để chế biến nguyên con cần phải là tôm sống hoặc vừa chết, đảm bảo tôm còn nguyên vẹn và tươi ngon Việc chế biến tôm nguyên con nên được thực hiện ngay sau khi tiếp nhận để tránh tình trạng biến đổi chất lượng Sau đó, quy trình chế biến sẽ tiếp tục với tôm vỏ và cuối cùng là tôm thịt.
Khi tiếp nhận tôm sú, cần chú ý đến dấu hiệu bất thường như tôm bị bơm chích tạp chất (agar, tinh bột) hoặc ngâm hóa chất bảo quản cấm (urê, hàn the, kháng sinh) Nếu nghi ngờ, nên lấy mẫu kiểm tra theo các phương pháp khuyến cáo hoặc gửi đến đơn vị kiểm tra có chức năng Khi đã đủ lượng để cân, trút tôm đã ráo nước vào đồ chứa có trọng lượng biết trước và chuyển đến bàn cân, nơi có người theo dõi để ghi lại số lượng tôm chính xác và phân loại riêng biệt.
Hồ sơ phải có chi tiết về nguồn hàng, số lượng, chất lượng Đây cũng là căn cứ để truy xuất nguồn gốc lô hàng khi cần thiết.
Sau khi cân tôm nguyên liệu, tôm sẽ được ướp đá để chuẩn bị cho quá trình chế biến Người điều hành sản xuất cần ước tính lượng nguyên liệu phù hợp với công suất của nhà máy để chế biến trong ngày Số tôm còn dư, chủ yếu là tôm nguyên liệu để làm tôm thịt, phải được bảo quản để chế biến vào ngày hôm sau Tuy nhiên, việc bảo quản qua đêm chỉ nên thực hiện khi cần thiết, và cần tính đến tỷ lệ giảm chất lượng để tránh thiệt hại kinh tế.
Tỷ lệ muối tôm chế biến trong ngày là 1 đá/1 tôm Đối với tôm dư để sử dụng cho những ngày sau, tỷ lệ muối đá sẽ là 2 đá/1 tôm Nếu muối tôm có vỏ, cần kiểm tra lại sau 3 giờ để đảm bảo chất lượng.
Để bảo quản tôm hiệu quả, cần chú ý bổ sung đá và sử dụng phòng lạnh Hãy sắp xếp thùng bảo quản theo nguyên tắc "vào trước, ra trước", ưu tiên xuất kho tôm tốt và tôm lớn để chế biến trước.
Xử lý
Xử lý thủy sản bao gồm việc cắt, xén và sửa sang hình dạng nguyên liệu để đạt được sản phẩm theo yêu cầu Đối với tôm, có ba dạng sản phẩm chính: tôm nguyên con, tôm bỏ đầu và tôm thịt Để ngăn ngừa ô nhiễm chéo vi sinh vật, các loại sản phẩm không nên được xử lý cùng một lúc tại cùng một địa điểm Cần bố trí riêng từng loại xử lý trong các phòng khác nhau hoặc ít nhất là trên các bàn riêng biệt Nếu không thể thực hiện cách này, cần hoàn tất việc xử lý một loại thủy sản trước, sau đó vệ sinh khu vực làm việc trước khi tiếp tục với loại thủy sản khác.
Xử lý tôm vỏ nguyên con
Đầu tiên, nguyên liệu tôm được ngâm trong hồ nước đá lạnh 1 độ C có pha clorin 20ppm trong 20 phút để đảm bảo tôm lạnh đều Sau khi ngâm, vớt tôm ra và sử dụng rổ lớn để nhẹ nhàng nâng tôm lên, hoặc nắm râu từng con và kéo nhẹ từng xâu 3 đến 4 con để chuyển đến bàn xử lý, tránh làm trầy xước hoặc gãy tôm.
Sử dụng dao và thớt để chặt và cắt râu tôm càng xanh, hoặc có thể dùng tay để ngắt bỏ càng, chỉ giữ lại từ đốt cuối Cắt râu tôm sao cho còn khoảng 3 cm, gập hai càng lại và duỗi thẳng phần thân.
Để làm sạch vỏ tôm, sử dụng bàn chải nhựa trong thau nước đá lạnh pha clorin 15ppm, chú ý chà sạch rong rêu và tạp chất bám trên vỏ, đặc biệt là ở đầu ức, các chân, phần dưới ức, góc chân, chân bụng và đuôi Nếu rong rêu bám cứng, tôm nên được chuyển sang loại tôm thịt Những con tôm có chấm đen cũng được chuyển sang làm tôm vỏ bỏ đầu hoặc tôm thịt.
Tôm sau khi chà rửa được ngâm trong nước đá lạnh 1 0 C có pha clorin 15ppm.
Xử lý tôm vỏ bỏ đầu
Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, càng
Việc vặt đầu tôm trước khi đưa về nhà máy tại các đại lý cung cấp nguyên liệu hoặc trạm thu mua giúp tiết kiệm nước đá bảo quản và hạn chế lây nhiễm từ nội tạng tôm Tuy nhiên, nếu quy trình vặt đầu không đảm bảo vệ sinh, sẽ tạo cơ hội cho vi khuẩn xâm nhập, làm hỏng thịt tôm.
Tại nhà máy chế biến tôm, tôm được đổ thành từng cụm 10kg trên bàn và được phủ đá trong quá trình vặt đầu Tôm cũng có thể được chuyển đến từng bàn chế biến qua băng chuyền Công nhân thao tác dưới vòi nước lạnh mở ra, cho phép nước chảy theo những tia nhỏ để làm sạch tôm Ngoài ra, có thể sử dụng thau nước nhỏ pha đá lạnh và clorin 15ppm để đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến.
Hình1 : Phần thịt đầu thân tôm (tôm sú vỏ)
Hình 2: Các dạng mép thịt đầu
Khi thực hiện việc vặt đầu tôm, cần thao tác cẩn thận để lấy hết phần thịt ở mép đầu, nơi tiếp giáp giữa đầu và thân Lưu ý không nên cắt ngang phần đầu ức, vì điều này có thể làm đứt phần thịt đầu cùng với đầu tôm.
Để vặt đầu tôm một cách hiệu quả, trước tiên, hãy cầm tôm bằng tay trái với lòng bàn tay ở phía bụng Sử dụng tay phải để nắm đầu tôm, ngón tay phải đặt trên đỉnh mai đầu ức Tiếp theo, dùng ngón tay trỏ chọc vào khe vỏ ức để tách phần thịt đầu khỏi thân tôm Giữ chặt thân tôm bằng tay trái và ấn ngón cái lên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu Cuối cùng, kéo ngón tay trỏ sâu vào khe hở vỏ ức để tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời mai đầu ức cũng sẽ bật ra cùng với nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt.
Rút chỉ lưng tôm là một bước quan trọng trong chế biến tôm Chỉ lưng tôm, nằm dọc theo đường sống lưng, là gân máu và ruột tôm, nơi dễ phát sinh phân giải gây thối thịt tôm Do đó, việc rút chỉ lưng tôm giúp bảo đảm tôm tươi ngon và an toàn khi chế biến.
Sử dụng mũi dao nhỏ để kẹp và rút chỉ lộ ra ở đầu đốt tôm, cần uốn nhẹ lưng tôm để đảm bảo rút hết chỉ và không để sót lại Ở mép vỏ bụng tôm thường có màng đen, dùng lưỡi dao luồn vào bên trong vỏ để cạo nhẹ và nhúng vào nước cho màng đen rơi ra Cuối cùng, cạo nhẹ hai mép thịt đầu và đốt đầu tôm, đồng thời khuấy trong nước để loại bỏ cát và đất.
Có thể kết hợp hai công đoạn vặt đầu và rút chỉ của tôm Một số quy trình yêu cầu rửa tôm sau khi xử lý để đảm bảo tôm được sạch sẽ trước khi chuyển sang bước tiếp theo.
Xử lý tôm bóc nõn
Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, chì, gân, sắt, bạc, nghệ, choán
Vặt đầu Giống như cách vặt đầu tôm vỏ.
Lột vỏ Thao tác được tiến hành như sau: tôm được cầm ở tay trái hơi gần phía đuôi.
Ngón trỏ và ngón cái tay phải nắm chặt phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên, kéo ngược lên để vỏ tôm rách từ chỗ mỏng ở bụng Lực kéo từ ngón tay sẽ làm rách theo đường khớp vỏ mỏng giữa đốt vỏ thứ ba và thứ tư, giúp tách rời phần vỏ của ba đốt đầu Sau đó, bóp nhẹ phần cuối đuôi để thịt tôm tách ra khỏi vỏ, giữ cố định phần đuôi bằng tay trái, trong khi tay phải kéo nhẹ phần thịt ba đốt đầu ra khỏi vỏ.
Trong quy trình sản xuất tôm, thao tác vặt đầu và lột vỏ thường được thực hiện liên tiếp bởi một người, ngoại trừ trường hợp tôm càng Đối với các loại tôm nhỏ như tôm đất, thao tác lột vỏ bao gồm cả việc vặt đầu, vì đầu tôm nhỏ và dễ bóc Quá trình này diễn ra trong thau nước đá lạnh có pha clorin 15 ppm Tôm nguyên liệu được đổ thành từng cụm nhỏ trên bàn làm việc, được phủ đá xay Trong khi lột vỏ, công nhân cần phân loại tôm theo kích thước và loại khác nhau, bao gồm cả tôm hạng B.
Xẻ lưng lấy chỉ Sau công đoạn lột, tôm được tập trung xẻ lưng để lấy chỉ lưng.
Chỉ nên xẻ lưng những con tôm có kích thước từ 90 con/pound trở lên Để lấy chỉ lưng, có thể dùng dao kẹp đầu tôm và rút chỉ mà không cần xẻ lưng, vì thịt tôm mềm dễ bị đứt Để xẻ lưng, cầm nõn tôm với lưng hướng lên và đầu tôm về phía trước, dùng dao xẻ dọc lưng từ đốt 3-4, sâu khoảng 2 mm để lộ chỉ lưng màu đen Lách mũi dao vào đường xẻ để móc chỉ lưng lên, trong khi tay trái nới nhẹ để chỉ dễ dàng được lấy ra Sau đó, dùng dao cạo sạch bợn bẩn trên thịt đầu, hai bên hông và gốc chân bụng để có nõn tôm phẳng phiu Tôm thịt có nhiều cách chế biến khác nhau, như tôm xẻ bướm với đường xẻ sâu chia thân tôm thành hai mảnh nhưng vẫn còn dính nhau, hoặc tôm để đuôi (tail-on), tức là tôm được lột vỏ nhưng vẫn giữ lại phần vỏ đuôi.
Rửa
Tôm sau khi xử lý bóc nõn, được tập trung rửa trong nước đá lạnh 1-4 0 C có pha clorin
Để rửa tôm hiệu quả, bạn nên sử dụng hai hồ nước sạch Trong hồ nước thứ nhất, rửa kỹ tôm, sau đó chuyển sang hồ thứ hai để rửa sơ Sau mỗi 20kg tôm đã rửa xong, hãy thay nước trong hồ thứ nhất và tiếp tục sử dụng nước mới Hồ thứ hai sẽ được chuyển sang làm vị trí của hồ thứ nhất để đảm bảo quy trình rửa luôn sạch sẽ.
Khi rửa nhào trộn khối tôm cần nhẹ nhàng không quá mạnh tay làm đứt đuôi hoặc trầy trụa thân tôm.
Phân cỡ hạng
Sau khi rửa, tôm được phân loại theo kích cỡ và hạng để tách biệt các loại tôm khác nhau Việc phân loại này tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng, nhưng có thể thực hiện theo các tiêu chí nhất định.
Cỡ tôm Cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1pao (pound) (1pound = 453,6g)
Thông thường cỡ tôm được qui định:
Tùy loại sản phẩm mà có những cỡ nhất định:
Tôm vỏ có đầu: Tôm sú, thẻ: cỡ 1/2 ÷ 16/20
- Tôm thịt xẻ lưng: từ cỡ u/8 đến 71/90 (u/8 là từ cỡ tôm lớn đến cỡ 6/8, u là under:dưới)
Tôm thịt không xẻ lưng có kích thước từ 91/100 đến 300/500, bao gồm cả các kích cỡ từ 90 trở lên Mỗi kích cỡ tôm được xác định bằng một dải số, với số đầu và số cuối Tôm có trọng lượng nằm trong khoảng giữa số đầu và số cuối sẽ được phân loại vào kích cỡ đó.
Việc phân cỡ cần phải đồng đều và không cho phép lẫn cỡ quá lớn hoặc quá nhỏ vào một cỡ, tùy thuộc vào kinh nghiệm của người phân cỡ Để xác định cỡ lớn hơn hoặc nhỏ hơn, người ta sẽ tính toán cỡ trung bình và quy định theo các tiêu chuẩn đã được thiết lập.
- Cỡ hơi nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình.
- Cỡ hơi lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình cỡ.
- Cỡ quá lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượng trung bình của cỡ.
- Cỡ quá nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượng trung bình của cỡ.
Tôm có cỡ đồng đều khi tất cả các thân tôm có trọng lượng nằm trong khoảng giữa trọng lượng của đầu cỡ và cuối cỡ, cho phép sự chênh lệch khoảng 3% với tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ.
Hạng tôm, loại tôm Các hạng chất lượng tôm có thể xếp như sau: hạng 1, hạng 2, vụn B, nội địa.
Bảng 1 : Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân hạng
Tôm tươi, không có mùi ươn thối Tôm tươi, không có mùi ươn thối
Tôm không có điểm đen ở bất kỳ nơi nào
Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen không ăn sâu vào thịt), vành bụng có viền đen nhạt Tôm không bể vỏ (có thể chấp nhận 3%)
Tôm bị bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt)
Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc
Vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, sáng bóng Vỏ tôm không mềm, bị biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ lệ 10% không sáng bóng
Thịt tôm không mùi ươn thối Thịt tôm không mùi ươn thối
Thịt tôm còn nguyên vẹn, có thể chấp nhận đứt đuôi, tỷ lệ 3-
Thịt tôm không còn nguyên vẹn nhưng tỷ lệ còn 5 đốt được chấp nhận 3-5%
Thịt tôm không bị biến màu hay bạc màu Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu
Thịt còn săn chắc Thịt tôm hơi mềm
Tôm thịt vụn, hay còn gọi là tôm BM (Broken Meat) hoặc tôm xóa, là loại tôm có tiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng có thân bị gãy đôi hoặc gãy vụn, mất đốt đuôi và đầu, chỉ còn từ hai đến năm đốt Quan trọng là không được lẫn tôm ngoại cỡ, tức là những thân tôm vượt quá kích thước quy định 500g Các loại tôm thịt vụn cùng màu thường được phân loại và để chung với nhau, như tôm thẻ, tôm gân, tôm chì, tôm bạc, hoặc tôm sắt, tôm sú, tôm rằn, tôm choán.
-Tôm B Những thân tôm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng không quá
50% số thân tôm Tôm có mùi khai nhưng không được thối Ngoài ra tôm B không quá dập nát, không có lẫn tôm BM và tôm ngoại cỡ.
-Tôm đông nội Những tôm đã biến màu đỏ, nhớt, có rất nhiều đốm đen, mùi khai, thối.
Loại này không xuất khẩu chỉ bán cho các cơ sở chế biến những loại đặc sản nội địa có pha thêm tôm, như bánh phồng tôm.
Kỹ thuật phân cỡ-hạng là quá trình quan trọng trong chế biến tôm, trong đó tôm sau khi được xử lý và rửa sạch sẽ được chuyển đến bàn phân cỡ theo từng thời điểm, thường là sau mỗi 1/2 giờ hoặc một giờ, tùy thuộc vào loại tôm.
Tôm vỏ bỏ đầu thường có số lượng không nhiều, vì vậy cần nhanh chóng chế biến để đảm bảo độ tươi ngon Tôm được xếp thành đống trên bàn, sau đó được phân loại bằng tay theo kích cỡ và cho vào các rổ riêng biệt trước khi chuyển đi rửa sạch.
Để phân loại tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt, quy trình thực hiện tương tự nhau nhưng cần sử dụng hai bàn khác nhau Tôm được đổ lên bàn trước mặt và phân thành từng cụm khoảng 5kg Sau khi hoàn thành việc phân loại, tiếp tục đổ tôm lên bàn Trong quá trình phân loại, cần phủ đá xay với tỷ lệ 2 tôm:1 đá.
Trước mặt công nhân phân loại tôm là những thau hoặc rổ nhỏ để chứa các kích cỡ tôm đã được phân loại Công nhân sử dụng tay trái để nhận tôm và tay phải để phân loại, ném tôm vào các thau rổ tương ứng Tùy thuộc vào kỹ năng của công nhân và quy trình sản xuất, có thể áp dụng hai phương pháp phân loại: phân loại cá nhân hoặc phân loại theo nhóm (theo dây chuyền) Trong phương pháp phân loại theo dây chuyền, 3-4 công nhân làm việc cùng nhau, bắt đầu với việc đổ 5-10kg tôm lên bàn Người đầu tiên sẽ phân loại một vài kích cỡ lớn nhất và chuyển những con tôm nhỏ hơn cho người thứ hai, trong khi người thứ hai tiếp tục phân loại và chuyển những con tôm nhỏ hơn cho người thứ ba.
Lô tôm sẽ được phân loại theo kích cỡ và hạng một cách hệ thống Phương pháp phân loại theo dây chuyền thường được áp dụng cho tôm lớn, từ cỡ u/8 đến 71/90, do khó nhận diện chính xác Người đầu tiên sẽ hoàn thành việc phân cỡ trước khi phân hạng 1 và hạng 2, trong khi những người tiếp theo có thể thực hiện đồng thời việc phân cỡ và hạng.
Phân cá nhân thường được áp dụng cho cỡ tôm từ 90 trở lên, do số lượng cỡ ít và dễ phân biệt Người công nhân sử dụng tay trái để lùa tôm vào tay phải để phân loại Các cỡ tôm phổ biến như 100-200, 200-300, và 300-500 được phân loại trên bàn, trong khi cỡ 91-100 và ngoại cỡ được cho vào rổ riêng vì số lượng ít Tôm B cũng được tách riêng trong quá trình phân loại và cuối cùng được gom lại vào một rổ riêng Sau khi hoàn tất phân cỡ, công đoạn phân hạng sẽ được tiến hành.
Phân cỡ trên máy mang lại năng suất cao nhưng có giá thành đắt và độ chính xác chỉ đạt 80-90% Vì vậy, phương pháp phân cỡ bằng tay vẫn được ưa chuộng tại các nhà máy chế biến ở Việt Nam.
Trong quá trình phân cỡ tôm, nếu nghi ngờ về độ chính xác, bạn có thể kiểm tra bằng cách cân 1 pound (453,6g) tôm và đếm số lượng thân tôm trong cỡ phân Thông thường, nên chọn số lượng tôm ở giữa cỡ để giảm thiểu khả năng lẫn cỡ, thay vì chọn số đầu hoặc cuối cỡ.
Khi chọn cỡ tôm từ 31-40, nên lựa chọn cỡ 35-36 thay vì 31-32 hoặc 39-40 Dựa vào kinh nghiệm, công nhân có thể đánh giá mức độ đồng đều của cỡ tôm đã phân loại Tuy nhiên, cần thử cỡ đầu và cuối để xác định chính xác mức độ đồng đều và khả năng điều chỉnh cỡ tôm Đối với tôm nhỏ, để giảm số lượng tôm cần đếm, có thể giảm trọng lượng mẫu thử xuống còn 151g hoặc 115g, sau đó nhân kết quả đếm được với 3 hoặc 4 để có số lượng cỡ cần thiết Các cỡ tôm đã phân loại sẽ được cho vào thùng nhựa riêng có phủ đá xay và pha 10ppm clorin trước khi chuyển sang khâu rửa.
Rửa sau phân cỡ
Tôm cần được rửa qua 3 bể nước đá 1 0 C và nồng độ clorin 10ppm, lần lượt như sau:
Bể thứ nhất: nhằm rửa sạch tạp chất và nước dịch
Bể thứ hai: nhằm rửa sạch nước dịch
Bể nước thứ ba: nhằm diệt trùng
Khi rửa tôm, cần tuân theo thứ tự ưu tiên: bắt đầu với tôm vỏ có đầu, tiếp theo là tôm vỏ không đầu, sau đó là tôm thịt lớn, tôm thịt không xẻ lưng và cuối cùng là tôm B Đặc biệt, sau khi rửa xong mỗi loại tôm, bạn nên thay nước để tránh tình trạng ô nhiễm chéo.
Để rửa tôm hiệu quả, sử dụng rổ có mắt thưa để xúc khoảng 2-3kg tôm và nhúng rổ vào bể nước Giữ vành rổ bằng tay trái và dùng tay phải khuấy nhẹ khối tôm, giúp tạp chất thoát ra qua mắt rổ và nổi lên mặt nước Sau đó, gạn tạp chất ra khỏi rổ và tiếp tục rửa lần lượt qua các bể Bể đầu tiên sẽ nhanh chóng bị đục nước do tiếp nhận nguyên liệu, vì vậy cần thay nước sau mỗi đợt rửa khoảng 20kg tôm Tiếp tục quy trình rửa theo thứ tự bể 1, 2, 3 để đảm bảo tôm được sạch sẽ.
Trong quy trình 3-2-1, bể mới thay thế bể 1 sẽ trở thành bể thứ 3, trong khi bể thứ 2 sẽ được nâng lên thành bể 1 Sau khi rửa sạch, các rổ tôm được đặt lên bàn có gờ cao để nghiêng, giúp nước trong tôm thoát ra hoàn toàn Thời gian để tôm ráo nước dao động từ 2 đến 5 phút.
Kiểm soát – cân
Trước khi cân, từng rổ tôm được kiểm tra chất lượng và kích cỡ Người cân sẽ xác định hạng và kích thước tôm; nếu đúng tiêu chuẩn, tiến hành cân, nếu không sẽ chuyển về khâu phân cỡ Cân sử dụng loại cân điện tử treo có độ chính xác cao, được kiểm tra hàng ngày, thường cân 2kg hoặc 1,8kg cho mỗi sản phẩm Do trọng lượng giảm trong quá trình cấp đông và bảo quản, cần thêm một lượng phụ trội, dao động từ 2,5% đến 10%, tương đương 50g đến 250g cho mỗi đơn vị sản phẩm 2kg, phụ thuộc vào chất lượng tôm, kích cỡ, loại sản phẩm, tốc độ làm đông và thời gian trữ đông.
Trong quá trình cấp đông và bảo quản, việc chú ý đến hao hụt trọng lượng là rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng đến sự giảm kích cỡ của sản phẩm Do đó, cần xác định kích cỡ tối thiểu cho phép để đảm bảo rằng sản phẩm đến tay khách hàng vẫn giữ đúng kích cỡ mong muốn.
Người kiểm tra tiến hành cân xúc tôm bằng cách cho vào rổ có đường kính 30cm với trọng lượng khoảng 2kg Sau đó, họ đặt rổ lên đĩa cân và điều chỉnh trọng lượng cho đúng yêu cầu, đảm bảo có phụ trội Cuối cùng, bỏ thẻ cỡ ra khỏi rổ.
Để xử lý tôm, đầu tiên cần chuẩn bị 15 con tôm đúng kích cỡ và cho chúng vào rổ Sau đó, nhúng rổ tôm vào dung dịch clorin 10ppm để khử trùng Cuối cùng, chuyển tôm sang bàn xếp và ghi chép số lượng cùng kích cỡ tôm vừa cân vào sổ theo dõi.
Xếp khuôn
Công đoạn xếp khuôn là bước quan trọng trong quy trình sản xuất sản phẩm đông dạng block Đối với sản phẩm đông rời, sau khi rửa và phân cỡ, bán thành phẩm được rải lên băng chuyền để làm đông Cuối cùng, công đoạn cân cho một đơn vị sản phẩm được thực hiện sau khi hoàn tất quá trình cấp đông và mạ băng.
Để chuẩn bị khuôn cấp đông, cần sử dụng khuôn thép không gỉ, nguyên vẹn, không rò rỉ hay móp méo và đúng kích cỡ yêu cầu Khuôn cần được rửa sạch bằng xà phòng, chú ý chà rửa các góc và chỗ ghép mí Sau đó, khuôn nên được ngâm trong dung dịch clorin 100 ppm, rửa lại bằng nước sạch và úp chồng để ráo nước.
Xếp tôm vào khuôn cần được thực hiện trong một phòng biệt lập, cách xa các khu xử lý và phân cỡ để tránh ô nhiễm Mỗi công nhân sẽ chuẩn bị một khuôn riêng Khi nhận rổ tôm từ bàn cân, công nhân gắn thẻ cỡ vào khuôn và tiến hành xếp tôm Trong quá trình xếp, nếu phát hiện tạp chất như rác, trấu, vỏ, hay râu tôm, cần nhặt bỏ chúng và nhúng tay vào thau nước lạnh để làm sạch trước khi tiếp tục xếp tôm.
Xếp tôm vỏ có đầu bằng cách cầm tôm, cuộn phần đuôi vào bụng và đặt lần lượt từng con vào khuôn cho đầy Đảm bảo rằng mặt trên cùng của tôm quay lên trên và chú ý đến thẻ cỡ gắn bên hông khuôn.
Để xếp tôm vỏ bỏ đầu, trước tiên cần đặt thẻ cỡ ở hông ngang của khuôn, sao cho mặt số chạm thành khuôn Mỗi người cầm một thân tôm, xếp theo thứ tự thành hàng dài, với con sau hơi kề và che một phần con trước như kiểu lợp mái ngói Xếp từ ba đến bốn hàng thành một lớp, tiếp tục cho đến khi hết tôm, cần tính toán để đảm bảo số lượng tôm đều đặn, không thừa thiếu Chọn những thân tôm tốt, đồng đều về màu sắc và vỏ nguyên vẹn để xếp lớp mặt và lớp đáy Có ba thao tác chính: xếp hai hàng biên dọc theo thành khuôn, xếp hai hàng giữa với hai thân tôm châu đầu vào nhau, và xếp một hàng giữa Khi xếp mặt đáy, cần xếp hai hàng biên trước rồi mới đến hàng giữa, tôm hơi ngửa lên để dấu chân vào trong khuôn; mặt trên cùng thì làm ngược lại Tùy thuộc vào kích cỡ tôm, khối tôm 2kg có thể xếp thành nhiều hay ít hàng.
-Xếp tôm thịt: Úp mặt số của thẻ cỡ vào giữa thành khuôn theo chiều dài.
Có 3 kiểu xếp tôm thịt:
Xếp theo thứ tự từng hàng, từng lớp theo cách xếp tôm vỏ nêu trên, chỉ dùng cho các thân tôm cỡ 6/8 đến 26/30.
Xếp hai mặt là kỹ thuật sử dụng hai khuôn để tạo hình bánh tôm, trong đó khuôn thứ nhất dùng để xếp mặt đáy và lớp giữa không xếp, áp dụng cho tôm thịt cỡ từ 31/40 đến 71/90 Đầu tiên, sử dụng mặt đáy ngoài của khuôn thứ hai để xếp một lớp tôm Sau đó, đổ khối tôm 2kg còn lại vào khuôn thứ nhất trên lớp đáy đã xếp Khi hoàn thành, tay phải nhấc khuôn thứ nhất lên một chút, tay trái giữ khuôn thứ hai đã xếp lớp tôm úp vào khuôn thứ nhất để tạo lớp mặt của bánh tôm, cần làm cẩn thận để tránh làm lộn xộn mặt tôm Đối với tôm cỡ từ 51/60 đến 71/90, cần xếp lớp mặt và đáy năm hàng thay vì bốn hàng.
Kiểu xếp khuôn thứ tự
Cách xếp một khuôn tôm (cỡ 6/8) Kiểu xếp tôm thịt hai mặt
Tôm đổ xóa là một kiểu xếp tôm đặc biệt, trong đó tôm được đổ lộn vào khuôn mà không cần xếp Phương pháp này thường áp dụng cho các loại tôm thịt cỡ 91up, tôm vụn, tôm B và tôm đông nội địa Sau khi hoàn thành việc đổ tôm vào khuôn, sản phẩm sẽ được chuyển sang quy trình ép.
17 mặt và chắt bớt nước dịch tôm tiết ra.
Chờ đông
Khuôn tôm được bảo quản trong phòng lạnh ở nhiệt độ 0-5°C trước khi chuyển sang quá trình đông lạnh, với thời gian lưu tối đa từ 2-4 giờ Trong phòng chờ, khuôn tôm được xếp chồng lên nhau theo dạng cây, ưu tiên sắp xếp tôm tốt gần cửa ra vào khi chuyển sang làm lạnh đông, theo thứ tự: tôm vỏ có đầu, tôm vỏ bỏ đầu, tôm thịt lớn, tôm thịt nhỏ, tôm xóa vụn và tôm B.
Cấp đông
Nhập tủ cấp đông Cần kiểm tra vệ sinh tủ đông trước khi đưa hàng vào tủ cấp đông.
Để làm sạch tủ, nếu bề mặt còn bẩn, bạn nên sử dụng vòi nước áp lực cao để xối rửa các tấm kim loại, loại bỏ bụi bẩn và băng tuyết Lưu ý rằng không nên dùng vật cứng để cạy băng, vì điều này có thể làm hỏng tấm kim loại.
Đầu tiên, đóng kín cửa tủ và khởi động máy, bật quạt để làm lạnh tủ đông Sau khoảng 15 đến 30 phút, các tấm kim loại sẽ khô và lạnh, bề mặt tủ sẽ xuất hiện lớp tuyết nhẹ Khi nhiệt độ trong tủ đông đạt từ -10 đến -20 độ C, tiến hành nhập hàng vào tủ, cần thao tác nhanh chóng để hạn chế mất lạnh.
Quá trình nhập khuôn tôm vào tủ đông kết hợp châm nước nhằm tạo lớp băng bao bọc cho block tôm, giúp tăng tính thẩm mỹ, dễ dàng trong việc bao gói và vận chuyển, đồng thời bảo vệ tôm khỏi các yếu tố hư hại bên ngoài Có hai phương pháp châm nước: châm nước một lần và châm nước hai lần.
Châm nước một lần được thực hiện ngay sau khi nhập tủ Khi xếp các khuôn lên bản đông, cần châm nước sao cho vừa lấp mặt tôm, sau đó đậy nắp khuôn, hạ giàn đông và đóng cửa tủ lại.
Châm nước hai lần là phương pháp châm nước cách nhau một thời gian nhất định, bắt đầu bằng việc châm một ít nước khi cho tôm vào tủ đông để lót nền, giúp tránh tình trạng tôm bị khô và rỗ mặt dưới Việc này rất quan trọng vì trong quá trình xếp tôm, nước đục sẽ bị chắt ra, nếu không châm nước lần đầu, khi châm lần hai, nước sẽ không thấm xuống đáy do các thân tôm đã liên kết với nhau, dẫn đến hiện tượng rỗ mặt đáy Thông thường, châm lần đầu đến 1/3 chiều cao tôm trong khuôn và châm lần hai để nước phủ mặt tôm cao khoảng 5mm Mặc dù châm nước một lần tiết kiệm thời gian và lao động, nhưng dễ làm tôm xê dịch và nổi lên mặt nước Trong khi đó, châm nước hai lần giúp châm nước dễ dàng hơn và giữ cho mặt tôm ổn định, tuy nhiên thời gian cấp đông sẽ dài hơn và có thể hao tổn trọng lượng nhiều hơn.
Sau khi châm nươc xong cho hạ giàn, đóng cửa và chạy máy lạnh.
Theo dõi quá trình lạnh đông tôm trong khoảng thời gian từ 4 đến 6 giờ cho đến khi nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt -12oC Cần kiểm tra bề mặt khuôn tôm để xác định thời điểm kết thúc quá trình cấp đông Khi bề mặt tôm xuất hiện lớp băng cứng, có thể cảm nhận bằng tay và đục đều, thì tôm đã đạt nhiệt độ yêu cầu.
Kỹ thuật làm lạnh đông không chỉ bảo quản sản phẩm mà còn tạo ra hình thức bắt mắt, thu hút khách hàng Tuy nhiên, block tôm có thể gặp phải một số khuyết điểm như bề mặt băng gồ ghề, gai đá, rỗ mặt, cháy vỏ, trơ băng và nứt mặt băng, ảnh hưởng đến giá trị thẩm mỹ của sản phẩm.
Mặt băng gồ ghề là hiện tượng xảy ra khi mặt băng bánh tôm không phẳng, nổi u lên do tác động của nhiệt độ không đều Khi nhiệt độ dưới và bên thành khuôn tôm không vượt qua điểm đóng băng nhanh, trong khi mặt trên lại chậm chạp vượt qua 0oC, điều này dẫn đến ứng suất nhiệt tăng 10% thể tích, làm cho mặt băng nổi u ở giữa khuôn Nếu mặt băng gần sát nắp khuôn, các u đá nổi lên sẽ bị nắp ngăn lại, tạo ra hiện tượng mặt block tôm bị gợn thành vân đá lô nhô.
Mặt băng trên block tôm xuất hiện những gai nước đá sần sùi do tuyết từ bản đông rơi xuống khi nước chưa đông đặc, khiến nước thấm lên phần tuyết Nhiệt độ lạnh làm tuyết đông cứng, tạo ra bề mặt băng lởm chởm Độ dày của lớp băng có thể tăng lên khi tôm bị lệch hoặc nổi cộm, do đó cần châm nước nhiều lần để làm phẳng mặt tôm.
Nứt băng là hiện tượng xuất hiện những đường rạn trên lớp băng của block tôm, xảy ra do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường bên ngoài và bên trong tủ đông Để xảy ra hiện tượng này, nhiệt độ mặt băng cần phải dưới -5oC Khi nhiệt độ xung quanh tủ đông cao, sự nứt băng sẽ gia tăng, trong khi nhiệt độ lạnh hơn sẽ giúp giảm thiểu tình trạng này.
- Rỗ mặt là hiện tượng xảy ra ở mặt dưới, do thiếu nước ở mặt dưới.
Trơ băng, hay còn gọi là "thiếu nước", là hiện tượng khi bề mặt block tôm không có lớp băng, để lộ phần tôm bên dưới Nguyên nhân gây ra hiện tượng này có thể là do lượng nước châm vào không đủ để phủ kín bề mặt tôm, hoặc dù có châm đủ nhưng khuôn bị thủng, dẫn đến tình trạng nước chảy ra ngoài Thỉnh thoảng, hiện tượng này cũng xảy ra do nước bị châm sót.
Khuôn tôm đông lạnh có thể gặp hiện tượng "cháy vỏ" khi tôm tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh, đặc biệt là đối với tôm có vỏ mỏng Hiện tượng này xảy ra do sự mất nước, khiến các thành phần Canxi trong vỏ nổi rõ thành những đốm trắng, tạo thành chùm tia tròn màu trắng sữa trên bề mặt tôm.
Để khắc phục hiện tượng khô vỏ tôm và cải thiện ngoại hình block tôm, cần sử dụng khuôn tôm nguyên vẹn và tránh làm móp méo Không nên chắt nước khuôn quá kỹ và cần châm nước lót đáy để ngăn rỗ mặt tôm Để bảo vệ tôm khỏi nhiệt độ lạnh đông, hãy châm nước kịp thời hoặc bao gói block tôm vỏ Để tránh hiện tượng gai đá, nên sử dụng nắp đậy khuôn để ngăn tuyết rơi và chú ý khi châm nước, đặc biệt là lần hai Nếu không khuấy tan tuyết trên mặt nước, hiện tượng gai đá vẫn có thể xảy ra Nắp khuôn cũng giúp ngăn chặn hiện tượng gồ ghề mặt tôm, nhưng cần đảm bảo nước châm khuôn sát với mặt tôm Để tránh méo mó khuôn tôm, nắp khuôn cần được khoét lỗ ở giữa nhằm loại trừ lực trương nở thể tích của khối tôm.
Ra hàng Lấy khuôn ra khỏi tủ đông rồi tập trung chuyển đến bàn để tách khuôn, mạ băng.
Tách khuôn là quá trình tháo block tôm đông lạnh ra khỏi khuôn Để thực hiện, nhúng khuôn tôm vào thùng nước tách khuôn có nhiệt độ khoảng 25oC trong khoảng 3 giây, sau đó úp khuôn lên một mặt cao su và dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block tôm Cần lưu ý không ngâm khuôn tôm quá lâu trong nước để tránh ảnh hưởng đến bề mặt block tôm Tốt nhất là chỉ cho nước tiếp xúc với mặt ngoài của khuôn mà không để khuôn ngập trong nước.
Mạ băng là quá trình bọc một lớp băng mỏng lên bề mặt của block tôm, nhằm bảo vệ tôm khỏi các yếu tố bên ngoài Phương pháp này tương tự như châm nước, nhưng mạ băng cung cấp sự bảo vệ tốt hơn bằng cách bao bọc kín tôm, đặc biệt ở mặt đáy và mặt bên, nơi tiếp xúc với khuôn tôm Điều này giúp ngăn ngừa tình trạng trơ băng hoặc lớp băng quá mỏng, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình
Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block
CânPhân cỡ, loạiRửaNguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn:
- Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt.
- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn.
- Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh.
- Tôm không bị đốm đen.
Nguyên liệu được tiếp nhận qua đại lý đã ký hợp đồng với công ty, trong đó tôm được bảo quản trong thùng cách nhiệt với đá lạnh và được vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn Nhiệt độ bảo quản tôm dao động từ 1-4oC, và thời gian tiếp nhận cho mỗi tấn nguyên liệu không vượt quá 30 phút.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa.
Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 4 0 C
Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa.
Sau khi ngâm thuốc đủ thời gian quy định, tôm được đưa lên bàn để phân cỡ và phân loại Tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng và thị trường tiêu thụ, tôm có thể được phân loại theo các cỡ khác nhau, cụ thể là: U/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 41/50, 51/60, và 61/70 (số con tôm/kg).
Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:
+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối
+ Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi nào.
+ Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận
+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, sáng bóng.
+ Tôm còn tươi không có mùi ươn thối. + Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen không ăn sâu vào thịt).
+ Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn toàn ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt).
+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
+Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ lệ 10% không sáng bóng.
Cân Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g.
Yêu cầu đối với khâu cân tôm là phải đảm bảo chính xác và đầy đủ Trong quá trình cân, cần quan sát và kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm một lần nữa; nếu phát hiện tôm nào không đạt yêu cầu, cần loại bỏ ngay lập tức.
Cấp đông Xếp khuôn, châm nước
Rà kim loại Bao gói
Vô thùng Carton, bảo quản
Sau khi cân xong, mỗi mẻ sản phẩm sẽ được cho vào một hộp riêng và gán thẻ size để phân biệt các kích cỡ, tránh nhầm lẫn Thẻ size cần ghi rõ thông tin bao gồm ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên của KCS giám sát và tên người xếp hộp.
Mỗi mẻ cân tôm được xếp vào khuôn, với thẻ size đặt dưới đáy khuôn, mặt chữ hướng xuống Tôm được sắp xếp từng con một, đầu hướng lên, cho đến khi đầy khuôn.
Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng.
Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm phải được đưa vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4 0 C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Trước khi tiến hành cấp đông, cần vệ sinh sạch sẽ tủ đông và khởi động trong 10-15 phút để hạ nhiệt độ xuống -10 ÷ -15 độ C Khi tủ đã đạt nhiệt độ yêu cầu, chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút nhằm đảm bảo hiệu quả cấp đông.
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 0 C, thời gian cấp đông từ
Sau khi tôm được cấp đông, các khuôn tôm sẽ được đưa lên máy tách khuôn, nơi tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn Tiếp theo, tôm sẽ được mạ băng bằng nước đá lạnh với nhiệt độ ≤ 4°C Để đảm bảo hiệu quả, cần liên tục bổ sung đá lạnh nhằm duy trì nhiệt độ nước mạ băng không vượt quá 4°C.
Bao gói, rà kim loại
Block tôm được đóng gói trong túi PE hàn kín và chuyển đến công đoạn kiểm tra kim loại Nếu phát hiện kim loại, sản phẩm sẽ bị loại bỏ; nếu không có, mỗi túi PE sẽ được cho vào hộp giấy tráng sáp Bên ngoài hộp, cần ghi rõ tên mặt hàng (HOSO), cỡ, loại và chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.
Mỗi thùng carton chứa 12 hộp tôm và được gia cố bằng đai nẹp ngang và dọc bằng máy hàn đai, với màu sắc dây đai được quy định nghiêm ngặt theo loại sản phẩm Thông tin trên thùng bao gồm tên công ty, địa chỉ, tên sản phẩm, tên khoa học, kích cỡ và ngày sản xuất.
Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ - 20 ± 20C Thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng.
Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block
Xử lý Rửa Nguyên liệu
Mạ băng Tách khuôn Cấp đông Châm nước khuôn
Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau:
- Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, tôm không có điểm đen nào trên thân
- Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể không quá 1/3 chu vi đốt
- Tôm không ôm trứng, không bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở xuống.
Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con.
Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu sẽ được chuyển ngay đến khu vực rửa Quá trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy trong bể nước lạnh lưu thông, đảm bảo thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng và chính xác.
Sau khi rửa sạch, tôm được đưa vào phòng xử lý để thực hiện các bước như vặt đầu và rút ruột Tất cả thao tác này diễn ra dưới vòi nước chảy, yêu cầu thực hiện nhanh chóng và chính xác nhằm bảo đảm không làm mất phần thịt ở đầu tôm.
Để vặt đầu tôm, bạn dùng tay trái cầm tôm và tay phải cầm dao Dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ giữa đầu và thân tôm để tách đầu ra Tiếp theo, ấn nhẹ mũi dao vào phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ra Cuối cùng, dùng dao cạo sạch màng đen và gạch tôm dính ở mép thịt đầu.
Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 0 C
Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90
Máy phân loại tôm có năng suất cao, tuy nhiên độ chính xác chỉ đạt khoảng 80% Do đó, việc lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh máy thường xuyên là cần thiết để đảm bảo hiệu quả hoạt động.
Tôm được phân làm 2 loại:
+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác, cơ thịt săn chắc.
+ Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ, đuôi, chân còn nguyên vẹn, không mềm.
+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác.
+ Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc hoàn toàn ở đốt nào.
+ Không có quá 3 điểm đen ở trên
25 thântôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt).
Yêu cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, chính xác, luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 0 C.
Tôm được rửa theo từng cỡ và loại, sau đó được phân ra thành các rổ nhựa với trọng lượng từ 1 đến 1,5 kg Quy trình rửa tôm diễn ra qua ba bể nước đá lạnh có nhiệt độ không vượt quá 4 độ C Trong suốt quá trình rửa, cần dùng tay khuấy đảo nhẹ để đảm bảo tôm được sạch đều.
Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá.
Cân Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân Tùy theo kích thước của khuôn là
Mỗi rổ tôm có khối lượng khác nhau, với trọng lượng từ 1,8kg đến 2,0kg Sau khi cân xong, mỗi mẻ tôm sẽ được đặt vào một khuôn và gắn thẻ size để tránh nhầm lẫn Thẻ size này ghi đầy đủ thông tin gồm mã hiệu, ngày/tháng/năm sản xuất, tên sản phẩm, kích thước, chủng loại, nơi sản xuất, tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn.
Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn Đặt thẻ size bên thành khuôn, phần chữ úp ra ngoài thành khuôn.
Cầm tôm và xếp từng con một thành hàng dài trong khuôn, đảm bảo các con tôm sát nhau Lớp tôm dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia, trong khi lớp trên cùng xếp lưng con này đè lên chân con kia cho đến khi hết tôm.
Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông.
Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 0 C vào khuôn Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn.
Trước khi sử dụng tủ đông, cần vệ sinh sạch sẽ và khởi động tủ trong 10-15 phút để hạ nhiệt độ xuống -10 đến -15 độ C Đảm bảo chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không vượt quá 30 phút.
Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 0 C,lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm.
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 0 C, thời gian cấp đông từ
Sau khi tôm được cấp đông, các khuôn tôm sẽ được đưa lên máy tách khuôn để tách block tôm ra khỏi khuôn Tiếp theo, tôm sẽ được mạ băng bằng nước đá lạnh với nhiệt độ không vượt quá 4 độ C Để đảm bảo hiệu quả, cần thường xuyên bổ sung đá lạnh nhằm duy trì nhiệt độ nước mạ băng ổn định ở mức ≤ 4 độ C.
Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng, sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại.
Khi phát hiện kim loại, cần loại bỏ ngay Nếu không có kim loại, hãy cho mỗi túi PE vào một hộp giấy Bên ngoài hộp, ghi rõ tên mặt hàng (HLSO), kích cỡ, loại và chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.
Các hộp tôm cùng kích cỡ và loại được đóng gói trong thùng carton, mỗi thùng chứa 6 hộp và được đai nẹp chắc chắn Thùng carton có ghi đầy đủ thông tin như ngày sản xuất, đơn vị sản xuất, kích thước, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng và mã code công ty tương ứng với sản phẩm bên trong.
Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = -20 + 2 0 C, thời gian 6 tháng.
Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp PDTO đông lạnh IQF
28 Cân, bao gói, rà kim loại
Mạ băng Làm ráo nước, cấp đông
Làm lạnh Hấp Để ráo, xếp vỉ Ngâm Rửa
Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất Phân cỡ, loại
Xử lýBảo quảnRửaNguyên liệu
Nguyên liệu tôm sú, tôm bạc nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, long đầu, vỡ gạch, không bị biến màu.
Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa.
Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1,5 - 2kg/1 rổ, rửa sạch qua nước lạnh chảy luân lưu Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, chính xác.
Khi nguyên liệu nhập về nhiều mà không kịp chế biến, cần bảo quản theo phương pháp đá khô bằng cách xếp lớp đá, lớp tôm và lớp đá trộn đều Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu không được vượt quá 4oC và thời gian bảo quản không quá 48 giờ.
Để chế biến tôm, trước tiên dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân một cách nhẹ nhàng và chính xác nhằm giữ lại phần thịt ở đầu tôm Sau đó, sử dụng dao nhỏ để rút ruột và cạo sạch màng đen cùng gạch tôm dính ở mép thịt đầu Khi rút ruột, cần uốn nhẹ lưng tôm để đảm bảo rút hết ruột mà không làm đứt Cuối cùng, luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm không vượt quá 4 độ C.
Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90;
91/120 Đơn vị tính: số thân tôm/pound.
Chúng tôi chỉ sản xuất tôm loại 1 với tiêu chuẩn chất lượng cao, đảm bảo tôm luôn tươi ngon, không có mùi ươn hay mùi lạ Tôm phải không có điểm đen, thịt săn chắc, vỏ cứng bám chặt vào thịt, cùng với màu sắc tự nhiên và sáng bóng.
Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm sang khu vực bóc vỏ tôm.
Bóc vỏ tôm bằng tay, loại bỏ vỏ ở 5 đốt đầu và giữ lại đốt cuối cùng cùng đuôi Cần thực hiện thao tác nhẹ nhàng để tránh làm dập nát thân tôm và đứt đuôi Để bảo quản tôm, luôn sử dụng đá vảy nhằm duy trì nhiệt độ bán thành phẩm không vượt quá 4 độ C.
Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất
Dùng dao nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt giữa và không ăn sâu vào thịt.
Sau khi xẻ lưng tôm, cần kiểm tra kỹ lưỡng vỏ, chân và ruột còn sót lại trên thân tôm Để đảm bảo chất lượng, hãy luôn bảo quản tôm với đá vảy, giữ nhiệt độ bán thành phẩm không vượt quá 4 độ C.
Ngâm hóa chất (tùy thuộc yêu cầu khách hàng)
Sau khi rửa sạch, tôm được ngâm thuốc theo từng cỡ Quy trình ngâm sử dụng máy quay muối chuyên dụng với công thức: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc 2% STPP để giữ nước và chống biến màu), 4 kg muối, 100 lít nước, 92 kg đá vảy và 200 kg tôm bán thành phẩm Máy cần hoạt động liên tục trong 1 giờ, đồng thời điều chỉnh tốc độ phù hợp để tránh làm dập nát và đứt đuôi tôm.
Sau khi ngâm tôm với hóa chất, tôm được vớt ra và để ráo trên giá Tiếp theo, từng cỡ tôm được sắp xếp trên các vĩ lưới inox riêng biệt Mỗi con tôm được cầm và xếp thẳng hàng trên vĩ, sau đó đậy nắp để cố định thân tôm.
Để hấp tôm, trước tiên cần khởi động thiết bị và đạt nhiệt độ từ 99-100 độ C Sau khi xếp tôm lên vĩ, nhanh chóng đưa tôm vào thiết bị hấp, chú ý hấp theo từng kích cỡ tôm và điều chỉnh thời gian hấp phù hợp với từng loại.
Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70 0 C, duy trì trong 5 giây.
Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động Ở bể làm lạnh, tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 0 C.
Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông
Sau khi được làm lạnh, tôm sẽ được chuyển qua băng chuyền tự động đến hệ thống làm ráo nước Tại đây, tôm sẽ được kiểm tra và tách rời những con còn dính với nhau trước khi đưa vào tủ đông.
Tủ đông IQF được thiết lập nhiệt độ từ -35 đến -38 độ C trước khi đưa tôm vào Tôm sẽ được chuyển vào tủ đông qua băng chuyền, và nhiệt độ trong tủ đông luôn được duy trì ổn định.
35 ÷ -38 0 C Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18 0 C.
Tôm sau khi được cấp đông sẽ được chuyển đến hệ thống mạ băng tự động Tại đây, tôm được mạ băng bằng nước đá lạnh với nhiệt độ ≤ 4oC, và vòi phun sẽ được điều chỉnh phù hợp theo yêu cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng.
Tôm sau khi mạ băng sẽ được chuyển vào tủ tái đông để tăng độ đông cho những con tôm chưa đạt yêu cầu Cần chú ý duy trì nhiệt độ trong tủ tái đông ở mức -35 đến -38 độ C để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Cân, bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng
Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng) Tùy thời gian lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%).
Sau khi cân mỗi mẻ, túi PE được cho vào đúng kích cỡ và hàn kín miệng dưới máy hàn Tiếp theo, sản phẩm sẽ được kiểm tra bằng máy kiểm tra kim loại Mười túi PE cùng kích thước được xếp vào một thùng carton chắc chắn, trên đó ghi đầy đủ thông tin liên quan đến sản phẩm.
Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = -20 ± 2 0 C, thời gian 6 tháng.
Qui trình sản xuất tôm chì luộc chín đông lạnh dạng block
Bảo quản Bao gói, rà kim loại, đóng thùng
Tách khuôn Cấp đông Chờ đông Châm nước, hàn túi, xếp khay
Cân vào túi PERửaPhân cỡBóc vỏLàm lạnhLuộcPhân cỡ sơ bộ, rửaNguyên liệu
Nguyên liệu tôm chì biển, tôm chì nước lợ, tôm nguyên vẹn, tươi tốt, không bị dập nát, long đầu, vỡ gạch, không biến màu.
Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu.
Phân cỡ sơ bộ, rửa
Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu tôm được nhanh chóng chuyển đến khu vực phân cỡ sơ bộ, nơi tôm được chia thành ba kích cỡ: lớn, nhỏ và trung bình Trong quá trình phân cỡ, công nhân cần loại bỏ tạp chất và rửa sạch rong rêu.
Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 2÷3 kg/rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh lưu thông.
Thiết bị luộc bằng nồi inox dưới cấp nhiệt băng nồi hơi Dụng cụ luộc băng giỏ inox có mắt lưới.
Để luộc tôm, bạn cần phân loại tôm theo kích cỡ và trọng lượng từ 3 đến 4 kg, sau đó đun nước đến nhiệt độ 98 - 100 độ C trước khi cho tôm vào Thời gian luộc bắt đầu tính từ khi nước sôi trở lại, khoảng 1 đến 1,5 phút Trong quá trình luộc, hãy sử dụng thanh inox chuyên dụng để khuấy nhẹ, giúp tôm chín đều Định kỳ, sau mỗi 15 đến 20 giỏ tôm, bạn nên thay nước luộc một lần.
Tôm luộc xong được làm nguội ngay bằng nước lạnh thường rồi chuyển sang làm lạnh bằng nước đá lạnh có nhiệt độ t ≤ 4 0 C trong thiết bị hợp vệ sinh.
Sau khi làm lạnh, tôm được chuyển vào thùng nhựa chuyên dụng và đưa đến khu vực sơ chế để bóc vỏ Tôm PTO sẽ được bóc vỏ nhưng giữ nguyên đuôi, trong khi tôm thịt sẽ được bóc hết vỏ Việc thao tác cần nhanh nhẹn và chính xác, tránh làm đứt đuôi tôm và không nắm nhiều thân tôm cùng lúc Để đảm bảo chất lượng, cần luôn bảo quản đá vảy để giữ nhiệt độ tBTP ≤ 4°C.
Tôm được kiểm tra lại để loại bỏ chân, vỏ, râu tôm sau đó chuyển sang phòng phân cỡ.
Tôm được phân thành các cỡ (số thân tôm/pound):
- Đối với tôm thịt: 30/60; 60/90; 90/120; 100/200; 200/300; 300/500; 500/800; Broken.
Thao tác nhanh nhẹn chính xác, luôn bảo quản đá vảy để giữ tBTP ≤ 4 0 C
Để rửa đổ tụm ra rổ nhựa từ 1 đến 1,5 kg, cần thực hiện quy trình qua 4 bể nước Bể đầu tiên sử dụng nước lạnh thường, bể thứ hai và thứ ba dùng nước đá lạnh với nhiệt độ ≤ 4°C, và bể cuối cùng là nước đá lạnh pha muối với nồng độ 3% Định kỳ, sau khi rửa 10 rổ, cần bổ sung thêm đá, và sau 30 lần rửa, nên thay nước rửa để đảm bảo chất lượng.
Cân đúng trọng lượng tịnh 2000g, tùy chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp.
Sau khi cân xong, tiến hành đổ tôm vào túi PE qua phễu inox Trên túi PE cần ghi rõ các thông tin quan trọng như loại tôm (R: tôm chì lợ, P: tôm chì biển), kích cỡ, ngày sản xuất, ca sản xuất và KCS giám sát.
Ngâm nước, hàn túi, xếp khay
Sau khi đổ tôm vào túi PE tổ cấp đông nhanh chóng chuyển sang khu vực châm nước để châm nước.
Nước châm tôm đảm bảo yêu cầu: nước tiệt trùng có nhiệt độ tBTP ≤ 4 0 C, nồng độ muối
2 %o Sau đó tiến hành hàn kín miệng túi PE.
Xếp 3 túi PE vào cùng 1 khay chuyên dùng, hợp vệ sinh.
Trong trường hợp không thể cấp đông ngay, BTP cần được chuyển vào kho chờ đông Nhiệt độ trong kho chờ đông phải duy trì ở mức 0°C, và thời gian chờ đông không được vượt quá 4 giờ.
Trước khi cấp đông, cần vệ sinh tủ đông sạch sẽ và khởi động trong 10 - 15 phút để hạ nhiệt độ xuống -10 đến -15oC Đảm bảo chuẩn bị đủ hàng để quá trình cho hàng vào tủ không kéo dài quá 30 phút.
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 0 C, thời gian cấp đông từ 4 - 6 giờ, với t 0 TTSP ≤ -18 0 C.
Sau khi cấp đông, tổ cấp đông chuyển khay tôm lên bàn và tiến hành tách block tôm ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo.
Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng
Mỗi block tôm sau khi tách khay được cho qua máy kiểm tra kim loại trước khi cho vào thùng carton.
Để đảm bảo quản lý và vận chuyển hiệu quả, hãy đóng gói 10 block tôm cùng kích cỡ và chủng loại vào một thùng carton Trên thùng carton, cần ghi rõ các thông tin quan trọng như tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, ngày/tháng/năm sản xuất, mã code công ty, và tên nhà phân phối tương ứng với sản phẩm bên trong.
Tiến hành đai nẹp chắc chắn: 3 dây ngang, 2 dây dọc, dây màu đỏ.
Sau khi đóng thùng, thành phẩm nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản lạnh Duy trì nhiệt độ kho lạnh: 20 ± 2 0 C.