Các mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm
Sau khi học,học viên phải nắm được:
- Thế nào là mối nguy và xác định 3 mối nguy có thể ô nhiễm vào thực phẩm: ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hóa học và ô nhiễm vật lý.
- Khả năng nguy hại từng mối nguy đến sức khỏe con người.
Thời gian: 30 phút ĐẶT VẤN ĐỀ:
Trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh thực phẩm, việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn và vệ sinh là rất quan trọng Nếu không, thực phẩm có thể bị ô nhiễm bởi các mối nguy hiểm tiềm ẩn.
Mối nguy trong thực phẩm được xác định khi các điều kiện hoặc tạp chất có khả năng gây bệnh hoặc ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người Việc kiểm soát những mối nguy này là cần thiết trong tất cả các giai đoạn sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh thực phẩm.
I MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN:
1 Thế nào là mối nguy?
Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng.
Ô nhiễm thực phẩm là hiện tượng xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây hại, ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của con người khi tiêu thụ.
3 Thế nào là một chất ô nhiễm?
Bất kỳ chất nào không được nhà sản xuất cố ý thêm vào thực phẩm nhưng lại xuất hiện do quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm, hoặc do tác động từ môi trường.
II PHÂN LOẠI MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM:
Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thc phẩm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học,mối nguy vật lý.
Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.
1.1 Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm:
CON ĐƯỜNG GÂY Ô NHIỄM SINH HỌC VÀO THỰC PHẨM
Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang trùng, ho hắt hơi )
Bảo quản thực phẩm Điều kiện mất vệ sinh, không che đậy, ruồi, bọ, chuột
1.2 Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm:
1.2.1 Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn:
Vi khuẩn là một trong những mối nguy hàng đầu gây ô nhiễm thực phẩm, với thống kê cho thấy rằng 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam xuất phát từ nguyên nhân này.
Vi khuẩn hiện diện khắp nơi trong môi trường, đặc biệt là trong phân, nước thải, rác thải và thực phẩm tươi sống, tạo thành các ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Không chỉ ở môi trường bên ngoài, cơ thể con người cũng là nơi cư trú của nhiều loại vi khuẩn gây hại, tập trung chủ yếu ở da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa và các bộ phận sinh dục, tiết niệu.
Vi khuẩn sinh sản thông qua quá trình nhân đôi, với tốc độ và khả năng sinh tồn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm và độ acid Trong điều kiện lý tưởng, vi khuẩn có thể nhân đôi nhanh chóng, chỉ sau 20 phút từ một vi khuẩn ban đầu.
Trong 8 giờ, vi khuẩn có thể nhân lên đến khoảng 17.000.000 con Hầu hết vi khuẩn tồn tại và phát triển ở nhiệt độ từ 10-60°C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100°C) Nhiệt độ từ 25-45°C là điều kiện lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm, do đó, thực phẩm đã nấu chín nên được tiêu thụ ngay và không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ Ở nhiệt độ lạnh dưới 3°C, vi khuẩn hầu như không sinh sản, nếu có thì rất chậm, mặc dù một số vi khuẩn vẫn có thể phát triển ở 3-10°C Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản Đun sôi và thanh trùng có thể tiêu diệt vi khuẩn trong vài phút, tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt vẫn có thể tồn tại Hình ảnh dưới đây minh họa nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn.
Hình về nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn
Nấu đến nhiệt độ này thì hầu hết vi khuẩn đều bị tiêu diệt
NHIỆT ĐỘ VỪA ĐỦ NÓNG
Ngăn chặn được sự tăng trưởng của vi khuẩn
KHOẢNG NHIỆT ĐỘ NGUY HIỂM
Nhiệt độ trong khoảng này giúp cho vi khuẩn sinh sản nhanh chóng, kể cả vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm không sinh sản được ở nhiệt độ này
Nhiệt độ đông lạnh ngăn chặn mọi sự sinh sản của vi khuẩn
1.2.2 Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus):
Virus nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần và chỉ có thể được nhìn thấy qua kính hiển vi điện tử Chúng chịu lạnh nhưng không chịu được nhiệt độ cao và tia tử ngoại, đồng thời dễ bị tiêu diệt bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh Virus có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, thường xuất hiện trong ruột người Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước bằng phân, và thực phẩm sống không đảm bảo vệ sinh thường bị nhiễm virus bại liệt và virus viêm gan Virus lây truyền từ phân qua tay người hoặc từ nước ô nhiễm vào thực phẩm, chỉ cần một lượng nhỏ cũng đủ gây bệnh Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác khi phát bệnh.
Ký sinh trùng là những sinh vật sống ký sinh trong cơ thể vật chủ, lấy dinh dưỡng từ chúng để sinh trưởng và phát triển Hầu hết các loại ký sinh trùng sẽ chết và không còn khả năng gây bệnh khi nhiệt độ giảm xuống -15 độ C.
Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán Ví dụ:
Sán dây, hay còn gọi là "bò gạo" khi tồn tại trong thịt bò và "thịt lợn gạo" khi có trong thịt lợn, có thể xâm nhập vào cơ thể con người khi tiêu thụ thịt chưa nấu chín Sau khi vào cơ thể, ấu trùng sán dây sẽ phát triển thành sán trưởng thành, ký sinh trong đường ruột, gây ra rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng.
Sán lá gan là một loại ký sinh trùng có thể xâm nhập vào cơ thể khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô mà chưa được nấu chín kỹ Nang trùng sán lá gan sẽ di chuyển lên ống mật và gan, phát triển thành sán trưởng thành, gây tổn thương cho gan và mật.
Sán lá phổi có thể xâm nhập vào cơ thể khi chúng ta ăn tôm, cua chưa được nấu chín kỹ hoặc uống nước không sạch có chứa nang trùng Sau khi vào cơ thể, chúng xuyên qua thành ruột, di chuyển lên phổi và phát triển thành sán trưởng thành Tình trạng này gây ra viêm phế quản, đau ngực, ho và có thể khạc ra máu, rất nguy hiểm cho sức khỏe.
Bệnh do giun xoắn thường xảy ra do thói quen ăn thịt tái, nem sống hoặc tiết canh có chứa ấu trùng, dẫn đến nhiễm độc và dị ứng Triệu chứng bao gồm sốt cao và liệt cơ hô hấp, có thể gây ra nguy cơ tử vong.
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào trong thực phẩm gồm:
Ô nhiễm môi trường do các chất độc hại như chì và cadimi đang trở thành mối đe dọa nghiêm trọng Chì có mặt trong khí thải từ phương tiện giao thông, sơn, men gốm, và mối hàn, có thể xâm nhập vào thực phẩm Trong khi đó, cadimi thường xuất hiện do xử lý nước thải, bùn, đất, rác và quặng, gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người và môi trường.
- Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: Thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất,chế biến thực phẩm
Sau khi học,học viên phải nắm được:
- Ba điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm.
- Nội dung của 3 điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bắt buộc đối với một cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Theo Điều 3, khoản 2 của Luật An toàn thực phẩm (có hiệu lực từ 01/07/2011), sản xuất và kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện Các tổ chức và cá nhân tham gia vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm đảm bảo an toàn cho sản phẩm của mình.
Bài viết này sẽ trình bày các điều kiện chung nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất và kinh doanh dịch vụ ăn uống, theo quy định của các văn bản pháp luật hiện hành.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bao gồm các quy chuẩn kỹ thuật và quy định liên quan đến thực phẩm, cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm Những quy định này được ban hành bởi cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền nhằm mục đích bảo vệ sức khỏe và tính mạng con người, đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm nhiều hình thức như cửa hàng, quầy hàng bán thức ăn nhanh, nhà hàng, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căntin và bếp ăn tập thể, tất cả đều phục vụ nhu cầu chế biến và cung cấp thực phẩm cho khách hàng.
Cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ là những cơ sở hoạt động ở quy mô hộ gia đình hoặc cá thể, có thể có hoặc không có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh Để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, việc bảo quản thực phẩm đòi hỏi sử dụng các thiết bị chuyên dụng nhằm điều chỉnh và duy trì các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác trong quá trình bảo quản sản phẩm.
III Điều kiện về cơ sở:
Vị trí sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm cần được đặt ở khu vực khô ráo, không bị ngập nước và xa các nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, cũng như các khu vực nuôi gia súc, gia cầm và những nơi có ô nhiễm từ hoạt động công nghiệp, xây dựng, giao thông Ngoài ra, cần áp dụng các biện pháp hiệu quả để ngăn ngừa, giảm thiểu và loại bỏ các nguy cơ ô nhiễm từ môi trường.
Các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống cần chú ý lựa chọn vị trí đảm bảo có đủ nguồn nước sử dụng cho chế biến và kinh doanh, đồng thời thuận tiện về giao thông.
2 Yêu cầu thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống:
Khu vực sản xuất và chế biến thực phẩm cần được thiết kế theo quy tắc một chiều, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng, nhằm ngăn ngừa ô nhiễm và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Để tránh ô nhiễm chéo, cần thiết phải có sự phân chia rõ ràng giữa các khu vực trong quy trình chế biến thực phẩm, bao gồm khu chế biến và không chế biến, cùng với các khu vực nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục bảo hộ và khu nhà ăn.
Kho chứa thực phẩm của cơ sở chế biến và dịch vụ ăn uống cần được thiết kế phù hợp với từng loại thực phẩm, đồng thời phải đảm bảo ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
Diện tích khu vực chế biến và kinh doanh thực phẩm cần được thiết kế phù hợp với công suất chế biến và phục vụ Bố trí nhà xưởng phải tương thích với công nghệ và loại sản phẩm, nhằm ngăn ngừa ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn khác nhau, cũng như trong quá trình chế biến và xử lý thực phẩm.
3 Kết cấu nhà nơi chế biến, kinh doanh dich vụ ăn uống:
Nhà ăn và khu vực chế biến thực phẩm cần được thiết kế thoáng mát và đủ ánh sáng, đồng thời duy trì vệ sinh sạch sẽ Cần có các biện pháp hiệu quả để ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
- Trần nhà: Kín, không dột thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn.
- Sàn nhà: Dễ cọ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt.
- Tường và góc nhà: Tường phải phẳng, sáng màu, không gây ô nhiễm với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.
- Cửa ra vào: Nhẵn, không thấm nước, đóng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập.
- Cửa sổ: Phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật.
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần phải bền vững, dễ dàng lau chùi, bảo trì và tẩy trùng Chúng phải được làm từ các vật liệu nhẵn, không thấm nước và không gây nhiễm bẩn thực phẩm Đồng thời, các bề mặt này cũng phải có khả năng chống lại sự bào mòn từ các chất tẩy rửa và tẩy trùng trong điều kiện sử dụng thông thường, như inox.
Hệ thống chiếu sáng trong cơ sở dịch vụ ăn uống cần đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng để người chế biến, kinh doanh và tiêu dùng có thể nhìn thấy rõ ràng trong quá trình chế biến và tiêu thụ thực phẩm Việc này không chỉ giúp nâng cao chất lượng dịch vụ mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm cho khách hàng.
4 Hệ thống cung cấp nước:
Có đủ nước đạt quy chuẩn
01:2009/BYT đối với nước hoạt). kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh (QCVN ăn uống và QCVN 02:2009/BYT đối với nước sinh
Hệ thống cung cấp nước cần phải đảm bảo tính kín đáo và không bị rò rỉ Các ống dẫn và phương tiện chứa nước phải được làm từ vật liệu an toàn, không gây ô nhiễm cho nguồn nước uống.
Phương pháp bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm
Sau khi hoàn thành khóa học, học viên sẽ hiểu rõ các phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các giai đoạn chế biến, bảo quản, phân phối và vận chuyển thực phẩm.
Để đảm bảo chế biến thực phẩm an toàn tại Việt Nam, các cơ sở chế biến cần chú trọng vào việc nhập nguyên liệu tươi sống hàng ngày và tìm kiếm nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn và ổn định Điều này giúp nâng cao chất lượng thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Chỉ sử dụng nguyên liệu thực phẩm đạt tiêu chuẩn kỹ thuật, đảm bảo an toàn về vi sinh vật, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, kim loại nặng và các chất ô nhiễm khác, nhằm bảo vệ sức khỏe và tính mạng con người.
Khi chọn mua nguyên liệu thực phẩm, hãy ưu tiên các cơ sở tin cậy, có uy tín và cửa hàng cố định, cùng với chứng nhận an toàn thực phẩm từ cơ quan có thẩm quyền Đặc biệt, nên lựa chọn rau, quả, thịt, cá từ các cơ sở áp dụng "Thực hành nông nghiệp tốt" (GAP) hoặc có kiểm soát tại vùng nguyên liệu Để đảm bảo chất lượng, việc ký hợp đồng với nhà cung cấp nguyên liệu là rất quan trọng, bao gồm cam kết về chất lượng sản phẩm.
Khi tiếp nhận nguyên liệu, cần kiểm tra chứng chỉ của nhà cung cấp và thực hiện kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, cùng với nhiệt độ của từng lô hàng thực phẩm Việc kiểm soát nhiệt độ chuẩn trong quá trình vận chuyển do nhà cung cấp thực hiện cũng rất quan trọng Ngoài ra, có thể sử dụng thiết bị kiểm tra nhanh và các phương pháp cảm quan để phát hiện nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu.
Cần ghi chép và lưu trữ thông tin về xuất xứ và thành phần của thực phẩm cùng nguyên liệu thô Điều này bao gồm tên thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ và tên cơ sở chế biến nguyên liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm như số lô hàng hoặc ngày sản xuất, cũng như ngày mua hàng.
Để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm, bạn nên yêu cầu nhà cung cấp nguyên liệu đầu vào cung cấp các giấy chứng nhận an toàn thực phẩm hoặc kết quả kiểm nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm của nguyên liệu.
Để đảm bảo chất lượng thực phẩm, các loại thực phẩm đông lạnh, thực phẩm khô và gia vị nên được nhập với số lượng vừa đủ cho một ngày sử dụng và yêu cầu cung cấp vào ngày chế biến Điều này giúp bảo quản tốt những thực phẩm dễ hư hỏng như thịt, cá, động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ và rau củ.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất và kinh doanh dịch vụ ăn uống, các cơ sở cần tuân thủ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Điều này bao gồm việc đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn chung về cơ sở vật chất và quy trình sản xuất an toàn.
- Đảm bảo điều kiện về cơ sở.
- Đảm bảo điều kiện về trang thiết bị.
- Đảm bảo điều kiện về con người: Kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm.
3 Đảm bảo chế biến thực phẩm an toàn:
Để đảm bảo quy trình chế biến thực phẩm an toàn, cần tuân thủ nguyên tắc một chiều: nguyên liệu xuất kho phải được sơ chế (nhặt, rửa, thái) trước khi chuyển vào phân xưởng sản xuất, sau đó đưa vào phòng thành phẩm và phân phối Cần lưu ý rằng nguyên liệu sạch không được lẫn với nguyên liệu bẩn, và các loại nguyên liệu khác nhau như thịt, cá, rau cũng phải được tách biệt Ngoài ra, thực phẩm chín không được để lẫn với thực phẩm sống, và các dụng cụ, thiết bị cùng con người cũng cần được phân chia rõ ràng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Khâu chuẩn bị chế biến thực phẩm rất quan trọng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Cần thực hành tốt vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ và sử dụng nguyên liệu sạch Trong quá trình chế biến, nhiệt độ bên trong thực phẩm phải đạt từ 63°C đến 74°C và duy trì ở mức này ít nhất 15 giây để tiêu diệt vi sinh vật Mỗi phương pháp chế biến cần có quy phạm sản xuất rõ ràng với các chỉ tiêu như kích thước thực phẩm, nhiệt độ và thời gian chế biến phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Rau và hoa quả có thể sử dụng mà không cần nấu chín, nhưng cần phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy, đảm bảo nước đạt tiêu chuẩn uống Nếu cần thiết, có thể rửa thêm bằng dung dịch thuốc tím hoặc dung dịch khác có tác dụng tương đương, sau đó lại rửa sạch một lần nữa dưới vòi nước chảy.
- Chỉ sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng; sử dụng đúng liều lượng, đúng cách thức theo quy định.
- Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải là nước sạch theo quy định (QCVN 1: 2009/BYT).
- Các chất tẩy, rửa, sát trùng dụng cụ chế biến phải là những hoá chất không gây hại đến sức khoẻ cho con người và môi trường.
- Thực hành tốt 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn.
Bao gói thực phẩm cần sử dụng vật liệu an toàn, không chứa chất độc hại và không làm ảnh hưởng đến hương vị thực phẩm Đồ đựng phải đảm bảo không bị thủng, không rỉ sét, có nắp đậy kín và dễ dàng vệ sinh.
Bao bì và đồ bao gói thực phẩm cần tuân thủ các quy chuẩn kỹ thuật và quy định liên quan đến dụng cụ, vật liệu sử dụng trong việc chứa đựng thực phẩm.
Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành.
II Bảo quản thực phẩm an toàn:
Bảo quản thực phẩm nhằm duy trì chất lượng tự nhiên của thực phẩm, ngăn ngừa hư hỏng, nhiễm bẩn và biến chất trong suốt thời gian bảo quản Mục tiêu chính là bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất và các mối nguy vật lý.