TỔNG QUAN VỀ RƯỢU MÙI
Giới thiệu
Rượu mùi, hay còn gọi là liqueur, là một loại thức uống pha chế không chứa cồn Để tạo ra sản phẩm này, các nhà sản xuất kết hợp cồn tinh luyện với syrup đường và dịch chiết xuất từ rau quả.
Từ thời trung cổ, các tu sĩ đã sử dụng rượu mạnh để ngâm dược liệu, tạo ra rượu thuốc giúp bồi bổ sức khỏe và chữa vết thương Ban đầu, rượu mùi chủ yếu được coi là thuốc, ít được tiêu thụ như đồ uống Tuy nhiên, với sự phong phú của nguyên liệu như hoa quả, rượu mùi dần trở thành một loại đồ uống phổ biến hơn, thường được thêm đường hoặc mật ong để dễ uống.
Rượu mùi là một loại thức uống bổ dưỡng, chứa hàm lượng đường cao (>100g/l) cùng với các chất như acid hữu cơ và khoáng chất Khi tiêu thụ với lượng hợp lý, rượu mùi cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể Đây là thức uống pha chế không cồn, được sản xuất bằng cách phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và dịch trích từ rau quả.
Rượu mùi được sản xuất chủ yếu từ cồn tinh luyện, kết hợp với các loại rau quả và nước Hiện nay, trên toàn cầu, có rất nhiều loại rau quả được sử dụng để chế biến rượu mùi.
Rượu mùi, đặc biệt là nhóm trái cây nhiệt đới, đang trở thành một lĩnh vực phát triển mạnh mẽ tại Việt Nam nhờ vào nguồn nguyên liệu phong phú và đa dạng Điều này tạo điều kiện cho các nhà sản xuất nghiên cứu và phát triển nhiều sản phẩm mới, làm phong phú thêm danh mục rượu mùi để phục vụ người tiêu dùng Rượu mùi có đặc trưng về màu sắc, hương vị và nguyên liệu như hoa, trái cây, thảo mộc, với độ cồn từ 15 đến 60%, thường dao động trong khoảng 20 đến 30% Hàm lượng đường trong các sản phẩm này có thể lên tới 600 g/l, và hiếm khi người ta uống rượu mùi nguyên chất do hương vị quá đậm Một ngoại lệ đáng chú ý là Bailey's Irish Cream, một trong số ít rượu mùi được thưởng thức riêng lẻ.
Khi chỉ thưởng thức rượu mạnh nguyên chất, pha với soft drinks hay uống với đá, chúng ta có thể chưa khám phá hết sự thú vị của thức uống này Rượu mùi chính là yếu tố tạo nên sự đa dạng và hấp dẫn cho thế giới đồ uống, mang đến cho chúng ta những trải nghiệm mới mẻ và độc đáo.
Lịch sử hình thành
Rượu mùi, ban đầu được sử dụng như thuốc để bồi bổ sức khoẻ và chữa vết thương, sau này đã trở thành một thức uống phổ biến nhờ vào nguồn nguyên liệu phong phú từ hoa quả Để tăng tính hấp dẫn, người ta thường thêm đường hoặc mật ong, tạo nên một thức uống có hàm lượng đường cao (>100 g/l) và chứa nhiều chất dinh dưỡng từ trái cây như đường, axit hữu cơ và khoáng chất Khi uống với lượng thích hợp, rượu mùi không chỉ ngon miệng mà còn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.
Rượu mùi không chỉ là một thức uống hấp dẫn mà còn là nguyên liệu lý tưởng để pha chế cocktail nhờ vào màu sắc đẹp và hương thơm quyến rũ Hương vị đặc trưng của rượu mùi được tạo ra từ sự kết hợp của các loại cây cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột và vỏ trái cây Thành phần cơ bản của rượu mùi bao gồm Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoặc các loại rượu mạnh trung tính.
Rượu mùi được cho là ra đời vào cuối thế kỷ 13 và trở nên nổi tiếng từ thế kỷ 14, với nguồn gốc sản xuất đầu tiên tại Ý Các nhà sư đã chế biến rượu mùi theo công thức cổ truyền, sử dụng nguyên liệu từ thảo dược và tạo ra sản phẩm có màu xanh tự nhiên Thời điểm đó, họ tin rằng rượu mùi có khả năng điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật.
Kỹ thuật sản xuất rượu mùi đã lan rộng ra nhiều quốc gia lân cận, mỗi nơi áp dụng các phương pháp pha chế riêng để tận dụng nguyên liệu sẵn có Các loại dược thảo truyền thống được thay thế bằng nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng và đinh hương, tạo ra những hương vị mới lạ Ngoài ra, nhiều loại trái cây như chuối, dâu tây, sa kê và xoài cũng được sử dụng để làm phong phú thêm hương vị của rượu mùi Thú vị là trong thời gian này, mặc dù có một lượng rượu dự trữ lớn, nhưng không ai biết đến kỹ thuật chưng cất.
Thị trường rượu mùi đã phát triển mạnh mẽ từ khi người Hà Lan phát minh ra phương pháp chưng cất rượu, dẫn đến sự phổ biến của rượu mùi tại Ý và sau đó mở rộng sang Pháp Vào thế kỷ 14, sự đa dạng của rượu mùi gia tăng nhờ vào việc sử dụng nhiều nguyên liệu khác nhau, mặc dù công thức sản xuất có thể khác nhau, nhưng vẫn giữ nguyên bản chất là sự kết hợp giữa rượu nguyên chất và các hương liệu Đến giữa thế kỷ 16, rượu mùi đã được sản xuất quy mô công nghiệp với những thương hiệu nổi tiếng như Bols (Hà Lan) và DerLachs (Đức) Từ đó, rượu mùi trở thành mặt hàng nhập khẩu phổ biến Năm 1750, bác sĩ Cornelius Bontekoe đã chỉ ra rằng rượu mùi có thể giúp chống lại bệnh scurvy khi được pha chế với nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam và đường.
Từ thế kỷ 17, cuộc đua chế biến và kinh doanh rượu mùi độc đáo đã bắt đầu nở rộ, đặc biệt tại Pháp Những nhà sáng chế nổi tiếng như Marie Bizard, Édouard Cointreau, và Jean Get, người sáng lập rượu mùi Get 27, cùng với Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle, cha đẻ của Grand Marnier, đã có những đóng góp quan trọng trong ngành công nghiệp này.
Giffard cùng một số tên tuổi nổi bật khác đã sáng tạo ra các loại rượu mùi mang tên họ, và những thế hệ sau này không chỉ gìn giữ truyền thống mà còn mở rộng danh tiếng của sản phẩm ra toàn cầu.
Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã phát triển vượt bậc, nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm Rượu mùi không chỉ còn là sản phẩm của các nước phương Tây mà đã lan rộng ra nhiều quốc gia và khu vực trên thế giới, với mỗi nơi đều mang những đặc trưng sản phẩm riêng.
Phân loại
Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu đa dạng nhất, với nhiều loại được sản xuất từ nguyên liệu phong phú như hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây và hạt Độ cồn của rượu mùi thường dao động từ 25-55%.
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dưới đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng :
Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l.
Bảng 1.1 Phân loại rượu mùi theo độ cồn
Loại rượuRượu nhẹRượu nặng
Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,
Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…
Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,
Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser …
Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani …, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat …
Phân loại rượu mùi dựa trên vùng và quốc gia sản xuất mang đến cái nhìn tổng quan về các nhãn hiệu nổi tiếng Dưới đây là một số quốc gia tiêu biểu cùng với những thương hiệu rượu mùi đặc trưng của họ.
Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise,
Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…
Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…
Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)…
Một số loại rượu mùi nổi tiếng thế giới
Rượu mùi hạnh nhân (almond) và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên trên thế giới.
Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee, lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới.
Hình 1.2 Rượu Bailey’s irish cream
Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá nhạt rất quyến rũ.
Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt, không màu và thơm.
Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm.
Rượu mùi Advocaat là sự kết hợp giữa Brandy, lòng đỏ trứng gà, kem và đường Giống như Bailey’s, Advocaat thường được sử dụng để pha chế các loại cocktail nữ tính, nổi bật nhất là cocktail Snow Ball.
Rượu mùi từ Cognac mang hương vị đặc trưng của vỏ cam, tạo nên sự hấp dẫn cho nhiều loại cocktail Curacao có ba màu sắc nổi bật: blue curacao, orange curacao và white curacao (hay còn gọi là triple sec), được sử dụng để tạo hiệu ứng màu sắc bắt mắt cho đồ uống.
Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt.
Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ từ Italia.
Rượu mùi cà phê là tên gọi chung cho nhóm rượu được chiết xuất từ cà phê, trong đó nổi bật nhất là hai thương hiệu nổi tiếng toàn cầu: Kahlúa đến từ Mexico và Tia Maria từ Jamaica.
Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng cam rất hấp dẫn.
Rượu mùi dừa kết hợp Rum trắng xuất xứ từ Nam Mỹ.
Rượu mùi chocolate đặc sắc kết hợp vanilla, rất nổi tiếng với cocktail mang tên Grasshoper và Brandy Alexandre.
Rượu mùi thảo mộc Benedictine, một sản phẩm độc quyền của Pháp, được chế biến từ nhiều loại vỏ và rễ cây, với công thức sản xuất vẫn được giữ bí mật cho đến nay Theo truyền thuyết, loại rượu này từng được sử dụng trong các buổi lễ tại nhà thờ, vì vậy mỗi chai Benedictine đều mang dòng chữ “D.O.M” (Deo Optimo Maximo), thể hiện sự tôn kính dành cho Chúa với điều tốt đẹp nhất.
Rượu mùi quả dâu rừng đen (black currant).
Rượu mùi rất thơm kết hợp giữa whisky của Scotland, mật cây và vài loại thảo mộc. Rượu Grand Marnier
Rượu mùi độc quyền của Pháp do kết hợp giữa Cognac và vỏ cam Điểm đặc biệt của Brand Marnier là chai hình hồ lô.
Rượu mùi quả đào với món cocktail nổi tiếng Sex On The Beach.
Rượu mùi Parfait Amour nổi bật với màu tím violet đặc trưng, được sản xuất từ vỏ cam, vỏ chanh, vanilla và nhiều loại thảo mộc Với hương thơm quyến rũ, Parfait Amour thực sự xứng đáng với tên gọi "Tình Yêu Tuyệt Vời".
Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả anh đào, có màu đỏ gợi cảm.
Rượu mùi màu vàng nhạt có mùi thơm của chuối.
Rượu mùi màu đỏ rực rỡ, độc quyền của Italia, có vị nhẫn và mùi quinine (quinine là
1 chất dùng trong chế tạo thuồc chống sốt rét).
Rượu mùi độc quyền của Đức, sản xuất từ Vodka, cream và quả toffee (loại quả dùng sản xuất kẹo toffee nổi tiếng).
Rượu mùi sản xuất từ hạt ani lừng danh của vùng Milan (Italia), có màu vàng nhạt và mùi thơm rất quyến rũ.
Rượu mùi sản xuất từ chanh dây (hay còn gọi là quả lạc tiên).
Rượu mùi chưng cất từ lá bạc hà Loại rượu mùi này có 2 màu đặc trưng: trắng và xanh.
Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam Đặc trưng hình dáng chai rượu là hình vuông.
NGUYÊN LIỆU
Cồn tinh luyện
Rượu mùi chủ yếu được sản xuất từ etanol, với nồng độ dao động từ 12% đến 60% tùy thuộc vào từng loại đồ uống Etanol được pha chế từ cồn tinh luyện, chỉ sử dụng nguyên liệu có chứa tinh bột như khoai tây, lúa mì, lúa mạch, tiểu mạch hoặc nguyên liệu chứa đường như củ cải đường và tiểu mạch.
Để đạt chất lượng rượu mùi cao, yêu cầu chung là độ cồn phải có độ tinh sạch rất cao, với hàm lượng tạp chất trong nguyên liệu càng thấp càng tốt Cồn cần được bảo quản trong các thiết bị hấp thụ đứng, được chế tạo từ thép không rỉ.
Bảng 2.1 Chỉ tiêu hoá lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi
Để sản xuất rượu mùi thơm ngon, rượu nền cần phải tinh khiết Các thành phần như acetaldehyde và etanol có thể tạo hương thơm cho rượu nho, nhưng không phù hợp làm rượu nền Những loại rượu mạnh như whisky, rum, brandy nho, cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều có thể sử dụng làm rượu nền.
Thực vật
Nguyên liệu để sản xuất rượu mùi rất phong phú, bao gồm củ, rễ, lá cây và hoa quả Tất cả các loại nguyên liệu thực vật có hương thơm và màu sắc đẹp đều có thể được sử dụng để chế biến rượu mùi.
Rượu mùi có thể được chế biến từ một hoặc nhiều loại hương liệu, với một số loại chỉ sử dụng một hương liệu đặc trưng, trong khi những loại khác có thể kết hợp lên đến 70 hương liệu khác nhau Các hương liệu phổ biến thường được sử dụng bao gồm:
Hương thảo là loại thảo mộc có nồng độ tinh dầu cao, chỉ cần một lượng nhỏ cũng đủ để hỗ trợ tiêu hóa như bạc hà Mê điệp hương giúp tăng cường sự tỉnh táo cho đầu óc, trong khi bách lý hương có tác dụng chống tụ máu hiệu quả.
+ Hoa: xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng…
Trái cây: các loại quả tươi: cam quýt, chanh, dứa, dâu, nhãn hoặc quả khô như nho khô.
Vỏ quế: vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây angostura, …
Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng, …
Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương, …
2.2.2 Thành phần hóa học của thực vật
Rau quả chứa các hợp chất hóa học quan trọng như nước, carbohydrate, protein, lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng chất Những thành phần này không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn góp phần vào sức khỏe tổng thể của con người.
- Chiếm tỉ lệ cao nhất trong rau quả khoảng 80 - 90% trọng lượng quả.
- Gồm nước tự do và nước liên kết:
Nước tự do chủ yếu tồn tại trong dịch bào của thực vật, không liên kết chặt chẽ với mô và dễ dàng bị tách ra trong quá trình sấy rau quả.
Nước liên kết trong rau quả chiếm khoảng 10-15% tổng lượng nước, và loại nước này gắn kết chặt chẽ với các hợp chất keo, làm cho việc tách ra trong quá trình sấy trở nên khó khăn.
Trong rau quả chiếm 10÷20%, bao gồm chất khô hòa tan (5÷18%) và chất khô không hòa tan (2÷5%).
Carbohydrate: gồm 2 nhóm chính đơn giản và phức tạp.
+ Đường tạo nên vị ngọt cho trái cây.
+ Tỷ lệ hàm lượng từng loại đường và polyol phụ thuộc vào chủng loại rau quả và thay đổi theo độ chín của quả.
Bảng 2.2 Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây (Van
Tinh bột là thành phần dự trữ năng lượng chính trong rau quả, mặc dù hàm lượng này không cao ở hầu hết các loại trái cây, ngoại trừ chuối và táo Khi trái cây chín, tinh bột sẽ chuyển hóa thành đường Thành phần tinh bột chủ yếu bao gồm amylose và amylopectin Ngoài tinh bột, một số loại rau quả còn chứa inulin, đặc biệt là trong artichoke Inulin là một polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử fructose và có thể bị thủy phân dưới tác động của enzyme inulase hoặc acid.
Là 1 polysaccharide được cấu tạo bởi các phân tử đường β_glucose, chúng liên kết với nhau bởi liên kết β_1,4 glycoside Tham gia cấu tạo nên thành tế bào ở rau quả với chức năng bảo vệ và tạo nên độ vững chắc cho mô thực vật Cellulose chiếm khoảng 0.5- 2% trọng lượng quả Sự phân bố cellulose trong 1 loại thực vật cũng không đồng nhất.
Hemicellulose là một polysaccharide được hình thành từ các phân tử đường pentose như arabinose, xylose và hexose như glucose, galactose Chất này đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc thành tế bào thực vật, ảnh hưởng đến độ cứng và cấu trúc của rau quả Hàm lượng hemicellulose trong rau quả thường dao động từ 0.2-0.3% đến 2.7-3.1%.
Là polysaccharide được cấu tạo chủ yếu từ các phân tử acid galacturonic Gồm 2 nhóm
Protopectin là một hợp chất không tan trong nước, nhưng trong quá trình chín của quả, nó sẽ chuyển hóa thành pectin hòa tan Chất này đóng vai trò quan trọng trong việc kết dính các tế bào thực vật lại với nhau, tạo nên cấu trúc mô vững chắc Ngoài ra, protopectin còn có khả năng tạo độ nhớt và làm đục sản phẩm.
Hàm lượng protein trong rau quả thường không vượt quá 1%, và sự thay đổi về hàm lượng cũng như cấu trúc protein có thể ảnh hưởng đến độ thấm của màng tế bào chất, khiến rau quả dễ bị tổn thương lạnh khi bảo quản ở nhiệt độ thấp Enzyme, một nhóm protein quan trọng trong rau quả, đóng vai trò xúc tác các phản ứng hóa học và thay đổi thành phần chất dinh dưỡng có trong chúng.
Bảng 2.3 Một số enzyme thường gặp trong trái cây
Hàm lượng lipid trong rau quả rất thấp, chỉ khoảng 0.1-0.2%, ngoại trừ bơ, oliu và nhóm họ đậu Lipid đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc màng tế bào thực vật, giúp hình thành lớp biểu bì hạn chế mất nước trong quá trình bảo quản Đồng thời, lipid cũng bảo vệ rau quả khỏi sự tấn công của các vi sinh vật gây bệnh.
Acid là thành phần quan trọng trong quá trình trao đổi chất của rau quả, với tỷ lệ và loại acid phụ thuộc vào chủng loại trái cây và độ chín của chúng Hai loại acid chủ yếu có mặt trong hầu hết các loại trái cây là acid citric và acid malic, ngoại trừ nho và kiwi Trong nho, acid chính là acid tartaric, trong khi kiwi chứa acid quinic.
Ba nhóm chất màu chính trong rau quả là chlorophyll, carotenoids và anthocyanin
Hàm lượng chlorophyll trong thực vật tạo nên màu xanh đặc trưng, nhưng giảm dần trong quá trình chín của trái cây Sự giảm này xảy ra do phản ứng oxy hóa và quá trình xúc tác chuyển hóa chlorophyll bởi enzyme chlorophyllase.
Là 1 hỗn hợp gồm hơn 50 chất khác nhau Được sinh tổng hợp trong quá trình chín của trái cây Tạo nên màu màu vàng, màu cam đặc trưng cho một số loại quả Hợp chất carotenoid quan trọng nhất là β-caroten (tiền sinh tố A) góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho rau quả.
Đường
Đường kính trắng pha rượu là loại đường tinh khiết với hàm lượng saccaroza lên tới 99.5%, không chứa tạp chất và không có vị lạ, hòa tan trong nước tạo thành dung dịch trong suốt Đường này có hàm lượng đường hàm nguyên tối đa là 0.1% và độ ẩm tối đa cho phép là 0.25% Trong các loại đồ uống như rượu chanh, đường tinh luyện RE (đường saccaroza) được sử dụng để tạo vị ngọt và cung cấp thành phần dinh dưỡng quan trọng cho người tiêu dùng.
Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu chất lượng
Nước Tro Độ pHMàu sắc
Nước
Nước là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi và các thức uống khác, với yêu cầu chất lượng cao Đặc biệt, chất lượng nước dùng cho rượu mùi cần phải nghiêm ngặt hơn so với nước sản xuất Vodka và đồ uống không cồn Trong các tiêu chí chất lượng nước, độ cứng là yếu tố quan trọng nhất; nước mềm với độ cứng không vượt quá 1mg đương lượng/l được ưu tiên sử dụng trong quy trình sản xuất rượu mùi.
Một số loại rượu mùi chứa thành phần như protein, pectin, và tannin từ rau quả, trong khi Vodka và nước giải khát không chứa các thành phần này Cần chú ý rằng protein có thể kết hợp với ion kim loại như sắt và đồng, gây đục sản phẩm trong quá trình bảo quản Do đó, hàm lượng ion kim loại sắt và đồng trong nước sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5ppm và 0,3ppm tương ứng.
Phụ gia
Rượu mùi thường thiếu màu sắc tự nhiên do được bổ sung hương liệu chiết xuất từ cây, quả và rễ, vì vậy cần sử dụng phẩm màu tổng hợp để tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm Phẩm màu dùng để pha rượu phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt.
- Không gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dụng qua đường tiêu hóa.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần phải duy trì tính đồng nhất và tinh khiết, không chứa các phẩm màu không được phép Sản phẩm phải có ít nhất 60% phẩm màu nguyên chất, trong khi các chất phụ gia sử dụng cần phải là những chất không độc hại như đường và tinh bột.
- Liều lượng phẩm màu cho vào sản phẩm rất nhỏ chỉ cần thiết để tạo ra màu rất nhạt.
- Những phẩm màu được sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư cho người.
- Không được sử dụng phẩm màu vô cơ từ CuSO 4
- Phẩm màu hữu cơ tổng hợp được sử dụng các loại sau (theo hợp đồng hỗn hợp OMS/PAO-1965).
Vàng mặt trời (Jame Soleit Fef ): kí hiệu CI15-985.
Xanh (Blue brinllan Fef) kí hiệu CI 42-090.
Ind igotin: kí hiệu CI 73.015.
Hiện nay theo công văn số 028/RB.KT-ngày 7 tháng 1 năm 1980 có 4 loại phẩm màu đã
Vàng chanh A: kí hiệu 053. Đỏ tươi A : kí hiệu 013.
Màu xanh A: kí hiệu 1357-SB.
Chất mùi có thể chia thành các nhóm như sau:
- Mùi ngọt: o Mùi trái cây: tươi, khô o Mùi khác: vanilla, caramen, café, mật ong…
- Mùi mặn: o Từ thực vât: xả, gừng, ngũ vị hương…. o Từ động vật
Từ các nhóm mùi trên chọn nhóm mùi phù hợp nhất cho rượu mùi.
Acid citric là một loại acid hữu cơ yếu, được sử dụng như chất bảo quản tự nhiên và để tăng cường hương vị cho thực phẩm Nó thường được bổ sung vào các loại rượu như rượu chanh, rượu cam và rượu mùi để tạo ra vị chua hấp dẫn.
Trong hóa sinh học, nó đóng vai trò là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric, đồng thời được xem là một chất làm sạch thân thiện với môi trường và có chức năng như một chất chống oxy hóa.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI
Quy trình sản xuất
Dịch trích ly từ rau quả
Nước đã xử lý Phối trộn
Rót chai, đóng nắp, dán nhãn
Hình 3.1 Quy trình sản xuất rượu mùi.
Thuyết minh quy trình
3.2.1 Chuẩn bị dịch trích ly từ rau quả.
Dịch trích từ rau quả là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất rượu mùi, cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng như đường và acid hữu cơ Việc sử dụng dịch trích này không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Nước quả chứa 26 loại cơ và vitamin, mang lại hương vị thơm ngon và đặc trưng cho các sản phẩm rượu mùi Sự cân đối và đầy đủ các chất dinh dưỡng trong nước quả là yếu tố quan trọng tạo nên sự hấp dẫn của từng dòng sản phẩm.
Hiện nay có nhiều phương pháp chuẩn bị dịch trích rau quả nhưng phổ biến nhất có thể kể đến các phương pháp sau:
Phương pháp 1: nghiền, xé, ép để thu dịch quả rồi đem phối trộn với cồn tinh luyện tạo dịch trích bán thành phẩm.
Phương pháp 2: dùng cồn pha loãng để trích ly chất chiết từ các nhóm nguyên liệu khác nhau.
Phương pháp 3: chưng cất hỗn hợp nguyên liệu với cồn tinh luyện và chỉ thu nhận phân đoạn giữa làm sản phẩm – thu rượu hương.
Phương pháp thu nhận dịch trích từ trái cây bắt đầu bằng việc nghiền, xé và ép để lấy dịch quả Tiếp theo, dịch quả được phối trộn với cồn tinh luyện để tạo ra dịch trích bán thành phẩm Quy trình này có thể thay đổi tùy thuộc vào cấu tạo của từng loại trái cây.
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch trích từ trái cây theo phương pháp
Sau khi thu hoạch, trái cây thường có kích thước và độ chín không đồng đều Để đảm bảo quá trình nghiền xé quả diễn ra thuận lợi và kích thước trái cây sau khi nghiền được đồng nhất, các nhà sản xuất cần thực hiện phân loại trái cây theo kích thước tiêu chuẩn.
Quá trình phân loại rau quả theo kích thước có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc thông qua thiết bị tự động chuyên dụng.
Việc phân loại quả theo độ chín là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm Chỉ những quả đạt độ chín kỹ thuật mới được sử dụng trong sản xuất Phương pháp phân loại có thể thực hiện thủ công hoặc bằng thiết bị tự động, tương tự như phân loại theo kích thước.
Trong quá trình phân loại, cần loại bỏ những quả bị hư hỏng do tổn thương cơ học, vi sinh vật hoặc côn trùng tấn công để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Rửa trái cây có tác dụng loại bỏ tạp chất như đất, cát và vi sinh vật bám trên bề mặt, từ đó cải thiện đáng kể các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh của dịch trích từ quả Đối với trái cây có cấu trúc cứng như thơm, táo, hoặc trái cây có lớp vỏ cứng như cam, quýt, chanh, quá trình rửa thường được thực hiện ngay sau khi phân loại để đảm bảo chất lượng.
Hiện nay, có nhiều loại thiết bị rửa trái cây như thiết bị rửa bằng bàn chải, thiết bị sục khí và thiết bị có tang trống Nguyên tắc hoạt động của các thiết bị này thường gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt trái cây Đối với những loại trái cây có lớp vỏ mềm như dâu, mâm xôi hay mơ, thường không cần rửa, trừ khi chúng bị lẫn nhiều tạp chất như đất hay cát Trong trường hợp này, các nhà sản xuất sẽ ngâm nguyên liệu trong bồn nước có sục khí để đảm bảo sạch sẽ.
Cần hạn chế tối đa những va chạm cơ học trong quá trình rửa vì nhóm trái cây có lớp vỏ mềm rất dễ bị tổn thương.
Mục đích của quá trình này là giảm kích thước nguyên liệu và phá vỡ cấu trúc mô, tế bào của trái cây nhằm chuẩn bị cho việc ép Điều này giúp thu nhận dịch quả và chất chiết xuất một cách triệt để, giảm thiểu tổn thất và tăng hiệu quả thu hồi sản phẩm.
Mức độ nghiền xé là một yếu tố quan trọng cần dược quan tâm, thông thường kích thước quả sau công đoạn nghiền xé khoảng 5-10mm.
Nếu kích thước quá lớn: phần dịch quả còn sót lại trong các tế bào trái cây sau quá trình ép sẽ tăng cao.
Khi kích thước nguyên liệu quá nhỏ, mao quản trong khối nguyên liệu dễ bị tắc nghẽn trong quá trình ép, dẫn đến việc dịch quả còn sót lại trong bã tăng lên và hiệu suất thu hồi dịch quả giảm Hơn nữa, việc nghiền nguyên liệu quá mịn cũng làm tăng chi phí năng lượng vận hành.
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm trên quả táo cho thấy:
+ Nếu chúng ta cắt táo thành những lát mỏng rồi đem ép thì lượng dịch quả thu được xấp xỉ 30-35% khối lượng nguyên liệu.
+ Nếu chúng ta tiến hành nghiền xé táo đến kích thước 10mm thì lượng dịch quả thu được sẽ tăng đến 65-70%.
Mục đích: thu nhận tối đa các chất chiết từ nguyên liệu quá trình này ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất thu hồi dịch trích từ trái cây.
Quá trình ép là việc áp dụng áp lực lên nguyên liệu đã được nghiền, giúp dịch bào và các chất chiết hòa tan thoát ra, tạo thành dịch quả Áp lực là yếu tố quan trọng trong việc thu nhận dịch bào; giá trị áp lực càng cao thì tốc độ thoát dịch càng lớn Tuy nhiên, thực tế cho thấy nguyên liệu có thể bị tắc nghẽn, dẫn đến việc tốc độ thoát dịch chỉ tăng nhanh trong thời gian ngắn và sau đó giảm đáng kể Do đó, các nhà sản xuất cần tăng lực ép từ từ trong suốt quá trình để tránh hiện tượng này.
Hiện nay, có nhiều loại thiết bị ép trái cây được sử dụng trong sản xuất rượu mùi, trong đó phổ biến nhất là thiết bị ép trục vis, thiết bị ép nằm ngang và thiết bị ép thủy lực Các thiết bị ép này được phân chia thành hai nhóm chính.
+ Hoạt động theo phương pháp gián đoạn.
Để tối ưu hóa quá trình ép và nâng cao hiệu quả thu hồi chất chiết từ trái cây, việc sử dụng chế phẩm enzym thủy phân có nguồn gốc vi sinh vật là rất cần thiết Sau khi nghiền xé trái cây, bổ sung enzym sẽ giúp quá trình chiết xuất diễn ra thuận lợi hơn Thời gian xử lý enzym thường dao động từ 30 phút đến 1 giờ.
Trong quá trình chế biến dịch quả, pectin có mặt với một hàm lượng nhất định Khi nguyên liệu được nghiền nát, pectin sẽ bị phân giải và một phần sẽ hòa tan vào dịch quả Sự hiện diện của pectin tạo ra dung dịch có độ nhớt cao, gây khó khăn cho quá trình ép thu dịch quả.