TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY- CƠM TẤM CHAY
Ăn chay
Ăn chay là thực hành kiêng ăn thịt từ các nguồn động vật như thịt đỏ, thịt gia cầm, hải sản và các sản phẩm phụ liên quan đến quá trình giết mổ.
Ăn chay được áp dụng vì nhiều lý do khác nhau, bao gồm sự tôn trọng sự sống của chúng sinh và các động cơ đạo đức liên quan đến niềm tin tôn giáo và quyền động vật Ngoài ra, nhiều người chọn ăn chay vì lý do sức khỏe, chính trị, môi trường, văn hóa, thẩm mỹ, kinh tế hoặc sở thích cá nhân.
- Cách thức ăn chay có 2 loại:
Ăn chay trường là thói quen ăn uống mà người thực hiện chỉ tiêu thụ thực phẩm chay trong mọi bữa ăn, suốt cả năm, mà không bao gồm thịt hay bất kỳ sản phẩm nào từ động vật.
Ăn chay kỳ là hình thức ăn chay theo những ngày cố định trong tháng hoặc trong năm Mỗi người có thể lựa chọn cách ăn chay kỳ phù hợp với điều kiện và nhu cầu cá nhân của mình.
NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng
- Cơm tấm: => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu là carbohydrate (tinh bột), ngoài ra còn có protein, lipid, vitamin,…
Sườn chay là món ăn được chế biến từ các nguyên liệu như đậu nành, lúa mì, gia vị chay và bột khoai sọ Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sườn chay là protein từ đậu nành, cùng với carbohydrate, lipid, vitamin và khoáng chất, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
- Bì chay: được làm từ miến gạo và thính => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu
Chả chay là món ăn được chế biến từ các nguyên liệu như đậu phụ, cà rốt, bắp, miến dong, mộc nhĩ và bột năng Món ăn này chứa nhiều protein từ đậu nành, cùng với carbohydrate, khoáng chất và lipid, mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho người tiêu dùng.
- Dưa leo, dưa chua =>Thành phần dinh dưỡng: carbonhydrate, protein, lipid, vitamin và khoán chất,
- Nước mắn chay: được làm từ đậu nành, muối,… => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu là protein ( đạm đậu nành), ngoài ra còn có carbohydrate, lipid, vitamin, khoáng chất,
Quy trình sản xuất
BI ĐỊA ĐIỂM KHẢO SÁT
1 Quán chay Thiện Đức – số 249 đường Phạm Văn Đồng, Phường 1, quận Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh.
2 Quán chay Diệu Giác – số 54 đường Lê Lợi, Phương 4, quận Gò
Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh.
3 Quán chay Tình Thương – số 67 đường Nguyễn Văn Bảo, Phương 4, quận
Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh.
Nhóm lựa chọn quán chay Thiện Đức với món “Cơm tấm sườn – bì – chả”.
IV THỰC TRẠNG VÀ NHỮNG MỐI NGUY
Quán ăn sạch sẽ với các món ăn được trưng bày gọn gàng trong tủ kính lớn, chỉ mang ra lượng thức ăn nhỏ và bổ sung khi gần hết Khu chế biến thực phẩm tươi được ngăn cách với khu trưng bày bằng một bức tường và lối ra có màn che Nhân viên luôn sử dụng kẹp gắp, đeo bao tay và khẩu trang để đảm bảo vệ sinh khi chuẩn bị đồ ăn cho khách.
Thiết kế quán ăn nổi bật với tông màu vàng và nâu, tạo cảm giác ấm cúng Bàn ăn được sắp xếp gọn gàng, cùng với các sản phẩm chay được bày trí hợp lý Không gian quán rộng rãi, thoải mái, có sức chứa hơn 30 khách Những bức tranh trang trí trên tường mang lại cảm giác yên bình và thanh tịnh Nhà vệ sinh được đặt cách xa khu chế biến, đảm bảo vệ sinh Bàn ăn luôn được lau chùi sạch sẽ, tạo ấn tượng tốt cho khách hàng.
Tuy nhiên quán gần đương lớn nên không khỏi tiếng ồn và khói bụi của các phương tiện giao thông
Món ăn ngon và đa dạng: cơm tấm, phở, bún huế, bún măn, mì quảng, hủ tiếu Nam Vang,…Với giá từ 20 ngàn.
Phục vụ: vui vẻ, thân thiện, nhiệt tình hướng dẫn về món chay (thành phần, cách làm ,…), trang phục gọn gàng, sạch sẽ.
An ninh tốt, có camera
2 Những mối nguy a Về mặt dinh dưỡng
Gạo (Dùng để nấu cơm và sản xuất miến gạo)
- Trong gạo có chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt như magie, vitamin B6, sắt, canxi, protein, kali.
- Trong gạo trắng có chứa carbohydrate lành mạnh, giúp cân bằng nội tiết tố.
- Hàm lượng cao carbohydrate giúp chuyển sinh năng lượng cho cơ thể hoạt động.
Gạo không chỉ là nguồn năng lượng dồi dào mà còn chứa protein, cung cấp các axit amin thiết yếu giúp thúc đẩy tăng trưởng cơ bắp hiệu quả Việc hấp thụ đầy đủ các axit amin từ gạo hỗ trợ quá trình xây dựng và phục hồi cơ bắp, mang lại lợi ích cho những người tập luyện thể thao.
- Tăng cường hệ thống miễn dịch: magie trong gạo là một loại khoáng chất giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể.
- Trong gạo trắng còn chứa thiamine giúp tăng cường trí não Mức độ natri thấp rất thích hợp cho những bệnh nhân cao huyết áp.
Nguy cơ bệnh tiểu đường
Tinh bột trong gạo trắng có thể làm tăng lượng đường trong máu, dẫn đến nguy cơ mắc bệnh tiểu đường cao hơn Khi tiêu thụ gạo trắng, đường được hấp thụ nhanh chóng, buộc tụy phải sản xuất nhiều insulin hơn để cung cấp năng lượng cho cơ bắp Nếu tình trạng này xảy ra thường xuyên, khả năng sản xuất insulin và hấp thụ đường của cơ thể sẽ bị ảnh hưởng Sự tích tụ đường trong máu không chỉ gây hại cho thận mà còn có thể dẫn đến bệnh tiểu đường.
Tiểu đường xảy ra do sự thiếu hụt insulin được sản xuất từ các tế bào beta, trong bối cảnh kháng insulin Kháng insulin là tình trạng mà các tế bào không thể đáp ứng đầy đủ với insulin bình thường, chủ yếu diễn ra ở mô cơ, gan và mô mỡ Trong gan, insulin có vai trò ngăn chặn sự giải phóng glucose, nhưng khi kháng insulin xảy ra, gan lại giải phóng glucose vào máu một cách không hợp lý.
Thay đổi chế độ ăn uống, tập thể dung đèu đặn để duy trì cân nặng bình thường góp phần vào sự cải thiện bệnh đái tháo đường.
Dị ứng gạo là một loại dị ứng thực phẩm, trong đó người bệnh phản ứng với protein có trong gạo sau khi ăn cơm hoặc hít phải hơi từ cơm Các phản ứng dị ứng này có thể gây ra vấn đề sức khỏe nghiêm trọng Một trong những yếu tố liên quan là α-Amylase, một enzym trong hạt gạo có khả năng thủy phân polysaccharid thành glucose và maltose Nhóm chất ức chế α-amylase (α-AI) bao gồm các protein hòa tan trong muối, có vai trò bảo vệ thực vật khỏi α-amylase từ côn trùng, động vật có vú và vi khuẩn, nhưng không bảo vệ khỏi α-amylase nội sinh Do đó, chất gây dị ứng từ α-AI có thể gây mẫn cảm không chỉ khi hít phải mà còn khi nuốt phải.
Thành phần Đậu phụ cũng cung cấp một lượng nhỏ thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, choline, mangan và selen.
Đậu phụ là nguồn protein hoàn chỉnh, cung cấp đầy đủ các axit amin thiết yếu cho chế độ ăn uống Ngoài ra, đậu phụ còn chứa nhiều chất béo không bão hòa đa, đặc biệt là axit alpha-linolenic omega-3, mang lại lợi ích cho sức khỏe.
Isoflavone trong đậu phụ có khả năng giảm mức cholesterol xấu LDL, vì vậy tiêu thụ đậu phụ hàng ngày có thể hỗ trợ duy trì cân nặng, chỉ số khối cơ thể (BMI) và lượng cholesterol, từ đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim.
Tiêu thụ protein từ đậu phụ thay vì protein động vật không chỉ giúp giảm nguy cơ xơ vữa động mạch mà còn hỗ trợ kiểm soát huyết áp cao Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), mỗi ngày bạn nên tiêu thụ ít nhất 25g protein từ đậu phụ để duy trì mức cholesterol ổn định.
Giảm nguy cơ bệnh ung thư
Genistein và isoflavone chứa nhiều trong đậu phụ có chức năng chống oxy hóa Điều này có thể ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư.
Mặc dù có thông tin cho rằng đậu phụ có thể gây ung thư vú do isoflavone có cấu trúc tương tự estrogen, nhưng nếu tiêu thụ dưới 350g mỗi ngày, việc ăn sản phẩm từ đậu nành sẽ không ảnh hưởng đến nguy cơ này.
Phòng bệnh tiểu đường tuýp 2
Người mắc tiểu đường tuýp 2 thường gặp vấn đề về thận, dẫn đến việc bài tiết quá nhiều protein qua nước tiểu Nghiên cứu cho thấy, những người tiêu thụ protein từ đậu phụ có mức bài tiết protein thấp hơn so với những người tiêu thụ protein động vật Do đó, việc duy trì thói quen ăn đậu phụ điều độ mang lại lợi ích cho bệnh nhân tiểu đường tuýp 2.
Cải thiện chức năng thận
Protein, đặc biệt là protein từ đậu phụ, có thể cải thiện chức năng thận và mang lại lợi ích cho người chạy thận nhân tạo hoặc ghép thận Ngoài ra, đậu phụ còn giúp giảm nồng độ lipid trong máu, có tác dụng tích cực đối với những người mắc bệnh thận mãn tính.
Tác dụng của đậu phụ với sức khỏe của xương
Isoflavone có trong đậu phụ có khả năng tăng cường mật độ khoáng trong xương, đặc biệt hữu ích cho phụ nữ sau mãn kinh Việc này giúp giảm nguy cơ loãng xương do lão hóa.
Đậu phụ là nguồn protein phong phú, nhưng việc tiêu thụ quá nhiều có thể gây khó tiêu, trướng bụng và tiêu chảy Hơn nữa, nó còn cản trở khả năng hấp thu sắt và protein của cơ thể, dẫn đến các triệu chứng không mong muốn.
Tăng nguy cơ xơ vữa động mạch
Đậu phụ là nguồn thực phẩm giàu methionine, một amino acid quan trọng Methionine có khả năng chuyển đổi thành cysteine nhờ vào enzym Tuy nhiên, homocysteine, một sản phẩm chuyển hóa của methionine, có thể gây tổn thương cho tế bào nội mô trong thành động mạch Điều này tạo điều kiện cho sự lắng đọng cholesterol và triglyceride, dẫn đến nguy cơ xơ vữa động mạch.
THỰC TRẠNG VÀ NHỮNG MỐI NGUY
Thực trạng
Quán ăn sạch sẽ với các loại thức ăn được trưng bày gọn gàng trên từng khay trong tủ kính lớn, chỉ phục vụ một lượng nhỏ thức ăn và sẽ bổ sung khi gần hết Khu chế biến đồ tươi được tách biệt bằng một bức tường và có lối ra che chắn Nhân viên luôn sử dụng kẹp gắp đồ ăn, đeo bao tay và khẩu trang để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi chuẩn bị món ăn cho khách.
Quán ăn được thiết kế đẹp mắt với tông màu vàng và nâu, tạo cảm giác ấm cúng Bàn ăn được sắp xếp gọn gàng, cùng với các sản phẩm chay được bày bán một cách hợp lý Không gian rộng rãi, thoải mái, có thể chứa hơn 30 khách cùng lúc Trên tường treo các bức tranh mang lại cảm giác yên bình và thanh tịnh Nhà vệ sinh được bố trí xa khu chế biến, đảm bảo vệ sinh Bàn ăn luôn được lau chùi sạch sẽ, tạo sự thoải mái cho thực khách.
Tuy nhiên quán gần đương lớn nên không khỏi tiếng ồn và khói bụi của các phương tiện giao thông
Món ăn ngon và đa dạng: cơm tấm, phở, bún huế, bún măn, mì quảng, hủ tiếu Nam Vang,…Với giá từ 20 ngàn.
Phục vụ: vui vẻ, thân thiện, nhiệt tình hướng dẫn về món chay (thành phần, cách làm ,…), trang phục gọn gàng, sạch sẽ.
An ninh tốt, có camera
Những mối nguy
Gạo (Dùng để nấu cơm và sản xuất miến gạo)
- Trong gạo có chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt như magie, vitamin B6, sắt, canxi, protein, kali.
- Trong gạo trắng có chứa carbohydrate lành mạnh, giúp cân bằng nội tiết tố.
- Hàm lượng cao carbohydrate giúp chuyển sinh năng lượng cho cơ thể hoạt động.
Gạo là nguồn cung cấp protein dồi dào, chứa các axit amin thiết yếu, giúp thúc đẩy quá trình tăng trưởng cơ bắp hiệu quả Việc tiêu thụ gạo đảm bảo cơ thể hấp thụ đầy đủ các axit amin cần thiết cho việc xây dựng và phục hồi cơ bắp.
- Tăng cường hệ thống miễn dịch: magie trong gạo là một loại khoáng chất giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể.
- Trong gạo trắng còn chứa thiamine giúp tăng cường trí não Mức độ natri thấp rất thích hợp cho những bệnh nhân cao huyết áp.
Nguy cơ bệnh tiểu đường
Tinh bột trong gạo trắng có thể làm tăng lượng đường trong máu, dẫn đến nguy cơ mắc bệnh tiểu đường Khi tiêu thụ gạo trắng, đường được hấp thụ nhanh chóng, buộc tụy phải sản xuất insulin nhiều hơn để cung cấp năng lượng cho cơ bắp Nếu tình trạng này diễn ra thường xuyên, khả năng sản xuất insulin và hấp thụ đường của cơ thể sẽ bị ảnh hưởng Lượng đường dư thừa trong máu không chỉ gây hại cho thận mà còn có thể dẫn đến bệnh tiểu đường.
Tiểu đường xảy ra do sự thiếu hụt insulin được sản xuất từ các tế bào beta, kết hợp với tình trạng kháng insulin Kháng insulin là khi các tế bào không đáp ứng hiệu quả với insulin bình thường, chủ yếu diễn ra ở mô cơ, gan và mô mỡ Trong gan, insulin thường kiểm soát sự giải phóng glucose, nhưng khi có kháng insulin, gan giải phóng glucose vào máu một cách không thích hợp.
Thay đổi chế độ ăn uống, tập thể dung đèu đặn để duy trì cân nặng bình thường góp phần vào sự cải thiện bệnh đái tháo đường.
Dị ứng gạo là một dạng dị ứng thực phẩm, xảy ra khi cơ thể phản ứng với các protein trong gạo, có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng sau khi ăn hoặc hít phải hơi từ cơm α-Amylase, một enzym có trong hạt gạo, thủy phân polysaccharid để tạo ra glucose và maltose, trong khi các protein ức chế α-amylase (α-AI) đóng vai trò bảo vệ thực vật khỏi sự tấn công của côn trùng, động vật có vú và vi khuẩn Tuy nhiên, các chất gây dị ứng từ họ α-AI có thể gây mẫn cảm không chỉ qua đường hô hấp mà còn qua đường tiêu hóa.
Thành phần Đậu phụ cũng cung cấp một lượng nhỏ thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, choline, mangan và selen.
Đậu phụ là nguồn protein hoàn chỉnh, cung cấp đầy đủ các axit amin thiết yếu cho chế độ ăn uống Ngoài ra, đậu phụ còn chứa nhiều chất béo không bão hòa đa lành mạnh, đặc biệt là axit alpha-linolenic omega-3.
Chất isoflavine có trong đậu phụ giúp giảm mức cholesterol xấu LDL, do đó, việc tiêu thụ đậu phụ hàng ngày có thể hỗ trợ duy trì cân nặng, chỉ số khối cơ thể (BMI) và mức cholesterol, từ đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim.
Tiêu thụ 25g protein từ đậu phụ mỗi ngày có thể giúp giảm nguy cơ xơ vữa động mạch và huyết áp cao, đồng thời hỗ trợ kiểm soát mức cholesterol hiệu quả, theo khuyến cáo của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA).
Giảm nguy cơ bệnh ung thư
Genistein và isoflavone chứa nhiều trong đậu phụ có chức năng chống oxy hóa Điều này có thể ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư.
Mặc dù có thông tin cho rằng đậu phụ có thể gây ung thư vú do isoflavone có cấu trúc tương tự estrogen, nhưng nếu tiêu thụ dưới 350g mỗi ngày, các sản phẩm từ đậu nành không ảnh hưởng đến nguy cơ này.
Phòng bệnh tiểu đường tuýp 2
Người mắc tiểu đường tuýp 2 thường gặp vấn đề về thận, dẫn đến việc bài tiết quá nhiều protein qua nước tiểu Nghiên cứu cho thấy những người tiêu thụ protein từ đậu phụ có lượng protein bài tiết thấp hơn so với những người tiêu thụ protein động vật Do đó, thói quen ăn đậu phụ điều độ mang lại lợi ích cho bệnh nhân tiểu đường tuýp 2.
Cải thiện chức năng thận
Protein, đặc biệt là protein từ đậu phụ, có khả năng cải thiện chức năng thận và mang lại lợi ích cho người chạy thận nhân tạo hoặc ghép thận Ngoài việc giàu protein, đậu phụ còn giúp giảm nồng độ lipid trong máu, từ đó có tác dụng tích cực đối với bệnh nhân mắc bệnh thận mãn tính.
Tác dụng của đậu phụ với sức khỏe của xương
Isoflavone có trong đậu phụ có khả năng tăng cường mật độ khoáng trong xương, đặc biệt hữu ích cho phụ nữ sau mãn kinh Việc tiêu thụ đậu phụ có thể giúp giảm nguy cơ loãng xương do quá trình lão hóa.
Đậu phụ là nguồn thực phẩm giàu protein, nhưng việc tiêu thụ quá nhiều có thể gây khó tiêu, trướng bụng và tiêu chảy Ngoài ra, lượng đậu phụ lớn còn cản trở khả năng hấp thu sắt và protein của cơ thể, dẫn đến các triệu chứng không mong muốn khác.
Tăng nguy cơ xơ vữa động mạch
Đậu phụ là nguồn thực phẩm giàu methionine, một amino acid có thể chuyển đổi thành cysteine dưới tác động của enzym Sự hiện diện của homocysteine có thể gây tổn hại cho tế bào nội mô trong thành động mạch, tạo điều kiện cho sự lắng đọng cholesterol và triglyceride, từ đó dẫn đến xơ vữa động mạch.
Đậu nành chứa saponin, một chất có khả năng thúc đẩy bài tiết i-ốt trong cơ thể Việc tiêu thụ đậu nành trong thời gian dài có thể dẫn đến tình trạng thiếu hụt i-ốt, gây ra các bệnh liên quan đến sự thiếu thốn này.
Đậu nành có thể làm tăng nồng độ axit uric trong cơ thể, gây ra rối loạn chuyển hóa purine, đặc biệt là ở bệnh nhân gout Việc tiêu thụ đậu nành và đậu phụ có thể dẫn đến các cơn "tấn công" của bệnh gout, do đó, người bệnh cần thận trọng trong chế độ ăn uống của mình.
Mỗi người nên ăn khoảng từ 25 gram - 35 gram đậu nành và các loại hạt mỗi ngày Dựa trên protein được cung cấp, 50 gram đậu nành tương đương với 280 -
350 gram đậu phụ thành phẩm.
Cà rốt rất giàu đường, vitamin và muối khoáng, đặc biệt là vitamin C và caroten (là chất tiền Vitamin A, khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A).