XÂY DỰNG QUY TRÌNH TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNHMỤC LỤC HÌNH ẢNH1DANH MỤC BẢNG BIỂU2DANH MỤC VIẾT TẮT3LỜI MỞ ĐẦU4CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC51.1.Khái niệm về truy xuất nguồn gốc51.2.Lợi ích của việc truy xuất nguồn gốc51.3.Yêu cầu của một hệ thống truy xuất nguồn gốc51.4.Phương pháp truy xuất nguồn gốc61.4.1.Phương pháp truyền thống61.4.2.Phương pháp điện tử71.4.3.Phương pháp kết hợp giữa truyền thống và điện tử71.5.Các giải pháp kỹ thuật cho mục đích truy xuất nguồn gốc71.5.1.Bảng biểu71.5.2.Mã số mã vạch81.5.3.Công nghệ nhận dạng sử dụng tần số Radio (RFID)101.6.Các bước thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc121.6.1.Nhận diện121.6.2.Truy cứu và ghi chép dữ liệu121.6.3.Quản lý liên kết121.6.4.Truyền thông13
TỔNG QUAN VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
Khái niệm về truy xuất nguồn gốc
Theo TCVN 12850:2019, truy xuất nguồn gốc là khả năng xác định nguồn gốc của sản phẩm qua từng giai đoạn trong toàn bộ chuỗi cung ứng theo thời gian.
Theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018, khả năng theo dõi lịch sử, ứng dụng, sự di chuyển và vị trí của một đối tượng là rất quan trọng trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến và phân phối Điều này giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao hiệu quả quản lý chất lượng trong chuỗi cung ứng.
Theo Quy định 178/2002/EC, truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi và xác định nguồn gốc của thực phẩm, thức ăn cho động vật và các chất có thể hình thành sản phẩm thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến và phân phối.
Lợi ích của việc truy xuất nguồn gốc
Áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm thực phẩm có thể làm tăng chi phí đầu tư trang thiết bị, nhân lực và phức tạp hóa quản lý thông tin Tuy nhiên, những lợi ích mà hệ thống này mang lại cho doanh nghiệp là đáng kể Khi triển khai thành công, hệ thống truy xuất nguồn gốc sẽ giúp nâng cao độ tin cậy của sản phẩm, cải thiện quản lý chất lượng và tăng cường sự minh bạch trong chuỗi cung ứng.
Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, việc thu hồi sản phẩm nhanh chóng là rất quan trọng Khi nhận được phản ánh tiêu cực từ khách hàng, các lô sản phẩm gặp sự cố sẽ được xác định ngay lập tức và tiến hành thu hồi, nhằm giảm thiểu ảnh hưởng và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng khỏi việc sử dụng sản phẩm không đảm bảo.
Dễ dàng phát hiện và xử lý sự cố trong chuỗi cung ứng giúp doanh nghiệp nhanh chóng xác định nguyên nhân phát sinh và cung cấp giải thích rõ ràng cho khách hàng Từ đó, doanh nghiệp có thể đề ra phương án giải quyết kịp thời, đồng thời giám sát và cải tiến hệ thống để ngăn ngừa sự cố tái diễn trong tương lai.
Giới hạn phạm vi thu hồi sản phẩm khi xảy ra sự cố giúp công ty giảm thiểu thiệt hại và bảo vệ tâm lý khách hàng.
- Nâng cao niềm tin của khách hàng vào chất lượng sản phẩm của công ty, nâng cao uy tín và sức cạnh tranh của công ty trên thị trường
- Giúp doanh nghiệp hoàn thiện và quản lý tốt chất lượng sản phẩm và chuỗi cung ứng từ nguyên liệu cho đến thành phẩm, vận chuyển và phân phối.
Yêu cầu của một hệ thống truy xuất nguồn gốc
Một hệ thống truy xuất nguồn gốc khi được áp dụng cần phải đạt được những yêu cầu sau:
- Đáp ứng những yêu cầu về luật lệ, quy định, chính sách về an toàn thực phẩm
- Có khả năng xác định chính xác lịch sử sản xuất sản phẩm
- Thuận tiện trong triệu hồi sản phẩm bị sự cố
- Thực hiện đúng theo nguyên tắc “một bước trước, một bước sau”
- Truy xuất nguồn gốc được áp dụng nhằm hỗ trợ cho mục tiêu cuối cùng là an toàn chất lượng sản phẩm
- Dễ dàng tiếp cận với những thông tin cơ bản của một sản phẩm
- Xác định được trách nhiệm của cơ sở sản xuất cung ứng trong chuỗi
- Có tính khả thi và hiệu quả đối với từng doanh nghiệp khác nhau, tùy vào từng điều kiện của doanh nghiệp mà lựa chọn phương pháp phù hợp
- Giúp cải thiện hiệu quả năng suất và đem lại lợi nhuận cho doanh nghiệp
Để cung cấp thông tin đáng tin cậy cho khách hàng khi cần thiết, việc mã hóa thông tin là rất quan trọng nhằm đảm bảo dễ dàng truy xuất và bảo mật dữ liệu.
Phương pháp truy xuất nguồn gốc
Hiện nay trên thế giới sử dụng phổ biến ba phương pháp để truy xuất nguồn gốc bao gồm:
- Phương pháp truyền thống: thực hiện truy xuất nguồn gốc dựa trên việc ghi nhận thông tin qua các biểu bảng trong suốt quá trình sản xuất
- Kết hợp phương pháp truyền thống và phương pháp điện tử tại một số công đoạn sản xuất có trình độ và phương tiện kỹ thuật cao
- Phương pháp điện tử: sử dụng giải pháp kỹ thuật hiện đại RFID
Phương pháp này tận dụng hồ sơ ghi chép liên quan đến quy trình sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm Các biểu bảng được ghi chép và lưu trữ trong kho dữ liệu của nhà máy mang lại nhiều lợi ích.
- Đơn giản, dễ thực hiện Người kiểm soát chỉ cần ghi chú thông tin vào các biểu bảng có sẵn những thông số quan trọng của từng công đoạn
- Thích hợp với trình độ sản xuất thấp hay quy mô nhỏ
- Kinh phí đầu tư thấp
Tuy nhiên, cũng tồn tại nhiều nhược điểm:
- Khả năng truy xuất bị hạn chế, chậm và thiếu chính xác không đáp ứng được yêu cầu trong trường hợp truy xuất khẩn cấp
- Số liệu ghi chép dễ bị thay đổi
- Hệ thống tổ chức quản lý, lưu trữ hồ sơ cồng kềnh, phức tạp kém hiệu quả
1.4.2 Phương pháp điện tử Ưu điểm của phương pháp:
- Phương pháp này sử dụng những công nghệ hiện đại nên khả năng truy xuất nhanh và chính xác
- Khả năng lưu trữ thông tin lớn không bị hạn chế
- Dễ dàng nhập dữ liệu và tìm kiếm dữ liệu
- Gọn nhẹ không gây phức tạp khi sử dụng
- Thông tin được bảo mật và an toàn
Nhược điểm của phương pháp:
Đầu tư vào công nghệ và thiết bị yêu cầu một chi phí ban đầu cao, bao gồm cả việc mua sắm thiết bị và phát triển hệ thống phần mềm để nhập và liên kết dữ liệu một cách hiệu quả.
- Đòi hỏi trình độ dân trí và sản xuất cao
1.4.3 Phương pháp kết hợp giữa truyền thống và điện tử Đây là phương pháp trung hòa giữa những ưu nhược điểm của cả hai phương pháp nêu trên nên việc áp dụng phương pháp này cần phải được nghiên cứu kỹ để áp dụng hiệu quả tại những công đoạn Ưu điểm:
- Linh hoạt trong lựa chọn công nghệ và giải pháp cho từng công đoạn sản xuất
- Kinh phí đầu tư ít tốn kém
- Có sự gián đoạn về các thông tin cần truy xuất nên cần phải tốn thời gian để tập hợp lại tất cả các thông tin cần truy xuất.
Các giải pháp kỹ thuật cho mục đích truy xuất nguồn gốc
Các biểu bảng là công cụ quan trọng để ghi chép các thông số trong từng giai đoạn sản xuất Chúng thường được lấy từ các mẫu giám sát trong chương trình HACCP của nhà máy Mỗi giai đoạn trong quy trình sản xuất đều yêu cầu người điều hành thực hiện việc ghi chép cẩn thận các thông tin cần thiết.
Trong quá trình sản xuất, việc ghi chép 8 nhiệm vụ quan trọng liên quan đến thông tin về lô nguyên liệu nhập vào là cần thiết Những thông tin này bao gồm các yếu tố thiết yếu trong quá trình chế biến và theo dõi các công đoạn tiếp theo cho đến khi sản phẩm hoàn chỉnh được ra đời.
1.5.2.1 Mã số EAN.UUC: [12], [13], [14], [15], [20] Đặc điểm của mã số mã vạch Mã số mã vạch là loại ký mã để phân định vật phẩm, nhờ có hệ thống mã số mã vạch đã tránh được những sự cố về nhầm lẫn, chồng chéo lên nhau giữa các loại mặt hàng Một mã số EAN.UCC không những được nhận biết bởi các công ty trong một vùng mà còn được nhận biết bởi các công ty trên toàn cầu Mỗi mã số EAN.UCC là duy nhất trên toàn cầu nên không thể xảy ra sự nhầm lẫn được Qua mã số mã vạch thì hệ thống máy tính có thể đọc được những thông tin liên quan đến sản phẩm như (đặc tính, khối lượng, loại bao bì, số lượng …) a Mã số nhận dạng địa điểm
Mã số địa điểm toàn cầu EAN.UCC – GLN được cấp cho từng địa điểm nhằm đảm bảo nhận diện đơn nhất và tồn tại chính thức GLN giúp nhận diện các bên một cách chính xác thông qua các thông tin liên quan.
- Địa điểm thuộc Doanh nghiệp (Công ty, phòng ban, nhà kho, trại nuôi,…)
- Từ N1 đến N8: GS1 cấp cho Doanh nghiệp
- Từ N9 đến N12 : Doanh nghiệp tự cấp cho đơn vị trực thuộc
- N13: số kiểm tra để đảm bảo dãy số từ N1 đến N12 là đúng b Mã số nhận diện vật phẩm thương mại
Việc nhận diện sản phẩm được thực hiện thông qua mã số toàn cầu EAN.UCC – GTIN, giúp phân định rõ ràng từng sản phẩm tiêu dùng GTIN đảm bảo sự nhận diện duy nhất cho các mặt hàng thương phẩm trên toàn cầu, phục vụ cho mục đích quản lý và phân phối hiệu quả.
Hình 1.1 Cấu trúc mã số nhận dạng địa điểm
Mã số GTIN kết hợp với mã số theo serie hoặc mã số mẻ là cần thiết để xác định các vật phẩm đặc thù GTIN được sử dụng cho sản phẩm bán lẻ, giúp nhận diện sản phẩm và cung cấp thông tin quan trọng.
- Thông tin liên quan đến sản phẩm (tên thực phẩm, dạng chế biến,…)
- Từ N1 đến N8: GS1 cấp cho Doanh nghiệp
- Từ N9 đến N12: Doanh nghiệp tự cấp cho sản phẩm của mình
- N13: số kiểm tra để đảm bảo dãy số từ N1 đến N12 là đúng
Mã vạch là một phương tiện lưu trữ dữ liệu quan trọng, được sử dụng trong hệ thống EAN.UCC để thể hiện mã số sản phẩm Nó bao gồm một chuỗi các vạch song song và các khoảng trống, chứa thông tin về số lượng và thuộc tính hàng hóa Để đọc mã vạch, người dùng cần sử dụng thiết bị quét chuyên dụng.
Hình 1.2 Cấu trúc mã số nhận diện vật phẩm thương mại
Hình 1.3 Cấu trúc mã vạch
Hệ thống mã vạch EAN.UCC sử dụng 10 vạch và các khoảng trống để phân tích và tìm ra dữ liệu gốc, cho phép thu thập thông tin nhanh chóng và chính xác Mã vạch này là giải pháp cơ bản cho chuỗi cung ứng hiệu quả, giúp nhập dữ liệu một cách tự động vào hệ thống máy tính Điều này không chỉ cải thiện quy trình thu thập dữ liệu và trao đổi thông tin mà còn giúp giảm chi phí trong các chu trình kinh doanh.
1.5.3 Công nghệ nhận dạng sử dụng tần số Radio (RFID)
1.5.3.1 Giới thiệu về công nghệ RFID
RFID (Radio Frequency Identification) là công nghệ xác nhận đối tượng bằng sóng vô tuyến
Công nghệ RFID cho phép đọc thông tin từ chip mà không cần tiếp xúc trực tiếp, đồng thời có khả năng hoạt động ở khoảng cách xa Đây là một phương pháp hiệu quả để truyền và nhận dữ liệu giữa các điểm khác nhau.
Kỹ thuật RFID sử dụng công nghệ truyền thông không dây trong dải tần sóng vô tuyến để truyền tải dữ liệu từ thẻ đến đầu đọc Các thẻ RFID có thể được gắn vào sản phẩm, hộp hoặc pallet để nhận diện đối tượng Đầu đọc sẽ quét và thu thập dữ liệu từ thẻ, sau đó gửi thông tin này đến cơ sở dữ liệu để lưu trữ và quản lý.
1.5.3.2 Thành phần của một hệ thống RFID
RFID là công nghệ thu thập dữ liệu tự động, giúp nhận diện và theo dõi thông tin qua thẻ (tag) Hệ thống này bao gồm ba thành phần chính: thẻ, đầu đọc (reader) và cơ sở dữ liệu (database) Đầu đọc quét dữ liệu từ thẻ và truyền tải thông tin đến cơ sở dữ liệu để lưu trữ.
Hình 1.4 Cấu tạo hệ thống RFID
- Chip: lưu trữ một số thứ tự duy nhất hoặc thông tin khác dựa trên loại thẻ: read-only, read-write, hoặc write-once-read-many
- Anten được gắn với vi mạch truyền thông tin từ chip đến đầu đọc Anten càng lớn cho biết phạm vi đọc càng lớn
Thẻ RFID được gắn vào các đối tượng như sản phẩm, hộp hoặc pallet và được quét bởi các đầu đọc di động hoặc cố định thông qua sóng radio Để hệ thống RFID hoạt động, cần có đầu đọc có khả năng đọc thẻ và truyền dữ liệu đến cơ sở dữ liệu Đầu đọc sử dụng anten để giao tiếp với thẻ; khi phát sóng radio, tất cả các thẻ được định nghĩa sẽ phản hồi trong phạm vi tín hiệu Đầu đọc có thể đọc nhiều thẻ cùng lúc, giúp tăng tốc độ xử lý Chúng có thể là thiết bị cầm tay để quét pallet và thùng hoặc là thiết bị cố định như ở siêu thị Các đầu đọc khác nhau về dung lượng lưu trữ, khả năng xử lý và tần số quét.
- Cơ sở dữ liệu là hệ thống thông tin phụ trợ để theo dõi và chứa thông tin
Hình 1.5 Cấu trúc thẻ lưu thông tin
Thông tin trong cơ sở dữ liệu bao gồm định danh hệ thống, mô tả, nhà sản xuất, hoạt động và vị trí Loại thông tin này có thể thay đổi tùy thuộc vào ứng dụng cụ thể Các cơ sở dữ liệu cũng có khả năng kết nối với các mạng khác qua Internet, cho phép chia sẻ dữ liệu với cơ sở dữ liệu cục bộ, nơi mà thông tin được thu thập ban đầu.
Các bước thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc
Quản lý truy xuất nguồn gốc là quá trình nhận diện tất cả các thực thể liên quan đến biến thể, lô sản xuất và đơn vị dịch vụ hậu cần Mã nhận diện đóng vai trò quan trọng trong việc truy cập thông tin liên quan Thông thường, các vật phẩm thương mại được truy xuất dựa trên nhóm vật phẩm đã trải qua cùng một quá trình biến thể, bao gồm các lô và đơn vị dịch vụ hậu cần Mỗi khi đơn vị được chế biến hoặc biến thể, cần cấp cho nó một mã nhận diện mới, áp dụng cho lô nguyên liệu, bao bì, đơn vị thương mại và dịch vụ hậu cần.
1.6.2 Truy cứu và ghi chép dữ liệu
Quản lý truy xuất nguồn gốc bao gồm sự xác định trước thông tin có khả năng ghi chép lại quá trình thông qua toàn bộ chuỗi cung cấp
Dữ liệu truy xuất bao gồm nhiều yếu tố biến đổi trong quá trình sản xuất, liên quan trực tiếp đến mã nhận diện của lô hàng hoặc nhóm sản phẩm Thông tin này cũng có thể liên hệ đến mã số đặt hàng, thời gian hoặc các thông tin khác, tạo mối liên hệ với các lô sản phẩm tương ứng Việc lưu trữ thông tin này cần đảm bảo sẵn sàng khi cần thiết.
Dữ liệu liên quan có thể được biểu hiện qua các ký hiệu và mã vạch, giúp các bên trong chuỗi cung cấp thu thập thông tin một cách chính xác và hiệu quả ở bất kỳ thời điểm và địa điểm nào Việc sử dụng cơ sở dữ liệu cho phép ghi chép và lưu trữ thông tin cần thiết Trong một số trường hợp, dữ liệu được lấy trực tiếp từ hệ thống sản xuất thông qua các thủ tục kiểm tra hoặc công cụ kiểm soát.
Truy xuất nguồn gốc là quá trình quản lý liên kết liên tiếp giữa các lô sản xuất và các đơn vị dịch vụ hậu cần trong toàn bộ chuỗi cung cấp.
Trong một công ty, việc kiểm soát các mối liên kết chính xác rất quan trọng để tạo ra sự kết nối giữa hàng hóa nhận được và sản phẩm được sản xuất, cũng như quá trình chuyển hàng.
Nếu một trong các đối tác trong chuỗi không quản lý hiệu quả các mối liên kết ngược dòng hoặc xuôi dòng, sẽ dẫn đến sự đứt đoạn và mất khả năng truy xuất nguồn gốc.
Quản lý truy xuất nguồn gốc kết hợp thông tin và hàng hóa, đảm bảo tính liên tục thông qua việc chuyển tiếp mã nhận diện lô hoặc đơn vị dịch vụ hậu cần giữa các bên trong chuỗi sản xuất Điều này giúp các bên áp dụng các nguyên tắc truy xuất nguồn gốc một cách hiệu quả Sự liên kết giữa thông tin và hàng hóa được củng cố thông qua mã nhận diện như mã số đơn hàng, mã số công-ten-nơ và mã số chuyến hàng.
Phương pháp phổ biến nhất để truy xuất nguồn gốc là theo dõi từng điểm một, với mỗi bên lưu giữ thông tin liên quan đến giai đoạn của họ Mã số nhận diện nguồn gốc của lô hàng và các đơn vị dịch vụ hậu cần là những thông tin tối thiểu cần được truyền tải ở mỗi giai đoạn.
Truyền thông cần cung cấp các định nghĩa và giải thích rõ ràng để các bên thương mại có thể trao đổi thông tin một cách đơn giản, chính xác và hiệu quả.
Việc sử dụng ngôn ngữ thông dụng cùng với mã số nhận diện rõ ràng và duy nhất là rất quan trọng cho việc truyền tải thông tin hiệu quả trong bất kỳ lĩnh vực thương mại nào.
Khi sản phẩm có nguy cơ nghiêm trọng đối với sức khỏe cộng đồng, cơ sở sản xuất cần nhanh chóng thực hiện thủ tục triệu hồi lô sản phẩm khỏi thị trường Cơ quan có thẩm quyền sẽ thông báo yêu cầu ngừng bán hoặc thu hồi sản phẩm đó Sau khi nhận được thông báo, cơ sở phải tiến hành triệu hồi ngay lập tức để ngăn chặn việc tiêu thụ sản phẩm nguy hiểm và thực hiện các biện pháp khắc phục cần thiết.
Chi phí để triển khai một hệ thống truy xuất đầy đủ là rất cao, khiến nhiều doanh nghiệp gặp khó khăn trong việc áp dụng công nghệ giám sát và truy xuất Việc sử dụng hệ thống quản lý phần mềm, mạng, và công nghệ RFID (bao gồm chip RFID và máy đọc ghi dữ liệu) cùng với hệ thống mã hóa giúp theo dõi thông tin sản phẩm từ quá trình nuôi trồng cho đến tay người tiêu dùng Tuy nhiên, hiện tại, hệ thống truy xuất chủ yếu chỉ áp dụng những phương pháp kiểm tra thông thường, dẫn đến việc khó đảm bảo độ chính xác của các thông số kỹ thuật.
XÂY DỰNG QUY TRÌNH TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH
Xây dựng chuỗi cung ứng sản phẩm
Hình 2.1 Chuỗi cung ứng sản phẩm
Tôm giống được nuôi tại các ao ở miền Trung và miền Tây Việt Nam, nơi mà các chủ nuôi cần ghi chép chi tiết về thời gian nuôi và loại thức ăn cho tôm.
2.1.2 Trại nuôi tôm nguyên liệu
Trại nuôi tôm nguyên liệu được quản lý chặt chẽ bởi chủ nuôi, tuân thủ các quy định nghiêm ngặt Chất lượng tôm được kiểm tra định kỳ bởi cơ quan quản lý nguồn lợi thủy sản tỉnh, với việc lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trong suốt quá trình nuôi Chủ nuôi cần ghi chép đầy đủ thông tin liên quan và sẵn sàng trình diện khi có yêu cầu kiểm tra.
Hình 2.3 Vùng nuôi tôm Hình 2.2 Bể nuôi tôm giống
Trước khi thu hoạch, công ty cử nhân viên kiểm tra chất lượng tôm tại vùng nuôi, lấy mẫu và gửi đi phân tích Sau khi đạt thỏa thuận về giá cả, công ty và chủ nuôi sẽ ký hợp đồng Chi phí thu hoạch do công ty chi trả, và nguyên liệu được thu hoạch trong vòng một ngày Để đảm bảo chất lượng, việc cho ăn phải ngừng trước 2 ngày và thuốc kháng sinh cần được ngừng sử dụng ít nhất 28 ngày trước khi thu hoạch.
Công ty đã thuê một chiếc thuyền thông thủy có sức chứa 40 tấn để vận chuyển tôm sống về nhà máy Thời gian vận chuyển được yêu cầu không vượt quá 16 tiếng để đảm bảo chất lượng của tôm.
Hình 2.4 Thu mua và vận chuyển tôm
Hình 2.5 Nguyên liệu tôm đóng thùng
Khi tôm đến cảng nhà máy, chúng được chuyển vào thùng nhựa và vận chuyển bằng tay lên xe chuyên dụng để đưa đến khu vực tiếp nhận nguyên liệu chế biến Mỗi xe có khả năng chở 24 thùng, tương đương với khối lượng 2 tấn.
Hình 2.6 Sơ chế tôm nguyên liệu
QC tiến hành kiểm tra chất lượng của tôm, tiến hành sơ chế và chuyển đến các công đoạn kế tiếp của quá trình chế biến
Hình 2.7 Kho bảo quản tôm
Trước khi được chuyển đến nhà phân phối, sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -20°C Chúng được sắp xếp trên các kệ, cách sàn 15cm, cách tường 20cm và cách trần một khoảng nhất định để đảm bảo chất lượng.
50cm, cách dàn lạnh 100cm Lối đi giữa các kệ rộng từ 50 – 100 cm
Sản phẩm được đóng vào các container có sức chứa 22.000 thùng, luôn được bảo quản ở nhiệt độ từ -18°C đến -25°C, trước khi được chuyển đến cảng và phân phối cho các nhà xuất khẩu.
Sơ đồ quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm tôm đông lạnh
Trang trại nuôi tôm nguyên liệu
Cung cấp cơ sở thu mua
Cơ sở thu mua Đóng thùng
Hình 2.8 Quy trình truy xuất nguồn gốc tôm đông lạnh
Xây dựng hệ thống truy xuất ngoại
Mũi tên 1 chiều: dòng vật chất Mũi tên 2 chiều: dòng thông tin
2.3.1 Trang trại nuôi tôm nguyên liệu
Trang trại giống tôm đươc xây dựng theo dạng: QG – yy – zz – AA – xxx – AN
QG: mã quốc gia yy: mã tỉnh zz: mã huyện AA: mã loại tôm nguyên liệu xxx: mã cơ sở nuôi tôm AN: mã số ao nuôi tôm
Thành phần Quy ước Ví dụ Ghi chú
Mã quốc gia Gồm 2 ký tự chữ cái từ A-Z VN (Việt Nam) 2 kí tự mã quốc gia theo ISO
Mã tỉnh 2 chữ số 62 (Long An)
Mã huyện 2 chữ số 01 (TP Tân An)
Mã tôm nguyên liệu 2 chữ số 01 (Tôm thẻ chân trắng) Hình 2.9 Sơ đồ hệ thống truy xuất ngoài
Cơ sở nuôi 3 chữ số TA1 (Tân An 1)
Mã ao nuôi 1 ký tự chữ cái từ A-Z
1 ký tự chữ số từ 1-9
Trang trại nuôi tôm nguyên liệu
MT - MH - CS MT: mã tỉnh
83 Sóc Trăng MH: mã huyện
03 Huyện Thủ Thừa CS: Mã cơ sở lấy giống
Mã số Cơ sở lấy giống
Cơ sở thu mua tôm nguyên liệu
NK - MT - MH - TN – DD/MM/YY – KL Xuất kho:
XK - MT - MH - TN – DD/MM/YY – KL
NK: nhập kho XK: xuất kho AA: mã tỉnh BB: mã huyện TN: Mã cơ sở nuôi tôm
03 Trại nuôi 3 DD/MM/YY: ngày, tháng, 2 số cuối năm nhập/ xuất kho
KL: khối lượng nhập/ xuất kho
SX - MT - MH - TN – DD/MM/YY – LO Xuất kho sản phẩm:
XK - MH - TN – DD/MM/YY –
MT: mã tỉnh MH: mã huyện TN: Mã cơ sở nuôi DD/MM/YY: ngày, tháng, 2 số cuối năm sản xuất/xuất kho sản phẩm
L001 Lô số 001 L002 Lô số 002 L003 Lô số 003
MSNV – LO – DD/MM/YY –
MSNV: mã nhân viên chịu trách nhiệm phân phối
Mã số Tên nhân viên
3814 Vũ Văn C LO: Mã số lô
DD/MM/YY: ngày, tháng, 2 số cuối năm phân phối sản phẩm
CL: Mã chất lượng sản phẩm
C Loại 3 KL: Khối lượng sản phẩm được phân phối
Mã số Khối lượng/ thùng
NPP: Mã số nơi phân phối
Mã số Khối lượng/ thùng KV1 Khu vực miền Bắc KV2 Khu vực miền Trung KV3 Khu vực miền Nam
2.3.5 Liên kết các công đoạn trong truy xuất ngoại
Mã ra công đoạn Ao nuôi tôm giống
Mã vào Trang trại nuôi tôm nguyên liệu
Trang trại nuôi tôm nguyên liệu
VN-yy-zz-AA-xxx-AN MT – NH - CS
Mã ra ở Trang trại nuôi tôm nguyên liệu Mã vào Cơ sở thu mua
Cơ sở thu mua MT – NH - CS NK – MT – MH – TN – DD/MM/YY
Mã ra tại Cơ sở thu mua Mã vào Nhà chế biến
Nhà chế biến XK – MT – MH – TN –
SX – MT – MH – TN – DD/MM/YY -
Mã ra Nhà chế biến Mã vào Nhà phân phối
XK – MT – MH – TN – DD/MM/YY - LO
MSNV – LO – DD/MM/YY – CL –
Xây dựng hệ thống truy xuất nội bộ
2.4.1 Trang trại nuôi tôm nguyên liệu
Nhập tôm giống Nuôi Cung cấp cơ sở thu mua
Hình 2.10 Truy xuất nội bộ trang trại nuôi tôm nguyên liệu
Công đoạn Mã số Diễn giải
MSNV – DD/MM/YY – CL -
MSNV: mã nhân viên chịu trách nhiệm tiếp nhận
Mã số Tên nhân viên
4906 Vũ Văn K DD/MM/YY: ngày, tháng, 2 số cuối năm tiếp nhận
CL: Mã chất lượng nguyên liệu
C Loại 3 KL: Khối lượng sản phẩm tiếp nhận
Nuôi AN – TG – CSTA – CL - KL AN: Mã ao nuôi
A1 Ao nuôi 1 A2 Ao nuôi 2 A3 Ao nuôi 3 TG: Thời gian nuôi
Mã số Thời gian nuôi 1T 1 tháng
2T 2 tháng 3T 3 tháng CSTA: Cơ sở mua thức ăn chăn nuôi
Mã số Thời gian nuôi CSHV Cơ sở Hùng Vương CSPM Cơ sở Phú Mỹ CSMT Cơ sở Mỹ Tho CL: Mã chất lượng nguyên liệu
C Loại 3 KL: Khối lượng sản phẩm tiếp nhận
Cung cấp cho cơ sở thu mua
MSNV – DD/MM/YY – KL -
MSNV: nhân viên xuất tôm nguyên liệu
Mã số Tên nhân viên
6514 Lê Minh T DD/MM/YY: ngày, tháng, 2 số cuối năm tiếp nhận
CL: Mã chất lượng nguyên liệu
C Loại 3 KL: Khối lượng tôm xuất kho
BẢNG LIÊN KẾT GIỮA NỘI VỚI NGOẠI TẠI TRANG TRẠI NUÔI TÔM
Trang trại nuôi tôm nguyên liệu
Mã trang trại nuôi tôm nguyên liệu
Mã công đoạn nhập tôm nguyên liệu
MT – MH – CS MSNV – DD/MM/YY – CL - KL
BẢNG LIÊN KẾT NỘI GIỮA CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG TRANG TRẠI TÔM
Công đoạn Đầu ra của công nhập tôm giống Đầu vào của công đoạn nuôi
Nhập tôm giống MSNV – DD/MM/YY – CL - KL AN – TG – CSTA – CL - KL
Công đoạn Đầu ra của công đoạn nuôi Đầu vào của công đoạn cung cấp cho cơ sở thu mua
Nuôi AN – TG – CSTA – CL - KL MSNV – DD/MM/YY – KL - CL
Công đoạn Mã số Diễn giải Đóng thùng
LO – MTG – KLT - QDT LO: Số lô
L1 Lô thứ nhất ở kho đông
Mã số Kích thước thùng TG1 Thùng lớn
TG2 Thùng trung bình TG3 Thùng nhỏ
KLT: Khối lượng sản phẩm trong thùng
QDT: Người phụ trách đóng thùng
Mã số Nhân viên phụ trách
XVC – DD/MM/YY – DK – QVC
XVC: Mã số xe vận chuyển
DD/MM/YY: ngày, tháng, 2 số cuối năm vận chuyển
DK: điều kiện nhiệt độ thùng xe
Hình 2 11 Truy xuất nội bộ cơ sở thu mua
CĐ Chưa đạt QVC: Nhân viên vận chuyển
Mã số Nhân viên phụ trách
BẢNG LIÊN KẾT NỘI VỚI NGOẠI TẠI CƠ SỞ THU MUA
Cơ sở thu mua Mã cơ sở thu mua Mã công đoạn đóng thùng
XK – MT – MH – TN – DD/MM/YY - KL
BẢNG LIÊN KẾT NỘI GIỮA CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG CƠ SỞ THU MUA
Công đoạn Mã đầu vào Mã đầu ra Đóng thùng LO – MTG – KLT - QDT LO – MTG – KLT - QDT Vận chuyển LO – MTG – KLT - QDT XVC – DD/MM/YY – DK –
Hình 2.12 Truy xuất nội bộ nhà máy chế biến
Công đoạn Mã số Diễn giải
NL – DD/MM/YY – CL – KT – QTN
Mã số Tên nguyên liệu
03 Tôm càng xanh DD/MM/YY: ngày, tháng và 2 số cuối của năm nhập nguyên liệu CL: chất lượng nguyên liệu
II Loại 2 III Loại 3 KT: kích cỡ nguyên liệu
QTN: QC tiếp nhận nguyên liệu
Mã số QC phụ trách
Sơ chế NL - DD/MM/YY – ME – TG –
NL: mã nguyên liệu DD/MM/YY: ngày, tháng và 2 số cuối của năm sơ chế
Mã số Mã số mẻ
TG: Thời gian sơ chế
T1 30 phút T2 45 phút T3 60 phút CL: Chất lượng nguyên liệu sau sơ chế
QN: Người giám sát công đoạn sơ chế
Mã số Nhân viên phụ trách
Rửa DD/MM/YY – CA – ME – TG –
DD/MM/YY: ngày, tháng, 2 số cuối năm thực hiện công đoạn
Mã số Mã số mẻ
TG: Thời gian thực hiện công đoạn rửa
TG1 30 phút TG2 40 phút TG3 50 phút ND: Nồng độ chlorine trong nước rửa
Mã số Nhân viên phụ trách ND1 20 ppm
ND2 40 ppm ND3 50 ppm QR: Người giám sát công đoạn rửa
Mã số Nhân viên phụ trách
DD/MM/YY – CA – KCD –
DD/MM/YY:ngày tháng và 2 số cuối của năm thực hiện công đoạn cấp đông
CT Ca tối KCD: kho cấp đông
TG: thời gian thực hiện cấp đông
Ghi chú TG1 5 phút TG2 15 phút TG3 20 phút QCD: QC giám sát công đoạn cấp đông
Mã Tên QC phụ trách Ghi chú Q1 Nguyễn Thị
Mạ băng DD/MM/YY – LO – TG –
DD/MM/YY: ngày, tháng và 2 số cuối của năm thục hiện mạ băng LO: lô thực hiện mạ băng
TG: thời gian mạ băng
Ghi chú T1 2 giây T2 3 giây T3 4 giây ND: điều kiện nhiệt độ khi mạ băng
Mã số Chất lượng Ghi chú
QMB: QC phụ trách công đoạn mạ băng
Mã Khối lượng Ghi chú
Q1 Đinh Văn Dũng Q2 Trần Thị Hường Q3 Mai Hùng
Bao gói DD/MM/YY – CA – KL –
DD/MM/YY: Ngày tháng và 2 số cuối của năm thực hiện bao gói CA: ca thực hiện bao gói
Mã số Tên NL Ghi chú
KL: Khối lượng bao gói đơn vị bán lẻ
Mã số Tên NL Ghi chú
KLVC: khối lượng bao gói đơn vị vận chuyển
Mã số Tên NL Ghi chú
QBG: QC giám sát công đoạn bao gói
Mã Tên QC Ghi chú
BẢNG LIÊN KẾT THÔNG TIN NỘI NGOẠI TẠI NHÀ CHẾ BIẾN
Nhà chế biến Mã nhà chế biến Mã công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
XK – MT – MH – TN – DD/MM/YY - LO
NL – DD/MM/YY – CL – KT – QTN
BẢNG LIÊN KẾT THÔNG TIN NỘI GIỮA CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG CHẾ BIẾN
Công đoạn Mã đầu vào Mã đầu ra
Tiếp nhận nguyên liệu NL – DD/MM/YY – CL – KT
NL – DD/MM/YY – CL – KT
Sơ chế NL – DD/MM/YY – CL – KT
– QTN NL - DD/MM/YY – ME –
Rửa NL - DD/MM/YY – ME –
DD/MM/YY - CA - ME -
Cấp đông DD/MM/YY - CA - ME -
DD/MM/YY - CA - KCD -
Mạ băng DD/MM/YY - CA - KCD -
DD/MM/YY - LO - TG -
Bao gói DD/MM/YY - LO - TG -
DD/MM/YY – CA – KL – KLVC - QBG
Hình 2.13 Truy xuất nội bộ nhà phân phôi
Công đoạn Mã số Diễn giải
TN – DD/MM/YY – LO – CL – KL – dd/mm/yy
Mã số Người tiếp nhận
03 Hồ Hoài H DD/MM/YY:ngày tháng năm tiếp nhận sản phẩm
LO: Mã số lô tiếp nhận
CL: chất lượng sản phẩm khi tiếp nhận
KL: khối lượng sản phẩm được tiếp nhận
Mã số Khối lượng/ thùng
04 25 kg dd/mm/yy: ngày tháng năm giao sản phẩm
DD/MM/YY – LO - XVC LO: Mã số lô
MM/DD/YY: ngày tháng năm vận chuyển
XVC: Mã hiệu xe vận chuyển
Mã số Số hiệu xe Ghi chú X11 62H11111
BẢNG LIÊN KẾT THÔNG TIN NỘI NGOẠI TẠI NHÀ PHÂN PHỐI
Nhà phân phối Mã nhà phân phối Mã công đoạn tiếp nhận sản phẩm MSNV - LO - DD/MM/YY -
TN - DD/MM/YY - LO - CL -
BẢNG LIÊN KẾT THÔNG TIN NỘI GIỮA CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG PHÂN PHỐI
Công đoạn Mã đầu vào Mã đầu ra
Tiếp nhận sản phẩm TN - DD/MM/YY - LO - CL -
TN - DD/MM/YY - LO - CL -
KL - dd/mm/yy Vận chuyển TN - DD/MM/YY - LO - CL -
DD/MM/YY - LO - XVC
2.5.1 Lô hàng bị cảnh báo nhiễm kháng sinh
Khi nhận được cảnh báo từ nước nhập khẩu về nguy cơ kháng sinh trong sản phẩm, phòng xuất nhập khẩu sẽ thu thập các chứng từ liên quan đến lô hàng và gửi cho giám đốc cùng phó giám đốc để xem xét việc triệu hồi sản phẩm Phòng quản lý chất lượng sẽ tổ chức họp để phân tích tình hình và xác định mức độ thu hồi, từ đó lập kế hoạch thu hồi Dựa vào cấp độ triệu hồi, phòng xuất nhập khẩu sẽ quyết định tiến hành triệu hồi sản phẩm một cách nhanh chóng hoặc chậm trễ.
Mức độ Dạng mối nguy Cơ quan giải trình
Mức độ truy xuất Cách thức xử lý Tài liệu/ hồ sơ lưu trữ
Cao Nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hóa chất, chất kháng sinh cấm… có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe và tính mạng con người
- Cơ quan thẩm quyền nước nhập khẩu
Tới các cửa hàng bán lẻ
Tiêu hủy lô hàng Hồ sơ kiểm soát quá trình sản xuất và xử lý (*)
- Báo cáo cho các cơ quan chức năng
- Hồ sơ truy xuất nguồn gốc lô hàng
Cao Tổng vi sinh vật, kháng sinh hạn chế sử dụng vượt mức giới hạn cho phép
- Cơ quan thẩm quyền nước nhập khẩu Đến kho chứa hàng của nhà phân phối
Xuất vào thị trường có tiêu chuẩn quy định phù hợp hay tái chế lại
-Hồ sơ kiểm soát quá trình sản xuất và xử lý (*)
- Báo cáo cho các cơ quan chức năng
- Hồ sơ truy xuất nguồn gốc lô hàng
Thấp Sai quy cách sản phẩm, không ảnh hưởng đến lợi ích và sức khỏe của người tiêu dùng (màu sắc, size, khối lượng, cách thức bao gói )
Các container đang trên đường chuyển tới khách hàng
Thu hồi và sửa chữa Tăng cường kiểm soát
Hồ sơ kiểm soát quá trình sản xuất và xử lý (*)
- Thư giao dịch với khách hàng
- Hồ sơ truy xuất nguồn gốc lô hàng
Bảng 2.1 Bảng phân tích cấp độ mối nguy (*) Hồ sơ kiểm soát quá trình bao gồm:
- Mã số lô, mã số code
- Mã số truy xuất nguồn gốc lô hàng
- Ngày nhập kho, ngày sản xuất, số container/xe vận chuyển
- Số khách hàng (bao gồm cả địa chỉ) và lượng sản phẩm được phân phối
- Tất cả các hồ sơ của lô sản phẩm có phát sinh và cả những lô sản phẩm có liên quan
Khi tiến hành triệu hồi sản phẩm, nhân viên cần liên lạc với cơ quan thẩm quyền và các đơn vị liên quan để đảm bảo quá trình thu hồi diễn ra nhanh chóng, giúp hạn chế thiệt hại kinh tế cho công ty Đồng thời, việc giữ liên lạc thường xuyên với khách hàng là rất quan trọng để yêu cầu sự hỗ trợ của họ, từ đó đẩy nhanh quá trình triệu hồi sản phẩm.
2.5.2 Nguồn lây nhiễm Đối với nguồn lây nhiễm từ nguyên liệu đầu vào ta tiến hành liên hệ với chủ nuôi đã bán lô nguyên liệu và yêu cầu họ cho xem nhật ký nuôi và khai báo sự thật
Nếu người nuôi tôm cố tình sử dụng kháng sinh để điều trị bệnh, họ cần phải ngừng ngay hành động này Đồng thời, khi có nhu cầu cung cấp tôm cho nhà máy, cần thực hiện kiểm tra nghiêm ngặt và kỹ lưỡng đối với các ao còn lại nhằm ngăn chặn tình trạng sai sót tiếp diễn.
Nếu họ không biết và vô tình sử dụng thì nhà máy có nhiệm vụ hướng dẫn họ cách thức và liều lượng để sử dụng cho phù hợp
Nếu nguồn lây nhiễm là do nhiễm chéo:
Công nhân sẽ nhận mức cảnh cáo nếu họ đã biết về vấn đề nhưng vẫn tiếp tục vi phạm Trong trường hợp vấn đề chưa được thông báo, nhà máy cần tổ chức đợt tập huấn để cung cấp thông tin về cách lây nhiễm và tác hại của mối nguy này.
Theo đó, các QC phụ trách từng công đoạn phải tiến hành quan sát và kiểm tra tăng cường để giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm
Trước khi sử dụng, các dụng cụ cần được vệ sinh sạch sẽ và đặt đúng nơi quy định để ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo.
Để ngăn ngừa nguồn lây nhiễm từ sự tương tác giữa các chất trong quá trình chế biến, cần xác định cơ chế của phản ứng Sau đó, ngừng sử dụng các thành phần có khả năng tương tác và thay thế chúng bằng các chất khác không gây ra phản ứng.
Nâng cao chất lượng phòng phân tích là cần thiết để kiểm tra các chỉ tiêu và đạt được kết quả chính xác hơn Để đảm bảo hiệu quả trong quá trình phân tích, công ty triển khai chương trình đào tạo nhằm nâng cao tay nghề cho nhân viên chưa đủ năng lực Ngoài ra, việc thay thế phương pháp lấy mẫu cũ bằng phương pháp mới hiệu quả hơn cũng là một bước quan trọng trong cải tiến quy trình phân tích.
Tất cả các giải pháp khắc phục đều tập trung vào việc nâng cao chất lượng sản phẩm thông qua việc kiểm soát và hoàn thiện hệ thống chất lượng tại nhà máy, thay vì chú trọng vào xử phạt hay đền bù Điều này không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn nâng cao uy tín và thương hiệu của công ty trên thị trường.
