Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 10 pdf

... tiến hành gián đoạn hoặc liên tục  Nhiệt độ khối socola - Giảm từ 45 0 C đến 32 0 C QUI TRÌNH SẢN XUẤT + +  

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... cầu 3. Nấu kẹo  Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo - bốc hơi nước - đường chuyển hóa - caramen hóa  Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu 110 -115 0 C  Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5 -10 phút)  ... Quật kẹo  Mục đích - làm cho màu sắc kẹo sáng hơn - thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí) - kẹo ít bị dính hơn 5. Làm nguội  Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt nh...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... nguội Kẹo đầu đuôi Hương liệu Quật kẹo Cán Cắt Gói tay Lăn Vuốt Gói máy Kẹo mềm Nguyên nhân  Do hàm lượng chất đưa vào - đường khử - lượng axit bổ sung  Do thao tác trong qúa trình sản xuất - ... đích - đưa khối kẹo về dạng nhất định  Yêu cầu - nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 85 0 C V. KẸO MỀM  Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều nước  Thành phần kẹo -...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... w1 h1" alt=""

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... chín bánh khi nướng - phải phù với phương pháp tạo hình PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21% PP ép quay : W = 18 -20% PP ép đùn : W = 24 -25% PP rót : W = 26 -27% THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh ... NGANG

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... thành phần) III.1 PHÂN LOẠI  Phân loại theo bánh bán sản xuất chính - theo tên: biscuit; cracker và cookies - theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn; rót; ... đường PHÂN LOẠI  Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp - bánh kem sandwiched - bánh phủ chocolate - bánh chocolate đúc khuôn - bánh phủ tinh thể đường - bánh có bổ...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... nhớt cao - Kẹo dẻo, dai, không dòn - Kẹo không ngọt, - Độ nhớt cao Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo  Dùng để thay thế mật tinh bột  Kẹo sản xuất từ mạch nha - chất lượng tốt - kẹo không ... (Lecithin) - Đông tụ - Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh)  Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất - Trứng ớp lạnh - Bột trứng khô Kẹo – Sirô cao DE (DE 5...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10 Số vi khuẩn ưa nhiệt 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU Tổng số nấm men 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Tổng số nấm mốc 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Tính chất nướng bánh của ... Số lượng và kích thước đường – trong sản xuất bánh kẹo  Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng  Trong sản xuất kẹo: Kích thước tinh thể đường = cấu trúc - Kíc...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21